Prácticas de Bioquímica UCJC Grado en Fisioterapia

PRÁCTICA 5
PROTEÍNAS

Objetivos
1. Conocer la capacidad que tienen las proteínas de unir ciertos colorantes.
2. Comprobar la utilidad de un ensayo colorimétrico para medir la concentración
de proteínas
3. Analizar las reacciones coloreadas que presentan las proteínas dependientes de
los aminoácidos presentes en la molécula proteica y experimentar con el
fenómeno denominado desnaturalización.
4. Comprobar qué le ocurre a una disolución de proteínas al variar la presión y la
temperatura, sus causas y consecuencias.

Introducción teórica
Las proteínas se pueden definir como polímeros formados por la unión, mediante
enlaces peptídicos, de unidades estructurales de menor masa molecular llamadas
aminoácidos. Son moléculas complejas con una masa molecular muy elevada. Algunas
proteínas en ocasiones pueden también contener otras moléculas orgánicas tales como
lípidos y glúcidos. Las proteínas son las moléculas orgánicas más abundantes en las
células, ya que más del 50% del peso seco de la célula son proteínas. Están
constituidas, fundamentalmente, por C, H, O y N y casi todas presentan también
azufre.
Las proteínas realizan multitud de funciones en los seres vivos. Pueden desempeñar
funciones de reserva (ovoalbúmina del huevo), funciones estructurales (estructuras
cartílago y hueso), funciones enzimáticas y homeostáticas, de transporte de gases o de
lípidos (hemoglobina, seroalbúmina), funciones implicadas en el movimiento (actina y
miosina) o de función hormonal (insulina) e inmunológica (anticuerpos).

Los aminoácidos son las unidades estructurales que constituyen las proteínas. Todos
los aminoácidos que se encuentran en las proteínas, salvo la prolina, responden a la
fórmula general que se observa en la siguiente figura.

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Estos, como indica su nombre, presentan dos grupos funcionales característicos: el

grupo carboxilo o grupo ácido (-COOH), y el grupo amino (-NH2) diferenciándose unos
de otros gracias al resto carbonatado (R) de la molécula. Las proteínas de los seres
vivos sólo tienen unos 20 aminoácidos diferentes, por lo que habrá únicamente 20
restos distintos. La mayoría de los aminoácidos pueden sintetizarse unos a partir de
otros, pero existen otros, aminoácidos esenciales, que no pueden ser sintetizados y
deben obtenerse en la dieta habitual.
Cuando reacciona el grupo ácido de un aminoácido con el grupo amino de otro ambos
aminoácidos quedan unidos mediante un enlace peptídico. Se trata de una reacción de
condensación en la que se produce una amida y una molécula de agua. La sustancia
que resulta de la unión es un dipéptido.

La estructura o conformación de una proteína es la disposición espacial que adopta la

molécula proteica. Las cadenas peptídicas, en condiciones normales de pH y
temperatura, poseen solamente una determinada conformación o estructura siendo
ésta la responsable de las importantes funciones que realizan (estructura primaria,
estructura secundaria, estructura terciaria y estructura cuaternaria).
Las propiedades físico-químicas y biológicas de las proteínas dependen de los restos o
radicales de los aminoácidos que quedan en su superficie ya que estos podrán
interaccionar mediante enlaces covalentes o no covalentes con otras moléculas. Las
alteraciones de la concentración, del grado de acidez y basicidad, de la temperatura,
detergentes, de la radiación UV o etanol, pueden provocar la desnaturalización de las
proteínas. La desnaturalización es una pérdida total o parcial de los niveles de
estructura superiores al primario por la desaparición de los enlaces débiles tipo puente
de hidrógeno, fuerzas de Van der Waals, etc. En realidad no afecta a los enlaces
peptídicos y por tanto a la estructura primaria. Al alterarse su conformación espacial, la
proteína perderá su funcionalidad biológica. Puede existir una renaturalización casi
siempre, excepto cuando el agente causante de la desnaturalización es el calor.

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Reacciones coloreadas características de las proteínas

Las reacciones coloreadas características que presentan las proteínas dependen de los
aminoácidos presentes en la molécula proteica. De entre las reacciones coloreadas
específicas de las proteínas, que sirven para su identificación, destaca la reacción del
Biuret. Esta reacción la producen los péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos
ya que se debe a la presencia del enlace peptídico CO-NH que se destruye al liberarse
los aminoácidos. El reactivo del Biuret lleva sulfato de Cobre (II) y sosa. El Cu, en un
medio fuertemente alcalino, se coordina con los enlaces peptídicos formando un
complejo de color violeta (Biuret) cuya intensidad de color depende de la
concentración de proteínas. Por otra parte, las proteínas que contienen tirosina dan
una reacción coloreada denominada reacción Xantoproteica donde el ácido nítrico
(HNO3) reacciona con las proteínas produciendo una coloración amarillenta si el ácido
nítrico actúa mucho tiempo o calentamos la mezcla de ácido y proteínas.
La existencia de aminoácidos azufrados se pone de manifiesto por la reacción de los
aminoácidos azufrados mediante la formación de un precipitado negruzco de sulfuro de
plomo. Se basa esta reacción en la separación mediante un álcali, del azufre de los
aminoácidos, el cual al reaccionar con una solución de acetato de plomo, forma el
sulfuro de plomo.

Práctica
Material
 Tubos de ensayo.
 Vasos de precipitado de 250 ml
 Pinzas
 Trípode
 Rejilla de amianto.

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 Mechero de gas.
 Etiquetas
 Pipetas.
 Espátula.
 Baño maría
 Termómetro
 Goteros

Reactivos
 Albúmina, disolución de clara de huevo.
 Leche entera
 Agua destilada.
 HCl al 10 %
 HCl puro
 Solución saturada de ClNa
 Ácido nítrico (HNO3)
 NaOH al 20%
 NaOH al 40%
 Sulfato Cúprico (CuSO4)
 Acetato de plomo
 Ácido acético (CH3COOH)
 Etanol

1. Observar el fenómeno de desnaturalización de proteínas

Desnaturalización de proteínas de la clara de huevo
Los cambios de pH del medio y las variaciones de temperatura provocan la destrucción
de los enlaces que mantiene estable la estructura de las proteínas. De manera que las
proteínas pierden la solubilidad y precipitan en forma de coágulos.
Colocar en un tubo de ensayo una pequeña cantidad de clara de huevo y dilúyela con
agua destilada. Repartir en tres tubos de ensayo.
1.1- Tubo 1: Añade 5 gotas de ácido acético o ácido nítrico y observa lo que
se produce.

1.2- Tubo 2: Repite el apartado anterior añadiendo hidróxido de sodio o

etanol.

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1.3- Tubo 3: Calienta el tubo a la llama del mechero dibujando la estructura

formada.

Desnaturalización de proteínas lácteas.

Hacer una serie de cuatro tubos de ensayo y numerarlos. Colocar cada tubo de ensayo
2 ml de leche.
1.4- Tubo 4: Añade 2 ml de HCl puro.

1.5- Tubo 5: Añade 2 ml de una disolución concentrada de NaCl.

1.6- Tubo 6: Añade 2 ml de NaOH al 20 %.

1.7- Tubo 7: Calienta levemente

2. Identificación de aminoácidos aromáticos. Reacción xantoproteica.

Clara de huevo
Es debida a la formación de un compuesto aromático nitrado de color amarillo, cuando
las proteínas son tratadas con ácido nítrico concentrado. La prueba da resultado
positivo en aquellas proteínas con aminoácidos portadores de grupos bencénicos,
especialmente en presencia de tirosina. Si una vez realizada la prueba se neutraliza
con un álcali al 40 %, vira a un color anaranjado oscuro.

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a. Poner en el tubo de ensayo de 2 a 3 ml de solución problema (clara de huevo).

b. Añadir 1 ml de HNO3 concentrado.
c. Calentar al baño maría a 100º C.
d. Enfriar en agua fría.
e. Añadir gota a gota una disolución de sosa al 40% señalando el cambio de
coloración.

2.1- Anotar los resultados observados

Leche.
Recoger con una espátula el precipitado de la leche coagulada (caseína), llevarlo a un
trozo de papel de filtro y secarlo. Poner en un tubo de ensayo una pequeña porción del
precipitado seco, añadir unas gotas de ácido nítrico puro y calentar ligeramente.
2.2- Anotar los resultados obtenidos.

3. Identificación de enlace peptídico por la Reacción de Biuret.

Esta reacción la producen los péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos, ya que
es una reacción debida a la presencia del enlace peptídico (-CO-NH-) que se destruye
al liberarse los aminoácidos. Cuando una proteína se pone en contacto con un álcali
concentrado, se forma una sustancia compleja denominada Biuret, que en contacto
con una solución de sulfato cúprico diluida genera una coloración violeta característica.

a. Tomar un tubo de ensayo y poner unos 3 ml de albúmina de huevo.

b. Añadir 4 ó 5 gotas de solución de Biuret anotando el cambio de coloración que
ocurre.
3.1- Anotar los resultados observados

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4. Identificación de aminoácidos azufrados.

La existencia de aminoácidos con azufre se pone de manifiesto por la formación de un
precipitado negruzco de sulfuro de plomo. Se basa esta reacción en la separación
mediante un álcali, del azufre de los aminoácidos, el cual al reaccionar con una
solución de acetato de plomo, forma el sulfuro de plomo.
a. Poner en el tubo de ensayo de 2 a 3 ml de albúmina de huevo (clara de huevo).
b. Añadir 2 ml de solución de hidróxido sódico al 20%.
c. Añadir 10 gotas de solución de acetato de plomo al 5%.
d. Calentar el tubo hasta ebullición y anotar el cambio colorimétrico que se
produce
4.1- Anotar los resultados observados