UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICA DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

REFRIGERACION Y CONGELACION

DISEÑO DE CÁMARAS FRIGORÍFICAS

PARA LA CONSERVACIÓN DE MANGOS

DOCENTE:
Mg. Sánchez Gonzales Jesús Alexander

INTEGRANTES:
 Melendres Castro, Gian Carlos
 Mendoza Álvarez, Robert William
 Rojas Llamoga, Angie Stefany
 Santillan Vargas, Deliana Irene
 Sánchez Ramos, Julio Elmer
 Tamayo Ríos, Rodrigo Alfonso

TRUJILLO – PERÚ
2020
I. Introducción
Alimentos ricos en compuestos bioactivos o fitoquímicos son cada vez más
importantes en la dieta. Los consumidores muestran cada vez más interés por
una alimentación sana que disminuya los riesgos de enfermedades y
contribuya para retardar el envejecimiento.
La refrigeración retarda las transformaciones enzimáticas y microbiológicas
y ralentiza la respiración de los alimentos frescos, aumentando así el tiempo
de conservación. HFC134a es el refrigerante alternativo más utilizado en
equipos de refrigeración como refrigeradores domésticos,
enfriadores y acondicionadores de aire para automóviles.
El mango después de cosechado tiene una vida de almacenamiento muy
corta de 10 a 12 días a temperatura ambiente. Es de suma importancia
establecer tantos métodos como condiciones óptimas para su conservación lo
cual representa una gran oportunidad para la industria de alimentos la cual
puede generar nuevos e innovadores productos con tiempos de vida útil más
prolongada
En el presente trabajo se hace un estudio sobre la conservación del mango lo
cual daremos solución al problema mencionado, con información relevante,
extraído de artículos científicos, tesis, revistas resientes, etc. El mismo tuvo
como finalidad conocer la forma en que se debe proceder para lograr
resultados económicos importantes y, de esta forma, dar respuesta desde el
punto de vista productivo y tecnológico a los problemas existentes en el
Perú, los cuales son susceptibles de mejorar. Nuestro proyecto consta de dos
capítulos: El primer capítulo comprenderá el planteamiento del problema
donde se analizará y justificará la necesidad del proyecto y el tiempo que
tomará realizarlo. El segundo capítulo corresponde al desarrollo del
proyecto, lo primero será dimensionar para que la cámara tenga la capacidad
para albergar 20 toneladas de mango y como serán distribuidas dentro de
ella, seguidamente mediante cálculos matemáticos con ayuda de tablas que
están en los anexos hallaremos la carga térmica total.
II. El mango
El mango de Piura (Chulucanas), es una de las frutas priorizadas en el Perú
con la cual se aspira a ser competitivos en los mercados nacionales e
internacionales, debido a que esta fruta es muy apetecida a nivel mundial por
 su sabor, aroma, color, contenido de vitaminas (A y C), minerales (Hierro y
el fósforo) y fibra, lo que la hace además una fruta recomendada para ser
parte de la dieta de personas saludables, Una de estas alternativas son las
pulpas de frutas obtenidas mediante diferentes tecnologías de conservación.
Conservación
En cámara frigorífica, con una temperatura de 10-12.8°C y una humedad
entre el 85- 90%, se pueden conservar 10 a 12 días a temperatura ambiente.
Para ello, es importante que se refrigeren y de esta forma evitar pedidas del
producto.
Las condiciones óptimas de almacenamiento para los mangos dependen de la
variedad. Además de eso, aún la misma variedad puede tener diferentes
condiciones de almacenamiento por país / región.
1. Descripción
1.1. Cantidad de Producto: 10 toneladas
1.2. Tiempo de almacenaje: 10 días
1.3. Características de Conservación.

Tabla 1. Condiciones del diseño del almacén para su conservación.

Contenido de agua (%) 81.7

Calor especifico (Kcal/kg/°C) 15.96
Temperatura de almacenamiento (°C) 10– 12.8
Humedad Relativa de almacenamiento (%) 85 – 90
Calor latente (Kcal/kg) 64.98
Fuente. Instituto agrario de santa lucia, el ABC del Mango.

1.4. Lugar de Producción: Piura (Chulucanas)

Tabla 2. Condiciones ambientales de Piura

Temperatura más alta (°C) 31

Temperatura más baja (°C) 10
Humedad Relativa (%) 82
Temperatura promedio (°C) 25
Fuente: Senahmi
 1.5. Dimensiones de la caja (que contendrá el producto)

La fruta llegara a la industria en jabas de plástico normalizadas de 24

centímetros de ancho por 40 centímetros de largo por 15 centímetros de alto,
es decir cada caja posee un peso neto de 4.5 kilogramos.

La cámara frigorífica debe tener una capacidad para albergar 10 toneladas de

mango.

En cada nivel (cama) pallet entran 9 cajas de mango, pudiendo contener 7

niveles (camas o pisos). Con lo cual colocaremos 63 cajas por pallet.

Tabla 3. Dimensiones de la caja que contendrá los mangos.

Dimensiones de la caja cm

largo 40

ancho 33
altura 15

Figura 1. Empaque del mango.

Tenemos: Cada mango se promedio a 500 gr y en cada caja entran 9

mangos.

 El peso por caja de mango

kg
500 gramos*9 mangos =4500 gr → 4.5
caja
  La cantidad de caja que necesitamos para 10 toneladas.

10000 kg
=2 222.222cajas=2 223 cajas
4.5kg / caja
 Numero de cajas por pallet.

cajas niveles cajas

9 x7 =63
nivel pallet pallet

 Numero de pallet.

2223 cajas
=35.2 pallets=36 pallets
cajas
63
pallet

Cada pallet normalizado de 15 cm de alto, 100 cm de ancho y 120 cm de

longitud. En cada pallet se pondrá 63 cajas, de 7 pisos y 9 cajas por piso.

cajas
∗4.5 kg
pallet kg
63 =283.5 =284 Kg/ pallet
caja pallet

Tabla 4. Dimensiones del pallet que contendrá las cajas de mangos.

MEDIDAS DEL PALLET (cm)

Largo 120
Ancho 100
Altura 15
 Figura 2. Pallet de madera

Figura 1. Vista de planta de la cámara frigorífica.

 Figura 2. Vista frontal del estante de 14 pisos.
La figura anterior nos brinda información para un pallet de 14 pisos, peor para
nuestro almacén usaremos solo 7 pisos de cajas.
Para el dimensionamiento de la cámara se tendrá en cuenta:
- Distancia mínima de los pallets a las paredes de la cámara
frigorífica: 0,50 m.
- Distancia mínima entre pallets: 0,15 m.
- Distancia entre los mini pasillos 0.10 m
- Distancia mínima del último pallet al techo: 1.65 m.
- Anchura mínima de pasillos: 2.20 m.
Teniendo en cuenta estas consideraciones y la distribución en planta, la
cámara que se proyecta tendrá las siguientes dimensiones:
a. Longitud:
 Longitud ocupada por los pallets: 1.2 m* 9 pallets =10.8 m
 Separación entre pallets incluida entre la pared: (0,15 * 8) + 2m =
3.2 m.
 Longitud del pasillo: 2.20 m
 Longitud total de la cámara: 14.45m.
b. Anchura:
 Anchura ocupada por los pallets: 1 m * 4 pallets = 4 m.
 Separación entre pallets incluida entre la pared (mini pasillos):
(0.1 * 2) + 2.8 m = 3.0 m.
 Anchura total de la cámara: 7.46 m.
c. Altura:
 Altura de pallet: 1.65 m + 0,15 m (base) = 1.80 m.
 Separación al techo: 1.65 m.
 Altura total de la cámara: 2.70 m.
d. Capacidad:
Peso del producto:
Kg
36 pallets x 284 =10224 Kg
pallet

Total, de capacidad de la cámara:

 10224 Kg
III. AISLAMIENTO TÉRMICO.
A. Espesor Mínimo:

LARGO 14.46 cm
ANCHO 7.46 cm
ALTURA 2.95 cm

B. DISPONIBILIDAD EN EL MERCADO:
En los mercados comunes el mango no suele estar en refrigeración, ya
que no se conserva por la rápida salida que tiene, es decir cuenta con un
abastecimiento continuo.
En los supermercados este tipo de frigoríficos sería conveniente.
C. CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS Y OTRAS
CARACTERÍSTICAS VENTAJOSAS (ADICIONALES AL
COSTO):

a) EL AISLAMIENTO (POLIURETANO)
La espuma rígida de poliuretano es un aislante térmico y acústico de
alto desempeño, la cual ofrece un comportamiento absolutamente
confiable en todo el clima y condiciones atmosféricas, que lo hace
ideal para la construcción y demás aplicaciones de ingeniería y
arquitectura. Ventajas del Poliuretano
 Liviano.
 Aislante acústico, controla el ruido.
 Alto rendimiento y facilidad de instalación.
 Aislante térmico, menor flujo de calor/m2, temperatura
estable.
 Inorgánico, no es toxico, no crea hongos ni bacterias, no
genera malos olores.
 Impermeable.
 Buen aislante.
 Fácil de conseguirlo.
  Bajo costo.

REFRIGERANTE R-134a
 No contiene átomos de cloro, por lo tanto, no produce ningún daño a
la capa de ozono.
 Es seguro de usar, no es explosivo, no tóxico, no irritante y no
corrosivo.
 En comparación con el R-12, R-134a tiene una mejor conductividad
del calor.

b) PUERTA DE LA CÁMARA FRIGORIFICA

Se eligió una puerta industrial PIVOTANTE SUPERPUESTA de 1.4 m x

2.4 m, tiene 80 mm de poliuretano en su parte interna y está cubierto por
acero inoxidable.

La puerta estará protegida por una cortina LAMAS PVC.

Figura 03. Puerta pivotante superpuesta

Fuente: extraído de www.frigopack.com

c) SECCIONES TRANSVERSALES DE LAS PAREDES, PISO Y

TECHO
 PISO:
- Loza de hormigón 7.72 cm (a)
- Poliuretano 6 cm (b)
- Concreto mortero 5 cm (c)

(a)

 PAREDES: (b)

- Poliuretano 7.62 cm (a) (c)

- Ladrillo 15 cm (b)

(b) (a)
 TECHO:
- Concreto 16 cm (a)
- Poliuretano 7.62 cm (b)

(a)

(b)
 Referencias

Aponte, A. A. A. (2001). Aplicación de la deshidratación osmótica e impregnación a

vacío en la criprotección de mango (Doctoral dissertation, Universitat
Politècnica de València).

Buelvas, G., Castro, M., & Avendaño, M. (2015). Efecto de la ultra-congelación, el

escaldado y la pasteurización sobre la calidad sensorial de la pulpa de mango
hilacha. Universidad Nacional de Colombia.

Kuskoski, E. M., García Asuero, A., Troncoso González, A. M., & Fett, R. (2006).
Capacidad antioxidante (ORAC FL) de pulpas de frutos congelados. Nutrire,
31 (1), 53-64.