Envases para Galletas

Jose Luis Díaz Cruz

Envasado de Alimentos
Veremos…
• Parámetros físicos , químicos y microbiológicos

• Tipos de envases más frecuentes

• Estructuras más empleadas

• Estudios Científicos

• Envases Propuestos
Parámetros a tener en cuenta
• En la industria de panificación se pueden clasificar los productos por pH y por aw,
parámetros que están relacionados directamente con el deterioro de alimentos (Arogba
2001).
pH
1. Productos de alta acidez, en
este grupo se encuentran
los productos que presentan un
pH< 4,6 (llevan limón y manzana,
algunos panes elaborados con
masa madre)
2.Productos de baja acidez, los
que tienen un pH comprendido
entre 4,6 y 7,0 (pan
de molde, panes integrales y
bollos de distinto tipo)
3.Productos no ácidos, con un
pH>7, bollos con plátano y nueces
y galletas de soda.
aw
1.Productos de baja actividad
de agua (aw<0,6), en este grupo se
encuentran todo tipo de galletas
2. Productos con actividad intermedia
(0,6<aw< 0,85), como donuts recubiertos
de chocolates, pasteles rellenos con
crema o mermeladas de frutas.
3. Productos de panificación con alta
actividadde agua (aw>0,85 y muy
frecuentemente entre 0,95 y 0,99), como
pande distintos tipos, pan pita, pizzas,
masa de pizzas, cheese–cake, quiches.
(Smith y Simpson, 1995)
Deterioro del producto
• Deterioro de un alimento  cualquier cambio en sus características que produzca
pérdida de calidad y modificaciones del sabor o la textura del producto, que generen
el rechazo de los consumidores.

Físico Químico Microbiológico

Influye la temperatura y humedad de almacenamiento, pH, contenido de

preservantes, materiales de envase, uso de gases en el medio que rodea
al producto, y lo más importante, el contenido de humedad y la actividad
de agua del producto.
Deterioro físico y Químico
Físico
La pérdida o ganancia de humedad es
un problema frecuente en galletas.
El cambio en el contenido de humedad
puede afectar la textura del producto e
incluso puede facilitar el deterioro
químico y microbiológico en productos
de humedad baja e intermedia (Hereda y
Zobel 1996).
El intercambio de humedad con el
medio externo se puede controlar
mediante una adecuada selección
de materiales de envasado.
Químico
En el caso de productos de bollería con
alto contenido en grasas insaturadas,
la oxidación de lípidos ocurre en
presencia de oxígeno y
de catalizadores, y se producen
sabores y olores desagradables que
conllevan su pérdida de calidad y
rechazo del producto por parte del
consumidor.
Existen dos formas fundamentales de
deterioro de la materia grasa
en galletas, la rancidez oxidativa y la
rancidez hidrolítica.
Rancidez
Oxidativa
Degradación de los ácidos grasos
insaturados, por el oxígeno a través
de una reacción autocatalítica por
radicales libres
•Como productos finales de
degradación se liberan aldehídos,
cetonas y ácidos grasos de cadena
corta, que afectan severamente los
atributos sensoriales de los productos.
Para reducir la rancidez oxidativa se
realiza mediante el uso de
antioxidantes tales como (BHA),
(BHT), tocoferol, o bien a través del
desplazamiento del oxígeno
atmosférico del interior del envase,
mediante el sistema de envasado bajo
atmósfera modificada.
Hidrolítica
Puede ocurrir en ausencia de oxígeno y se
produce por hidrólisis del los enlaces ester que
unen al glicerol con los ácidos grasos en los
triglicéridos. Este tipo de rancidez es provocado
por enzimas (lipasas) en presencia de humedad,
las que pueden provenir
de la harina, especias y microorganismos (Jensen
y Risbo 2007).
Se controla evitado la presencia de lipasas de
distinto origen, principalmente mediante el uso
de buenas prácticas de manipulación.
En cualquiera de los casos,
el material de envase debe tener
propiedades de barrera al oxígeno,
necesarias para reducir el intercambio de
oxígeno con el ambiente.
Deterioro microbiológico
En productos con aw< 0,6 el desarrollo de
microorganismos no es un problema
importante.
En productos con humedades relativas
<0,83 predomina Eurotium glaucus y
especialmente Eurotium amstelodami (Seiler
1978).

En productos de humedad intermedia, las Controlar manipuladores e ingredientes que

levaduras osmofílicas y mohos son la causa
principal del deterioro microbiano.
En productos de humedad alta, pueden
crecer la mayoría de las bacterias,
levaduras y mohos.
se agregan después del horneado, tales
como recubrimientos, brillos o decoraciones
que no han sido sometidos a tratamiento
térmico previo.

Muchos mohos son capaces de

desarrollarse a valores de aw>0,8,
mientras que pocos mohos xerofíticos se
pueden desarrollar a niveles
de aw<0,65 (Smith y otros 2004).
Envases para galletas
 Materiales de envase

• El envasado adecuado de un producto requiere del conocimiento de

los principales mecanismos de deterioro del producto a envasar y de
las prestaciones de los materiales de envase.

• Las principales estructuras de envases que se utilizan en el envasado de galletas se basan en la

combinación de:
– Polietileno de baja densidad (PEBD) y alta densidad (PEAD)
– Polietilenteraftalato (PET)
– Polipropileno (PP)
– Polipropileno biorientado (BOPP)
– Policloruro de vinilo (PVC)
– Policloruro de vinilideno (PVDC)
– El copolímero de etileno con alcohol vinilico (EVOH)

• Se pueden usar otras como aluminio y hojalata, pero no se hace con frecuencia.

• Los papeles encerados también son utilizados como absorbentes de humedad y protectores de la luz y
rupturas.

(Hernández y otros 2000).

Propiedades

PROPIEDADES RESISTENCIA PROPIEDAD BARRERA CARACTERÍSTICAS

MECANICAS COMPRESIÓN ES A GASES Y AGUA
Y GOLPES ÓPTICAS
PET Ok Ok Ok At. modif
EVOH Ok Ok Ok X AGUA elástico
PVDC Ok Ok Ok Ok Reviste otros materiales
PVC Muy rígido X Etiquetas, bandejas

BOPP Polipropileno Rasgado y Mejora el Forma parte de estruturas

biorientado sellado brillo complejas como
bajas barrera
PP Ok Ok Ok Media a gases

PEAD Se adhiere bien - - Ok Capas muy finas. Para

al aluminio estructuras complejas
en contacto con el
alimento
PBD - X - - Dificil de imprimir
 Estructuras más utilizadas

• PET/PE

• PETmetalizado/PE

• BOPP/PE; BOPP–metalizado/PE; PVC/PE; PET–PVDC/PE

• Complejos como BOPP/PE y BOPP/BOPP, son de los más usados en

envasado de galletas, es el que usan los snacks. Se busca prolongar la
vida útil junto a una mayor resistencia mecánica y apertura fácil, además de
aportar propiedades barrera al vapor de agua y al oxígeno (Sarantopoulus y
otros 2001).
 Sistema de envasado
Criterio Barrera
• Galletas  susceptibles oxidativo,al vapor de agua, la transferencia
• de humedad afecta sus propiedades.

• Este criterio de barrera se determina a partir de la permeabilidad del

material y del proceso de transferencia de masa y/o energía que se
produce de forma espontánea a través del material de envase

• Este proceso tiene lugar de forma espontánea a través de las zonas amorfas
• (no ordenadas) del polímero, y siempre a favor de un gradiente de concentración: desde donde
el permeante (componente que va a atravesar la matriz polimérica: oxígeno, vapor de agua,
dióxido de carbono, etc.) se encuentra en mayor concentración, hacia la zona donde el
polímero se encuentra en menor concentración.

• El proceso de permeabilidad además se ve afectado por factores externos tales como la

temperatura, la humedad, la diferencia de concentración del permeante en cada cara del
polímero, etc.

• Por ese motivo el término de barrera se define a temperatura y humedad

controladas (Guarda y Galotto 2001).
Criterio barrera
• En el caso de las galletas se requiere trabajar con estructuras barrera al vapor de agua y al oxígeno.

• Oxigeno:

• Alta barrera  al oxígeno cuando su permeabilidad es inferior a 1 cm3 m–2 día–1, medido a 23 ºC y
0% HR (humedadrelativa)

• Barrera permeabilidad varía entre 1 y 10 cm3 m–2 día–1, y media barrera entre 10 y 50 cm3 m–2
día–1.

• Media barrera entre 10 y 50 cm3 m–2 día–1

• Agua:

• Alta barrera el que presenta una permeabilidad inferior a 1 g m–2 día–1, medido a 37,8 ºC y 90% HR

• Barrera cuando la permeabilidad es inferior a 10 g m–2 día–1

(Guarda y Galotto 2001).

 Envases activos
• Definición  Envase que ejerce algún papel adicional sobre la
preservación del alimento, además de proporcionar una barrera
inerte frente al exterior. (Miltz y Perry 2005)

• Sistemas absorbedores  eliminan compuestos indeseados del

interior del envase, tales como el oxígeno y el exceso de humedad.

• Sistemas emisores  agregan o emiten compuestos al alimento

envasado o al espacio de cabeza del envase, estos compuestos
puede ser dióxido de carbono, antioxidantes, y preservantes.

(Cookse y 2001).
Envasado a vacío

• En esta tecnología las galletas son envasadas en un film con baja permeabilidad
al O2, y posteriormente el aire es removido por un sistemade vacío.

• Bajo buenas condiciones de vacío, el oxígeno se puede reducir a una concentración

<0,1%, lo que disminuye la posibilidad de desarrollo de mohos

• Sin embargo, esta tecnología no es aplicable galletas (pastas) con textura blanda
debido a que colapsa estructura.
Envasado con gases
• Se utiliza nitrógeno normalmente como gas inerte, se usa en galletas porque pueden presentan
problemas de enranciamiento de lípidos.

• Sistemas tecnológicos utilizados:

• Inyección de gases  formadoras–envasadoras–cerradoras, tanto horizontales como

verticales. En estos casos se trabaja con la mezcla de gases definida como más adecuada para
ese producto. Esta mezcla de gases arrastra el aire del interior del envase antes de que se
cierre. Este sistema es válido para productos en los que no se requiere eliminar totalmente el
oxígeno, ya que el nivel de oxígeno remanente en el interior del envase varía de 1 a 5%,
dependiendo de la velocidad y ajuste del proceso de envasado; pero el sistema tiene la ventaja
de ser un proceso
de envasado en continuo y de alta rapidez.

• Vacío compensado . se trabaja con envasadoras que realizan el proceso en dos etapas. En
una primera etapa se hace el vacío en el interior del envase y en una segunda etapa se rompe
el vacío con la mezcla de gases con la que se va a trabajar. Indudablemente este es un sistema
más lento que el anterior, aunque permite alcanzar los niveles de oxígeno residuales en el
interior del envase requeridos y por
• debajo del 1%; pero tiene la limitación de la compatibilidad de su uso con aquéllos.
Estudios científicos

Li-Xin, 2010

• Objetivo: medir la oxidación de

la grasa de galletas en función
de la Concentración Inicial de
Oxigeno y de la barrera al
oxigeno de los envases.

• Galletas horneadas con alto

contenido en grasa (23,5%)

• Almacenadas en condiciones
de 40ºC y HR 50% durante 30
días
 Material y métodos

1. Tereftalato de polietileno, aluminio,

nylon orientado, polietileno
(PET / AL / ONY / PE, 115 µm)

2. Nylon orientado / polietileno

(ONY / PE, 125 µm) 

3. Polipropileno biorientado / polietileno

(BOPP / PE, de 40 µm) 3,5 % Concentración
10,3 % de oxigeno inicial
4. Polipropileno biorientado/ 100 g 29,9 % (COI)
polipropileno con aluminio 65,5%
atomizado 
VA 1,8 % Alta barrera
(BOPP / VMCPP, 45 µm)

100 g Misma Todos

atmósfera
Resultados
Resultados
 Conclusiones

• La COI y el tipo de barrera afecta a la

oxidación de la grasa de las galletas. La tasa de oxidación de grasa
aumenta con el aumento de la
• La tasa de oxidación de la grasa de las COI y de la TTO del envase.
galletas con un envasado en oxígeno
contenido del 65,5% fue más del doble de
esa envasados en composición de MEJOR ENVASE
oxígeno atmosférico. 

• La tasa de oxidación de las grasas de Alta Barrera

envasado al vacío fue menos de la mitad (PET / AL / ONY / PE, 115 µm)
que con oxígeno atmosférico.

• El envasado al vacío puede ser eficaz

para disminuir la velocidad de oxidación
de grasas.

.
Propuesta de envase
Gracias por su atención