INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

REPORTE DE PRÁCTICA
“CONSTRUCCIÓN DE CURVAS DE PENETRACIÓN DE CALOR”

Profesor: IBQ. Rodolfo Arturo Guerrero Huerta

Equipo 1:

 Galeana Calderón Jesús Manuel

 López Pérez Andrea Fernanda  Rangel Alcalá Sergio de Jesús
 Martínez Raymundo Karen Vianey  Tobías Pallares César Admin

GRUPO: 8IV1
TURNO: VESPERTINO
OBJETIVOS

 Construir la curva de penetración de calor resultante del procesamiento de ensalada de

verduras en salmuera, a partir de los datos experimentales obtenidos.
 Evaluar la hermeticidad del doble cierre en envases de hojalata mediante la determinación del
porcentaje de traslape y la compacidad.
 Operar la autoclave vertical explicando la función de cada uno de sus componentes en un
proceso térmico.

 Aplicar las operaciones de la ingeniería de alimentos en el procesamiento de una ensalada de

verduras en salmuera, enlatada en la planta piloto de frutas y hortalizas.

INTRODUCCIÓN

Existen dos tipos de tratamiento térmico: Pasteurización (que pretende fundamentalmente la

higienización del producto) y Esterilización cuyo objetivo es la destrucción de los microorganismos
(presentes, esporulados o no).

La autoclave es el elemento básico en la industria de las conservas esterilizadas por calor.

Ventajas:

 Versatilidad de uso (Forma de envases, materiales y condiciones)

 Facilidad de manejo y mantenimiento.
 Bajo Costo
 Posibilidades de mejoras a partir de equipos sencillos.

En una autoclave se pueden esterilizar alimentos envasados en materiales tan diversos como:
Hojalata, aluminio. Vidrio, laminados simples y complejos, sin limitación de formas y tamaños.

El fundamento de la conservación por el calor consiste en la destrucción térmica de los

microorganismos y enzimas que se encuentran en los alimentos.

Para conseguir la destrucción térmica el alimento debe someterse a un ciclo de calentamiento y

enfriamiento adecuado. Estas condiciones deben de minimizar en lo posible los procesos de
degradación de nutrientes y factores de calidad del producto.
RESULTADOS

Temperatura de cierre:

CUADRO 1. Datos experimentales.

Tiempo (minutos) T (°F) Termopar 1/2 T (°F) Termopar 1/3

CALENTAMIENTO

ENFRIAMIENTO

Para el cálculo de los valores de F se tiene la siguiente ecuación:

Donde:

T: temperatura de calentamiento o enfriamiento en un determinado tiempo (°F).

Z: número de °F

Z = 18, para Clostridium botulinum.

Para determinar el valor de esterilización a 250 º F a través del método gráfico se tiene que:

Fo de calentamiento = ∑ F de calentamiento

Fo de enfriamiento = ∑ F de enfriamiento
Fo = Fo de calentamiento + Fo de enfriamiento

Para el termopar a ½

Fo de calentamiento =

Fo de enfriamiento =

Fo=

Fo=

Para el termopar a 1/3

Fo de calentamiento =

Fo de enfriamiento =

Fo=

Fo=

CUADRO 2. Evaluación del proceso térmico por el método de sumatorias.

Tiempo T (°F) T (°F) Termopar 1/3 F para Termopar F para Termopar

(min) Termopar 1/2 1/2 1/3

Sumatoria de F (calentamiento)

Sumatoria de F (enfriamiento)
Grafica 1.- Curvas de penetración de calor, cambio de la temperatura respecto al tiempo.

Grafica 2.- Curva de letalidad en la producción de ensalada de verduras enlatada.

Cierre de Lata

Temperatura de Cierre= °C 1ra lata 2da lata Promedio

Milipulgadas Milipulgadas Milipulgadas

Espesor del engargolado=

Longitud de engargolado=

Profundidad del engargolado=

Longitud de gancho de la tapa=

Longitud del cuerpo del gancho=

Espesor de la lámina de la tapa=

Espesor de la lámina del cuerpo=

Porcentaje de traslape (%T).

La Metal Box Co (ibid) considera que un engargolado es adecuado cuando su porcentaje de traslape
es superior a 45 por ciento.

Compacidad (%C)

Si %C>85 % el cierre es muy bueno

Si %C 75-85 % el cierre es bueno
Si %C<75 % el cierre se considera peligroso
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Para asegurar la esterilidad en la producción de alimentos enlatados, es necesario conocer la dinámica
de calentamiento del punto frío de la lata (National Canners Association, 1979; Ghani y col., 1999). En
esta práctica se identificó el punto frío, el cual resulta de gran importancia en los alimentos enlatados
debido a que, si no se alcanza la esterilización comercial cabe el riesgo de que en el alimento se
desarrollen microorganismos termorresistentes anaerobios tales como Clostridium botulinum, la cual
representa un riesgo para la salud de quien consume este alimento.

CONCLUSIONES


REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Orregio, A. C. Procesamiento de alimentos. (2003). Universidad Nacional de Colombia. Sede

Manizales. p. 145 Recuperado de:
https://books.google.com.mx/books?id=u5IWOJlhKAoC&pg=PA145&dq=escaldado&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwih4LGK6L7XAhVJyFQKHUk-
C38Q6AEIKzAB#v=onepage&q=escaldado&f=false
 Jiménez, I. H., González, C. L. M., Botello, A. J. E. y Navarrete, B. J. L. (2005). Estudio numérico
de la esterilización térmica de alimentos líquidos enlatados que contienen partículas empleando
el enfoque medio poroso. Recuperado de: http://www.redalyc.org/pdf/620/62040102.pdf
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