CREMAS FRIAS Y CALIENTES

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(LUNES, TEORIA)

BIZCOCHOS
BISCUIT CUILLERE

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Claras 3 Piezas
Yemas 3 Piezas
Azúcar 75 Grs
Vainilla 5 Ml
Harina 90 Grs

Método de elaboración:

Montar las claras hasta llegar a punto de nieve.

Incorporar a las claras la mitad del azúcar en forma de lluvia para obtener un
merengue ordinario (textura blanca, brillos y tersa).
Blanquear las yemas con la mitad del azúcar y vainilla.
Incorporar ambos aparejos en forma envolvente
Agregar los secos tamizados en forma de lluvia y envolvente.
Colocar sobre charola, cortar discos ó soletas.
Hornear a 210º C.

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 BISCUIT SAVOIE

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Yemas 3 Piezas
Azúcar 75 Grs
Claras 3 Piezas
Harina 45 Grs
Fécula de maíz 45 Grs
Vainilla 5 Ml

Método de elaboración:
Clarificar los huevos, separando las yemas y las claras
Montar las claras a punto de nieve y agregar 1/5 parte del azúcar para obtener un
merengue ordinario
Blanquear las yemas con el resto del azúcar
Unificar los aparejos
Incorporar los secos (harina y fécula) tamizada y en forma envolvente
Verter el aparejo en el molde engrasado y enharinado
Hornear entre 160 y 170° C

JARABE LIGERO DE MEDIA CONSERVACION

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Azúcar 75 Grs
Agua 150 Ml
Licor opcional 30 Ml

Método de elaboración:
Poner en un coludo el agua y azúcar a fuego durante unos 5 minutos. Dejar enfriar
y agregar el licor (opcional).

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(MARTES)

MOUSSE

Las (espumas), son cremas particularmente ligeras compuestas de ingredientes

íntimamente unidos, obtenidas de diferentes maneras:
 A partir de una materia grasa, yemas de huevo y un aroma, en la cual se
incorpora merengue italiano y crema montada (en algunos casos).
Ejemplo: mousse de chocolate.
 A partir de una preparación compuesta de merengue italiano en el que se
diluirán hojas de grenetina o grenetina en polvo y un aroma, incorporando
posteriormente la crema montada. Ejemplo: mousse de fresa
 A partir de una preparación para bombas o una crema inglesa en la que se
diluirán hojas de grenetina o grenetina en polvo y el aroma
correspondiente, incorporando posteriormente merengue italiano y crema
montada.

Se tendrá siempre presente la denominación “MOUSSE”, designa una preparación

ligera y esponjosa y, cualquier otra preparación que se asemeje, pero no reúna
estas características, no podrá ser denominada como tal.
Las mousses constituyen por sí solas un postre, pero pueden ser empleadas
también, para rellenar tartas, piezas individuales.
Permiten la incorporación de: frutas, vinos, licores, cualquier tipo de esencia o
aroma, etc.

MOUSSE DE FRUTOS ROJOS

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Puré de frutas rojas 125 Grs
Azúcar 80 Grs
Grenetina 10 Grs

Claras 1 Pieza
Azúcar 40 Grs
Agua 20 Ml
Crema montada 150 Ml

Decoración: (MIERCOLES)
Fresas 40 Grs

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Zarzamoras 40 Grs
Blueberry 40 Grs
Brillo neutro c/s

Método de elaboración:
Colocar a baño maría la pulpa y azúcar, hasta alcanzar una temperatura de 40 º C
Incorporar la grenetina previamente hidratada y fundida a baño maría.
Confeccionar un merengue italiano y reservar
Batir la crema hasta que forme picos firmes
Mezclar la pulpa con la grenetina, aligerar con merengue italiano y de manera
envolvente la crema montada
Verter al molde deseado y refrigerar
Decorar con frutos rojos

PASTAS QUEBRADAS

PASTA SUCREÉ

La pasta sucrée lleva mayor cantidad de azúcar, permite obtener un producto más
seco, sirve para elaborar tartas o fondos para pasteles.

Ingredientes Cantidad Unidad

Harina 250 gr
mantequilla 100 gr
Azúcar 125 gr
Huevo 1 Pza.

Método de elaboración.

Hacer una fuente con la harina

Acremar la mantequilla con el azúcar en el centro de la fuente
Incorporar los huevos
Agregar poco a poco la harina al aparejo líquido
Amasar (triturar) las bolas de pasta con la palma de la mano una sola vez
Envolverla en plástico y refrigerar mínimo 30 minutos

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Trabajarla con el rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada con un
grosor variable según su empleo
Hornear a 180° C
(MIERCOLES)

TARTA EUROPEA (PASTA SUCREE)

Ingredientes Cantidad Unidad

Chocolate 100 Gr
Leche 100 Ml
Mantequilla 20 Gr
Plátano tabasco 2 pzas
Mantequilla 30 Gr
Brandy 50 Ml
Azúcar 50 Gr
Nuez 10 Gr

Método de elaboración
Forrar moldes de tarta con la pasta sucree y hornear en ciego.
Elaborar un ganache con el chocolate la leche y los 20 gr de mantequilla.
Saltear los plátanos con los 50 gr de mantequilla y caramelizar con el azúcar.
Flamear con el brandy
Rellenar los fondos con los plátanos flameados y verter el ganache a 40°c.
Refrigerar por 30 min aprox y decorar con la nuez picada.

PASTA SABLEÉ

La pasta sablée lleva mayor cantidad de mantequilla; la mantequilla ayuda a

obtener un producto más arenoso, esta sirve para elaborar galletas de diversas
formas.

Ingredientes Cantidad Unidad

Harina 250 Gr
mantequilla 150 Gr
Azúcar 100 Gr
Huevo 1 Pza.
Vainilla 5 Ml

Método de elaboración.

Agregar la mantequilla a la harina y frotar para obtener el punto de arena

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Añadir al aparejo el azúcar
Incorporar los huevos y la vainilla sin amasar demasiado.
Formar una bola y envolverla en plástico
Refrigerar por lo menos 30 minutos
Extender con un rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada y cortar las
formas deseadas con el grosor variable
Hornear a 180° C

SABLEES DIAMANT

Ingredientes Cantidad Unidad

Pasta sablee 250 Gr
Azúcar refinada 100 Gr

Método de elaboración.
Elaborar un rollo de 4 cms de diámetro y escarchar con el azúcar presionando
firmemente.
Cubrir con vitafilm y refrigerar por 25 minutos.

Cortar con cuchillo chef círculos de 1 cm de grosor

Hornear a 180°.

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