UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA

SELVA

(TINGO MARIA)
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIA
ALIMENTARIA

TEMA: Escaldado del brócoli

DOCENTE: Condori Rondan, Victor

INTEGRANTES: Duran Sayes Elsa

Carlos Jorge James

AREA: Taller Tecnológico

GRUPO: “A”
 INDICE

I. INTRODUCCION…………………………………………………31

1.1 Objetivos

II. REVISION LITERARIA…………………………………………4,5

2.1 Concepto

2.2 Ventajas

2.3 Desventajas

2.4 Efectos

2.5 Tipos

III. METODOLOGIA…………………………………………………6

3.1 Materiales

3.2 Procedimiento

IV. RESULTADO……………………………………………………6 ,7

IV. CONCLUSION…………………………………………………...8,9

V. BIBLIOGRAFIA…………………………………………………10
 I. INTRODUCCION
El escaldado es una técnica de cocina que se utiliza comúnmente para preparar frutas y
hortalizas, antes de procesamiento o conservación. Consiste en sumergir brevemente los
alimentos en agua hirviendo o en vapor y luego enfriarlos rápidamente en agua fría o
hielo.

1.1 Objetivo

El objetivo del escaldado es preservar la calidad y el sabor de los alimentos, eliminando

los microorganismos, enzimas que puedan afectar su textura y color así mismo
ablandarlos ligeramente para facilitar su manipulación y procesamiento posterior.
 II. REVISION LITERARIA

2.1 Concepto del escaldado del brócoli

El escaldado del brócoli es una técnica culinaria que consiste en sumergir el brócoli en
agua hirviendo durante un corto período de tiempo y luego enfriarlo rápidamente en agua
helada para detener la cocción. El objetivo del escaldado es ablandar ligeramente el
brócoli y hacer que sea más fácil de digerir y de trabajar en preparaciones culinarias
posteriores, como salteados, sopas o ensaladas.

Además, el escaldado del brócoli también ayuda a conservar el color verde brillante del
vegetal, ya que el proceso de cocción rápido evita que se vuelva marrón y pierda su
frescura y sabor. Al escaldar el brócoli, se destruyen las enzimas que pueden hacer que
se deteriore con rapidez, prolongando su vida útil en la nevera. En general, el tiempo de
escaldado recomendado para el brócoli fresco es de 2 a 3 minutos, dependiendo del
tamaño de los floretes.

2.2 Ventajas del escaldado

 Inhibe reacciones enzimáticas (especialmente las oxidativas: polifenol oxidasa,

peroxidasa y catalasa, Yañez Lopez, 2012) y con ello mejora la calidad y valor
nutricional del producto, evitando alteraciones no deseadas en el color y sabor.
 Expulsa los gases procedentes de la respiración del producto.
 Reduce la carga microbiana inicial del producto.
 Ablanda el producto.
 Facilita las operaciones preliminares (cortado).
 Mantiene el color natural del producto bajo condiciones óptimas. 44
 Elimina del alimento aromas a crudo.
 Como una medida de limpieza adicional.

2.3 Desventajas del escaldado

 Cambios en la textura, color y sabor del alimento, por el proceso de

calentamiento.
  Pérdidas de sólidos solubles cuando se da un escaldado en agua.
 Varía el estado físico y químico de nutrientes y vitaminas.
 Tiene efectos medio ambientales adversos, por la gran utilización de agua y
energía, y el problema de la eliminación de aguas residuales.

2.4 Efectos del escaldado

Además de la inactivación enzimática, la técnica del escaldado produce otros efectos

sobre los alimentos:

 Limpieza del alimento, al eliminarse los gases superficiales y el polvo, lo que hace
que el alimento adquiera una tonalidad diferente.
 Eliminación de los agentes patógenos que hay en la parte externa del alimento.
 La textura mejora. Esto cobra mayor relevancia en aquellos alimentos que, tras el
escaldado, van a ser sometidos a deshidratación, ya que escaldándolos se evita
que se rompan.

2.5 Tipos de escaldado

Existen varias formas de escaldado, pero los más usados son:

 Escaldado por Inmersión en agua, este método consiste en pasar el alimento por
agua caliente, a temperaturas de 75 – 100ºC a tiempos controlados y con ello la
transferencia de calor sobre el alimento es mejor, pero las pérdidas son mayores a
causa de la lixiviación y el volumen de agua necesaria para este método es mayor
que en los de vapor de agua. (Pinto, 2010).
 Escaldado por vapor de agua, para este tipo de escaldado se utiliza vapor saturado
a presión atmosférica o mayor; a este tipo de escaldado se lo caracteriza por el
mecanismo de transferencia de calor con baja lixiviación de elementos solubles,
bajo potencial de contaminación y pequeño volumen de agua necesario para su
utilización. Este tipo de escaldado es más costoso. (Chimborazo Quizhpi, 2011).
 III. METODOLOGIA

3.1 Materiales equipos y reactivos

 Tabla de picar

 Fósforos

 pH metro

 Bureta

 Probeta

 Beaker (5 unidades de 100 ml)

 Cocina industrial

 Mesas

 Refractómetro (0 a 30)

 Frutas u hortalizas

 Cuchillos

3.2 Procedimiento
 Pesar el brócoli para la determinación de rendimientos

 Pele o acondicione la materia prima.

 Sumerja el brócoli en agua fría hasta que estén lista para el procedimiento

de escaldado
 Rebane el brócoli en porciones pequeñas, pero de tamaños y formas

estándar. Conserve algunos trozos como testigo para una prueba de

comparación.
 Separe en partes iguales según los distintos tratamientos aplicados

 Realice el escaldado a una temperatura constante entre 95 y 100 oC

utilizando distintos tiempos.

 Utilice los tiempos de 30, 60 y 120 segundos

 Recuerde tomar en cuenta que la cantidad de agua de escaldado

únicamente debe sobre pasar a la materia prima utilizada y que se inicia a

contar el tiempo de escaldado una vez que se ha alcanzado la temperatura.
Utilizando la siguiente tabla como referencia evalué la calidad de la operación.

Hortalizas Temperatura Tiempo

Brócoli 92°C 30 segundos
Brócoli 98°C 60 segundos
Brócoli 120°C 120 segundos

 La medición de la temperatura tiene que realizarse tomando en cuenta la

temperatura inicial del brócoli, colocando el termómetro en el interior de las
mismas.
 Una vez finalizado el escaldado tome la temperatura final interna de la
materia prima
 Aplique un baño de agua fría para provocar un choque térmico en el
brócoli.
 Coloqué las materias primas en las tapers y evalué a través de siete días
los cambios ocurridos.
 IV. RESULTADO
Al pasar los 4 días fuimos al laboratorio para poder observar los resultados con mas
claridad, donde se pudo el cambio en la

El brócoli que estuvo 30 segundos El brócoli que estuvo 30 segundos

a 92ºC, cómo podemos observar a 98ºC, como podemos observar

no hay un cambio de coloración su hay un pequeño cambio de color

textura sigue igual. en sus ramas laterales su textura

contiene algo gelatinoso.

El brócoli que estuvo 60 segundos El brócoli que estuvo 60 segundos

a 98ºC, se observa un cambio de a 98ºC, observamos que el brócoli

coloración en sus ramas y su cambio su textura y su color.

textura está en buen estado.

El brócoli que estuvo 120 segundos El brócoli que estuvo 120 segundos

a 92ºC, como podemos observar no a 98ºC, se puede observar que

hay un cambio de coloración y se ve tiene un pequeño cambio de

que está perfectamente conservado. coloración y está bien conservado

En general podemos decir que el escaldado del brócoli puede afectar tanto sus
propiedades físicas y nutritivas, pero mejorando su retención de compuestos bioactivos.
 V. CONCLUSION
El escaldado es un tratamiento de alta temperatura en periodos corto de tiempo, los cuales
se aplican a alimentos primordialmente de origen vegetal, con el fin de inactivar enzimas
y ablandarlos, a diferencia de otros tratamientos, es una técnica previa aun segundo
tiempo como la refrigeración. Este tratamiento puede ser realizado mediante agua caliente
o vapor, el uso del escaldado con agua caliente tiene la desventaja de la perdida de
nutrientes, por lo que el valor nutritivo de ese alimento queda reducido.
 VI. REFERENCIA

 Aguilar, 1999 https://www.redalyc.org/pdf/475/47543104.pdf

 Jhordyn, 2016 https://es.scribd.com/document/328095484/Informe-Escaldado-

de-Frutas-y-Hortalizas

 http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/8557/Capitulo1.pdf

 Calderon Parra, 2015

https://repositorio.uncp.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12894/1935/Calderon%
20parra.pdf?sequence=1&isAllowed=y

 Carolina, 2009http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2009/far173e/doc/far173e.pdf