UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NÚCLEO DE MONAGAS
ESCUELA DE CIENCIA DEL AGRO Y DEL AMBIENTE
DTO. DE LICENCIATURA EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ACUICOLAS (209-4414)

ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE SARDINAS

Profesor: Bachiller:
Pedro Aguilera Farías Klenyaxis, C.I:
26.786.208
Gómez Jesús, C.I: 24.865.522
Sosa Luissana, C.I: 26.291.030
Villalobos Sara, C.I: 27.809.725
 Junio del 2023

INDICE

INTRODUCCIÓN___________________________________________________________________3
OBJETIVOS_______________________________________________________________________4
Objetivo General________________________________________________________________4
Objetivos Específicos_____________________________________________________________4
METODOLOGÍA___________________________________________________________________5
Etapas tecnológicas para la elaboración de conservas de sardinas_______________________6
RESULTADOS Y DUSCUSIÓN_______________________________________________________8 y 9
CONCLUSIONES__________________________________________________________________10
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS______________________________________________________11
ANEXOS________________________________________________________________________12
Anexo 1. Escamado, descabezado y eviscerado______________________________________13
Anexo 2. Envasado_____________________________________________________________13
Anexo 3. Conservas de sardina con distintos líquidos de gobierno: aceite vegetal y salsa de
tomate_______________________________________________________________________14

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INTRODUCCIÓN

3
 OBJETIVOS

Objetivo General

Elaborar conservas de sardinas envasadas a vacío con diferentes líquidos de

gobierno: salsa de tomate y aceite vegetal.

Objetivos Específicos

 Indicar el proceso de elaboración de las conservas.

 Analizar las características organolépticas de las conservas.

 Comparar los parámetros sensoriales de las conservas.

4
 METODOLOGÍA

Materia Prima

Pesado
(Sardinas enteras-Pi: 4,58Kg)

Lavado

Escurrido

Escamado, descabezado y
eviscerado

Pesado
(Merma: 1,38Kg, Pf: 2,75Kg)

Acondicionado de las
muestras (lavado)

Cocción
(30 min - 100ºC)

Envasado
(Frascos de vidrio)

Salsa de tomate, Adición de líquido de

gobierno
Aceite vegetal

Cierre
(Manual)

5
Figura 1. Esquema tecnológico del proceso de elaboración de conservas de
sardinas con diferentes líquidos de gobierno.

Esterilizado
(1h y 30min - 100-110ºC)

Enfriamiento
(Temperatura ambiente-5h)

Refrigerado
(8-9ºC - 7 días)

Continuación de la figura 1. Esquema tecnológico del proceso de elaboración de

conservas de sardinas con diferentes líquidos de gobierno.

Etapas tecnológicas para la elaboración de conservas de sardinas

1. Materia Prima: a la disposición de la misma, en este caso Sardinas

(Sardina pilchardus) se inicia el proceso de elaboración de las conservas.

2. Pesado: se realizó un primer pesado de las sardinas enteras incluyendo en

ello el peso del envase. En esta operación se obtuvo un resultado de 4,58
kg para las sardinas enteras y de 0,45 para el envase.

3. Lavado de la materia prima para retirar exceso de suciedad en ellas.

4. Escurrido rápido para retirar el exceso de agua.

5. Escamado, descabezado y eviscerado: esta parte del proceso tiene como

objetivo eliminar la cabeza, escamas, cola y vísceras para el descarte de
partes no deseadas del pescado en el producto final. Este procedimiento
requirió el empleo de utensilios como cuchillo, tabla de faenado en función
del objetivo.

6. Pesado de las sardinas preparadas, la cual se obtuvieron 2,75kg respecto

al peso inicial. Obteniéndolo mediante la resta del peso obtenido 3,20 kg y

6
 el peso del envase. De igual manera se tomó el registro de la merma (1,38
kg) restando el peso inicial menos peso final. A nivel productivo estas
pérdidas o mermas son uno de los aspectos más importantes, por lo que es
necesario tenerlos en cuenta en cada producción, realizando los controles o
mediciones oportunos para determinarlas.

7. Retiradas las partes mencionadas en la operación cinco, se realizó un

lavado nuevamente para el acondicionamiento de la muestra, eliminado la
sangre y algún resto no deseado en el producto. En esta etapa hay que
prestar especial atención a que no se produzca una contaminación del
producto con los subproductos descartados de la etapa cinco.

8. Cocción: en esta operación las sardinas son colocadas en una olla de

presión sometiéndose a una inmersión de agua potable, a una temperatura
de 100ºC durante 30 min., esta etapa mejora la textura y el sabor del
producto, se inactivan enzimas, da lugar a una deshidratación parcial y por
lo tanto al descenso del contenido de agua.

9. Posteriormente se envasaron las sardinas cocidas, de forma manual con

pinzas y en frascos de vidrio, previamente esterilizados, cabe destacar los
envases empleados eran reutilizados.

10. Adición del líquido de gobierno, en tales casos salsa de tomate y aceite
vegetal de soya, el primero de ellos empleado ligeramente caliente y el
segundo a temperatura ambiente. Cabe destacar, cada uno de ellos tiene
su particularidad ya que son considerados como alimento e influyen en el
tiempo de esterilizado, y la salsa por ejemplo, es susceptible a la
caramelización, por los sólidos solubles presentes del tomate.

11. Cierre: una vez adicionado el líquido de gobierno se realizó el cierre

hermético de las conservas de manera manual ya que los frascos de vidrio
empleados en el envaso disponían de tapas de metal.

12. Esterilizado: tras el cierre, se procede a la esterilización, esta operación se

llevó a cabo a una temperatura de 100-110ºC durante 1h y 30 min., este
proceso térmico realizado correctamente tiende a destruir o inactivar los
microorganismos anaerobios capaces de producir toxinas y alterar el
alimento en conserva, como (Clostridium botulinum), bacteria que puede
producir una toxina altamente letal y cuyas esporas son muy resistentes al
calor, sobreviviendo a temperaturas superiores a los 100º C.

7
 13. Culminada la esterilización, se dejaron enfrían las conservas en un periodo
aproximado de 5 h; para ser destapadas por descarte (teniendo en cuenta
que si se generó vacío) y ser llevadas a un almacenamiento controlado.

14. Refrigerado domestico durante 7 días a una temperatura aproximada de 8-

9ºC para el posterior análisis organoléptico.

RESULTADOS Y DUSCUSIÓN

Se elaboraron conservas de pescado con dos líquidos de gobierno diferentes, las

cuales generaron vacío al ser envasadas, obteniéndose un producto estable y
seguro para luego ser analizado.
Para el análisis de las características organolépticas se sometieron las conservas
a pruebas de evaluación sensorial como lo es el sabor, olor, color y textura. Estos
parámetros fueron apreciados e inspeccionados siete días despues de culminar el
proceso de elaboración. A continuación, se muestra en resumen las
características evaluadas y la comparación pareada entre ellas:
Producto Muestras Prueba Nro de Nro de
Panelistas respuestas
A B
emitidas
Conservas En aceite En salsa Evaluación 19 19
de sardinas vegetal de tomate sensorial y
de soya comparación
pareada.
Cuadro 1. Análisis de las características organolépticas de la conservas de
sardinas y comparación entre conservas en aceite vegetal y conservas en salsa de
tomate
Muestras
Características Organolépticas A B
Traslucidos Colores opacos
Color azulados ligeramente
azulado
Olor Ligero olor a Ligero olor a
sardinas sardinas y tomate
Textura Ligera pérdida de Ligera pérdida de
firmeza firmeza
Neutro, al natural. Levemente dulce
Sabor Ausencia de y acido, ligera
sabores extraños. pérdida de sabor
característico
natural.

8
Dichos análisis fueron apreciados para así proceder a la ejecución del objetivo de
comparar el resultado de ambos tipos de muestras, para luego emitir un juicio. De
acuerdo con lo enunciado en el cuadro anterior, en primer lugar se pudo observar
en una prueba de comparación pareada que las conservas en aceite vegetal no
presentaron perdidas de color y sabor, sin embargo se observó ligera pérdida de
firmeza y olor. Por otro lado, en las conservas con salsa de tomate como liquido
de gobierno se evidencio lo contrario, la pérdida del color, mientras que en el resto
de las características organolépticas hubo pérdidas poco significativas. Teniendo en
cuenta lo anterior mencionado, 19 panelistas emitieron 19 juicios, en el que 19 fueron
acertados para efectos de la muestra “B” con salsa de tomate. En el que el sabor que se
percibió en dicha muestra “B” es ligeramente más dulce y acido, siendo más intenso que el
de la muestra “A”, en este sentido el agregado de salsa de tomate causo una diferencia
significativa en el sabor de ambas muestras. No obstante siendo la muestra “B” la más
aceptada por los panelistas gustando mucho.

9
 CONCLUSIONES

 La elaboración de las conservas de sardinas con diferentes líquidos de

cobertura como lo fue aceite vegetal y salsa de tomate, resultó
satisfactoriamente exitosa, lográndose una adecuada preparación del
producto y obteniéndose un alimento inocuo, seguro y conservado, acto
para el consumidor, presentando un envasado al vacío. De esta manera
evidenciando que las técnicas aplicadas y el paso a paso en el proceso de
elaboración se realizaron correctamente.

 El análisis de las características organolépticas como el color, olor, textura y

sabor se aplicaron mediante el uso de los 5 sentidos, evidenciándose que
presentaron color, olor, textura y sabor característico de acuerdo a su
liquido de gobierno, siendo un producto de buna calidad aceptable para el
consumo.

 En comparación del color la muestra “A” fue traslucida, mientras que la “B”
fue ligeramente opaca, en el olor ambas fueron ligero a sardina, solo que la
muestra “B” también presento a tomate, en la textura ambas con la misma
textura en la cual hubo una ligera pérdida de firmeza, y en el sabor la
muestra “A” fue neutral-natural a sardina, mientras que la “B” fue
ligeramente acida- dulce. La cual las diferencias significativas fueron
establecidas entre ambas muertas, en las que en la comparación pareada
la mayoría de las respuestas fueron correctas destacando que la muestra
“B” fue la muestra con mayor intensidad de sabor que la muestra “A” en la
cual se percibió la diferencia entre ambas muestras, gustando mucho la
muestra con liquido de gobierno de salsa de tomate.

10
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

11
 ANEXOS

Peso total de la muestra con el envase (Pt) = 5,03 kilogramos → Pt – Pe = Pi

Peso del envase (Pe) = 0,45g → 5,03kg – 0,45g = 4,58kg

Peso de la muestra sin el envase = 4,58kg, (Pi)

Peso inicial (Pi)

Peso después del eviscerado, escamado, etc. Con el envase = 3,20kg (Pde)

→ Pt – Pde = Pm
→ 5,03kg – 3,20g = 1,83kg
Peso de la merma (Pm) = 1,83kg

→ Pf = Pi – Pm
→ Pf = 4,58kg – 1,83Kg = 2,75kg

Pf = 2,75kg.

12
Anexo 1. Escamado, descabezado y eviscerado

13
 Anexo 2. Envasado

Anexo 3. Conservas de sardina con distintos líquidos de gobierno: aceite

vegetal y salsa de tomate

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