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Este documento describe el proceso de elaboración de cachitos o conitos rellenos con manjar blanco. Se dividió la masa en tres porciones para realizar diferentes números de dobleces y evaluar los resultados. Los objetivos fueron identificar los procesos de elaboración, conocer el costo de producción, y realizar una evaluación del producto final. Además, se incluye información sobre la masa hojaldre, incluyendo su historia, definición, ingredientes y consideraciones.
Este documento describe el proceso de elaboración de cachitos o conitos rellenos con manjar blanco. Se dividió la masa en tres porciones para realizar diferentes números de dobleces y evaluar los resultados. Los objetivos fueron identificar los procesos de elaboración, conocer el costo de producción, y realizar una evaluación del producto final. Además, se incluye información sobre la masa hojaldre, incluyendo su historia, definición, ingredientes y consideraciones.
Este documento describe el proceso de elaboración de cachitos o conitos rellenos con manjar blanco. Se dividió la masa en tres porciones para realizar diferentes números de dobleces y evaluar los resultados. Los objetivos fueron identificar los procesos de elaboración, conocer el costo de producción, y realizar una evaluación del producto final. Además, se incluye información sobre la masa hojaldre, incluyendo su historia, definición, ingredientes y consideraciones.
ELABORACIN DE CACHITOS O CONITOS RELLENOS CON MANJ AR
CURSO: TECNOLOGIA DE PANICACION Y DERIVADOS
DOCENTE:
PRESENTADOS POR:
2013
1. INTRODUCCION
En el presente informe que se detalla se dara a conocer la practica que se realiz en mi casa el cual consiste en la elaboracion de masa tipo hojaldre y cachitos o conitos rellenos con manjar. Para lo cual se dividio en tres porciones la masa total a utilizar, en la primera porcion se realizo un dobles simple y un dobles doble, para la segunda porcion se realizo dos dobleces simples y dos dobles, para la tercera porcion se le realizo tres dobleces simple y tres dobles, en estas tres porciones de masa se realizara el mismo producto (cachitos) pero se evaluara los resultados en cuanto a la presentacion. Al finalizar la elaboracion y ya con la muestra de los productos se compara la perdida de agua, la cantidad de manjar a utilizar, el costo total de produccion, analizaando sus aspecto fisicos del producto. Cabe mencionar que para la elaboracion de la masa tipo hojaldre para cahitos se tuvo como base 0.5 kilogramios de harina pastelera.
2. OBJETIVOS
Identificar los principales procesos de elaboracin para los cachitos o conitos rellenos con manjar blanco
Conocer el costo de produccion para la elaboracion de cachitos o conitos rellenos con manjar blanco.
Realizar una evaluacion del producto( perdida de agua, volumen del producto, cantidad de manjar, ) final detallando sus resultados.
3. MARCO TERICO 3.1 LA MASA HOJALDRE 3.1.1 HISTORIA No existen escritos o legados en los que se exprese claramente quin, cmo y cundo naci o se origin el hojaldre, solo haciendo conjeturas se ha llegado a la conclusin de que en 1613 un pastelero francs llamado Claude Lorrain, al terminar de preparar un empaste para elaborar unos pasteles de moda de aquella poca se dio cuenta de que se le haba olvidado poner la grasa.Para remediar el olvido, estir la masa finamente con el rodillo y extendi la grasa por la superficie de la masa, doblndola y estirndola varias veces.Form despus piezas y las coci en el horno, qued sorprendido Claude al ver los resultados de su elaboracin, pues haba conseguido unos pasteles ligeros y esponjosos y lo ms novedoso, hojaldrados.
Ancdota aparte, se tienen noticias a travs de la historia de la existencia de ciertos tipos de elaboraciones hojaldradas en tiempos del Imperio Romano. La teora ms probable sobre su origen, es que se desarroll a partir de la introduccin en Europa de las famosas especialidades orientales en las cuales la pasta o masa era extendida hasta lograr un grosor sumamente fino, casi como un papel, impregnando a continuacin toda la superficie de materia grasa, doblndolay enrollndola sobre s misma.Confirman esta teora los pasteles de carne de Murciaque durante siglos y hasta hoy, han mantenido vigenteslos pasteleros de esta regin.
La elaboracin de estas antiqusimas y exquisitas especialidadestiene gran similitud con las recetas orientalesanteriormente comentadas, pues su elaboracinse basa en el extendido de la masa muy fina, casi comoun papel, incorporando generosamente la manteca decerdo sobre la superficie, para a continuacin enrollarlasobre s misma, al tiempo que se estira todava un poquitoms la masa.
Si comparamos la masa del pastel murciano una vezcocida con un corte vertical de una pieza de hojaldreun poco gruesa, tambin cocida, observaremos que laestructura de las capas es bastante similar. Por este motivo es por lo que se puede afirmar queel hojaldre tiene orgen oriental y no rabe.
En la actualidad, los procesos de elaboracin del hojaldrese han perfeccionado y simplificado, debido a laaparicin de nuevas mquinas (prensas, envolvedoras,laminadoras, etc.) y a una amplia gama de materiasprimas como las harinas y grasas de diferentes tipos,adecuadas cada una al tipo de hojaldre a elaborar.
3.1.2 DEFINICIN Es una pasta formada por finsimas capas de masa y grasa, que cocida en el horno da como resultado una pieza de buen volumen, crujiente y de aspecto uniforme. Es una de las pastas bsicas de la pastelera pues da origen a otros tipos de masas y pastas (bollera hojaldrada) y a innumerables piezas, tanto dulces como saladas. Las piezas pueden rellenarse antes de su coccin o despus de ella, segn el modelo y siempre resultan de una gran exquisitez y rendimiento
3.1.3 CONSIDERACIONES La masa hodaldre es una de las mezclas y masas ms simples, si se considera el nmero de ingredientes. Elaborar una masa hojaldre de alta calidad debe ser simple, debido a que slo se utilizan cuatro ingredientes: harina, grasa, sal y agua. Aunque esto no se puede confirmar dada la calidad tan variable de lo que uno ha comido, adems de la falta de confianza de muchos cocineros.
Una masa hojaldrede alta calidad tiene una consistencia de hojas. Las hojas se deben a las capas de gluten que se han levantado, formando ampollas por el vapor que se ha formado a medida que se hornea la corteza. Si las capas son gruesas y las ampollas escasas, la pasta estar dura. Si las capas son delgadas y las ampollas numerosas, la pasta estar suave y hojaldrada
El grado en que se obtiene cada caracterstica realmente en una pasta para tarta depende de los ingredientes, sus proporciones, y la forma en que se manejen. Las cortezas hechas de migas y grasa de mesa suavizada son ms simples de elaborar, y son esencialmente a prueba de errores, lo que en parte explica su popularidad.
3.1.4 INGREDIENTES DE LA MASA HOJALDRE Harina El contenido protenico de la harina determina lafuerza de la misma; se clasifica en fuerte, semifuerte omedia fuerza y floja. Su empleo est relacionado directamentecon el momento de la utilizacin del hojaldre(inmediato, medio o largo plazo).
Es importante recordar los tipos de harina y que elgluten se forma por la hidratacin y, como consecuenciael hinchamiento de esas protenas, lo que posibilitala formacin de la masa, retencin de gases y mantenimientode la forma de las piezas.
Las protenas del trigo se dividen en solubles e insolubles,perteneciendo a estas ltimas la gliadina y laglutenina que son conjuntamente las que al aadirlesagua, forman el gluten.
Gliadina: Aporta a la masa elasticidad y plasticidad. Glutenina: Se encarga de la estructura de la masa.
El gluten as formado absorbe el doble de su peso enagua, por lo cual cuanto ms fuerte es una harina, mscantidad de agua admite en su amasado. Por este razonamiento, para la elaboracin del hojaldrese debe elegir una harina de fuerza adecuada,alto contenido en protenas y con un buen nivel deabsorcin de agua, obteniendo as, una consistenciamediana y firme.
El contenido protenico idneo es de un 9-11 % loque da un 25-27 % de gluten hmedo en la harina.Un contenido de gluten hmedo superior al 30 % seclasifica como harina fuerte. Las harinas vienen clasificadas por el grado de extraccindel gluten en:
Harina Extraccin Mnimo de protenas De gran fuerza T-45 y T-55 11 % De media fuerza T-70 9 % Floja T-75 8 %
Si a la hora de elaborar hojaldre nos encontramoscon harinas que sobrepasan estos porcentajes protenicos,tanto en la harina fuerte como en la floja, estamosobligados a mezclar harinas para conseguir la fuerzaadecuada, ya que: Una harina con demasiada fuerza: Producemasas con mucha elasticidad, por lo que el estiradode estas masas se vuelve dificultoso, las piezasse encogen al cortarlas y se deforman en el hornopues tienden a caerse o torcerse adems de perdertamao al cocer.
Una harina con poca fuerza: Produce masasmuertas, sin elasticidad, el hojaldre se rompe, pierdevistosidad, las piezas no desarrollan o tienen poco volumen,el periodo de conservacin es ms corto y carecede hojas suficientes.
Contemplando estos datos, qu harina utilizaremos para elaborar hojaldre?.La respuesta est estrechamenteligada al momento de uso del hojaldre:
Si es en el momento o da: Como base utilizaremosharina de media fuerza, pudiendo emplear inclusoms proporcin de harina floja que de fuerte. Si es para el da siguiente o ms: La base a utilizares harina fuerte, pudiendo incluso castigar con algo decido (vinagre o zumo de limn). En el caso de utilizarharina de gran fuerza, podemos emplear algo de harinafloja (20-30 % sobre el peso de harina fuerte).
Sal Aparte de emplearse como saborizante, tiene una funcin endurecedora sobre el gluten, estabilizndolo y aportando plasticidad. El porcentaje a emplear est entre 1-2 % del peso de la harina, dependiendo en gran parte del tipo de grasa empleada (si contiene o no sal) y el tipo de pastelera a elaborar (dulce o salada).
Grasa Es otro ingrediente bsico del hojaldre y de su calidad depende en gran parte la del producto final.Ha de ser plstica, resistente, de buen sabor, no ha de pegarse al paladar y dar al hojaldre un aspecto apetitoso. Las grasas de hojaldre han sido tradicionalmente formuladas con puntos de fusin en torno a los 45-48 C para conseguir una alta plasticidad y tolerancia a las condiciones de trabajo (temperatura del obrador). Sin embargo, estas grasas aunque facilitan el trabajo de elaboracin y dan un gran volumen a las piezas debido a su alto punto de fusin, no llegan a fundirse en el paladar, por lo que dejan un velo de grasa desagradable (el hojaldre se pega al paladar). Tambin su vida se acorta ya que pasado ms de un da, el hojaldre toma mal aspecto, no est apetitoso y como consecuencia es rechazado por el cliente.
El avance de la tecnologa en la fabricacin de margarinas ha hecho posible lograr productos con un punto de fusin ms bajo (35-38 C), aventajando en plasticidad a las grasas de alto punto de fusin.
Mantequilla: Es la materia grasa que da mejor sabor y por lo tanto calidad. Tiene el inconveniente de que presenta mayores dificultades para su trabajo debido a su punto de fusin, requiriendo para su manipulado condiciones de temperatura adecuadas (aire acondicionado, mesas refrigeradas, etc.) sobre todo en pocas de calor. Margarinas:Son las que le siguen en calidad y existe en el mercado una amplia gama de texturas, sabores, presentaciones, etc. Tienen la ventaja de su facilidad de trabajo ya que su punto de fusin es ms alto que el de la mantequilla. Manteca de cerdo: De peor calidad, para el trabajo es similar a las margarinas, ya que la industria ha desarrollado productos con texturas muy similares a estas. Hay que decir que fue unas de las primeras grasas conlas que se elabor el hojaldre y que todava hay quienla emplea en su estado tradicional.
Es recomendable poner al empaste algo de grasa (5-10 % del peso de la harina), procurando que esta nosea dura para que se mezcle fcilmente en la masa.Mejora la elasticidad y suaviza el sabor.
Es muy importante destacar que la dureza de la grasaest ligada directamente a la dureza de la masa oviceversa.Conviene trabajar la grasa sobre la mesa antes deincorporarla a la masa para dar las vueltas, pues de estaforma evitamos o deshacemos los posibles grumos quepueda tener y que, de ser conservados, pueden producirroturas y deformaciones en el volteado.
Agua Al igual que en el pan y otras masas, este elemento tiene vital importancia, ya que hay que hidratar la protena para formar el gluten en su cantidad correcta. El porcentaje de hidratacin viene marcado por la calidad de harina, porcentaje de grasa y el proceso, oscilando entre 44-56 % del peso de harina. El agua usada para el empaste debe ser fra, tanto ms cuanto ms bajo sea el punto fusin de la grasa utilizada. Asimismo, cuando la temperatura del obrador sea alta, el agua debe ser tan fra como sea posible.