TEORIA DE PANADERIA 1.

2022 - I
 LA FERMENTACIÓN
ORIGEN:
 Hace 5000 años no se sabía sobre la fermentación y se creía que esta reacción
química no era otra cosa que una especie de milagro
 El pan fue descubierto cuando el hombre descubrió que al utilizar una masa
reposada hacían que las masas levaran y realzaran su gusto.
 Se cree que se olvidaron una porción de masa y al mezclarla con la masa nueva
volvió a reactivarse incrementando el volumen.
Definición en Panificación:
• Es el momento en la cual la masa incrementa su volumen.
• Proceso que se realiza con los azúcares preexistentes en las harinas, para ser
transformados en CO2 y alcohol por enzimas de la levadura.
• Es una reacción bioquímica.
• Se desarrolla ya sea en presencia de oxígeno o no (fermentación anaeróbica).
Nombre de la levadura
• La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) Saccharo azúcar, myces
hongo y cerevisiae cerveza) es un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado
industrialmente en la fabricación de pan, cerveza y vino.
• Las utilidades más importantes de esta levadura son la producción de dióxido de
carbono y alcohol durante el proceso de fermentación.
ENZIMAS DE LA LEVADURA:

Estas transforman los azúcares compuestos en azúcares simples.

- Proteasa: Actúa sobre el gluten.

- Invertasa: Cumple su función sobre el azúcar compuesto
- Maltasa: Transforma la maltosa en glucosa.
- Zimasa: Transforma la glucosa en alcohol etílico y gas carbónico
LOS FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FERMENTACIÓN
REFERENTES A LOS INSUMOS:
1. Harina
2. levadura
3. sal
4. Azúcar

FACTORES EXTERNOS:
1. Temperatura del ambiente
2. Humedad relativa (75% HR)

CAMBIOS QUE SUFRE LA MASA DURANTE LA FERMENTACIÓN: 

 • - Su volumen aumenta.
• - La temperatura aumenta.
• - Las paredes de las celdas se hacen más delgadas.
• - La elasticidad del gluten aumenta.
• - Hay mayor expansión del gas.
• - Variaciones en la consistencia de la masa.
• - Se presenta variaciones en la acidez de la masa.
• - Pérdida de humedad.
• - Cambios en el color de la masa.
• - Transformación en el azúcar de la harina.
• - Transformaciones en las proteínas de la masa.

SOBRE FERMENTACIÓN:
• Degradación de gluten.
• Demasiada acidez.
• Miga del pan que se desmorona.
• Perdida de volumen (escape de CO2).
• Piso plano del pan después de horneado.
• Corteza del pan con ampollas.
• Color de la corteza del pan más blanca, por el exceso de consumo de
azúcares en la fermentación.

MANIPULACIÓN DE LA LEVADURA:
 La levadura no solamente tiene una gran influencia en la fermentación, sino
también en las condiciones de fuerza de la masa. Por tanto, su dosificación, la forma de
incorporarla, su conservación y manipulación son temas importantes para el panadero.

Dosificación y su efecto en la fuerza de la masa

La cantidad de levadura utilizada normalmente oscila entre los 20 y 30 g por
kilogramo de harina en las masas de pan normal. Para las masas enriquecidas con
azúcares y grasas, la dosificación es superior hasta en 100 g por kilogramo de harina.
La cantidad de levadura, así como el momento de su incorporación, juegan un
papel importante en la calidad del pan.
A mayor cantidad de levadura la masa adquiere mayor fuerza, y, para
compensarla, hay que reducir su reposo; por el contrario, a menor cantidad de levadura
se aumentará el tiempo de reposo.

De igual modo, si se incorpora la levadura al principio del amasado, dotará a la

masa de mayor fuerza respecto a aquella en la que la levadura se haya incorporado al
final.

Incidencia con otros ingredientes y temperatura

Cuando azúcares, sal o conservantes se encuentren en dosis elevadas en la

masa, se restringe la actividad fermentativa de la levadura. Debe, pues, tenerse en cuenta
que a medida que aumenta la proporción de alguna de estas sustancias, deberá
aumentarse la cantidad de levadura.

Influencia de la temperatura en la levadura

55°C -60ºC Muerte de la levadura

40°C - 50ºC Frena la actividad enzimática

24°C - 36ºC Aumenta progresivamente su actividad

5°C - 15ºC Se ralentiza la actividad fermentativa

1°C - 4ºC Fermentación prácticamente bloqueada

RECOMENDACIONES Y CONSEJOS PRÁCTICOS

- Controlar el lote y fecha de fabricación.

- Almacenar la levadura entre 0º y 7º C.

- Dejar espacio entre las cajas para que circule el aire.

- No congelar la levadura.

- Sacar gradualmente de la cámara de frío la levadura que se precise.

- Incorporar la levadura al principio o al final del amasado en función a la fuerza que se

quiera imprimir a la masa.

- Desmenuzarla cuando se incorpore al amasado.

- Tanto si se incorpora al principio o al final del amasado, estando diluida previamente en

agua tiene un 17% más de poder fermentativo.

- No mantener junta la sal con la levadura.

- Cuando se incorpore agua caliente, que ésta no entre en contacto con la levadura.
Recordar que la levadura muere a 55º C.

Almacenamiento:

Para evitar el deterioro de sus características, debe conservarse siempre en

refrigerador o en cámara frigorífica, entre 0º C y 10º C, si bien la temperatura óptima es de
4º C.
En estas condiciones, y siempre que no se dañen los envases, se garantiza su
perfecta conservación durante treinta días, lo que se expresa en forma de Fecha de
Consumo Preferente.
Naturalmente la frecuencia de suministro habitual hace innecesario un
almacenamiento tan prolongado.
 EL HORNEADO
Es el proceso final de la Masa donde ella por intermedio del calor se convierte en
producto comestible, crocante o esponjoso, suave, aromático y de un apreciable Sabor.
Para que la Masa se convierta en Pan se tiene que tener patrones de control en el
Horneado cada una de ellas cumplen una función en la calidad del producto como el
color, textura, humedad etc.
Los tipos de Hornos tiene un rol importante en la cocción del pan
y es de interés conocer cada uno de ellos.
La Cocción de Pan
Se da por Transmisión de calor que conlleva de la parte externa
hacia la parte interna de cada porción de Masa.
TIPOS DE TRANSMISION DE CALOR

¿DE QUE DEPENDE LAS TEMPERATURAS Y LOS TIEMPOS EN LA COCCION?

a) De la Formulación (% azúcar)
b) Del peso de la masa
c) De la Forma de los panes
CUADRO DE TEMPERATURAS DE COCCIÓN

PANES NIVEL CALENTAMIENTO HORNEADO

MUY ALTO 280°C - 250°C 250°C - 230ºC

CROCANTES ALTO 230ºC - 200ºC 200ºC - 180ºC

SUAVES MEDIO 190ºC - 180ºC 170ºC - 160ºC

DULCES BAJO 180ºC - 160ºC 160ºC - 140ºC

MASA MUERTA MUY BAJO 130ºC - 100ºC 100ºC - 80ºC

LAS FASES DE COCCIÓN

TIEMPO DE COCCIÓN
FASE I (Desarrollo Final) FASE II (Gelatinización) FASE III (Caramelización)
 LOS CONTROLES DURANTE LA COCCIÓN

Experimentales Científicos
 La Temperatura
 La Vista  El tiempo
 El Tacto
 El Sonido

Temperaturas Transformación

3 °C Temperatura de la masa en tecnología en frio

24 ºC Temperatura de la masa en tecnología en directo

35 ºC Activación de la masa, dilatación del dióxido de carbono y formación del

alveolado

55 ºC – 60 ºC Inactivación de la levadura (muerte)

65 ºC Principio de gelatinización del almidón y

coagulación de las proteínas (evaporación)

90 ºC Fin de la gelatinización del almidón

94 °C Temperatura en el corazón del pan que indica que ya esta cocido

LAS TEMPERATURAS INTERNAS EN LA MASA (MIGA)

LAS TEMPERATURAS EXTERNAS EN LA MASA (CORTEZA)

Temperaturas Transformación

100° C Evaporación del agua. Formación de la piel y estabilización de la

estructura de la corteza

120° C Formación de dextrinas claras – principio de reacción de maillard

140° C Formación de dextrinas oscuras

150° C Formación de sustancias aromáticas

160° C Fin de la Formación de dextrinas

200°C Carbonización – formación de sustancias amargas