UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRONÓMICAS

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
DEPARTAMENTO DE FITOTECNIA
Procesamiento de Productos Agrícolas I

“Guía técnica para la elaboración de jugo de Tomate (Lycopersicon

esculentum) con Apio (Apium graveolens)”

Estudiantes 
Carpio Carpio, Ronald Alexis
Cruz Aragón, José Iván
Mojica Alfaro, Irvin Josué
Ramírez Zepeda, Iris Marlé
Serrano Quintanilla, Manuel de Jesús
Vásquez Monroy, Josué Benjamín
  
Docente: Ing. Agr. MSc. Sigfredo Ramos Córtez
Colaborador: Ing. Haydee Mungía de Peréz
 
CICLO I – 2020
 INTRODUCCIÓN
En todo el mundo se cosechan tomates. Muchos
tomates se echan a perder porque no pueden
venderse a tiempo. Para evitar esto los agricultores
pueden procesar los tomates y obtener varios
productos para almacenar y usar en casa dando
valor
El jugoagregado para
de tomate serágenerar ingresos
aquel que se (Tearfund
S.f.).
obtenga de licuar el fruto maduro
hasta obtener una unidad fluida de
jugo de Tomate el cual se combinara
con media unidad de aguay una
pequeña porción de apio para ser
comercializado (Carrera, P 2013).
 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Diseñar una guía técnica para la elaboración,
empaque y almacenado de un jugo de tomate
(Lycopersicum esculentum) con apio, con la ayuda
de una revisión bibliográfica, para la elaboración un
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
producto aceptable en el mercado.
1. Investigar la normativa técnica que se
debe cumplir para la elaboración del
jugo de tomate con apio
2. Realizar un diagrama del proceso con la
descripción de las operaciones para la
elaboración del jugo de tomate con apio.
3. Determinar las materias primas a utilizar
y las cantidades necesarias para la
elaboración del producto.
 DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO

El CODEX ALIMENTARIUS define producto como: el

jugo de tomate sin fermentar, pero fermentable,
destinado al consumo directo, obtenido por
procedimiento mecánico, de tomates (Lycopersicum
esculentum L.) maduros, en buen estado, rojos o
rojizos, conservado por medios físicos
exclusivamente, habiéndose tamizado el zumo para
eliminar la piel, las semillas y otras partes gruesas
del tomate, así como otras sustancias duras e
impurezas .
 DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL DEL
JUGO DE TOMATE
Tamaño de la Porción 100ml
Energía 73 kj
17 kcal
Proteína 0.78g
Carbohidratos 4.36g
Fibra 0.4g
Azúcar 3.66g
Grasa 0.05g
Grasa saturada 0,008g
Grasa poliinsaturada 0,025g
Grasa Monoinsaturada 0,009g
Colesterol 0 mg
Sodio 277mg
Potasio 235mg
 REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR
SEGÚN EL CODEX ALIMENTARIUS
FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y
CALIDAD
Sólidos solubles
El contenido de sólidos de tomate solubles del
zumo (jugo) de tomate, excluida la sal añadida, no
será menor del 4,5% m/m, determinado con
refractómetro a 20°C, sin corregir la acidez, y
expresado en Brix en las Escalas Internacionales de
Sacarosa.
Sal
Se permite la adición de sal.
Propiedades organolépticas
El producto deberá tener el color, aroma y sabor
característicos del zumo (jugo) de tomate.
Uso de concentrados
Se permite la adición de concentrados al zumo.
Llenado mínimo
El zumo (jugo) de tomate deberá ocupar, como mínimo el 90% v/v
de la capacidad de agua del envase. La capacidad de agua del
envase es el volumen de agua destilada a 20°C, que el envase
cerrado puede contener cuando está completamente lleno.

Requisitos adicionales
Se aplicarán las siguientes disposiciones específicas adicionales:
En la etiqueta no podrá representarse gráficamente otro fruto que
no sea el tomate, ni otro zumo (jugo) que no sea el zumo (jugo)
de tomate.
Cuando el zumo (jugo) de tomate deba conservarse refrigerado,
deberán darse instrucciones para su conservación y, en caso
necesario, para la descongelación del producto.
 MATERIA PRIMA A UTILIZAR
Materia Descripción Cantid
prima ad (g)
Solido El tomate debe estar 6,361.1
de fresco, maduro y sin g
tomate agregar partes dañadas ni
el pedúnculo
Solido Tallo de apio fresco, sin 1,872 g
de Apio daños y sin hojas
Sal Sal de cocina común 40 g
Ácido Compuesto natural en 40 g
Cítrico cítricos para saborizar y
conservar el producto.
Agua Agua potable, limpia, sin 3,981.8
contaminantes físicos, g
químicos o biológicos.
TOTAL 12,294.
9g
EQUIPO A UTILIZAR
 CONTROL DE CALIDAD
Los operadores deberán tener implantados
procedimientos escritos en los que se describan
los controles que se realicen a lo largo del
proceso. Deberán existir registros de control y
albaranes de entradas y salidas de productos
elaborados, materias primas y material auxiliar,
en los que deberán figurar todos los datos
identificativos (producto, proveedor, cliente,
número de lote, fecha de entrada/ salida) (Junta
de Andalucía 2013).
FLUJOGRAMA DE PROCESO
 DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE
OPERACIONES
1. Recepción de materia prima: Los frutos de
tomate y apio ya han sido seleccionados en la
adquisición de estos con el proveedor. Al llegar a
la planta se realiza una inspección visual,
rechazando aquellas materias primas que
posean algún daño físico.
2. Pesado de materias primas: Se realiza con
una báscula bien calibrada. Este dato servirá
para calcular el rendimiento de la materia
prima.
3. Lavado y desinfección: Se realiza con agua
potable, un cepillo y un detergente sin olor, para
que no lo absorba la materia prima. Sirve para
eliminar las partículas extrañas adheridas, como
residuos de suelo, materia orgánica, insectos u
otras fuente de contaminación. Se desinfecta
con una solución de agua con 5 cc de hipoclorito
de sodio por litro de agua.
4. Troceado de materias primas: Se cortan los
frutos de tomate en cuatro para la mejor
6. Escaldado: Someter a agua
hirviendo la materia prima por 5
minutos, retirar los tomates y el apio del
agua y ponerlos en agua helada o al
tiempo para enfriar y detener la cocción,
escurirlos.
7. Licuado: Se realiza con una licuadora
semi-industrial para la integración
homogénea de los ingredientes.
8. Filtrado: Se separa la parte sólida de
los líquidos, para la extracción del jugo
de tomate, se realiza con un colador y
mantas.
9. Pasteurización: Se lleva el jugo
extraído de la filtración, se le adiciona
agua potable en cantidad calculada
previamente de acuerdo a la materia
prima y se lleva a calentar por 20
11. Llenado y envasado: Se hace en
botellas de vidrio, previamente esterilizadas
en las presentaciones que exija el
consumidor, en este caso 750 ml.
Inmediatamente después se cierra la tapa de
las botellas herméticamente.
12. Esterilización: Esta operación se
realiza en agua hirviendo (100º C) por
espacio de 30 minutos.
13. Enfriado: Se realiza por rebalse, el cual
consiste en ir llenando con agua de tiempo
poco a poco y por los bordes el recipiente
donde se ha realizado la esterilización hasta
que rebase y se vaya sustituyendo el agua
caliente por agua fría.
14. Etiquetado: Se colocan las etiquetas
para identificar al producto y facilitar el
control de calidad de cada lote producido.
15. Expedición o almacenamiento: Los
 COSTOS DE PRODUCCIÓN
Descripción Cantidad Costo por Costo total
unidad
Equipo
Licuadora 1 $70 $70
Cocina 1 $300 $300
Embudo 2 $1.00 $2.00
Refrigerador 1 $430 $430
a
Materiales
Botellas de 16 $1.00 $16.00
750 ml
Materia prima
Tomate 14 libras $0.50 $7.00
Manojos de 5 $0.75 $3.75
apio
Sal 1 lb $0.15 $0.15
Ácido cítrico 40g $0.25 $0.25
Agua 1 Garrafón $2.40 $2.40