UNIVERSIDAD NACIONAL DE ASUNCIÓN

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y NATURALES

DEPARTAMENTO DE BIOLOGÍA

*Identificación de proteínas

** Evelyn Leticia Talavera Brítez

San Lorenzo – Ciudad Universitaria – Paraguay

2022

* Práctica N° 4 presentada a la Cátedra de Bioquímica

** Alumna de la Carrera de Lic. en Ciencias - Mención Biología
Titular de Cátedra: Prof. Lic. Cecilia Rodríguez MSc.
Encargada de Laboratorio: Lic. Elena Torres, MSc.
 INTRODUCCIÓN
Las proteínas son moléculas extremadamente complejas con el fin de
mantener la multiplicidad de sus funciones. Todas las proteínas son polímeros,
y los a-aminoácidos son los monómeros que se combinan para formarlas
(Mathews et al., 2002).
Los aminoácidos están unidos mediante enlaces peptídicos. La unión de un
bajo número de aminoácidos da lugar a un péptido; si el número de
aminoácidos que forma la molécula no es mayor de 10, se denomina
oligopéptido, si es superior a 10 se llama polipéptido y si el número es superior
a 50 aminoácidos se habla ya de proteína. Por tanto, las proteínas son cadenas
de aminoácidos que se pliegan adquiriendo una estructura tridimensional que
les permite llevar a cabo miles de funciones. Las proteínas están codificadas en
el material genético de cada organismo, donde se especifica su secuencia de
aminoácidos, y luego son sintetizadas por los ribosomas (Luque, 2018).
Existen muchas clasificaciones de las proteínas, dependiendo de su estructura,
función, solubilidad, forma, etc., pero una clasificación general para estas, las
divide en: globulares y fibrosas, las primeras son de forma esférica o parecida a
ésta, contienen en su estructura hélices y hebras , además de estructuras no
repetitivas (asas y giros) las cuales les proporcionan diseños compactos con
funciones particulares, son solubles en agua; algunos ejemplos son: la insulina,
albúmina, globulinas plasmáticas y numerosas enzimas. Las proteínas fibrosas
son de forma alargada, su armazón es una repetición de elementos de
estructura secundaria (hélices y hebras), éstas le confieren la forma de fibras
cilíndricas observables al microscopio, son de baja solubilidad en agua, dentro
de éstas se encuentran la queratina, miosina, colágeno y fibrina (González-
Torres et al., 2007).
 OBJETIVO
- Identificar la presencia o ausencia de enlaces peptídicos en algunos alimentos
por medio de reacciones de coloración.
MATERIALES
 Vaso de precipitado.
 Gradilla con tubos de ensayo.
 Pinzas para calentar tubos.
 Varilla de vidrio.
 Probeta
 Equipo de baño maría.
Reactivos
 Hidróxido de sodio al 10%.
 Albúmina (comercial, clara de huevo).
 Ácido nítrico concentrado.
 Acetato de plomo al 5%.
 Solución de sulfato cúprico al 1%.
METODOLOGÍA
a) Reacción xantoproteíca
Con albúmina comercial
1. Se agregó al tubo de ensayo de 2 a 3 ml de solución de albúmina al 30%
(para la preparación de la albúmina comercial, se trabajó con agua destilada a
una temperatura de 37º C. Una vez que el agua llegó a 37ºC, se agregó la
albúmina comercial y se homogenizó).
2. Se añadió 1 ml de ácido nítrico concentrado.
3. Se calentó a baño maría a 100°C durante 5 min.
4. Se enfrió con agua de grifo.
5. Se añadió gota a gota una disolución de hidróxido de sodio al 10%.
6. Se observó y registró.
Con clara de huevo
1. Se preparó en una probeta solución 1:1 de clara de huevo y agua destilada.
2. Se homogeneizó con ayuda de una varilla de vidrio.
3. Se agregó al tubo de ensayo de 2 a 3 ml de solución de albúmina
4. Se añadió 1 ml de ácido nítrico concentrado.
5. Se calentó a baño maría a 100°C durante 5 min.
6. Se enfrió con agua de grifo.
7. Se añadió gota a gota una disolución de hidróxido de sodio al 10%.
8. Se observó y registró.
b) Formación del complejo coloreado de BIURET
1. Se tomó un tubo de ensayo y se agregó 3 ml de albúmina (comercial y clara
de huevo).
2. Se añadió 2 ml de solución de hidróxido de sodio al 10%.
3. Se añadió 4 a 5 gotas de solución de sulfato cúprico diluido al 1%.
4. Se observó y registró.
c) Reacción de aminoácidos azufrados
1. Se colocó en un tubo de ensayo 3 ml de albúmina (comercial y clara de
huevo).
2. Se añadió 2 ml de solución de hidróxido de sodio al 10%.
3. Se añadió 10 gotas de solución de acetato de plomo al 5%.
4. Se calentó el tubo hasta la ebullición.
5. Se observó y registró.
 DESCRIPCIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS
a) Reacción xantoproteica
Al principio, tanto la albúmina comercial como la albúmina natural presentaban
un color amarillento y una textura líquida. Al añadir el ácido nítrico, la albúmina
comercial se tornó una solución espesa con grumos de color amarillo oscuro; lo
mismo con la albúmina natural, solo que esta se tornó amarillo claro.
Cuando se calentó a baño María, ambas muestras se dividieron en dos fases:
una líquida hacia abajo y otra sólida y grumosa hacia arriba, de color amarillo.
Al añadirse el hidróxido de sodio, ambas muestras tomaron un color rojo.
La prueba xantoproteíca es una reacción que reconoce los aminoácidos que
poseen el grupo bencénico (tirosina, fenilalanina, triptófano). Las proteínas que
tienen en su composición estos aminoácidos también darán la reacción. La
positividad se reconoce por la aparición de un color amarillo o verde debido a la
formación de nitrocompuestos (Vázquez et al., 2013).
b) Formación del complejo coloreado de BIURET
Cuando se agregó el hidróxido de sodio a ambas muestras, estas no
presentaron cambio alguno. Al agregar el sulfato cúprico ambas se
oscurecieron.
El método de Biuret se basa en la formación de un complejo coloreado entre el
Cu2+ y los grupos NH de los enlaces peptídicos en medio básico. 1Cu2+ se
acompleja con 4 NH. La intensidad de coloración es directamente proporcional
a la cantidad de proteínas (enlaces peptídicos) y la reacción es bastante
específica, de manera que pocas sustancias interfieren (Fernández y Galván,
2017).
La prueba de Biuret es un procedimiento que se encarga de la detección de la
presencia de compuestos de tres o más enlaces peptídicos, sirve para todas
las proteínas y péptidos cortos. El reactivo de Biuret es una solución acuosa de
sulfato cúprico (CuSO4) en medio alcalino (NaOH). Este reactivo da un ensayo
positivo con los enlaces peptídicos entre aminoácidos, cuando la solución
queda de color violeta. Esto ocurre debido a que el cobre tiene la propiedad de
formar iones complejos, especialmente entre los enlaces peptídicos (Gutiérrez
et al., 2004).
c) Identificación de aminoácidos azufrados
Al agregar el hidróxido de sodio a la albúmina comercial, la muestra se tornó
oscura. La albúmina natural no presentó cambios.
Con el acetato de plomo, la albúmina comercial se tornó amarillo oscuro,
mientras que la albúmina natural presentó dos fases y tomó un color lechoso.
Al calentarse ambos tubos, ambas muestras se oscurecieron hasta tornarse
negras y despedían un olor fétido.
El aminoácido que contiene azufre, como la cisteína, la cisteína y la metionina
(grupo sulfhidrilo/tiol), reacciona con acetato de plomo en condiciones alcalinas
para formar un precipitado marrón. Estos aminoácidos que contienen azufre se
degradan en medios fuertemente alcalinos para liberar iones de sulfuro (S2-)
en forma de H2S (sulfuro de hidrógeno). Los iones de sulfuro pueden
reaccionar con el acetato de plomo (II) para formar un precipitado de color
negro pardusco (Basnet, 2020).
 CONCLUSIÓN
Se logró identificar la presencia de enlaces peptídicos en la clara de huevo y la
albúmina natural por medio de reacciones xantoproteicas, Biuret y aminoácidos
azufrados.
BIBLIOGRAFÍA
Basnet, A. (2020). Lead acetate test (Lead sulfide test): Principle, Reaction,
Reagents, Procedure and Result Interpretation | Online Biochemistry
Notes. Online Biochemistry Notes | Biochemistry Notes by Anup Basnet.
http://biocheminfo.com/2020/04/16/lead-acetate-test-lead-sulfide-test-
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Fernández, E. y Galván, A. (2017). Métodos para la cuantificación de proteínas.
Departamento de Bioquímica y Biología Molecular, Campus Universitario
de Rabanales.
https://www.uco.es/dptos/bioquimica-biol-mol/pdfs/27%20METODOS
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González-Torres, L.; Téllez-Valencia, A; Sampedro, J. y Nájera, H. (2007). Las
proteínas en la nutrición. Revista Salud Pública y Nutrición. 8 (2)
Gutiérrez R., Rodríguez Zavala, O & Carmona, C. (2004). La química en tus
manos. Ciudad de México: Dirección General de Publicaciones y
Fomento Editorial.
Luque, M. (2018). Estructura y propiedades de las proteínas. Archivo PDF.
https://www.uv.es/tunon/pdf_doc/proteinas_09.pdf
Mathews, C. K., van Holde, K. E., y Ahern, K. G. (2002). Bioquímica (3.a ed.).
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Vázquez, J.; Yanira G.; Guerra-Molina, L. Ramírez Arzuaga, J. & Ballestero, F.
(2013). Caracterización físicoquímica y contenido de proteínas de
extractos fluidos del ostión de mangle (Crassostrea rizophorae) Revista
Cubana de Química, vol. XXVI, núm. 1 pp. 66-74 Universidad de Oriente
Santiago de Cuba, Cuba.