UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME P06
ELABORACIÓN DE PASTA Y SALSA DE TO MATE

Asignatura: Tecnología De Frutas Y Hortalizas

Docente: Mr. Nidia García Nauto

- Córdova Mamani Cesar Alberto Código: 2020102007

- Cruz Vargas Kheyton Aaron Código: 2020102002
- Laura Huanca Betsy Ximena Código: 2020102020
- Llaza Ala Bertha Luz Código: 2020102045
- Quenaya Puma Nayeli Lizbeth Código: 2019102122
- Quispe Apaza Marianela Adriana Código: 2020102034
- Sánchez Chávez Yhanella Código: 2020102005
- Villalta Calla Karla Mayumi Código: 2018102040

Moquegua – Perú

2022
I. INTRODUCCIÓN
La producción de productos de tomate, Lycopersicon esculentum L., ha experimentado
un notorio incremento en los últimos años, siendo la cantidad de productos elaborados
a partir de esta hortaliza cada vez mayor (Rodríguez et al., 1997).
Este proceso es un método de conservación alimentario (salsa), para esta práctica
usamos el tomate, con el fin de prolongar la vida útil de este alimento o de hacer más
fácil para la hora de cocinar o de alimentarse, el hombre ha desarrollado métodos para
transformar alimentos en salsas, pastas, almíbar, alimentos enlatados entre otros.
Esta fue la finalidad de la práctica realizada, analizar y desarrollar el método de
conservación más usado en los tomates (la salsa de tomate). Es un producto que se
obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate concentrada
y adición de azúcar, de sal, especias y vinagre.
El kétchup guarda las propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede
agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia.
Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en
frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de
concentración). No obstante, cabe resaltar que una salsa de óptima calidad solamente
se puede elaborar a partir de tomates frescos.
El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, 100 g de tomate
aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo
constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azúcares simples
que le confieren un ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el
sabor ácido característico.
Originario de América y cultivado en todo el mundo por su fruto comestible, llamado
tomate. Dicho fruto es una baya muy coloreada, típicamente de tonos que van del
amarillento al rojo, debido a la presencia de los pigmentos licopeno y caroteno. Posee
un sabor ligeramente ácido, mide de 1 a 2 cm de diámetro en las especies silvestres, y
es mucho más grande en las variedades cultivadas. Se produce y consume en todo el
mundo tanto fresco como procesado de diferentes modos, ya sea como salsa, puré,
jugo, deshidratado o enlatado.
La mayoría de las personas lo consumen en estado fresco o procesado. La vida útil del
producto fresco se prolonga por almacenamiento refrigerado. Para aprovechar este
producto a largo plazo, es necesario transformarlo en salsa de tomate o pasta de tomate
tomando en cuenta los parámetros de acidez, pH, °Brix, hifas para los diferentes
 métodos de conservación. Estos métodos consisten en cambiar la materia prima, de tal
forma que los organismos putrefactos y las reacciones químicas y enzimáticas no
puedan desarrollarse.

II. OBJETIVOS
- Elaborar la salsa de tomate.
- Conocer los conocimientos científicos y tecnológicos para la elaboración de salsa de
tomate.

III. MATERIALES
Materia prima e insumos
- Tomates
- Azúcar
- Especies (comino, pimienta, hongos y laurel, vinagre, canela, sal, ajo, etc.)
- Aditivos (CMC, ácido cítrico)
- Preservantes (sorbato de potasio)
Materiales y utensilios:
- Ollas
- Cocina
- Cuchillos
- Licuadora
- Coladores
- Balanza
- Refractómetro
- Paletas
- Envases de vidrio
Equipos
- Balanza
- Refractómetro
- Potenciómetro y/o pH metro
- Autoclave
- Pasteurizador
- Termómetro
IV. DESARROLLO EXPERIMENTAL
1. Recepción.

2. Pesado. El peso neto del tomate fue de 4,750 Kg

3. Selección. Se han seleccionado ciertos frutos que no cumplían las condiciones

esenciales para el proceso y se ha tenido que descartar algunas de ellas.

4. Lavado y desinfección. Para la desinfección con cloro comercial(Hipoclorito)

se tomó en cuenta 200 PPM a 5%, tomando en cuenta 3L para la desinfección
se utilizó 12 mL de cloro comercial.

5. Precalentado. Para un mejor manejo y a la vez realizado el escaldado

respectivo, tomando en cuenta el pelado térmico para el manejo de la cáscara
del tomate se realizó un precalentado (hot breack) a 90°C.

6. Pelado y pulpeado. Luego del tratamiento que se realizó con pelado térmico
sumergiendo el fruto en agua a altas temperaturas se procedió a trocear y
posteriormente llevarlo a un licuado para la obtención concentrada de la pulpa.
7. Tamizado. En este proceso se llega a eliminar restos no deseados del tomate
como semillas o grumos, obteniendo una homogeneidad en la concentración de
pulpa. Tomando en cuenta estos restos y otros desechos estos vendrían a pesar
750 gr, obteniendo 4 kg de pulpa.

8. Estandarizado. Para adjuntar los insumos respectivos se tomó en cuenta las

relaciones siguientes basándonos en los 4 kg ó 4000 gramos de pulpa.
a. Azúcar 16,1% : 644 gr
b. Sal 2,5% : 100 gr
c. Ajo en polvo 0.05% : 2 gr
d. Pimienta 0.05% : 2 gr
e. Vinagre blanco 0.05% : 2 gr
f. CMC 0,1% : 4 gr
g. Sorbato de potasio 0,2% : 8 gr
h. Ácido cítrico 0,2% : 8 gr
i. El resto de especias como clavo de olor, hongos y laurel al solo aportar
aromas se añadió al gusto, por lo que se realizó un tamizado para su
eliminación.
 9. Envasado y sellado. Para el manejo de la pasta se tomó en consideración
envases de vidrio transparentes para una evaluación visual del desarrollo del producto
en conservación.

10. Tratamiento térmico.

11. Almacenamiento. Se dejó la muestra en enfriamiento y almacenamiento a

temperatura ambiente durante 7 días calendarios.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Resultados
Los resultados obtenidos al finalizar la práctica de laboratorio se pueden observar en
el siguiente cuadro:

Producto Color Textura °Brix pH Estado final

Salsa de Rojo oscuro Ligeramente 31.5 5.78 Estable

tomate espesa

● El color final del producto fue el rojo oscuro, color esperado debido a los
ingredientes y al tipo de producto que se está elaborando, esto nos indica que
el proceso se ha llevado correctamente y no ha habido contaminación de algún
tipo.
● La textura es un parámetro importante a la hora de evaluar la calidad sensorial
de un alimento, en este caso, el espesor ha ido aumentando a lo largo de todo
el proceso de elaboración hasta tomar un ligero espesor.
● Los grados brix indican la azúcar disuelta, por ello se relaciona con el dulzor
del producto, la cantidad de grados brix final fue de 31.5, indicando una
 correcta cantidad de azúcares disueltos. Cabe recalcar que los grados brix en
salsas de tomate deben superar el mínimo valor de 25.
● En el caso del pH el valor final de este fue de 5.78, este valor nos indica que el
producto tiene una acidez aceptable.
● Al finalizar el proceso la salsa de tomate se volvió estable, esto quiere decir
que parámetros como el pH, textura, grados brix, color, etc, se han vuelto
constantes y se mantendrán estables durante toda su vida útil.

Discusión

● Según la NORMA TÉCNICA PERUANA INITEC (1974) menciona: La salsa

de tomate es el producto obtenido por la concentración del jugo y la pulpa de
tomates maduros, frescos y limpios, con o sin adición de sal. Estoy de acuerdo
con lo mencionado porque al elaborar la salsa de tomate en el laboratorio se
tuvo en cuenta la parte teórica es decir se detalló el flujograma para una mejor
obtención del producto, además no es necesario agregar la sal a una salsa
puesto que quizá algunas personas cuidan su salud y lo prefieren dulce.
● SEGÚN D.SOUTHGATE (2003) menciona: el vinagre destilado blanco es
importante en la elaboración de salsas de tomate puesto que permite obtener
un color óptimo en algunos casos. Estoy de acuerdo con lo mencionado por
que se observó en laboratorio al mezclar el vinagre incluido las especias al
concentrado es decir la olla contenida de pulpa de tomate, se mostraba un color
brillante (un rojo brillante) y al envasar se pudo observar notoriamente por que
los frascos eran transparentes y esta característica de la salsa obtenida, hacía
que se mostrará el producto de buena calidad.
● SEGÚN TRILLAS ,2002 menciona: Si el envasado en la elaboración de salsa
de tomate (kétchup) se efectúa a temperaturas bajas es necesario pasteurizar la
salsa de tomate. Por mi persona estoy de acuerdo con lo dicho por que la salsa
de tomate luego de cocinarse debe envasarse en recipientes de vidrio para
luego ser llevado a la pasteurización durante 20 minutos para eliminar
cualquier tipo de microorganismo. Como se pudo observar este es el último
paso de la práctica no se lo hizo ya que no se pasteurizo el envase con la salsa
de tomate por que se envaso en caliente (85°C) lo que permitió que se
esterilice la tapa al voltear inversamente.
 ● SEGÚN AGROZZI, 2007 menciona: Las llamadas pastas Súper Hot Break o
de alta densidad (30-32°Brix) permiten obtener una salsa de kétchup con una
mejor consistencia final. Lo mencionado por el autor lo puedo confirmar
porque en nuestro caso se llegó hasta un brix de 30 y se ha podido ver la
consistencia en nuestros resultados.

VI. CONCLUSIONES
Con respecto a la elaboración de la salsa de tomate(ketchup),llegamos a las siguientes
conclusiones:
● Hemos podido elaborar la salsa de tomate.
● Conocimos los conocimientos científicos y tecnológicos para la elaboración de salsa
de tomate.

VII. RECOMENDACIONES
- Para que la mezcla sea homogénea, es necesario contar con una buena estufa
que nos brinde una frecuencia de calor necesaria para mantener una buena
cocción, además de estar midiendo la temperatura constantemente para tener
un control estricto del proceso.
- Para evitar cualquier inconveniente con los aditivos, es necesario calcular bien
las cantidades que se debe añadir, ya que esto puede modificar nuestra
elaboración de pasta de tomate.
- Tomar en cuenta también que los tomates deben ser de la misma variedad y
maduros para que el sabor no pueda variar.
BIBLIOGRAFÍA

● D.SOUTHGATE, 2003. CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS;

EDITORIAL ACRIBIA S.A.
● AGROZZI. 2007. PASTA DE TOMATE: ESPECIFICACIONES.
SANTIAGO.CHILE.
● SEP. TRILLAS, 2002, ELABORACIÓN DE FRUTAS Y
HORTALIZAS.MANUALES PARA EDUCACIÓN AGROPECUARIA; ÁREA
INDUSTRIAS RURALES, SETIEMBRE 20
● ECHARRYS, Krys J.; RAMÍREZ, M.; ALEJANDRA, O. Evaluación física y química
de siete pastas de tomate para la obtención de salsa tipo ketchup. Agronomía Tropical,
2002, vol. 52, no 3, p. 363-374.
● Rosas, Jacqueline Ramírez, Julián Andrés Gómez Salazar, and Abel Cerón García.
"ESTUDIO COMPARATIVO DE LA CALIDAD EN SALSA DE TOMATE
(CÁTSUP) POR MEDIO DE TÉCNICAS INSTRUMENTALES." JÓVENES EN LA
CIENCIA 4.1 (2018): 75-79.
 CUESTIONARIO
- Diferencia entre hot – break y cold – break.
La tecnología Cold Break logra una DESACTIVACIÓN ENZIMÁTICA PARCIAL.
La tecnología Hot Break produce una DESACTIVACIÓN ENZIMÁTICA TOTAL.
- Enumera las maquinarias industriales en la elaboración de salsa de tomate
- extractor de zumo: esto hace que se bombee de la unidad de extracción de un
compuesto, estos son esencialmente cribas de gran tamaño
- tanque de almacenamiento: se recoge en un depósito, que se nutre de evaporador
- evaporación: se hace la extracción del agua y regula automáticamente la ingesta de
zumo
- envasado aséptico: es el empaquetamiento en sí del producto
- Requerimientos de calidad de la salsa de tomate
CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DEL PRODUCTO:
La salsa de tomate se puede clasificar en:
- Salsa de tomate
- Salsa de tomate, picante
Tolerancias para defectos de calidad en 100 g máximo:

Proceso según la FAO:

REQUISITOS
- El producto no debe presentar lo siguiente: Restos de insectos Partículas extrañas
Separación de fases en el envase
- La salsa de tomate debe tener el olor La salsa de tomate debe tener el olor característic
característico del mismo libre de olores y sabores o del mismo libre de olores y
sabores extraños para el producto
- No se puede colocar en el producto la adición de colorante
- No se debe agregar ningún tipo de f No se debe agregar ningún tipo de fruta o verdura
ruta o verdura con el fin de aumentar el volumen con el fin de aumentar el volumen
 - Color: debe presentar un color uniforme y característico de la variedad del tomate el
producto no debe estar con partes de producto no debe estar con partes decoloradas u
os coloradas u oscuras.
- La salsa de tomate para cualquiera de los dos tipos definidos anteriormente debe
cumplir con los siguientes requisitos descriptos en las siguientes tablas:

Materia Prima
Según la organización de las naciones unidas para la alimentación (FAO) debe cumplir los
siguientes parámetros:
Materia prima
- Rendimiento a partir de la materia prima:
Tomate 95%
Desechos 5%
Criterios de calidad para el concentrado de tomate
El concentrado de tomate o pasta deberá tener un buen sabor, aroma, un color claramente rojo
y poseer una textura homogénea (distribuida uniformemente), característica del producto
- Color: El producto debe ser claramente rojo, excepto los colore anormales según el
tipo de tomate.
 - Textura: El producto deberá tener una estructura homogénea, uniformemente
dividida, indicativa de unas buenas prácticas de fabricación.
- Sabor: El producto deberá presentar un buen sabor característico del concentrado de
tomate elaborado convenientemente, se recomienda tener aproximadamente 8 % de
sólidos naturales solubles, no tiene que tener ningún sabor objetable extraño al
producto.
Contaminantes:
El límite máximo de contaminantes en el producto lo establece el Codex Stan 193, también se
debe tomar en cuenta el límite máximo de residuos de plaguicidas no debe superar lo
establecido en el documento de Codex MLR1
CONTROL DE CALIDAD DURANTE EL PROCESO:
En el caso de la realización de la pasta, concentrado de tomate: Los tratamientos de cocción y
de pasteurizado se deben efectuar con el tiempo y temperaturas necesarias, para lograr el
espesor deseado.
CONTROL DE CALIDAD EN EL PRODUCTO FINAL En el producto final debe
chequearse, la textura, el color, olor, grado de concentración, el sello de etiquetado y el
contenido de la botella según sea el caso. (FAO)
CONTROL DE CALIDAD EN EL ENVASADO Y EMBALADO
- Los envases que se utilizaran para el almacenaje de la salsa de tomate deberán ser de
materiales específicos para que no alteren las características físicas, químicas,
microbiológicas, entre otras con el objetivo de que se conserven las mismas durante la
vida útil del producto.
- El producto no debe tener deformidades, defectos los cuales pueden atentar a la
calidad e inocuidad de los mismos.
- Se recomienda que tenga un sellado hermético
CONTROL DE CALIDAD EN EL ROTULADO
En el caso del rotulado para la salsa de tomate debe cumplir con las normas de e cumplir con
las normas de NTE INEN 1334-1 y NTE INEN 1334-2. NTE INEN 1334-2
.