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Los Mejoradores
Los mejoradores y aditivos que se utilizan en la industria panadera,
son agentes que se aaden en pequeas cantidades como
ingredientes del pan, con la intencin de mejorar las caractersticas
iniciales de la harina, estas caractersticas se refiere al color,
contenido en enzimas y caractersticas plsticas de la masa.
El mejorador completo que generalmente se utiliza en panadera est
compuesto de:
Los Aditivos
Entre los aditivos usados en panadera tenemos:
Oxido reductores:
stos son el cido ascrbico o vitamina C. El cido ascrbico
tiene doble funcin, porque acta como oxidante durante el
amasado, y acta como reductor al final del leudo y al principio
de la coccin.
El cido ascrbico aumenta la fuerza y la tolerancia de las
masas y adems favorece el blanqueamiento de la miga.
Se usa para mejorar las caractersticas del gluten de la harina,
con lo cual se obtiene mayor absorcin de agua, mejor
tolerancia al amasado y los tiempos largos de fermentacin,
mejor retencin de los gases de la fermentacin, mejor volumen
y presentacin del pan.
Se recomienda su uso especialmente en masa francesa, blanda
especial y masas dulces.
Dosis: 1 a 3 gr. por 50 kg. de Harina.
Harina de Malta:
Se usa bsicamente para proporcionarle a la levadura una
provisin extra de alimento (azcares como maltosa y glucosa),
con el cual se intensifica y vigoriza la produccin de gas durante
la fermentacin, mejorando con esto el volumen del pan.
Tambin se obtiene un mejor color de la costra al producirse
una mayor cantidad de azcares residuales que caramelizan
durante el horneo.
Dosis: 100 a 150 gr por 50 kg. de Harina
Un exceso de harina malteada puede producir masas pegajosas
y difciles de manipular, adems durante el horneo la corteza
del pan adquirir rpidamente una coloracin muy oscura.
Inhibidores de Hongos:
Se emplean para retardar la aparicin de hongos en productos
envasados, como pan de Molde, pan de Pascua, pre pizzas, etc.
Los de mayor uso son a base de propianato de sodio o
propianato de calcio.
Dosis: 50 a 100 gr por 50 kg. de Harina.
Emulsionantes:
stos aditivos dan la capacidad de realizar relaciones entre el
agua y las grasas. Tambin dan elasticidad en el gluten,
obtenindose as masas ms secas que no se pegan en la
divisora y la formadora.
Muy recomendable para productos como pan de molde, pan de
hamburguesas, pan para Hot Dog, pan de Pascua, etc.
Dosis: 10 a 15% sobre la cantidad de materias grasas de la
receta.
Los emulsionantes ofrecen algunas ventajas:
Enzimas:
Las enzimas depende del tipo de trigo, pero normalmente hay
una cantidad de 1% a 2% de enzimas. Esta cantidad es
suficiente para el desarrollo del pan. Las enzimas son
responsables de acelerar las reacciones qumicas.
Conservantes:
Los conservantes son sustancias las cuales son capaces de
retardar el enmohecimiento.
el amasado
relajamient
o de la
masa
la
estructura
Los aditivos
tienen
influencia en:
el color de
la miga
el sabor
suavidad
del pan
el color de
la corteza
Existe una amplia gama de aditivos tanto del tipo bsico como del
tipo multipropsito. Se emplean para mejorar caractersticas de
absorcin de agua, reforzar el gluten, conservacin, mejorar el color,
etc.
Experto
12x1kg
MC Stndar
20x400gr
Mejorador
completo para
masas duras y
blandas
Mejorador semi
completo para
masas
Mejorador
semicompleto
para masas
duras
Pluspan
20x400gr
Mejorador
completo para
especialidades
Panaderas y
pasteleras
Panadera y Pastelera
Avanzada
Damian Martnez
9:30 - 11:30