UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NÚCLEO DE MONAGAS
ESCUELA DE ZOOTECNIA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
EMPACADO DE ALIMENTOS

CAVA CUARTO DE CONGELACIÓN PARA PIERNAS DE

CERDO FRESCA

PROFESORA:
BACHILLERES: Mary
Longart. Cabello Dexis
Gil Elianna
Gómez Jesús
Palma Danny
Viteri Sthephani

Maturín, Abril del 2019

La pierna de cerdo es la extremidad posterior del cerdo, con una
composición nutricional de agua, lípidos y proteínas, no tan solo esto sino
también contando con micronutrientes como vitaminas y minerales.
Contamos que por cada 100g (gramos) de pierna de cerdo cruda contiene
65,8g de agua, 15,2g de grasa y 19g de proteínas aportando 212kcal
(kilocalorías) equivalente a 885,4kj (kilo joule) (Larousse Cocina, 2019;
AESAN/BEDCA, 2010).

Según GRUPO SOUTO (1969), una de las empresas agroindustriales más

completas del país. Ellos afirman en su totalidad el peso y tamaño promedio
en una pierna de cerdo, basado en el ganado porcino venezolano.

El peso del pernil de cerdo con hueso fresco es entre un valor mínimo de
6.0kg (kilogramos) y un valor máximo de 12.0kg por cada pieza del producto
y con un tamaño aproximado: 50 cm (centímetros) de largo x 28 cm de
ancho. Todos estos son valores reales hechos por la propia empresa antes
mencionada.

Producto empacado al vacío en lámina de polietileno (papel envoplast) con

impresión, con 50cm de largo x30cm de ancho.

Para el tema de la conservación del producto en cavas cuarto.

Los cuartos fríos, son lugares destinados para el almacenamiento y

manipulación de productos frescos y no elaborados. También son lugares en
los que se pueden recibir mercancías (OVERBLOG, 2011).

En muchos lugares existen varios tipos de cuartos fríos, que se clasifican

según lo que se almacene en ellos. De esta manera, existen cuartos fríos
para carne, pescados, verduras, para pastelería, para producción, etc.
Cualquiera sea el caso, éstos son recintos cerrados, dentro de los cuales la
temperatura nunca debe ser superior a los 16º C (OVERBLOG, 2011).

En la actualidad, existen reglas sanitarias para el control de la seguridad

alimentaria y para el control de las condiciones de temperatura, en lugares
donde se reciben mercancías y de estas mismas. De la misma forma, estas
reglas establecen una demarcación de lugares, al interior de una cocina, con
el fin de evitar que se presente contaminación cruzada. Cuando se habla de
contaminación cruzada, se hace referencia a un proceso en el que las
bacterias de un producto pueden infectar a otro (OVERBLOG, 2011).

Los cuartos fríos son, con frecuencia, usados en carnicerías, restaurantes,

comedores industriales, fruterías, en el manejo de flores, en laboratorios, etc.
Además, con el uso de estos cuartos se puede congelar o refrigerar cualquier
tipo de producto (OVERBLOG, 2011).

Los cuartos fríos también pueden ser clasificados, de acuerdo a su

temperatura. Por un lado, están los que alcanzan temperaturas más altas, los
cuales son usados para conservar legumbres y verduras. También hay
modelos de temperaturas un poco más bajas, los cuales son usados para
almacenar y conservar carnes. Asimismo, hay diseños con temperaturas aún
más bajas, para el almacenamiento de productos de mar. Por último, los
sistemas que cuentan con la menor temperatura, son usados para la
conservación de pulpa de fruta (OVERBLOG, 2011).

Aparte de su temperatura, los cuartos fríos cuentan con otras

especificaciones. Consecuentemente, existen cuartos fríos fijos y cuartos
fríos modulares. En el caso de los fijos, éstos cuentan con paredes en
ladrillo, los cuales han sido pañetados y recubiertos con una capa de
polipropileno (es el polímero termoplástico, parcialmente cristalino, que se
obtiene de la polimerización del propileno). Después de esto, son
impermeabilizados con alquitrán, luego con una capa de vapor, para luego
ser recubiertos con poliuretano (es un polímero que se obtiene mediante
condensación de bases hidroxílicas combinadas con diisocianatos), y
finalmente, con el acabado que el cliente desee, que por lo general es
aluminio (OVERBLOG, 2011).

En el caso de los cuartos fríos modulares, éstos pueden ser desarmados

porque están elaborados con paneles para tal fin. Estos paneles son de
metal por fuera y en su interior cuentan con una lámina de poliuretano, la
cual puede variar en su espesor de acuerdo al nivel de frío que se necesite
(OVERBLOG, 2011).

Para efectos de esta investigación teórica científica y experimental se utilizó

como método experimental la entrevista a un practicante experto en cavas
cuartos de refrigeración y congelación, graduado en la escuela de la vida, es
decir, con experiencia laboral en el diseño, elaboración y fabricación de
dichos cuartos. Por concerniente todos los datos expresados en este trabajo
son veraz, aplicados en la realidad actual.

De acuerdo a los tipos de cava cuarto antes mencionados se tomó en cuenta

para dicho análisis la clasificación de acuerdo al producto, la temperatura y
modelo, si son fijas o modulares.

De acuerdo al producto, para carne (en este caso de cerdo), de acuerdo a la

temperatura, las más bajas, por debajo del punto de congelación y de
acuerdo al modelo, se tomó la fija, de concreto.

Se tiene una cava cuarto fija de concreto con las siguientes especificaciones:

Dimensión de 3,02m (metro) de alto, 5,52m de ancho y 6,52m de largo,

compuesta con tres capas en las paredes, techo y piso, en el que se
especifica que las paredes tienen una capa de bloque de 15cm + 2,5cm de
frisado esponjado, una capa de poliestireno expandido de 10cm de espesor +
estructura metálica de 2cm, y por ultimo una capa de pared laminada
(compuesta por aceral o aluminio pulido) de 5cm de grosor, cuenta con un
techo de tres capas, una de placa vaciado en concreto y acero, de 10cm de
espesor, incluyendo sistema de cableado para la iluminación y con una capa
de poliestireno o anime expandido 10cm y lamina de aluminio pulido de 5cm
de grosor, el piso cuenta con un vaciado de concreto, de 10cm de espesor,
una capa de anime expandido de 10cm de grosor y un acabado de concreto
con chapado laminado de 12cm.

Se tomaron 100 uds (unidades) de pernil de cerdo con hueso frescos

envueltos en papel envoplast a un peso de 12.0kg cada uno (tomando como
valor al 100%) y un tamaño de 50 cm de largo x 28 cm de ancho. Colgados
en ganchos metálicos en filas, en estructuras metálicas con compartimientos
de 3 partes. Las estructuras de la parte central de la cava, (las del pasillo 2 y
3), están diseñadas para 6uds x 3 partes (es decir 18uds en cada estructura),
en las partes laterales, (del pasillo 1 y 4) es decir pegadas de las paredes,
son para 7uds x 3 partes (21uds cada estructura) y en la parte trasera de la
cava, solo una estructura sin compartimiento, es decir que cuenta con 4uds
(no es tripartita). Haciendo un total de 6 estructuras metálicas (dos de 7udes
x 3 partes, 3 de 6uds x 3 partes y 1 de 4uds sin partes). Multiplicado todos
esto da como resultado100 ganchos con cada unidad de pernil, con una
distancia entre gancho y gancho de 60cm, tamaño del gancho de 10cm de
largo, y una distancia entre techo, paredes y piso de 50cm cada uno con el
producto, es decir, (50x50x50)cm y 1m de distancia entre cada pasillo.

Cada estructura cumple con las siguientes dimensiones: la 2 laterales, las del
pasillo 1 y 4 (pegadas de la pared) cuentan con 3,50m largo, 10cm de grosor
y 2,60m de alto, con una distancia entre las 3 partes de 70cm las primeras 2
partes, y entre la última parte y el piso una distancia de 120cm
(70,70,120)cm.

Las 3 estructuras del pasillo 2 y 3 poseen un largo de 2,50m y la última

estructura la del pasillo 5 tiene 2m de largo, el resto de las dimensiones
como el grosor y el alto, no varían, son iguales todas como la primera.

La cava cuarto cuenta con dos unidades de motor de 5 toneladas con 10Hp
(caballo de fuerza) cada uno, y 2 difusores de 4 ventiladores que generan
1296BTU (British Thermal Unit, es la energía). Posee una capacidad de
congelación ≥0°f, con una iluminación de 6 bombillos de luz fría de 100watt
cada uno (energía) y un sistema automatizado de arranque y parada por reloj
de circuito, también su capacidad máxima de almacenamiento en general a
productos, es de hasta 4ton (toneladas) igual a 4000kg.

Dicho todo esto se implementó un ejercicio para determinar las toneladas de

refrigeración necesarias para el almacenamiento del producto, que dice de la
siguiente manera:

Se tiene 2400lb (libras) de pernil de cerdo, envueltas en papel plástico

(envoplat), que son diariamente congelados mediante corrientes de aire,
pasados por un túnel de congelación de (15x10x11)ft (pie) de largo. Son
colocados en ganchos manuales de metal, distribuidos en una cava cuarto
de congelación para ser almacenados. Los perniles son pre enfriados a una
temperatura de 39°f antes de entrar al cuarto de congelador, en donde para
su congelamiento su temperatura es bajada a 0°f, por debajo del punto de
congelación para luego ser almacenado. La cava cuenta con una carga de
iluminación de 6 bombillos de 100watt por 8 horas al día, dicha cava esta
acta para la aceptación de 2 obreros que trabajen por un deseado de 8h/día.
En el interior del almacén cuenta con 2 motores de 10Hp c/u que funcionan
por 16h/día que mueve al compresor y ventiladores. Las paredes están
construidas de concreto con frisado esponjado de 17,5cm totales, que
equivalen a 6,89plg (pulgadas), aisladas con placa de anime con estructura
metálica de 12cm t

otales, que equivalen a 4,72plg, y con una última pared de aluminio pulido de
5cm que son 2plg de grosor. El techo es de tres capas, una placa de
concreto de 10cm que es igual a 4plg aislado con una placa de anime de
4plg y una lámina de aluminio pulido de 2plg. El piso es de placa de concreto
de 4plg y aislado con una placa de anime de 4plg, y un acabado de concreto
de 4,72plg de espesor. La temperatura externa es de 90°f. Calcular la carga
total diaria a remover del producto en BTU/día, y las toneladas de
refrigeración necesarias para ello. Para efectos de cálculo, se desprecia el
papel plástico (envoplat) como empaque.
 CONCLUSIÓN

De acuerdo a todo lo antes evaluado en esta investigación, comparándose la

teoría con el campo de trabajo, se llegó a la finalidad de que la cava cuarto
de congelación diseñada para almacenamiento de productos de ganado
porcino, cumple con todos los requisitos y condiciones óptimas para la
elaboración y diseño de la misma. La capacidad de almacén permite que el
producto pueda durar hasta 18 meses congelado y conservado,
garantizándonos así que se mantendrán las características sensoriales y
organolépticas (no mejorando la calidad del producto, sino que el proceso de
deteriora sea lento).
Ciertamente este equipo nos confirma que en esta investigación se alcanzó
el objetivo general de este trabajo, que no fue descrito, pero que es obvio, el
proceso de conservación de un producto altamente perecedero a bajas
temperaturas y así alargar la vida útil del alimento.
Por lo cual el enfoque experimental del equipo nos demuestra que puede y
está acto para ser aplicado a nivel industrial, hasta medianas y pequeñas
empresas cumpliendo así satisfactoriamente el propósito por el cual fue
elaborado dicho cuarto congelador.
ANEXOS
 BIBLIOGRAFÍA

AESAN/BEDCA, 2010. Base de datos europea de composición de alimento.

España.

GRUPO SOUTO, C.A. 1969. Empresa agroindustrial procesadora y

comercializadora de productos cárnicos. Venezuela.

Larousse Cocina, 2019. All rights reserved. Pierna de cerdo Extremidad

posterior del cerdo. México.

OVERBLOG. Refrigeración de alimentos, 2011. Epaña.