Practica 6: Elaboracin de pastas alimenticias (crudas-

precocidas) y evaluacin de calidad

Resumen:
Conocer la produccin de las pastas es un proceso importante para poder evaluarlas
tambin, en este caso se realiz una formulacin especial para la elaboracin de una
pasta de fideos ravioles rellenos de queso.
Al producir, procesar y analizar pastas alimenticias observamos la calidad de estos como
tambin evaluamos parmetros tecnolgicos que son de mucha importancia para la
industria alimentaria, as tenemos la evaluacin de color y el aspecto que nos da a simple
vista una impresin del producto, los requerimientos qumicos como la humedad, la
densidad y la fibra y tambin los aspectos culinarios que dentro puede estar la textura y
dentro de este la pegajosidad, la cohesividad, la elasticidad y la firmeza.
En el presente trabajo obtuvimos una muy buena presencia del producto Don Vittorio a
comparacin del producto que nos ofrece Molitalia, sus humedades fueron de 8.74 para
los fideos Don Vittorio y 10.2 para los fideos Molitalia y por ltimo los dos tuvieron una
misma acidez.
Introduccin:
En esta prctica desarrollaremos lo que son los fideos y pastas alimenticias, tambin
diferentes tipos de fideos de trigo como tambin propondremos otras formulaciones de
pastas que incluyan otros tipos de harina y observar sus cambios a o diferencias a la de
las harinas comerciales o que comnmente consumimos.
Evaluaremos la calidad de los fideos que realizamos como tambin de otros que son de
marcar reconocidas en el mercado y al final obtendremos resultados, para esta prctica
evaluaremos fideos Molitalia y Don Vittorio.
Fundamento terico:
Los fideos son un tipo de pasta con forma de cuerdas finas. Es la base de algunos platos
tales como los espaguetis, los linguine, soba yudon. El trmino se refiere a menudo tanto
a las pastas hmedas cocinadas, como a los fideos secos que deben ser cocinados tanto
hirviendo como empapando en agua.
Clasificacin

Por su contenido de humedad

Fideo seco: Ser el fideo con un contenido de humedad menor o igual a 15%.

Fideo fresco: Ser el fideo con un contenido de humedad mayor a 15%.

Por su proceso de fabricacin.

Fideo tipo Npoles: Ser el fideo obtenido por proceso de moldeado mediante boquillas
de formas diversas.

Fideos tipo Bologna: Ser el fideo obtenido mediante proceso de laminado.

Fideos especiales: Sern los que tienen agregado de cantidades variables de gluten,
huevos, leche, vitaminas, minerales, verduras u otros elementos nutritivos permitidos con
el fin de mejorar sus cualidades dietticas.

Por su forma

Fideo Rosca y Nido: Sern fideos largos que se presentan en forma de madejas.

Fideo largo o tallarn: Ser el fideo tipo Npoles o Bologna de grosor variable, con o sin
hueco; de seccin redonda, ovalada, rectangular U otros. Su dimensin fundamental es la
longitud.

Fideo cortado: Ser el fideo tipo Npoles o Bologna de tamao y forma variable, sin
caractersticas definidas de dimensin. Sern ms pequeos que los largos o tallarines.
Fideo pastina: Ser un fideo tipo Npoles que se caracterizar por su aspecto menudo.

Por su presentacin

A granel
Envasados

Condiciones generales

Solamente: ser permitida la elaboracin de productos con masas frescas, y sin
desperdicios de procesos anteriores.

Sern declarados inaptos para el consumo los productos que contengan elementos
extraos, as como los atacados por insectos, cidos o rancios, olores diferentes al
caracterstico del producto sano y normal.

El expendio de los productos se efectuar en-envases originales de fbrica y en buenas
condiciones de higiene. Los envases no debern presentar manchas de aceite, kerosene
o de cualquier otro producto extrao.

Los comerciantes, las bodegas y sitios de expendio en general debern preservar al
producto de la accin de la humedad, de los insectos, roedores de la exposicin directa al
sol, etc.

Los fideos frescos debern conservarse bajo refrigeracin. Cualquier tipo de estos
productos deber elaborarse exclusivamente con agua potable.

Se podr hacer uso de preservativos tales como cidos srbico y sorbatos, etc,
aprobados para consumo humano, en las dosis mximas permitidas de acuerdo a las
prcticas correctas de fabricacin.

En los fideos y pastas enriquecidas con vitaminas, sales minerales, malta u otros
elementos nutritivos, el enriquecimiento deber ser hecho en no menos de tres factores.

Procedimiento:
Elaboracin de la Pasta

a) Recepcin: Pesar los ingredientes: harina, smola, gluten, sal, huevos y
agua. Luego tomar las temperaturas de cada uno.
b) Mezclado y Amasado de los Ingredientes Secos: Aqu se mezclan los
ingredientes secos y luego se agrega uno por uno los huevos
c) Mezclado y Amasado de los Ingredientes Hmedos: En la mezcla anterior
agregarle poco el agua o sino el extracto de la verdura que uno ha elegido.
El amasado de la smola con agua permite obtener una mezcla granulosa.
d) Trefilado: Se estiro la masa y luego se pas por la laminadora, hasta el
grosor 6.
e) Formado: Realizamos diferentes formas a la pasta, por ejemplo: ravioles
rellenos con carne y queso, fideos anchos y delgados.
f) Secado: Se dejaron secar por 1 hora y luego se les hecho harina.

Control de Calidad de la Pasta

a) Evaluacin Organolptica: Se toma dos tipos de parcas de fideos diferentes
y se evala el color: amarillo. puntos marrones y puntos rojos, y su aspecto:
grietas y decoloracin.
b) Clasificacin: Por su contenido de humedad, por su proceso de fabricacin,
por su forma y por su presentacin.
c) Condiciones generales: como ha sido elaborado el fideo, como esta
envasado, almacenado, donde los venden, que pruebas se realizan, etc.
d) Requisitos qumicos:

1. % de humedad: se muele cada muestra y luego se toma 5 gr de cada
una, por ltimo se lleva a la estufa por una hora a 130 C.
2. % de acidez triturable mximo: se toma 10 gr de cada una de las
muestras molidas, luego se le agrega agua y se deja remojando por
una hora, se filtra y luego se toman 200 ml y luego se enrasa, por
ltimo se le agrega 5 gotas de fenolftalena y se titula con NaOH. .
3. % de fibra: Se pesa 1 gr de muestra molida y se hace ebullir con 5 gr
de cido sulfrico , luego se agrega NaoH y nuevamente se lleva a
ebullir , se filtra y se lava con cido sulfrico y agua , luego con
acetona y se lleva a desecar(140 C) se pesa y se incinera a 550C por
espacio de una hora y nuevamente se vuelve a pesar.

e) Rotulado envase : Colocar todos los datos que estn en la parte de atrs
del envase
f) Test de coccin: Poner 15 min los fideos y ver cual se cose en ese tiempo y
si hay cohesividad en el agua

Instrumentos:
Cuchillos
Extrusor a escala
Mesas
Bowls
Formadores de fideos
Ollas
Termmetro
Beackers
Probetas
Pipetas
Bureta
Tamices
Cocina
Cinta pH
Papel filtro
Mufla
Secador
Laminador
Muestra:
Smola
Harina de trigo
Aceite
Huevos
Espinaca
Betarraga
Sal
Queso
Fideos Molitalia
Fideos Don Vittorio
Reactivos:
lcali
H
2
SO
4
cc 1 N
NaOH
Agua Destilada
Acetona
Fenoltaleina
Acido actico
Solucion NaOh 1N
Acido Citrico
Etanol
Eter etlico y ter petroleo

Registro de datos:
Evaluacin organolptica de la pasta:
Muestra Color Aspecto
Amarillo Marron Rojo Grietas Decoloraciones
Molitalia Si, mas
intenso
Si, puntos Si, puntos No Un poco
Don
Vittorio
No No No No No

Clasificacin:
Descripcin Muestra
Molitalia Don Vittorio
Por la humedad Fideos secos Fideos secos
Por la fabricacin Fideos especiales Fideos especiales
Por la forma Fideos largos y delgados Fideos largos y delgados
Por la presentacin Fideos envasados Fideos envasados

Condiciones generales:
Descripcin Muestra
Molitalia Don Vittorio


Requisitos qumicos:
Muestra Humedad (%) Acidez titulable Fibra
Molitalia 10.2 2.45 --
Don Vittorio 8.74 2.45 --

Rotulado envase:
Muestra Rotulado Envase
Molitalia Localidad en donde est
ubicada la fabricacin
Nombre comercial del
producto
Clasificacin del producto
segn lo mencionado
inicialmente
Clave ,cdigo o serie de
produccin
Lista de los ingredientes
utilizados en orden
decreciente de
proporciones
Registro Industrial
Autorizacin sanitaria
Cualquier otro dato
requerido por ley o
reglamentos

Av. Venezuela # 2850 Lima
Molitalia
Humedad seco, por
fabricacin fideos
especiales, por forma fideo
largo , por presentacin
envasado

Don Vittorio Jr. Len Velarde 445
Don Vittorio
Humedad seco, por
fabricacin fideos
especiales, por forma fideo
largo , por presentacin
envasado


Test de coccin:

Realizacin de fideos y ravioles frescos:
INGREDIENTES PESO ( gr) TEMPERATURAS (C)
HARINA 120 18
SEMOLA 180 20
GLUTEN 60 18
SAL 3 21


Muestras


COLOR ASPECTO TEXTURA


amarillo

punto
marrn

puntos
rojo

grietas

decoloracin
firmeza cohesividad elasticidad pegajosidad

Molitalia

Si

Si

Si

No

No Si Si Si No

Don
Vittorio


Si

No

No

No

No
Si Si Si Si
HUEVOS 110 20
AGUA 150 14
BETERRAGA 120 20

Clculos:
% de Humedad

Molitalia

Don Vittorio

% Ac. Titulable

Molitalia

Don Vittorio

Diagrama de flujo:

























INGREDIENTES
Harina
Alcali
Sal
MEZCLADO

REPOSO DE LA
MASA
LAMINADO/COR
TADO

FORMADO

FIDEOS FRESCOS

COCIMIENTO
CON VAPOR
SECADO
CONAIRE
FIDEOS PRE-
COCIDOS
FIDEOS SECOS
(humedad 10-
12%)
SECADO CON
AIRE
FIDEOS PRE-
COCIDOS SECOS
ENVASADO
Anlisis y discusin:
Obtuvimos que Don Vittorio tiene un producto mucho mejor puesto en el mercado,
con una mejor presentacin y una muy buena apariencia, resultados de color
aspecto y textura muy buenos como en la firmeza, cohesividad, pegajosidad y
elasticidad.
La humedad est dentro de los parmetros recomendables que debe tener un
fideo y tambin el porcentaje de acidez.
Conclusiones:
Obtuvimos que la marca de fideos Don Vittorio tuvo una menor cantidad de puntos
y rayas.
Encontramos que la marca Don Vittorio tuvo una mejor coccin y tambin
Observaciones:
Las pastas tiene buena textura las que fueron hechas solo con harina.
Al momento de la coccin las pasta no tena buena consistencia y no tena buen
aspecto
Los macarrones al ser laminados no tenan buena forma debido a que la masa
tena mucha agua y no era la adecuada.
Los diferentes procedimientos que se elabor, la masa estaba muy agua, es por
eso que no se desarroll de una forma adecuada.
Se vio que tienen diferente color el harina solo y el de harina con smola.
Cuestionario:
Qu caractersticas de calidad deben tener las harinas semoleras?

Smola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricacin de alimentos
moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles, spaguettis las
harinas, segn sus tipos, se clasifican en: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y
cuatro ceros (0000). La harina 000 corresponde a la harina de trigo, que se utiliza siempre
en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido de protenas posibilita la formacin
de gluten.

Por su parte la harina 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de
gluten. Slo se utiliza en panes de molde y en pastelera.

Adicionalmente, segn sea la tasa de extraccin, se pueden obtener diferentes tipos o
clases de harinas. La tasa de extraccin de una harina se mide por la cantidad de kilos de
harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. As, los tipos o categoras de harina
son:

Harina flor con una tasa de extraccin de 40.

Harina blanca con una tasa de extraccin de 60-70.Es la harina refinada de uso comn.
Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
Harina integral con grado de extraccin superior a 85, se ha utilizado el grano completo
excepto la cascarilla. Suele utilizarse mucho en repostera, en la elaboracin de pan,
galletas, postres, etc. Cada 100 g contiene 9,5 g de fibra.

Qu anlisis de calidad realiz en las materias primas para elaborar fideos?

Calidad sensorial de las harinas como es la textura y observar si tiene alguna
imperfeccin o material extrao.
Se evalu calidad de coccin
Permiti la obtencin de un producto de mayor calidad nutricional y de excelente
aceptacin por el consumidor

Qu procesos de elaboracin de pastas ha desarrollado en la prctica? Qu
diferencias tienen? Qu ventajas y desventajas ofrecen?

Pasta simple compuesta y rellena.
Se elabor tres procedimientos: la harina, la harina con smola y harina con smola en
diferentes cantidades.
Se elabor pasta al huevo.
Los diferentes procedimientos que se elaboraron, la masa estaba muy con mucha
humedad, es por eso que no se desarroll de una forma adecuada.
Se vio que tienen diferente color el harina solo y el de harina con smola.

Clasificar los productos que ha obtenido

Fideos frescos delgados
Fideos frescos gruesos
Rabioles enriquecidos con beterraga
Rabioles enriquecidos con espinaca

Indicar las condiciones, que poseen las pastas elaboradas

Condiciones para su conservacin Para las industrias alimentarias es obligatorio el
cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura. Ser eximidos del uso de harina
enriquecida demostrando el perjuicio que el enriquecimiento con vitaminas y hierro causa
sobre sus productos (aparicin de manchas, entre otros).
Las pastas ms valoradas por los consumidores se obtienen utilizando smolas de trigo
candeal, tambin llamado trigo fideo.
Los productos obtenidos cumplen con los requisitos? Cules?

Los productos que se obtuvieron fueron tienen una buena apariencia y son frescos lo cual
no tuvieron ningn proceso de secado y tienen una vida til muy corta por lo que se
tendran que aadir un anti-moho.

Esquematizar los equipos para elaborar pastas alimenticias


Artculo cientfico:
Elaboracin de pastas alimenticias enriquecidas a partir de harina de quinua
y zanahoria.
Bibliografa:
GUIA DE PROCESOS PARA LA ELABORACIN DE HARINAS, ALMIDONES,
HOJUELAS DESHIDRATADAS Y COMPOTAS. Diana Ximena Suarez Moreno. 2003
Anexos: