PASTELERÍA Y CIENCIA

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PASTELERÍA
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MÓDULO 4
PROFESOR: MATIAS DRAGÚN

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 MASA
PAN DE LECHE

MASA PREVIA

CANTIDAD INGREDIENTE

100 g HARINA 000

10 g MIEL
65 cm3 LECHE
10 g LEVADURA FRESCA

AMASIJO

CANTIDAD INGREDIENTE

100 g MANTECA
120 g AZÚCAR
220 g HUEVO
300 LECHE
c/n ESENCIA DE VAINILLA
50 g LEVADURA FRESCA
10 g SAL FINA
1 u RALLADURA DE LIMÓN
1000 g HARINA 0000
MASA
PAN DE LECHE

PROCEDIMIENTO
MASA PREVIA
Mezclar todos los ingredientes. Amasar
bien y dejar fermentar hasta que duplique
su volumen

AMASIJO
Colocar en amasadora o en un bowl,la
leche, el azúcar, la esencia y la ralladura,
la levadura y la masa previa ya fermentada.
Mezclar e incorporar la harina con la sal y
amasar unos minutos. Incorporar la
manteca y trabajar la masa hasta que
quede lisa completamente.

Cortar piezas de 35 g para realizar

miguelitos y de 40 g para berlinesas, donas
y pan de leche.

Miguelitos. Bollar y dar forma de zeppelin

fermentar y hornear a 180º C durante 15
minutos. una vez frios cortarlos y
rellenarlos con dulce de leche o crema
pastelera. Decorar con azúcar impalpable-

Donas: bollar las piezas de 40 g y dejar

reposar 10 minutos. Realizar un hueco en el
centro con la ayuda de los dedos y realizar
las donas. Colocar en una placa con harina
y fermentar. Cocinar en abundante aceite a
170º C. Escurrir y pasar por azucar o
glasear.
MASA
PAN DE LECHE

PROCEDIMIENTO
Berlinesas: Bollar las piezas y dejar reposar
10 minutos. Volver a bollar y colocar en
placa con harina. Fermentar y freir a 170º
C. Escurrir y rebozar por azúcar. Rellenar si
se desean.

Pan de leche: bollar los panes y dejar

reposar unos minutos. Volver a bollar y
estibar en placa enmantecada. Pintar con
huevo o doradura y fermentar hasta
alcanzar el doble del tamaño-
Decorar con crema pastelera y azucar.
Cocinar en horno a 180º C hasta dorar.
.
CREMA PASTELERA
(PARA PANADERIA)

CANTIDAD INGREDIENTE
1000 cm3 LECHE
580 g AZÚCAR
330 g HUEVO
100 g ALMIDÓN DE MAÍZ
80 g HARINA 0000
c/n ESENCIA DE VAINILLA

PROCEDIMIENTO

Llevar a ebullición la leche y la mitad del

azúcar.
En un recipiente mezclar el almidón de
maíz, el azúcar la harina y los huevos
.
Agregar la mitad de la leche sobre la
mezcla y llevar a ebullición la otra mitad.
Cuando la leche rompa hervor, agregarle
encima la mezcla de huevos. Llevar a
hervor nuevamente, cocinar 1 minuto
revolviendo constantemente y retirar.
Enfriar de inmediato cubierto con film.
GLASEADO PARA
DONAS

GLASEADO DE FRAMBUESA

CANTIDAD INGREDIENTE
40 cm3 LECHE
250 g AZÚCAR IMPALPABLE
30 g PASTA DE FRAMBUESA

GLASEADO BLANCO

CANTIDAD INGREDIENTE
40 cm3 LECHE
250 g AZÚCAR IMPALPABLE

PROCEDIMIENTO

Mezclar todos los ingredientes y calentar a

65º C para glasear.