UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE ING. EN
INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ESTUDIANTES:

Alcalde Cárdenas Cecilia

Benavides Irigoín Mirian Liliana
Pérez Bustamante Fanny Edita
Manosalva Diaz Doris Yolanda
Huaripata Mestanza Carlos Eduardo
Salazar Guevara Dalton Antonio

CURSO:
Refrigeración y Congelación de Alimentos

TEMA:
¨Diseño de una cámara de refrigeración para la
Conservación de la tuna¨

DOCENTE:
Mg. Gladis Ochoa Herrera

Cajamarca, enero del 2023

 DISEÑO DE UNA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN PARA LA
CONSERVACIÓN DE LA TUNA

I. INTRODUCCIÓN

La refrigeración en los procesos industriales es de vital importancia, debido

a que nos permite conservar, preservar y mantener el producto a una
temperatura adecuada o a la que quisiéramos obtener. Los sistemas de
refrigeración están destinados a disminuir el calor del fluido, espacio o
producto, por intercambio frigorífico con un refrigerante para disminuir su
temperatura y lograr la conservación.

La solución idónea para satisfacer las necesidades de mercado referente a

los alimentos refrigerados es una buena opción, ya que esto permite la
comercialización de productos de temporada durante todo el año. Por la
necesidad de refrigeración en los procesos industriales, en este caso, vamos a
ver el proceso de conservación de la tuna (Fruta fresca), por ello es
indispensable contar con las medidas, parámetros y equipos adecuados para
su conservación y de esa forma obtener un sistema de refrigeración adecuado
para mantener y preservar dicha fruta hasta su distribución.

En el presente informe se detalla las características del producto a

refrigerar, de la cámara a diseñar y las cargas térmicas de la cámara de
refrigeración.

II. OBJETIVOS
a. . Objetivo general
 Diseñar y evaluar una cámara de refrigeración para tuna durante un
periodo de tiempo.

b. Objetivos específicos
  Realizar una evaluación de disminución de frio, por las paredes, calor de
luminarias y el personal que labora en la cámara de refrigeración.

 Diseñar las dimensiones de la cámara de refrigeración, para almacenar

19200 kg de tuna en periodo de tiempo de diez días.

III. MARCO TEÓRICO

III.1. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO (TUNA)

a. Descripción del fruto. Tiene cáscara gruesa y espinosa con una pulpa
abundante en semillas. Constituye un alimento de gran valor nutritivo,
pues aporta vitaminas, minerales y proteínas, es jugosa, saludable y con
excelentes propiedades para la digestión debido a la fibra contenida en
sus semillas. En Cajamarca encontramos las variedades blanca, amarilla,
morada y colorada determinada por el color del fruto. (Espino Rodríguez,
2012)

Tabla 1: Composición de la Tuna

Componente %

Pulpa 69 a 82

Cáscara 7 a 15

Semilla 8 a 14

(Espino Rodríguez, 2012)

 Tabla 2: El valor nutricional de 100 gr. de pulpa fresca de tuna (Espino Rodríguez, 2012)

(Espino Rodríguez, 2012)

III.2. INFLUENCIA DE LAS CARACTERÍSTICAS PARA

ALMACENAR EL PRODUCTO (TUNA)

La tuna fresca que nosotros recibimos en nuestra planta será recibida en

bandejas y llevas a la cámara de refrigeración hasta el momento de su
comercialización. Como nuestra planta sólo recibirá fruta fresca destinada a la
exportación, es por esto, que su temperatura de operación no pasará más allá
de su punto crítico, siendo igual a 0°C. Cabe señalar que el producto llega a
nuestras instalaciones con una temperatura de 25 °C igual a la temperatura
ambiente; con una temperatura de suelo de 20 °C.

III.3. DESCRIPCIÓN DE LA CÁMARA FRIGORÍFICA

 La cámara está programada para mantener una temperatura de 0°C.

  Como aislante térmico se usará el corcho.
 El material de las paredes será ladrillo común 8, del piso será loza 5 y
del techo es concreto 8.
 La capacidad de almacenamiento es proyectada a 1920 kg diarios;
entonces tenemos 19 200 kg por diez días.

IV. DIMENSIONES DE LA CÁMARA

IV.1. Cantidad a almacenar

La tuna llegará a la industria en Jabas de 40 cm x 60 cm x 30 cm, con una

capacidad útil de 0.064 m3, lo que supone una capacidad media por Jaba de
20 kg. La presente cámara frigorífica tendrá un sistema FIFO (First in First out),
donde se trabaja con una demanda de 240 kg/h de tuna y se trabajará durante
8 horas diarias. El aporte diario de tuna a la industria proyectado será de 1920
kg, teniendo en cuenta que el almacenamiento se hará hasta las necesidades
de dos semanas (10 días), esto supone dimensionar una cámara para una
cantidad de fruta.

IV.2. Dimensiones de la cámara

kg h
𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 = 240 ∗8 ∗ 10 𝑑𝑖𝑎𝑠 = 19200𝑘𝑔
h dia

19200 kg
𝑁u𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑏𝑎𝑛𝑑𝑒𝑗𝑎𝑠 𝑎 𝑎𝑙𝑚𝑎𝑐𝑒𝑛𝑎𝑟 = kg = 960 jabas
20
caja

Para almacenar las Jabas se usarán palets normalizados de 1.000 m ×

1.200 m × 150 mm, en los cuales se distribuirán 5 Jabas por palets, y
acumularemos 6 Jabas.
 960 jabas
𝑁° 𝑑𝑒 𝑃𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡𝑠 = jabas = 32 pallets
30
pallets

En la cámara se acumularán dos palets por columna, con lo que el número total
de columnas en la cámara frigorífica será:

32 pallets
𝑁° 𝑑𝑒 columnas = jabas = 16 columnas
2
columna

IV.3. Dimensiones interiores de la cámara frigorífica

a) Ancho de la cámara frigorífica:

 Separación de las paredes laterales: 1 × 2 = 2 m.

 Longitud ocupada por los palets: 1,00 × 4 = 4,00 m.
 Separación entre palets: 0,20 × 3 = 0.6 m.
 Anchura total de la cámara: 6.6 m

b) Longitud de la cámara frigorífica:

 Separación de las paredes laterales: 1 × 2 = 2 m.

 Anchura ocupada por los palets: 1,20 × 4 = 4.8 m.
 Separación entre palets: 0,20 × 2 = 0.4 m.
 Anchura pasillo central: 2.6 m.
 Longitud total de la cámara: 9.8 m.

c) Altura de la cámara frigorífica:

 Altura de palets: (0.30 m x 6) +0.15 m = 1.95 m

 Altura columna de palets: 1,95 × 2 = 3.9 m.
 Separación al techo: 0,60 m.
 Altura total de la cámara: 4.5 m.
 IV.4. Capacidad de la cámara
a. Número de palets:
𝑁° 𝑃𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡𝑠 = 4 ∗ 4 ∗ 2 = 32

b. Cantidad de fruta:
kg cajas
20 ∗ 30 ∗ 32 = 19,200 𝐾𝑔
caja pallets

c. Capacidad de abastecimiento de la cámara:

19200 kg
kg h = 10𝑑𝑖𝑎𝑠
240 ∗8
h dia

d. Volumen de la cámara:
𝑽 = 𝑳 ∗ 𝑨 ∗ 𝑯 = 𝟗. 𝟖 𝒎 ∗ 𝟔. 𝟔 𝒎 ∗ 𝟒. 𝟓 𝒎 = 𝟐𝟗𝟏. 𝟎𝟔 𝒎𝟑

e. Densidad de almacenamiento:
19200 kg kg
= 66
291.06 m3 m3

V. CÁLCULO DE LAS CARGAS INTERIORES Y EXTERIORES

V.1. Selección del tipo de aislante.

 Escogeremos el aislante de material de corcho, por ser el más común,
abundante y más barato. Las características fundamentales del corcho se
deben a las células que lo forman, llenas de aire, que contienen hasta un 35 %
de ácidos grasos; cada una de ellas es un elemento perfectamente
impermeable al agua y muy elástico. El corcho resulta químicamente inerte y
apenas es atacado por disolventes orgánicos o por ácidos y bases débiles.
Impide la corrosión y no se deteriora con la edad ni es inflamable; constituye un
buen aislante térmico; es insípido, prácticamente inodoro y sumamente ligero,
pero lo suficientemente resistente para las condiciones en que se le va a dar
utilidad.

Es el de mayor aceptación porque además de sus buenas propiedades

como aislante es reciclable y renovable. Se presenta en diferentes formatos; en
forma de virutas para rellenar cavidades, en forma de paneles de corcho
prensado o incluso proyectado para cubiertas o revestimiento de superficies.

a. Características del aislante térmico

 según la tabla R-1 del Dossat para una temperatura de la cámara
de 0°C.
 densidad = 250 kg/ cm-3

Temperatura de cámara 0ºC = 32ºF

Espesor de corcho 8 pulgadas

V.2. Cálculo del coeficiente de transmisión de calor “k” para las

paredes, techo y piso

Para un espesor del aislante de 8 pulgadas. Se determina el espesor de los

materiales tanto de las paredes, pisos y techo según las siguientes tablas:

 TABLA DOSSAT 10-1

 TABLA DOSSAT 10 -3

MATERIALES
PAREDES LADRILLO COMÚN 8
 LOSA 5
PISO
ACABADO 3
TECHO CONCRETO 8

 Espesor total de las paredes: 8” + 8” = 16” = 1.33 pies = 0.41 m

 Espesor total del piso: 5” + 3” + 8” =16” = 1.33 pies = 0.41m
 Espesor total del techo: 8” + 8” = 16” = 1.33 pies = 0.41 m

Las dimensiones exteriores son:

 L = 9.8 m + 0.41m + 0.41m = 10.62 m

 A = 6.6 m + 0.41 m + 0.41 m = 7.42 m
 H = 4.5 m + 0.41 m = 4.91 m 6.3.

V.3. Cálculo de la carga térmica o Flujo de calor a través de las

paredes.

A continuación, se muestras las áreas de cada una de las paredes que dan
forma a nuestra cámara de refrigeración:

 T ambiente (exterior) = 25 °C = 77 °F
 T interior de la cámara = 0°C = 32 °F

Fruta Temperatura de Humedad relativa Tiempo máximo

refrigeración (HR)

Tuna 0ºC 55-85%% 10 días

 La transmisión de calor a través de cada pared se estudia individualmente,
de acuerdo a sus dimensiones. Luego se suman llevando a un valor total. Es
muy importante este punto del análisis ya que la incidencia de los rayos del sol
sobre las superficies en determinados horarios del día puede influir
notablemente en el ingreso de masas de aire de mayores temperaturas, lo que,
de no ser considerado podría dañar irreversiblemente los productos. Se aplica
un factor de corrección según la orientación de la cámara.

Conociendo que la temperatura promedio exterior es de 25°C ó 77°F, y

que la temperatura interior debe ser de 0°C ó 32°F. Entonces tenemos:

En la tabla 10-6 del Dossat se dan factores de corrección; estos valores se

deben agregar al diferencial de temperatura normal.

a. Dimensiones de las paredes

Pared Norte:
 Área = Largo x Altura
 Área = 9.8 * 4.5
 Área = 44.1 m2

Pared Sur:
 Área = Largo x Altura
 Área = 9.8 * 4.5
 Área = 44.1 m2

Pared Este
 Área = Ancho x Altura
 Área = 6.6 * 4.5
 Área = 29.7 m2

Pared Oeste:
 Área = Ancho x Altura
 Área = 6.6 * 4.5
 Área = 29.7 m2

Área Piso:
 Área = Ancho x Largo
 Área = 6.6 * 9.8
 Área = 64.7 m2
 Área Techo:
 Área = Ancho x Largo
 Área = 6.6 * 9.8
 Área = 64.7 m2

b. Flujo de calor a través de las paredes o transmisión de calor a

través de las paredes
Q = K*A*ΔT
Donde:
 K: Coeficiente Global de transferencia de Calor
 A: Área del flujo de Calor
 ΔT: Diferencia de temperatura entre el aire exterior y el espacio
refrigerado.
 Q: en Btu/h

Q Total = ∑ (Q Paredes + Q Techo + Q Piso) = 4825.76 BTU/h

Q1 = Q Total *24 h = 115 818.24 BTU/Día

 V.4. Carga por cambio de aire
 Volumen interno = 6.6 m * 9.8 m * 4.5 m = 291.06 m3 = 10278.69 pies
cúbicos

Tenemos que la temperatura exterior e interior son 77 y 32 °F respectivamente,

y además asumiendo una humedad relativa del 81%, entonces:

 Cambios de Aire por 24 horas = 4.8443 h. (interpolando de la Tabla 10.8

A - DOSSAT)
 Factor de cambio de aire = 1.9933 BTU / pies3 = 70.39 BTU/m3
(Interpolando de la Tabla 10.7A - DOSSAT).

De donde:
Q2 = 291.06 m3 * 4.8443 * 70.39 BTU/m3 = 99248.63 BTU / día
Q2 = 99248.63 BTU / día

V.5. Carga del producto

 La carga por enfriamiento del producto está dada por:
Q3 = m Cp ΔT
Dónde:
 m: Masa del Producto
 Cp = 0.75 BTU/lb.°F : Calor específico del producto antes del
enfriamiento, para nuestro caso se ha aproximado este dato al
calor específico de las papas dulces (Potatoes, sweet-page 8.3
Thermal properties of foods-1998 ASHRAE REFRIGERATION
HANDBOOK) tomando en cuenta la composición química de la
tuna como referencia: 72.3 % de agua, 1.5% proteínas, 0.5%
Lípidos , 25 % Carbohidratos, 1.3% Fibra, 0.7% Cenizas que
comparados con la composición de las potatoes, sweets son muy
similares: 72.8% Agua, 1.65% proteínas, 0.3% Lípidos, 24.28 %
carbohidratos, 3% fibra y 0.95% de cenizas.
 ΔT: Diferencia de Temperaturas
 2.2046 lb BTU
𝑄3 = 19 200 𝑘𝑔 𝑥 𝑥 0.75 𝑥 (77 − 32)
1 kg lb x ° F
Q3 = 1428580.8 BTU/día

V.6. Otras cargas

a. Iluminación

 Para número focos

 Emplearemos 6 focos de 43 w cada uno

 Calculamos el calor liberado por la iluminación
𝑸𝒊 = 𝒑 ∗ 𝒕
Q Iluminación = 169 594.56 BTU/Día

 El calor liberado por la iluminación es 169594.56 BTU por día

b. Calor liberado por las personas

 40 minutos durante 8 horas

  X= 0.6
q∗n∗t
𝑸𝒑 = 24

270∗2∗6.24
Q𝒑 = 24 = 𝟏𝟑. 𝟓𝒘

 13.5 w = 46.09 BTU/h = 1 106.16 BTU/Dia

Q Personas = 1 106.16 BTU/Día
Q4 = Q Personas +Q Iluminación
Q4 =1 106.16 BTU/Dia +169 594.56 BTU/Día
Q4 = 170 700.72 BTU/Día

c. Carga total

QT = Q1 + Q2 + Q3 + Q4

QT=115 818.24 BTU/día+99 248.63 BTU/día+1 428 580.8 BTU/día+170 700.72

BTU/día

QT = 1 814 347.67 BTU/día

QT = 22 142.60 W

VI. RESULTADOS
VII. CONCLUSIONES

 Concluyendo con el proyecto de una cámara de refrigeración,

cumpliéndose con el objetivo general que es diseñar una cámara de
refrigeración, para la conservación y preservación de la de tuna,
basándose en las propiedades organolépticas de dicho producto y la
temperatura de refrigeración que puede resistir.

 El área de la cámara refrigerante es de 64.2 m2, en la cual se

almacenarán 32 pallets, distribuidas en 16 columnas. Además, la
perdida diaria mientras se está refrigerando 1920kg de tuna en
refrigeración por distintos factores será de 115,818.24BTU/DIA.

 Teniendo en cuenta la evaluación realizada por la disminución de frio de

la cámara por las paredes, y personal de trabajo y el calor que emana
las luminarias y así de esta manera diferentes factores en la disminución
de frio en la conservación de la lúcuma, se obtuvo una carga de
refrigeración total de 1, 814, 347. 67 BTU/Dia, siendo el total de la suma
de las pérdidas de refrigeración aportado por los diferentes factores.
VIII. RECOMENDACIONES

 Es importante tener en cuenta los diferentes cálculos que se hace al

diseñar un sistema de refrigeración, ya que de esto dependerá que
cumpla los requerimientos y la conservación del producto a congelar.

 Para la operación de la cámara de refrigeración se recomienda tener

personal capacitado para el buen funcionamiento y el mantenimiento, de
esta manera previniendo daños.

 Se recomienda tener el control tanto el ingreso del producto y del

personal de trabajo con la finalidad de no afectar negativamente el
proceso de congelación del producto existente dentro de la cámara

IX. BIBLIOGRAFÍA
 DOSSAT, T. D. E. (N.D.). TABLAS – DOSSAT – REFRIGERACIÓN
REFRIGERACIÓ N. 1–14.

 LUIS, F., & MONCAYO, G. (N.D.). DISEÑO DE UN CÁMARA DE

REFRIGERACIÓN PARA LA CONSERVACIÓN DE LA LÚCUMA.

 VÁSQUEZ, J., & JARA, J. (2013). CÁLCULO DE UNA CÁMARA DE

FRÍO PARA CONSERVACIÓN DE HIELO, HORTALIZAS Y FRUTAS
CONGELADAS. CAMARA DE FRIO, 119.
HTTP://REPOBIB.UBIOBIO.CL/JSPUI/BITSTREAM/
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 宗 成 庆 . (N.D.). DETERMINACIÓN DE LAS DIMENSIONES DE LA

CÁMARA FRIGORÍFICA.

 ESPINO RODRÍGUEZ, E. P. (2012). MORFOFISIOLOGIA DE TUNA.

OBTENIDO DE MORFOFISIOLOGIA DE TUNA:
HTTPS://REPOSITORIO.UNC.EDU.PE/BITSTREAM/HANDLE/20.500
.14074/2853/TUNA%20FINAL.PDF?SEQUENCE=1&ISALLOWED=Y