Preparación de

Pastelería
gourmet
 Índice
Red velvet ............................................................................................................................................ 3
Pastel de chocolate ......................................................................................................................4
Frasier jocón ...................................................................................................................................... 6
Pastel milk way................................................................................................................................ 8
Pan de muerto ............................................................................................................................... 10
Pastel tipo tiramisú .................................................................................................................... 12
Pastel opera ..................................................................................................................................... 14
Brazo de gitano ............................................................................................................................. 17
Pastel vintage ................................................................................................................................. 18
Pastel tipo gansito ...................................................................................................................... 19
Pastel de chocoroll ..................................................................................................................... 21
 Red velvet
INGREDIENTES:
225 gr harina
140gr MANTEQUILLA
200gr azúcar
2pz huevo
20gr cocoa
1pz sal
200ml leche
10ml vinagre de manzana
5gr bicarbonato
1cd polvo para hornear
2cd color vegetal rojo
betún:
350ml crema para batir
190gr Queso crema
50gr Azúcar glass
Colorante vegetal en gel rojo y verde hoja
PROCEDIMIENTO:
Acremar la mantequilla y agregar azúcar batir hasta integrar muy bien,
añadir los huevos uno a uno y batir.
Mezclar la cocoa con la vainilla y el color vegetal e incorporar a la mezcla
cernir harina junto con el polvo para hornear y agregar intercalando con
la leche, agregar una pisca de sal.
Mezclamos el vinagre con el bicarbonato y agregamos a la mezcla.
Vertimos a mezcla al molde y horneamos a 180°c por 30 a 40 min.
Dejamos enfriar y decoramos.
BETUN.
Batir el queso crema junto con azúcar glass, agregar la crema para batir
y batir hasta que haga picos suaves.
Dividir para pintar.
 Pastel de chocolate
Ingredientes:
160gr harina
45gr cocoa
1/2cdita polvo para hornear
1/2cdita bicarbonato
150gr azúcar
1 pizca de sal
2 huevos
105ml agua
115ml aceite
Relleno:
100gr crema de avellanas o Nutella
90gr queso crema
100ml crema para batir
Cobertura:
250gr chocolate para derretir semi amargo
200ml crema para batir
Procedimiento:
Para el bizcocho:
Tamizar harina, cocoa y polvo para hornear, agregar azúcar, sal y
bicarbonato mezclar muy bien.
Añadir los huevos y mezclar, agregar agua y aceite sin dejar de mezclar,
batir hasta obtener una mezcla homogénea.
Verter la mezcla aun molde previamente engrasado con manteca
vegetal y hornear a 180ºc por aprox. 30 min o hasta insertar un cuchillo
y este salga limpio.
Para el relleno:
Acremar el queso crema, agregar la crema de avellanas batir para
integrar, agregar la crema para batir y seguir batiendo hasta que haga
picos suaves.

Para la cobertura:
Calentar la media crema agregar el chocolate y mezclar hasta disolver,
dejar enfriar.
Armado:
Cortar en capas en bizcocho, rellenar y cubrir con la cobertura.
 Frasier jocón
Ingredientes:
Pan base:
4 huevos
80gr harina
80gr azúcar
15ml vainilla
Relleno:
400ml de leche
150gr azúcar
1 sobre de atole de maicena sabor vainilla
50gr mantequilla
250ml crema para batir
10gr grenetina
40ml agua
40ml ron o brandy
Decoración:
500gr fresas
250 ml crema para batir
3 acetatos
Cinta Diurex
Procedimiento:
Para el pan:
Batir los huevos junto la vainilla hasta que tripliquen su tamaño y
tenga una consistencia cremosa, agregar azúcar poco a poco batir para
incorporar, integrar harina, se vierte la mezcla en un molde
previamente engrasado y enharinado.
Se hornea a 200°c por espacio de 20 min. se retira y se deja enfriar.
Para el relleno:
Hidratar grenetina en 40ml de agua
Crema pastelera:
Ponemos a hervir 300ml de leche, azúcar y mantequilla hasta hervir,
diluimos el sobre de maicena en 100ml de leche y la agregamos en
forma de hilo, mezclamos hasta espesar retiramos de fuego
temperamos agregamos el licor y mezclamos con la crema para batir,
ya montada. ( a esta mezcla se le llama crema diplimat)
Diluimos la grenetina y la integramos a la mezcla.

Armado:
Filetear una porción de fresas
Poner al fondo y alrededor de nuestro molde acetato, poner una capa
de pan, colocar fresa alrededor, verter la crema, emparejar muy bien
colocar al otra parte del pan y refrigerar aproximadamente una hora.
Sacar del molde y decorar con crema para batir, fresas.
 Pastel milk way
Ingredientes:
215gr harina
150gr mantequilla
160gr Azúcar
60gr cocoa
1 cda royal
½ cdita bicarbonato
20gr leche en polvo
1500ml leche
3pzas huevo
1cdita vainilla
Chocolates milk way al gusto para decorar y relleno
Procedimiento:
Unir los sólidos y cernir, Acremar la mantequilla, agregar azúcar y
huevos uno a uno, después añadir los sólidos alternando con leche y
vainilla, vaciar a un molde previamente engrasado y hornear a 180°c por
espacio de 25 a 30min.
Betún:
300gr queso crema
150gr media crema
100gr leche condensada
5gr grenetina
20ml agua
Procedimiento:
Hidratar grenetina
Acremar el queso, agregar media crema y leche condensada e integrar
bien, agregar la grenetina previamente disuelta mezclar bien.
Rellenar el pastel con la mitad del betún.
Cubrir a con el restante de betún.
Ganache de chocolate:
100gr chispa de chocolate
50ml crema para batir.
Procedimiento:
Calentar la crema para batir, agregar las chispas y mezclar hasta
incorporar muy bien.
 Pan de muerto
Ingredientes:
Harina 500gr
Azúcar 200gr
Huevo 6pz
Mantequilla 120gr
Levadura 20gr
Vainilla 1cd
15gr mejorante para pan
Canela en polvo al gusto
300ml aprox. leche
Complementos y rellenos:
50gr ajonjolí
1 huevo para barnizar
Harina extra
40gr mantequilla
50gr azúcar refinada
Opciones de rellenos:
Crema de avellanas
Mermeladas (horneable)
requesón
queso crema
ganache que sobro de pasteles anteriores (para decorar)
Opcional:
Esencia de azar
Rayadura de naranja
Procedimiento:
Realizar una fuente con harina al centro colocar levadura, azúcar,
mantequilla, huevos, vainilla (si se desea azar o rayadura de naranja se
agrega), canela y leche , amasar hasta obtener una masa suave, lisa y
elástica.
Dejar reposar por aproximadamente 30 min o hasta que doble su
volumen.
Una vez pasada la primera etapa de fermentación desgasificar y quitar
una bolita para formar los huesitos reservar.
Formar las piezas de 80gr aprox, rellenar, barnizar con huevo.
A la masa reservada agregar harina, formar los huesitos y poner a las
piezas de pan, barnizar con huevo y a la mitad poner ajonjolí al gusto y
dejar leudar hasta que doblen su tamaño, hornear a 200ºc por aprox. 20
min.
derretimos mantequilla, barnizamos y espolvoreamos con azúcar
 Pastel tipo tiramisú
Para el bizcocho
Ingredientes:
120gr Harina
30gr cocoa
150gr azúcar
6 huevos
Para el relleno:
180gr queso crema
100gr crema para batir
50gr media crema
50gr azúcar glass
Jarabe:
100ml leche condensada
100ml leche evaporada
150ml media crema
150ml leche
2cdas café soluble
50ml brandy
Decoración:
500ml crema para batir
Colores vegetales en gel (colores al gusto)
Duyas
Mangas pasteleras

Procedimiento:
Para el bizcocho
Tamizar harina junto con la cocoa
Batir los huevos hasta que doblen su tamaños incorporar en forma de
lluvia azúcar batir hasta integrar, agregar de manera envolvente los
polvos.
Verter la mezcla a un molde previamente engrasado y hornear a 180ºc
por aproximadamente 30min.
Para el relleno:
Acremar el queso crema, agregar crema para batir y batir hasta hacer
picos suaves incorporar de manera envolvente azúcar glass
previamente tamizada.
Para el jarabe:
Calentar leche y mezclar con café, integrar el resto de los ingredientes
y mezclar para incorporar muy bien.

Armado:
Cortar a la mitad en bizcocho, hidratar con la mitad del jarabe, rellenar,
poner la otra capa de pan e hidratar con el resto del jarabe.

Batir crema para batir, separa porciones para pintar y decorar.

 Pastel opera
Ingredientes:
6 claras de huevo
6 huevos
225gr azúcar
225gr harina de almendras
60gr mantequilla
60gr harina de trigo
Sirope de café:
160ml agua
120gr azúcar
40ml ron
Rellenos:
Ganache de chocolate (que les sobro de recetas anteriores)
De no tener sobrantes
150gr chocolate para derretir
75ml crema para batir o media crema
Crema de mantequilla al café:
6 yemas de huevo
60ml agua
180gr azúcar
8gr café soluble
300gr mantequilla
15ml vainilla
1/2cdita sal
Glaseado brillante de chocolate:
100ml agua
80ml crema para batir
120gr azúcar
40gr cocoa
5gr grenetina
Procedimiento:
Para el bizcocho:
Batir la claras apunto nieve y agregar la mitad de azúcar, reservar.
Batir los huevos, azúcar y harina de almendras hasta que doble su tamaño,
agregar en forma de hilo la mantequilla previamente derretida, incorporar
harina previamente tamizada y sal, integrar de manera envolvente las claras y
verter la mezcla a una charola, hornear por aprox. 15min.
Sacar del horno y dejar reposar 10 min, cortar 3 rectángulos iguales.
Para el sirope:
Llevar a fuego, agua, azúcar y café hasta que se disuelvan, agregar el licor.
Para el ganache:
Calentar la crema y agregar las chiscas y la mantequilla, mover hasta que se
integren muy bien, tapar a piel con un platico y dejar reposar.
Ganache de chocolate:
Calentar la crema, agregar en chocolate y mezclar hasta integrar muy bien.
Para la crema de mantequilla:
Batir las yemas hasta que estén cremosas.
Calentar, agua, azúcar y café hasta integrar, agregar en forma de hilo y batir
hasta que este tibia y agregar en forma de hilo a las yemas, agregar poco a
poco la mantequilla y batir velocidad media e integra la vainilla.
Para la cobertura brillante:
Hidratar la grenetina con 2 cdas de agua
Mezclar agua, crema para batir y azúcar y calentar a fuego medio hasta hervir,
agregar la cocoa previamente tamizada, mezclar muy bien hasta hervir
moviendo frecuentemente para que no se pegue, retirar del fuego y agregar
la grenetina mezclar hasta incorporar, pasar por un colador y dejar enfriar.
Armado:
Hidratar con sirope los rectángulos de bizcocho
Poner una capa con la mitad de crema de café, poner otra capa de bizcocho
pincelar con sirope y poner otra capa de crema de mantequilla de café, colocar
la última capa de bizcocho pincelar con sirope y poner el resto de crema de
mantequilla y alisar muy bien, refrigerar 30min.
Cubrir la tarta con la cobertura brillante con la ayuda de una rejilla, dejar que
tome consistencia y cortar en porciones, decorar al gusto.
 Brazo de gitano
Ingredientes:
6 huevos
65gr azúcar
80gr harina
1 pizca de sal
Vainilla
Papel estrella
Relleno:
200ml crema para batir
Fruta de su preferencia
Cobertura:
250ml crema para batir
Decoración al gusto
Procedimiento:
Tamizamos 3 veces la harina.
batimos los huevos junto con vainilla hasta obtener un punto de letra y
agregamos azúcar y poco a poco harina.
En una charola vertimos la mezcla y horneamos por 15 min a 200°c
Dejamos enfriar.
Rellenamos y decoramos.
 Pastel vintage
Ingredientes:
200gr harina
125gr azúcar
125gr MANTEQUILLA
3pz huevos
1cd polvo para hornear
15ml esencia de vainilla
100ml rompope
Relleno duraznos con crema:
150ml crema para batir
90gr queso crema
1 lata de duraznos en almíbar
Decoración:
300ml de crema para batir
Elementos de decoración al gusto
Procedimiento:
Separar claras de yemas
Batir la mantequilla hasta pomar, agregar las yemas batir hasta incorporar,
agregar la mitad de azúcar, añadimos harina junto con polvo para hornear
previamente tamizado intercalando con el rompope y vainilla, batimos las
claras a punto nieve e integrar el resto de azúcar, incorporar a la mezcla de
manera envolvente.
Se vierte la mezcla en un molde engrasado y enharinado, horneamos a 180°c
por aproximadamente 30 a 40 min o hasta que pinchemos el pan al centro y
este salga limpio.
Relleno:
Acremar queso crema añadir crema para batir y batir hasta integrar.
Picar el durazno e integrar a la mezcla.
Dejamos enfriar y decoramos al gusto.
 Pastel tipo gansito
Ingredientes:
Para el pastel:
185gr harina
185gr azúcar
125ml aceite
4 huevos
8gr polvo para hornear
4gr sal
160ml leche
15 ml vainilla
(hornear en 2 moldes)
Relleno:
180ml crema para batir
75gr bombones blancos
2cda leche
Vainilla
30gr azúcar glass
1 pizca sal
150grmermelada de fresa
Cobertura:
250gr cobertura de chocolate
200ml media crema
100gr granillo de chocolate
Procedimiento:
Cernir harina y polvo para hornear, agregar sal y reservar.
Batir los huevos hasta espumar, añadir azúcar batir hasta que doble su
tamaño, agregar aceite y vainilla, incorporar los polvos intercalando con la
leche, verter la mezcla a los moldes y hornear a 180ºc por aprox. 35min.
Relleno:
Fundir los bombones junto con la leche en intervalos de 30 en 30 segundos,
agregar vainilla, pisca de sal y azúcar glass, mezclar muy bien e incorporar la
crema y batir hasta que doble su tamaño.
Cobertura:
Calentar la crema agregar el chocolate y mezclar hasta incorporar, dejar
enfriar.
 Pastel de chocoroll
Ingredientes:
6 huevos
200gr azúcar
120gr harina
4cdas cocoa
15ml vainilla
1cdita polvo para hornear
Papel estrella
20gr de azúcar
Crema:
150gr mantequilla
3cdas de leche
15ml vainilla
200gr azúcar glass
300gr mermelada de piña
Cobertura:
200gr chispa de chocolate semi-amargo
3cdas leche
Procedimiento:
Para el bizcocho:
Separa claras de yemas.
Batir las claras hasta obtener un punto nieve y agregamos la mitad de azúcar
batir hasta obtener un punto turrón.
Blanquear las yemas con el resto de azúcar y vainilla agregamos mantequilla
derretida, coca, harina y polvo para hornear previamente tamizados.
Integramos ambas mezclas con mucho cuidado de manera envolvente
vertimos la mezcla en una charola con papel estrella
Horneamos a 180ºc por aprox.
Sacamos y espolvoreamos con 20gr de azúcar y enrollamos con un trapo.
Rellenar con la crema y mermelada de piña y refrigerar 30min.
Para la crema:
Pomamos la mantequilla hasta que este suave y esponjosa, agregamos
vainilla, leche y azúcar glass y mezclamos muy bien
Licuamos la mermelada de piña.
Para la cobertura calentar la leche y agregar las chispas de chocolate y mezcla
muy bien.
Verter sobre nuestro rollo.