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MERMELADA DE FRESA COMO SURGE?

La historia de la mermelada est ligada al descubrimiento y desarrollo de los


diferentes tipos de edulcorantes, en primer lugar la miel, luego la caa de azcar y
posteriormente la remolacha. El final del siglo XIX siempre estar marcado por lo
importante que es para el hombre la aparicin de los nuevos mtodos de conservacin
de los alimentos. El primer mtodo de conservacin que se hizo de manera industrial
y que llego a los rincones ms ignotos del mundo fue el de la conserva enlatada y
uno de los primeros productos conservados con calor fue precisamente la fruta, como
consecuencia de una fuerte crisis de sobreproduccin en Gran Bretaa. A raz de la
cual se instalaron grandes factoras para producir conservas de fruta con azcar, es
decir mermelada.

PROCESO PARA LA ELABORACION DE LA MERMELADA DE FRESA
INGREDIENTES:
1Kg. de fresas.
0.500 Kg de azcar.
0.250 Lt. de agua.
0.010 Lt. de jugo de limn.
0.001Kg. de benzoato de sodio.

PROCEDIMIENTO:
Se lavan las fresas y se le quitan los tallos. Se colocan una parte de las fresas,
aproximadamente 500 gramos en la licuadora con el jugo de limn y el agua, se licua
y se coloca la mezcla en una olla o cacerola con el azcar y se mezcla bien y se
pone a cocinar a fuego lento, revolviendo constantemente con una cuchara de madera
para evitar que se pegue. El resto de las fresas se cortan en cuatro y se aaden a
la cacerola unos 10 minutos despus de que la mezcla se empez a cocinar, la idea es
que la mermelada al final quede con pequeos trozos de fresa. Se cocina hasta que al
levantar un poco de la mezcla con la cuchara de madera las gotas caigan lentamente y
tiendan a unirse. El tiempo total de coccin es de entre 25 y 30minutos
aproximadamente. Finalmente se vaca la mermelada en frascos de vidrio
esterilizados, se tapan y se colocan en el refrigerador.

PROCESO LGICO:

1. Lavar fresas, quitar tallos, desinfectar.
2. Licuar fresas, agua, limn.
3. Verter mezcla, agregar azcar y benzoato de sodio.
4. Revolver constantemente.
5. Cortar resto fresas en cuatro.
6. Aadir a mezcla.
7. Mover constantemente.
8. Retirar del fuego.
9. Envasar mermelada.
10. Almacenar producto.




DIAGRAMA DE FLUJO DE MEREMELADA DE FRESA




PORPIEDADES DE LA MERMELADA DE FRESA
Entre los alimentos de la categora de las frutas que tenemos
disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado
habitual, se encuentra la mermelada de fresa.
Este alimento, pertenece al grupo de los derivados de frutas.
A continuacin puedes ver informacin sobre las caractersticas
nutricionales, propiedades y beneficios que aporta la mermelada de fresa
a tu organismo, as como la cantidad de cada uno de sus principales
nutrientes.
Entre las propiedades nutricionales de la mermelada de fresa cabe
destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,49 mg. de hierro, 0,31
g. de protenas, 20 mg. de calcio, 0,80 g. de fibra, 59 mg. de potasio,
2,70 mg. de yodo, 0,06 mg. de zinc, 62,60 g. de carbohidratos, 4 mg. de
magnesio, 5 mg. de sodio, 10 ug. de vitamina A, 0,01 mg. de vitamina B1,
0,01 mg. de vitamina B2, 0,10 mg. de vitamina B3, 0,02 ug. de vitamina
B5, 0,02 mg. de vitamina B6, 0 ug. de vitamina B7, 50,90 ug. de vitamina
B9, 0 ug. de vitamina B12, 49,20 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D,
0,16 mg. de vitamina E, 0,50 ug. de vitamina K, 10 mg. de fsforo,
255,04 kcal. de caloras, 0 mg. de colesterol, 0,20 g. de grasa, 62,60
g. de azcar y 0 mg. de purinas.
TABLAS DE INFORMACIN NUTRICIONAL DE LA MERMELADA DE FRESA
A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales
nutrientes de la mermelada de fresa as como una lista de enlaces a
tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la
mermelada de fresa. En ellas se incluyen sus principales nutrientes as
como como la proporcin de cada uno.
Caloras 255,04 kcal.
Grasa 0,20 g.
Colesterol 0 mg.
Sodio 5 mg.
Carbohidratos 62,60 g.
Fibra 0,80 g.
Azcares 62,60 g.
Protenas 0,31 g.
Vitamina
A
10
ug.
Vitamina
C
49,20
mg.
Vitamina
B12
0
ug.
Calcio
20
mg.
Hierro
0,49
mg.
Vitamina
B3
0,10
mg.
La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores,
corresponde a 100 gramos de este alimento.






MICROORGANISMOS QUE AFECTAN A LA FRUTILLA
THRIPS (FRANKLIELLA ACCIDENTALIS): Daan con su estilete las flores y
los frutos, llegando a de formarlos como reaccin a su saliva txica.
Debe prevenirse su ataque atendiendo al nmero de formas mviles por
flor, suelen aparecer con tiempo seco, aumentando su poblacin con la
elevacin de las temperaturas.
Se conocen efectivos depredadores naturales de THRIPS, como son ORIUS
Sp. Y ALOTHRIPS INTERMEDIUS.
ARANA ROJA (TERANYCHUS URTICAE KOCH): Este caro, de cuerpo globoso y
anaranjado en estado adulto, es una de las plagas ms graves del fresn.
Inverna en plantas espontneas o en hojas viejas de fresn para atacar a
las hojas jvenes con la llegada del calor.
Su control qumico es muy difcil por la rpida induccin de resistencia
a los productos utilizados, as como por los problemas de residuos en
frutos.
PODREDUMBRE GRIS (BOTRYTIS CINEREA): Se desarrolla favorablemente en
condiciones de alta humedad relativa y temperaturas entre los 15-20 C.
La diseminacin se realiza por medio de esporas, ayudndose de las
lluvias o el viento.
OIDIO (OIDIUM GRAGARIAE): Se manifiesta con una pelusa blanquecina sobre
ambas cara de la hoja. Prefiere las temperaturas elevadas, de 20-25 C y
el tiempo soleado, deteniendo su ataque en condiciones de lluvia
prolongada. Persiste durante el invierno en estructuras resistentes como
peritecas. Mancha prpura (Mycosphaerella fragariae), aparece como una
mancha circular de 2-3 mm de dimetro sobre la hoja. Se dispersa por
medio de ascosporas y de esporas, con temperaturas suaves y alta humedad
relativa.
HONGOS DEL SUELO: Son varios los que afectan a la planta desde su
sistema radical o zona cortical del cuello, entre estos se tiene
Fusarium Sp. Pytophtora Sp. Rhizoconia Sp. Rhizopus Sp. Pythium Sp.
Cladosporium Sp. Alternara Sp. Y Penicillium Sp.
En caso de no practicarse una fumigacin previa al suelo, el cultivo se
expone en gran medida al ataque de estos hongos parsitos, pudiendo
llegar a ser dramticas las consecuencias.
BACTERIAS (XANTHOMAS FRAGARIAE): Ac principalmente a la hoja, dando
lugar a manchas aceitosas que se van uniendo y progresando a zonas
necrticas. Se ve favorecida por temperaturas diurnas de alrededor de 20
C y elevada humedad ambiental.



CODEX ALIMENTARIUS
La Comisin del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la FAO y la OMS para
desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados tales como
cdigos de prcticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias. Las
materias principales de este Programa es la proteccin de la salud de los
consumidores, asegurar unas prcticas de comercio claras y promocionar la
coordinacin de todas las normas alimentarias acordadas por las organizaciones
gubernamentales y no gubernamentales.

NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS YMERMELADAS (CODEX STAN 296-
2009)

1.1 Esta Norma se aplica a las confituras, jaleas y mermeladas, segn se definen en
la Seccin 2 infra, que estn destinadas al consumo directo, inclusive para
fines de hostelera o para re envasado en caso necesario.


Los productos, segn se definen en la Seccin 2.1, debern elaborarse de tal manera
que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no
deber ser menor a 45% en general.

3.3 CRITERIOS DE CALIDAD
3.3.1 REQUISITOS GENERALES
El producto final deber tener una consistencia gelatinosa adecuada, con el color y
el sabor apropiados para el tipo o clase de fruta utilizada como ingrediente en la
preparacin de la mezcla, tomando en cuenta cualquier sabor impartido por
ingredientes facultativos o por cualquier colorante permitido utilizado. El producto
deber estar exento de materiales defectuosos normalmente asociados con las frutas.

3.4 CLASIFICACIN DE ENVASES
DEFECTUOSOS

Los envases que no cumplan uno o ms de los requisitos pertinentes de calidad que se
establecen en la

Seccin 3.3.1 se considerarn defectuosos.3.5

3.5 ACEPTACIN DEL LOTE
Se considerar que un lote cumple los requisitos pertinentes de calidad a los que se
hace referencia en la Seccin 3.3.1 cuando el nmero de envases defectuosos, tal
como se definen en la Seccin 3.4, no sea mayor que el nmero de aceptacin (c) del
correspondiente plan de muestreo con un NCA de 6,5.

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solo las clases de aditivos alimentarios indicadas abajo estn
tecnolgicamente justificadas y pueden ser empleadas en productos amparados
por esta Norma. Dentro de cada clase de aditivo solo aquellos aditivos
alimentarios indicados abajo, o relacionados, pueden ser empleados y solo para
aquellas funciones, y dentro de los lmites, especificados.4.1
En los alimentos regulados por la presente Norma podrn emplearse reguladores de
acidez, antiespumantes, endurecedores, conservantes y espesantes de conformidad con
el Cuadro 3 de la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN
192-1995).


5. CONTAMINANTES
Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma debern
cumplir con los niveles mximos de la Norma General del Codex para los Contaminantes
y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).5.2 Los
productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma debern
cumplir con los lmites mximos de plaguicidas establecidos por la Comisin del
Codex Alimentarius.

6. HIGIENE
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente
Normase preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo
Internacional Recomendado de Prcticas- Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y otros textos pertinentes del Codex, tales como cdigos
de prcticas y cdigos de prcticas de higiene. El producto deber ajustarse a los
criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los Principios para el
Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los
Alimentos (CAC/GL21-1997).

7. PESOS Y MEDIDAS
7.1 LLENADO MNIMO (LLENADO DEL ENVASE)
El envase deber llenarse bien con el producto que deber ocupar no menos del 90%
dela capacidad de agua del envase (menos cualquier espacio superior necesario de
acuerdo a las buenas prcticas de fabricacin). La capacidad de agua del envase es
el volumen de agua destilada a 20C, que cabe en el envase cerrado cuando est
completamente lleno.
3.4 CLASIFICACIN DE ENVASES DEFECTUOSOS
Los envases que no cumplan los requisitos de llenado mnimo indicados en la
Seccin7.1.1 se considerarn defectuosos.

8. ETIQUETADO
Los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma debern
etiquetarse de conformidad con Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Pre envasados (CODEXSTAN 1-1985). Adems, se aplicarn las siguientes
disposiciones especficas.




8.2 NOMBRE DEL PRODUCTO
8.2.1 EL NOMBRE DEL PRODUCTO DEBER SER
En el caso del producto segn se define en la Seccin 3.1.2 (d):
Mermelada de X (donde X es una fruta diferente a los agrios). El nombre
utilizado deber estar de conformidad con la legislacin del pas de venta al por
menor.

El nombre del producto deber indicar la(s) fruta(s) utilizada(s), en orden
decreciente de acuerdo al peso de la materia prima utilizada.

8.3 DECLARACIN DE LA CANTIDAD DE FRUTA Y AZCAR
De acuerdo con la legislacin o con los requisitos del pas de venta al por menor,
los productos regulados por las disposiciones de esta Norma pueden indicar el
contenido de fruta utilizada como ingrediente, mediante la frase: elaborado
con X g de fruta por 100 g y el contenido total de azcar con la frase:
contenido total de azcar de X g por 100 g.
Si se indica el contenido de fruta, ste deber estar en relacin con la cantidad y
tipo de fruta utilizada como ingrediente en el producto a la venta, con la deduccin
del peso del agua utilizada en la preparacin de los extractos acuosos.

8.4 ETIQUETADO DE LOS ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR
La informacin relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deber
figurar en el envase o en los documentos que lo acompaen, excepto que el nombre del
producto, la identificacin del lote y el nombre y direccin del fabricante, el
envasador, el distribuidor o el importador, as como las instrucciones para el
almacenamiento, debern aparecer en el envase. Sin embargo, la identificacin del
lote y el nombre y direccin del fabricante, el envasador, el distribuidor o el
importador podrn sustituirse por una marca de identificacin, a condicin de que
dicha marca sea claramente identificable en los documentos que lo acompaan.

BIBLIOGRAFA
http://prezi.com/n1jw-akkyh9s/microorganismos-que-atacan-a-la-
fresa-y-como-combatirlos/
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/209/1/56T00181.pdf
http://alimentos.org.es/mermelada-fresa
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0411.1979.pdf
http://es.scribd.com/doc/73175724/Proyecto-Mermelada-de-Fresa
//ftp.fao.org/cdex/meetings/CCPFV/CCPFV22/pf22_07s.pdf