UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE

AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: EXTRUIDOS

TEMA: DETERMINACION DE AZUCARES EN HARINAS

INSTANTANEAS

DOCENTE:

Ingeniero Garate

INTEGRANTES:

1. Condori Mamani Silvia

2. Huaracha Gmel, Xiomy
3. Quispe Bedregal, Lizbeth
4. Tair Neira Brenda Mara
5. Taype CcahuaNataly
6. Zuiga Villanueva Claudia

Arequipa- Per
2016
 DETERMINACIN DE AZCARES EN HARINAS
INSTANTNEAS
I. INTRODUCCION

Entre los distintos componentes de los alimentos, despus del

agua, los carbohidratos son las sustancias ms abundantes y ms
ampliamente distribuidas en la naturaleza; siendo la celulosa la
biomolcula que se encuentra en mayor cantidad en la biosfera, y
el almidn, la fuente energtica alimentaria ms empleada en el mundo.

En todos los seres vivos se encuentran presentes los carbohidratos ya

que la ribosa y la desoxirribosa son parte de su material gentico. De la
misma forma, en las frutas y hortalizas los carbohidratos cumplen
funciones estructurales y energticas, constituyendo algunos la
estructura rgida o mecnica de los tejidos vegetales; en tanto que
en las semillas, races y tubrculos funcionan bsicamente como
reservas energticas. Por otro lado, en algunos animales estos
compuestos son parte de sus reservas energticas (glucgeno) o
constituyen un componente esencial de su estructura externa
(quitina).

Adems de ser componentes naturales de muchos alimentos, la

industria alimentaria emplea los carbohidratos en funcin de sus
propiedades funcionales, usndolos como ingredientes para mejorar
la aceptabilidad, palatabilidad y vida til de diversos alimentos.

Desde el punto de vista qumico, los carbohidratos pueden

definirse como polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas y sus
derivados. Segn la anterior definicin, la denominacin de carbohidrato
agrupa a una gran cantidad de compuestos.

En la naturaleza se encuentran carbohidratos de diferente nmero

de carbonos y distintos grupos funcionales o susbstituyentes. Esto da
origen a distintos tipos de azcares, tales como las aldosas,
cetosas, azcares acetilados, benzoesterificados y metilados,
azcares cidos, glicsidos y anhidroazcares. De la misma forma,
las molculas de carbohidrato pueden incluir desde un solo
monosacrido hasta varios miles de estos.

Debido a lo expuesto anteriormente, la diversidad de sus orgenes y la

gran variabilidad en su composicin qumica, han surgido una
variedad enorme de mtodos de anlisis de carbohidratos; ya sean
dichos mtodos: fsicos, qumicos o bioqumicos.
 Entre los mtodos cualitativos basados en las propiedades fsicas
de los carbohidratos estn las cromatografas en papel y capa
fina, la cromatografa gas-lquido, la de intercambio inico, la
electroforesis, la refractometra, la hidrometra, la polarimetra y la
espectroscopia de rayos infrarrojos.

Por otro lado, entre los mtodos qumicos estn los basados en
reacciones que dan origen a compuestos coloreados, tales como
las que se dan despus de tratar los monosacridos con cido
mineral fuerte y hacer reaccionar el furfural o hidroxifurfural
formado, con compuestos orgnicos tales como fenoles, aminas
aromticas, urea y antrona.

De la misma forma, tambin se hace uso de su capacidad

reductora, hacindolos reaccionar con sales de metales como el
cobre, hierro, yodo, plata y cerio.

Por ltimo, tambin es posible su anlisis basndose en la

capacidad de formar complejos coloreados con el yodo, tal como
sucede con el almidn.

En relacin con los mtodos bioqumicos de anlisis de

carbohidratos, estos pueden ser microbiolgicos o emzimticos. Los
primeros se basan en la capacidad de ciertas cepas de lavaduras de
fermentar especficamente algunos grupos de azcares; dichas
levaduras son especialmente tiles a la hora de diferenciar entre
pentosas y hexosas, incluyendo los polmeros de ambas.

Con respecto a los mtodos enzimticos, estos incluyen los

anlisis de monosacridos, oligosacridos y polisacridos. En el
caso de los dos ltimos, el anlisis incluye la hidrlisis enzimtica de
los enlaces glicosdicos.

II. OBJETIVOS

Determinar cualitativamente la existencia de azucares reductores en

harinas instantneas.
Obtener conocimientos acerca del mtodo cualitativo de azucares
reductores (REACCION DE FEHLING)
Calcular la concentracin de azcares totales en una muestra, a partir
de los resultados obtenidos en el laboratorio.
III. FUNDAMENTO

Determinacin de azucares reductores en harinas instantneas

Los monosacridos y la mayora de disacridos poseen poder reductor

que se debe al grupo carbonilo que tiene en su molcula. Este carcter
reductor puede ponerse de manifiesto por medio de una reaccin redox
llevada a cabo entre ellos y el Fehling A (sulfato de cobre II) y el Fehling
B (tartrato sdico-potasico y NAOH para alcalinizar el medio y permitir la
reaccin). La mezcla reacciona al poco tiempo tras la reaccin con el
glcido reductor formndose Oxido de Cobre (I) de color rojo-ladrillo.
De este modo, el cambio de color indica que se ha producido la citada
reaccin y que, por lo tanto el glcido presente es reductor

Determinacin cuantitativa de azcares reductores y totales mtodo

de Lane y Eynon).

Existen diversos mtodos de cuantificacin de carbohidratos basados en

la capacidad reductora de los azcaresque tienen libre el grupo
carbonilo.
Estos carbohidratos son capaces de reducir elementos como el
cobre
(Cu+2), el hierro (Fe+3) o el yodo (I0).

En el caso especfico del cobre, este es reducido desde Cu+2 a

Cu+1. En este sentido, en el mtodo de Lane y Eynon (1923) se
hace reaccionar sulfato cprico con azcar reductor en medio
alcalino, formndose oxido cuproso, el cual forma un precipitado
rojo ladrillo. Este mtodo utiliza azul de metileno como indicador, el
cual es decolorado una vez que todo el cobre ha sido reducido, lo
que indica el fin de la titulacin.

IV. MATERIALES

Determinacin de azucares reductores en harinas instantneas

Solucin de Fehling A y B
Harina instantnea
Tubos de ensayo
Gradilla
Pinzas
Mechero
Pipetas
 Determinacin cuantitativa de azcares reductores y totales mtodo
de Lane y Eynon).

Solucin de Fehling A (34,639 g de CuSO45H2O en 500 ml de

agua).
Solucin de Fehling B (173 g de tartrato de sodio y potasio, y
NaOH en 500 ml de agua)
Azul de metileno (1%)
Solucin patrn de glucosa al 1%
Solucin diluida de glucosa (50 mg/ml), preparada a partir
de la solucin patrn de glucosa (1%)
Solucin de acetato bsico de plomo al 30%
Oxalato de sodio o potasio en polvo
Solucin de HCl 1:1
Solucin de NaOH 6 N.

V. METODOLOGIA

Determinacin de azucares reductores en harinas instantneas

1. Poner en los tubos de ensayo 3 ml de una solucin de harina

instantnea y agua al 1%, 5% y 10%.
2. Aadir 1 ml de solucin de Fehling A y 1 ml de Fehling B. El
lquido del tubo de ensayo adquirir un fuerte color azul.
3. Calentar los tubos a la llama del mechero hasta que hiervan,
siguiendo las normas de seguridad.
4. La reaccin ser positiva si la muestra se vuelve de color rojo-
ladrillo y ser negativa si queda azul o cambia a un tono azul-
verdoso.
5. Observar y anotar los resultados de los diferentes grupos de
prcticas con las distintas muestras de glcidos.

Determinacin cuantitativa de azcares reductores y totales

mtodo de Lane y Eynon)

A. Estandarizacin de la solucin de Fehling:

Colocar la solucin diluida de glucosa en una bureta.

Colocar en una fiola de 250 ml 5 ml de solucin de Fehling
A y 5 ml de solucin de Fehling B. Aadir 2 o 3 gotas de
solucin de azul de metileno.
Diluir con aproximadamente 20 ml de agua destilada y
agregar perlas de vidrio.
 Llevar a ebullicin la solucin de Fehling y agregar lentamente la
solucin de glucosa sin dejar de calentar, hasta que
desaparezca la coloracin azul. En el momento en
quedesaparece el color del indicador, en los bordes del fondo
de la fiola se puede observar cierto tono rojizo.

NOTA: durante todo el tiempo en que se aade la solucin de

glucosa, la solucin de Fehling debe mantenerse en ebullicin.

B. Preparacin de la solucin clarificada de azcares:

Pesar una cantidad de muestra tal que en la solucin final

clarificada, la concentracin de azcares reductores sea de2 a 5
mg/ml (para gastar entre 10 y 25 ml de dicha solucin por cada 10
ml de solucin de Fehling).
Homogeneizar la muestra con 50 ml de etanol al 80% (v/v)
y traspasar cuantitativamente a un matraz aforado de 250 ml;
aforar con etanol (80%), mezclar bien y filtrar.
Tomar una alcuota de 25 ml de la solucin filtrada y
colocarla en una matraz aforado de 250 ml. Diluir con 50 ml de
agua destilada y aadir unos pocos mililitros de solucin de
acetato de plomo (30%), hasta lograr la precipitacin
completa (en el caso de jugos, pulpas y mermeladas de frutas es
suficiente aadir 1 o 2 gotas de la solucin de acetato de plomo al
30%). Mezclar bien y filtrar.
Agregar al filtrado oxalato en polvo en pequeas porciones
(una cantidad muy pequea tomada con la punta de una
esptula para evitar el profusin de oxalato) hasta eliminar
el exceso de acetato de plomo. Mezclar y filtrar
descartando los primeros mililitros. El filtrado debe
quedar perfectamente transparente.

C. Determinacin de azcares reductores (originalmente

presentes):

Tomar una alcuota de 25 ml, colocarla en un matraz

aforado de 100 ml, aforar con agua, mezclar bien y colocar la
solucin en una bureta.
Colocar en una fiola de 250 ml 5 ml de solucin de Fehling
A y 5 ml de solucin de Fehling B.
Aadir 2 o 3 gotas de solucin de azul de metileno.
Diluir con aproximadamente 20 ml de agua destilada y agregar
perlas de vidrio. Llevar a ebullicin la solucin de Fehling y
 proceder igual a como se hizo durante la estandarizacin de la
solucin de Fehling.
D. Determinacin de azcares totales:

En un vaso de precipitados de 100 ml, colocar una alcuota

de 25 ml de solucin clarificada.
Agregar 5 ml de solucin de HCl (1:1) y calentar a 70 C durante
5 minutos.
Enfriar a temperatura ambiente y con ayuda de un
potencimetro llevar a pH 8,2 utilizando una solucin 6N de
NaOH (en caso de no disponer de un potencimetro, aadir 2 o 3
gotas de fenolftalena y titular lentamente con la solucin de
hidrxido de sodio hasta el cambio de viraje del indicador,
luego aadir lentamente, gota a gota HCl (1:1) hasta la
desaparicin del color rosado). Una vez alcanzado el pH
indicado, pasar la solucin cuantitativamente a un matraz
aforado de 100 ml, aforar con agua, mezclar bien y colocar la
solucin en una bureta.

Nota: los azcares no reductores son calculados restando al

contenido de azcares totales, el contenido de azcares reductores.
Para convertir este valor en contenido de sacarosa, se debe considerar
la suma de los pesos moleculares de la glucosa y la fructosa (360 g/mol)
y el de la sacarosa (342 g/mol).

VI. BIBLIOGRAFIA

http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Pra
ctica14.pdf
http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/derivados%20de%20cereal
es.pdf
http://es.slideshare.net/FranKlinToledo1/determinacion-de-azucares-
reductores-totales-art
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=223120664006
http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informe
s_Finales_Investigacion/Noviembre_2011/IF_HIGINIO%20RUBIO_F
IPA.pdf
VII. DESCRIBIR Y GRAFICAR EL DESARROLLO DE LA PRCTICA

VIII. CONCLUSIONES

IX. RECOMENDACIONES