LA GASTRONOMIA OAXAQUEA: TENTACION, DELEITE Y PLACER

Por: Laura Arellanes L. Fotos: Javier Cruz M. A darle que es mole de olla! El que tiene hambre atiza la olla, reza el refrn y para saciar el apetito que mejor que caer en una inevitable tentacin y regocijarse con la cocina tpica oaxaquea y sus variados guisos con sabores singulares e ingredientes exticos.

Sumergirse en la gastronoma de Oaxaca es deleitarse con una amplia y extensa variedad de aromas, sabores, colores y formas que agasajan al ms exigente paladar y satisfacen hasta el ms voluminoso estmago, porque aqu nadie se hace de la boca chiquita. Siete diferentes tipos de mole, chiles rellenos, caldillo de nopales, tamales en hoja de pltano, sopa de guas, entomatadas, enchiladas, enfrijoladas, tlayudas con asiento, tasajo, memelitas, empanadas, tostaditas de chileajo, molotes, quesadillas y crujientes chapulines fritos, conforman una pequea parte del banquete que ofrece una de las cocinas consideradas entre las ms completas de todo el pas y de reconocida variedad, riqueza, imaginacin y complejidad. Por supuesto que no puede faltar que de acuerdo con la hora del da, los alimentos se acompaen por bebidas como el chocolate o el champurrado, las aguas frescas elaboradas con las frutas de temporada, el tejate, la chilacayota y ya para que no haga dao un buen mezcal!. Comer en estas tierras es una autntica aventura, una aromtica excursin por lugares desde refinados hasta los ms sencillos puestos y fondas, que ofrecen una gama de platillos resultado de la fusin de los sabores y sazones de los pueblos indgenas, con los aportes occidentales de la cocina espaola y que posteriormente, se nutrira con los secretos gastronmicos del Asia, en especial de la China e India. PARA EMPEZAR EL DIA A comer y a misa rezada, a la primera llamada El desayuno y el almuerzo son alimentos que suelen tomarse en tiempos separados. El primero se basa generalmente en lo que el pueblo llama la bebida y consiste en una humeante taza de aromtico caf cultivado en las zonas altas y Costa o el inigualable chocolate que puede ser de agua o de leche, servido en un boquiancho tazn de cermica que no puede dejarse de acompaar con un pan de yema, marquesote o resobado.

Tambin est el atole que puede combinarse con la leche, la panela o el chocolate, este ltimo lo convierte en el afamado champurrado, una preparacin tpica de inigualable sabor. La pareja preferida del atole son los tamales, de chile, dulce y de manteca, los hay de mole, rajas, frijol, dulce rellenos con pasas o el tradicional chepil con su salsa de chile pasilla. Ya para el almuerzo, es inevitable rechazar una salsa de queso, de quesillo, chorizo o chicharrn, los higaditos y rajas con queso, las entomatadas, enchiladas, enfrijoladas o chilaquiles solas o acompaadas de pollo frito, tasajo o un huevo estrellado. A LA HORA DE COMER branla, que lleg el hambre! Oaxaca es la tierra de los siete moles, esta escala se inicia con el mole colorado, le sigue el manchamantel caracterizado con su remate de pia y pltano, el chichilo con hoja de aguacate, el verde que consigue su color con hierbas molidas, el amarillo con ejotes y chayotes y el coloradito con el que suele sustituirse la carne de pollo o puerco cuando es vigilia por verduras y camarn seco.

Mencin especial merece el rey y seor de la cocina oaxaquea, el mole negro, elaborado con una frmula centenaria de ms de 30 ingredientes entre los ms comunes tomate, cebolla, ajo, almendra, ajonjol, especias, chocolate, cacahuate, azcar, caldo de pollo y diversos chiles como pasilla, guajillo y chilhuacle, entre otros. Su elaboracin es muy laboriosa, casi un ritual, y lleva muchas horas. Pero antes, para entrar en calor que mejor que estimular el estmago con un buen caldo de guas de calabaza cuyo sabor se ve aumentado con elote, calabacitas y chochoyotes, estos consisten en bolitas de masa que se mezclan con manteca o asiento, algo de chile y a veces ajo molido que se cuecen dentro de la misma sopa. Otra comida muy popular es el caldillo de nopales que generalmente lleva, sobre todo para el da de vigilia, camarn seco, nopales y huevos batidos en un caldillo de cebolla, epazote y tomate rojo. Hay otras que tambin son distintivas de la mesa oaxaquea como el tradicional consom de gallina con su huevo duro y su verde hoja de yerbasanta. PERO ANTES, UNA BOTANITA A cada uno su gusto lo engorde Los tente en pie oaxaqueos resultan generalmente fuertes competidores con la comida principal. Quien por tomarse una copita del para todo bien o para todo mal afamado mezcal se atreva a intentar una botanita antes de comer, debe irse con cuidado pues lo ms seguro es que ah deje una buena parte de su apetito.

En Oaxaca, por los aromas, presentacin excitante y ruidos crujientes, la botanita seduce a ms de uno. Puede tratarse de una tlayuda o memelas recin salidas del comal untadas con asiento y rociadas con queso y salsa de chile pasilla, de unos biuces con tortillas calientes y aguacate, una empanada de amarillo, de verde o flor de calabaza elaborada a la vista del cliente sobre el comal de barro, donde la mujer solo espera que la enorme tortilla se cueza por un lado para enseguida doblarla por la mitad dejando en su interior, segn sea el caso, aprisionadas las hebras de pollo, la yerbasanta y las cucharadas de mole amarillo, verde o el quesillo al con el fuego transforma su consistencia y sabor. O tal vez el motivo de la tentacin sean unos pedazos de tasajo o cecina fritos o asados en las brasas, unos aromticos chorizos, unas salchichas de ejutla o quiz -y esto ya como broche de oro-, sean suficientes unos tacos de chapulines sazonados con limn y salsa de gusanitos o de chile huajillo para acabar definitivamente con la posibilidad de sentarse a la mesa para tomar una comida formal. POSTRES, DULCE TENTACION No me hables de cosas agrias que se me destiemplan los dientes! A todas horas y por todos los rumbos de Oaxaca asaltan las tentaciones. En el mercado Benito Jurez o en el jardn Scrates de la Iglesia de La Soledad, encontramos las nieves, elaboradas de manera artesanal y con ms de 40 sabores a escoger desde la tradicional leche quemada con tuna, nuez, sorbete, limn, fresa, guanbana y mezcal hasta el extico beso oaxaqueo combinacin de jugo de frutas con mezcal. Algunos otros de los dulces ms populares se expenden en algunas esquinas, mercados o portales donde nadie puede negarse a probar gaznates, turrones, nenguanos, cocadas, empanaditas de lechecilla, coco o pia, mamones, tortitas de huevo, limones rellenos de coco, arroz con leche, merengues, golloras, bolas de tamarindo, nicuatole o buuelos rociados o remojados con miel de panela y azcar colorada en rsticos platos de barro. Por supuesto que no faltan los puestos de frutas frescas o de frutas cubiertas, calabazas, naranja, higo, camote, pia, tejocotes, limones rellenos, los frascos de vinagre con ciruelas o mangos verdes o con chiles pasillas donde se prepara un bocadillo popular: los piedrazos, que se trata de un duro pan de harina morena que se remoja en el picante vinagre y se acompaa con zanahorias y papitas aderezadas con sal de chile que desafan al ms intrpido comensal. LAS AGUAS FRESCAS No hay manjar que no empalague ni vicio que no enfade Dentro de la gastronoma oaxaquea, las refrescantes aguas preparadas con frutas ocupan un lugar especial en este colorido mosaico de sabores.

Lquidos multicolores refrescan los paladares de mltiples maneras porque cuando los calores arrecian, capitalinos y turistas les hacen frente deleitndose en los mercados con las aguas de frutas. Horchata con tuna, ciruela, zapote, sanda, pia, chicozapote, meln, guanbana son algunas de las que conforman las cuentas de un rosario frutal que vido se reza en las gargantas secas. Pero la que sin duda resulta altamente preciada es el agua de Chilacayota, delicadamente endulzada con panela y mezclada con la pulpa de la pia, rajas de canela y la cscara de limn que la transforman en un deleite ambarino que no tiene gnero. Demasiado ligero para ser postre y demasiado espeso para ser simplemente refresco. ELEVADA A RANGO DE PATRIMONIO CULTURAL El 20 de enero del 2008, la LX Legislatura local, declar a la cocina oaxaquea Patrimonio Cultural Inmaterial del Estado, por constituir parte de la expresin de nuestra identidad que conserva las tradiciones y costumbres de la cultura milenaria y ancestral del pueblo oaxaqueo. En Oaxaca, la comida es todo un suceso que se consume con los cinco sentidos y bien puede ser considerada un arte desde antes de que se disfrute y desde el momento de su concepcin porque est pensada para agradar, agasajar, celebrar, compartir y recordar. Aproveche su visita a esta maravillosa entidad para degustar de los platillos, las botanas, aguas frescas y postres, Ver que tendr un privilegiado placer difcil de repetir en otro lugar! y que sin duda le har asegurar que barriga llena, corazn contento.

La Comida Oaxaquea posee una gran variedad de platillos, que van desde los ms sencillos hasta los ms elaborados, son ricos como su folklore, tradiciones y costumbres. Es el resultado de un proceso en el que se conjuntan ingredientes y experiencias de diversas etapas histricas de la entidad. Es una gastronoma sazonada y enriquecida por el tiempo. Dentro de los platillos clsicos de gran influencia prehispnica, destacan gran variedad de moles, como el negro, el amarillo, el coloradito y el verde. El estofado y Chichilo, tambin los tamales oaxaqueos, las guas de calabaza, las tlayudas, los chapulines, las memelitas y los guajes. La aportacin hispnica origin platillos como la cecina enchilada, el tasajo, el quesillo y el queso fresco. Y para acompaar esta experiencia gastronmica estn: el mezcal, bebida representativa de la entidad y las tpicas aguas frescas de cha, jiotilla, horchata, chilacayota, tuna y el tejate. ALGUNOS PLATILLOS TPICOS OAXAQUEOS. Arrachera: Tiras de carne asada con cebolla y pimiento morrn acompaadas de tortillas de maz. Asiento: Manteca de cerdo no refinada con trozos de fritura de chicharrn y carnitas de cerdo. Barbacoa: Borrego o chivo cocinado al vapor en un horno bajo tierra, se acompaa de tortillas y salsa. Burritas: Tortilla de harina con queso y jamn. Chapulines: Insecto cocinado con ajo, sal y limn. Chicharrn: Piel de cerdo frita o tostada. Chile relleno: Hay diferentes tipos de chiles rellenos, los hay rellenos de queso o carne, capeados con huevo

y a veces cubiertos con salsa Chocolate:

Bebida oaxaquea hecha de cacao, almendra, canela y azcar, servida caliente con leche o con agua. Enchiladas: Tortilla de maz un poco frita, con salsa de diferentes tipos de chile, acompaada con queso desmoronado. Enfrijoladas: Tortilla blanda semifrita, baada en frijoles negros guisados y cubiertos con queso fresco. Entomatadas: Tortillas blandas semifritas, baadas con salsa de tomate o jitomate, sazonada con hierbas aromticas, acompaadas con queso y crema. Golloras: Dulce hecho a base de nuez y azcar. Guacamole: Aguacate machacado, hasta quedar hecho pur, se agrega tomate, cebolla en cuadritos y unas gotitas de limn. Huitlacoche: Hongo del maz, delicioso en empanadas, crepas y sopas. Jiotilla: Fruta de cactcea utilizada en postres y en aguas frescas Marquesote: Pan regional hecho con almidn y huevos. Memelitas o picaditas: Tortilla cocida y pellizcada por una de sus caras, aderezada con asiento, frijol, queso fresco espolvoreado y salsa. Mole: Salsa mexicana hecha de una gran variedad de ingredientes, diversos chiles, especies, chocolate; en Oaxaca existen siete diferentes moles. Molotes: Masa de maz en forma de cpsula frita rellena de papa y chorizo. Nicoatole: Gelatina hecha de atole de leche o agua endulzado.

Pepitorias: Dulce hecho de panela y semillas de calabaza. Pozole: Caldo de pollo o carne con granos de maz, aderezado con diferentes especias. Quesadilla: Tortillas de maz calentadas en el comal rellenas de queso, en ocasiones acompaadas con epazote. Quesadilla frita: Tortilla de maz frita rellena con queso y algunas veces con flor de calabaza, epazote o especies. Quesillo: Queso fresco entero, caldeado en caliente y enrollado en forma de madeja, tpico y originario de Oaxaca. Taco: Tortilla de maz suave, rellenos de carne, pollo o queso, acompaados con cebolla, cilantro picados y salsa al gusto. Tamales: Masa preparada que se coloca sobre una hoja del elote, rellenos de carne, pollo, pescado, aderezados con moles, tomate y chiles o flores y hierbas; los hay tambin dulces. Tejate: Bebida de maz compuesta con varios ingredientes: como cacao, piloncillo, flores, cenizas, azcar y semillas. Tlayuda: Tortilla de maz de gran tamao y bien cocida. Se prepara con asiento, frjol, lechuga picada, tasajo o cecina y salsa. Tostadas: Tortilla dorada en aceite, cubierta con una pasta de frijoles negros o guacamole y acompaado con queso y verduras. Totopos: Estilo de tortilla Istmea, cocida en un comal de barro, con hoyitos, pueden ser naturales o con ingredientes dando distintos sabores. LA COMIDA TIPICA DURANTE LA CUARESMA

Durante la Cuaresma en los Viernes de vigilia, se acostumbraban los "bocadillos" en coloradito, fritos o en caldo de haba; la "lisa" envuelta, la "hueva" frita, los bocadillos de camarn y otros mariscos y pescados.