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CARACTERSTICAS DE MASAS

I OBJETIVO

Conocer las caracterstica y los tipos de masas


Conocer los procesos de elaboracin de la masa hojaldre.

II MARCO TEORICO.a) MASA FERMENTABLE:


La masa fermentada se usa como base para preparar distintos tipos de panes.
Son considerados como panes los productos elaborados bsicamente con masas de harinas
comestibles que son fermentadas, cocidas o fritas, a las cuales se les ha aadido o no otros
ingredientes, complementos y/o aditivos permitidos y necesarios para obtener un buen pan.
Hay 2 tipos de panes:
PANES ORDINARIOS: son piezas de forma y tamao variado en cuya elaboracin no
interviene ninguna clase de relleno ni guarnicin.
PANES RELLENOS O CON GUARNICIN: son piezas de forma, tamao,
composicin y acabado diverso, son rellenadas o se le agrega alguna guarnicin antes
o despus de su coccin o fritura, como distintos tipos de frutas secas, cebolla, ajo,
tocino o bien, preparados dulces o salados en el centro del pan.
LOS INGREDIENTES Y SU PAPEL EN LAS MASAS FERMENTADAS
El lquido:

Puede usarse leche o agua, aunque la receta puede llevar huevos como en el caso del brioche
y la ensaimada.

Los lquidos en la masa permiten aglutinar la harina e hidratar la protena de la misma, para
poder formar el gluten.

Los huevos aportan calidad y finura a la masa.

. La harina:

Deber ser de fuerza o semifuerza lo que permitir el buen desarrollo de la masa.


La materia grasa (Manteca)

Aporta calidad y aroma a la masa.

Puede emplearse mantequilla o margarina, dependiendo de lo que vamos a hacer y de la


calidad de producto que queramos obtener.
La levadura:
Se trata de levadura biolgica. Levadura Microorganismo vivo que produce una fermentacin.
Fermentacin Es el proceso por el cual la levadura acta sobre los azcares y los convierte en
bixido de carbono gaseoso y alcohol. La liberacin de gas es lo que genera la accin leudante en
los productos de levadura, mientras que el alcohol se evapora por completo durante e
inmediatamente despus del horneado.

Es la responsable del hinchamiento de las masas.


Las clulas de la levadura se nutren gracias a los azcares, los lquidos y las grasas empleadas.
Las clulas de levadura mueren en el proceso de coccin.
Se debe cuidar la temperatura al trabajar con levadura, ya que a:
55C Se inactiva
60C Se muere

Para hidratar la levadura, el lquido debe estar a no ms de 38C; ya que si sobrepasa la


temperatura, la levadura se inactiva y muere.
Los azcares:
Los azcares juegan diversos papeles importantes, la funcin principal de los azcares, es
endulzar los panes.
Contribuyen a la coloracin de la corteza de las piezas El color de la corteza es proporcionado
por la reaccin de los azcares (glucosa, maltosa y fructuosa) y las protenas con el calor y el vapor
que se desprende durante la coccin. Esta reaccin se conoce como Reaccin de Maillard.
Son el alimento de la levadura Sin ellos no habra fermentacin ni desarrollo satisfactorio.

La sacarosa puede ser desdoblada en azcares simples fermentables por la levadura. Se


puede sustituir parte de la sacarosa por otros azcares.

La dextrosa o glucosa adicional es directamente fermentable; aadida en pequeas


cantidades aportan una fuente de carbohidratos importante para iniciar y mantener la
actividad de la levadura durante la fermentacin.
La sal:
Ayuda principalmente a conseguir el sabor final de la masa, adems interviene en la coloracin de
la corteza y regula la fermentacin.
La sal es higroscpica Absorbe la humeda

b) LA MASA HOJALDRE:
3.1.1 HISTORIA:
El hojaldre fue creado por el pintor impresionista Claude Gele, nacido en el ao 1600 en
Lorena, Francia. Adems de pintar, trabajaba para un maestro pastelero, quien le sugiri aplicar su
ingenio artstico innato en la cocina. Claude se mud a Roma, donde empez a ser conocido con el
nombre "Le Lorrain" (de Lorena), por su pueblo natal. Un da en su trabajo decidi inventar un pan
especial para su padre que estaba enfermo y, indiferente a los consejos de sus superiores, encerr un
pedazo de manteca dentro del bollo de masa, que despus sera cocinado. El resultado fue un xito,
aunque el famoso hojaldre se perfeccionara luego de que Claude suprimiera la levadura y aplicara
la tcnica del plegado y alternado de masa y materia grasa, para una mejor separacin de las
lminas de masa durante la coccin.
Luego otro pastelero de renombre, el francs Marie Antoine Carme establece el nmero de
dobleces que debe llevar para una adecuada separacin de las hojas. Tambin es el creador del volau-vent, un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser rellenado a gusto.
3.1.2 DEFINICION:
El hojaldre es una masa crujiente de origen rabe que se elabora con harina, una grasa
(mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente y su textura es uno de sus
grandes atractivos.
Es una masa muy utilizada en repostera, tiene una tcnica especial para elaborarla, pero el
resultado final es muy agradable, ya que al hornearla forma varias capas delgadas y finas. De

textura muy crocante, la Masa Hojaldre es utilizada para la elaboracin de una variedad de postres y
tambin en presentaciones saladas.

2.1.3 INGREDIENTES DE LA MASA HOJALDRE:


2.1.3.1. Harina:
La harina es el principal ingrediente, consta bsicamente de un cereal (o una mezcla de
ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo (por regla general
es slo el endosperma del cereal). Dependiendo del uso final que se quiera dar a la harina: pastas,
panadera, repostera, se suele moler con mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una
fineza extrema. Se suele comercializar en paquetes que rondan el kilogramo, el embalaje se suele
presentar en papel o cartn. Las harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla
de diversos tipos de cereal molidos, y por regla general suelen estar enriquecidas.
Para comprender el proceso de panificacin conviene entender la harina como un conjunto de dos
substancias:
Gluten - Corresponden al conjunto de protenas insolubles en agua procedentes de los cereales
molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto compacto similar al del chicle.
El gluten es tambin el responsable de atrapar el dixido de carbono liberado durante la
fermentacin y provocar el 'hinchamiento' de la masa.
Almidn - El almidn representa aproximadamente el 70% de peso de la harina y posee como
funcionalidad la energa que necesitar la futura planta para poder crecer. El almidn se presenta en
forma de grnulos que poseen dos molculas de almidn distintas: la amilosa y la amilopectina.
Estas dos molculas se organizan en los grnulos con una estructura cuasi-cristalina que absorbe
poco agua. Los almidones cumplen la misin de repartir la humedad de forma homognea durante
el amasado y de proporcionar una estructura semi-slida a la masa. La harina junto con los lpidos
existentes en los granos son los que proporcionan los olores caractersticos del pan.

3.1.3.2. Agua:
El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboracin de la masa del hojaldre,
generalmente para este proceso el agua tiene que esta fra, su misin: activar los mecanismos de
formacin de la masa.
El agua tiene como misin activar las protenas de la harina para que la masa adquiera textura
blanda y moldeable. Posee adems la capacidad disolvente acuoso de las substancias aadidas a la
masa.
3.1.3.3. Sal:
La sal es un ingrediente esencial ya que tiene como misin de reforzar los sabores y aromas
de la masa, y por otra parte afectar a la textura final de la masa (puede alcanzar hasta un 2% del
peso total de la harina). Ademas que la masa del hojaldre contiene sal existen algunas masas como
los croissant, o los brioche, que poseen grandes cantidades (por encima del 3%) con el objeto de
reforzar y balancear el sabor de la mantequilla.
3.1.3.4. Margarina:
La margarina o la grasa juegan un papel importante en este producto. No slo revelan y
mantienen el sabor del producto acabado, sino que definen el resultado de una serie de
funcionalidades tcnicas, como por ejemplo en la textura de la masa hojaldre.
3.1.3.5. Queso u otro tipo de relleno:
Se suele aadir este u otros tipos de relleno como podran ser jamonada, salchicha,
mermelada, atn o desmenuzado de pollo, etc. esto depender del gusto de las personas.
La utilizacin del huevo es con el fin de darle una mejor apariencia al producto final.
3.1.4 USOS DE LA MASA HOJALDRE
El uso ms antiguo puede que fuera la bstela rabe (o pastela) que ha dado en Espaa los pasteles,
que tradicionalmente eran siempre de hojaldre, con rellenos variados. Se emplea tambin en platos
salados, como el volovn (vol-au-vent), que da pie a rellenarlo de muchos productos; como en
postres y dulces como el milhojas. Existen numerosas variedades, tanto dulces como saladas,

muchas de ellas tpicas de una localidad en concreto, como las corbatas, miguelitos, pantortillas,
sacristanes, rosquillas o polcas.
Aunque el trmino hojaldre se emplea para referirse a la variedad seca y crujiente, hay diversas
masas hojaldradas que se emplean por ejemplo para elaborar los cruasanes, o las bayonesas, incluso
las palmeras.
3.2 LA MILHOJAS:
La milhojas, como su nombre indica, es la forma que adopta el hojaldre una vez cocido despus
de un proceso de elaboracin a travs del cual la masa de hojaldre se pliega para luego dar forma a
estas finas capas.
Si nos fijamos atentamente, cuando nos comemos un trozo de hojaldre vemos como se deshacen
pequeas capas muy finas y frgiles que se rompen y desmoronan slo con tocarlas y si observamos
el corte comprobaris que tiene la misma similitud a la de un libro cerrado, capas finas montadas
unas sobre otras, formando una estructura como su nombre indica de hojas.

III. MATERIALES EQUIPOS E INSUMOS

Materiales
Rodillo
Mesa
Latas de hornear

Equipos
Balanza
Horno nova Max 500

Insumos
2kg de harina pastelera
1.3l de agua
40g de sal
80g de margarina hojaldre
80 gr de azucar

Horneado

: De 25 a 30 minutos

Temperatura : 170 180C

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.


4.1 PARA LA ELABORACION DE MASA DE HOJALDRE:
4.1.1 Ingredientes:
- Harina 1000 gr
- Sal 30gr
- Mantequilla (en sustitucin de la manteca) 200 gr
- Mantequilla para untar 800 gr
- Queso para el relleno
4.1.2 Procedimientos para la elaboracin de masa hojaldre:

4.1.2.1 PESADO.En esta operacin pesamos todos los ingredientes que vamos ha utilizar en la elaboracin de masa
hojaldre.
4.1.2.2 MEZCLADO.Esta operacin se realiz en la mesa de trabajo del horno donde se elabor el producto, se mezcl la
harina, mantequilla (200gr), sal y agua se tuvo que homogenizar bien estos principales ingredientes
para despus pasar a la operacin del amasado.
4.1.2.3 AMASADO.Esta operacin se hizo a mano por un tiempo aproximado de 20 a 25, se tuvo que fijarse que la
masa se haya compactado todos los ingredientes para pasar a la siguiente operacin que consiste en
el reposo por un tiempo aproximado de 20 minutos, cubierta la masa con una bolsa plstica.
Y es aqu que se concluye con la elaboracin de la masa hojaldre, en esta ocasin a partir de esta
masa realizaremos la elaboracin mil hojas.

4.2 ELABORACION DE MILHOJAS:


4.2.1 Procedimientos para obtencin de milhojas:

AMASADO-LAMINADO: Esta operacin se realiz a mano con ayuda del rodillo por aproximado
de 10 minutos se tuvo que fijarse que la masa este compacta para seguir con el laminado y la
adicin de la margarina cubrindola con la masa laminarla y estirndola para darle una
homogeneidad en cuanto al grosor.

DOBLADO, Operacin que consta de una vez untada la mantequilla de estirarla y laminarla de
doblarla por la mitad y seguir con el procedimiento del laminado.

MOLDEADO: Operacin que se realiza para dar forma a los diversos productos finales que se
desee elaborar como: empanada con jamonada y queso, enrollado de hotdog, orejitas, mil hojas,
conos con manjar.
HORNEADO: Durante esta etapa se lleva el molde al horno en latas, el cual esta a 170C y donde
va a permanecer cerca de 25 a 30 minutos.

V. FLUJO DE MASA HOJALDRE

RECEPCIN
DE LA
MATERIA
PRIMA

PESADO

MEZCLADO

MOLDEADO

REPOSO

HORNEADO

CONSUMO

VI. RESULTADOS:
Cuadro 1: Insumos utilizados para la produccin de un total de 70 milhojas

INSUMOS
Harina
Azcar
Sal
Manteca (hojaldre)
Agua

CANTIDAD
2kg
80gr
40gr
80gr
1.3 lt

Se obtuvo un buen producto, el cual fue rpidamente puesto a la venta.

VII. DISCUCIONES:
No pudimos obtener los rendimientos, ya se omiti el pesado de la masa al inicio, solo
determinamos que fueron un promedio de 70 mil hojas por la cantidad de insumos utilizados
Segn Isidre Puigb, 1999: GUA PRCTICA DE TCNICAS DE PASTETERA PARA LA
RESTAURACIN; Una harina con demasiada fuerza produce masas de mucha elasticidad con lo
que el estirado de las masas se vuelve dificultoso y las piezas encogen al cocer. Una harina de poca
fuerza produce masas muertas, sin elasticidad; el hojaldre se rompe, pierde viscosidad, las piezas no
desarrollan o tienen poco volumen, la conservacin es ms corta y carece de hojas suficientes.
Segn Vilardell y Jornet. 1976. EL FORMULARIO DEL PASTELERO; La materia grasa debe
ser plstica, resistente y de buen sabor. No debe pegarse al paladar y dar al hojaldre un aspecto
apetitoso.
Las grasas de hojaldre se formulan, tradicionalmente, con un punto de fusin en torno a 45-48 C
para conseguir gran plasticidad y tolerancia con las condiciones de trabajo (temperatura del obrador
que suele ser alta). Aunque facilitan la elaboracin proporcionando gran volumen por su alta fusin,
no llegan a fundirse en el paladar, dejando un velo de grasa desagradable: el hojaldre se pega al
paladar. Adems acorta su vida. La que da mejor sabor y calidad es la mantequilla, La manteca de
cerdo es la de peor calidad pero para el trabajo es similar a la margarina. Es una de las primeras
grasas con las que se elabora el hojaldre.
Segn Isidre Puigb, 1999. GUA PRCTICA DE TCNICAS DE PASTETERA PARA LA
RESTAURACIN:
cidos orgnicos: vinagre, zumo de limn. Su inclusin viene determinada por:

La fuerza de la harina: si es muy baja el cido castiga la masa dndole fuerza y


elasticidad.
Cuando no se va a usar el mismo da se castiga la masa para que no pierda
totalmente su elasticidad ya que quedara una masa muerta.

1
El % de cido depende de la fuerza de la harina. Se usa entre un 2 y 5% del peso de la
harina. Los cidos orgnicos actan sobre el gluten mejorando y favoreciendo el
hinchamiento de la masa.

VIII.

CONCLUSIONES

Podemos concluir que el hojaldre es una de las tcnicas ms trabajosas, pero


tambin tiles ya que es usado tanto en masas dulces como saladas, repostera,
tartas, tortas, postres, entremeses, empanadas y una infinidad de formulaciones.

Se determin las caractersticas que presentan la masa hojaldre


Se conoci los procesos y paso a seguir en la elaboracin de la masa hojaldre con
un buen resultado en los productos.
Se elabor un numero de 70 mil hojas con la cantidad de insumos ya mencionadas
anteriormente
Se pudo observar la elaboracin de las milhojas.

IX.

BIBLIOGRAFIA

Isidre Puigb, 1999. GUA PRCTICA DE TCNICAS DE PASTETERA PARA


LA RESTAURACIN: Editorial: Cooking Books

Vilardell y Jornet. 1976. EL FORMULARIO DEL PASTELERO: Editorial: Aries