MASA DE HOJA Y

HOJALDRES
FERMENTADOS
Rodrigo Rojas Frías
• Historia
• Definición
• Utilización
• Procesos
• Plegados o Vueltas
• Ingredientes principales y Auxiliares
• Empaste (Grasa laminable)
• Método de incorporación para Materia grasa
• Vueltas o pliegues
• Cambios físicos en horneado
• Defectos frecuentes
• Desde la época de los griegos se
realizaban preparaciones a base de mil
hojas con aceite, esto se puede leer en
muchos documentos.
Claude le Lorrain

• La palabra Hojaldre aparece en el

siglo XV atribuida a Claude le
Lorrain, pintor celebre del siglo
XVII, quien fue aprendiz de
pastelero, también se atribuye a
otro pastelero de nombre Feuillet,
quien era chef pastelero de la casa
del Conde, en el siglo XVII. Se
podría decir que ambos personajes
jugaron un rol importante dentro
del desarrollo de esta masa. Claude
de Lorrain gustaba mucho trabajar
esta masa y la pone de moda.
• Como podemos darnos cuenta, su origen es discutido, pero sobre
todo tenemos que entender que su origen posiblemente es producto
de un error de preparación. Probablemente un pastelero olvido poner
la materia grasa durante la elaboración de la masa, para corregir este
error, incorpora la materia grasa varias veces en forma progresiva, al
estirarla y darle pliegues o vueltas, con la idea de mezclar todo
perfectamente, y debe haber sido una gran sorpresa al hornear el
producto y obtener una masa de gran volumen, liviana y estructura
hojaldrada.
Definición
• Definición

• Elaborado a partir de finísimas capas de

masa sin levadura, alternadas con materia
grasa, mantequilla, manteca de cerdo, el
Hojaldre adquiere su estructura
característica por medio de los procesos
de laminado y plegado
Los ingredientes en el hojaldre

• Harina De un 10 a 11% de
Proteina. (flexibilidad y
extensible)

De 15 a 18 grs por kilo de

• Sal harina, aporta sabor y ayuda a
endurecer el gluten de la masa

Da la consistencia final de la
masa, se usa entre 5 a 6 ºc,
• Agua para dar 18 a 20 ºc; por kilo de
harina serán 550 c.c.
• Margarina para laminar o para
hoja
consistencia y plasticidad facilitan la aparición de las
hojas y el doblado, reduciendo los tiempos de trabajo
y disminuyendo los riesgos de rotura de la masa
durante el laminado. Permiten disminuir el tiempo de
refrigeración entre vueltas. Puntos de fusión entre 40
a 43ºC.
 Ingredientes Auxiliares

• Para mejorar las cualidades del hojaldre se emplean algunos productos

como:
• Margarina o mantequilla suave: su objetivo es lubricar las fibras del
gluten, mejorando la elasticidad de la masa, lo cual facilita el laminado
y mejora la expansión de los productos en el horno. Proporción: 50 a
100 gramos por kilo de harina
• Azúcar granulada: 10 a 15 grs. por kilo de harina contribuyen a un
mejor dorado y crocancia de la cáscara.
• Yemas de huevo como emulsionante, mantiene más tiempo fresca la
pasta.
• Licor (ron, pisco o vino), sirven como aromatizantes.
• Claras de huevo cuando se emplea harina débil, ayuda al leudado.
• Gotas de ácido (vinagre o jugo de limón), favorecen elasticidad de la
masa, especialmente cuando se emplean harinas muy tenaces.
• Al cambiar total o parcialmente el agua por leche, se mejora
especialmente la elasticidad de la premasa y se atenúa la tenacidad
(contracciones), lo que da como resultado un hojaldrado más suave.
 Utilización

• La masa de hoja tiene un sinfín de utilidades en la

gastronomía.
MASA DE HOJA

Vol au vent.

Pasteles de hoja
Empanadas
Métodos para la incorporación de
la materia grasa

MASA DE HOJA

Francés
o libro Holandés Cruz
 Masa Sola

Materia Grasa
Maestra Hoja

Masa Sola
PASO 1 PASO 2

PASO 3 PASO 4

VUELTA SIMPLE VUELTA DOBLE

PLEGADOS O TIPOS
DE VUELTAS
• El objeto de las vueltas o plegados es incorporar la materia
grasa lo mas pareja posible y en forma de capas, solo así se
aseguras el levado perfecto y el hojaldre astillado característico.
• El proceso de laminado produce calor , elevando la temperatura
de la masa. Si la masa se calienta, la margarina se derrite y se
infiltra entre las capas de masa, dañando la estructura
hojaldrada,. Para evitar este fenómeno, es que es muy
recomendable refrigerar la masa unos 30 minutos entre cada
vuelta, especialmente en épocas o en talleres calurosos,
Cambios físicos durante
el horneo
El Hojaldrado se produce por el plegado de las capas de la masa,
intercaladas con capas de margarina de hojaldre. La grasa introducida
durante los plegados se funde por el calor del horno y se calienta. Así separa
y aísla al mismo tiempo, las capas individuales de la masa entre sí, que son
levantadas por la presión del vapor de agua que se produce, a esto le
denominamos “levado físico” por efecto de formación de vapor. El almidón de
la harina se coagula y mantiene las hojas separadas entre sí.
EL HORNO.

La norma general para hornear los hojaldres se basa en trabajar con

horno a 220ªC. Es conveniente en la cocción de los hojaldres, darle
una primera cocción a la Tº antes indicada, para luego bajarla Tº a 200
ºC para que así las piezas queden secas
DEFECTOS MAS FRECUENTES.
HOJALDRES CRUDOS EN EL CENTRO
HOJALDRES CON POCA SUBIDA
HOJALDRES CON PÉRDIDA DE GRASA
HOJALDRES VOLCADOS
HOJALDRES MUY ENCOGIDOS
HOJALDRES CON SUBIDA IRREGULAR
Horno demasiado fuerte o piezas demasiado
gruesas
Harinas demasiado débiles o flojas, o
demasiadas vueltas. También puede influir un
reposo excesivo o el horno frío
Escaso número de capas (pocas vueltas).
Cuanto mayor sea la pérdida más capas le
faltarán al hojaldre. También un horno
demasiado frío es causa de pérdida de grasa
Lo mismo que el punto anterior, si es que
presentan encogimiento. También puede ser
causa un exceso de grosor en las piezas.
Harinas demasiado fuertes, reposo insuficiente
o ambas cosas
Mala distribución de la grasa durante el
laminado, o vueltas mal cubiertas. (pueden
combinarse los dos problemas)
LA HISTORIA DEL CROISSANT

• El croissant tiene una historia bastante confusa , pero

probablemente es una de las leyendas sobre comida de todos
los tiempos. La palabra croissant significa media luna.
• Según la leyenda el croissant tiene nacimiento en la ciudad de
Viena en 1863. Los turcos tenían la ciudad rodeada pero no
podía romper las paredes de la ciudad.Cansados y con las
armas disminuyendo, decidieron hacer un túnel debajo de la
ciudad y así entrar al centro de esta. Pero los pasteleros, que
siempre empezaban a trabajar muy temprano en la mañana,
escucharon ruidos debajo de ellos y avisaron a todos los
ciudadanos. Pusieron explosivos en los túneles y evitaron una
derrota fácil. Como celebración, pidieron a los pasteleros crear
un pastel en honor de este evento. El pastel creado tomo forma
de una media luna, un símbolo de la bandera de los turcos
 Hojaldres fermentados

MASA CROISSANT Y DANESA

• Estas dos masas son muy parecidas ,

pero la diferencia es que la masa
croissant lleva mantequilla por lo que la
hace un producto mas caro y mejor sabor
de la masa.

• Como características de ambas es que

son: masas con levadura, se utilizan latas
engrasadas, deben tener fermentación,
tienen 3 vueltas simples, su corteza es
crocante y su interior es esponjoso.