UNIVERSIDADA DE PANAMÁ

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

TECNOLOGIA Y PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PECUARIO
LABORATORIO #1
LOMO CURADO, AHUMADO, MADURADO Y MARINADO
ESTUDIANTES:

PRPFESOR: OMAR CHACON

OBJETIVOS
General
 Desarrollar el laboratorio Aplicar las técnicas de procesamiento para definir
las diferentes características de cada uno en un trozo de lomo redonde de
red.
Especifico
 Implementar un estudio para comprobar las técnicas de procesamiento
Curado, Ahumado, Marinado y Madurado.
 Realizar cada procedimiento con sus respectivos cálculos.
 Implementar lo aprendido en clase en el laboratorio.
 Degustar el producto final e identificar las características órgano eléctricas
de cada proceso.
MARCO TEORICO
La carne es un alimento que posee gran abundancia de nutrimentos, por lo que
constituye un excelente medio para el desarrollo de los microorganismos, y si no
se aplican los controles adecuados, los microorganismos adquiridos la
deteriorarán rápidamente. Por esto se utilizan técnicas de conservación entre
estas el curado, ahumado y madurado. El curado es cualquiera de los procesos de
conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne mediante la
adición de una combinación de sal, azúcar, nitritos. Muchos procesos de curado
también incluyen el ahumado. McGee, Harold (2004).
Las reacciones químicas del curado son muy complejas, con reacciones lentas de
proteínas y grasas por autólisis oxidación. Estas reacciones pueden producirse
solo por autooxidación, aunque típicamente van acompañadas por enzimas del
alimento además de hongos y bacterias benignas. Para permitir estas reacciones
de curado lentas y evitar la descomposición rápida por putrefacción, se extrae el
agua del alimento, haciéndolo poco hospitalario para los microorganismos. Esto
suele hacerse aplicando sal y una combinación de otros ingredientes. Bertolli, Paul
(2003).

MATERIALES E INGREDIENTES
MATERIALES DESCRIPCIÓN CANTIDAD

Cuchillo Manipulado para trozar, 1

rebanar los diferentes
ingredientes.

Tabla para picar Proporcionan una superficie 1

plana y firme sobre el cual
se obtiene utilizando para
cortar, rebanar los
ingredientes.

Termómetro Es un termómetro para 1

tantear la temperatura
interna de la carne

Balanza Es un instrumento que se 1

usa para calcular la masa de
los objetos.
 Bolsas Ziplot El cierre hermético de estas 4
bolsas permite que los
rellenemos de líquido o
producto húmedos y
logremos congelarlas o
transportarlas sin
alarmarnos que se pérdida.

Olla Utilizada para cocinar los 1

diferentes ingredientes.

FASE EXPERIMENTAL
 Curado: en el proceso de curado se usa la sal para el color y el sabor, el
nitrito de sodio interactúa con la mioglobina que tiene que ver con el color.
 Marinado: se hace el proceso de mezclado de ciertos componentes
líquidos:
 1. Agua: el 15 % del peso de cada tratamiento.
2. Sal curada: el 2.5 % del peso de cada tratamiento.
3. Azúcar: el 12% de la cantidad de agua de cada tratamiento.
4. Ajo: 28 g que se divide entre 3 parte para los 3 tratamientos.
5. Ablandador: en el tratamiento T1 se usa 5 g del peso de la carne del
T1 y 10 g del peso de la carne del T2.
6. Humo líquido: se usa 30 gotas de humos líquido en 100 g, se hace
una regla de 3 para calcular la cantidad de gotas por g de agua por
tratamiento.
 Ahumado: cada tratamiento lleva su cantidad de humo líquido en gotas, el
humo liquido hace que la carne dure más por compuestos ácidos como el
carboxilo y fenólicos que tienen propiedades antioxidantes.
 Madurado: se ponen en bolsas plásticas donde el T0 no se le agregó
ablandador que será nuestro control y se deja reposar por 24 horas luego al
congelador, el T1 y T2 luego de las 72 horas se suben al congelador para
detener los procesos enzimáticos.
 Pasteurización: luego de pasar 72 horas en nuestro caso se agarró más
tiempo en el congelador por inconvenientes, se pone a hervir en una olla el
agua para matar bacterias, que la carne llegue a una temperatura de 72° C
este proceso ayuda a la conservación del alimento y facilidad a la hora de
los cortes. En este proceso es importante recalcar la higiene por el personal
que este manipulando el alimento.
 RESULTADOS Y CALCULOS
ASPECTOS QUE SE EVALUARON EN EL PROCESADO DEL LOMO DE RES
TECNICAS DE OBJETIVO DE LOS TRATAMIENTOS
PROCESADO
MADURADO Para lograr una mejor terneza y conservar el sabor.
AHUMADO Para conseguir sabor, color y textura e incluso
conservar las carnes
MARINADO Para lograr darle más sabor a la carne y darle una
textura mucho más suabe e incrementar su sabor y que
esta no quede seca a la hora de la cocción.
CURADO POR INYECCIÓN Dar sabor y modificar la composición de la carne para
mejorar su textura y duración
PASTEURIZADO Para alcanzar la esterilidad de la carne.
Los resultados fueron obtenidos 3 semanas, después de haber realizado las
técnicas de procesamiento. Las cortes de lomo fueron puestos a temperatura
ambiente para descongelar y luego pasaron a una olla de agua a 100 °C, en su
punto de ebullición. Los tratamientos se dejaron en esta hasta que alcanzarán la
temperatura interna de 72 °C para lograr la pasteurización de la carne.
RESULTADOS OBTENIDOS DE LOS PROCESOS REALIZADOS
ASPECTOS A T0 T1 T2
EVALUAR
Color (Curado) Pálido (no se Pálido (no se Pálido (no se
obtuvo el color obtuvo el color obtuvo el color
esperado) esperado) esperado)
Olor (Ahumado) Agradable a Agradable a Agradable un
ahumado ahumado poco a ahumado
Sabor (Ahumado Un poco a Ha ahumado Ha ahumado
y Marinado) ahumado
Textura Fibrosa Blando o muy Un poco blanda
(madurado) tierna
Jugosidad Poca jugosidad Bastante jugosa Poca jugosidad
Leyenda
 T0= el T0 presento un color pálido y una
textura dura o fibrosa, esto pudo ser
porque no se le aplico papaína, el olor de T1
este tratamiento era agradable y si sabor T0
era un poco a carne ahumada, en cuanto
a jugosidad esta era una carne poco
jugosa.
T2
 T1 = presenta un color pálido, tampoco se
obtuvo el color esperado, el olor era

Ilustración 1- resultados obtenidos de los

diferentes tratamientos
 agradable a carne ahumada, su textura era muy blanda o muy tierna, y era
una carne muy jugosa.
 T2= Esta era una carne pálida al igual que los demás tratamientos, con un
sabor agradable a ahumado al igual que su olor, su textura era un poco
blanca y presento poca jugosidad.

CALCULOS Y RESULTADOS
Pesos del lomo Peso del lomo -18gr de
la bolsa
T0 715 gr 697 gr
T1 707 gr 689 gr
T2 1016gr 707 gr
Peso total 2438 gr 2093 gr

Producto Cantidad Cálculos para los tratamientos

utilizado
Sal de cura 2.5% T0= 697g --------100%
X ---------2.5% = 17.43g
T1= 689g --------100%
X ---------2.5% =17.23g
T2= 998g --------100%
X ---------2.5% = 24.95g
Agua 15% T0= 697g --------100%
X ---------15% = 104.55g
T1= 689g --------100%
X ---------15% =103.35g
T2= 998g --------100%
X ---------15% = 149.7g
Azúcar 12% T0= 697g --------100%
X ---------12% = 12.55g
T1= 689g --------100%
X ---------12% =12.40g
T2= 998g --------100%
X ---------12% = 17.96g
Ablandador T0 = 0 gramos T1= 5g-----1000g
T1= 5 g/Kg de carne X 689g= 3.4g
T2 = 10 g/Kg de carne. T2=10g---1000g
X 998g=9.98g
humo 30 gotas/100 mL de agua. T0= 30 gotas ----100ml
X --------104.5ml= 31.36
T1=30 gotas ----100ml
X --------103.35ml= 31
T2= 30 gotas ----100ml
 X --------149.7ml = 44.91
DISCUSION DE LOS RESULTADOS
MADURADO
El proceso de madurado es el proceso progresivo de ablandamiento de la carne
que pasa por la acción continuada de los sistemas enzimáticos que rompen las
proteínas dentro del músculo, después del rigor mortis. La maduración de la carne
se da por medio de 2 procesos entre los que se encuentran los mecanismos
dependientes de la temperatura y los que actúan de manera sinérgica, los
sistemas enzimáticos y los modificados físicos químicos. (Vitale, 2016)
Para realizar el madurado del lomo en este laboratorio se utilizo un ablandador de
carne que contenga papaína o bromelina; en nuestro caso el ablandador utilizado
contenía papaína, la cual es una enzima proteolítica que ayuda a la
desestructuración y rompimiento de las proteínas de la carne y las convierte en
aminoácidos más fáciles de digerir.
 En el tratamiento 0, la salmuera preparada para este no se le agrego el
ablandador, lo que puede explicar el por qué al momento de degustar el corte,
este tratamiento no poseía jugosidad y su textura era fibrosa, al no agregar la
el ablandador de carne no se presentó ningún tipo de enzima que ayudara al
rompimiento de las proteínas que se encuentran en los músculos de la carne
haciendo que al momento del enfriamiento y la cocción las fibras musculares
de contraigan dando como resultado una carne dura o fibrosa.
 El tratamiento 1, la salmuera utilizada para este tratamiento contenía 3.4 gr de
ablandador de carne. En este caso la carne presento mayor ablandamiento
que los tratamientos T0 y T2, esta era una carne que prácticamente se
desprendía, se considera que influyo lo que es el tiempo en que se mantuvo
 En cuanto el tratamiento 2, a pesar de que se le agrego mas cantidad de
ablandador (9 gr), esta se presento ni tan dura ni tan blanda, se considera que
uno de los factores que pudo influenciar en este tratamiento al igual que en el
T1 el tiempo en que se mantuvo el lomo antes de pasara al congelador o el
tiempo que este se mantuvo en el congelador, el cual fue de tres semanas.
AHUMADO
El ahumado es una técnica de conservación alimenticia que consiste en
someter alimentos a una fuente de humo. existen básicamente dos tipos de
ahumado natural: en frío y en caliente. El más tradicional es el ahumado en
caliente, con el cual se cocina y se ahúma a la vez. La técnica del ahumado en
frío es más moderna, y generalmente se aplica sobre algunos alimentos que
también pueden comerse crudos. Pero en este caso implementamos la técnica
del ahumado líquido. Este método consiste en preparar los alimentos con
humo líquido que permite la facilidad y consistencia de la aplicación para
optimizar el potencial antioxidante, sensorial, y propiedades antimicrobianas.
evaluando los siguientes parámetros: color, olor, textura, sabor, sabor residual
y aceptación general.
 En esta prueba todos los tratamientos cumplieron con las características
esperadas, ya que todos poseían en sabor y olor característico de una carne
ahumada, este sabor fue obtenido debido que el humo liquido posee
propiedades antioxidantes que son utilizadas para reducir las reacciones de
oxidación de los lípidos, estas reacciones son las que causan el característico
sabor a recalentado. Este humo liquido también ayudo a la conservación de la
carne debido a que posee propiedades bacterianas y antimicrobianas que son
utilizados como conservante.
Marinado
El marinado consistió en preparar un líquido que lleva todos los ingredientes
anterior mente dicho y el mismo fue inyectado a la proteína. Esto se hace para
inflamar las fibras musculares o el tejido conectivo al bajar su pH, debilitando
proteolíticamente la estructura muscular, y solubilizando el colágeno al entrar
en contacto con el calor. Esto método también permite conseguir que los
alimentos se conserven en buenas condiciones higiénicas. Además, aporta
otros sabores (puede suavizar el fuerte sabor de una carne roja con un nuevo
aroma) y ablanda las carnes duras, sobre todo de caza. Puede haber varias
formas de elaboración, que dependerán del género a utilizar.
 En el tratamiento 0, donde fue el tratamiento al cual se le vio afectado la
textura de la carne, también se presentó una disminución en la calidad
organoléptica, ya que la carne no contaba en su totalidad con el sabor
característico a humo.
 El tratamiento 1 y tratamiento 2, en cuanto a sabor poseían el mismo sabor
característico a carne ahumada y también se vio afectada la textura de la carne
ya que permanecieron por más tiempo en marinado que la primera muestra,
esto ayudo a que el T1 y T2 fueran carnes mas suabes y menos fibrosas, ya
que los compuestos que formaban la salmuera del marinado se concentraron
mas y alcanzaron a romper las proteínas miosina y actina que le dan la rigidez
a los músculos de la carne.
CURADO
El proceso consiste, básicamente, en la conservación de la carne mediante la
adición a la misma de sal común, nitrato y/o nitrito sódico y otras sustancias que
ayudan a cambiar sus propiedades organolépticas. Pero en esta técnica lo
principal es la sal o cloruro de sodio es uno de los ingredientes básicos y
esenciales en toda mezcla curadas. Su efecto es doble: por una parte, reduce la
actividad de agua del medio, para lo cual es sumamente eficaz, comparada con
otros solutos, pero además tiene un efecto inhibidor per se. Por otra parte, el
aumento de la concentración de cloruro de sodio en el interior de la carne, causa
una reducción en la actividad de agua de la misma. Es por eso que, a una
concentración suficientemente alta de sal, se inhibe el crecimiento microbiano y el
posterior deterioro de la carne curada. Como otra consecuencia, también de gran
trascendencia tecnológica, de la asociación de iones cloruro a las moléculas de
proteína, se experimenta un aumento de la capacidad de retención de agua de la
carne, que se debe al desplazamiento del punto isoeléctrico de las proteínas a
valores inferiores al normal (pH aproximadamente igual a 5,4), como se ilustra en
el gráfico de la figura inicial.
Este proceso de curado se realizo para obtener un buen sabor y modificar la
composición de la carne, al igual que ayudar su tiempo de duración. Este proceso
se realizó mediante la inyección de salmuera al corte de lomo. Entre las
características que se evaluaron se encuentra el color, el cual en los tres
tratamientos, T0, T1 y T2 no presentaron el color rosado característico que debe
presentar un lomo curado, entre los factores que pudieron afectar esto se
encuentran que la sal de cura no poseía la cantidad adecuada de oxido nítrico, el
cual es importante en este proceso, ya que esta actúa con la mioglobina,
produciendo mioglobina nítrica o oximioglobina, la cual es el pigmento de la
superficie de la carne. Para que se produzca de manera apropiada el color de la
carne es necesario que se establezcan 2 condiciones, las ácidas y reductoras.
Uno de los factores que pudo afectar la calidad de la carne y que esto no
presentará el color fue el ph de la carne el cual debe ser entre 5.5 y 6.5, ya que
este al encontrarse en condiciones más ácidas el pigmento se oxida y se convierte
en meta mioglobina, la cual produce un color Pardo indeseable.

PASTEURIZADO
es el proceso térmico realizado a alimentos con el objeto de reducir los agentes
patógenos que puedan contener, tales como bacterias, protozoos, mohos y
levaduras, etc Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la esterilización
parcial de los alimentos, alterando lo menos posible la estructura física, los
componentes químicos y las propiedades organolépticas de estos. Tras la
operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se
sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es
básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de
calor en los alimentos. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no
destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de
microorganismos termofílicos.
En cuanto pasteurización se considera que los 3 tratamientos alcanzaron los
niveles adecuados de inocuidad.
 CONCLUSION
Los diferentes procesos que se realizan para lograr obtener carnes que posean
características organolépticas deseadas y de duración, son importantes a la hora
de consumir un producto, que se conozca la parte química del porque ocurren
estos diferentes tipos de reacciones o como se modifican las propiedades cárnicas
de un producto que es ofrecido fresco, son aspectos de gran relevancia y que
tenemos que tomar en cuenta a la hora de procesar alimentos.
Para el procesamiento de alimentos cárnicos existen diferentes técnicas que
fueron empleadas en este laboratorio y ayudaron a conocer alguna de las
reacciones que tienen las carnes al hacer contacto con otros productos, como la
sal, la azúcar, pimienta, humo líquido, entre otros productos que fueron utilizados
para el procesamiento de un corte de carne.
Entre las técnicas utilizadas se encuentran el curado, el cual nos permite modificar
el sabor y la textura que posee una carne, al igual que la durabilidad de este
producto, se comprendido que también a estas características pueden ser
influencias por el ahumado, madurado y marinado de la carne, pero se diferencian
en la forma en cómo actúan, ya sea por medio de enzimas o sintetización de
proteínas entre otros procesos químicas que ocurren al momento en que un
reactivo entra en contacto con la carne, llegando a realizar un proceso específico
para alcanzar el objetivo del procesamiento.
 Bibliografía
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un intenso sabor ahumado a tus platos. Obtenido de Basmastic.com:
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 Vitale, D. M. (15 de 2 de 2016). Maduración de la carne de vacuno: cómo
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Interempresas :
https://www.interempresas.net/Industria-Carnica/Articulos/150611-
Maduracion-de-la-carne-de-vacuno-como-se-realiza-y-factores-que-la-
afectan.html