Está en la página 1de 4

FACTORES DETERMINANTES DEL COLOR Y ALVEOLADO DEL PAN / English version

Por Francisco Tejero

Vamos a dedicar este artculo a describir los factores


que determinan que el pan tenga una correcta
coloracin tanto en su corteza como en su miga, y el
tpico alveolado de esta ltima. stas son
caractersticas que tienen un gran peso en la
evaluacin de la calidad de los productos cocidos.
Como se ver en este artculo, las materias primas que
se utilizan en el proceso panario (harinas, azcares,
productos lcteos, mejorantes, sal y agua) tienen una
gran influencia en las variaciones de estas
caractersticas, pero no menos importante es el tipo de
proceso, y su correcta conduccin: el tiempo de
amasado, su temperatura final, la prefermentacin, el formado, la fermentacin y la coccin,
demandan en cada fase del proceso, unas especiales atenciones.

Durante la coccin del pan, la masa se ve sometida a un perfil de temperatura diferente segn
el tipo de horno. Que la temperatura sea la misma durante toda esta etapa, o que vare,
decreciendo de principio a fin, tiene efectos claros sobre las caractersticas del producto final:

En los hornos rotativos, donde la transmisin del calor se realiza fundamentalmente por
conveccin, mediante corrientes de aire caliente forzadas por una ventilacin intensiva, el perfil
es decreciente. Se inicia a una temperatura de la cmara de coccin de 250 C, y se va
descendiendo progresivamente hasta que se estabiliza en torno a los 190/200 C.

En los hornos de solera refractaria predomina la transmisin del calor por radiacin, y el perfil
de temperatura es plano. Esto es, desde el inicio al final de la coccin se mantiene la misma
temperatura. A su entrada al horno, aplicamos vapor para frenar la desecacin superficial que
se producira al entrar una masa fresca en un ambiente con tan alta temperatura. El vapor se
condensa en superficie de la pieza, que as se mantiene flexible ms tiempo.

Mientras la masa pueda deformarse, sin dejar escapar los gases generados por la
fermentacin, la pieza aumentar de volumen. Pasada esta etapa, el calentamiento de la pieza,
que se produce de su exterior hacia su interior, va produciendo las transformaciones que
permiten generar y fijar la estructura de la miga, su alveolado. En la etapa final de la coccin se
va formando la corteza, en cuyo espesor es determinante el tipo de horno. Posteriormente, va
tomando color.

El color de la corteza, el alveolado y color de la miga, vienen determinados o influenciados por


los siguientes factores:

La harina. La tasa de extraccin, es decir, la cantidad de harina que se obtiene de la


molienda de una cierta cantidad de trigo, es factor determinante de su color. Como
consecuencia, los panes elaborados con harinas oscuras, como las integrales, tienen colores
de corteza y miga ms oscuras.

Otras caractersticas de la harina, como la granulometra, o el grado de almidn daado, o el


contenido en amilasas, contribuyen tambin a la coloracin del producto. En particular, cuando
el contenido en alfa-amilasas es excesivo, pueden obtenerse colores de corteza rojizos. La
falta de amilasas en la masa, dar colores de corteza extremadamente plidos.
El azcar. Los azcares, as como los productos lcteos que contienen un azcar, la
lactosa reducen la coloracin de la corteza, as como su espesor, y dan productos de corteza
flexible, no crujiente.

Los mejorantes. Los mejorantes, mezclas de aditivos ya preparadas que el panadero aade
habitualmente a la masa, son el medio para asegurar un nivel adecuado de amilasas en la
masa. De este modo, las dextrinas resultantes de la degradacin del almidn, contribuyen a la
coloracin y brillo de la corteza.

La sal. Al igual que los azcares, la sal retarda la fermentacin, y su exceso aumenta el color
de la corteza, aparte de la modificacin de su sabor.

La cantidad de agua incorporada. La cantidad de agua incorporada a la masa, tiene


tambin su repercusin en la coloracin de la corteza. Cuanto ms blanda sea la masa, ms
oscura ser la coloracin de la corteza, y al contrario, masas duras, como las de los panes
candeales, dan cortezas de coloracin ms atenuada. La razn es que el mayor contenido en
agua facilita la actividades enzimticas comentadas anteriormente.

El punto de fermentacin. Una baja intensidad de fermentacin favorece el tono rojizo de la


corteza, llegando a producirse manchas ms oscuras cuando el volumen de la pieza es
escaso. Cuando la actividad fermentativa es muy intensa, como en las masas con alto
contenido en levadura, la coloracin de la corteza es ms plida.

La coccin. El tipo de horno, el tiempo y temperatura de coccin, son otros factores


importantes en el desarrollo de una correcta coloracin de la corteza. En el brillo de la misma,
tiene gran influencia la aportacin inicial de vapor, que hidratara parcialmente el almidn de la
capa externa, lo que finalmente genera el vidriado de la superficie. Este mismo factor,
contribuye a controlar el espesor de la corteza, aunque es ms determinante el tipo de horno.

El color de la miga

Los factores ms importantes en la determinacin de la coloracin de la miga son los


siguientes :

La harina. Tambin aqu debe citarse la tasa de extraccin, ya que en la coloracin de la


miga, el color de la harina sera el factor esencial, si no actuaran otros fenmenos a lo largo del
proceso, como veremos ms adelante.

Las alteraciones de la miga llevan aparejadas variaciones de su coloracin. En las masas con
exceso de amilasas, por ejemplo, las migas resultan blandas y oscuras.

La presencia de un agente oxidante. El cido ascrbico en nuestro caso, o el bromato


potsico en los pases donde an est autorizado, actan sobre el gluten reforzndolo y
permitiendo el desarrollo de la masa en menos tiempo al admitir un trabajo ms intensivo. Se
produce una mayor oxigenacin de la masa, que degrada los pigmentos de la harina, dando
lugar a migas ms blancas, aunque de sabor inspido.

El contenido en agua de la masa. Como ya se coment en el caso de la corteza, las masas


blandas dan migas ms oscuras, y las masas duras, migas ms blancas.

La sal. Como es un retardador de la fermentacin, la dosis de sal tiene un efecto directo


sobre el color de la corteza. En su ausencia, o a dosis bajas, la corteza ser plida, ya que las
levaduras, sin el freno que supone su actividad, agotarn ms los azcares existentes en la
masa. A dosis altas, los colores de la corteza sern oscuros o muy oscuros, ya que al retener
mucho el consumo de azcares por la levadura, la proporcin de aqullos en la masa es lo
suficientemente alta como para provocar este efecto.

El tipo de amasado. La intensidad (velocidad de la amasadora) y la duracin del amasado,


son dos factores muy importantes en la determinacin del color de la miga. Cuanto ms trabajo
se da a la masa, mayor oxigenacin se producir en la masa, y mayor degradacin de los
pigmentos de la harina, blanquendose las migas resultantes, y con una prdida notable de
aroma y sabor.

La temperatura final de amasado. Por encima de los 26 C, con el aumento de oxidacin


que acompaa a un amasado prolongado, se favorece el blanqueamiento de la miga. A
temperaturas inferiores a 24 C, la miga resulta ms oscura.

El volumen del pan. Aunque se suelen citar como factores determinantes del volumen final
de la pieza (la dosis de levadura y el tiempo de fermentacin), no debe olvidarse la capacidad
de retencin de la masa, lo que se ve favorecido por un desarrollo completo del gluten. Esto
exige un trabajo ms intenso en el amasado, con la correspondiente oxidacin de la masa, y el
blanqueamiento de la masa ya comentado.

La fermentacin. Suelen asociarse los colores ms blancos de miga con fermentaciones


cortas. Este tipo de fermentaciones son las preconizadas por el tipo de procesos que buscan
obtener panes de gran volumen y de miga muy blanca, y ya se ha comentado el mecanismo de
blanqueado de la masa. La fermentacin propiamente dicha no interviene en el color de la
miga.

La coccin. La coloracin de la corteza no afecta a la miga ms all de una pequea zona de


transicin. La eliminacin de agua de la miga, aclara la misma. Migas menos hidratadas,
suelen tener colores ms claros.

El alveolado

Los huecos caractersticos de la miga de pan se denominan alveolos, y su tamao y


distribucin son propios de cada tipo de producto. Como dice el refrn castellano: El pan con
ojos, el queso sin ojos y el vino que pegue en los ojos.

El alveolado de la miga depende de los factores siguientes:

Hidratacin de la masa. El grado de hidratacin de la masa condiciona el desarrollo del


gluten, as como el sistema de amasado a utilizar. Para aclarar esto, pensemos en una miga de
pan candeal (masa dura), y en otra de chapata (masa blanda). La baja hidratacin de la masa
hace ms difcil el desarrollo del gluten, que no llega a alcanzar su mximo potencial. Con el
amasado tradicional, adems, se recalienta excesivamente la masa. Por ello, es obligado
finalizar el amasado en la refinadora, donde adems se consigue una ptima reparticin del
aire atrapado en la masa, eliminndose el exceso por efecto de la presin de los cilindros.

En el caso de la masa blanda, la alta hidratacin favorece el desarrollo del gluten con un
amasado tradicional o intensivo. La cantidad de aire atrapado es mayor, y la inexistencia del
paso por los cilindros, no permite un reparto uniforme.

La tenacidad de la masa. La formacin del alveolo por acumulacin del gas carbnico
producido por la levadura, y que se difunde en la masa, alcanzando las microburbujas de aire
atrapadas por la masa, donde se expande est muy condicionada por la tenacidad de la
masa. Cuanto mayor sea la tenacidad, menos posibilidades de un alveolado grande e irregular.
Sin embargo, pueden producirse tambin anomalas en una alveolado fino y uniforme, debidas
al exceso de tenacidad, propio de la harina, o generado por una sobredosificacin de cido
ascrbico, propiciando la aparicin de grandes huecos.

La prefermentacin. Cuanto ms se prolongue la prefermentacin de la masa, mayor


cantidad de gas tendr antes de la divisin y formado, lo que contribuye a un alveolado
irregular y abierto, tpico del pan francs, por ejemplo, siempre que se realice un formado
correcto.

Formado. El formado de las piezas alargadas, de las barras se realiza ya siempre con
formadoras mecnicas. En realidad se compone de tres etapas: laminado del pastn, enrollado
y apretado. El laminado es una fase muy importante en cuanto a la distribucin y tamao de los
alveolos de la miga, ya que de la separacin de los rodillos depender tanto la intensidad de la
desgasificacin producida, como el reparto ms o menos uniforme del gas restante en el
pastn laminado. En el enrollado y apriete se termina de fijar la mayor o menor homogeneidad
de la miga resultante.

La fermentacin final. El tamao del alveolo, como hemos visto, depende de la presin
interna generada por la acumulacin de gas, de la capacidad de dilatacin de la masa, y de la
capacidad de retencin de la misma.

Cuanto ms prolongada sea la fermentacin, tanto mayores y ms irregularmente distribuidos


resultarn los alveolos, que se irn rompiendo y agregndose, aumentando de tamao.

La fermentacin de un pan candeal se realiza con poca levadura y en poco tiempo, evitando la
prdida de homogeneidad del tamao y distribucin de los alveolos.

En una chapata, por el contrario, con una fermentacin larga, se favorece la irregular
distribucin de los alveolos de los diferentes tamaos.

http://www.franciscotejero.com/tecnica/sistemas%20de%20produccion/alveolo.htm

Intereses relacionados