INDUSTRIA DE ALIMENTOS

“COLORANTES, SABORIZANTES,
AROMATIZANTES, EDULCORANTES,
EMULSIFICADORES”

Alumno: Mateo Arnold Molina

Docente: Miguel Vega
Institución: Instituto Tecnológico San Ignacio de Loyola
Materia: Nutrición, Toxicología e Inocuidad de
Alimentos
COLORANTES

Los colorantes alimentarios son un tipo de aditivos alimentarios que proporcionan color a

los alimentos (en su mayoría bebidas), si están presentes en los alimentos se consideran naturales y si por
el contrario se añaden a los alimentos durante su pre procesado mediante la intervención humana se
denominan artificiales. Suelen causar su efecto colorante en los alimentos ya en pequeñas cantidades
(apenas concentraciones de centenas de ppm). En la actualidad la industria alimentaria emplea los
colorantes alimentarios con el objeto de modificar las preferencias del consumidor. El color es uno de los
principales atributos para la preferencia de un alimento. Los Colorantes Naturales se obtienen por la
extracción de materia de origen vegetal o animal o son colorantes inorgánicos de procedencia mineral.
Por ser productos de extracción en general no son productos puros sino que se obtienen mezclados con
otros componentes del material de partida que pueden ser grasas, carbohidratos o proteínas; sin embargo
en algunos casos se ha llegado al aislamiento del colorante puro. Dependiendo del colorante puede
presentarse en forma hidrosoluble, oleo soluble o en ambas.
Los colorantes, son sustancias que pueden tener un origen natural o artificial y que se usan para potenciar
el color de algunos alimentos, bien debido a que el alimento ha sufrido perdida de color durante el
tratamiento industrial o bien para hacerlo más atractivo. Podría definirse igualmente como aquellas
sustancias que añaden color a un alimento incluyendo componentes naturales. Se trata de extraer
por métodos físicos o químicos los pigmentos que se usarán con fines nutritivos o para dar aroma.

SABORIZANTES
Se llaman saborizantes a un conjunto de sustancias que contienen los principios sápido-aromáticos, los
cuales son obtenidos directamente de la naturaleza, o en su defecto sustancias artificiales, de uso
permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no de
manera exclusiva en ellos, y cuyo objetivos es reforzar el propio o transmitiéndole un sabor y/o aroma
determinado, para de esa forma hacerlo más apetitoso al consumidor, pero no necesariamente con este fin.
El principal elemento característico que poseen estas sustancias es que actúan directamente sobre los
sentidos del gusto y del olfato con la misión de reforzar el sabor o el olor que ya dispone el alimento en
cuestión, o en su defecto le transmiten un sabor y aroma dado para que así la comida en cuestión tenga un
sabor mucho más atractivo y gustoso para la persona que lo consume. Con respecto al sabor en sí y a la
sensación que un alimento cualquiera despierta en las papilas gustativas una vez dentro de la boca. La
sensación que se siente en ese momento tendrá mucha relación con las sensaciones químicas que el
sentido del gusto descubra en ese alimento. Los seres humanos le tienen un valor elevado al gusto y al
aroma que tengan los alimentos y muchas veces es ese elemento el que determina su predilección y la
aceptación del mismo. Es por esa razón que cuando algunos alimentos no cuentan de manera natural con
esa valoración se les aportará a mediante el uso de sustancias saborizantes.

Es importante señalar que este tipo de sustancias suelen presentarse en diversos estados: líquido, polvo o
en pasta y no es una regla el que todos los saborizantes se encuentren destinados con exclusividad a
alimentos, ya que existen una gran cantidad de ellos que son atribuidos a algunos productos que pasan por
la boca de las personas pero que no son deglutidos, el ejemplo más claro de ello son las cremas dentales o
la goma de mascar.

AROMATIZANTES
Los aromatizantes son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos, modificando
sus características organolépticas y haciendo que se vuelvan más dulces, agrios, salados, ácido. En la
preparación de alimentos se emplean mucho porque son sustancias que aportan un determinado aroma
para modificar el sabor u olor de los productos alimenticios o enmascararlos.
De las características de los alimentos, el olor es la más importante ya que condiciona el sabor de la
comida. El sabor de la comida puede ser fácilmente alterado si se le cambia su olor pero manteniendo el
mismo gusto. Los aromatizantes se concentran en alterar o mejorar el sabor de productos naturales como
la carne o las verduras, o para proporcionar sabor a los productos que no tienen el deseado, como los
caramelos y las golosinas. La mayoría de los aromatizantes modifican el olor y el gusto. Hay tres tipos
principales de aromatizantes:

 Sustancias aromatizantes naturales: Estos aromas son obtenidos por procesos físicos,

microbiológicos y enzimáticos. Pueden ser usados en su estado natural o procesados para que puedan
ser consumidos por el ser humano pero no pueden contener ningún aroma artificial. Se obtienen a
partir de frutos, especias, semillas y animales. Los tipos más importantes de aromas son los
denominados aceites esenciales que como su nombre indica son sustancias oleosas que tienen un
poder aromatizante 100 veces mayor del material del que fueron extraído.
 Sustancias aromatizantes idénticamente naturales: Estas sustancias son obtenidas por síntesis o a
través de procesos químicos y son químicamente idénticas a los aromatizantes naturales. No pueden
contener ningún aroma artificial.
 Sustancias aromatizantes artificiales: Gracias a las técnicas de análisis químico, principalmente a
los avances en la cromatografía en fase vapor, es posible determinar la composición química de los
aromas naturales e identificar las moléculas que los componen. En muchos casos los aromas
naturales son mezclas de sustancias químicas presentes en cantidades mínimas. La mayoría de los
aromas artificiales son esteres.
EDULCORANTES
Un sustituto del azúcar o edulcorante es un aditivo para los alimentos que tiene mayor efecto en el dulzor
que del azúcar, pero que usualmente tiene menos energía. Algunos extractos del azúcar son naturales y
algunos son sintéticos. Aquellos que no son naturales en general son conocidos como edulcorantes
artificiales. Una clase importante de sustitutos del azúcar son conocidos como edulcorantes de alta
intensidad. Éstos tienen una dulzura varias veces la de del azúcar común de mesa. Como resultado,
mucho menos edulcorante es requerido y la contribución y energía es a menudo insignificante. La
sensación de dulzura causada por estos componentes es a veces notablemente diferente de la de la
sacarosa, de manera que frecuentemente éstos son usados con mezclas complejas que alcanzan una
sensación de dulzura más natural. Si la sacarosa (u otro azúcar) reemplazado ha contribuido a la textura
del producto, entonces frecuentemente también se necesita un agente de relleno. Esto puede ser visto en
bebidas suaves etiquetadas como "dietéticas" o "light", las cuales contienen edulcorantes artificiales y
frecuentemente tienen una sensación al paladar notablemente diferente, o en los sustitutos del azúcar de
mesa, que mezclan maltodextrinas como un edulcorantes intenso para alcanzar una sensación de textura
satisfactoria.

Tipos de edulcorantes

Existen numerosas sustancias edulcorantes con capacidad de endulzar los alimentos. Se clasifican en:

 Edulcorantes naturales:

o Monosacáridos (glucosa, fructosa, galactosa…).

o Disacáridos (sacarosa, lactosa…)

 Edulcorantes nutritivos, derivados de productos naturales:

o Derivados del almidón: jarabe de glucosa.

o Derivados de la sacarosa: azúcar invertido.

 Azúcares-Alcoholes o polioles: sorbitol, manitol, xilitol…

 Neoazúcares: fructo-oligosacáridos.

 Edulcorantes intensos:

o Edulcorantes químicos, de síntesis o artificiales: aspartamo, acesulfamo, sacarina, ciclamato…

o Edulcorantes intensos de origen vegetal: esteviósidos (estevia), glicirricina…

EMULSIFICADORES
Un emulsionante, emulsificante o emulgente es una sustancia que ayuda en la mezcla de dos sustancias
que normalmente son poco miscibles o difíciles de mezclar. De esta manera, al añadir este emulsionante,
se consigue formar una emulsión. Se denomina así también a los aditivos alimentarios encargados de
facilitar el proceso de emulsión de los ingredientes.

Funcionamiento
Los emulsionantes son unos de los tipos de tensioactivos, con una estructura con afinidad a los lípidos
(lipófila) y otra con afinidad por el agua (hidrofílica), que puede establecerse en torno a las capas límite
entre los componentes acuosos como aceitosos. La medida en que el carácter hidrófilo o el lipófilo
dominan en un tensioactivo está representada por el valor HLB. Un valor de HLB alto (10 a 18) indica
una sustancia más hidrófila, que es adecuada para las emulsiones de aceites en agua (o/w). Las sustancias
con un HLB bajo (3 a 8) son lipófilas y son adecuadas para emulsiones de agua en aceite (w/o).
La estabilidad de las emulsiones la dan muchos factores, pero
destacan: temperatura, viscosidad y HLB del emulsionante/s

Emulsionantes industriales

Polisorbatos

 E 432 Polisorbato 20
 E 433 Polisorbato 80
 E 434 Polisorbato 40
 E 435 Polisorbato 60
 E 436 Polisorbato 65
Ésteres de sorbitano

 E 491 Monoestearato de sorbitano
 E 492 Triestearato de sorbitano
 E 493 Monolaurato de sorbitano
 E 494 Monooleato de sorbitano
 E 495 Monopalmitato de sorbitano
Otros

 E 322 Lecitina de soja
 E 444 Acetato isobutirato de sacarosa
 E 471 Mono– y diglicéridos de ácidos grasos
 E 476 Polirricinoleato de poliglicerol
 Yema de huevo