Calidad y tiempo de vida de los alimentos envasados.

La conservación de las propiedades nutricionales, funcionales, organolépticas, químicas

y físicas de un alimento es uno de las funciones más importantes de los alimentos y la
razón principal por la cual se inició la aplicación de los envases en la producción
comercial de los alimentos. Naturalmente se puede observar que los frutos que
mantienen su piel (cáscara, concha) en perfecto estado se auto-conservan por un
tiempo considerablemente mayor que aquellas cuya piel ha sido afectada y que
permite que se acelere el proceso de maduración y posterior deterioro.
La vida útil de un alimento envasado puede definirse como la cantidad de tiempo que
un envase, o el producto en el envase, se mantendrán en perfecto estado o en
condiciones aceptables. Esto hace que sea necesario diferenciar entre la vida útil del
producto y la vida útil del envase. La vida útil del envase deberá ser al menos igual a la
vida útil requerida del producto. Esta es una razón por la vida útil del paquete debe ser
considerado en el modelado de la vida útil de los productos alimenticios envasados.
Existen diferentes especificaciones o criterios que determinan el tipo de envase a
emplear dependiendo cuanto se quiere extender la vida útil del producto, por ejemplo
se considera el tiempo estimado del producto en el mercado considerando si es de
consumo masivo o específico (Gyeszly, 1991)
Básicamente para determinar el tiempo de vida útil de un producto se debe tomar en
cuenta
1. El alimento. Las diversas propiedades de los alimentos pueden responder de
manera muy diferente a los estímulos y condiciones del entorno, por ejemplo,
los alimentos no reaccionan del mismo modo a la presencia del O 2, la humedad
y las radiaciones UV.
2. El sistema de empaque. La resistencia, flexibilidad, opacidad, hermeticidad o
permeabilidad del sistema de empaque le confieren propiedades únicas, que le
hacen apto para alargar o limitar su tiempo de vida útil.
3. Los mecanismos de distribución. Factores como la temperatura, el tiempo, la
ventilación y la humedad son determinantes en la vida útil del alimento. Las
fallas que puedan presentarse en las especificaciones particulares de
 distribución de los alimentos afecta su vida útil ocasionando pérdida de calidad
y económicas.

La pérdida de la calidad de un producto puede ser descrita como la pérdida de una

propiedad peculiar del alimento o un nutriente de destino y medida determinando en
los alimentos el desarrollo de cambios no deseados de color, apariencia, estado de
oxidación, carga microbiana, etc. (Nicoli, 2012). Se puede controlar la pérdida de
calidad de los alimentos seleccionando un indicador de calidad [ I ] y observando su
evolución en función del tiempo de almacenamiento.
Un indicador de calidad adecuado se puede expresar matemáticamente como sigue:

I = g (t, ϑ) Ec. 1

Donde t representa el tiempo (variable independiente), ϑ los parámetros cinéticos

propios de cada alimento (a, b, c) y g la función que describe la evolución del indicador
[I ] con el tiempo, o la forma que adquiere la curva para diferentes alimentos.

Ejemplos de deterioro de la calidad de los alimentos (a, b, c) versus el tiempo de almacenamiento descritos por I.

La velocidad a la que la calidad de los alimentos disminuye en el tiempo resulta de los

efectos integrados de las condiciones de elaboración, procesamiento, envasado y
almacenamiento. De hecho, para una formulación dada, el procesamiento permite que
el producto alimenticio se obtenga finalmente con características sensoriales,
nutricionales y las propiedades de seguridad/estabilidad especificados. El
mantenimiento de tales características con el tiempo depende de las condiciones de
envasado y almacenamiento adoptadas. Estos efectos interactivos se pueden
descomponer en factores que representan las características intrínsecas totales del
producto Ci, las propiedades de envasado Pi, y las condiciones ambientales Ei.
Basándose en las consideraciones antes mencionadas, es bastante intuitivo considerar
ϑ, los cuales son los parámetros cinéticos característicos de la Ec. 1 relacionada con los
factores Ci, Pi, y Ei como sigue:
ϑ = h(Ci, Pi, Ei, α) Ec. 2

El término h indica la función matemática, y α es el parámetro relevante.

Cada factor (Ci, Pi, y Ei) incluye un número de diferentes variables. Los factores Ci y Pi
se refieren específicamente al producto terminado (alimento + embalaje) mientras que
Ei se refiere a las condiciones ambientales que sufre el producto durante la
distribución, venta al por menor y el almacenamiento en el hogar.