INFORME 2

VISITA COMESTIBLES EL GAVAN

DAVID FELIPE RADA MORA COD: 117004032

BRIYID JEHOVANNA TAMI SOLER COD: 17004042

UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
VILLAVICENCIO
2020
 1. OBJETIVOS

- Identificar la calidad de las materias primas utilizadas y analizar los procesos de

transformación de las mismas ejecutados en comestibles el Gaván, con el fin de comprender
la razón de su funcionamiento y el cumplimiento de requisitos establecidos por los clientes.

-Observar todas las etapas de postcosecha del producto utilizado y, los requerimientos que
se necesitan para que pueda ser certificado como un alimento de alta calidad

-Definir la importancia de conocer los parámetros de calidad para el producto

2. INTRODUCCIÓN

Comestibles el Gaván es una empresa de origen llanero, ubicada en Restrepo Meta, la cual se
destaca por su producción principal de pan de arroz, incursionando en sus nuevos productos
como las galletas de pan de arroz y el pan de arroz con japeño. Llevan de trayectoria 26 años,
caracterizándose por sus materias de alta calidad, tecnología, dedicación, manos expertas,
sabor y sobre todo la crocancia. Comercializan y maquilan a nivel nacional productos de alta
calidad y han exportado, pero no se encuentran con la capacidad de sobrellevar un mercado
tan grande.

3. JUSTIFICACIÓN

El presente trabajo busca contextualizar la aplicación de conceptos teóricos del curso de

materias primas y post cosecha, en los procesos de producción del pan de arroz y derivados
(integrales, jalapeños y galletas), con el fin observar la calidad de las materias primas, las
etapas de transformación, para obtener un producto de buena calidad al consumidor.

4. BACKGROUND

Comestibles el Gaván es una empresa fundada por German Gordillo y su esposa en el año de
1994 en la ciudad de Villavicencio planteando el reto, de poder dar a conocer a mas regiones
del país, el pan de arroz .Esta propiamente ha sido una empresa pequeña encargada de la
producción y elaboración de productos hechos a base de pan de Arroz y durante sus inicios en
Villavicencio este siempre se elaboró de manera Artesanal en hornos de barro. Mensualmente
eran producidas diariamente 5000 unidades de Pan de Arroz.

Después de empezar a ver el potencial que tenían estos productos, los dueños quisieron
probar como se comportaba en otros mercados potenciales a nivel regional, 4 años después se
empezó a transportar Pan de Arroz a la capital del país y aunque al principio los clientes
bogotanos mostraron un cierto rechazo a un nuevo producto , del cual no estaban
acostumbrados, gracias a estas críticas , todo el grupo de trabajadores se dio cuenta que
necesitaban empezar a mejorar las características organolépticas de su producto y, era
necesario que este tuviera una certificación que lo respaldara de su calidad.
A partir de los años 2005-2008  la empresa se consolido en el mercado local y comenzó su
carrera hacia el mejoramiento de procesos con el fin de exportar. En 2011 comienza la
certificación en calidad y junto con el compromiso de sus empleados logra convertirse en la
empresa más importante en la fabricación y comercialización del Pan de Arroz.

En 2018 la empresa crea una nueva planta de producción en la ciudad de Restrepo y se logró
producir entre 10000-12000 unidades diarias de pan de arroz, hoy en día como todos los
procesos son industrializados la empresa también avanzo en esta parte y consiguieron adaptar
la maquinaria logrando que esta fuera apta para todo el proceso de producción y también
debido a las exigencias de otros mercados a los que se quería llegar , como el Norteamericano
este producto cuenta con FDA y Registro Invima.

5. MARCO TEORICO DEL PROCESO PRODUCTIVO

Los productos horneados a base de harina de trigo, son consumidos en forma masiva, en
donde un porcentaje de toda la población tiene un síndrome, caracterizado por una mala
absorción intestinal, que es llamado enfermedad celíaca;[ CITATION Mar06 \l 9226 ]sin embargo,
al mercado se introdujo la posibilidad de sustituir parcialmente harina de trigo con harina de
arroz con un alto grado de aceptación por los consumidores, obteniendo así un producto
delicioso, de calidad y a base de harina sin gluten como el pan de arroz.

Para el proceso productivo de pan de arroz se utiliza el modelo de producción de primeramente

se hace la recepción o Descargue de la materia prima en donde se hace control de estado de
calidad; Ubicación en inventario ya que las materias primas aprobadas se ubican en su
respectiva posición en la bodega; en el alistamiento se Busca en las ubicaciones de la bodega
de insumos los respectivos lotes requeridos para la orden de producción actual; Traslado al
área de producción en donde se ingresan los ingredientes al área de producción; se pesa la
cantidad necesaria de cada lote de materia prima; Triturado de la cuajada después de
dispensadas las materias primas, la cuajada debe pasar por la amasadora para que quede en
pequeños trozos que se puedan mezclar con el resto de ingredientes; por consiguiente, en el
Mezclado, se adhieren todos los ingredientes para crear una mezcla uniforme; Se verifica que
la masa tenga la textura y suavidad apta para el formado de las roscas en este caso se pasa
por un molido para tener una textura completamente homogénea, se pasa a través del extrusor
para obtener las tiras de masa y darles la forma de rosquillas que van a las bandejas del horno.
Consecuentemente se debe ingresar el carro lleno de rosquillas, primero a una temperatura de
280° C entre 12 y 14 minutos para que la masa se cocine, luego se debe sacar el pan y bajar la
temperatura a 160° C para tostar y darle la aspecto crocante a las rosquillas, al salir del horno
se introducen las rosquillas en una canasta hasta que se enfríen a temperatura ambiente; se
pesa en la balanza, rosquillas que deben ir en cada bolsa para sellarse y marcarse,
consecuentemente se llevan a almacenamiento para transportarse ese día o según el pedido
que hagan y por último se debe dejar hidratando el arroz de los mojes para la producción del
día siguiente. [ CITATION Rui19 \l 9226 ]
 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL PAN DE ARROZ

Caracterización de las materias primas:

Arroz, Queso, Mantequilla, Sal, Azúcar, Jalapeño.

Identificación de los requerimientos finales que el comprador exige en los productos y su

justificación:

La crocancia, producto en buen estado, es decir no estar partido, color y empaque.

Tabla nutricional y muestra de empaque del producto:

Para la Presentación de 50 gramos – 10 gramos. Es Empacado el producto en bolsa

Polipropileno mate- metalizado transparente, con un tiempo de conservación de 8 meses y un
embalaje de 24 unidades

Ilustración 1 empaque

Ilustración 2 tabla nutricional

1. ¿Existe algún tipo de certificación o sello internacional que regule las labores de la empresa?

La Certificación FDA es válida para el continente americano, pero a nivel Europeo es necesaria
una aprobación de la Unión Europea para que este pueda ser comercializado

2. ¿Qué certificaciones avalan el funcionamiento de esta industria?

La empresa cuenta con registro Invima y FDA de los Estados Unidos

3. Identificación y análisis de oportunidades de mejora en cuanto a materias primas y proceso

de producción.

Equipo humano limitado.

La empresa maneja altos estándares de calidad, en cuanto a la compra de la materia prima

puede variar por el proveedor.

Podrían tener un mejor aprovechamiento en el manejo de desechos.

CONCLUSIONES

- La empresa comestibles el Gaván a opinión personal tiene un buen manejo post cosecha para
la producción de pan de arroz por su organización, personal y maquinaria utilizada.

-Es una empresa que cumple con las certificaciones necesarias para la producción y venta de
este producto y subproductos, para la venta nacional en algunos almacenes de cadena como
justo y bueno entre otros.

-Para vender un producto de calidad hay que hacer un buen manejo post cosecha de las
materias primas requeridas para cualquier producto, ya sea manual o con maquinaria, además
de cumplir con los estándares de limpieza, y mas con los protocolos de bioseguridad en estos
tiempos de pandemia.

BIBLIOGRAFIA

[ CITATION Els09 \l 9226 ] Elsa Torres (2009). “En el mundo de los snacks”
http://www.industriaalimenticia.com/articles/83159-en-el-mundo-de-los-snacks

[ CITATION Mar06 \l 9226 ] María Elisa García (2006). “Alimentos libres de gluten un problema
aún sin resolver. Localización: Invenio: Revista de investigación académica”, ISSN-e 0329-
3475, Nº. 16, págs. 123-130