NOMBRE: WILY RUBEN NAVARRETE ARMIJOS

FECHA: 02 DE ENERO DEL 2024

CURSO: CUARTO MATUTINO “A”
MATERIA: TECNOLOGIA DE LACTEOS
DOCENTE: ING. MARIN ALVAREZ LOUISON STEVEN

DEL Empleo de mucílago de cacao como inoculante en la elaboración de queso semiduro:

Resumen: Se elaboró queso semiduro con adición de bacterias ácido lácticas (BAL)
provenientes del mucílago de cacao al 5, 10 y 15% en volumen, e incorporadas en la leche
antes del cuajado del queso a una temperatura de 35°C. Se aplicó un diseño completamente al
azar (DCA) con 4 tratamientos y 4 repeticiones, para la determinación de diferencia
significativa se utilizó la prueba de Tukey al 5%. Los parámetros evaluados al queso semiduro
fueron (pH, acidez, humedad, sólidos totales, ceniza, grasa, proteína), microbiológicamente se
consideró análisis de Escherichia coli, Coliformes totales, mohos y levaduras;
organolépticamente se valoró: sabor, olor, color, textura, aceptabilidad; aplicando la prueba
no paramétrica de Kruskall Wallis en los atributos color y textura no hubo diferencia
estadística significativa. El Tratamiento T3 con adición del 15% de mucilago de cacao,
proporcionó valores más favorables tanto física como químicamente, entre los cuales resaltan:
pH (5.36%), acidez (0.69%), grasa (35.87%) y proteína (18.39%); con ausencia de
microorganismos patógenos.

Referencias: [1]M. Velasco, “Evaluación de quesos semimaduros con la utilización de fermento

casero (kéfir),” Escuela Superior Politécnica del Chimborazo, 2012. [2]M. Sinchi, “Lácteos El
Campesino - estudio de caso,” Estudio de la producción de la industria láctea del cantón
Cayambe en el período 2009-2015, 2019.
https://www.researchgate.net/publication/335687126_LACTEOS_EL_ CAMPESINO-
_ESTUDIO_DE_CASO (accessed Feb. 02, 2021). [3]M. Vasallo, Diferenciación y agregado de
valor en la cadena ecuatoriana del cacao, Primera Ed. Quito-Ecuador: IAEN,

2015. [4]J. Chávez, “‘Utilización de las bacterias lácticas provenientes del mucílago de cacao
(Theobroma Cacao L.) nacional para mejorar el sabor y textura del queso mozzarella,’”
Universidad Tecnica Estatal de Quevedo, 2019. [5]J. Ramírez, P. Ulloa, M. Velásquez, J. Ulloa,
and F. Romero, “Bacterias Lácticas: Importancia en alimentos y sus efectos en la salud,” Rev.
peso promedio de 400 ± 50 gramos. Se obtuvo como resultados que
aproximadamente el porcentaje que se desperdicia de mucílago en referencia a
todo el fruto de cacao, incluyendo la corteza, es del 20% desaprovechado total del
mucílago. A este se le puede dar la importancia a sus características, generando
las condiciones para la elaboración, a base de valor agregado, de diversos
productos para el consumo humano. Así, esto implica que se desaprovecha
aproximadamente 40 litros de pulpa mucilaginosa que serían el resultado de 800
kilogramos de semillas frescas con mucílago de cacao.
Valoración de baba de cacao (mucílago) no utilizada
centígrados. La variedad de cacao empleada para la investigación fue el Cacao
Nacional;
esto se analizó después de ser receptadas las mazorcas, extrayendo el mucílago al
abrir las mazorcas y receptándola en tanques para mejor apreciación. Estas deben
ser frutas maduras sin enfermedad y deben mantenerse a temperatura ambiente.
La baba de cacao (el mucílago), siendo el principal componente para que se realice
la fermentación de la almendra, ofrece excelentes propiedades organolépticas,
asimismo brinda un aroma característico común de los productos a base de cacao
y mucílago. Además, tiene alta concentración de azúcar y fibra; y pueden ser
empleadas en la alimentación humana y en la industria alimenticia.
Actualmente se la utiliza de forma artesanal y a baja escala como materia prima
fundamental para la elaboración de bebidas, jaleas, licores y diversos agricultores
de la zona de Quevedo la emplean como base de herbicidas, por su característica
adhesiva. Las muestras se obtuvieron de diversos cantones de la provincia de los
Ríos, donde se analizaron 3 zonas específicamente Mocache, Buena Fe y Quevedo.
Se realizó la recolección de 500 mazorcas por finca experimental de la variedad
Nacional de Cacao. Fueron mazorcas maduras de corteza amarilla y sanas, con un
peso promedio de 400 ± 50 gramos. Se obtuvo como resultados que
aproximadamente el porcentaje que se desperdicia de mucílago en referencia a
todo el fruto de cacao, incluyendo la corteza, es del 20% desaprovechado total del
mucílago. A este se le puede dar la importancia a sus características, generando
las condiciones para la elaboración, a base de valor agregado, de diversos
productos para el consumo humano. Así, esto implica que se desaprovecha
aproximadamente 40 litros de pulpa mucilaginosa que serían el resultado de 800
kilogramos de semillas frescas con mucílago de cacao.

Referencias
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con sabor Arriba: Tecnología, presupuesto y rentabilidad.
Anecacao, (2012) Asociación Nacional de Exportadores de Cacao. Manual de cacao
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competitividad de la cadena de cacao fino y aroma del Ecuador. Guayaquil- Ec.
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cacao l.)
ccn51 en la elaboración de vinagre. Tsafiqui - Revista de Investigación
Científica UTE, N4
EFECTO DEL GLUFOSINATO MÁS MUCÍLAGO DE CACAO SOBRE MALEZAS EN EL CULTIVO DE
CACAO (Theobroma cacao L.)

Resumen El presente ensayo experimental fue desarrollado en un cultivo de cacao establecido

ubicado en el cantón Naranjal Provincia de Guayas entre los meses de abril a agosto del año
2022. El objetivo general fue determinar el efecto del glufosinato más mucílago de cacao sobre
malezas en el cultivo de cacao. Los objetivos específicos son: evaluar el control de la aplicación
glufosinato más mucílago sobre malezas de hojas angosta y ancha, identificar cuál de las
malezas se reducen aplicando el glufosinato más mucílago y realizar un análisis económico
entre los tratamientos en estudio. El estudio se basó en el uso de un herbicida bajo distintas
dosificaciones, además, se utilizó como complemento el mucílago de cacao para el manejo de
malezas. Los tratamientos son: T1 Glufosinato (1 l), T2 Glufosinato (2 l) y T3 Glufosinato +
mucílago. Las variables en estudio son: identificación de malezas, porcentaje de malezas, peso
de mazorca, rendimiento y análisis beneficio costo. Se desarrolló bajo un diseño experimental
en cuadro latino, compuesto por cuatro tratamientos. Lo cual generó un ensayo de 16
unidades experimentales. Los datos fueron valorados estadísticamente mediante el análisis de
varianza y la comparación de medidas se desarrolló con el Test de Tukey al 5% de probabilidad.
Los resultados indican que los tratamientos a base del glufosinato disminuyó la presencia de
malezas entre el 18% y 29%. Además, el tratamiento 3 comprendido por Glufosinato +
mucílago generó mayor promedio sobre las variables productivas con 157,50 gramos del peso
de mazorca y 1340,83 kg/ha de rendimiento.

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EFECTO DEL MUCÍLAGO DE CACAO (Theobroma cacao) EN LA FERMENTACIÓN DE LECHE

ENTERA EN LAS CARACTERÍSTICAS DEL YOGURT SABORIZADO CON CAFÉ (Coffea arabica)

La innovación permite elaborar alimentos que provean beneficios para la salud, por lo que la
presente investigación se enfocó en evaluar el mucílago de cacao (Theobroma cacao) en la
fermentación de leche entera para producir yogurt saborizado con café (Coffea arábica). Se
utilizó un diseño de bloques completos al azar con 4 tratamientos utilizando el 10%, 15%, 25%
y 30% de mucílago de cacao en leche entera. La valoración estadística se realizó mediante el
análisis de varianza y la prueba de Tukey para la clasificación de medias, todos al 5% de
probabilidad de error. Para la obtención de las bacterias ácido lácticas del mucílago se
fermentó por 72 horas a temperatura ambiente e inmediatamente se almacenó a 4 °C en
frascos estériles para evitar contaminación después de un lapso de tiempo se procedió a
pasteurizar la leche entera con el mucilago a 90°C por un tiempo de 10 minutos, luego se
procedió al enfriamiento hasta alcanzar una temperatura de 42°C prosiguiendo a la inoculación
agregando el cultivo láctico al 2% e incubación durante 5 horas, finalmente se refrigeró a una
temperatura de 4°C durante 24 horas para efectúe el proceso de maduración. Al tratamiento
de mejor aceptación se le efectuó los análisis fisicoquímicos y microbiológicos respectivos en
un laboratorio certificado en los cuales se determinaron los resultados referentes al pH (5,52),
acidez (0,67) y °Brix (16,1) encontrándose en un rango de aceptabilidad.

REFERENCIA: Abu-Sabbah, S. (2016). Pregúntame sobre nutrición infantil. Lima, Perú: Grijalbo.
Aguilar, D. (2018). Análisisla estabilidad natural a tiempo real de una mermelada empleando
mucílago de cacao (Theobroma cacao CCN-51) combinado con trozos de Piña usando dos tipos
de conservantes. Recuperado de http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/10203 Alava, W.
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énfasis en los azúcares que lo componen. Universidad Agraria del Ecuador, Guayaquil.
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http://repositorio.utmachala.edu.ec/handle/48000/11087. Barén, C. (2013). Utilización del
mucílago de cacao (Theobroma cacao L.), tipo nacional y CCN-51 en la obtención de dos jaleas
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CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y SENSORIAL DE UNA JALEA DE MANZANA (Malus

domestica) Y MUCÍLAGO DE CACAO (Theobroma cacao)

El mucilago de cacao presenta cualidades organolépticas excepcionales, relacionadas con un

sabor suave y tropical, por su parte, la manzana es una de las frutas más reconocidas para la
elaboración de jaleas y mermeladas, entre otros subproductos. En este trabajo de
investigación se efectuó una caracterización sensorial y fisicoquímica sobre una jalea de
manzana y mucilago de cacao proveniente de dos fuentes (cacao tipo nacional y variedad
CCN51). El análisis sensorial (efectuado por un panel de 30 catadores) determinó la
combinación a1b2 (50 % de mucilago de cacao CCN51, 30 % de manzana y 20 % de azúcar)
como el tratamiento con mejores características organolépticas, esta también resultó
estadísticamente diferenciada de los demás. Los análisis fisicoquímicos mostraron que el
mucilago de cacao otorga características similares en pH y °Brix a las jaleas convencionales.
Todas las características se encuentran dentro los limites detallados en la normativa legal
vigente (NTE INEN 2825 2013:11). Los resultados obtenidos, indicaron que el mucílago de
cacao influye en las características fisicoquímicas y bromatológicas de la jalea, generando
menores porcentajes de carbohidratos totales y azucares en relación de las jaleas comerciales.
De otra parte, los análisis microbiológicos realizados para determinar la vida útil de la jalea
mejor valorada sensorialmente reportaron una vida de 30 días y el cumplimiento con lo
establecido por la normativa legal vigente INEN 2825 2013:11. Palabras clave: Cacao, jalea,
manzana, mucilago, INEN 2825 2013:11

REFERENCIA: Aguilar, D. (05 de Marzo de 2018). Análisis la estabilidad natural a tiempo real de
una mermelada empleando mucílago de cacao (Theobroma cacao CCN-51) combinado con
trozos de piña usando dos tipos de conservantes. Tesis. Universidad Católica de Santiago de
Guayaquil, Guayaquil. Asociación Nacional de Exportadores de Cacao. (2009). Manual de cacao
de pequeños productores. ANECACAO. Asociación Nacional de Exportadores de Cacao. (2020).
Historia de cacao CCN51. Publicación Técnica. Ecuador. Ayala, N., y Calle, A. (2016). Aplicación
de técnicas de deshidratación, maceración y escaldado, para la conservación de manzanas red
delicious, Flor de Mayo y Emilia. Tesis de Grado. Universidad de Cuenca, Cuenca. Barén, C.
(2013). Utilización del mucílago de cacao (Theobroma cacao L.), tipo nacional y CCn-1 en la
obtención de dos jaleas a partir de tres formulaciones, Quevedo, Ecuador 2013". Tesis.
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Barrios, M. (s.f.). Pruebas de aceptabilidad de tres productos alimenticios elaborados a partir
de la cáscara y pulpa del fruto de cacao (Theobroma cacao L.). Universidad de Dan ca. Batista,
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