Universidad Hispanoamericana

Carrera de Nutrición

Bromatología II

Reporte de laboratorio: Análisis de Harinas y

Elaboración de productos de Panificación.

II cuatrimestre, 2019
Introducción

Según (Castro Ríos, 2011) los cereales son una fuente importante de nutrientes, suministrando

aproximadamente un 50% de los requerimientos diarios de carbohidratos y actuando como la

principal fuente de calorías .

En cuanto a la molienda de los cereales destinados al consumo humanos se elaboran y

comercializan en forma de harinas, en lo que corresponde al proceso de molienda o molturación

se sabe que es la operación mediante la cual los granos de cereal son triturados y reducidos a

partículas de diferente tamaño Siendo la harina el producto obtenido de la molturación del

grano y constituido principalmente por el endospermo(Agencia Estatal, 2016).

Esta harina, es utilizada para la elaboración de panes. El pan es un producto directo del

procesado manual de los cereales. Con la aparición de la agricultura el hombre se hace

sedentario y comienza a utilizar los cereales en su alimentación (P. Lezcano, 2011).

Por muchos años el pan ha sido uno de los principales constituyentes de la dieta humana,

elaborar pan de masas fermentadas con levaduras es uno de los procesos biotecnológicos más

antiguos. El trigo es por mucho el cereal más importante en la 3 elaboración de pan, aunque en

algunas partes del mundo el uso de centeno es bastante considerable, otros cereales son usados

en menor medida (UTM, 2009).

Según Belitz, Grosch y Schieberle, los panes hechos con harina de trigo y centeno son los

únicos que tienen una capacidad panificable para lo que es precisa la capacidad de retener los

gases producidos durante la fermentación, que ocasiona el aumento del volumen de la masa y

es importante destacar que se forma una capa visco-elástica cohesiva, esto es gracias a una

proteína conocida como el gluten (que no contienen los demás cereales) y es la que le confiere

la estabilidad y elasticidad. Caso contrario pasa con las harinas integrales ya que estas
contienen todas las partes del grano, esto hace que haya interacción con la proteína del trigo

por lo que provoca que puedan resultar masas más duras y menos elásticas (2012).

El objetivo de esta investigación fue estudiar algunas propiedades de diferentes tipos de

harinas, capacidad de panificación y las propiedades sensoriales de los productos obtenidos a

partir de estas. Por otra parte,se comparó las propiedades y proceso de panificación de los

panes de trigo y el pan semi-integral.

Materiales y Métodos

Para la realización de estos productos de panificación se utilizaron los siguientes materiales:

Harina de Trigo para el pan fermentado y no fermentado comprada en automercado de San

José centro. Levadura y leche en polvo para el pan no fermentado comprada en una pulpería

en Turrialba. Azúcar y sal para ambas formulaciones traídas de la casa por una de las

integrantes del grupo de Bromatología, al igual que el polvo de hornear este, para el pan no

fermentado. Mantequilla para ambas formulaciones, comprada en la pulpería ubicada al frente

de la universidad, al igual que una unidad de huevo para el pan no fermentado.

● Pan no fermentado:

Se hizo el pesaje de los ingredientes, seguidamente se mezcló la harina, leche en polvo, polvo

de hornear, sal y azúcar (ingredientes secos). Se agregó la mantequilla en trozos y se mezcló

con un tenedor hasta que se formó una pasta boronosa. Se incorporó el huevo y el agua, se

mezcló hasta la obtención de la una pasta homogénea. Se pesó en porciones de 50g, se

colocaron en una bandeja engrasada y se horneó por 10-15min aproximadamente. Finalmente,

se evaluó características del pan no fermentado, como el color, aroma, sabor y textura.

● Pan Fermentado

Se hizo el pesaje de los ingredientes, se mezcló la levadura, agua tibia (37°C) y azúcar. Se tapó

con plástico adhesivo y se dejó reposar por 10min. Pasado el tiempo, se colocó en una batidora

a velocidad media, se agregó el aceite y todos los ingredientes en polvo previamente mezclados.
Se batió hasta que se formó una masa homogénea. Se amasó 5min con el gancho de amasado

y seguidamente se fermentó la mezcla del pan por 30min, cubriendo con plástico adhesivo.

Luego. se amasó por 1min, se pesaron porciones de 50g, se colocaron en una bandeja engrasada

y se barnizó con huevo. Se horneó por 20min a 180°C, se enfriaron y se anotó la masa de

horneo. Se evaluaron características sensoriales, se calculó el rendimiento de horneo y se sacó

el valor promedio.

Resultados y Discusiones

Tabla 1. Resultados de características sensoriales de los panes realizados.

 Características Pan no fermentado Pan fermentado

Antes de Después de Antes de Después de

Cocción Cocción Cocción Cocción

Color Amarillo Claro Dorado Crema Amarillo/Dorado

Consistencia Elastica Suave Elastica Suave

Aroma Común a Ligero a pan Pan caliente Pan caliente

mantequilla

Textura Pegajoso Suave Pegajosa (crudo) Suave

Elasticidad No

Panes no Fermentados

El mecanismo responsable del aumento de volumen en los panes no fermentados, está

llevado a cabo por la presión del vapor en el horneo, también la expansión de las burbujas de

aire encontradas en la mezcla preparada a razón de la temperatura, todo lo anterior, debido al

CO2 producido por los polvos de hornear que se adicionan a la formulación de la mezcla. El

amasado contribuye con la distribución de los ingredientes secos en la masa para desarrollar el

gluten, la glutenina y gliadina en presencia de calor, forman una red tridimensional elástica en

la cual se atrapa el CO2 contenido en el polvo de hornear adicionado, en el horneo coagula

favoreciendo la textura y aumento de volumen en el pan. Todos estos gases, vapor y aire, hacen

que se ejerza una presión en las proteínas del gluten, principalmente, expandiéndose en el

interior de la red tridimensional generando así la esponjosidad y constitución del pan (en este

caso el pan no fermentado). (Badui, 2013). Aún así, no hubo un aumento significativo, ya que
la adición de grasas (mantequilla y yema del huevo) y el azúcar compiten con la hidratación de

las proteínas por su capacidad de retención de agua.

La coloración de la miga en los panes, tanto como el fermentado y el no fermentado, se dan

gracias a la reacción de Maillard, y gracias a la condición presente, la proteína (en este caso el

huevo) y sus promotores que ayudan a la aceleración d e la reacción, el pH alcalino de la masa

y la temperatura en el horneo, finalmente se da la polimerización de compuestos insaturados y

la formación de melanoidinas que son las encargadas de producir la coloración final en los

panes. (Badui, 2013). La leche en polvo también fue sustrato de la reacción y además de ser

parte de la coloración de los panes, impartió sabor a los mismos. En la corteza se dio tanto

Maillard como Caramelización, esta última reacción de oscurecimiento mencionada, consiste

en el calentamiento de azúcares (reductores y/o no reductores) por arriba de su punto de fusión.

Al deshidratarse los monosacáridos se genera furfural y componentes insaturados, los

anteriores, polimerizan y forman finalmente melanoidinas que son responsables del cambio de

coloración en la miga de los pane, y así como compuestos volátiles que dan aroma al pan.

(Badui, 2013).

Panes Fermentados

Tabla 2. Resultados obtenidos en elaboración de panes fermentados.

 En el proceso de elaboración de pan fermentado se utiliza un leudante biológico,

específicamente levadura, el cual es un microorganismo vivo y necesario para llevar a cabo

este tipo de pan (Belitz, Grosch, & Schieberle, 2011). “La fermentación se lleva a cabo por la

respiración aerobia de la levadura la cual tiene dos funciones, las cuales son, favorecer la

maduración de la masa y producir gas para airear la masa y el pan” (Payehuanca & Matos,

2011). El mecanismo de aumento del volumen consiste en la reacción de fermentación etílica

realizada por la levadura, la cual utiliza como sustrato los azúcares fermentables disponibles

en la masa (glucosa o fructuosa).Esta reacción puede dividirse en dos etapas, la primera es el

estado de reposo que es al terminar el amasado y el pesado de la masa y el segundo, es el

intervalo de tiempo desde que se introduce a la etapa de cocción hasta aproximadamente los

60 ℃ (Payehuanca & Matos, 2011). La temperatura óptima para un control en la reacción es

de 32 ℃ -38℃ y a esta temperatura se agrega el azúcar como sustrato y la sal la cual es la

encargada de controlar el crecimiento de la levadura y en la reacción se obtienen como

productos CO2 y etanol, se forman como subproductos compuestos aromáticos como

acetaldehído, acetona entre otros así como también ácidos orgánicos responsables de la

disminución del pH, el cual acidifica la masa y hay un cambio en el sabor (Belitz, Grosch, &

Schieberle, 2011). El CO2 es el responsable de aumentar el volumen y porosidad del pan y al

ser una preparación a base de harina de trigo que contiene las proteínas formadoras del gluten

(gliadina y glutenina), una de sus funciones es retener CO2 lo cual favorece el crecimiento del

pan y a un aproximado de 40℃ se comienza a expandir este gas, además el ambiente acido

favorece la formación del gluten haciéndolo al mismo tiempo más extensible (Belitz, Grosch,

& Schieberle, 2011).

La diferencia en las masas de los panes fermentados se debe específicamente a que una fue

realizada 100% con harina de trigo, mientras que la otra fue realizada 50% harina integral y

50% harina de trigo. La primera (100% trigo), tuvo una consistencia bastante esponjosa y

suave, mientras que el segundo pan fermentado tenía una consistencia más densa y menos

esponjosa, esto se debe a que la harina integral contiene fibra soluble gracias a que está

compuesta con el salvado del cereal de trigo, la fibra soluble compite por el agua (líquido

agregado a la mezcla de la masa) con el gluten, por lo tanto, el gluten no logra hidratarse por

completo, lo cual hace que la masa no crezca mucho, por otro lado, la harina integral le aporta

mayor peso a la masa y en el proceso de horneo al formarse CO2 , este tiene dificultad de

expansión debido al peso (Belitz, Grosch, & Schieberle, 2011), por lo cual, este pan tiene una

menor dimensión que el pan elaborado con 100% harina de trigo.

La influencia de los aditivos en la elaboración del pan sirve para ajustar las

características de las harinas a fin de controlar el proceso de cocción asegurando que el

producto final cumpla con los estándares existentes (Belitz, Grosch, & Schieberle, 2011). Esto

indica la observación del pan que la masa se hace más seca y hay un aumento de su resistencia

a la extensión, tolerancia al mezclado y estabilidad a la fermentación provocando una mejor

estructura a la miga .
 Para el pan fermentado se incorporó Sal de mesa (NaCl) y al igual que ocurre con otras

sales de cationes pequeños aumenta la estabilidad de la masa. A su vez, controla o reduce la

actividad de la levadura ejerciendo una accion bactericida que no permite fermentaciones

indeseables dentro de la masa tomando en cuenta la porcion recomendable de sal a 1,5%(Belitz,

Grosch, & Schieberle, 2011).

El cambio de color según los diversos tipos de pan fermentados realizados radica también

al tipo de harinas utilizadas, ya que la harina integral tiene un color más oscuro al de la harina

refinada, debido a que contiene todas las partes del grano del cereal y al ser horneado este color

oscuro se intensifica y se obtiene como resultado un pan café, también a la corteza de ambos

panes se les agregó una capa de huevo en la superficie, lo cual le brindó la coloración “dorada”

en la corteza, por acción de la reacción de Maillard, que gracias a las proteínas del huevo, a la

presencia de azúcares reductores como la glucosa obtenida de la hidrólisis del almidón y al pH

alcalino de la masa, en el proceso de horneo, se sintetizan melanoidinas responsables de la

coloración café-amarilla en la superficie, así como también se dá la síntesis de compuestos

volátiles y se percibe con mayor intensidad el aroma (Badui, 2013).

Figura 1. Pan Fermentado

 El aroma se origina de la corteza y la miga del pan, y está influenciado por el tipo de

masa que se haga pero también por el proceso de fermentación experimentado para la

elaboración. A través de la reacción de fermentación etílica realizada por la levadura, la miga

tiene precursores que proporcionan el olor característico a tostado 2-acetil-1-pirrolina tos lina

y 2 acetil tetrahidropiridina y cuando la miga del pan blanco se tuesta se forman los 2

compuestos olerosos producen un incremento al pardeamiento (Belitz, Grosch, & Schieberle,

2011).

La textura espumosa y la viscosidad de la masa al llegar a la temperatura de cocción,

vuelve a subir bruscamente es provocado una parte por la imbibición del almidón y la salida

de amilosa ligada a ella y por otra parte seria por la desnaturalización de las proteínas, teniendo

como consecuencia la dilatación de la masa y la presión en las burbujas de gas aumenten

fuertemente (Belitz, Grosch, & Schieberle, 2011). Asi, las membranas ceden y se hacen

permeables de manera que el CO2, el etanol y el vapor de agua se escapan y el volumen del

producto vuelve a disminuir un poco hasta que las proteínas desnaturalizadas con el almidon

hinchado y parcialmente gelatinizado se estabilizan y se forman poros (Belitz, Grosch, &

Schieberle, 2011).

A diferencia de la miga, el almidón de la superficie de la corteza se gelatiniza casi por

completo el vapor donde las reacciones de caramelización y de pardeamiento no enzimático

tienendo como consecuencia la formación del sabor de la miga y el color de la corteza (Belitz,

Grosch, & Schieberle, 2011),

Conclusiones

Se concluye que las metodologías de elaboración del pan fermentado influyen en el resultado

final del pan, puesto que cada uno de ellos producen cambios ya sea por desarrollo de aromas,

color y sabor por compuesto químicos) y a nivel físico como la flexibilidad y extensibilidad de

la masa, las características organolépticas, estructura porosa, corteza crujiente y sabor propio

del mismo. Los cuales dependen fundamentalmente de las condiciones en las que se produce

la fase de fermentación.

La variación de ingredientes y harinas de las diferentes masas elaboradas, hace que los

productos finales presentaran diferentes características tanto en gusto y apariencia, como en

sabor.

Las levaduras son las responsables del olor y sabor característicos de los panes. Así como de

la formación del CO2 para el crecimiento adecuado de la masa.

En el pan elaborado a partir de harina de trigo con mejorante dio una masa con características

de suavidad y elasticidad; la elasticidad fue mayor para la masa de trigo blanca y un poco menor

para la masa semi-integral.

Bibliografía
Agencia Estatal. (17 de Diciembre de 2016). Real Decreto 677. Recuperado 31/10/2017 de
BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO: https://www.boe.es/boe/dias/2016/12/17/pdfs/BOE-A-
2016-11951.pdf

Badui, S. (2013). Quimica de los alimentos (5ta Edicion) . México: Pearson.

Belitz, H.-D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2011). Quimica de los alimentos (4ta Edición).

Madrid: Zaragoza: Acribia S.A.

Castro Rios, K. (2011). Tecnología de alimentos. Obtenido 01/11/2017 de:

http://201.195.87.22:2056/lib/bibliouhsp/reader.action?docID=10559592

Payehuanca, I., & Matos, A. (2011). La formación de la masa, la fermentación y los métodos

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Universidad Peruana Union.

P. Lezcano, E. (2011). Analisis de Producto, Productos Panificados. Alimentos Argentinos.

Obtenido de:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/farinaceos/Productos/ProductosPa
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UTM. (Mayo - Agosto de 2009). Proteínas de la harina de trigo: clasificación y propiedades

funcionales. Temas de Ciencia y Tecnología. México. Recuperado 05/11/2017 de
http://www.utm.mx/edi_anteriores/Temas38/2NOTAS%2038-1.pdf