PASTELERÍA Y CIENCIA

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PASTELERÍA
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MÓDULO 3
PROFESOR: MATIAS DRAGÚN

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PIONONO

CANTIDAD INGREDIENTE

330 g HUEVO
60 g AZÚCAR
60 g HARINA
30 g MIEL
3 g SAL FINA
C/N VAINILLA

PROCEDIMIENTO

Batir los huevos con el azúcar, la sal, la miel y

la vainilla a punto letra. Agregar la harina
tamizada dentro de la batidora, a baja
velocidad.
Verter la preparación en una placa de 60 x 40
cm enmantecada, empapelada, vuelta a
enmantecar, y fría
Cocinar en horno a 200ºC. durante 8 a 10
minutos.
DIPLOMATA DE
CHOCOLATE

CANTIDAD INGREDIENTE

250 g LECHE
60 g AZÚCAR
60 g HUEVO
20 g ALMIDÓN DE MAIZ
50 g CHOCOLATE SEMI AMARGO
200 g CREMA DE LECHE
5 g GELATINA SIN SABOR
25 cc AGUA

PROCEDIMIENTO

Llevar a ebullición la leche y la mitad del

azúcar. Batir los huevos con el azúcar y el
almidón de maíz, previamente tamizados.
Agregar la mitad de la leche sobre la mezcla y
llevar a ebullición la otra mitad de la leche.
Cuando hierva la leche, agregarle encima la
mezcla de huevos.
Llevar a que rompa hervor nuevamente,
cocinar 1 minuto y retirar. Incorporar el
chocolate, integrar bien.
Cubrir con film en contacto. Enfriar de
inmediato.
Batir para romper la liga e incorporar la
gelatina hidratada y fundida. Agrega la crema
de leche semi batida. Usar
ALMIBAR DE
CACAO

CANTIDAD INGREDIENTE

80 cc AGUA
85 g AZÚCAR
10 g CACAO
5 g CAFÉ INSTANTANEO

PROCEDIMIENTO

Mezclar todos los ingredientes y llevar a

ebullición. Cuando el azúcar se haya disuelto
retirar del fuego. Reservar
ARROLLADO DE
CACAO

CANTIDAD INGREDIENTE

220 g HUEVO
80 g AZÚCAR
70 g HARINA
10 g CACAO AMARGO
20 g MANTECA

PROCEDIMIENTO
Batir los huevos con el azúcar hasta
alcanzar punto letra. Incorporar la harina y
el cacao tamizados con movimientos
envolventes. Agregar la manteca fundida
suavemente. Colocar la preparación en una
placa de 30 x 40 previamente enmantecada
y empapelada.
Hornear a 190ºC.