PASTELERÍA Y CIENCIA

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PASTELERÍA
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MÓDULO 4
PROFESOR: MATIAS DRAGÚN

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 MASA
DE VIENA
MASA
CANTIDAD INGREDIENTE

1000 g HARINA 0000

30 g LEVADURA FRESCA
530 cm3 AGUA
20 g LECHE EN POLVO
90 g MANTECA
20 g SAL FINA
60 g AZÚCAR

PROCEDIMIENTO
MASAgregar los ingredientes en un bol, de
amasadora los siguiente ingredientes: Harina,
leche en polvo, azúcar, sal. Disolver la levadura en
el agua y comenzar a amasar. Cuando la masa
empieza a unirse, agregar la manteca. Amasar
hasta lograr una masa lisa y suave.
Cortar la masa del peso deseado, bollar y dejar
reposar 10 minutos aproximadamente, manteniendo
siempre cubierta.
Dar la forma final y estibar en placas previamente
enmantecadas. Dejar fermentar a 30ºC y 70% de
humedad, hasta que alcancen el doble de su
volumen. Hornear a 180ºC durante 15 a 20 minutos
según el tamaño de la pieza,
Al salir del horno, pintar con chuño una vez
horneado.

Cortar piezas de 100 g para Pebete,:piezas de 80 g

para pan de hamburguesa, piezas de 60 g para pan
de pancho y piezas de 25 g para chips
 CHUÑO

CHUÑO
CANTIDAD INGREDIENTE

250cm3 AGUA
10 g ALMIDÖN DE MAÍZ

PROCEDIMIENTO
En una cacerola, poner a hervir la mitad del agua.
Mezclar el almidón de maíz en el resto de agua fria,
Cuando el agua rompa hervor, colocar la mezcla de
agua fria y almidón y espera a que vuelva a romper
hervor. Cocinar 1 minuto y reservar en heladera una
vez frio cubierto con film en contacto.
 MASA
TRENZA JUDIA
MASA
CANTIDAD INGREDIENTE

1000 g HARINA 0000

30 g LEVADURA FRESCA
380 cm3 AGUA
110 g HUEVO
100 g ACEITE DE GIRASOL
90 g AZÚCAR
20g SAL FINA
c/n SEMILLAS DE AMAPOLA
c/n SEMILLAS DE SESAMO

PLETZALAJ
150 g CEBOLLA PICADA
15 g ACEITE DE GIRASOL
10 g SEMILLAS DE AMAPOLA

PROCEDIMIENTO
Disolver la levadura en el agua
En otro bol mezclar los huevos, el azúcar, la sal y
el aceite. Emulsionar bien
Unir la harina con el agua y con la mezcla de los
huevos.
Amasar hasta lograr una masa suave y lisa
Cortar la masa en piezas de 40 g para pletzalaj y4
unidades de 120 g para cada trenza
 MASA
TRENZA JUDIA

PROCEDIMIENTO
Pletzalaj:
Bollar la masa y colcoar en placa enmantecada.
Dejar descansar y estirar levemente. Fermentar a 30º
C con 70% de humedad. Retirar de la fermentadora y
colocar en el centro la mezcla de cebolla aceite y
semillas de amapola. Hornear a 180ºC durante 12 a 15
minutos

Trenza
Darle forma de baguette a cada una de las piezas.
Estirar a unos 30 cm de largo y trenzar de a 4 tiras.
Pintar con huevo o doradura y rebozar por semillas.
Colocar en placas previamente enmantecadas.
Dejar fermentar al doble de su volumen a 30°C y 70%
de humedad y hornear a 180°C durante 20 minutos
aproximadamente.
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