Elaboración de donas

Materiales y utensilios

 Bandejas de plástico

 Bolillo

 Cucharas

 Olla grande

 Olla Pequeña

 Recipientes de plástico

Equipos

 1 balanza digital de 500g

Insumos

 400g de harina

 70 ml de agua

 49 g de huevo

 20 g de manteca

 1 cucharada de escencia de vainilla

 9,5 g de levadura granulada

 400 ml de agua

 10 g de azúcar

 Dulce de leche

 Chocolate para derretir

 Azúcar glass
Diagrama de flujo

Inicio

9,5 g de levadura
400 ml de agua Preparación de
10 g de azúcar la levadura

400 g de harina
70 ml de agua
40 g de huevo
Amasado
20 g de manteca
Escencia de vainilla

Masa de donas Leudado Por 30 min

Desgasificado

Grosor de la masa
Estirado de la aproximadamente de 1.5
masa cm

Moldeado

Freído De 2 a 3 min

Donas
Descripción

En el diagrama de flujo se detalla la elaboración de donas se comienza con la preparación

de la levadura para la masa y se deja activar por unos minutos, como segundo paso se
hace la mezcla de la harina, huevo, agua, manteca y la mezcla de levadura; se amasa con
movimientos circulares, evitando romper el gluten de la masa ya que de lo contrario
pierde elasticidad.

La masa se deja leudar aproximadamente 30 min, como siguiente paso se des gasifica y
estira la masa y se deja un grosor aproximado de 1.5 cm para que las donas tengan un
buen volumen, se lleva las donas a freído por 2 a 3minutos hasta que tengan un color
dorado y se deja enfriar. Por último, se decora con chocolate o azúcar glass y también se
puede rellenar con dulce de leche.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Una vez ya que el producto paso por el proceso de freído, se evaluó tres características
consideradas como clave durante el proceso: efecto de la levadura, efecto de horneo y
efecto de la harina de trigo. Los resultados se pueden observar en la tabla 1:

Tabla 1. Efecto de los ingrediente y equipos empleados en la elaboración de donas a base

de harina de trigo.

Ingrediente y/o proceso Efecto

Durante la fermentación hay una producción de gas, el cual

Levadura así proporciona volumen y características como aroma y
sabor, en el momento del freído.

La acción de freído, al hacerse con aceite vegetal limpio

provoca que el producto aumente su volumen y mejore sus
Freído
sabor y apariencia , además permite la adherencia de
materiales de decorado en superficie

Este tipo de harina proporciona grandes beneficios en estos

|Harina de trigo productos ya que por su contenido en gluten aporta
características agradables en el momento de consumirlo .
En la tabla se puede observar que la presencia de levadura que al activarse contribuyo a
la masa con volumen y así pudo darse la producción de CO2 durante el tiempo de leudo,
al entrar las donas ya moldeadas y de aproximadamente 1.5 cm de espesor, se las llevó a
un tratamiento de freído, el cual aporta con sabores y aromas características a estos
productos. El proceso puede llevarse de esta manera si se hace la utilización de harina de
trigo ya que esta tiene un grado alto de gluten y por medio este se puede llegar a las
características del producto final.

Discusión

Según (Martinez Vivian, Monteza, Nuñez, & Ordinola, 2015) El tiempo y la temperatura
de fritura sobre la calidad física, textura y química de las donas, se encontró una relación
inversamente proporcional entre estos dos parámetros. El color se ajustó a una cinética
de primer orden. La energía de activación indicó que el oscurecimiento de las donas
durante la fritura tiene poca dependencia con la temperatura.

Características similares fueron observadas en la práctica aunque hubo un índice de error

en el grososr de la masa ya estirada , pero esto no afecto en el producto final .

Conclusión

Se concluye que la elaboración de donas es un proceso delicado ya que en todas sus fases
se debe tener muy en cuenta el comportamiento de la masa pues si esta pierde algina de
sus características en cualquiera de las fases de elaboración, el resultado final no será
agradable.

Recomendación

Se recomienda que la temperatura del aceite en el cual se vaya a ahcer el freido de las
donas, no sea demasiado alta ya que podría haber producción de sustancias toxicas y
también la cocción del producto se haría únicamente superficial y en la parte central no
se haría un cocido total.

Cuestionario

¿Con que tipo de aceite se fríe por lo general las donas?

Según( Durán, Torres, & Sanhueza, 2015) Las donas generalmente son freídas con aceite
vegetal de palma ya que evita la perdida de características de sabor, olor y color. Por la
estructura de este aceite en particular hace que este producto sea más aceptado en el
mercado

Resumen

En la práctica se elaboró producto de panificación como son: pan de sal, pizza, donas y
golfeados, su preparación se hizo siguiendo las formulaciones plateadas para cada uno de
los productos. Como uno de los principales ingredientes para su elaboración se utilizó
harina de trigo ya que es catalogada como la mejor para la fabricación de estos productos
ya que contiene niveles elevados de gluten proteína encargada de aportar algunas
características especificadas a los alimentos. Al trabajar con este tipo de harina se debe
hacer un análisis previo de puntos específicos durante el proceso como son el efecto de
la levadura, el efecto de horneado y por ende en un el producto terminado la calidad de la
miga, lo que indica la efectividad del proceso.

Teniendo como resultados que las formulaciones fueron efectivas, en base cada producto,
ya que haciendo una comparación a nivel de industria las características obtenidas fueron
similares. Se llegó a la conclusión que la elaboración de productos de panificación es un
proceso riguroso pues se debe hacer controles en cada una de las fases de preparación y
así se evita fallos en el producto como son: la presencia de grietas, la ausencia de miga,
el quemado durante el horneo, etc.