PROBLEMAS primera parte

1. una fruta con la siguiente composición: carbohidratos 30 %, proteína 3 %

grasa 2 % cenizas 5 % y humedad 60%, se debe escaldar hasta una
temperatura interna de 68 °C, si la masa de la fruta es de 80 kg, ¿que
cantidad de agua se requiere para esta operación?
2. Se utiliza una lámina plana de aislante, para disminuir las perdidas de calor
desde las paredes de un horno hacia el exterior, una cara del del aislante
está a 100 °C, la otra a 20 °C, se pretende mantener la perdida de calor por
debajo de 120 W/m2 del aislante, calculare el espesor del aislante necesario
si su conductividad térmica es 0,05 W/m.°C
3. Se hace circular aire a 25 °C, sobre una lámina de acero inoxidable cuya
superficie se mantiene a 200 °C. La lámina es de 50 x 40 cm y su espesor
es de 2,5 cm. El coeficiente de convección en el lado superior de la lámina,
es de 20 W/m2 °K y la conductividad del acero es 45 W/m °K, calcular el
flujo de calor en la superficie de la lámina.
4. Se calienta un alimento líquido en un intercambiador tubular, la cara interna
de la tubería, se mantiene a 110 °C, el diámetro interior es de 30 mm y el
alimento fluye a 0,5 Kg/s. Calcular el coeficiente de convección si la
temperatura inicial del alimento es de 7 °C. Las propiedades termofísicas
del alimento son: Cp = kJ/kg °C K = 0,6 W/m °C, viscosidad = 5X10 -4 Pa.s,
densidad = 1000 Kg/ m3 , viscosidad a 110 °C = 410 x 10-6 Pa.s
5. En un determinado proceso industrial se enfrían 10.000 Gal de un jarabe de 170
°F hasta 40 ºF durante cada hora. Calcular la razón de enfriamiento requerida en
BTU/hora. ¿Cuánta agua de enfriamiento debe emplearse si esta se obtiene de un
banco de hielo, a 34 ºF y retorna a 108 ºF. Datos δ:=1,042 g/cm3 (jarabe), Cp del
jarabe 1,2 cal/gºC
6. Treinta Gal de agua son calentados de 75 hasta 240 °F, calcular, la cantidad de
calor requerida en BTU, si en el proceso se evaporan 30 % del volumen inicial, el
fenómeno se llevó a cabo en 10 min, ¿en cuántos min se evapora totalmente?
7. un filete de carne de 1,8 cm de espesor está a 4 °C, se asa en una plancha de
calentamiento a 140 °C, si la superficie que está en contacto se equilibra con la
temperatura de la plancha calcule la temperatura fría de la superficie fría después
de 15 min, la difusividad es ∝=1,42 ×10−7 m2/s
8. Se están escaldando arvejas verdes por inersión en agua caliente a 90 ºC Se
utiliza a la Peroxidasa como enzima indicador del proceso de escaldado, y se
estima que es inactivada totalmente a 70 ºC. El radio R promedio de las arvejas
verdes es 4.8 mm. El coeficiente superficial de transferencia de calor es estimado
en 600W/K. La temperatura inicial del producto es 25ºC.
a) ¿Cuánto tiempo se requiere para que se complete el escaldado de las arvejas
verdes?
b) Si el radio de la arveja mas grande es de 6.3 mm, ¿el proceso de escaldado habrá
inactivado totalmente a la peroxidasa de este producto?

Composición proximal: Humedad: 76 %, Proteínas: 5.9% Lípidos: 0.6% , ENN: 13.8%,

Fibra: 2.8% , Cenizas: 0.9%