Guia de Tecno I - 19

MANUAL DE PRACTICAS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I 1
GUIA DE PRÁCTICA Nº 1
MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS Y ESTANDARES DE

CALIDAD
I. Objetivos:
Al término de la práctica los alumnos serán capaces de:

 Calcular el estado de madurez de frutas y hortalizas
 Evaluar la corteza y pulpa de frutas y hortalizas
 Aplicar los estándares de calidad.
II. Fundamento:
La maduración de las frutas es un proceso bioquímico, en el que se producen cambios

bruscos en cuanto a composición química, textura, cambios de coloración, etc.
Las frutas destinadas al mercado en fresco son cosechados acorde con el tiempo
entre cosecha y consumo. Cuanto más largo es este período, que incluye el
transporte, almacenaje y comercialización m s inmaduros deben ser cosechados los
frutos. En general para mercados distantes los frutos son cosechados en estado
verde-maduro. Para mercados m s cercanos, los frutos son cosechados en un grado
de madurez m s avanzado y los frutos destinados a la industria son cosechados en un
grado de madurez dependiendo del producto a obtenerse y del tipo de materia prima a
utilizarse. La maduración excesiva trae como consecuencia el rechazo de muchos
productos, daños al manipularlo y alteración durante el almacenamiento, puede
disminuir la eficacia del procesamiento. Mientras que la inmadurez implica la
reducción del rendimiento y que el producto acabado tenga un color, sabor y textura
inferior al estándar. En consecuencia predecir la fecha de recolección es un dato de
gran valor en cualquier planificación.
III. Materiales y Métodos:
3.1 Materiales:
 1 Bureta de 25 ml
 3 matraces erlenmeyer de 250 ml.
 3 vasos de precipitación de 250 ml.
 1 pipeta volumétrica de 10 ml y otra de 20 ml.
 1 soporte universal con accesorios.
 1 pisceta, 1 embudo de vidrio, papel filtro watman Nº 01.
 1 refractómetro manual.
 Frutas: (naranja, mandarina, plátano, manzana, papaya); Hortalizas: Tomate,
en estado verde, maduro y sobre maduro.
 Solución de hidróxido de sodio 0,1 N
ING. ANGELICA CASTRO GARAY

 Solución de fenolftaleína al 1%
3.2 Metodología:
a. Evaluación corteza-pulpa
- Pesar la fruta verde y madura

- Determinar la consistencia o textura.
- Extraer la corteza de ambos, determinar el espesor y tomar el peso.
- Tomar el peso de la pulpa y expresar en porcentaje los resultados e
interpretar.
b. Resistencia al tratamiento térmico
- Separar la corteza de frutas (papaya, plátano, naranja, etc.) verdes y

maduras.
- Trozar en rebanadas o mitades y someter a cocción por 10 a 15 min.
- Observar y evaluar la consistencia de los trozos de frutas cocidas.
c. Determinación del índice de Madurez
1. Determinación del contenido de sólidos solubles (ºBrix)
- Calibrar el refractómetro con agua destilada (IR= 1,3330 a 20°C).

- Limpiar cuidadosamente el prisma y colocar una gota de zumo de fruta,
debe ser suficientemente transparente, seguidamente hacer la lectura
de la concentración de los sólidos solubles.
2. Determinación del porcentaje de acidez total
- Medir 10 mL de zumo de fruta y enrazar a 100 mL con agua destilada.

- Tomar 20 mL de la solución y trasvasar a un matraz erlenmeyer de 250
mL, añadir de 3 a 4 gotas de fenolftaleína.
- Valorar con solución de hidróxido de sodio 0,1 N, hasta el cambio de
coloración a rosado débil persistente (30 segundos)
 Cálculo:
% Acidez titulable = G x N x Pmeq x 100

Volumen de muestra
Donde:
G = gasto
N = Normalidad
Pmeq = Peso miliequivalente
Índice de Madurez = % sólidos solubles (ºBrix)

% de acidez total

d. Estándares de Calidad de frutas y hortalizas para comercialización
Tomar como ejemplo el reglamento para la evaluación de la materia prima y

comprobar o no si se cumple con la legislación establecida.
IV. Resultados y Discusión
- Intercambiar resultados entre grupos de trabajo

- Reportar sus resultados en tablas.
- Establezca una relación gráfica entre % acidez total vs % de sólidos solubles.
V. Conclusiones y Recomendaciones
VI. Cuestionario
1. Discutir la reglamentación de calidad de frutas y hortalizas establecidas por el

Ministerio de Agricultura.
2. Que‚ importancia tiene la madurez fisiológica para la distribución de frutas frescas

para el mercado y para la industria?
3. Que‚ opinión tiene acerca del manejo y comercialización de las frutas de la zona?

GUIA DE PRACTICA Nº 2
PREPARACION DE MATERIA PRIMA (PELADO Y BLANQUEADO)

I. Objetivos:
Al término de la práctica el alumno será capaz de:
a. Utilizar el pelado químico.

b. Controlar el empardeamiento enzimático.
II. Fundamento:
El pelado es la eliminación de la piel de los tubérculos, hortalizas y frutas; por

cualquier método puede ser mecánico, manual y químico.
El escaldado es la inactivación de enzimas por medio del calor, puede ser por
inmersión en agua caliente, vapor de agua y con aditivos químicos.
3.1 Materiales:
 Muestras: durazno, zanahoria, etc.
 Envases para el lavado.
 04 vasos de precipitación de 400 mL.
 Cuchillos.
 Balanza.
 Termómetro.
 02 probetas de 100 mL.
 Reactivos: Guayacol, peroxido de hidrogeno, hidróxido de sodio,
 ácido ascórbico
 y bisulfito de sodio.
3.2 Metodología:
a. Tomar muestras representativas de fruta y hortaliza, añadir por separado 2

a 3 gotas de guayacol; y por otro lado añadir peroxido de hidrógeno.
b. La preparación de la materia prima empieza con la recepción, selección y

clasificación, lavado y luego se procede con:
1. Pelado Químico:
Se prepara lejía con las concentraciones requeridas:

PRODUCTO CONCENTRACIONES º C TIEMPO

(%) (minutos)
- Zanahoria. 5 35 – 45 1–3
- Durazno. 8 35 - 45 1- 3
Determinar el tiempo de pelado en cada caso.
2. Escaldado y Blanqueado:
Todo vegetal sufre un proceso de degradación por efecto de sus

componentes y reacciones Enzimáticas que impiden cambios deseables,
para evitar se comparará el efecto del calor, adición de ácido ascórbico y
bisulfito de sodio en los purés preparados de la siguiente manera:
Puré Nº 01: Obtenido por refinación de manzana u otra fruta sin escaldar y
sin aditivos.
Puré Nº 02: Se blanquea por ebullición la muestra por 05 minutos antes de
refinarlo.
Puré Nº 03: Adicionar 1% y 2% de ácido cítrico (por separado) para luego
refinarlo.
Puré Nº 04: Agregar bisulfito de sodio 100 ppm a la muestra y refinarlo.
El estudiante reportará , los resultados de la práctica , mediante esquemas. en

cuadros, diagramas y gráficos para emitir sus conclusiones que serán discutidas con
la bibliografía.
V. Conclusiones y recomendaciones .
VI. Cuestionario.
a. ¿Por que es importante el blanqueado, escaldado, sulfatado en la

conservación de alimentos?
b. Explique bioquímicamente el emparedamiento enzimático y no enzimático.
c. ¿Qué maquinarias utilizaría usted en los diferentes métodos de pelado?

ENVASADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
I. Objetivos:
a. Determinar experimentalmente las etapas del enlatado con sus respectivos

parámetros
b. Elaborar enlatados de frutas y hortalizas.
II. Fundamento:
El enlatado es un proceso de conservación de los alimentos por la aplicación de un

sistema de esterilización térmica a productos alimenticios en recipientes
herméticamente cerrados (Herson, 1995).
Los enlatados de alimentos son productos envasados en recipientes herméticamente

cerrados y sometidos a un proceso de calentamiento suficientemente alto, para
destruir o inactivar los microorganismos sobrevivientes o para asegurar que ningún
microorganismo sobreviviente pueda multiplicarse en el producto y originar durante el
almacenamiento deterioro. El principal objetivo del enlatado es conservar un producto
por un tiempo prolongado que luego pueda consumirse con toda seguridad (Hurtado,
2001).
El procesado térmico como método de conservación puede ser aplicado a cualquier

producto alimenticio siempre que se envase en un recipiente adecuado. La principal
exigencia es que el envase, una vez cerrado herméticamente, no se deteriore durante
la manipulación o el almacenamiento, se debe evitar que el aire y los microorganismos
penetren en el envase o de lo contrario se alterar el contenido y se corre el riesgo de
una intoxicación potencial (Holdsworth, 1998).
3.1 Materiales:
- Fruta : Piña
- Hortaliza: Arvejas
- Refractómetro.
- Balanza analítica y semi-analítica.
- Selladora de latas.
- Cuchillos
- Autoclave.
- Latas
- Azúcar, sal.
- Recipientes de plástico

3.2 Metodología
El enlatado del producto se realiza utilizando los diagramas de flujo Nº 1 y 2.
FIGURA 1: DIAGRAMA DE FLUJO DE ENVASADO DE ARVEJAS
MATERIA PRIMA
Vainas hinchadas COSECHA

y bien llenas, pero
no maduras
LIMPIEZA
LAVADO
Tamaño y calidad CLASIFICACION
Tiernos 30 s
Grandes 10 min BLANQUEADO
T: 94-95ºC
1 cm del borde LLENADO

Salmuera: sal 2%, Lata Nº 2
azúcar 2,5% y agua
95,5%
PRE-ESTERILIZACION
94ºC x 3 min
SELLADO
135ºC x 35 min ESTERILIZACION

121ºC x 30 min
Tº ambiente ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO

FIGURA Nº 2 DIAGRAMA DE FLUJO DEL ENVASADO DE FRUTAS
MATERIA PRIMA
LAVADO
SELECCIÓN Y
CLASIFICACION
PELADO Y CORTADO
CONSERVAS
DE FRUTA
ENVASADO
EXHAUSTING
SELLADO
TRATAMIENTO
TERMICO
ENFRIADO
ETIQUETADO
Preparación del almíbar. La cantidad de azúcar está en función a la fruta y al mercado

consumidor. Por lo general se preparan almíbares entre 25 y 40 °Brix, En cuanto al pH del
almíbar también dependerá de la fruta. Para frutas poco acidas se recomienda un pH de
2.8-3.3 (para reportar en el equilibrio 3.8) y para frutas más acidas entre 3.5-4.0 (para que

en el equilibrio sea menor a 3.8 y cercano al pH de la fruta).Agua Azúcar30°Brix AGUA

CMC 0,1% Ac. Cítrico. pH 3,5.
Realizar el balance de materia indicando los rendimientos.

Controlar la materia prima, en proceso, manipulación, preparación del jarabe,
salmuera
VI. Cuestionario
1. Describir el flujo de procesamiento del envasado de alcachofas en salmuera y

piña, indicar los parámetros en cada operación.
2. Cuales son los diferentes tipos de presentación de enlatados en el Perú a nivel
comercial explique sus características de cada uno.

ENLATADO DE PESCADO (Linea de Cocido)
I. Objetivos:
a. Preparar un enlatado de pescado en la línea de cocido.

b. Evaluar las diferentes operaciones unitarias.
c. Determinar los rendimientos de la materia prima sobre los diferentes puntos del
proceso.
II. Fundamento:
Esta línea de enlatado consiste en someter al pescado entero, lavado a una pre-
cocción a una temperatura de 215ºF por un tiempo de 70 a 90 minutos (dependiendo
del tamaño del pescado), para luego ser sometido a una limpieza, cortado y envasado.
Enlatado de sólido en trozos (chunks), trocitos (flakes) y desmenuzado o rallado
(grated).
3.1 Materiales:
- Materia prima: Pescado caballa o jurel

- Aceite vegetal
- Sal molida
- Cuchillos
- Autoclave vertical - Cocina
- Latas de ½ lb (TUNA)
- Tabla de picar
- Recipientes de plástico
3.2 Metodología:
El enlatado del producto se realizara siguiendo la descripción del flujo.
a. Recepción: En esta etapa se realiza el control del pescado, donde se

rechazara las piezas que no presentan condiciones de frescura (pesar cada
uno de los pescados).
b. Lavado: Se realiza con abundante agua (potable), con la finalidad de eliminar
los restos indeseables.
c. Encanastillado: colocar cada pieza en canastillas para la cocción posterior.
d. Pre-cocido: se realiza en cocinadores fijos, pero como no se dispone de este
equipo se realizara en el autoclave a la temperatura de 215ºF por un tiempo

de 70 a 90 minutos (dependiendo del tamaño del pescado). En esta operación

el pescado pierde aproximadamente el 17% de su peso inicial.
e. Enfriamiento: después de la pre-cocción, se enfría en lugar ventilado de 6 a 8
horas o por aspersión con agua potable por 15 minutos.
f. Limpieza: Se eliminan la cabeza, piel, escamas, agallas, vísceras, aletas,
espinas y músculos oscuros. Las partes que se obtienen son los músculos
dorsales y ventrales en forma de lomos.
g. Cortado: En esta operación los lomos y lomillos se colocan ordenadamente
sobre un tablero de madera y se corta transversalmente en tamaños
apropiados (1 pulgada para envases de ½ lb tipo TUNA).
h. Envasado: Se colocan en los envases de hojalata en forma vertical y ordenada
(sólido), los de calidad menor se coloca en forma desordenada (chunk y
flakes). Para el grated o desmenuzado los trozos de los filetes se hace pasar a
través de un molino de martillos. (Pesar cada lata con su contenido).
i. Adición de Líquido de Gobierno: Adicionar el aceite caliente (83ºC) y media
cucharilla de sal.
j. Evacuado: No dejar enfriar las latas con su contenido, mantenerlos en el

autoclave a vapor directo.
k. Sellado: las latas son conducidas a la selladora de latas, donde seran selladas
herméticamente mediante el sello doble de la tapa y el cuerpo del envase.
l. Lavado: Después del sellado, se introducen en agua potable, para eliminar

restos orgánicos de la superficie del envase.
m. Esterilización: se realiza en el autoclave a 242ºF por 76 minutos (envases de

1/2 lb)
n. Enfriado: Sumergir los envases calientes en agua potable por 15 minutos.

o. Almacenado: Guardar las latas en condiciones apropiadas para su evaluación
organoléptica.

Controlar la materia prima, el proceso, preparación del líquido de gobierno.
VI. Cuestionario
Describir el flujo de procesamiento del enlatado de pescado de la zona e indicar los

parámetros.

ENLATADO DE PESCADO (Línea de Crudo)
I. Objetivos:

a. Preparar un enlatado de pescado en la línea de crudo.
b. Evaluar las diferentes operaciones unitarias.
c. Determinar el rendimiento del proceso.
II. Fundamento:
Esta línea de enlatado consiste en lavar, eliminar la cabeza y cola, eviscerado de la

materia prima en crudo, para luego ser cortado, llenado y posteriormente sometido a
una pre-cocción.
3.1 Materiales:
- Materia prima: Pescado Jurel, caballa,

- Salsa de tomate
- Sal
- Cuchillos
- Autoclave vertical - Cocina
- Latas de 1 lb tipo TALL - Tabla de picar
- Recipientes de plástico - Refractómetro
3.2 Metodología:
El enlatado del producto se realizará siguiendo con el siguiente procedimiento
a. Materia prima: El pescado debe ser de buena

calidad, no debe procesarse pescados de tallas mayores. Siendo el tamaño
comercial (medianas) de 16 a 20 cm.
b. Lavado: Se realizará con abundante agua potable o tratada, con la finalidad

de eliminar los restos indeseables.
c. Corte: se realiza mediante una guillotina, eliminando la cola y la cabeza. El

corte se hace hacia la parte de la cola y perpendicular al eje del cuerpo. El
tamaño debe ser de 10,5 a 11,0 cm.
d. Eviscerado: Se debe hacer manualmente utilizando cuchillos, pero sin dañar la

pared ventral interior. En esta etapa se eliminan las vísceras.

e. Lavado: se realiza con abundante agua potable para eliminar restos de

escamas, sangre y otros residuos.
f. Acomodo y llenado: colocar cuidadosamente las piezas en el interior del

envase (3 a 4 piezas).
g. LLenado de agua: cada envase se cubre con agua potable al ras.
h. Pre-cocción: Se realiza en cocinadores a vapor directo a la temperatura de 100

ºC por un tiempo de 30 minutos. En el autoclave la temperatura debe ser de
105ºC por 30 minutos.
i. Drenado: Consiste en eliminar el agua de cada envase
j. Evacuado: Se realiza con la finalidad de crear un vacío adecuado después del

escurrido. Esta operación se realiza en un exhauster a una temperatura de
98ºC de 3 a 5 minutos. Pero como no se cuenta con este equipo los envases
escurridos se mantendrán en el autoclave.
k. Adicción de Líquido de Gobierno: se añade salsa de tomate con 14ºBrix a una

temperatura de 85ºC, el volumen aproximado es de 75 a 80 mL por lata.
l. Sellado: se utiliza una máquina selladora, estas cierran herméticamente las

latas, las que tienen las tapas previamente codificadas en donde se indica con
letras y número el tipo de producto y el día en que fue producido.
m. Esterilización: Se realiza en un autoclave horizontal de funcionamiento

discontinuo a la temperatura de 240ºF por 80 minutos.
n. Enfriamiento: Una vez terminado el proceso de esterilización se abren las

duchas del autoclave por donde ingresa agua fría para enfriar las latas.
o. Etiquetado: Las latas frías se limpian y se les coloca la etiqueta.

p. Empacado: las latas se introducen en cajas de cartón que generalmente es de
48 latas.

Controlar la materia prima, en proceso, manipulación, preparación de la salsa
VI. Cuestionario
Describir el flujo de procesamiento de un enlatado utilizando un pescado de la zona e
indicar los parámetros.

EVALUACION DE CIERRES EN ENLATADOS DE ALIMENTOS

I. Objetivos:
a. Evaluar en forma macroscópica las irregularidades que presentan los cierres

después del sellado.
b. Conocer los estándares de cierre.
II. Fundamento:
El estudio de las características mecánicas de los envases juega un papel importante

en los resultados finales que el examen de los insertados debe considerarse como
parte fundamental en la investigación bacteriológica de los alimentos enlatados. El
estado bacteriológico del contenido puede determinarse por pruebas culturales,
microscópicas y otros ensayos, pero ninguno de ellos indica si los botes presentan
fugas o si ya ha tenido lugar la alteración, si ésta se debió a defectos tales como
insertados que no se ajustan a las normas establecidas, al uso de agua muy
contaminada, o a unos insertados dañados o deformados.
El criterio que se sigue para calificar un insertado como satisfactorio es el que sea
impermeable a los gases y como es natural, esto ha conducido al empleo de vacío o el
aire a presión para detectar las fugas.
Con el objeto de conseguir que el cierre sea muy hermético, es preciso que el
diámetro y la altura de los botes no se aparte esencialmente de los valores teóricos
(Cuadro Nº 1). Así mismo, medir el ancho y alto, para cuya comprobación es preciso
cortar pequeñas tiras del bote sellado e inspeccionarla.
CUADRO Nº 1. ESTÁNDAR DE CIERRE PARA ENVASES DE HOJALATA
TIPO DE ESPESOR ESPESOR ALTURA DE CIERRE

ENVASE 1RA OPERACIÓN 2DA OPERACIÓN (pulg)
(pulg) (pulg)
ESTÁNDAR SUBSTANDAR ESTÁNDAR SUBSTANDAR
TUNA 0,077-0,083 0,041-0,045 0,046-0,049 0,115-0,120 0,113-0,114
TALL 0,077-0,083 0,046-0,051 0,052-0,054 0,115-0,120 0,121-0,123
OVAL 0,082-0,088 0,052-0,056 0,051-0,059 0,119-0,123 0,116-0,128
Fuente: INRESA

CARACTERISTICAS ESTÁNDAR SUB STANDART

(pulg) (pulg)
PROFUNDIDAD 0,120 – 0,128 0,129 – 0,132
GANCHO DEL CUERPO 0,075 – 0,085 0,086 – 0,088
GANCHO DEL CABEZAL 0,075 – 0,085 0,086 – 0,088
SOBREPOSICION 0,048 – 0,056 0,040 – 0,047
Fuente: INRESA
3.1 Materiales:
- Selladora de latas
- Termómetro.
- Vacuómetro.
- Micrómetro.
- Tijera para cortar hojalata.
- Alicate, sierra metálica, diversos envases de hojalata.
3.2 Procedimiento:
a. Se realizara una inspección visual, para detectar fallas que son notorias a
simple vista y tacto. Los defectos pueden ser: sellados incompletos, cabeza
muerta, presencia de arrugas, envés, etc.
b. Mediciones externas, identificación de tres características: longitud o altura,

espesor y profundidad. Las cuales tienen medidas dentro de rangos
determinados para considerar un sellado adecuado. Dichas medidas tomadas
con el micrómetro cuyo rango de medidas normales son:
Longitud o altura (a) 0,117-0,123 (0,301 - 0,308 cm)

Espesor (b) 0,053-0,057 (0,0137- 0,0147 cm)
Profundidad (c) 0,128 pulg (0,305 cm)
c. Mediciones internas: se identifica el gancho de la tapa y el gancho del cuerpo,

para esto se abre con un abridor microbiológico, eliminando la porción central
de la tapa y se procede a hacer cortes transversales al sello con una sierra
fina, con una profundidad de 2 a 3 cm y por lo menos de 2,5 cm hacia la
derecha del sello del cuerpo, y desintegrar el corte con una tijera de metal.
Tomar las medidas promedios.
El rango estándar para la medida de gancho es: 0,117 - 0,128 pulg (0,301 - 0,309
cm)
Comparar los datos obtenidos con los de la bibliografía y los propuestos.

VI. Cuestionario
1. Describir los defectos existentes en el enlatado?

2. mencionar las clases de envases de hojalata y el tipo de barnizado.
3. Dibujar como se forma un envase de hojalata a escala.

GUIA DE PRACTICA Nº 7
ELABORACION DE NECTAR
I. Objetivo:
Al término de la práctica el alumno ser capaz de:
Elaborar néctar de diversas frutas
II. Fundamento:
Los jugos y néctares se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada, elaborada
con pasta congelada o conservada con sulfito. Sin embargo un producto de alta
calidad se obtiene solo de materia prima fresca, completamente madura y sana.
El néctar se define como el producto constituido por el jugo y la pulpa de la fruta
finamente dividida y tamizada, convenientemente preparado y sometido a un
tratamiento adecuado que asegure su conservación en envases herméticos.
El néctar deber estar exento de fragmentos de cáscara, semillas y otras sustancias
duras y grumosas. Sólo se permitirá la adición de un estabilizante apropiado y
sustancias orgánicas correctoras de acidez en los casos necesarios.
Los néctares de fruta se pueden pasteurizar a temperaturas menores o igual a 100ºC.
3.1 Materiales:
- Materia prima (1,5 Kg.): piña, mango, maracuya, cocona, naranja, fruta mixta,
etc.
- Azúcar blanca.
- Carboximetilcelulosa (CMC)
- Ácido cítrico.
- Sorbato de potasio.
- Olla de aluminio con tapa, capacidad de 4 litros
- Molino extractor de pulpa o licuadora.
- Tamiz de malla 0,5 mm o tela de filtrar.
- Envases de vidrio con tapa rosca, Capacidad 220 ml
- Recipiente de plástico varios cap. 2-4 litros.
- cuchillos, tablas de picar, cucharones de madera o paleta.
- pH metro, refractómetro de mano.
- 02 vasos de precipitación de 250 ml.
3.2 Metodología:
Cada grupo de estudiantes elaborar néctar a partir de una fruta indicada.

En la Figura se presenta el diagrama de flujo para la elaboración de néctar de fruta.

FLUJO DE ELABORACION DE NECTAR DE FRUTA
MATERIA PRIMA
SELECCIÓN Y
CLASIFICACION
LAVADO
ACONDICIONAMIENTO
(PELADO, CORTADO,
ESCALDADO)
PULPEADO Y
REFINADO
ESTANDARIZACION
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
ENVASADO
CERRADO Y
ENFRIADO
ALMACENADO
Intercambiar los resultados con los otros grupos y comparar con los parámetros de la
bibliografía
Realizar el balance de materia y el costo de producción

VI. Cuestionario
1. Que es la crioconcentración?
2. El estabilizante que papel desempeña en el néctar y cuantas clases conoce?
3. Que clases de envase se utilizan para el envasado de néctar?
4. Que diferencias existe entre jugo, zumo y néctar.

PRACTICA Nº 8
ELABORACION DE MERMELADAS
I. Objetivo:
Al término de la práctica el alumno ser capaz de:
Elaborar mermeladas de diversas frutas.
II. Fundamento:
La mermelada es una mezcla de fruta y azúcar, que por concentración se vuelve

semisólida, la mermelada es elaborada con pulpa de fruta. La solidificación se debe a
la presencia de pectina y ácidos en la fruta. La pectina tiene poder de solidificar una
masa que contiene 65% de azucares y hasta 0,8% de ácidos. Durante la
concentración se evapora el agua contenida en la fruta, los tejidos se ablandan. Por
este ablandamiento la fruta absorbe azúcar y suelta pectina y ácidos. A causa de la
presencia de los ácidos y de la elevada temperatura ocurre la inversión parcial de los
azúcares. En una mermelada de grado uno, el 40 al 60% de la sacarosa debe estar
invertido.
En el caso de que la concentración se efectué al vacío, la inversión ser menor por la

baja temperatura de concentración. Por esta razón se puede sustituir hasta el 20% de
la sacarosa por miel de maíz, que es un jarabe de glucosa, o por jarabe de azúcar
preinvertido. Estos jarabes se agregan a la mezcla poco antes de la finalización de la
concentración.
3.1 Materiales:
 Materia prima: piña, maracuya, naranja, zanahoria, etc.

 Azúcar blanca.
 Pectina grado 150
 Ácido cítrico.
 Sorbato de potasio.
 Olla de aluminio con tapa, capacidad de 4 litros
 Molino extractor de pulpa o licuadora.
 Envases de vidrio o plástico con tapa, capacidad 250 g
 Recipiente de plástico varios cap. 2-4 litros.
 cuchillos, tablas de picar, cucharones de madera o paleta.
 pH metro, refract¢metro de azúcar.
 02 vasos de precipitaci¢n de 250 ml.
3.2 Metodología:

Cada grupo de estudiantes elaborara mermelada a partir de una fruta indicada.

En la Figura se presenta el diagrama de flujo para la elaboración de mermeladas.
FLUJO DE ELABORACION DE MERMELADAS DE FRUTA
MATERIA PRIMA
SELECCIÓN Y
CALSIFICACION
LAVADO Y OREADO
ACONDICIONAMIENTO
(PELADO, CORTADO,
ESCALDADO, etc.)
PULPEADO Y
REFINADO
- AZUCAR
- PECTINA COCCION
- ACIDO CITRICO
ENVASADO
CERRADO Y
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
Intercambiar sus resultados con los otros grupos y comparar con la bibliografía
Realizar el balance de materia y el costo de producción

VI. Cuestionario
1. Que funciones desempeña la pectina?

2. Cuales son las normas de control de calidad de las mermeladas?
3. Que grados de pectina se comercializa?
BIBLIOGRAFIA
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 Cheftel, J. y Cheftel H. (1983) "Introducción a la Bioquímica y tecnología de
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 Desrosier, N. 1995. Conservación de alimentos. Ed. CECSA, México.
 Elias P. C. 2000. Conservación de alimentos por calor. Separata III Curso de
Actualización. UNA-La Molina-Lima.
 Fellows, P. 1994. Tecnología del Procesado de los alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza-
España.
 Guevara A., Elias C. y otros. 2003 Guía de Prácticas de Tecnología de Alimentos.
UNA-La Molina-Lima.
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 Rees, G. y Bettinson, J. 1994. Procesado térmico y Envasado de alimentos. Ed.
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 Rosales Papa Amadeo. 1998. Determinación del tiempo de procesamiento térmico
mediante los métodos de Biguelow y Sasaki. Folleto UNCP. Facultad de Industrias
Alimentarias. Huancayo-Perú.
 Southgate, D. 1997. Conservación de frutas y hortalizas. Ed. Acribia. Zaragoza-
España.
 Soto, L. 2001. Enlatado de filete de pollo en aceite, salmuera y salsa de ajos. Tesis
UNCP- Facultad Industrias Alimentarias. Huancayo-Perú
 Varnan, A. y Sutherland J. 1997. Bebidas, Tecnología, Química y Microbiología. Ed.
Acribia. Zaragoza- España.

Guia de Tecno I - 19

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MANUAL DE PRACTICAS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I 1

MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS Y ESTANDARES DE

Al término de la práctica los alumnos serán capaces de:

La maduración de las frutas es un proceso bioquímico, en el que se producen cambios

III. Materiales y Métodos:

ING. ANGELICA CASTRO GARAY

- Pesar la fruta verde y madura

b. Resistencia al tratamiento térmico

- Separar la corteza de frutas (papaya, plátano, naranja, etc.) verdes y

c. Determinación del índice de Madurez

1. Determinación del contenido de sólidos solubles (ºBrix)

- Calibrar el refractómetro con agua destilada (IR= 1,3330 a 20°C).

2. Determinación del porcentaje de acidez total

- Medir 10 mL de zumo de fruta y enrazar a 100 mL con agua destilada.

% Acidez titulable = G x N x Pmeq x 100

Índice de Madurez = % sólidos solubles (ºBrix)

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d. Estándares de Calidad de frutas y hortalizas para comercialización

Tomar como ejemplo el reglamento para la evaluación de la materia prima y

IV. Resultados y Discusión

- Intercambiar resultados entre grupos de trabajo

1. Discutir la reglamentación de calidad de frutas y hortalizas establecidas por el

2. Que‚ importancia tiene la madurez fisiológica para la distribución de frutas frescas

ING. ANGELICA CASTRO GARAY

PREPARACION DE MATERIA PRIMA (PELADO Y BLANQUEADO)

Al término de la práctica el alumno será capaz de:

a. Utilizar el pelado químico.

El pelado es la eliminación de la piel de los tubérculos, hortalizas y frutas; por

III. Materiales y Métodos:

a. Tomar muestras representativas de fruta y hortaliza, añadir por separado 2

b. La preparación de la materia prima empieza con la recepción, selección y

Se prepara lejía con las concentraciones requeridas:

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PRODUCTO CONCENTRACIONES º C TIEMPO

Todo vegetal sufre un proceso de degradación por efecto de sus

IV. Resultados y Discusión

El estudiante reportará , los resultados de la práctica , mediante esquemas. en

a. ¿Por que es importante el blanqueado, escaldado, sulfatado en la

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ENVASADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Al término de la práctica los alumnos serán capaces de:

a. Determinar experimentalmente las etapas del enlatado con sus respectivos

El enlatado es un proceso de conservación de los alimentos por la aplicación de un

Los enlatados de alimentos son productos envasados en recipientes herméticamente

El procesado térmico como método de conservación puede ser aplicado a cualquier

III. Materiales y Métodos:

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El enlatado del producto se realiza utilizando los diagramas de flujo Nº 1 y 2.

FIGURA 1: DIAGRAMA DE FLUJO DE ENVASADO DE ARVEJAS

Vainas hinchadas COSECHA

Tamaño y calidad CLASIFICACION

1 cm del borde LLENADO

135ºC x 35 min ESTERILIZACION

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FIGURA Nº 2 DIAGRAMA DE FLUJO DEL ENVASADO DE FRUTAS

Preparación del almíbar. La cantidad de azúcar está en función a la fruta y al mercado

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en el equilibrio sea menor a 3.8 y cercano al pH de la fruta).Agua Azúcar30°Brix AGUA

Realizar el balance de materia indicando los rendimientos.

1. Describir el flujo de procesamiento del envasado de alcachofas en salmuera y

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ENLATADO DE PESCADO (Linea de Cocido)