DISEÑO DE CUARTO FRÍO PARA LA CONSERVACIÓN DE POLLO

BENEFICIADO
(OPERACIONES UNITARIAS II)

CINDY BUSTAMANTE
ALVARO SIERRA
ANDERSON LUNA
YORLEIDYS AVILEZ

DOCENTE. JOSÉ CERPA

UNIVERSIDAD DE SUCRE
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE ING. AGROINDUSTRIAL

SINCELEJO – SUCRE
27/02/19
 INTRODUCCION

Determinados establecimientos comerciales o industriales necesitan un espacio que les

admita almacenar grandes volúmenes de materia prima con altos índices de seguridad,
rentabilidad y calidad; para esto contamos con los cuartos fríos o cavas de almacenamiento
que en últimas es una nevera o congelador que cuenta con una mayor capacidad y que permite
almacenar y acceder a los productos de una manera organizada.

Todos los alimentos perecederos, especialmente los alimentos de alto riesgo (carnes,
pescados y carnes de ave) deben congelarse para evitar ser contaminados por bacterias
perjudiciales. Como resultado se aumenta la vida útil de los alimentos y se detiene o reduce
la velocidad de crecimiento de gérmenes; sin embargo, no los mata, solo los inactiva.

Hay que tener en cuenta que hay unas particulares que debe cumplir la cava de
almacenamiento y es la legislación colombiana, las cavas de almacenamiento que se utilizan
para la conservación o congelación de alimentos deben tener en su interior solo elementos de
acero inoxidable.
Los productos congelados no requieren conservantes añadidos porque los microorganismos
no crecen cuando la temperatura del alimento es inferior a -9,5 ℃ (15 ℉), que es suficiente
por sí solo para prevenir el deterioro de los alimentos. La conservación a largo plazo de los
alimentos puede requerir el almacenamiento de alimentos a temperaturas incluso más bajas,
en el caso del pollo -18°c.
 Justificación
La carne de pollo es una de las carnes más consumidas en Colombia. Sin embargo, no
debemos olvidar la importancia que reviste respetar la cadena de frío para poder conservarlo
en las mejores condiciones no solo de color, sabor y olor. También es importante conocer las
pautas más aconsejadas para su conservación y así evitar problemas de salud en quienes
consumen la carne de pollo.
Según la norma NTC 3644-2 la temperatura de congelación para mantener el pollo inocuo es
de -18°C o inferior, medidos en el interior de la masa muscular.
Por ende, es de gran importancia la creación de un cuarto o cámara de refrigeración que
brinde las condiciones de temperatura y humedad óptimas para el almacenamiento de queso
doble crema en bloque.

OBJETIVOS

Objetivo general

 Diseñar una cámara de congelación para la conservación de pollo beneficiado.

Objetivos específicos

 Determinar los parámetros de diseño para el almacenamiento de pollo beneficiado.

 Calcular las cargas térmicas que influyen en la cámara de congelación

 CÁMARA FRIGORÍFICA

Las cámaras frigoríficas son de gran importancia en seguridad alimentaria, ya que estas
instalaciones mejoran la conservación de los alimentos; y su uso, para los productos
perecederos como carne, pescados, huevos o frutas, resulta indispensable, debido a que las
temperaturas bajas son clave en la prevención de muchos problemas relacionados con la
aparición de patógenos en alimentos.
Para que el uso de esta conservación industrial sea eficiente es imprescindible tener en cuenta
factores como el tipo de alimento que se conservará, la cantidad, el tiempo y cómo se realizará
la limpieza. En definitiva, deben evaluarse las necesidades del producto y las características
de la instalación para así conseguir una mayor seguridad del producto.

MARCO LEGAL

La Norma técnica colombiana NTC 3644-2 por el cual se expide el reglamento técnico sobre
los requisitos que debe cumplir el pollo beneficiado para el consumo humano que se obtenga,
procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país.
Reglamento sanitario de los alimentos. Decreto supremo n° 977/96. Artículo 37: “los
establecimientos de alimentos en que se mantengan, almacenen o exhiban alimentos o
materias primas, que precisen de frío para su conservación deberán contar con refrigeradores,
vitrinas refrigeradas o cámaras frigoríficas según corresponda, además estos equipos deberán
estar provistos de un termómetro o de un dispositivo para el registro de su temperatura”.

La temperatura de almacenamiento de los productos comerciales objeto de esta norma debe

ser:- Productos refrigerados: - 2°C a 2°C, medidos en el interior de la masa muscular.-
Productos congelados: - 18°C o inferior, medidos en el interior de la masa muscular.

Esta norma define a el “Pollo beneficiado” como: cuerpo del pollo, al cual se le han cortado
las patas a nivel de la articulación tibio metatarsiana, el cuello a nivel de la última vértebra
cervical y la cabeza a nivel de la primera vértebra cervical (facultativo), después de someterlo
al proceso de faenado, el cual incluye insensibilización, desangre, escaldado, desplume y
eviscerado. El pollo beneficiado puede estar entero (pollo en canal) o despresado.
 CONCEPTOS BÁSICOS
Transferencia de calor

Pasará calor de un cuerpo a otro cuerpo solo cuando exista una diferencia de temperatura
entre los dos cuerpos; cuando un cuerpo está en equilibrio térmico con (es decir a la misma
temperatura) sus alrededores, no habrá transferencia de calor entre el cuerpo y sus
alrededores. La transferencia de calor siempre ocurre de una región de temperatura alta a una
región de temperatura baja (de un cuerpo caliente a un cuerpo frío) y nunca en la dirección
opuesta.

Conducción: ocurre cuando la energía es transmitida por contacto directo entre las moléculas
de un cuerpo simple o entre las moléculas de dos o más cuerpos con buen contacto térmico
entre ambos.

Convección: ocurre cuando el calor se desplaza de un lugar a otro por medio de corrientes
establecidas mediante un medio que fluye.

Radiación: ocurre en forma de movimiento ondulatorio similar a ondas ligeras, en donde la

energía se transmite de un cuerpo a otro sin necesidad de la intervención de la materia.

Congelación: La congelación de los alimentos ralentiza la descomposición al convertir la

humedad residual en hielo, inhibiendo el crecimiento de la mayoría de las especies
bacterianas.

Capacidad de refrigeración: está dada en términos de medida arbitraria de capacidad, la

tonelada.

Refrigerante: en cualquier proceso de refrigeración la sustancia o cuerpo que absorbe el

calor es denominado refrigerante.

Efecto refrigerante: es la cantidad de calor que puede absorber para vaporizarse, la fracción
líquida de cada libra de refrigerante que entra al evaporador. Es la diferencia entre la entalpia
en los puntos de saturación (hfg) a la presión de evaporación menos la entalpía del líquido
que sale de la válvula de control.
Figura 1. ciclo de refrigeración.
 CONDICIONES DE CONSERVACIÓN DE POLLO BENEFICIADO Y
PARÁMETROS DE DISEÑO.

CONDICIONES DE TRABAJO
Temperatura promedio de Sincelejo 82,4 °F (28 °C)
Temperatura ambiente del lugar de trabajo 50 °F (10 °C)
Humedad relativa (10 °C) 65%
Temperatura de entrada del pollo beneficiado 41 °F (5 °C)
Temperatura de congelación del pollo 0,4°F (-18°c)
beneficiado
Temperatura de almacenamiento final del pollo -4 °F (-20 °C)
Tabla 1. Temperaturas y humedad relativa de trabajo

DISEÑO DE CUARTO FRÍO

DATOS DEL PRODUCTO A CONGELAR

Producto Pollo beneficiado
Cantidad 2 toneladas (2000 kg)
Peso promedio de un pollo beneficiado 2,5 kg
DATOS DE LA CANASTA

Peso promedio de la canasta 1,6 kg

Capacidad de la canasta 30 kg

Dimensiones (50×40×24) cm
DATOS DE LAS ESTIBAS
Material de la estiba Poliuretano
Dimensiones (60×45×5) cm
Distancia entre estibas y estiba 40cm
Distancia entre pared 100cm
Distancia entre techo 75cm
Tabla 2. Datos de producto, canastas y estibas
CANASTA:

Figura 2. Canasta empleada para almacenar el pollo beneficiado

Se ha decidido emplear canastas con una capacidad mayor a la cantidad de producto a

congelar, con el fin de evitar accidentes, evitar sobrecarga de la canasta y menor riesgo
ergonómico.
Peso promedio de una canasta llena = 26,6 kg (10 pollos)
ESTIBAS:

Figura 3. Estiba empleada para el soporte de las canastas

Distancia entre cada estiba = 40 cm

Con paredes = 1 m
Con techo = 75 cm

Cálculo de arrumes y número de canastas:

2000 𝑘𝑔
𝑁° 𝐶𝑎𝑛𝑎𝑠𝑡𝑎𝑠 = = 80 𝐶𝑎𝑛𝑎𝑠𝑡𝑎𝑠
25 𝑘𝑔
Por cada estiba habrá 1 arrume de 5 canastas
80
𝑁° 𝐴𝑟𝑟𝑢𝑚𝑒𝑠 = = 16 𝐴𝑟𝑟𝑢𝑚𝑒𝑠
5
DIMENSIONES INTERNAS DE LA CÁMARA DE CONGELACIÓN:
𝐿𝑎𝑟𝑔𝑜 = (1 × 2) + (0,6 × 4) + (0,4 × 3) = 5,6 𝑚 = 18,37 𝑓𝑡
𝐴𝑛𝑐ℎ𝑜 = (1 × 2) + (0,45 × 4) + (0,4 × 3) = 5 𝑚 = 16,4 𝑓𝑡
𝐴𝑙𝑡𝑜 = (0,05) + (0,24 × 5) + (0,75) = 2 𝑚 = 6,56𝑓𝑡
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 = 18,37 × 16,4 × 6,56 = 1976,32 𝑓𝑡 3
La cámara de congelación contará con una puerta para el ingreso y salida de la cámara, la
cual tendrá las dimensiones:
Alto = 1,90 m
Ancho = 1,15 m
Esta puerta será de vidrio y estará herméticamente cerrada para disminuir las pérdidas de
calor con el exterior

DISEÑO DE PAREDES. TECHO Y PISO DE LA CÁMARA DE CONGELACIÓN:

1 In 6,1 °C
X 23 °C
X = 3,77 In

∆𝑇 = 5 °𝐶 − (−18 °𝐶)
∆𝑇 = 23 °𝐶
El espesor para el aislante corcho es de 3,77 In

Diseño de paredes:
Bloque de concreto B
Corcho:
Espesor = 3,77 In = 0,314 ft
𝐵𝑇𝑈
𝑈 = 0,0736 ℎ𝑓𝑡 2 °𝐹 (Tabla 10.3)
Diseño del techo:
Bloque de concreto 8
Corcho:
Espesor = 3,77 In = 0,314 ft
𝐵𝑇𝑈
𝑈 = 0,0713 ℎ𝑓𝑡 2 °𝐹 (Tabla 10.3)

Diseño del piso:

Losas acabado 3
Corcho:
Espesor = 3,77 In = 0,314 ft
𝐵𝑇𝑈
𝑈 = 0,0701 ℎ𝑓𝑡 2 °𝐹 (Tabla 10.3)

DIMENSIONES EXTERNAS DE LA CÁMARA DE CONGELACIÓN:

𝐿𝑎𝑟𝑔𝑜 = (0,66 + 0,314)𝑥2 + 18,37 = 20.31𝑓𝑡 = 6.19m
𝐴𝑛𝑐ℎ𝑜 = (0.66 + 0,314)𝑥2 + 16,4 = 18,348𝑓𝑡 = 5.59m
𝐴𝑙𝑡𝑜 = (0,25 + 0,314)𝑥2 + 6,65 = 7,7 𝑓𝑡 = 2.34m

CÁLCULO DE ÁREAS:
𝐴𝑃𝑖𝑠𝑜 = 𝐿𝑎𝑟𝑔𝑜 × 𝐴𝑛𝑐ℎ𝑜
𝐴𝑃𝑖𝑠𝑜 = (20.31𝑓𝑡 × 18,348)
𝐴𝑃𝑖𝑠𝑜 = 372.48 𝑓𝑡 2
𝐴𝐸𝑥𝑡𝑒𝑟𝑛𝑎 = (20.31 𝑓𝑡 × 7,7 𝑓𝑡) × 2 + (18,348 𝑓𝑡 × 7,7𝑓𝑡) × 2
𝐴𝐸𝑥𝑡𝑒𝑟𝑛𝑎 = 595.2 𝑓𝑡 2
Figura 4. Cuarto frío y sus dimensiones visto desde la parte superior
Figura 5. Vista frontal del cuarto frio y sus dimensiones
CALCULO DE LAS CARGAS TÉRMICAS:
CALOR POR PAREDES:
𝑄𝑝𝑎𝑟𝑒𝑑 = 𝑈𝐴𝑒𝑥 ∆𝑇

El flujo de calor a través de las paredes está dado por:

Q = UA∆T
Donde:
Q = flujo de calor a través de las paredes
U = coeficiente global de transferencia de calor
A = área de la pared
∆t = diferencial de temperatura entre la pared y el exterior

𝐵𝑇𝑈
𝑄𝑝𝑎𝑟𝑒𝑑 = (0.0736 ) (595.21)(50 − (−0.4))°𝑓(24ℎ)
ℎ𝑓𝑡 2 °𝑓
𝑸𝒑𝒂𝒓𝒆𝒅 = 𝟓𝟗𝟗𝟖𝟗. 𝟓𝑩𝑻𝑼

CALOR POR TECHO

𝑄𝑡𝑒𝑐ℎ𝑜 = 𝑈𝐴𝑡 ∆𝑇
𝐵𝑇𝑈
𝑄𝑡𝑒𝑐ℎ𝑜 = (0.0713 ) (372.48𝑓𝑡 2 )(50 − (−25)°𝑓(24ℎ)
ℎ𝑓𝑡 2 °𝑓
𝑸𝑡𝑒𝑐ℎ𝑜 = 𝟑𝟒𝟒𝟏𝟖. 𝟗𝟑𝑩𝑻𝑼

CALOR POR PISO

𝑄𝑝𝑖𝑠𝑜 = 𝑈𝐴𝑡 ∆𝑇
𝐵𝑇𝑈
𝑄𝑝𝑖𝑠𝑜 = (0.0701 ) (372.48𝑓𝑡 2 )(50 − (−4))°𝑓(24ℎ)
ℎ𝑓𝑡 2 °𝑓
𝑸𝒑𝒊𝒔𝒐 = 𝟑𝟑𝟖𝟑𝟗. 𝟔𝟓𝑩𝑻𝑼
CARGA POR PRODUCTO
𝑄𝑝𝑟𝑜𝑑 = 𝑄 + 𝑄𝑙𝑎𝑡 + 𝑄𝑠𝑒𝑛

𝑄𝑝𝑟𝑜𝑑 = 𝑀. 𝑝𝑟𝑜[(𝐶𝑝𝑎𝑐 (𝑇𝑖𝑛 − 𝑇𝑐𝑜𝑛𝑔 ) + 𝜆𝑐𝑜𝑛𝑑 + 𝐶𝑝𝑑𝑐 (𝑇𝑐𝑜𝑛 − 𝑇𝑓.𝑎𝑙𝑚 )]

𝑙𝑏 𝐵𝑇𝑈 𝐵𝑇𝑈
𝑄𝑝𝑟𝑜𝑑 = 4409.25 [0.70 (50 − (−0.4))°𝐹 + 106
𝑑𝑖𝑎 𝑙𝑏°𝐹 𝑙𝑏
𝐵𝑇𝑈
+ 0.37 (27 − (−0.4))°𝐹]
𝑙𝑏°𝐹
𝐵𝑇𝑈 1𝑑𝑖𝑎
𝑄𝑝𝑟𝑜𝑑 = 693513.29 ∗
𝑑𝑖𝑎 24ℎ
𝑩𝑻𝑼
𝑸𝒑𝒓𝒐𝒅 = 𝟐𝟖𝟖𝟗𝟔. 𝟑𝟖
𝒉

CARGA POR OPERARIOS

El factor lo calculamos con la temperatura de congelación en la tabla 10-15 en el capítulo 10
del libro principios de refrigeración de Roy Dossat.
𝑄𝑂𝑃 = 𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 ∗ 𝑁𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜𝑠 ∗ 24ℎ
𝐵𝑇𝑈
𝑄𝑂𝑃 = 980 ∗ 3 ∗ 24ℎ
ℎ
𝑸𝑶𝑷 = 𝟕𝟎𝟓𝟔𝟎𝑩𝑻𝑼

CARGA POR ILUMINACION

Al interior de la cámara habrá 10 lámparas de 60 w cada una, con lo cual se logra una
iluminación uniforme en toda la cámara de refrigeración. Las lámparas estarán en servicio
las 4 horas que los operarios hacen sus labores
𝐵𝑇𝑈
𝑄𝑖𝑙𝑢𝑚𝑖 = 3,42 ∗ 𝑛𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑚𝑝𝑎𝑟𝑎𝑠 ∗ 𝑤𝑎𝑡𝑠
𝑤𝑎𝑡ℎ
𝐵𝑇𝑈 4ℎ
𝑄𝑖𝑙𝑢𝑚𝑖 = 3,42 ∗ 10 ∗ 60𝑤𝑎𝑡𝑠
𝑤𝑎𝑡ℎ 𝑑𝑖𝑎
𝐵𝑇𝑈 1𝑑𝑖𝑎
𝑄𝑖𝑙𝑢𝑚𝑖 = 8208 ∗
𝑑𝑖𝑎 24ℎ
𝑩𝑻𝑼
𝑸𝒊𝒍𝒖𝒎𝒊 = 𝟑𝟒𝟐
𝒉
CARGA POR EMPAQUE
𝑄𝑒𝑚𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒 = 𝑀𝑝𝑟𝑜𝑑 ∗ 𝐶𝑝𝑝𝑜𝑙𝑖𝑢𝑟𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜 ∗ Δ𝑇
𝐵𝑇𝑈
𝑄𝑒𝑚𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒 = (3.52𝑙𝑏)(80) ∗ (0.754 ) (50 − (−4))°𝐹
𝑙𝑏°𝐹
𝑸𝒆𝒎𝒑𝒂𝒒𝒖𝒆 = 𝟏𝟏𝟒𝟔𝟓. 𝟔𝟐 𝑩𝑻𝑼

CALOR POR CAMBIO DE AIRE

El factor de cambio de aire se busca en la tabla 10-7a en el capítulo 10 del libro principios de
refrigeración de Roy Dossat. Utilizando la temperatura interior de la cámara y la humedad
btu
relativa, el cual se halló de 0.71 ft3

El volumen interior de la cámara es de 1976 ft3. Luego con este volumen se busca el cambio
de aire en la tabla 10-8a en el capítulo 10 del libro principios de refrigeración de Roy Dossat.
Se halló que el cambio de aire era de aproximadamente 9.38 1/dia

𝑄𝑐𝑎𝑚𝑏𝑖𝑜 = 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 ∗ 𝑛𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑚𝑏𝑖𝑜𝑠 ∗ 𝑉𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑛𝑜

𝑏𝑡𝑢
𝑄𝑐𝑎𝑚𝑏𝑖𝑜 = 0.71 ∗ 9.38 ∗ 1976𝑓𝑡 3
𝑓𝑡 3
𝑸𝒄𝒂𝒎𝒃𝒊𝒐 = 𝟏𝟑𝟏𝟔𝟏. 𝟗 𝑩𝑻𝑼
Carga por radiación
Esta carga se despreciará ya que el cuarto frio se construirá dentro de la planta y no estará
expuesto a la radiación solar.
Carga por motores
Al interior del cuarto frio no habrá motores funcionando, por lo cual esta carga se desprecia.
CALOR TOTAL
Qtotal = Qpared + Qtecho + Qpiso + Qproducto + Qoperario + Qiluminación + Q𝑒𝑚𝑝
+ Qcambio
de aire

𝐵𝑇𝑈
Qtotal = 52989.5BTU + 34418.93BTU + 33839.65BTU + 28896.38 + 70560𝐵𝑇𝑈
ℎ
𝐵𝑇𝑈
+ 342 + 11465.62𝐵𝑇𝑈 + 13161.9𝐵𝑇𝑈
ℎ
𝑩𝑻𝑼
𝐐𝐭𝐨𝐭𝐚𝐥 = 𝟐𝟒𝟓𝟔𝟕𝟑. 𝟗𝟖
𝒉

Se aplica factor de seguridad 10% para compensar errores de cálculo e información

𝐵𝑇𝑈
Qtotal = 𝟐𝟒𝟓𝟔𝟕𝟑. 𝟗𝟖 ∗ 1.1
ℎ
𝑩𝑻𝑼
𝐐𝐭𝐨𝐭𝐚𝐥 = 𝟐𝟕𝟎𝟐𝟒𝟏. 𝟑𝟕𝟖
𝒉
Capacidad de equipo de refrigeración
𝑩𝑻𝑼
CER=𝟐𝟕𝟎𝟐𝟒𝟏. 𝟑𝟕𝟖 𝒉
𝑩𝑻𝑼 2𝑇
Capacidad de equipo de refrigeración 𝟐𝟕𝟎𝟐𝟒𝟏. 𝟑𝟕𝟖 *2400𝐵𝑇𝑈⁄
𝒉 𝐻

Capacidad de equipo de refrigeración: 225.20T

Hp REQUERIDO

𝑩𝑻𝑼 𝟏 𝑯𝒑
𝑃𝑂𝑇𝐸𝑁𝐶𝐼𝐴 = (𝟐𝟕𝟎𝟐𝟒𝟏. 𝟑𝟕𝟖 )( )
𝒉 𝟏𝟐𝟎𝟎𝟎 𝑩𝑻𝑼⁄𝒉

𝑃𝑂𝑇𝐸𝑁𝐶𝐼𝐴 = 22.5 ≈ 23 𝐻𝑝
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Roy J. Dossat (1980). Principios de refrigeración. Editorial continental. México. Capítulo 10.
IDEAM. Características climatológicas de ciudades principales y municipios turísticos.
[Disponible en sitio web:
http://www.ideam.gov.co/documents/21021/21789/1sitios+turisticos2.pdf/cd4106e9-d608-
4c29-91cc-16bee9151ddd]

ICONTEC. Norma Técnica Colombiana NTC 3644-2 Decreto supremo n° 977/96.

Artículo 37