dulcypas

La revista de los profesionales de la pastelería, panadería, catering y afines. Distribución en España y Latinoamérica nº 465 mar-abr - II / 2019
FOTO: “Warm and white” de Saray Ruiz
 11
12 128
13 129
14 130

sumario
15 131
16 132 132 Abel Bravo. Tartaletas al 100%
17 133
18 134
19 135
20 136
21 137
22 138
23 nº 465 mar-abr II / 2019 139
24 140
25 141
26 142 142 Pepe Rodríguez Isla. Juegos refrescantes
27 143
28 144
29 29 Editorial. Los expertos recomiendan 145
30 30 Frank Haasnoot. La pastelería viva 146
31 147
32 148
33 149
34 150
36 151
37 152 152 Paulo Airaudo. Sin perder el hilo
38 153
39 154
40 40 Graham Mairs 155
41 Deja volar la imaginación 156
42 157
43 158
44 159
45 160
46 161
47 162 162 Lluís Pérez. Pastelería gastronómica con
48 163 denominación de origen
49 164
50 165
51 166
52 52 Saray Ruiz. Warm and white 167
53 168
54 169
56 170 170 Saray Ruiz y Mariana García. Del mar... A la sabana
57 171
58 58 Luciano García. Homenaje al dulce de leche 172
59 173
60 174
61 175
62 176 176 Yohan Ferrant. Especialidades de campeonato
63 177
64 178
66 179
67 180
68 181
69 182
70 183
71 184
72 185
73
74 74 Olivier Fernández. Dos veces invertido
186
187
75 188 188 Anna Bellsolà. Panes con alma
76 189
77 190
78 191
79 192
80 193
81
82 82 Ricard Martínez y Betina Montagne.
194
83 Sin gluten, con sentido I
195
84 196
85 197
86 198
87 199
88 200
201
89
90 202 202 Michael Aspiras. Historias de Filipinas
91 203
92 204
93 205
94 94 Hans Ovando. Cake con clase II 206
207
95 208
96 209
97
98 210
211
212 212 Tomeu Arbona. La ensaimada que murió y volvió a nacer
99
100
101 213
102 214
103 215
104 216
105 217
106 106 Martín Lippo. Macarons cryo-estampados 218
107 219
108 220
109 221
110 222 222 La Esmeralda. La sonrisa del cacao
111 223
112 224
113 225
114 226
227
116
117 228 228 Copa del Mundo de Pastelería.
118 229
30 años de espectáculo pastelero
119 230
120 120 Gustavo Sáez. Optimizar con personalidad 231
232
121
122 233 242 Actualidad
123 234
232
124
125 236 267 Guía de proveedores
126 237
238
STAFF ADMINISTRACIÓN/DPTO. FINANCIERO DULCYPAS no se hace responsable de las NUESTROS
Mª Àngels Carbonell opiniones, artículos y anuncios publicitarios
PRESIDENTE-EDITOR insertos en la publicación procedentes AUTORES
Rafel Vilà SUSCRIPCIONES de sus corresponsales, colaboradores y
COORDINADORA GENERAL Lluïsa Tomás, Roser Griñó anunciantes. DANIEL ÁLVAREZ
Esther Vilà y Heidi Rodríguez ORIOL BALAGUER
Dulcypas es la revista de mayor tirada y
DIRECTOR DE PUBLICACIONES E INTERNET IMPRIME difusión en español dentro de los sectores RAÚL BERNAL
Alberto Ruiz Vicente Prisma Artes Gráficas, s.l. de pastelería, panadería, chocolatería y ANGELO CORVITTO
DEPÓSITO LEGAL catering. JOSEP CUSIDÓ
DIRECCIÓN ARTÍSTICA Y MAQUETACIÓN Distribución en España y Latinoamérica.
B-5.498 - 1980 YANN DUYTSCHE
Xavi Vilà y Cristina Méndez OLIVIER FERNÁNDEZ
PROYECTOS, INTERNET Y PROGRAMACIÓN ISSN Dulcypas se imprime con papel ecológico
MANEL FERNÁNDEZ
Albert Mañé 0212-7725 100% TCF.
MIQUEL GUARRO
DIRECTOR DE MARKETING EDITA
Miembro de la Federación Internacional de JOAQUÍN LLARÁS
Carlos Barrachina Vilbo ediciones y Publicidad, S.L. la Prensa Periódica Master Internacional de CARLES MAMPEL
REDACCIÓN, ADMINISTRACIÓN, Empresas BALTASAR MASSOT
PUBLICIDAD
Jordi Seguí y Sara Solé SERVICIOS COMERCIALES Y PUBLICIDAD RAMON MORATÓ

REDACTOR JEFE Carmen, 4-6 ENRIQUE NAVARRO

08172 Sant Cugat del Vallès ÁNGEL ORTIZ
Jaume Cot JORDI PUIGVERT
REDACCIÓN (Barcelona)
JORDI PUJOL
Luis Concepción, Fernando Toda y T 93 590 26 66
JOSEP M RIBÉ
Ana Rodríguez F 93 590 26 67 JOSE ROMERO
FOTOGRAFÍA www.vilbo.com JORDI SEMPERE
GrupoVilbo vilbo@vilbo.com MIGUEL SIERRA
COORDINACIÓN DPTO. PUBLICIDAD JACOB TORREBLANCA
PACO TORREBLANCA
Maite Abril y Sara Moreno
JAUME TURRÓ

suscríbete a la revista dulcypas

grupoVilbo Más información // T +34 935902666 // vilbo@vilbo.com // www.booksforchefs.com

LAS VENTAJAS
Ser suscriptor del nuevo Dulcypas significa mucho más que recibir Línea abierta
simplemente la revista en su obrador o domicilio. para consultas profesionales
• Disfrutarás de un 15% de descuento en todos nuestros productos, tanto
libro como revistas. Visita nuestra tienda on-line: www.booksforchefs.com

• Servicio de asesoramiento técnico a través de nuestro asesor pastelero,

el maestro Manel Fernández, quien resolverá todas tus dudas en recetas,
procesos, ingredientes…

• Dispondrás de todas las revistas Dulcypas en formato pdf.

• Podrás acceder a la hemeroteca de Dulcypas en www. dulcypas.com

y consultar números anteriores.

• Macro recetario profesional on line en www.pasteleria.com con más de

3.500 recetas www.pasteleria.com/recetario/suscriptor

• Podrás enviarnos tus ofertas/demandas y las promocionaremos

en nuestro entorno web.

• Te ofrecemos una fórmula de financiación a medida para el

pago de la suscripción.

EL PRECIO
Manel Fernández
• 170 euros anuales / 224 euros dos años (España). t +34 93 590 26 61
• 190 euros anuales (Portugal). redaccion@vilbo.com
de lunes a viernes
• 284 euros anuales (Europa).
de 10 h a 13 h
LA REVISTA • 405 euros anuales (otros destinos).
• 340 euros anuales (USA y Canadá).
6 números anuales (bimestrales) • Gastos de envío incluidos. servicio gratuito solo para suscriptores
+ Dulcypas r (extra recetario) • Precio de cada ejemplar: 20 euros (gastos de envío incluidos solo
+ Dulcypas Book (Tendencias & Empresas) Península).
 nº465 mar-abr - II / 2019 dulcypas
www.pasteleria.com

Editorial

Los expertos recomiendan

ILUSTRACIÓN. Cristina Méndez

Desde que en 1973, la Asociación Americana del Corazón dicta- remonia de la confusión que vive el sector alimentario. Algu-
minara que un consumo excesivo de huevos, ricos en grasas y nas “verdades” avaladas por organismos expertos, son después
colesterol, podía provocar fallos cardiacos, este alimento fue casi cuestionadas cuando no desmentidas por otros organismos tam-
demonizado y se estableció la ingesta de solo dos o tres unida- bién expertos.
des por semana como dosis razonable. Algo parecido pasó con
el queso. Ahora, la Sociedad Española de Arteriosclerosis (SEA) Ante este mutante panorama, desde Dulcypas también vamos
nos dice que los huevos contienen nutrientes beneficiosos y que a lanzar nuestras recomendaciones, esperando que el paso del
su consumo no solo no se asocia a enfermedades cardiovascula- tiempo no termine por contradecirlas.
res, sino que incluso puede reducir el riesgo de padecerlas, es- Al pastelero le recordamos algo que ya sabe, que utilizar ma-
pecialmente el ictus. Por tanto puede recomendarse el consumo terias primas de la mejor calidad posible no puede ser malo, ni
diario. La Universidad de Finlandia Oriental sugiere que el hue- ahora ni dentro de 20 años. Le recomendamos además que se
vo podría reducir el riesgo de padecer diabetes tipo 2. El queso puede y se debe repensar cada receta, sin fundamentalismos
también está recuperando su imagen de alimento bondadoso. ni modas, restando aquello que quizá se utiliza por inercia pero
Y ahora que la mayor parte de los españoles han sustituido la que no aporta nada interesante en cuanto a sabor o textura. Y le
leche entera por la semi o desnatada, la revista Nutrición Hospi- animamos a practicar una pastelería fresca, recién o casi recién
talaria publica un artículo firmado por prestigiosos expertos en hecha, como mejor estrategia a la hora de competir con el pro-
el que se asegura que “no existen suficientes evidencias cientí- ducto industrial.
ficas para recomendar a la población general el consumo de pro- Y al consumidor le pedimos que exija al pastelero que cumpla las
ductos lácteos bajos en grasa o desnatados de forma preferente, tres recomendaciones anteriores.
en lugar de su versión entera”. Para todo lo demás, ya están los expertos.
Son solo algunos ejemplos que no hacen sino contribuir a la ce-

volver al sumario
30

La pastelería viva

El gran maestro holandés presenta Prisma, su primer libro, editado

por GrupoVilbo, ahora disponible en español. En esta obra, Haasnoot
incluye sus más aclamadas creaciones y una nutrida representación
de nuevas propuestas, todas ellas con un estilo inconfundible que ha
ido construyendo a partir de su imaginación y de su talento, siem-
pre con la idea de hacer algo nuevo, que no haya hecho nadie antes.
Incluimos en estas páginas dos de sus más emblemáticas creaciones, que representan muy
bien ese mencionado estilo de uno de los más grandes chefs del actual panorama interna-
cional.

volver al sumario
 31

Frank Haasnoot

volver al sumario
32 F rank Haa sno o t

“Siempre me digo a mi mismo, mantén la mente abierta, mira todo El siguiente paso fue crear los colores que formarían su paleta
en perspectiva y se juguetón”. Con este espíritu, el conocido y re- y cómo hermanarlos con los sabores con los que él trabaja. Seis
conocido chef holandés Frank Haasnoot vive intensamente el oficio colores para seis capítulos. El blanco por su equilibrio, elegancia
pastelero desde sus inicios, hace ya casi un cuarto de siglo. Y con y ligereza. El amarillo por ser el color de las ideas y de la espon-
este espíritu ha desarrollado uno de los proyectos más ilusionantes taneidad. El rojo porque representa la necesaria pasión para un
de su brillante carrera, la realización de su primer libro. oficio como el pastelero. El verde por ser el color de la naturaleza
y del frescor. El púrpura simboliza la magia, la imaginación, la ins-
Haasnoot es uno de los elegidos, de los que han conseguido que piración, y la creatividad. Y finalmente el negro por su sobriedad y
cuando vemos algo suyo sepamos que es suyo, o de algún imita- nobleza.
dor. Un estilo que ha ido construyendo a partir de su imaginación
y de su talento, con la sana intención de diseñar algo nuevo, que A continuación había que elegir un título. “Rainbow” o “Colorful”
no haya hecho nadie antes, y valiéndose de sus manos y de sus fueron rechazados rápidamente por sonar demasiado infantiles. Y
propios recursos. surgió la palabra “prisma”, un término que comparten las lenguas
española y holandesa, y que designa un objeto capaz de refractar,
Revisando su prolífica producción de los últimos años, Haasnoot reflejar y descomponer la luz en los colores del arcoíris. “Es una pa-
cayó en la cuenta de que el color es un elemento omnipresente en labra con carácter, que además tiene que ver con el reflejo de la
casi toda su obra. Y se preguntó: ¿Por qué no utilizarlo como hilo luz en diversos colores”, señala el propio autor. Se creó un logotipo
conductor en el libro? llamativo y se ubicaron los seis colores elegidos.

volver al sumario
 33

Hay que decir que Haasnoot realiza un uso responsable del color, ellas frescas, sugerentes y llenas de vida. Es la obra de un Creador
con elegancia y buen gusto, sin caer en la estridencia ni en la pro- con mayúsculas en la que enseña la belleza de su pastelería, pero
fusión gratuita e innecesaria. también comparte sus recetas, sus técnicas y sus recursos. Porque,
como él mismo confiesa, si algo no sale como estaba planeado no
A través de su Prisma, Frank Haasnoot nos muestra sus crea- debe ser un problema, “Si algo sucede por error, mira cómo puedes
ciones más emblemáticas y otras completamente inéditas, todas convertirlo en una ventaja”.

volver al sumario
34 F rank Haa sno o t

Choco coco
Para esta creación quería usar la clásica combinación de
chocolate y coco. Pero más allá de contentarme con realizar
una tarta básica con estos sabores, quería jugar con las
formas para que pareciera como un auténtico coco. Si se ob-
serva esta elaboración, especialmente desde arriba, el color
y la textura oscura del exterior mimetiza la cáscara fibrosa
del coco, mientras que el interior parece la bella carne blan-
ca de esta fruta tropical. Ese toque junto con los sabores
del coco tostado, el chocolate desmenuzado, el limón y la
pasta sablé de chocolate convierten a esta elaboración en
una de mis recetas favoritas de este libro.

volver al sumario
 35

Sablé de chocolate Confitura de lima

41 g almendra en polvo 226 g zumo de naranja
78 g almidón de maíz 110 g zumo de lima
26 g cacao en polvo Extra Brute 8 g pectina NH
245 g harina 6 ralladura de lima
2 g sal 49 g azúcar
136 g azúcar lustre
Calentar el zumo de naranja junto con el zumo de lima y la ralla-
143 g mantequilla
dura de lima. Mezclar el azúcar con la pectina NH y añadir en frío
79 g huevos
a la mezcla anterior. Cocer a fuego lento durante 1 minuto y 30
Mezclar la mantequilla, el azúcar lustre, la sal y la almendra en segundos. Dejar enfriar, mezclar y reservar hasta su uso.
polvo hasta obtener una textura homogénea. Añadir los huevos y
seguidamente la harina, el cacao en polvo y el almidón previamen-
te tamizados. Baño de huevo
125 g yemas
25 g nata
Crumble de chocolate
Mezclar ambos ingredientes, aplicar sobre la pasta sablé con la
124 g mantequilla
ayuda de una brocha y hornear a 150ºC.
112 g harina
124 g almendra en polvo
124 g azúcar moreno
2 g sal
12 g cacao en polvo Extra Brute
Mezclar la mantequilla, el azúcar moreno, la sal y la almendra
en polvo hasta obtener una textura homogénea. Seguidamente
incorporar la harina y el cacao en polvo tamizados. Mezclar hasta
obtener una textura arenosa.

Dacquoise de coco
M O N TA J E
149 g claras
122 g azúcar
120 g pasta sablé de chocolate
90 g coco deshidratado/tostado
30 g crumble de chocolate, bañado en
60 g almendra en polvo
chocolate
50 g azúcar lustre
75 g dacquoise de coco
30 g harina
20 g confitura de lima
Montar las claras con el azúcar. Tamizar el azúcar lustre junto con 20 g gajos de lima
la harina y mezclar con la almendra en polvo y el coco. Cuidado- 150 g ganache montada de Malibu
samente, incorporar las claras a la mezcla de ingredientes secos. 10 g decoración de chocolate
Hornear a 190ºC. 1 ralladura de lima
20 g virutas de coco de un coco
Ganache montada de Malibu maduro
473 g nata Peso total: 446 g
166 g chocolate blanco Zéphyr 34%
28 g masa de gelatina Cantidades para un pastel de 15 cm de diámetro. Forrar los moldes
133 g licor Malibu con la pasta sablé de chocolate y hornear a 150ºC durante 15
minutos aproximadamente, pintar con baño de huevo y cocer
Hervir 1/4 de la nata e incorporar la masa de gelatina. Realizar una de nuevo a 150ºC. Hornear el dacquoise cubierto con almendras
ganache con el chocolate blanco. Añadir la nata restante median- ligeramente tostadas, en un molde de 13,5 cm, a 190ºC durante 9
te una batidora de mano y finalmente incorporar el licor Malibu. minutos. Extender la confitura de lima, cubrir la superficie con los
Dejar reposar en la nevera toda la noche y montar hasta obtener la gajos de lima y el crumble y reservar en el congelador. Escudillar
consistencia deseada. la ganache montada de Malibu dentro de un molde de 13,5 cm y
colocar encima el dacquoise congelado. Colocar la ganache mon-
tada de Malibu en el centro de la tarta y cubrir con coco, algunas
virutas de coco maduro y ralladura de lima. Por último, decorar los
lados de la pieza con el chocolate.

volver al sumario
36 F rank Haa sno o t

Fruitere
La idea de este postre, que surgió mientras trabajaba en Mousse de vainilla
Kuwait, era contar con lo mejor de ambos mundos en una
sola tarta. Me gusta realizar tartas porque son artísticas, 432 g nata montada
pero también porque invitan a ser degustadas. Aquí he 206 g chocolate blanco Zéphyr 34%
combinado esos dos estilos. Cuando la ves tienes el im- 77 g azúcar
pulso inmediato de comerte esta elaboración, y además es 77 g yemas
visualmente muy limpia y elegante. Una propuesta doble- 144 g leche
mente ganadora, ¿no es así? 62 g masa de gelatina
3 vainas de vainilla Madagascar
Cocer el azúcar con un poco de agua hasta los 120ºC, verter sobre
las yemas mientras se están montando y continuar montando has-
ta que tengan una consistencia ligera. Abrir las vainas de vainilla,
extraer las semillas y añadir todo a la leche. En un cazo, llevar la
leche y la vainilla a ebullición e incorporar la masa de gelatina con
un batidor hasta que se haya disuelto. Añadir el chocolate blanco
y dejar que la temperatura descienda a 25ºC. En un bol aparte,
semimontar la nata. Combinar la pasta bomba con la mezcla de
chocolate e incorporar la nata semimontada.

Almíbar de yuzu
79 g zumo de yuzu
Cremoso de limón y yuzu 79 g zumo de naranja
2 ralladura de lima
57 g zumo de yuzu
40 g azúcar
33 g zumo naranja
25 g zumo de limón Mezclar todos los ingredientes y cocer durante 1 minuto.
2 ralladura de lima
115 g huevos
115 g azúcar Glaseado blanco
57 g yemas
15 g masa de gelatina 65 g leche
82 g mantequilla 65 g nata
218 g glucosa
Mezclar los zumos y añadir el azúcar. Llevar a ebullición. Batir los 436 g chocolate blanco Zéphyr 34%
huevos y las yemas y atemperar con el conjunto anterior. Cocer 79 g masa de gelatina
hasta que la mezcla espese. Añadir la masa de gelatina y dejar 436 g glaseado neutro
enfriar hasta los 35ºC aproximadamente. Por último, añadir la c/s colorante blanco
mantequilla a temperatura ambiente y mezclar hasta obtener una
textura lisa. Mezclar la leche, la nata y la glucosa y llevar a ebullición. Añadir el
conjunto anterior a la masa de gelatina mezclada con el glaseado
neutro. Fundir el chocolate en la mezcla anterior. Procesar con la
Bizcocho joconde ayuda de una batidora de mano cuidadosamente para evitar la
incorporación excesiva de aire.
168 g claras
200 g azúcar (A)
200 g almendra en polvo Crumble de limón
64 g harina
3 g almidón de maíz 291 g harina
2 g sal 218 g mantequilla
288 g huevos 243 g almendra en polvo
40 g azúcar (B) 243 g azúcar
36 g mantequilla 5 ralladura de limón

Montar las claras con el azúcar (A) hasta que estén bien firmes. Dejar la mantequilla a temperatura ambiente y blanquear con el
En un bol aparte, montar los huevos junto con la almendra en azúcar y la ralladura de limón. Tamizar la harina y la almendra en
polvo y el azúcar (B). Mezclar ambos conjuntos con delicadeza. polvo e incorporarlos a la mezcla de mantequilla y azúcar. Refrige-
Añadir la sal, la harina y el almidón previamente tamizados. Por rar hasta que la masa adquiera consistencia. Pasar por un rallador
último, incorporar la mantequilla fundida a 70ºC. Hornear a 190ºC y congelar.
durante 9 minutos.

volver al sumario
 37

M O N TA J E
40 g almíbar de yuzu
50 g cremoso de limón yuzu
30 g bizcocho joconde
200 g crumble de limón
10 g decoración de chocolate
200 g fruta
80 g glaseado blanco
300 g mousse de vainilla

Peso total: 910 g

Cantidades para un pastel de 18 cm de diámetro. Disponer dos
aros, uno de 16 cm y otro de 18 cm de diámetro, forrar la parte
interior y exterior de ambos con papel de hornear, verter 200 g
de crumble de limón dentro del aro de 18 cm, colocar encima
el aro de 16 cm, rellenar el interior con más crumble de limón
y hornear a 150ºC. Escudillar 50 g de cremoso de limón yuzu
dentro de un aro de 10 cm, colocar en su interior un bizcocho
joconde empapado de almíbar de yuzu y congelar el conjunto.
Recortar otro bizcocho joconde de 10 cm y empapar de almíbar
igualmente. Disponer un aro de 12 cm, verter dentro el mousse
de vainilla, colocar el bizcocho joconde empapado de almí-
bar de yuzu, verter más mousse de vainilla y posteriormente
colocar el conjunto de cremoso y bizcocho joconde. Escudillar
un poco de mousse de vainilla encima del crumble. Glasear el
mousse de vainilla congelado, colocar en el centro del crumble,
coronar el pastel con la decoración y finalmente esparcir fruta
variada alrededor del mousse.

volver al sumario
40

Deja volar la imaginación

Graham Mairs

HALE. REINO UNIDO

¿Existen reglas en el acto creativo? ¿Dónde están los límites? El pas-

telero británico Graham Mairs sigue en busca de nuevas fronteras y
conceptos que abran caminos inexplorados, y fruto de esa investi-
gación nos llegan dos propuestas que tienen como punto de partida
dos lujosos productos propios del mundo salado: la trufa y la ostra.
Reflexionando sobre ellos y llevándolos a su experimental terreno,
Graham nos sorprende con platos que flotan en el aire y con texturas
únicas. Porque para este profesional, que colabora con la firma Dobla, lo importante es
dejar volar la imaginación y encontrar una voz propia: “Creo que tenemos que volver a mi-
rar la pastelería de una manera mucho más íntima. Para mí hubiese sido muy fácil ser un
chef pastelero a partir de moldes y buscando glamour por todas partes. Pero necesitamos
crear significado y sustancia también en aquello que damos a nuestros clientes. Ofrecer
postres y formatos con una dimensión propia”.

volver al sumario
 41

volver al sumario
42 Graham M a irs

Mi trufa blanca de chocolate

perfecta
¿Por qué reinventar la trufa de chocolate? En realidad no lo he
hecho. Lo único que he intentado es acercarme a ella desde
una óptica diferente, pensando en ella de otra manera. Como
la ostra, la trufa es otro ingrediente icónico asociado al estatus
social. Usando mi teoría C3D quería llevar al límite todo aquello
que la trufa de tierra simboliza y todo lo que el pastelero sabe
sobre la trufa chocolatera.

El método C3D se sustenta en la combinación de tres variables

esenciales: conectores, elementos y dimensiones. El objetivo
final: crear algo que sea reconocible y al mismo tiempo nuevo,
a partir de la suma del diseño, del arte y del pensamiento late-
ral. Así, cada una de sus propuestas busca romper las reglas a
través de sorpresas visuales y asociaciones gustativas que no
suelen superar los tres sabores.

Conectores + Elementos + Dimensiones

1. Tierra
Hongos Trufa 2. Ganache
3. Gravedad cero

1.Yogur en polvo
Calcio/Alcalino Calcio/Alcalino 2. Caramelizado
3. Líquido

1. Polvo
Tuber Enoki 2. Cristalizados
3. Clonados

volver al sumario
 43

volver al sumario
44 Graham M a irs

Ganache de trufa Crujientes de calcio

2 g trufa fresca cortada 50 g azúcar
300 g chocolate blanco Satin 50 g yogur
20 g dextrosa 50 g agua de lima
20 g mycryo 10 g glicerina
150 g nata 35%MG 10 g agar
10 g zumo de lima
Mezclar azúcar y agar. Llevar a ebullición el agua de lima, agregar
Calentar la nata, la dextrosa y la lima a 85ºC. Agregar el chocolate la mezcla de azúcar batiendo constantemente. Añadir el yogur y
y el mycryo y emulsionar con batidora de mano durante 1 minuto. mezclar hasta emulsionar. Con una paleta, extender en tapete de
Añadir la trufa en láminas y dejar cristalizar. silicona tan finamente como sea posible. Hornear a 90ºC durante
1 hora. Apagar el horno y dejar para deshidratar durante otras 12
horas.
Polvo de enoki
10 g zumo de lima
Tallos de seta clonados
100 g setas enoki
1 g sal 100 g mycryo
200 g glucosa
Sumergir las setas en agua hirviendo durante 15 segundos. Llevar
180 g azúcar lustre
a agua con hielo inmediatamente. Secar, sazonar con zumo y sal
10 g enoki en polvo
y deshidratar durante 24 horas a 90ºC. Procesar para obtener un
polvo. Fundir el mycryo a 45ºC y añadir la glucosa y el azúcar. Mezclar
hasta los 35ºC. Colocar en recipiente y dejar reposar 24 horas. Una
vez listo, amasar hasta que se pueda moldear. No sobre calentar
Tierra blanca o se separará la manteca. Formar finos tallos y terminarlos como
si fueran setas enoki. Dejar cristalizar al menos durante 2-3 horas
50 g manteca de cacao
antes de terminar el postre.
2 g sal del Himalaya
5 g seta enoki en polvo
10 g yogur en polvo
Otros ingredientes
50 g azúcar moreno suave
60 g harina t45 40 g nibs de Chuao 75% HEiH
Fundir la manteca de cacao a 45ºC, añadir todos los ingredientes y
mezclar hasta obtener una pasta homogénea. Extender una capa
fina en tapete de silicona. Hornear a 155ºC durante 15 minutos.
Una vez frío, procesar pero sin llegar a obtener un polvo.

Yogur líquido
20 g zumo de lima
10 g glucosa
1 g sal de limón
5 g ralladura de lima
100 g yogur cristalizado en polvo
M O N TA J E
Obtener el zumo y la ralladura de lima. Agregar a la glucosa y la Por un lado, preparar un pastel con la ganache de trufa. Congelar y
sal y mezclar. Añadir al yogur. recubrir con un baño blanco espejo.
Por otro lado, encamisar moldes de trufa y rellenar 1/4 partes de
los moldes con la ganache de trufa. Colocar después el yogur
líquido hasta la mitad. Disponer los nibs de Chuao crujientes
hasta rellenar el molde. Cerrar todo con una fina capa de chocolate
blanco atemperado. Colocar setas en la parte superior para crear la
impresión de brotes que crecen desde la trufa. Disponer tierra en
una piedra o en un bol hasta arriba. Situar el pastel bañado sobre
la tierra. Sobre el pastel colocar la trufa con delicadeza. Colocar el
resultado sobre un plato electromagnético, que permitirá que el
postre flote en el aire. Terminar con láminas del crujiente de calcio
y con tierra blanca.

volver al sumario
 45

volver al sumario
46 Graham M a irs

Ilusión afrodisiaca
Las ostras simbolizan la posición social, lo exquisito. De todos pero a través de tres sabores clave que nos conectan con la ostra
modos, no son accesibles para todos, y me pregunté por qué si se en sí.
considera uno de los productos más especiales para degustar, solo Siguiendo mi proceso creativo C3D, la receta está diseñada par-
gusta a un 10 o un 15% de la población. Hay tres motivos princi- tiendo de tres conectores (Molusco/Minerales del mar/Champag-
pales: se trata de un organismo vivo, tiene una textura viscosa, y ne), de los cuales surgen tres elementos (la concha de la ostra/el
cuenta con un intenso sabor a mar. Mi misión era crear algo que cítrico/el agua) que se concretan en tres dimensiones. En cuanto
referenciara la esencia de una ostra a través de la pastelería, ha- a sabores, me centré en crear una experiencia no grasa que trajera
ciéndola atractiva para el 90% restante sin que se perdiera el ritual las texturas y sazones del mar.
de preparación y la experiencia de la degustación. Mención aparte merece la concha. Me centré en darle la vuelta a
El resultado es este postre, creado tras varios años de investiga- la fisiología de este bivalvo, en capturar la imaginación, en enlazar
ción. Todos los componentes están relacionados con la ostra origi- lo bello con lo sabroso. Con esto en mente, inicié un viaje creativo
nal, su origen y la forma en que evoluciona a lo largo de su ciclo de para realizar la primera concha comestible de chocolate. Estoy
vida. Por ejemplo, todos sabemos que el champán cítrico desem- muy honrado y orgulloso de ver cómo este trabajo duro, gracias a
peña un papel importante a la hora de potenciar la experiencia de mi colaboración con Dobla, puede llegar a muchos lugares.
comer una ostra. Además, sintoniza con ese papel que durante De hecho, en Sirha 2019 se creó un bar de ostras dulces para dar
siglos ha tenido la ostra como signo de posición social. a conocer esta lujosa innovación, con profesionales de la talla de
Esta receta busca ser un símbolo, un homenaje a la ostra icónica, Bart de Gans, Michel Willaume y Maurits van der Vooren.

Conectores + Elementos + Dimensiones

1. Chocolate blanco
Molusco Concha de ostra 2. Coral ilmenite
3. Perla

1. 0% espuma
2. Gelatina de carrageno
Minerales Cítrico 3. Nata 0%
del mar 4. Sal de lima
5. Hierbas marinas
6. Aceite de oliva al limón

Champagne agua 1. Ganache de agua marina

volver al sumario
 47

Concha de ostra
Aerografiar el molde de ostras con distintos niveles
de 3 tonos de ilmenita y mantequilla carbón. Añadir
una fina capa de manteca de chocolate blanco y
dejar cristalizar. Repetir este proceso seis veces.
Una vez totalmente cristalizado, pasar un cepillo
con polvos brillantes.

volver al sumario
48 Graham M a irs

Cítricos sazonados Agua cítrica

20 g sal marina 100 g glucosa
40 g azúcar 30 g zumo de lima
15 g jugo de lima 10 g ralladura de lima
5 g ralladura de lima
Mezclar todo.
Mezclar todos los ingredientes.

Crema cítrica
Puré de lima
100 g yogur
30 g hinojo marino 50 g crème fraiche
10 g pulpa y piel de lima 30 g zumo de lima
40 g aceite de oliva y limón 10 g ralladura de lima
Mezclar todos los ingredientes durante 2 minutos hasta que esté Mezclar todos los ingredientes.
completamente emulsionado.

M O N TA J E
Espuma cítrica marina sin grasa Rellenar la mitad de las esferas de perla con el agua cítrica. Acabar
100 g yogur natural 0% de rellenar con la ganache. Dejar que repose durante 6 horas. Co-
15 g miel ger las conchas de chocolate, darles brillo y disponer tres gotas de
100 g clara de huevo puré de lima y otras tres notas de yogur cítrico. Colocar la perla de
5 g Proespuma champagne en el centro. Alrededor disponer la espuma. Agregar
2 g sal marina en polvo las perlas de gel y sazonar con la sal de cítricos. Vestir con hierbas
marinas y rociar aceite de oliva con limón. Cerrar con la tapa de
Incorporar todos los ingredientes y mezclar durante 1 minuto. ostra de chocolate.
Colocar en un sifón con dos cargas de gas.

Ganache de champagne y sal marina

50 g zumo de lima
50 g champagne
15 g glucosa
10 g azúcar invertido
30 g dextrosa
225 g chocolate blanco Zephyr
30 g Mycryo
2 g sal marina
Mezclar los azúcares, el champagne y el zumo de lima. Calentar a
50ºC. Añadir el mycryo fundido y el chocolate blanco. Agregar la
sal marina y emulsionar con batidora de mano durante 1 minuto.

Gel de carragenano cítrico

10 g polvo de lichi natural
10 g polvo de yuzu natural
50 g azúcar
5 g polvo de lima natural
75 g agua
5 g carragenano
Mezclar el azúcar y el carregenano. Calentar polvos y agua a 60ºC.
Añadir la mezcla de azúcar y carragenano gradualmente. Llevar
a ebullición. Retirar del fuego y colocar en moldes de perlas mini.
Dejar reposar en nevera.

volver al sumario
 49

Experiencias conectadas
Esta elaboración se presenta al comensal a través de
distintas experiencias. Por un lado, para recrear el mejor
momento para coger ostras, cuando el sol está saliendo
y la niebla marina cae, se sirve jugando con hielo seco.
Por otro lado, recordando que no todas las ostras tienen
perla, se sirve la ilusión de una perla comestible, que
parece que está allí pero que es inalcanzable. Para crear
esta ilusión, utilizo un recipiente con espejo doble.

volver al sumario
52

warm and white

BARCELONA
www.escoladepastisseria.cat

Cálido y elegantemente blanco, warm and white. Así define Saray

Ruiz, profesora de la Escuela de Pastelería de Barcelona el pastel
individual que nos presenta en exclusiva en Dulcypas. La autora
descibe de esta manera su intención con esta creación, “buscar una
combinación de sabores que encajasen con el aroma del haba tonka
de forma elegante era la idea principal, además de encontrar textu-
ras crujientes que nos hagan profundizar aún más en los sabores”.
La almendra tostada con sabor a humo y la tonka se convierten en los hilos conductores de
este lingote, rodeado por una muralla crujiente de crumble de almendras y naranja. En de-
finitiva, sabor, textura y estética para conseguir la elegancia en un postre eminentemente
invernal.

volver al sumario
 53

Saray Ruiz

Cake de almendra, naranja y tonka Praliné almendra y naranja

250 g mantequilla 500 g almendra tostada con piel
200 g azúcar moreno 250 g azúcar
1 u ralladura de naranja 83 g agua
2 g haba tonka 10 g flor de sal
100 g miel 1 u ralladura de naranja
100 g pasta pura de almendra tostada
Hacer un almíbar a 110 g. Agregar las almendras tostadas y
280 g huevo
caramelizar. Dejar enfriar totalmente. Triturar con el robot coupe.
200 g harina
Agregar la sal y la ralladura. Dosificar en moldes de medio tubo.
9 g impulsor
Congelar.
Poner a montar la mantequilla pomada o a temperatura ambiente
con varilla junto con los azúcares y la pasta de almendra. Una vez
haya doblado su volumen, agregar los huevos uno a uno para no
perder el batido inicial. Agregar de forma envolvente la harina,
junto con el haba tonka, la ralladura de naranja y el impulsor. Do-
sificar en una lata de 60x40 cm con tapete de silicona y hornear a
180ºC, tiro cerrado, 14 minutos.

volver al sumario
54 S aray Ruiz

volver al sumario
 55

Ganache montada almendra Glaseado tonka

450 g nata 125 g agua
50 g glucosa 200 g azúcar
50 g azúcar invertido 200 g glucosa
3 g tonka 225 g chocolate blanco
6 g hojas de gelatina 20 g hojas de gelatina
750 g chocolate Dulcey 150 g leche condensada
200 g pasta de almendra tostada 90 g absolut cristal
800 g nata 2 g dióxido de titanio
1 u haba tonka rallada
Calentar la primera nata con los azúcares y la tonka rallada a 40ºC,
para una correcta disolución de los azúcares. Añadir las hojas de Realizar un almíbar con el agua y los azúcares. Disolver las hojas
gelatina y realizar una emulsión junto con el chocolate fundido de gelatina en el mismo. Verter sobre el chocolate blanco. Emul-
a 40ºC y la pasta de almendra. Emulsionar y reservar. Calcular el sionar. Agregar la leche condensada y, en último lugar, el Absolut
peso necesario y agregar la misma cantidad de nata fría. Mezclar y cristal. Trabajar con el túrmix. Añadir el colorante y el haba tonka
reservar en frío positivo al menos 12 horas. rallada y reservar. Utilizar a una temperatura de entre 27º y 29ºC.

Crumble almendra y naranja

204 g harina
153 g mantequilla
170 g almendra largueta tostada con piel
170 g azúcar moscovado light
1 u ralladura de naranja
Mezclar los secos y arenarlos junto con la mantequilla pomada.
Añadir la ralladura de naranja. Dejar reposar en frío negativo. Pasar
por la picadora y reservar. Cocer a 180ºC durante 17 minutos de
forma irregular entre dos moldes rectangulares. Un molde exterior
de 4x4x14 cm y un molde interior de 3,5x3,5x13 cm.

M O N TA J E
Cortar rectángulos de 13x3,5 cm del cake y disponer en la base del
molde. Colocar sobre el cake el medio tubo de praliné y cubrir con
la ganache montada. Congelar. Desmoldar y glasear. Para finalizar,
disponer el crumble en los laterales del individual y decorar con
almendra largueta tostada con piel.

volver al sumario
58

Homenaje al dulce
de leche

Luciano García
BUENOS AIRES. ARGENTINA
ALMACÉN OTT GOURMET
www.ottalmacen.com
FOTOGRAFÍA: PABLO BARACAT

Es imposible acercarse a la pastelería argentina sin tener en cuenta

el dulce de leche, ingrediente emblemático más que utilizado en las
elaboraciones dulces del país. Luciano García, pastelero y formador
en la OTT College de Buenos Aires, vuelve a nuestras páginas para
rendir tributo a este producto incorporándolo a elaboraciones actua-
les, sencillas y con mucha miga.
Como nos explica, “me sentía obligado a recategorizar la pastele-
ría realizada con este ingrediente. Aquí, en cada pieza de pastele-
ría con dulce de leche, éste suele ser el único sabor que rige. Falta
equilibrio y hay un exceso de azúcar. Además, como el resto de sabores son
casi imperceptibles, no se tiene en cuenta la calidad de la materia prima”.
Para mostrar nuevos caminos, Luciano pronto publicará un libro bajo el sello Planeta. Es
un recetario ambicioso, con piezas tradicionales y pastelería de autor, en el que el dulce
de leche se equilibra y se combina con sabores como el chocolate amargo, los cítricos, los
quesos o los frutos secos. Mostramos aquí cinco de estas recetas, propuestas que inciden
en esa encomiable misión suya: tender puentes entre la esencia argentina y la pastelería
moderna que llega de Europa.

volver al sumario
 59

volver al sumario
60 L u ciano Ga rc ía

Como nos explica este pastelero argentino, no todos los dulces de

leche son iguales, y para equilibrar una receta uno ha de tener en
cuenta cuál es el más adecuado. Hay dos maneras de clasificarlos:
según la procedencia de la leche, y según su fabricación.

Tipos de dulce de leche, según su

fabricación:
Clásico, familiar o tradicional
Su característica principal es el brillo y su ligereza. Gran
porcentaje de la población argentina lo consume untando
pan o tostadas y también en postres donde no se requiera
de firmeza ni estructura: postres untados, en vaso, etc.
“Es el dulce de leche que como pastelero elijo para realizar
salsas, ya que se puede percibir menos concentración de
azúcar y mayor sabor a leche caramelizada. Lo aplico, por
ejemplo, en la mezcla de fondant para glasear el donuts.
Así logro buena fluidez y evitar una excesiva concentración
de azúcar”.

De repostería o repostero
Es más concentrado, de aspecto opaco y con corte. Puede
llevar sustancias vegetales para aumentar su consistencia.
Es utilizado principalmente en la industria de la pastelería
y la confitería. Es el que se usa para masas, milhojas, relle-
nos de pasteles, base para ganaches… “Si el dulce de leche
se va a someter a un horneado, éste es el que debemos
utilizar, para evitar su hervor y su posterior endurecimien-
to. Lo uso, por ejemplo, en el relleno de los cañoncitos, en
la tarta horneada de melocotón y en el relleno del milhojas
de chocolate”.

Para helados o heladero

Este dulce de leche es de uso industrial, de aspecto similar
al repostero, pero con más color, brillo y sabor. “Permite
aportar sabor a una base helada sin perder el equilibrio
de recetas, ya que será necesario aplicar menos cantidad
que un dulce de leche tradicional debido a su agregado de
colorante y saborizante”.

Alfajorero
Se utiliza mucho en la industria para rellenos de alfajo-
res. Es un producto con estructura y corte, características
que ayudan a evitar el desplazamiento de las tapas de un
alfajor durante el proceso de bañado o rebozado. “Es muy
similar al repostero”.

De izquierda a derecha: dulce de leche cristalizado,

repostero, heladero, clásico y de cabra

volver al sumario
 61

Tipos de dulce, según su origen:

Vaca Oveja
es el más común. Su sabor varía según los animales de Esta leche cuenta con una elevada cantidad de pro-
donde provenga la leche y también por los ingredientes con teínas, por lo que como resultado se obtiene un dulce
los que esté elaborado. Los parámetros a tener en cuenta de leche enriquecido. Cuesta diferenciarlo de algunos
son la consistencia el sabor y el dulzor. “La calidad está vacunos. “Es bastante más delicado que el de cabra, de
determinada por la leche utilizada, siendo la mejor la leche color tostado claro y consistencia liviana”.
fresca proveniente de animales de pasto, sin pulverizar,
pura y con buen tratamiento de manipulación e higiene. Cabra
Dentro de este tipo podemos encontrar productores que
“Esta leche es la más similar a la leche materna. El
realizan dulce de leche orgánico”.
dulce obtenido es muy suave y cremoso, posee un sabor
característico, una leve acidez que lo hace menos em-
palagoso”. Como esta leche contiene un dulzor natural,
el dulce resultante contiene menos azúcar añadido.
Además, es hipoalergénico, posee propiedades antioxi-
dantes y favorece los niveles de colesterol saludable.
Respecto a otros dulces de leche, aporta más vitamina A
y resulta más digestible.

volver al sumario
62 L u ciano Ga rc ía

Bizcocho húmedo
marmoleado con dulce
de leche

Para un marco de 24 x 24 cm

Masa de chocolate
225 g chocolate semi amargo
130 g mantequilla
250 g huevos
340 g azúcar
190 g harina
15 g cacao amargo en polvo
5 g sal fina
5 g impulsor
5 g bicarbonato de sodio
Fundir el chocolate y la mantequilla en baño maría. En un bol,
mezclar los huevos con el azúcar hasta que disuelva. Tamizar
sobre un papel la harina con el cacao, el impulsor, la sal y el bicar-
bonato. Mezclar el chocolate con los huevos y agregar poco a poco
los secos, mezclando constantemente. Embadurnar con mantequi-
lla un marco con papel de aluminio en la base, y volcar la masa.

Interior de dulce de leche

1 u huevo
5 g almidón de maíz
100 g dulce de leche repostero
100 g queso crema
Colocar en un bol el huevo, agregar el almidón y mezclar. Incorpo-
rar el dulce de leche y el queso y mezclar hasta integrar y colocar
en una manga.

ACABADO
Realizar líneas con el interior sobre la masa atravesando de lado
a lado. Deslizar un palo de madera o un cuchillo de lado a lado,
trazando una línea en sentido contrario a la otra o en forma de
ochos. Así se genera un marmoleado. Precalentar el horno a 180°C
y cocer durante unos 25 o 30 minutos.
Hay que vigilar no pasarse con la cocción para lograr una textura
húmeda. Es importante que, una vez cocido, se envuelva en papel
film para que condense el vapor mientras se enfría y aumente la
humedad en la miga.

volver al sumario
 63

volver al sumario
64 L u ciano Ga rc ía

Donuts, cacahuete y fondant

de dulce de leche

Para 20 unidades
Fondant
Masa de donuts
500 g azúcar
500 g harina floja 100 g jarabe de glucosa D40
230 g azúcar 200 g agua
5 g sal
20 g levadura fresca Llevar a ebullición el agua y el azúcar. Limpiar las impurezas del
2 u huevos azúcar si es necesario. Incorporar el jarabe de glucosa. Llevar el
5 ml esencia de vainilla almíbar a una temperatura de entre 115 y 118˚C, según el uso que
120 ml leche se le quiera dar. Enfriar. Atemperar hasta lograr una cristalización
40 g mantequilla homogénea. Este proceso se puede lograr también en batidora con
pala.
Colocar la harina en un bol con el azúcar y formar una corona. En
el lateral espolvorear la sal. En el centro colocar los huevos, la leche
tibia y la esencia de vainilla. Desgranar la levadura y trabajar hasta Otros ingredientes
obtener una masa. Incorporar la mantequilla ablandada. Seguir
amasando hasta lograr que se incorpore toda la materia grasa, 250 g fondant
logrando una masa lisa. Dejar descansar tapada con film durante 200 g dulce de leche tradicional
20 minutos. Para el fondant, colocar en un recipiente el fondant troceado y el
Estirar con rodillo a medio centímetro y plegar la masa sobre sí dulce de leche y entibiar en microondas o al baño de maría sin
misma. Volver a estirar hasta conseguir nuevamente el mismo que se caliente demasiado. Debe quedar brillante.
espesor. Tapar bien. Dejar descansar nuevamente 10 minutos. Con Disponer los donut sobre una rejilla y glasear con la mezcla tibia y
un cortapastas número 7 cortar círculos y realizar otro corte en el fluida.
centro con uno del número 3. Dejar fermentar durante 15 minutos.
Freír en aceite caliente a fuego bajo y dejar hasta que esté bien
dorado. Retirar del aceite con una espumadera y colocar las piezas
sobre papel absorbente.

Crema de cacahuete salado

500 ml leche
150 g azúcar
5 u yemas
70 g harina floja
40 g almidón de maíz
200 g pasta de cacahuete con sal
Mezclar la leche con la mitad del azúcar y llevar a ebullición. Por
otro lado, mezclar el resto del azúcar con la harina y el almidón.
Agregar las yemas y mezclar con varillas enérgicamente. Verter
poco a poco la leche caliente sobre la mezcla de yemas, agitando
constantemente. Volver a cocer a fuego medio, dejando hervir du-
rante 2 o 3 minutos. Colocar en batidora con pala a velocidad míni-
ma y mezclar hasta enfriar. Agregar la pasta de cacahuete y volver
a mezclar hasta homogeneizar. Tapar con papel film en contacto
y reservar en nevera durante 1 hora. Una vez fría, colocar la crema
en una manga con boquilla lisa número 5. Realizar 5 orificios en la
base de cada donut y rellenar con la crema. Reservar en nevera.

volver al sumario
 65

volver al sumario
66 L u ciano Ga rc ía

Cañoncitos
Hojaldre clásico
50 g mantequilla
500 g harina floja
15 g sal
250 ml agua
cs jugo de medio limón
50 g mantequilla blanda
Colocar la mantequilla fría entre dos films de plástico y trabajar
hasta formar un rectángulo de 20 x 30 cm aproximadamente.
Reservar en nevera. En un bol realizar una masa con la harina, la
sal, el agua y el jugo de limón. Amasar hasta integrar todos los
ingredientes y agregar la mantequilla ablandada. Amasar hasta
conseguir una textura lisa. Dar forma rectangular a la masa y
dejarla reposar en nevera durante 30 minutos.
Estirar la masa formando un rectángulo tres veces más grande que
la mantequilla. Envolver el rectángulo de mantequilla con la masa.
Realizar un pliegue sencillo. Llevar nuevamente a la nevera duran-
te 30 minutos. Volver a estirar y realizar un pliegue doble. Volver a
repetir este paso.

Otros ingredientes
800 g dulce de leche repostero
200 g azúcar lustre

ACABADO
Estirar el hojaldre sobre una mesa espolvoreada con harina. La
masa debe estar muy fría. Si es necesario antes de trabajarla
llevarla 20 minutos a congelador. Laminar a 2 o 3 milímetros. Pre-
calentar el horno a 200°C. Cortar tiras de 3 centímetros de ancho.
Enrollar cada tira sobre cilindros o tubos de metal. Cada vuelta
de hojaldre se debe superponer medio centímetro sobre la vuelta
anterior, para evitar que se abra.
Hornear durante 20 minutos, bajar la temperatura a 180°C y con-
tinuar cociendo otros 10 minutos. Retirar del horno y desmoldar
de inmediato para evitar que se adhieran al cilindro y dejar enfriar
sobre rejilla. Una vez fríos, cortar la medida deseada. Colocar el
dulce de leche en una manga, y rellenar por ambos lados. Espolvo-
rear con azúcar lustre.

volver al sumario
 67

volver al sumario
68 L u ciano Ga rc ía

Mil hojas de bizcocho y dulce

de leche

Para 16 unidades

Bizcocho
300 g chocolate semi amargo
165 g mantequilla
15 u yemas
10 u claras
165 g azúcar
35 g harina

Precalentar el horno a 210°C. Calentar en baño maría el chocola-
te. Fundir la mantequilla y añadirla al chocolate. Retirar del calor.
Agregar poco a poco las yemas, mezclando con varillas. Batir las
claras a punto nieve e incorporar en forma de lluvia el azúcar. Se-
guir batiendo hasta integrar bien el azúcar, formando picos firmes
y brillantes. De inmediato, ir incorporando poco a poco la mezcla
de chocolate, mezclando con espátula de silicona.
Tamizar la harina sobre la mezcla y continuar trabajando con
movimientos envolventes. Esparcir en tres placas de 40 x 30 cm
con papel siliconado. Hornear entre 5 y 8 minutos. Al apoyar las
yemas de los dedos sobre la superficie, estos no se deben pegar.
Dejar enfriar.

Almíbar
200 ml agua
150 g azúcar
Colocar en un cazo el agua y el azúcar y llevar a ebullición durante
dos minutos. Si se quiere acentuar el sabor a chocolate, se puede
incorporar una cucharada sopera de cacao amargo y disolver bien.

Otros ingredientes
750 g dulce de leche repostero
8 u avellanas tostadas
50 g chocolate semi amargo

M O N TA J E
Cortar los bizcochos por la mitad para obtener seis planchas de 30
x 20 cm. Cubrir sólo una plancha con una fina capa de chocolate
fundido. Colocar sobre una bandeja plana esa plancha de bizcocho
con el chocolate mirando hacia la base.
Embeber cada bizcocho con almíbar y esparcir una fina capa de
dulce de leche, repetir esta secuencia, superponiendo las planchas
hasta finalizar. Para terminar, cubrir con dulce de leche. Decorar
con un zigzag de dulce de leche aligerado con leche o nata.
Congelar durante al menos una hora, para poder cortar. Dividir la
tarta en dos, y cada mitad en ocho porciones. De esta manera, se
obtienen 16 porciones de 10 x 3,5 cm.

volver al sumario
 69

volver al sumario
70 L u ciano Ga rc ía

Tarta de melocotón, almendra y dulce de leche

Para 2 unidades

Masa básica de levadura

200 ml leche
25 g levadura fresca
80 g azúcar
400 g harina floja
5 g sal
1/2 u ralladura de limón
5 ml esencia de vainilla
1 u huevo
90 g mantequilla
Entibiar la leche en un cazo, sin superar los 40°C. Retirar del fuego
y agregar la levadura desgranada, una cucharada del azúcar y
una cucharada de harina. Mezclar bien con varillas y dejar reposar
durante 5 minutos. Reservar. En la amasadora eléctrica colocar la
harina restante, la sal y la ralladura de limón. Mezclarlas y agregar
el resto del azúcar. Formar un hueco en el centro de la harina,
incorporar el huevo, la esencia de vainilla y la espuma de levadura
reservada. Amasar lentamente hasta integrar todos los ingredien-
tes y añadir la mantequilla. Seguir amasando hasta lograr una
textura lisa. Dividir en dos partes iguales.
Engrasar dos moldes redondos de 20 cm de diámetro para horno,
colocar un papel de horno en la base y volver a pincelar. Colocar
la masa, uno en cada molde y presionar con los nudillos hasta
llegar a cubrir los laterales. Dejar fermentar hasta que duplique su
volumen.

Crema de almendras y dulce de leche

100 g mantequilla
100 g azúcar lustre
1 u huevo
100 g almendra en polvo
5 g almidón de maíz
150 g dulce de leche repostero
Colocar en un bol la mantequilla ablandada junto con el azúcar y
batir hasta generar una crema. Agregar el huevo y continuar ba-
tiendo. Incorporar la almendra en polvo previamente mezclada con
el almidón de maíz. Mezclar hasta lograr una crema lisa. Agregar
el dulce de leche y volver a homogenizar.
ACABADO

Otros ingredientes Con cuidado, generar presión con los dedos, formando pequeños
hoyos. Colocar el dulce de leche en una manga y cubrir cada
150 g dulce de leche cavidad de la masa con un botón de dulce de leche. Distribuir
4 u melocotones después la crema de almendras. Cortar los melocotones en sextos
u octavos, dependiendo de su tamaño, y disponerlos en forma de
rosa, dejando medio centímetro entre cada gajo. Dejar fermentar
las tartas durante 20 minutos. Precalentar el horno a 180°C y cocer
durante 30 o 35 minutos aproximadamente. Retirar del horno,
dejar enfriar y desmoldar.

volver al sumario
 71

volver al sumario
74

Dos veces invertido

Olivier Fernández

BARCELONA
EPGB
www.pastisseria.cat

Todos conocemos el hojaldre invertido. A diferencia del convencio-

nal, en el invertido es la mantequilla o materia grasa la que envuelve
a la masa, es decir, que la grasa queda por fuera una vez formado
el pastón. Olivier Fernández, director de la Escuela de Pastelería de
Barcelona, es un estudioso de este tipo de masas, y en su investiga-
ción ha conseguido dar una nueva vuelta a esta especialidad, nunca
mejor dicho lo de vuelta tratándose de hojaldre. Pero en este caso no habla-
mos de pliegues sino del sentido en el que se cortan las láminas con las que montaremos
por ejemplo un milhojas. Si se tratara de madera diríamos que es un corte que se hace si-
guiendo la veta. Por tanto, es un corte que se realiza siguiendo el mismo sentido en el que
discurren las capas de masa y mantequilla del hojaldre.
Para ello, tras el último pliegue, se corta un rectángulo de pastón del tamaño adecuado, sin
laminarlo para reducir su grosor. Se coloca “boca arriba” y se cortan las láminas longitudi-
nalmente.
Así, en el horno, las láminas de masa y mantequilla crecerán a lo ancho y no en altura.
Con ello se obtienen láminas de hojaldre mucho más finas y con un sabor diferente.

volver al sumario
 75

FOTO OLIVIER FERNÁNDEZ: ORIOL BAYLINA

volver al sumario
76 Olivier F e rná nde z

Hojaldre invertido

FOTOS INTERIOR HORNO: ORIOL BAYLINA

volver al sumario
 77

127 g harina de fuerza

315 g mantequilla

317 g harina de fuerza
13 g sal
127 g agua
95 g mantequilla

PROCEDIMIENTO
Parte exterior del pastón: Mezclar la harina y la mantequilla del
primer grupo a una temperatura de entre 1 y 7ºC y estirar sobre
un tapete de silicona de 60x40 cm. Dejar en nevera 30 minutos.
Parte interior del pastón: Mezclar los ingredientes del segundo
grupo en frío, formar un cuadrado de 40x40 cm, tapar con film y
conservar en nevera 30 minutos. Colocar la parte interior sobre
la exterior y envolver en forma de pliegue sencillo.
Secuencia de pliegues: Sencillo + Doble + Sencillo + Doble.
Tapar la masa con film y dejar en reposo 6 horas en nevera des-
pués de cada pliegue.
Cortar un rectángulo de pastón del tamaño adecuado, colocarlo
“boca arriba”, y cortar las láminas finas longitudinalmente.

El tiempo de cocción puede variar en función del tipo de horno.

Horno de aire: Precalentar a 230ºC. Cocer a 210ºC durante 6 mi-
nutos (TC). Terminar la cocción a 170ºC durante 4 minutos (TA).
Horno de suela: Precalentar a 230ºC. Cocer a 190ºC durante 10
minutos (TC).

Nota
La mantequilla, al envolver la masa, cristaliza creando una
capa o película, a diferencia del hojaldre básico.

volver al sumario
78 Olivier F e rná nde z

Crema montada de vainilla

1 l nata
200 g azúcar
90 g yema
8 u gelatina
1 u vaina de vainilla

Calentar todo junto hasta los 85ºC. Agregar las hojas de gelatina,
dejar reposar y enfriar 24 h. Montar.

Crema de avellana
235 g leche
235 g nata
96 g yema de huevo
55 g azúcar

6 u hojas de gelatina
365 g pasta de avellana
2 g sal
Hacer una crema inglesa con los cuatro primeros ingredientes.
Retirar del fuego e incorporar las hojas de gelatina previamente
hidratadas. Verter la crema inglesa sobre la pasta de avellana,
agregar la sal y emulsionar. Conservar en nevera o congelador ya
dosificado.

volver al sumario
 79

volver al sumario
82

Sin gluten,
con sentido I

BARCELONA
ESPAISUCRE
www.espaisucre.com

FOTOGRAFÍA GASTRONÓMICA
www.jordifoto.com

Hace cinco años, a partir de un encargo, el equipo de profesiona-

les que conforman Espaisucre comenzó a investigar en torno a las
elaboraciones sin gluten. Fieles a su espíritu inquieto, en lugar de
elaborar sin más un recetario, se centraron en conocer primero qué
ingredientes se suelen utilizar como sustitutos de la harina y cómo
se comportan. Fruto de este trabajo han desarrollado cuatro mixes
que vienen a sustituir a la harina atendiendo a los resultados que
se buscan. La idea de fondo: elaborar productos sin gluten pero con
sentido, con conocimiento de causa. Porque, como nos explican, “no
vale con sustituir simplemente el peso de la harina de trigo por un
peso de mix de harinas gluten free”. Abordamos en dos artículos los resultados
de este estudio, con interesantes aplicaciones a cargo de Ricard Martínez y Betina Montag-
ne. Y empezamos con la pasta choux.

volver al sumario
 83

Ricard Martínez
y Betina Montagne

FOTOS: Jordi Foto

volver al sumario
84 R icard M a rtíne z y Be t i na Mo nt a gne

Sobre los ingredientes sustitutos de las harinas

Uno de los problemas a los que se enfrenta la pastelería sin ayudar a los leudados químicos. Así, las cocciones las rea-
gluten es que está vista como poco gustosa o de desmi- lizamos a menos de 150ºC. A las féculas les gusta que las
gajado fácil. Para evitarlo, se hace necesario conocer bien mimen y les gusta tomarse su tiempo para reaccionar.
todos los ingredientes y ver cómo se comportan junto a las Hay que entender también que las harinas de maíz preco-
féculas; saber, por ejemplo, dónde podemos ayudar en el cidas, muy usadas en este tipo de pastelería sin gluten, se
porcentaje de grasas para que se hidraten. trabajan mejor si se hidratan previamente, pero a una ma-
Las féculas son hidratos de carbonos, almidones presentes yor proporción que la usual (antiguamente era 1x1). Ahora
en algunos frutos y raíces que no son solubles en agua fría. hidratamos 1 parte de harina por 1,5 partes de líquido. E
Tienden a formar grumos si se disuelven en medios líqui- incluso podemos introducir diferentes tipos de líquidos y
dos inferiores a los 50ºC. Es el primer problema que surge aromas.
cuando se formula una receta sin gluten. Podríamos aportar varios consejos:
Al investigar qué sustitutos de la harina se encuentran en - Es interesante bajar los niveles de azúcar. No solo tiene
el mercado, es preciso atender al porcentaje de almidón que un impacto en el sabor, sino también en la hidratación y
contiene cada uno. Hay que tener en cuenta ese parámetro conservación de los bizcochos.
para controlar la humedad. Al conocerlo, se puede buscar una - Ayuda también utilizar pulpas de frutas con porcentajes
hidratación mayor y así conseguir la textura deseada sin recu- altos de pectina natural, que mejoran la estructura de los
rrir a la goma xantana, que hasta ahora era lo que se usaba. bizcochos y mantienen unida la miga. Se puede revisar
Es importante trabajar con bicarbonato de soda y levadu- también dónde se puede aumentar los líquidos atendiendo
ras químicas para que impulsen el peso de las harinas y a las necesidades de la fécula.
desarrollen migas estables y redondas. Al estudiar estas - Procesar el mix en la MyCook Touch hasta obtener un
elaboraciones nos dimos cuenta de que siempre es mejor grano más fino, que ayuda mucho en el batido y aporta una
hornear no a tan altas temperaturas las masas batidas para gran delicadeza en boca.

Éclairs sin gluten

Mix de harina sin gluten
480 g harina de arroz
250 g almidón de maíz
150 g fécula de tapioca
100 g leche en polvo al 26% MG
10º g goma xantana
Mezclar todos los ingredientes y reservar.

volver al sumario
 85

Pasta choux sin gluten

125 g agua
125 g leche
5 g sal
5 g azúcar
150 g mantequilla
200 g mix de harina sin gluten
250 g huevos
Mezclar agua, leche, sal, azúcar y mantequilla en dados en un
cazo. Llevar a fuego bajo hasta fundir bien la mantequilla, y des-
pués llevar a ebullición. Escaldar esta preparación con el mix de
Glaseado base harina sin gluten y mezclar bien, primero con varillas y después
con pala. Cocer a fuego medio durante 1 minuto. Se apreciará que
la grasa se desprende de la masa.
270 g brillo neutro
Llevar a la máquina con pala e incorporar poco a poco los huevos,
75 g agua
previamente batidos con un túrmix sin incorporar aire. Es impor-
180 g nata
tante que en la máquina se trabaje a velocidades muy bajas para
125 g glucosa
no incorporar aire, que haría que en cocción los éclairs se reven-
20 g hojas de gelatina
tasen. Dejar amasar a mínima velocidad durante 8 minutos, e ir
400 g chocolate blanco Ivoire
bajando las paredes cada cierto tiempo. Llevar la masa de choux a
50 g colorante blanco en pasta
manga con boquilla rizada nº16 de 14 puntas. Escudillar los éclairs
Mezclar el agua y la nata, junto con la glucosa. Llevar a ebullición e de 13 cm de longitud. Se obtendrán unas 23 unidades. Tamizar
incorporar la gelatina previamente hidratada. Escaldar el chocolate y ligeramente con azúcar lustre. Llevar al horno: 180ºC ventilador
emulsionar. Incorporar el brillo neutro y el colorante deseado. Emulsio- 3, tiro cerrado unos 10 minutos, y 165ºC ventilador 3, tiro abierto
nar perfectamente. Dejar cristalizar en nevera. Glasear a 28ºC. otros 22 minutos.

volver al sumario
86 R icard M a rtíne z y Be t i na Mo nt a gne

Éclair de frambuesa rosa y

pimienta
Mousse de frambuesa y rosa
Crema de frambuesa y pimienta
210 g pulpa de frambuesa
55 g pulpa de lichi 200 g pulpa de frambuesa
55 g yema pasteurizada 6 g gelcrem frío
70 g huevo entero 2 g ácido neutro
55 g azúcar 2 g pimienta negra en polvo
6 g hojas de gelatina Gold
Mezclar todos los ingredientes e incorporar túrmix hasta que espe-
68 g mantequilla
se. Dejar reposar en nevera durante 30 minutos y volver a triturar.
32 g yogur
Reservar en manga.
20 g nata semimontada
30 u esencia de rosa Sosa
Mezclar los huevos con la yema y la mitad del azúcar. Llevar a ACABADO
ebullición las pulpas y añadir a la mezcla anterior, sin dejar de Rellenar los éclairs primero con la crema y después con el mousse.
mezclar. Cocer durante 3 minutos. Incorporar la gelatina. Dejar Glasear y decorar.
bajar la mezcla a 45ºC e incorporar la mantequilla a dados. Emul-
sionar con túrmix. Enfriar a 4ºC. Incorporar el yogur, la esencia de
rosa y por último la nata semimontada.

volver al sumario
 87

volver al sumario
88 R icard M a rtíne z y Be t i na Mo nt a gne

Éclair de vainilla y calabaza

ahumada
Crema montada de vainilla
250 g nata
75 g azúcar
50 g yema pasteurizada
4 g hojas de gelatina Gold
1/2 u vaina de vainilla
Infusionar la vainilla en la nata, llevándola a ebullición y dejándola
en infusión durante 12 horas. Mezclar las yemas con el azúcar y
escaldar con la nata de vainilla hirviendo. Llevar a 84ºC e incorpo-
rar la gelatina previamente hidratada. Reservar en nevera duran-
te al menos 6 horas. Antes de rellenar, montar ligeramente con
varillas.

Crema de calabaza ahumada

300 g puré de calabaza escalibada
25 g azúcar
65 g mantequilla ahumada
2 g xantana
Triturar la calabaza con el azúcar hasta obtener una crema muy
fina. Llevar a 45ºC e incorporar la mantequilla ahumada y la xan-
tana. Triturar hasta la correcta emulsión de los ingredientes. Dejar
enfriar para su uso.

ACABADO
Rellenar los éclairs primero con la crema de calabaza y después
con la crema montada de vainilla. Glasear y decorar.

volver al sumario
 89

volver al sumario
90 R icard M a rtíne z y Be t i na Mo nt a gne

Éclair de maíz dulce y trufa

Base de maíz
285 g maíz dulce
250 g agua mineral
Triturar el maíz dulce con el agua. Colar por colador fino.

Mousse de maíz dulce y trufa

200 g base de maíz
10 g azúcar
2 g sal
3 g hojas de gelatina Gold
100 g nata semimontada
5 g aceite de trufa negra
cs colorante amarillo limón en pasta
Calentar ligeramente la base de maíz e incorporar el azúcar, la sal
y las gelatinas para su completa disolución. Bajar esta mezcla a
35ºC para poder incorporar delicadamente la nata semimontada y
el aceite de trufa. Dejar gelificar en nevera.

ACABADO
Rellenar los éclairs con el mousse. Glasear y decorar.

volver al sumario
 91

volver al sumario
94

Cake con clase II

Hans Ovando

www.beechefpastryschool.com

Concluimos esta miniserie de “cakes con clase” de la mano de Hans

Ovando con esta segunda entrega. Se trata ahora de un cake de sa-
bores tan afines como la zanahoria, la calabaza, la naranja y la man-
darina, sin olvidarnos de las pipas de calabaza. El chef Ovando recu-
rre de nuevo a los moldes de acero inoxidable con tubo interior para
introducir de forma sencilla un relleno uniforme dentro de la propia
masa de cake.
Como señalábamos en la primera entrega, las secuencias paso a paso de las diferentes ela-
boraciones que componen este cake nos trasladan a una clase práctica, de las muchas que
Hans Ovando imparte en todo el mundo y que muy pronto ofrecerá en su propia escuela,
Bee Chef.

volver al sumario
 95

volver al sumario
96 Hans Ov a ndo

Cake de zanahoria y calabaza,

naranja y mandarina

Cake de zanahoria y calabaza

210 g huevos
180 g azúcar moreno
180 g azúcar
220 g harina floja
90 g polvo de almendra
8 g impulsor
0,5 g canela en polvo
38 g aceite de girasol
120 g mantequilla fundida
120 g zanahoria rallada
110 g puré de calabaza cocida
2 u ralladura de mandarina
c.s pipas de calabaza
Montar los huevos con el azúcar. Mezclar los secos tamiza-
dos. Incorporar a los huevos. Añadir el aceite y la mantequilla
fundida y finalmente, la zanahoria, el puré de calabaza y la
ralladura de mandarina. Poner en una manga y reservar para el
montaje.

volver al sumario
 97

volver al sumario
98 Hans Ov a ndo

Jarabe para cake Streusel de pipas de calabaza

200 g agua 40 g polvo de almendra
80 g azúcar 80 g polvo de pipas de calabaza tostada
1 u piel de limón 50 g azúcar moreno
100 g zumo de naranja/zanahoria 50 g azúcar
100 g mantequilla fría a dados
Mezclar el agua, el azúcar y la piel del limón y hervir. Dejar enfriar
100 g harina de fuerza
y añadir el zumo. Usar para bañar los cakes.
30 g pipas de calabaza
Poner todos los ingredientes en la KitchenAid y mezclar con la
pala a velocidad media-alta hasta arenar. Mezclar con las pipas de
calabaza y reservar en el congelador.

volver al sumario
 99

Mermelada de mandarina naranja

230 g puré de mandarina
150 g gajos de naranja pelada
100 g pasta de naranja confitada
120 g azúcar
50 g glucosa
8 g pectina nh
2 g ácido cítrico
2 u ralladura de mandarina
Calentar el puré y la glucosa a 40ºC. Añadir la pectina y el azúcar,
mezclados previamente y agregar la pasta de naranja y la naranja
cortada. Levantar el hervor sin dejar de remover. Añadir entonces
el ácido cítrico. Romper un poco la fruta con un túrmix. Reservar
en la nevera. Antes de usar, romper la gelificación con una varilla
y poner en una manga con boquilla lisa del número 12. Rellenar el
cake una vez congelado.

volver al sumario
100 Hans Ov a ndo

Gianduja de pipas de calabaza

150 g pasta de pipas de calabaza
50 g pasta de pistacho
200 g azúcar lustre
20 g aceite de maíz
350 g chocolate blanco
50 g cobertura de leche
Fundir chocolates a 45ºC. Añadir las pastas de pistacho y de pipas
y el aceite, y refinar en la thermomix. Colar y atemperar a 26ºC.
Poner en un marco de 20x20 cm. Reservar en nevera durante 30
minutos y después a temperatura ambiente.

Calabaza confitada en jarabe

200 g dados de calabaza
(2x2 cm, cocidos 15 minutos)
200 g agua
200 g azúcar
1 u piel de naranja
1 u rama de canela
5 g zumo de limón
Hervir el agua junto al azúcar, el zumo, la piel de naranja y la cane-
la. Añadir los dados de calabaza y reposar durante 12 horas.
Subir la temperatura a 60ºC, dejar 12 horas más y repetir el proce-
so una vez más. Reservar en nevera.

D E C O R A C I Ó N D E C H O C O L AT E

volver al sumario
 101

M O N TA J E D E L C A K E
Utilizar moldes de cake de acero inoxidable con tubo interior. Forrar el cilindro con un papel untado con mantequilla y pegar las pipas de
calabaza. Rellenar la totalidad del cilindro con la masa de cake. Hornear a 165º-170ºC durante 25-30 minutos.

volver al sumario
102 Hans Ov a ndo

Una vez horneado, remojar con el jarabe. Congelar. Una vez los
cakes estén congelados, rellenar con la mermelada de mandarina.
Decorar con la gianduja de pipas de calabaza, el streusel, los dados
de calabaza confitada y las tapas de chocolate.

volver al sumario
 103

volver al sumario
106

Macarons
cryo-estampados
Martín Lippo

Vakuum / Nitroschool
BARCELONA

¿Cómo dar forma a una textura pegajosa como la de los merengues,

los macarons y las espumas? Hasta ahora, resultaba imposible mol-
dear ninguna de estas tres elaboraciones. Pero he aquí que hoy, gra-
cias al uso del nitrógeno líquido, el polifacético chef de origen ar-
gentino Martín Lippo nos ha descubierto los cryo-estampados, una
técnica que abre un amplio abanico de posibilidades en cuanto a
formatos dentro de la pastelería. Especialmente interesante es el trabajo con los
macarons, una pieza emblemática a la que Martín ha dado un vuelco visual espectacular.

volver al sumario
 107

volver al sumario
108 Martín Lippo

Los orígenes del cryo-estampado: las espumas

Como nos explica Martín Lippo, el primer paso a la hora
de dar forma a una textura que en principio no es moldea-
ble surge con las espumas. “Conseguimos moldear esta
textura etérea y adherente, lo que dio lugar en 2016 a las
obleas-nitro, nuestra primera creación utilizando esta técni-
ca. La mostramos a fondo en Arte Heladero 170, la revista
especializada en heladería de Grupo Vilbo”.
En concreto, el chef colocaba espuma sobre la Teppan
Nitro (una plancha concebida para trabajar con nitrógeno),
moldeando su superficie gracias a un molde de galletas
metálico que había comprado en Turquía. Enfriaba el molde
en nitrógeno y con él presionaba sobre la superficie de la
espuma. El frío intenso la congelaba mientras se transfería
su forma sin adherirse al molde.

volver al sumario
 109

Sobre los moldes

En nuestro mercado es difícil adquirir los marcadores de
galleta metálicos que Martín Lippo utiliza para moldear con
nitrógeno. Los que aquí se muestran proceden de Estados
Unidos. No obstante, la firma 100% Chef está ultimando el
lanzamiento de una gama de marcadores propia, que Mar-
tín ha bautizado como cryo-stamp. Cabe puntualizar que no
todos los diseños sirven para obtener un estampado bonito.

Consejos sobre el uso de nitrógeno líquido

- El nitrógeno líquido se encuentra a una temperatura de -196ºC y puede provocar al contacto quemaduras por frío muy
graves. Se debe trabajar siguiendo los mismos protocolos que al trabajar con agua hirviendo o aceite caliente de fritura. En
exposiciones prolongadas al frío que emana, y aunque no se esté en contacto directo con el nitrógeno, es recomendable
usar guantes.
- Hay que tener en cuenta la temperatura de los alimentos expuestos al nitrógeno líquido. Excesivamente fríos podrían
causar quemaduras al degustarse o al contacto. Se recomienda servir y degustar siempre a temperaturas superiores a
-18ºC.
- Solo es posible almacenar nitrógeno líquido de forma segura en unos contenedores llamados Dewar. Son tanques espe-
ciales aislados mediante vacío, un gran aislante térmico. En ellos el nitrógeno se mantiene estable y se evitan pérdidas
por transmisión térmica. Aun y así, siempre hay una pequeña merma, que varía de acuerdo al tamaño del tanque y al uso.
Cuanto más lleno está el contenedor, menor es su evaporación. Un tanque de 20 litros puede mantener nitrógeno durante
aproximadamente 4-5 semanas, y uno de 30 litros entre 5 y 6 semanas.
- Bajo ningún concepto debe encerrarse herméticamente. Provocaría la explosión de su continente a causa de la presión
que ejerce, pues al pasar del estado líquido al gaseoso, el nitrógeno se expande, aumentando su volumen en casi 700
veces.
- Por la misma razón, se debe trabajar en lugares ventilados o con extracción de humos encendida. De esta manera se evi-
tará que, al expandirse, este gas desplace la cantidad de oxígeno disponible en el aire generando un riesgo de asfixia.
- No todos los materiales sirven para manejarse con él. Hay que apostar por los metales, por el borosilicato (Pyrex) o por el
poliestireno.

volver al sumario
110 Martín Lippo

Merengues estampados
Tras el éxito con las espumas, Martín se preguntó si
aquella técnica se podría también aplicar a otras textu-
ras pasteleras que hasta ahora no se podían moldear,
como era el caso del merengue. Y así fue: “Al aplicar el
molde previamente congelado en nitrógeno líquido so-
bre el merengue, logramos un choque térmico que evita
adherencias y fija el dibujo”.
En este artículo Martín nos ofrece una receta de me-
rengue suizo, que es la que suele utilizar en Vakuum
al trabajar la heladería, y otra de merengue con base
albúmina y puré de frutas. De todos modos, el chef nos
asegura que la técnica del cryo-estampado “funciona
también con merengue francés e italiano. Incluso hemos
hecho algunas pruebas con marshmallows, pero aún
están en proceso de desarrollo”.

Merengue seco moldeado

150 g claras frescas
150 g azúcar
150 g azúcar lustre
Calentar la clara con el azúcar en un baño maría hasta 55ºC.
Montar en batidora. Cuando doble el volumen, agregar poco
a poco el azúcar lustre. Seguir montando hasta obtener el
merengue deseado.
Enfriar un sello sumergiéndolo en nitrógeno líquido.
Esperar hasta lograr el equilibro térmico entre el metal y el
nitrógeno, que se alcanzará cuando el líquido deje de hervir.
Escudillar el merengue sobre papel de horno u hojas de teflón.
Estampar el molde helado en la superficie del merengue. Secar
en horno o en deshidratadora a 70ºC.

volver al sumario
 111

volver al sumario
112 Martín Lippo

Merengue moldeado de cereza negra

450 g puré de cereza negra
20 g albúmina en polvo
40 g azúcar
Mezclar todos los ingredientes en el bol de la batidora. Batir a pun-
to de nieve. Colocar en una manga pastelera. Enfriar un molde me-
tálico de galletas con nitrógeno líquido. Hacer círculos de meren-
gue en una hoja de teflón del deshidratador. Aplastar el merengue
con el molde de galletas helado para moldearlo. Deshidratar a 55ºC
durante 24 horas. Mantener en el deshidratador o en un armario
seco hasta su uso.
*Cabe recordar que los merengues con purés de fruta son más
sensibles a la humedad. El paso del tiempo los ablanda y se pierde
el crujiente, por lo que se recomienda un consumo rápido.

volver al sumario
 113

volver al sumario
114 Martín Lippo

Dando forma a los macarons Macaron moldeado

Siempre inquieto, Lippo no se conformó con este hallazgo 150 g almendra
sino que quiso ir más allá y explorar también otras elabo- 150 g azúcar lustre
raciones más complejas, que requerían de un horneado 30 g clara (1)
posterior. “Me encanta comer macarons, pero solo los 150 g azúcar
había hecho dos veces en mi vida, y porque un pedido de 50 g agua
un cliente lo demandaba. Siendo algo tan corriente desde 55,5 g clara (2)
hace ya años (incluso se pueden comprar tapas de macaron colorante a gusto
pre elaboradas), no tenía interés en trabajarlos. Hasta que
Colocar la almendra y el azúcar lustre en un robot y moler fino
me pregunté si el cryo-estampado funcionaria con ellos
evitando que la almendra suelte su aceite. Tamizar. Mezclar con la
también”.
clara. Por otro lado, preparar un merengue italiano con las segun-
Pronto descubrió que no iba a ser fácil: “La técnica funcio-
das claras y el jarabe a 121ºC. Dejar enfriar batiendo a velocidad
nó a medias, las formas no se mantenían como yo quería.
media. Incorporar una parte del merengue a la masa de almendra.
Para entender cómo lograrlo, me tocó aprender primero a
Incorporar el resto evitando el macaronage (el proceso de batido
realizarlos correctamente y a entender su física. El proble-
que ablanda y rompe la estructura). La mezcla resultante debe ser
ma estaba en el macaronage, que ablanda la masa hasta
lo más firme posible y a la vez homogénea. Enfriar un sello sumer-
el punto en el que no se aguanta la forma después del
giéndolo en nitrógeno líquido.
cryo-estampado”.
Esperar hasta que haya un equilibro térmico entre el metal y
La solución la encontró al incorporar el merengue a la masa
el nitrógeno, que se alcanzará cuando el líquido deje de hervir.
de almendra. Se trata de homogeneizar la masa evitando
Escudillar la masa de macaron sobre papel de horno. Estampar los
ablandarla en exceso para que no se rompa su estructura.
macarons aplastando su superficie con el molde helado. Cocer a
De esta manera, no se deforma el macaron después de ser
150ºC en horno ventilado, con el ventilador a la mínima velocidad,
moldeado. El croutage y la cocción permanecen iguales a
primero 6 minutos con el tiro cerrado y luego 7-8 minutos con el
las del macaron tradicional.
tiro abierto. Rellenar los macarons con la ganache deseada.

volver al sumario
 115

volver al sumario
116 Martín Lippo

volver al sumario
 117

Le Speculous
Chocolate, galleta espéculos y naranja. Es una creación
del profesor de la Academy of Pastry Arts Malaysia,
Wei Loon Tan. Durante la última edición de Asia Pastry
Forum, Martín, Tan, Lawrence Bobo, Chong Ko Wai y
el equipo de Vakuum terminaron de poner a punto el
cryo-estampado sobre el macaron. Al finalizar el chef ar-
gentino le pidió a Tan que diera otro uso al macaron más
allá de rellenarlo. Así surgió este individual para demos-
trar la versatilidad de esta nueva técnica.

FOTO: WEI LOON TAN

volver al sumario
 120

Optimizar
con personalidad

99 restaurant
SANTIAGO DE CHILE
FOTOS: Pablo Baracat

El chocolate es un producto tan versátil como exitoso. Para demos-

trarlo, el chef pastelero Gustavo Sáez (restaurante 99 en Santiago de
Chile) nos presenta tres elaboraciones en las que ha combinado una
cobertura láctea con ingredientes de probada eficacia como son la
piña, el plátano, el coco o el membrillo. Las tres elaboraciones son
además un buen ejemplo de la capacidad de Gustavo Sáez para di-
señar propuestas hermanas que tienen personalidad propia a pesar
de compartir elementos comunes.

volver al sumario
 121

Gustavo Sáez

volver al sumario
 122 Gustavo Sá e z

Mousse de guianduja y platano

Mousse de gianduja
Crema inglesa
Dacquoise de almendra
250 g nata
250 g leche entera 115 g harina
100 g yema de huevo 340 g polvo de almendras
50 g azúcar lustre 200 g azúcar
20 g clara en polvo
Mousse 400 g azúcar
560 g claras
500 g base crema inglesa
300 g nata Tamizar la harina con el polvo de almendras y los 400 g de azúcar.
420 g gianduja Mezclar la clara en polvo con los 200 g de azúcar. Montar las claras
6 g hojas de gelatina añadiendo la mezcla de azúcar y clara en polvo rápidamente para
30 g agua para la gelatina obtener una consistencia muy lisa. Terminar incorporando con
la lengua, la mezcla tamizada. Extender en lata. Cocer a 180ºC
Hidratar la gelatina y fundir en una pequeña parte de la crema in-
durante 15 minutos.
glesa caliente. Añadir al resto de la crema inglesa y después verter
la gianduja fundida. Alisar con varillas. Diluir con una pequeña
parte de la nata semi montada. Calentar esta mezcla y luego, a
Cremoso de plátano
una temperatura aproximada de 30/35ºC verter el resto de la nata
montada. 400 g pulpa de plátano
120 g yemas
150 g huevo entero
Toffee 100 g azúcar
150 g mantequilla
200 g nata
4 g hojas de gelatina
50 g leche
20 g agua para la gelatina
50 g glucosa
2 u vainas de vainilla Hidratar la gelatina. Añadir todos los ingredientes menos la man-
2 g flor de sal tequilla. Dar un ligero hervor, removiendo a la vez, para obtener
70 g mantequilla una textura gelificada. Una vez la temperatura haya descendido a
95 g azúcar 35/40ºC, incorporar la mantequilla y emulsionar con túrmix. Poner
105 g glucosa en aro inmediatamente y congelar.
Calentar la nata, la leche, la glucosa, la vainilla y la flor de sal. Por
otro lado hacer un almíbar con el azúcar y la glucosa a 185ºC. Des-
Crujiente Eclat d´or
glasar con la leche caliente y calentar el conjunto hasta los 105ºC.
Colar. Agregar la mantequilla cuando el caramelo esté a 70ºC y 120 g cobertura Perú 38% RDC
mezclar. 130 g gianduja
90 g Eclat d´or (barquillo troceado)
Fundir la cobertura y agregar la gianduja. Finalmente añadir el
Fudge
barquillo troceado.
200 g harina (1)
150 g mantequilla
270 g harina Glaseado lácteo
12 g bicarbonato
450 g nata
6 g impulsor
1.200 g gelatina neutra (Absolu Cristal)
338 g azúcar
680 g cobertura Perú 38% RDC
105 g cacao en polvo RDC
405 g leche En un cazo calentar la nata y la gelatina. Agregar la cobertura pre-
225 g huevo viamente fundida y emulsionar con túrmix. Bañar con la mezcla
aún caliente, entre los 30 y los 40ºC.
En un bol mezclar la mantequilla y la harina (1). Tamizar los secos.
Agregar los huevos a la mezcla de mantequilla y mezclar bien.
Añadir los secos intercalando con la leche, sin dejar de mezclar.
Para la decoración de azúcar
Hornear la mezcla a 160ºC durante 12 minutos.
En primer lugar, inflar una bola de azúcar o isomalt transparente y
sin satinar. A continuación, preparar un isomalt a 190ºC, coloreado
y satinado. Ir extrayendo hilos y darles forma con ayuda de un aro.
Ir pegándolos uno a uno sobre la bola con ayuda de una vela.

volver al sumario
 123

M O N TA J E
En un molde de interior, verter una pequeña parte del toffee
aún caliente y ultracongelar. Llenar 3/4 partes del mismo
molde con el cremoso de plátano. Finalizar el interior con un
círculo de bizcocho fudge previamente cortado y congelado.
Ultracongelar. Verter el mousse en el molde escogido, intro-
ducir el interior ultracongelado y verter una pequeña parte de
mousse extra. Cerrar con un disco de dacquoise previamente
encamisado con el crujiente de eclat d´or, cortado y ultracon-
gelado. Ultracongelar el conjunto para finalmente bañar con el
glaseado.

volver al sumario
124 Gustavo Sá e z

Mousse de gianduja,
membrillo, dacquoise
y bizcocho de chocolate

Dulce de membrillo
500 g membrillo
300 g azúcar
1.000 g agua
Cortar el membrillo en dados irregulares y mezclar con el azúcar y
agua. Calentar en una olla y cocer a fuego bajo durante 4-5 horas.
Hasta que esté de color rojizo.

Pasta sucree de cacao

360 g mantequilla
195 g azúcar lustre
120 g cacao en polvo RDC
1 g sal
90 g polvo de almendra
142 g huevo
675 g harina
Cortar la mantequilla en pequeños dados y colocar en la batidora
con la pala. Agregar harina, cacao en polvo, azúcar, sal y el polvo
de almendra. Mezclar hasta obtener migas. Agregar los huevos y
mezclar. Estirar la masa a 2 mm entre papel guitarra y reservar en
nevera 20 minutos. Cortar con cortapastas y cocer entre tapetes
de silicona microperforados. Hornear a 160ºC 10 minutos.

volver al sumario
 125

Streusel de cacao Otros elementos

150 g mantequilla Mousse de gianduja
150 g azúcar moreno Fudge
150 g polvo de almendra Dacquoise de almendra
1 g sal Cremoso de plátano
115 g harina Crujiente Eclat d´or
25 g cacao en polvo RDC Glaseado lácteo
(Ver recetas en páginas anteriores)
Mezclar el azúcar moreno, la almendra, la harina, la sal y el cacao
en polvo. Cortar la mantequilla fría en pequeños dados. Tamizar
los polvos juntos, añadir la mantequilla a la mezcla en el batidor
con una hoja hasta obtener pequeñas bolitas. Poner esta pasta
a enfriar un mínimo de 30 minutos. Pasar la pasta bien fría por
una espumadera de unos 4 mm o una rejilla para así obtener un
granulado regular. Repartir el streussel de manera regular sobre un
tapete de silicona. Conservar en frío o congelado hasta la cocción.
Hornear a 150ºC / 160ºC a tiro abierto 10 minutos.

M O N TA J E
En un molde de semiesfera pequeño, poner una parte de cremoso
de plátano y después, con una manga, agregar un poco de dulce
de membrillo. Tapar todo con el bizcocho fudge. Ultracongelar.
Colocar mousse de gianduja sobre el molde final e introducir el
interior de semiesfera previamente congelado. Verter una pequeña
parte más del mousse. Cerrar con un disco de dacquoise previa-
mente untado con el crujiente. Ultracongelar el conjunto. Una vez
congelado, glasear y sobreponer sobre un disco de pasta sucre
previamente cocido entre silpain. Decorar con pequeños trozos de
streusel de cacao.

volver al sumario
 126 Gustavo Sá e z

Tarta de coco, piña, mousse

láctea y namelaka de Azelia
Financier de coco Compota de piña
115 g yema de huevo 150 g piña
300 g huevo entero 10 g almidón de maíz
225 g azúcar 23 g azúcar
190 g clara de huevo 1 un vainilla
85 g azúcar moreno 10 g ron
75 g harina
Cortar la piña en brunoise. En un cazo calentar la piña y el azúcar
70 g coco rallado
hasta que hierva. Agregar el ron. Finalmente añadir el almidón de
Montar con varillas las yemas de huevo, los huevos y el azúcar. maíz diluido en agua y cocer 3 minutos.
Paralelamente, montar las claras de huevo con el azúcar moreno. Conservar en frio.
Mezclar progresivamente los dos conjuntos. Añadir en lluvia la
harina y el coco rallado tamizados. Verter 100 g en un marco de
40x60 cm. Cocer a 180ºC en horno ventilado unos 20 minutos.

volver al sumario
 127

Mousse de Perú 38% RDC Pasta sucree de cacao

Crema Inglesa 360 g mantequilla
250 g nata 195 g azúcar lustre
250 g leche entera 120 g cacao en polvo RDC
100 g yema de huevo 1 g sal
50 g azúcar en polvo 90 g polvo de almendra
142 g huevo
Mousse 675 g harina
300 g crema inglesa base Cortar la mantequilla en pequeños dados y colocar en la batidora
450 g nata con la pala. Agregar harina, cacao en polvo, azúcar, sal y almen-
550 g cobertura Perú 38% RDC dra. Mezclar hasta obtener migas. Agregar los huevos y mezclar.
Estirar la masa a 2 mm entre papel guitarra y reservar en nevera
Hervir la nata con la leche y verter sobre las yemas previamen-
20 minutos. Cortar con cortapastas y cocer entre tapetes de silico-
te mezcladas (sin blanquear) con el azúcar. Cocer todo a entre
na microperforados. Hornear a 160ºC 10 minutos.
82/84ºC. Pasar por un chino fino y utilizar enseguida o reservar
enfriándolo rápidamente. Emulsionar el chocolate fundido y la
crema inglesa con mixer, la temperatura de la mezcla deberá ser
Namelaka de Azelia
de 38/40ºC. Añadir la nata semi montada y verter sobre molde.
200 g leche entera
10 g glucosa
Glaseado 400 g nata
350 g cobertura de leche Azelia
450 g nata
5 g hojas de gelatina
1.200 g gelatina neutra
25 g agua
680 g cobertura Perú 38% RDC
Fundir el chocolate a 45/50ºC, y verter sobre la glucosa. Llevar
En un cazo calentar la nata y la gelatina. Agregar la cobertura pre-
la leche a ebullición y añadir la gelatina hidratada. Pasar por el
viamente fundida y emulsionar con túrmix. Bañar con la mezcla
colador. Verter poco a poco sobre el chocolate fundido, para obte-
aún caliente, entre los 30 y los 40ºC.
ner una textura elástica y brillante. Añadir a esta preparación la
nata. Batir unos segundos. Dejar cristalizar en nevera durante una
noche antes de utilizar en manga.

M O N TA J E
Preparar una tarta de 16 cm de diámetro con la
pasta sucree previamente estirada a 2 mm. Una vez
horneada, rellenar con una parte de compota en su
base y a continuación el financier. Cocer durante 15
minutos a 160ºC. Ultracongelar el conjunto. Rellenar
con mousse un aro de 14 cm de diámetro y ultracon-
gelar. Glasear. Disponer el mousse sobre la tarta y
con manga, colocar la namelaka en el hueco de 1 cm
que queda por los lados. Decorar con piña deshidra-
tada y avellanas.

volver al sumario
 128 Gustavo Sá e z

Postre: Coco, piña, mousse

láctea y palomitas

Tarta de coco, piña, mousse láctea y Helado de palomitas caramelizadas

namelaka de Azelia
1.000 g leche
(Ver receta en página 126) 25 g base 50MB
160 g azúcar
100 g nata
Palomitas caramelizadas 50 g dextrosa
100 g maíz 50 g leche en polvo descremada
5 g aceite 100 g palomitas caramelizadas
195 g azúcar
Calentar la leche y la nata hasta hervir y verter las palomitas cara-
56 g glucosa
melizadas en su interior. Tapar con film y dejar infusionar 10 mi-
84 g mantequilla
nutos. Filtrar y volver a pesar. Si es necesario completar los 1000 g
En un cazo calentar el aceite y el maíz hasta obtener las palomitas. con leche fresca. En un bol mezclar los elementos secos y verterlos
En otro cazo preparar un caramelo con el azúcar y la glucosa. Cor- sobre la leche previamente infusionada. Triturar. Pasar la mezcla
tar la cocción con la mantequilla. Mezclar el maíz con el caramelo por la máquina de helados y conservar en ek congelador.
y enfriar en tapete de silicona.

volver al sumario
 129

E M P L ATA D O
Realizar trazos en el plato con la namelaka. Sobreponer un pe-
queño trozo de la tarta en el plato, y decorar finalmente con los
discos de pasta sucree, palomitas caramelizadas y el helado.

volver al sumario
132

Tartaletas al 100%

Pastelería Glea
MURCIA

La evolución es constante, siguiendo el ritmo de las docenas de for-

matos que se suceden en cascada en los escaparates de las redes
sociales. Cada uno debe encontrar su propio lugar y en la Pastelería
Glea de Murcia, Abel Bravo, lo hace manteniéndose firme en su de-
fensa de la intensidad de los sabores y en subrayar el carácter fresco
de cada elaboración desde la misma presentación. Hoy es el turno
de tres tartaletas en las que combina elementos moldeados con es-
cudillados a mano. El producto fresco está perfectamente visible por
ejemplo en el caso del frutal “Tomillo limón”, y los sabores se han
trabajado con tal intensidad que se busca una percepción del clien-
te “100%” nítida. Apegado desde siempre a las formas geométricas puras, Abel Bravo
juega con presentaciones mixtas en las que la modernidad de las formas estilizadas con-
trasta con el toque orgánico del producto colocado tal cual sobre una tartaleta. Además la
sensación de volumen que consigue en cada caso es mayor, incluso en la tartaleta moldea-
da, gracias a la placa de chocolate que coloca en la parte superior.

volver al sumario
 133

Abel Bravo

volver al sumario
134 Ab el Brav o

100% chocolate

Galleta sablé de cacao Crumble de cacao

1.350 g mantequilla 200 g mantequilla
25 g sal 200 g harina de almendra
843 g azúcar 200 g azúcar moreno
283 g almendra en polvo 138 g harina floja
450 g huevo 59 g cacao en polvo
2.000 g harina floja
Mezclar todos los ingredientes con pala. Pasar por tamiz de 3 mm.
245 g cacao en polvo
Cocer a 140ºC durante 25 minutos.
Mezclar todos los ingredientes con pala menos el huevo. Añadirlo
después poco a poco, para conseguir una mezcla homogénea. Es-
tirar a 3 mm y forrar moldes de acero de 14 cm de diámetro. Cocer Crujiente de chocolate
a 150ºC durante 25 minutos.
120 g crumble de cacao (anterior)
30 g cobertura negra Sao Thomé 70%
14 g mantequilla clarificada líquida
35 g cobertura negra Sao Thomé 70% troceada
Fundir la primera cobertura, mezclar todos los ingredientes y dosi-
ficar en las tartaletas.

volver al sumario
 135

Bizcocho de chocolate Mousse fundente de chocolate Madagascar

282 g claras 220 g nata
8,9 g albúmina 85 g glucosa atomizada
247 g azúcar 3 g gelatina
202 g cobertura negra Sao Thomé 70% 330 g chocolate Madagascar 67,4%
257 g polvo de almendra 270 g nata espumosa
50 g claras
Montar las claras con la albúmina y el azúcar. Mezclar suavemente
55 g glucosa atomizada
con el chocolate a 50ºC y añadir la almendra. Cocer a 180ºC duran-
te 7 minutos. Realizar una ganache con la primera nata, la glucosa y el choco-
late. Añadir la gelatina. Mezclar con la nata espumosa a 42ºC y
añadir suavemente el merengue previamente montado. Dosificar
Cremoso ligero de chocolate en un molde de silicona de esfera.
1.256 g nata
288 g yemas
Glaseado de chocolate
16 g gelatina
314 g cobertura negra Madagascar 67,4% 450 g agua
630 g cobertura con leche Arriba 39% 400 g azúcar
600 g glucosa líquida
Realizar una crema inglesa a 80ºC, añadir la gelatina y emulsionar
400 g leche condensada
con los chocolates. Dosificar en la tartaleta.
30 g gelatina
500 g cobertura negra 70%
4 g colorante hidrosoluble marrón
Ganache montada de chocolate Madagascar
6 g colorante oro en polvo
1.000 g nata (ganache) 2 g colorante hidrosoluble amarillo
1.000 g nata fría
Hervir el azúcar, el agua y la glucosa. Añadir la leche condensada,
520 g cobertura negra Madagascar 67,4%
la gelatina, el chocolate y los colorantes. Emulsionar. Utilizar el
100 g azúcar invertido
glaseado a 35ºC sobre el pastel congelado.
4 g vainilla
Infusionar la nata, el azúcar y la vainilla y emulsionar con el cho-
colate y la nata fría. Reservar a 6ºC durante 24 horas. Escudillar en
un molde anular de 13x7 cm. Congelar.
M O N TA J E
Repartir 40 g de crujiente de cacao en la base de la tartaleta. Co-
locar el bizcocho. Dosificar 160 g de cremoso. Colcoar la ganache
montada y en el centro insertar la esfera de mousse glaseada.

volver al sumario
136 Ab el Brav o

Limón tomillo piñón

Galleta sablé Ganache montada de limón

1.350 g mantequilla 300 g chocolate blanco Velvet 33,1%
25 g sal 20 g manteca de cacao
843 g azúcar 7 g gelatina
283 g almendra en polvo 660 g nata infusión
450 g huevo 15 g piel de limón
2.245 g harina floja 15 g tomillo limón
660 g nata fría
Mezclar todos los ingredientes con pala menos el huevo. Añadirlo
poco a poco para conseguir una mezcla homogénea. Estirar a 3 Realizar una infusión con la nata, el limón y el tomillo. Realizar una
mm, forrar moldes de acero de 14 cm de diámetro. Cocer a 150ºC ganache con el chocolate y la manteca de cacao. Añadir la gelati-
durante 25 minutos. na, el zumo de limón y la nata fría. Colar y reservar a 6ºC durante
24 horas. Montar en batidora y escudillar en un molde anular de
13x7 cm. Congelar.
Crumble de piñón
100 g azúcar
100 g piñón
100 g mantequilla
100 g harina
Mezclar todos los ingredientes con pala. Pasar por tamiz de 3 mm.
Cocer a 140ºC durante 25 minutos.

Crujiente de piñón
110 g crumble de piñón
30 g pasta piñón tostado
14 g mantequilla clarificada líquida
Mezclar todos los ingredientes y dosificar en la tartaleta.

Cremoso de limón con tomillo

285 g claras
210 g azúcar
200 g zumo de limón
35 g zumo de yuzu
215 g mantequilla
215 g mantequilla clarificada desodorizada
13 g tomillo limón
8 g gelatina
126 g glucosa atomizada
Calentar los zumos con las claras y el tomillo a 45ºC, añadir los
azúcares y cocer hasta 85ºC. Agregar la gekatina. Añadir las man-
tequillas, emulsionar y colar. Dosificar en la tartaleta.

volver al sumario
 137

M O N TA J E
Repartir 40 g de crujiente de piñón en la base de la tartaleta.
Dosificar 180 gramos de cremoso de limón y tomillo. Colocar la
ganache montada de limón y decorar con cítricos y hojitas de
tomillo y limón.

volver al sumario
138 Ab el Brav o

Tartaleta 100% vainillaaa

Galleta sablé Espumoso de vainilla

1.350 g mantequilla 86 g nata líquida
25 g sal 20 g azúcar
843 g azúcar 2 g vainilla
283 g almendra en polvo 11 g gelatina
450 g huevo 418 g nata espumosa
2.245 g harina floja
Calentar la nata líquida con el azúcar, la vainilla y la gelatina. A
84 g maltodextrina
35ºC mezclar suavemente con la nata espumosa. Dosificar en un
5 g vainilla
aro de 130 mm y congelar.
Mezclar todos los ingredientes con pala menos el huevo. Añadirlo
poco a poco para conseguir una mezcla homogénea. Estirar a 3
mm, forrar moldes de acero de 14 cm de diámetro. Cocer a 150ºC Glaseado de vainilla
durante 25 minutos.
375 g agua
750 g azúcar
750 g glucosa DE40
Bizcocho almendra y vainilla
424 g leche condensada
51 g azúcar invertido 62 g gelatina
205 g huevo 750 g chocolate blanco Velvet
86 g azúcar lustre 500 g gelatina neutra
78 g harina 40 g colorante blanco
85 g nata 2 u vainilla
2 g sal
Hervir el agua con los azúcares. Ir añadiendo los ingredientes se-
5 g impulsor
gún el orden de la fórmula. Terminar pasando un túrmix y glasear
50 g aceite de girasol
a 35ºC y el espumoso congelado.
1 g vaina de vainilla
Mezclar todos los ingredientes con túrmix y estirar una placa de
60x40. Cocer a 180ºC durante 7 minutos y troquelar con un aro de
130 mm.

Toffee vainilla sal

400 g azúcar
400 g nata
312 g mantequilla
5 g flor de sal
9 g gelatina en hojas
1 g vainilla
Realizar un caramelo con el azúcar. Desglasar con la mantequilla
(fría) y la nata (caliente), previamente infusionada con la vainilla.
Añadir la gelatina, la sal y pasar por un túrmix. Enfriar y dosificar
40 g en la tarta.

Esponjoso de vainilla
250 g nata
1 g vainilla
50 g yemas
60 g azúcar lustre
2 g gelatina
256 g mascarpone
Realizar una crema inglesa a 85ºC. Incorporar la gelatina. Enfriar a
6ºC y montar ligeramente con el mascarpone frío. Dosificar 120 g
por tarta.

volver al sumario
 139

M O N TA J E
Con la tartaleta motnada y el espumoso glaseado colocar encima
una placa de chocolate chablonada, troquelada y pistoleada (cho-
colate blanco, manteca de cacao 70/30).

volver al sumario
142

Juegos refrescantes

SANTA FE. GRANADA

CASA ISLA

Desde la mítica Casa Isla de Granada, Pepe Rodríguez Isla explora

nuevos formatos con los que sorprender a su clientela. Se trata de
productos con un punto de exclusividad que viene especialmente
dado por la frescura de sus elementos, de la fruta fresca, de la cre-
ma recién escudillada, de la pasta choux cocida al día. El objetivo
de los Isla es tener una tienda piloto en el centro de Granada en la
que ofrecer productos salados y dulces preparados al momento, con
mucho cariño, especialmente pensados para un cliente mucho más
heterogéneo y cosmopolita como el que circula por el centro de esta
cuidad andaluza. Combinaciones de moldes, masas horneadas y acabados a mano
convierten estas tres creaciones en productos rabiosamente actuales, pero Pepe Isla nos
confiesa que en realidad, las mangas y las boquillas están por todas partes en el obrador
de Santa Fe, ya que los productos estrella de esta casa centenaria, con el pionono a la cabe-
za, son especialmente clásicos. Así que lejos de tener que hacer un esfuerzo por recuperar
algo del pasado, en estas tres creaciones vemos elementos familiares de siempre combina-
dos con formatos más actuales y, como decíamos, con productos hechos al día.

volver al sumario
 143

Pepe Rodríguez Isla

volver al sumario
144 P epe Rod rígue z Is la

Mandarina, jazmín y avellana

Craquelin de chocolate Dacquoise de chocolate y avellana

120 g mantequilla 282 g claras
120 g azúcar demerara 9 g albúmina
150 g harina floja 247,7 g azúcar
85 g cobertura negra 65%cacao 203 g cobertura negra 70%
20 g cacao en polvo 257,7 g avellana en polvo
Mezclar todos los ingredientes en batidora. Estirar a 2 mm entre Realizar un merengue con las claras, la albúmina y el azúcar.
dos papeles de guitarra. Cortar discos al tamaño deseado. Reser- Integrar los sólidos al merengue cuidadosamente. Calentar la
var en el congelador. cobertura a 60ºC y mezclar hasta conseguir una masa homogénea.
Dosificar en planchas de 0,5 cm. Cocer a 160ºC durante 9 minutos.
Pasta choux de chocolate
297 g agua
Compota de mandarina
3 g sal
105 g mantequilla 35 g azúcar
30 g pasta de cacao 20 g dextrosa
30 g cobertura negra 65%cacao 9 g pectina
25 g cacao en polvo 43 g zumo de limón
156 g harina floja 292 g zumo de mandarina
350 g huevo 4 g piel de mandarina
Fundir la cobertura y la pasta de cacao. Llevar a ebullición el Calentar los zumos a 40ºC. Añadir los azúcares y la pectina en for-
agua, la sal y la mantequilla. Añadir la harina y el cacao tamizado. ma de lluvia. Calentar hasta ebullición y añadir la piel de mandari-
Escaldar hasta que se despegue la masa del cazo y se forme una na. Dosificar sobre el dacquoise y cortar discos.
bola. Llevar a la batidora y, con la pala en movimiento, añadir los
huevos uno a uno. Dosificar la masa y colocar el craquelin encima,
sin presionar. Cocer en horno de suela a 160ºC durante 15 minu- Ganache montada de té imperial (Jazmín)
tos. Acabar la cocción con el horno ventilado a 150ºC durante 15
500 g nata
minutos más.
220 g cobertura leche 40%
5 g té blanco imperial (jazmín)
40 g glucosa DE44
Cremoso de mandarina
Infusionar el té con la nata y la glucosa durante siete minutos.
593 g zumo de mandarina
Colar y emulsionar con la cobertura. Reservar en nevera durante
506 g cobertura negra 65%
12 horas.
0,9 g lecitina
4 g piel de mandarina
Fundir la cobertura con la lecitina y emulsionar con el zumo y la Glaseado negro
piel de mandarina. Reservar en nevera.
300 g agua
720 g azúcar
533 g nata
Mousse de cobertura 70%
266 g glucosa DE44
234 g cobertura negra 70% 80 g azúcar invertido
153 g agua 200 g cacao en polvo
9 g gelatina en hojas 28 g gelatina en polvo
112 g claras 142 g agua
3 g cremor tártaro
Cocer agua y azúcar a 120ºC para formar un sirope. Hervir la nata,
3 g albúmina
el azúcar invertido y la glucosa y añadir el sirope. Incorporar el ca-
2 g xantana
cao en polvo. Llevar a ebullición, enfriar a 60ºC y añadir la gelatina.
47 g glucosa DE38
Emulsionar la cobertura con el agua y la gelatina. Montar claras
con la glucosa, xantana, albúmina y cremor tártaro. Cuando la
ganache alcance los 27ºC mezclar con el merengue.

volver al sumario
 145

M O N TA J E
Rellenar un molde de silicona con el mousse de cobertura 70%.
Rellenar el choux con el cremoso de mandarina y colocar el núcleo
de bizcocho y compota en el interior. Dosificar la ganache monta-
da de jazmín con una boquilla lisa. Colocar un disco de cobertura
leche 40% atemperada sobre la ganache. Disponer encima el
mousse glaseado a 35ºC. Colocar otro disco de cobertura leche
40% atemperada y decorar con fruta y tiras de piel de mandarina
confitada.

volver al sumario
146 P epe Rod rígue z Is la

Pera y almendra

Craquelín de almendra y nibs Compota de pera

385 g mantequilla 66 g azúcar
460 g azúcar moreno 21 g dextrosa
60 g nibs de cacao 43 g glucosa DE38
120 g almendra en polvo 13 g pectina
320 g harina floja 90 g zumo de limón
550 g puré de pera 10%
Mezclar todos los ingredientes en batidora. Estirar a 2 mm entre
200 g pera en dados
dos papeles de guitarra. Cortar discos al tamaño deseado. Reser-
var en el congelador. Calentar el puré y el zumo de limón a 40ºC. Añadir los azúcares y
la pectina en forma de lluvia. Calentar hasta ebullición y añadir los
dados de pera. Dosificar sobre el dacquoise y cortar discos.
Pasta choux
250 g agua
Chantilly de vainilla
250 g leche
10 g azúcar moreno 500 g nata
10 g sal 200 g queso mascarpone
225 g mantequilla 2 u vainas de vainilla
275 g harina fuerza 50 g azúcar
500 g huevo
Infusionar las vainas de vainilla con una parte de la nata durante
Llevar a ebullición el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla. Aña- 10 minutos. Añadir el resto de la nata, el mascarpone y el azúcar.
dir la harina tamizada. Escaldar hasta que se despegue la masa Pasar túrmix. Reservar en nevera.
del cazo y se forme una bola. Llevar a la batidora y, con la pala
en movimiento, añadir los huevos uno a uno. Dosificar la masa
y colocar el craquelin encima, sin presionar. Cocer en horno de Glaseado blanco
suela a 160ºC durante 15 minutos. Acabar la cocción con el horno
150 g agua
ventilado a 150ºC durante 15 minutos más.
300 g azúcar
300 g glucosa DE44
170 g leche condensada
Esponjoso de almendra
300 g chocolate blanco
140 g agua 22 g gelatina en hojas
4 g albúmina 150 g gelatina neutra
100 g claras c/s colorante blanco (dióxido de titanio)
40 g glucosa DE38
Cocer agua, glucosa y azúcar a 104ºC. Añadir la mezcla anterior a
7 g gelatina en hojas
la gelatina previamente remojada, la leche condensada y el choco-
1 u vainas de vainilla
late blanco. Emulsionar y añadir el resto de ingredientes. Reservar.
225 g praliné de almendra 50%
Infusionar la vaina de vainilla con el agua durante 10 minutos.
Hacer un merengue con las claras, la albúmina y la glucosa. Colar
la infusión de vainilla y añadir la gelatina previamente remojada.
Emulsionar con el praliné de almendra. Cuando la mezcla esté a
33ºC mezclar con el merengue.

Dacquoise de almendra
6 g albúmina
121 g azúcar
169 g claras
103 g polvo de almendra
35 g harina floja
61 g azúcar lustre
Realizar un merengue con las claras, la albúmina y el azúcar. Tami-
zar la harina, la almendra y el azúcar lustre. Integrar los sólidos
al merengue cuidadosamente. Dosificar en planchas de 0,5 cm.
Cocer a 160ºC durante 9 minutos.

volver al sumario
 147

M O N TA J E
Rellenar un molde de silicona con el esponjoso de almendra. Rellenar el choux con el esponjoso de almendra y colocar el núcleo de biz-
cocho dacquoise y compota en el interior. Dosificar la chantilly con una boquilla lisa. Colocar un disco de chocolate blanco atemperado
sobre la chantilly. Disponer el esponjoso de almendra glaseado a 35ºC. Tapar con otro disco de chocolate blanco atemperado y decorar
con pera, vainilla e hinojo.

volver al sumario
148 P epe Rod rígue z Is la

Tartaleta de coco
Crumble de coco
120 g mantequilla
120 g azúcar demerara
60 g harina floja
2 g sal
40 g coco rallado
30 g almendra en polvo
Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una textura crum-
ble. Una vez obtenido, estirar en lata y cocer a 140ºC durante 18
minutos a tiro abierto. Dejar enfriar.

volver al sumario
 149

Crujiente de coco
297 g crumble de coco (anterior)
3 g coco rallado
105 g cobertura negra 70% picada
30 g manteca de cacao
Fundir la manteca de cacao y la cobertura y añadir poco a poco
sobre los sólidos. Mezclar con cuidado y hacer discos.

Mousse de coco
500 g puré de coco 10%
12 g gelatina en hojas
125 g merengue 2x3
375 g nata semimontada
Calentar una parte del puré y añadir la gelatina previamente remo-
jada. Paralelamente, montar el merengue 2x3 y la nata semimon-
tada. Añadir la mezcla de puré y gelatina al resto del puré. Pasar
túrmix y cuando esté a 30ºC, añadir poco a poco sobre el meren-
gue. Incorporar la nata semimontada.

Compota de fresa y lima

35 g azúcar
02 g dextrosa
9 g pectina
43 g zumo de lima
292 g puré de fresa
2 g piel de lima
Calentar el puré y el zumo a 40ºC. Añadir los azúcares y la pectina
en forma de lluvia. Calentar hasta ebullición y añadir la piel de
lima.

Glaseado blanco
(ver elaboración en Pera-Almendra)

Ganache montada de vainilla, lima y tonka

500 g nata
235 g chocolate blanco
3 g vaina de vainillas
2 g haba tonka
3 g piel de lima
Llevar a ebullición la mitad de la nata con la vainilla, la haba tonka
y la lima. Infusionar durante 1 hora y colar. Verter sobre la cobertu-
ra fundida y emulsionar. Mezclar añadiendo la nata fría. Reservar
en nevera.

M O N TA J E
Romper ligeramente la estructura de la compota y hacer una
espiral sobre el disco de crujiente de coco. Glasear el mousse de
coco a 35ºC. Colocar el mousse de coco sobre la compota. Montar
la ganache y escudillar con boquilla rizada alrededor del mousse.
Terminar con frambuesa, ralladura de lima y plata en copos

volver al sumario
152

sin perder el hilo

Restaurante Amelia
SAN SEBASTIÁN. GUIPÚZCOA
https://ameliarestaurant.com
FOTOGRAFÍA: IOVO PETROV

Amelia es uno de los restaurantes que más está dando qué hablar
en San Sebastián. Al frente de esta casa nos encontramos con el
chef de origen argentino Paulo Airaudo, que en apenas dos años ha
consolidado su propuesta gastronómica, merecedora de una estrella
Michelin, gracias a una apuesta clara por el producto, presentado
sin elementos superfluos, con toques argentinos y con una minima-
lista elegancia. Y es que, como afirma el propio cocinero, “hay una
vuelta a una cocina de producto, esencial, de recursos. Al final es lo
que quiere la gente: comer rico”.

La trayectoria de Paulo Airaudo está repleta de experiencias por bastián, ciudad que le apasiona y en la que ofrece platos muy per-
distintos países, y eso se ha traducido en una gran capacidad de sonales. De todos modos, Paulo rehúye hablar de cocina de autor:
adaptación al territorio que le acoge. Nacido en Argentina de des- “Que sea mi cocina no significa que sea de autor, no creo en esa
cendientes italianos, a los 18 años inicia su periplo culinario por palabra. Cada uno tiene su esencia, cada quien hace lo que le gusta
el mundo, cogiendo experiencia en Perú y México antes de viajar hacer y comer básicamente”.
a Europa. Recaló primero en el restaurante Arzak (San Sebastián)
para después formar parte de los equipos de The Fat Duck (Lon- Nos centramos aquí en tres de sus propuestas dulces, en las que
dres) y de Magnolia (Roma). En 2015, junto a un socio, le llega la se mantiene la personalidad del chef. Y es que, a diferencia de otros
oportunidad de abrir en Ginebra la trattoria La Bottega, que en ape- restaurantes “de autor”, en Amelia sí se cuida de forma especial la
nas seis meses contaba con la primera estrella Michelin. Pero el partida de postres, buscando que sea un reflejo nítido de todo lo
chef argentino buscaba algo más: un restaurante en el que pudiera vivido en la parte salada del menú. Porque el comensal no puede
desarrollar su propia cocina. Así, en 2016 abría Amelia en San Se- perder el hilo una vez llega el momento dulce.

volver al sumario
 153

Paulo Airaudo

volver al sumario
154 P aulo Aira udo

Manzana, hinojo y camomila

Un postre refrescante asociado al verano. La temporada juega un papel muy destacado en la cocina de Amelia. En pala-
bras del chef, “en un momento en el que es tremendamente fácil y habitual conseguirlo todo, crear con unos márgenes de
tiempo y de producto preestablecidos (los que marca la naturaleza), te hace ser más imaginativo, aprovechar lo que tienes
alrededor”.

Bolas de manzana Almendra crujiente

22 u manzanas verdes grandes 40 g almendra
40 g azúcar lustre
Con la ayuda de un sacabolas pequeño, obtener bolitas de manzana.
Tostar las almendras en el horno a 18ºC durante 4 minutos hasta
que estén doradas. Sacar del horno y picar en el mortero. Calentar
Sorbete de manzana verde el azúcar en una sartén hasta alcanzar los 120ºC. Retirar del fuego
y verter sobre las almendras. Trocear el resultado con el tamaño
216 g agua
deseado.
150 g dextrosa
77 g azúcar
5 g neutro
Otros ingredientes
500 g puré de manzana
50 g zumo de limón 70 g hojas de hinojo marrón
hojas de plata
Mezclar el agua, la dextrosa y el azúcar y llevar a 40ºC. Agregar
el neutro y llevar a 85ºC. Enfriar a 4ºC. Agregar el puré, el zumo y
dejar reposar durante 12 horas. Pasar por la máquina.
E M P L ATA D O
Colocar una cucharada de puré de hinojo sobre un plato hondo.
Puré de hinojo Colocar encima varias bolitas de manzana. Escudillar una quenelle
de sorbete y colocarla junto a las bolas. Espolvorear almendra cru-
2 u cabezas de hinojo fresco jiente sobre las bolas. Cubrir ligeramente con la salsa. Decorar con
40 g azúcar el hinojo y las hojas de plata.
2 g antioxidante
cs hinojo seco
Cortar el hinojo en cuartos y envasar al vacío. Colocar en baño a
85ºC durante 1 hora. Triturar con el hinojo seco. Pasar por la bati-
dora y reservar.

Salsa de camomila
3 g camomila
350 g agua
Infusionar. Mezclar con el zumo de manzana.

volver al sumario
 155

volver al sumario
156 P aulo Aira udo

Caviar, aguacate y ron

Es uno de los postres más sorprendentes y emblemáticos
del restaurante. Una demostración de que las fronteras en-
tre lo dulce y lo salado se han difuminado hasta el punto de
que ingredientes como el caviar o el aguacate forman parte
esencial del plato.

Helado de ron
453 g leche
183 g nata
31 g leche desnatada en polvo
100 g glucosa atomizada 21 DE
140 g azúcar
8 g estabilizante Stab 2000
65 g ron Zacapa 23 años
Mezclar la nata y la leche. Añadir poco a poco la caseína y la
glucosa con el túrmix. Calentar a 40ºC en un cazo y agregar azúcar
y neutro. Llevar a 85ºC. Batir de nuevo con túrmix. Enfriar a 4ºC
y dejar reposar 21 horas. Añadir el ron frío (de nevera) y pasar por
mantecadora.

Mousse de aguacate
170 g aguacate Hass
150 g leche
8 g jugo de limón
cs sal
Pelar y quitar el hueso del aguacate. Trocear el aguacate y colocar
en un bol con el zumo de limón. Mezclar. Poner en una batidora,
agregar la leche y batir hasta que esté mezclado. Probar y agregar
limón y sal al gusto. Reservar en manga hasta que sea necesario.

Otros ingredientes
cs caviar

E M P L ATA D O
Disponer el mousse de aguacate con manga y boca rizada. Colocar
a un lado el helado de ron y a otro el caviar.

volver al sumario
 157

volver al sumario
158 P aulo Aira udo

“El queso”
Dulce de boniato Caramelo de boniato
600 g boniato cocido 100 g azúcar
500 g azúcar 200 g agua
6 g agar-agar 100 g dulce de boniato
Colocar todos los ingredientes en la Thermomix y procesar duran- Realizar un sirope con el agua y el azúcar. Agregar el dulce de
te 10 minutos a nivel 5. Cambiar a nivel 3 y procesar durante 30 boniato y llevar a 106ºC. Dejar reposar.
minutos a 100ºC. Pasar por el chino y reservar.

Flan de queso de cabra ACABADO

1.500 g leche Colocar el flan ya frío sobre un plato. Cubrir la superficie con el
250 g queso de cabra caramelo sin derramar en el plato.
500 g nata
650 g queso fresco
350 g azúcar
300 g huevos
280 g yemas
Mezclar el queso de cabra y la leche en un cazo y calentar. Dejar
infusionar durante 4 horas. Agregar la nata, el queso fresco y el
azúcar y calentar a 60ºC. Dejar enfriar a 40ºC. Agregar las yemas a
la mezcla y dejar reposar 12 horas. Colocar en los moldes y hornear
a 97ºC durante 75 minutos.

volver al sumario
 159

volver al sumario
162

Pastelería gastronómica
con denominación de
origen

PALMA DE MALLORCA
PASTELERÍA LLUÍS PÉREZ

Ya es el tercer año consecutivo que el pastelero de Mallorca Lluís

Pérez acude a Madrid Fusión. Lo hace de la mano de la Fundación
Mallorca Turisme y forma parte de las acciones que realiza para di-
fundir el valor de los productos con denominación de origen de las
Islas Baleares. Buenas noticias para clásicos como la Sobrasada de
Mallorca o los vinos Pla i Llevant, pero también buenas noticias para
la pastelería que puede reivindicar en una plaza tan especial como
este congreso de cocina, el valor gastronómico de sus creaciones.
Como empieza a resultar habitual la participación de Lluís Pérez en esta iniciativa, cada
año procura ofrecer nuevas creaciones, a cuál más sorprendente, para seguir atrayendo
tanto al público repetidor como al nuevo. El chef pastelero y chocolatero utiliza un térmi-
no que nos parece muy revelador de su labor en una situación como esta: refinar. Exacta-
mente, se trata o bien de llevar productos populares de gran tradición como la sobrasada
a un contexto más exclusivo, como el que puede proporcionar el panettone, o bien se trata
de coger elaboraciones del recetario pastelero básico, como el flan o el pastel de queso, y
darles un valor añadido con la utilización de un queso de leche cruda de gran personalidad.
Estos son los tres resultados de esta pastelería gastronómica con denominación de origen.

volver al sumario
 163

Lluís Pérez

volver al sumario
164 L luís Pére z

Flan de queso mahonés con

praliné de cacahuete y lima
Flan queso mahonés
266 g huevos
133 g yema
63 g queso mahonés
86 g leche
286 g yogur
166 g azúcar
Triturar el queso sin que llegue a formarse una pasta. Mezclar con
el resto de ingredientes y reservar.

Queso de Mahón – Menorca Praliné de cacahuete y lima

Lluís Pérez ha apostado de entre los quesos de Mahón, 2.614 g cacahuetes
por la personalidad que tiene la versión semicurada con 1.307 g azúcar
leche de vaca cruda. En su opinión, el pastelero debe evitar 26 g sal
recurrir tanto a un ingrediente más convencional como 52 g piel de lima
la crema de queso y atreverse con quesos con denomina-
ción de origen. Con ello se consigue un resultado nuevo Tostar los cacahuetes crudos en el horno 10 minutos a 150ºC.
y excepcional para productos tan reconocibles como este Elaborar el caramelo con el azúcar hasta obtener el color deseado
flan, aunque igual se podría pensar con un cheesecake o un y estirar encima de una silicona y enfriar. Triturar los cacahuetes
pastel de queso. La propuesta tiene un marcado carácter junto con el caramelo hasta obtener la textura deseada. Añadir la
más gastronómico. sal y la piel de lima rallada.

volver al sumario
 165

Cremoso de praliné de cacahuete y lima

625 g praliné de cacahuete y lima (anterior)
188 g nata
188 g leche
Calentar la leche con la nata, añadir encima del praliné y emul-
sionar. Enfriar un poco la mezclar y verter en el molde de interior
deseado y congelar.

FINALIZACIÓN
Cocer el flan al baño maría a 100ºC durante una hora aproximada-
mente. Colocar el cremoso interior y decorar con unos cacahuetes
salados y triturados y ralladura de lima por encima.

volver al sumario
166 L luís Pére z

Panettone de sobrasada
de Mallorca con naranja
confitada

Sobrasada de Mallorca
La sobrasada en realidad es un producto con mucha tradi-
ción, nos explica Lluís Pérez, y goza de muchas aplicacio-
nes tradicionales en versión dulce. Pensemos en lo habitual
que es encontrarlo en ensaimadas o en una de las merien-
das de toda la vida, la tostada de sobrasada con miel y
azúcar. Las cocas, tanto dulces como saladas, tienen en un
producto como la sobrasada un aliado habitual.
Para Lluís el reto consistía en buscar una nueva aplicación
que le diera un aire de refinamiento. El año pasado por
ejemplo lo ofrecía en formato bombón en una trufa blanca.
Este año en cambio lo ha probado con el panettone y ha
sido sorprendente el éxito y aceptación que ha provocado.
Incluso a nivel internacional, se ha encontrado con pedidos
del extranjero que no ha podido atender por cuestiones lo-
gísticas obvias cuando hablamos de un producto tan delica-
do como este. Lluís está encantado además con la expecta-
ción que ha despertado en medios locales y con el aumento
de demanda que ha tenido el producto también en tienda.
Teniendo en cuenta que no deja de ser un embutido, es
sorprendente el buen juego que da en ciertas ocasiones,
incluida la de bizcochos. Para darle un aire más refrescante
a la propuesta, Lluís Pérez sugiere combinar la degustación
con una espuma de flor de naranjo.

Primer empaste Segundo empaste

209 g azúcar 169 g harina de panettone
113 g agua 30ºC 56 g crema pastelera
254 g yemas 56 g azúcar
226 g masa madre 85 g yemas
451 g harina panettone 85 g mantequilla
282 g mantequilla 15 g sal
1 g vainilla
Disolver el azúcar en el agua a 30ºC. Una vez disuelta añadir la
1.534 g primer empaste
harina y la masa madre. Amasar hasta conseguir una textura ho-
mogénea y elástica. Añadir las yemas poco a poco y finalmente la
1.200 g sobrasada de Mallorca
mantequilla. Dejar fermentar entre 12 y 15 horas a 27ºC hasta que
800 g piel de naranja confitada
triplique el volumen.
Amasar el primer empaste con la harina. Añadir el azúcar poco
a poco. Después añadir las yemas y la crema pastelera. Añadir la
mantequilla en varias veces junto con la sal y la vainilla. A falta de
unos minutos de terminar el amasado, añadir la sobrasada demi-
gada y a temperatura ambiente y la piel de naranja confitada.
Estirar la masa encima de la mesa y dejar reposar durante 1 hora.
Precalentar el horno a 180ºC, introducir los panettones y cocer a
160ºC por espacio de una hora aproximadamente hasta llegar a
95ºC en el centro

volver al sumario
 167

SUGERENCIA DE ACOMPAÑAMIENTO

Espuma de hoja de naranjo

154 g hojas de naranjo
462 g nata
308 g leche
77 g azúcar
Limpiar las hojas de naranjo y congelarlas durante 24 horas. Infu-
sionar en frío en la nata durante 32 horas en la nevera. Calentar
la leche y el azúcar hasta que se disuelva. Enfriar y mezclar con
la infusión. Introducir en el sifón con dos cargas de gas. Servir el
panettone acompañado de la espuma de hoja de naranjo.

volver al sumario
168 L luís Pére z

Bombón de manzana asada con vino tinto Mallorca Pla

i Llevant DOP
Manzanas con vino tinto DO Mallorca Pla i Llevant Vinos DO Pla i Llevant
664 g manzana Reineta Los vinos de Pla i Llevant en realidad son fruto de una cata
332 g vino tinto DO Mallorca Pla i Llevant a ciegas entre todas las bodegas que participan en el Con-
3 g canela sejo Regulador. Solo algunos de ellos consiguen la etiqueta
3 g piel de naranja final, sin que se sepa en realidad a qué bodega pertenecen.
0,5 g piel de limón Es un vino con mucha fuerza e intensidad, por eso a Lluís
1 g clavo Pérez le pareció interesante jugar con la manzana e infusio-
narlo con la canela, el clavo y la manzana, hasta conseguir
Pelar las manzanas y cortarlas a gajos. Disponerlas en un recipien-
un puré de manzana con mucha personalidad.
te y cubrirlas con el vino tinto y el resto de aromas. Cocer a 150ºC
hasta que queden bien cocidas, unos 30 minutos aproximadamen-
te. Dejar enfriar, recuperar únicamente las manzanas y triturar.

Pasta de manzanas con vino tinto DO Mallorca Pla i

Llevant
573 g puré de manzana al vino (anterior)
262 g azúcar
12 g pectina NH
96 g glucosa
50 g azúcar invertido
4 g ácido cítrico
4 g agua
Mezclar la mitad del azúcar con la pectina y añadir al puré a 40ºC.
Añadir el resto de los azúcares y llevar a 106-107ºC. Mezclar el
ácido cítrico con su agua y añadir al resto pero ya fuera del fuego.
Una vez terminado, enfriar hasta los 35ºC.

Trufa Araguani
447 g cobertura negra Araguani 72%
114 g azúcar invertido
358 g nata
81 g mantequilla
1 g sal
Hervir la nata junto con el azúcar invertido. Añadir la mantequilla
y la sal ya fuera del fuego. Verter encima de la cobertura y emul- ACABADO
sionar. Dejar enfriar hasta los 35ºC. Atemperar pintura blanca y roja y pistolear los moldes de los bom-
bones. Encamisar los moldes con cobertura Guanaja 70%. Rellenar
con la pasta de manzana asada.
Dejar reposar hasta la consistencia deseada. Rellenar posterior-
mente con la trufa de Araguani. Una vez cristalizado, cerrar los
bombones con cobertura negra.

volver al sumario
170

del mar...
Saray Ruiz

Tras sorprender la pasada campaña de Pascua con una simpática

familia de animales marinos, pedimos a Saray Ruiz, profesora de la
Escuela de Pastelería de Barcelona, que nos adelante alguna de las
ideas con las que trabaja para esta temporada. Y por lo que parece, con-
tinua apostando por el mar como paisaje y fuente de inspiración. En la era del e-mail no
parece probable que lleguen mensajes dentro de botellas, pero nunca se sabe…
Para vigilar si se cumple esa remota posibilidad, Saray ha pensado en una pareja de gavio-
tas que descansan cómodamente apostadas en el puerto. Aunque, a juzgar por la escena,
parecen estar más a lo suyo. Se trata der figuras huecas de chocolate convenientemente
pintadas con chocolate coloreado.

volver al sumario
 171

volver al sumario
172 P ascu a

... A la sabana
Mariana García

La mexicana Mariana García, también miembro del profesorado de

la EPGB, se ha decantado por cuatro animales representativos de la
sabana africana, como la jirafa, el ñu, el hipopótamo y el rinoceronte.
Mariana recurre a la combinación clásica de esferas y huevos para
crear el cuerpo de los animales, para darles vida mediante algunos
pequeños elementos, orejas, cuernos, colmillos…

volver al sumario
 173

volver al sumario
176

Especialidades
de campeonato
Yohan Ferrant

SABADELL. BARCELONA
BAKING SCHOOL BARCELONA

Desde que se hiciera cargo de la Baking School Barcelona Sabadell,

el francés Yohan Ferrant ha impulsado un necesario acercamiento
de la panadería artesana a la excelencia y savoir faire de su país de
origen. No solo ha traído a la escuela a MOF panaderos de gran ca-
lado, sino que él mismo ha dado a conocer el potencial de las masas
galas. Por si esto fuera poco, Yohan sigue estrechando sus vínculos
con Francia participando y ganando en exigentes concursos como
es la eliminatoria para representar a su país en el Mundial de Pana-
dería. Esta eliminatoria llevará a Yohan a luchar en Nantes en octubre por el título de
campeón del mundo en panadería.
Como explica Yohan, se trata de una eliminatoria exigente que obliga a realizar en un
tiempo limitado un amplio surtido de panes tradicionales, panes con masa madre, panes
biológicos, panes nutricionales, distintas elaboraciones de bollería y una pieza artística.
Todo ello buscando el máximo a nivel estético y gustativo, “en un espacio y con unas ma-
terias primas que no conoces”. Para alcanzar la clasificación fue también muy importante
la labor de su joven ayudante Matt Valette. Entre las elaboraciones que sedujeron al jurado
nos encontramos con estas cinco propuestas que aquí desgranamos.

volver al sumario
 177

volver al sumario
178 Yohan Ferra nt

Baguette

volver al sumario
 179

Masa Realizar autolisis de 45 minutos solo con la harina y el agua. Aña-

3.000 g harina de tradición francesa dir el resto de los ingredientes y amasar a velocidad lenta durante
1.950 ml agua (temperatura base: 48ºC) 8 minutos. Añadir el agua necesaria para el bassinage si es nece-
6 g levadura fresca sario y amasar entre 1 y 2 minutos a velocidad rápida. Colocar la
450 g masa madre líquida T65 masa en cubetas y dejar reposar durante 30 minutos. A continua-
62 g sal ción, dar un pliegue. Reservar en frío entre 12 y 16 horas. Sacar del
cs bassinage (agua para el final del amasado)* frío y cortar piezas de 330-350 gramos. Bolear suavemente. Dejar
reposar entre 45 minutos y 1 hora. Formar las barras regulares, con
una longitud de 55 a 60 cm, y disponerlas en telas de lino secas.
Dejar fermentar unas horas a temperatura ambiente (25-27ºC).
Realizar cuatro o cinco cortes bien inclinados para así obtener
una buena greña. Hornear a 260ºC durante unos 22 minutos, con
6 minutos a tiro abierto hacia el final de la cocción. El grado de
cocción es muy personal y depende del gusto de la clientela, pero
la baguette tiene que estar dorada, ni blanca ni demasiado cocida.

*Bassinage: proceso que permite afinar y alisar la masa, aportando mayor

fuerza y mejorando el alveolado.

volver al sumario
180 Yohan Ferra nt

Lyonnaise
Esta corona es una especialidad que proviene de la región
francesa del Rhône.

Proceso
Utilizar 650 gramos de la misma masa que la baguette. Bolear
la masa y dejarla reposar 30 minutos. Realizar un agujero en el
medio. Crear una soldadura, esto es, juntar las dos extremidades.
Colocar en banneton de corona. Dejar fermentar 45 minutos. Hor-
near a 260ºC durante 40 minutos.

volver al sumario
 181

Tabatière
Es un pan tradicional francés originario de Jura que desta-
ca por la original lengua que recorre la parte superior del
pan. “La creatividad aquí reside en cómo cortas la lengua
superior. Para el concurso jugué con un ondulado diseñado
para la ocasión”.

Proceso
Utilizar la misma masa que para las baguette. Pesar 350 gramos
y preformar. Dejar reposar durante 45 minutos. Laminar a mano
una tercera parte de la masa. Realizar el corte deseado de esa
parte laminada. Disponer la parte no laminada encima de la parte
laminada. Dejar sobre tela durante 1 hora. Dar la vuelta con la pala
y tamizar harina. Hornear a 250ºC durante 27 minutos.

volver al sumario
182 Yohan Ferra nt

Corona bordalesa
Este es un pan para la festividad de Reyes típico de
Burdeos. Por lo común está formado por 8 o 9 bolas de
masa unidas entre sí. “En mi opinión, esta elaboración
es la reina de la elegancia en el mundo de la panadería
artesana”.

volver al sumario
 183

Proceso
Utilizar la masa de la baguette. Realizar 7 bolas de 120 gramos y
1 bola de 200 gramos. Laminar la de 200 gramos y colocarla en
el fondo de la corona. En el extremo de esta base disponer las 7
bolas restantes, una al lado de la otra, formando un círculo. Desde
el centro de la base ir realizando cortes radiales para crear siete
triángulos. Levantar y estirar cada uno de los siete triángulos para
colocarlos encima de cada una de las siete bolas. Dejar fermentar
45 minutos y girar sobre la pala. Tamizar la harina formando la
decoración deseada y hornear a 250ºC durante 45 minutos.

volver al sumario
184 Yohan Ferra nt

Pan de centeno 100%

Primer amasado
200 g masa madre de centeno
400 g agua
500 g harina de centeno T130 BIO
Mezclar a mano o en amasadora los ingredientes, entre 45 segun-
dos y 1 minuto. Tapar con film y reservar a 27/30ºC durante 90
minutos o hasta 2 horas. Lo óptimo es obtener una masa con un
pH de 4,2 para el segundo amasado.

Segundo amasado
primer amasado
250 g harina de centeno T130 BIO
12 g sal
250 g agua a 65/68ºC
Mezclar todo con el primer amasado y dejar reposar entre 60 y
90 minutos a una temperatura de 27/30ºC. Llevar la masa direc-
tamente a bannetones con harina y dejar reposar otros 20 o 30
minutos más. Hornear a 260-270ºC con tres segundos de vapor
y a temperatura descendiente. El tiempo de cocción varía según
el peso. Para una pieza de 500 gramos, hay que hornear a 260ºC
durante 32 minutos.

volver al sumario
 185

Pain au chocolat

Masa croissant Laminado

4.500 g harina T45 Laminar la mantequilla a 7 mm. Colocar la mantequilla en medio
1 u rama de vainilla del pastón laminado haciendo un corte en ambos lados. Dar un
150 g yemas pliegue doble y cortar de nuevo. Dar un pliegue sencillo, hacer un
800 ml leche entera corte una vez más en los lados y llevar al congelador 20 minutos.
1.000 ml agua fría Pasar a nevera otros 20 minutos.
480 g azúcar
90 g sal Formado
100 g miel
Laminar para obtener un pastón de 26 cm de ancho y 60 cm de
180 g levadura fresca
largo, con un grosor de 3,5 mm. Cortar rectángulos del tamaño
300 g mantequilla
de la barrita de chocolate y enrollar. Fermentar a 27ºC durante 2
200 g masa fermentada (opcional)
horas y 30 minutos, o hasta 3 horas. Pintar y hornear a 165ºC en
horno ventilado durante 14/16 minutos. Hornear a 200ºC unos 18
300 g mantequilla para laminar (pastones de 1 kg)
minutos si se trata de un horno de suela.
Amasado
Meter todos los ingredientes en la amasadora y mezclar unos 8
minutos en primera velocidad. Pasar a segunda velocidad hasta
obtener una masa lisa y homogénea. Pesar pastones de 1 kg,
bolear y dejar reposar 30 minutos. Laminar a 7 mm sobre tapete
de silicona y colocar en congelador durante 2 horas a -18ºC o 45
minutos -40ºC. Dejar en nevera otras 12 horas a 2ºC.

volver al sumario
188

Panes con alma

Anna Bellsolà

Baluard Panaderías

BARCELONA
http://baluardbarceloneta.com

Baluard es un éxito amasado poco a poco, como un buen pan. Su

responsable Anna Bellsolá repasa con nosotros los retos iniciales,
cómo atraer al cliente a panes de gran formato y con cortezas con
más color; y también sus éxitos más recientes, sorteando las trabas
administrativas de su panadería vinculada a un hotel.

Aunque Bellsolà es un apellido histórico ligado a la panadería de

nuestro país, Anna ha sabido labrar un camino propio e indepen-
diente en la ciudad de Barcelona, desde que hace 12 años abriera
su primer establecimiento Baluard en el barrio de la Barceloneta.
Allí nos comenta que quiso por un lado transmitir todo lo que desde
pequeña siempre vio hacer en su casa, los valores de “las cosas
bien hechas”, el tiempo y el sistema de organización propio de una
panadería. Pero sus inquietudes iban más allá, inspirada en los pa-
nes gigantes que había visto vender a la Maison Poilâne de París,
desarrolló un estilo de panadería más inusual en nuestro entorno.
Un estilo con una clara apuesta por esos panes de gran formato y
por un sistema de exposición con el pan en primera línea, emulan-
do lo que ocurre en las típicas paradas del mercado.
Aunque ahora nadie duda de la calidad y méritos que ha atesorado
esta panadería, incluidas distinciones específicas como mejor pa-
nadería de la ciudad o apariciones repetidas de su máxima respon-
sable en toda clase de congresos de gastronomía, los principios fue-
ron bastante más complicados. Anna Bellsolá nos lo explica en una
entrevista en la que repasamos el camino desde sus inicios hasta
el intenso momento actual, con dos aperturas recientes en apenas
unos meses. Sin embargo, lejos de tener detrás un ambicioso plan
de crecimiento, la chef panadera está concentrada en afianzar el
camino realizado hasta ahora y en vivir el instante. Porque entre
otras cosas, su máxima inquietud estriba en que se respire un alma
en sus establecimientos, en su propuesta. Y a juzgar por el éxito de
sus tiendas y por el reconocimiento unánime que ha producido en
el sector, podemos concluir que los panes de Baluard tienen alma.

volver al sumario
 189

“El principal objetivo es

que el pan salga bien
cada día, que acertemos
con los productos, que
no tengamos ninguna
reclamación, un tweet o
cualquier cosa”

¿Por qué panadería? En realidad mis orígenes familiares son panaderos, tengo abuelo
y padre panaderos. De pequeña me acababa involucrando igual-
mente, aunque no pensara que algún día me terminara dedican-
do. De hecho a mi hermano le pasaba lo mismo y él no ha seguido
esta actividad. Aunque luego me formé, esas vivencias acaban
siendo la base. Entiendes qué es esto, ves a tus padres trabajando
y comprendes cosas que, si no lo has vivido previamente, es casi
imposible captar.

¿Tuviste alguna influencia en particular El buen pan siempre me ha inspirado. Poilâne, por ejemplo, en
para concebir Baluard? París, solo hacia un tipo de pan, de dos kilos, en horno de leña,
y ya está. Voy a París, veo las panaderías y me inspiran muchas
cosas. Siempre me ha gustado el diseño. Yo quería poner el pan
delante, como en los mercados, nada de relegarlo atrás. Tener
el pan ordenado por colores como en una parada. La puesta en es-
cena así llama mucho la atención. El olor del pan se aprecia más y
esto despierta mayor atracción.

¿Y cómo fue el momento de abrir Baluard? Al principio no nos veía nadie, fue algo lento, aunque nunca deja-
mos de despertar interés. Tenía muy claro lo que quería hacer. Mi
padre siempre me lo decía, “si haces buen pan, todo lo demás ya
irá viniendo”. Estaba muy encima. Al principio por ejemplo cho-
caba que nuestro pan tuviera mucho color. Algunos se pensaban
que estaba quemado. Pero luego repetían. Hacíamos los formatos
grandes y al principio no se vendían. Entonces me di cuenta de
que los tenía que cortar. Con los cortes se vieron los interiores y
muchas personas le perdieron el miedo a pedirlo. De todo eso me
doy cuenta a medida que pasan los meses. Fue algo progresivo,
una cosa fue llevando a la otra.

volver al sumario
190 An na Bellsolà

Y ahora el momento es totalmente diferente, con Bueno, una de ellas en realidad no estaba en mis planes. Vino
dos aperturas en solo dos meses porque me cerraron la venta de la panadería en el Hotel Praktik
Bakery. El Ayuntamiento de Barcelona en 2018 no pudo entender
que un hotel tuviera un espacio para hacer pan en los bajos. O
más absurdo todavía, no dejaban que se vendiera. Nos dijeron
que teníamos que hacer unas obras para adaptarnos. Pero con
ello se perdía el sentido y me negué. Entonces me dijeron que
tenía que desmontar la venta. Por suerte pude encontrar un local
cerca, pero lo pasamos muy bien durante todo ese proceso.

Es difícil entender la postura del Ayuntamiento Es que además era algo que funcionaba. No había ni un solo des-
contento, ni de vecinos, ni de clientes del hotel, ni de la panade-
ría. Era una manera de integrar al turista en las costumbres de la
ciudad, de que viera el día a día de una panadería…por ejemplo
con los roscones o con cualquier otra diada.

¿La panadería del hotel fue tu segunda tienda? En realidad fue idea del hotel. Ellos idearon el concepto: mezclar
el pan con la maleta. Me gustó lo innovador del tema y por eso
acepté la propuesto. Ellos me facilitaron mucho la instalación.
Abrimos y al principio el público no lo entendía mucho, no había
colas como las que se vieron luego. Había una confusión inicial
que generaba ciertas dudas. Cuando arrancas algo nuevo, siem-
pre cuesta que todo salga bien a la primera.

volver al sumario
 191

La integración de hotel y panadería era en serio, Era en serio, la dirección del hotel creía en el proyecto. A los
la recepción estaba en el fondo y había huéspedes que pasan la noche alojados les llegaba el olor del pan
que atravesar obrador y tienda. cuando se despertaban. Tenía mucha gracia, pero el ayuntamien-
to no lo entendió, y yo fui la perjudicada. Estuve tres meses sin
poder hacer pan. Fue muy triste y muy duro económicamente.
Una faena. Pero lo importante es que ya ha pasado. Y ahora todos
los días vamos moviendo los carros de un sitio a otro, desde el
obrador del hotel hasta la nueva tienda de Pau Claris. Hay que
mirar adelante.

La sensación es que Baluard está en Estamos tranquilos. Afianzando todo lo realizado hasta ahora.
un momento imparable Hemos abierto un obrador en Poblenou porque desde Barceloneta
hacíamos mucho pan para los hornos de El Corte Inglés, y para
restaurantes, pero con nuestra marca. Era mucho volumen y no
cabíamos en el primer obrador de Barceloneta. Encontramos un
obrador en Poblenou, pero es que también tenía tienda… era
un horno muy antiguo y nos lo quedamos. Empezamos con el
obrador antiguo para la elaboración externa y luego acabamos
abriendo una tienda muy pequeña.

¿Cuántos sois? Una señora pyme, ¿no? Somos bastantes, unos 80. Pero nada de pyme, es una empresa
pequeña con mucha gente. Somos muchos, pero formamos un
buen equipo. Cada tienda tiene su propio centro de elaboración
(Pau Claris, Poblenou y Barceloneta). En cada obrador está el
que amasa, el que forma, hornea, etc. Y el personal de tienda con
todas las rotaciones.

¿Has podido formar un equipo de confianza Al frente de cada obrador tenemos a personas que están con
a tu alrededor? nosotros casi desde el principio. Al principio todo es muy difícil,
encontrar la persona adecuada, que te entienda… Ahora todo
está más consolidado, y cuando falla alguien es posible sustituirlo
porque todos están con la misma dinámica.
Esto es como una carrera de fondo, cada dos o tres meses se te
desmonta una parte del equipo. Y hay que rehacerlo constante-
mente. Al principio me estresaba, pero ahora me lo tomo mejor.
Siempre hay alguien que aunque esté muy bien tiene sus motivos
para marcharse. Al final es como el fútbol, sale uno y entra otro.

volver al sumario
192 An na Bellsolà

¿Cuáles son las claves para conseguir un buen equipo? Tienes que vigilar muchas cosas. ¿Lo más importante?, que los
escuches. Y que haya alma detrás de las cosas. Cuando ven que
hay un proyecto detrás, eso les gusta, y que se propongan nove-
dades, que haya una evolución.

¿Tienes intención de abrir nuevas tiendas? Sí que tengo ofertas, claro. Yo me lo miro todo. Luego hay que ver
¿Alguna oferta sobre la mesa? dónde se puede llegar y dónde no. No planifico nunca. Tampoco
es que tenga una perspectiva clara. Las cosas me han venido
sobre la marcha. A Poblenou fuimos porque no cabíamos, en el
hotel me vinieron a buscar… La verdad es que el día a día es
muy intenso. El principal objetivo es que el pan salga bien cada
día, que acertemos con los productos, que no tengamos ninguna
reclamación, un tweet o cualquier cosa. También tengo dos hijos
y un marido, otras cosas…¿sabes?
Soy muy perfeccionista, por otra parte. Por tanto es difícil que me
plantee un crecimiento a lo loco.

¿Tener alma condiciona el tamaño? No lo creo, puedes crecer con alma. Lo más importante es el
talante.

¿Y contar con un buen equipo? Claro, en todo el lío de Pau Claris y el hotel fue fundamental. Yo
sola no lo hubiera conseguido. Todo el equipo se implicó. Puedes
tener un equipo grande y no perder el alma, pero debes hacer que
ese equipo participe.

“Esto es como una carrera de fondo, cada dos o tres meses se te desmonta una parte
del equipo. Hay que rehacerlo constantemente. Al principio me estresabas, pero ahora
me lo tomo mejor. Al final es como el fútbol, sale uno y entra otro.”

volver al sumario
 193

¿Cómo te organizas a nivel creativo? Ser creativo está muy bien, pero también hay que asegurar que
cada día lo que haces salga bien. Eso ya es la pera. Y si además
vas sacando cosas nuevas, mucho mejor. Hoy en día estamos
elaborando 13 masas diarias. De estas masas, salen los diferentes
panes que tenemos en la tienda. Es un reto diario y debemos de
ser conscientes de lo que hacemos. Podemos llegar a 30 panes
diferentes, quién sabe. En bollería es más fácil cambiar, variamos
más, y en producto salado también.

¿Cuáles son tus productos estrella? Supongo que el pan Barceloneta. Las baguettes son bastante
estrella también. Aunque en realidad todos los productos tienen
su nicho. La espelta tiene su mercado, el pan de pagès… ¡la
chapata!

¿Hay algún pan al que tengas más cariño? No sabría qué decirte. Últimamente me gusta mucho la espelta.
Los centenos también los encuentro muy interesantes. Y luego
está claro que una buena barra… La baguette es un producto
súper difícil de hacer, consta de tantos pasos, es una locura: y
que salga bien, y que tenga greña, y que salga de libro. Parece
sencillo pero es muy complicado, en cuanto cambias algo se
fastidia todo. Siempre digo que cuando sale bien la baguette todo
lo demás sale bien.

“Tener una receta es lo de menos. Al final, lo importante es encajar un pan en una pro-
ducción y que todo salga rodado.”

volver al sumario
194 An na Bellsolà

“Parece sencillo (la baguette) pero es muy complicado, en cuanto cambias algo se fas-
tidia todo. Siempre digo que cuando sale bien la baguette todo lo demás sale bien.”

Tus panes con levaduras acentuadas son Los que tienen más llegan hasta un 30% de masa madre. Luego
también muy conocidos los tenemos de un 10% e incluso sin masa madre. Depende de lo
ácido que lo quieras. Hay personas a las que les gusta con ese ca-
rácter y a otras no. Pero es verdad que tenemos dos o tres panes
con una acidez muy pronunciada. Aunque al final lo que quieres
es que tus panes tengan sabor, no solo que predomine la acidez,
el sabor es la clave.

Trabajar con buenas harinas, con buena Las harineras se han puesto las pilas. Yo la espelta no la había
materia prima, marca la diferencia trabajado nunca y la empecé a trabajar relativamente tarde. O el
Kamut o los centenos… Las necesidades del mercado han cam-
biado. El cliente te pide panes biológicos… Al final las harineras
también se han tenido que espabilar. Te ayudan, te asesoran
sobre cómo hacer los procesos para conseguir el producto que
quieras.
Por eso, en realidad, creo que tener una receta es lo de menos.
Al final, lo importante es encajar un pan en una producción y
que todo salga rodado. Tienes que ser metódico, dibujar bien los
procesos. Si cualquier cosa se fastidia, el cliente te lo dice rápido,
porque tiene criterio.

El consumidor valora el buen pan Todo el mundo tiene criterio, es un producto que hemos comido a
diario. Además aquí en Barcelona hace 4 o 5 años que vivimos un
momento muy bueno. El consumidor tiene mucho interés sobre lo
que come.

volver al sumario
 195

Las creaciones

Pan de copos de trigo

ecológico y harina bio con
semillas de chía y bayas goji

Masa Cocción
750 g harina de trigo biológico T65 Bio Sacar pan de la cámara, espolvorear ligeramente con harina y
250 g copos de trigo ecológico cortar en forma de cruz. Hornear durante 25-30 minutos aproxima-
700 g agua damente a 220ºC. Una vez fuera del horno dejar enfriar encima de
200 g masa fermentada (o masa madre sólida) una superficie ventilada.
80 g semillas de chía
80 g bayas goji
20 g sal
5 g levadura

Amasado
Hidratar previamente las semillas de chía con agua (una
parte de semillas y dos de agua). Mezclar ligeramente
en la amasadora, de dos a tres minutos, la harina
bio con los copos de trigo y el agua. Tapar y dejar
reposar durante 30 minutos. Transcurridos los 30
minutos añadir la levadura y la masa fermenta-
da, trabajar 5 minutos en primera velocidad y 3
minutos en segunda velocidad. Añadir la sal
en los últimos tres minutos de amasado. Una
vez está bien amasado, añadir las semillas
de chía y las bayas. Para ello mezclar tres
minutos en primera velocidad.

Primer reposo
Sacar la masa de la cuba y darle un bo-
leado o pliegue para que coja fuerza. Dejar
dentro de una cubeta durante 30 minutos a
temperatura ambiente. Tapado.

División
Dividir en piezas de 700 gramos.

Formado
Dar forma de bola.

Fermentación final
Dejar fermentar hasta el día siguiente dentro de cámara con frío
positivo y vapor.

volver al sumario
196 An na Bellsolà

Baguette de aceituna negra

Kalamata

volver al sumario
 197

Masa Primer reposo

1.000 g harina de media fuerza Reposar la masa dentro de una cubeta tapada durante 45 minutos.
635 g agua
150 g masa madre líquida División
20 g sal
Dividir en piezas de 350 g.
3 g levadura
800 g aceituna negra Kalamata (escurrida)
Segundo reposo
360 g harina (para añadir con las aceitunas)
Preformar en forma ovalada y dar un reposo de 20 minutos.
Amasado
Formado
Mezclar la primera harina y el agua durante 3-4 minutos y dejar
Formar barras tipo baguette.
reposar esta mezcla durante 30 minutos.
A continuación añadir la levadura y la masa madre líquida. Mez-
Fermentación final
clar durante 5 minutos a 1ª velocidad y tres minutos más a 2ª ve-
locidad. Finalmente añadir la sal y amasar durante cuatro minutos Dejar fermentar hasta el día siguiente dentro de la cámara de frío
más aproximadamente a 2ª velocidad. positivo con humedad.
Una vez la masa esté bien homogénea, fina y elástica, añadir los
360 g de harina y amasar tres minutos a 1ª velocidad. Añadir las Cocción
aceitunas y mezclar 3 minutos más a primera velocidad hasta que
Dar cuatro cortes a la barra y cocer a 220ºC con vapor durante 20
queden bien repartidas en la totalidad de la masa.
minutos aproximadamente. Dejar enfriar sobre una rejilla o super-
ficie ventilada.

volver al sumario
198 An na Bellsolà

Pan de mantequilla, leche y azúcar

volver al sumario
 199

Masa
1.000 g harina de media fuerza
500 g agua
150 g mantequilla
70 g azúcar
50 g leche en polvo
20 g sal
12 g levadura
300 g masa fermentada

Amasado
Amasar todos los ingredientes menos la mantequilla 4 minutos a
primera velocidad y 8 minutos a segunda. Añadir la mantequilla
atemperada 4 minutos antes de acabar el amasado en segunda
velocidad.

Primer reposo
Dejar reposar la masa tapada durante 30 minutos.

División
Dividir en piezas de 200 gramos y bolear.

Segundo reposo
Reposar 30 minutos.

Formado
Volver a bolear. Coger un molde de 25x10 cm aproximadamente, o
molde para 600 g de masa. Engrasar y disponer tres bolas en cada
molde, tocándose entre ellas.

Fermentación
Dejar en cámara de frío positivo con humedad hasta el día si-
guiente.
Al día siguiente sacar los moldes de la cámara y pintar con huevo
batido.

Cocción
Cocer en horno a 180ºC durante 15-20 minutos aproximadamente.
Dejar enfriar y desmoldar.

volver al sumario
202

historias de filipinas

Michael Aspiras

TAGUIG CITY. FILIPINAS

BEYOND CONCEPTS - TASTELESS FOOD

Al frente de la pastelería de cinco establecimientos diferentes, pro-

piedad del Grupo Beyond Concepts – Tasteless Food en Taguig City,
Filipinas, Michael, Miko, Aspiras ha desarrollado una carrera en el
lado dulce de la cocina intensa y apasionada. Intensa porque ha fre-
cuentado a menudo la arena de las competiciones y todavía tiene la
intención de seguir pisando este tipo de arenas. Y apasionada por-
que se manifiesta enamorado de su oficio, encantado con las reac-
ciones que despiertan sus creaciones entre sus clientes. Unas creacio-
nes con las que no tiene reparo en sorprender y en las que ante todo desea explicar una
historia, llevar cada postre a otro nivel, a algo especial, a veces, como es la ocasión, con
vínculos especiales a la cultura española.

volver al sumario
 203

Ha estado en docenas de competiciones nacionales y también ha propuestas. Esa es sin duda la parte más estimulante de la labor
probado suerte en la arena internacional, a veces como candidato, pastelera que desarrolla este inquieto chef. Es decir, especialmente
como en la eliminatoria asiática de la última edición del C3, y en en plato, jugar con toda clase de combinaciones de sabores, a me-
otras ocasiones como entrenador, como es el caso del Pastry Queen nudo procedentes de la cocina o incluso de ingredientes autócto-
y el último Junior Mundial de Rímini. Incluso nos confiesa que tiene nos poco o nada habituales en la pastelería convencional, y hacer-
en mente participar en la Copa del Mundo de Pastelería, un sueño los interactuar en propuestas repletas de matices que demuestren
que quizá se pueda hacer realidad presentando su candidatura por las grandes posibilidades que tiene la pastelería de restaurante.
Australia.
Si hace unos años Michael Aspiras estaba especialmente pre-
Lo primero que sorprende de alguien con la ambición y la capaci- ocupado por dar rienda suelta a su creatividad con propuestas
dad para desplegar un abanico tan variado de pastelería de vanguar- sorprendentes, ahora se manifiesta más preocupado por reivindi-
dia, es que su formación se haya realizado principalmente sin salir car la gran riqueza de productos autóctonos y recetas locales. Por
de su país natal, Filipinas. El propio Miko, Michael, nos comenta que ejemplo con el polvorón, una herencia directa del pasado colonial
de alguna manera convirtió esta limitación en una motivación para español y que en manos de este chef adquiere una visión divertida
aprender más, a través de chefs afincados en el país, nacionales y y gastronómica. En estas propuestas apreciamos frutas exóticas,
extranjeros, de libros y especialmente de competiciones. cereales, tubérculos y especias que emergen por todas las islas del
archipiélago gracias a la vegetación y al clima tropical que tiene
A ojos de este chef, Filipinas está despertando en términos de el país. Pero más que eso, Miko considera que lo más importante
alta pastelería. Por un lado las escuelas especializadas cada vez es- es contar una historia en cada creación. Historias de Filipinas que
tán ofreciendo una formación de mayor calidad y, por otro lado, la muestran el despertar de este país hacia una pastelería sofisticada
cultura dulce de los consumidores se muestra receptiva a nuevas y sin complejos.

volver al sumario
204 Michael Aspira s

Polvorón
Filipinas fue una colonia de España durante 500 años, del 1300 al 1800. Naturalmente, nuestra cocina está muy influencia-
da por la gastronomía española. En postres no es diferente. Nuestro postre más popular es el leche flan, muy similar a la
crema catalana, la única diferencia es que la versión filipina tiene zumo de calamansí.
El pulvorón es una repostería muy popular en Filipinas. En realidad es muy similar al polvorón o mantecado españoles. Los
dos están realizados con harina en polvo, mantequilla, azúcar, leche y en ocasiones algún fruto seco.
Para mi aparición en Madrid Fusión Manila 2016, me animé a elevar el humilde polvorón a otro nivel creando nuevas com-
binaciones de sabores e incluyendo también los ingredientes filipinos más exóticos, procedentes de todo el archipiélago,
eso sí, manteniendo el toque crujiente característico y una sensación de nostalgia similar a la que proporciona el original.

Ube-coco
(ingredientes para cinco unidades)

(violeta)
Calamansí-nuez Pili 25 g grasa de coco
(verde) 25 g mantequilla
75 g manteca de nuez Pili 30 g ñame de agua (Ube halaya)
25 g mantequilla de vaca deshidratado-pulverizado
30 g hojas de moringa deshidratadas/pulverizadas 30 g coco deshidratado-pulverizado
20 g zumo de calamansí deshidratado/pulverizado 50 g harina de trigo tostada
50 g harina de trigo tostada 30 g azúcar de coco
50 g leche en polvo 10 g azúcar lustre
30 g azúcar muscovado 50 g leche de coco
10 g azúcar lustre

Fresa-leche de cabra Maiz-nuez Pili

(rojo) (amarillo)
60 g mantequilla de cabra 50 g mantequilla de nuez Pili
75 g fresas deshidratas pulverizadas 50 g arroz de maíz tostado y pulverizado
75 g harina de trigo tostada 50 g harina de trigo tostada
35 g leche de cabra 50 g leche de búfala Carabao en polvo
35 g azúcar lustre 20 g azúcar de coco
20 g azúcar lustre
Adlai-sorgo dulce
(blanco)
50 g mantequilla de búfala Carabao Calamar y pescado
75 g granos de Adlai tostado y pulverizado (negro)
(variedad Tapul) 50 g leche
15 g sorgo dulce 10 g tinta de calamar
50 g harina de trigo tostado 10 g arroz Sagada inflado
35 g leche de búfala Carabao deshidratada y 10 g sardinas deshidratadas y pulverizadas
pulverizada 250 g arroz negro Bukidnon deshidratado
35 g azúcar lustre y pulverizado
50 g harina de trigo tostado
Sassafras, canela y naranja 125 g

leche de búfala Carabao polvo
Sal y pimienta
(naranja)
60 g leche de vaca
10 g anacardos tostados y pulverizados
10 g arroz de la montaña Sagada inflado Proceso para todos los polvorones
8 g piel de naranja
1 g Sassafras (canela autóctona) Fundir mantequillas. Colocar todos los ingredientes en un bol,
1 g canela añadir la mantequilla fundida. Empastar con las manos hasta con-
50 g harina de trigo tostada seguir una textura ligeramente crujiente. Introducir a presión en
50 g leche en polvo los moldes. Dejar cuajar en frío. Retairar de los moldes y decorar tal
25 g azúcar muscovado y como se aprecia en las imágenes. En el caso de las sardinas en
polvo, utilizar sardinas secadas al sol y pulverizadas íntegramente,
incluido las espinas. Con este proceso de secado al sol, quedan
completamente secas y crujientes.

volver al sumario
 205

volver al sumario
206 Michael Aspira s

Miko Aspiras comenta algunos de los ingredientes utilizados:

Arroz negro Bukidnon Arroz de la montaña Sagada

Bukidnon no es solo famoso por la ganadería de los Cara- Utilizo muchas variedades de arroz para dar textura a mis
bao, sino por el cultivo de un exótico arroz negro. Los utili- polvorones, aunque el arroz rojo Sagada sobresale a mi
zo para proporcionar un toque crujiente y acentuar el tono modo de ver por su particular sabor ahumado. Es un matiz
negro de mi polvorón salado. que queda reforzado al tostarlo en el horno y que luego
desprende su potencial una vez pulverizado.
Nuez Pili
Sassafras
Es una nuez endémica de las Filipinas, crece exclusivamen-
te en suelo volcánico. El fruto es muy graso y mantecoso, y En realidad es el árbol que produce la canela. En Filipinas
su sabor es muy especial… ¡sabe a Pili! Su proporción gra- nos referimos a la corteza esculpida del árbol Sassafras con
sa facilita mucho el uso como manteca de nuez, sobre todo este nombre debido a que esta variedad propia de aquí
cuando se carameliza antes de convertirse en pasta. Utilizo tiene un sabor mucho más ligero. Rallo las cortezas y las
la nuez para sustituir la adición de mantequila, o cortada utilizo para potenciar el toque especiado de los polvorones
para agregar una nueva textura como topping. naranjas. Sassafras se suele encontrar en las islas Palawan
de Filipinas.
Hojas de Moringa
Ñame de agua (Ube halaya)
Se cultiva en abundancia en todo Filipinas. Tienen un gran
valor nutricional y además da a los platos un bonito tono Muy popular ahora en todo el mundo bajo el nombre de
de hojas verdes. Lo incorporo en formato deshidratado en “purple yam” (jalea morada), en realidad es un tubérculo
el polvorón de Calamansí para conseguir un verde bien que ha formado parte siempre de la dieta de los filipinos,
natural. sobre todo en la elaboración de postres. Utilizo una versión
deshidratada que pulverizo y que complementa el sabor
Leche en polvo, leche y mantequilla de Carabao terroso del ube con el coco.
El origen es siempre el agua o leche de búfala Carabao.
Arroz de maíz
Deshidratada y pulverizada o hidrogenada para convertir-
se en mantequilla. Su color resulta intensamente blanco Método popular en Filipinas para ampliar las existencias
cuando se convierte en mantequilla. Su sabor es rico y lige- de arroz. Se mezclan granos de arroz con sémola de maíz.
ramente dulzón, para mí es el mejor sabor de mantequilla Creo que estos granos tienen un sabor pronunciado a maíz
posible. La que utilizo procede de la provincia de Bukidnon y que es un ingrediente seco fácil de pulverizar, por eso lo
en Filipinas. utilizo como el ingrediente principal en el correspondiente
polvorón.
Adlai
Es un grano ancestral también conocido como las lágrimas
de Job, similar a la cebada, se utiliza ampliamente en el
Sudeste Asiático. Aún así, utilizo una variedad endémica
de Fillipnas, llamada “variedad Tapul” que tiene un sabor
diferente y normalmente se cultiva en la región de Visayan.
Utilizo una versión tostada y pulverizada para sustituir
cierto contenido de harina en algunos polvorones. Tam-
bién apuesto por una versión inflada previamente cocida
al vapor, deshidratada y frita, con la que consigo un efecto
súper crujiente en algunos de mis postres en plato.

Sorgo dulce
Crece en abundancia en las zonas cálidas de Filipinas. Se
transforma en harina moliendo a la piedra sus granos. La
utilizo como alternativa a la harina de trigo y en combina-
ción con el adlai en polvo. El resultado es un polvorón de
sabor más suave que matiza el dulzor.

volver al sumario
 207

volver al sumario
208 Michael Aspira s

Bananacue
El bananacue es un postre filipino muy popular, con bananas frescas de la variedad Saba bien fritas con azúcar sin refi-
nar hasta que el azúcar se carameliza y recubre por completo hasta quedarse crujientes. Entonces se ensarta y se come
como un kebab. Mi versión convierte este clásico del street food en un postre complejo. Tomando los sabores de la versión
tradicional lo llevo a un territorio más propio de la alta pastelería. Utilizo expresamente un plato alargado para intentar
imitar la experiencia de comer el postre típico utilizando las manos en lugar de cubiertos. Con la intención de realizar una
pastelería más sostenible, he hecho un esfuerzo consciente de reutilización como por ejemplo de plátanos sobremadura-
dos, pieles de manzana para espesar glaseados, aguafaba (agua de garbanzos) para realizar una decoración de merengue,
además de destacar ingredientes poco utilizados como la flor (corazón) de plátano, con lo que se realiza un uso pleno de
todo el producto, evitando descartes.

Mousse de plátanos sobremaduros y Dulcey Crema de Flor de plátano y coco

60 g yemas 140 g crema de coco
30 g azúcar en polvo 140 g leche de coco
125 g plátanos sobremaduros en puré 50 g azúcar lustre
200 g cobertura rubia Dulcey 50 g yemas
225 g nata 32% MG 75 g flor de plátano
7 g gelatina en hojas
En un cazo, cocer a fuego medio el azúcar, la crema y leche de
2 g clavos frescos recién molidos
coco y alcanzar los 90ºC. Mezclar bien las yemas y la flor de
2 g nueces moscadas recién ralladas
plátano. Templar las yemas con un cuarto de la mezcla cocida y
5 g semillas de amapola
devolver todo al cazo. Remover utilizando una cuchara de madera
Hidratar la gelatina. Montar la nata hasta pico suave. Realizar una hasta conseguir el nappage.
crema inglesa al baño maría con las yemas, el azúcar lustre y el
puré de plátano. Llevar a 85ºC. Remover en su interior el clavo y la
nuez moscada y la amapola. Añadir el chocolate hasta que se fun- Suprema de plátano y crema de coco
da por completo y continuar con la gelatina. Enfriar a 30ºC antes
100 g nata 32% MG
de ensamblar con la nata. Verter en moldes y enfriar toda la noche.
300 g chocolate blanco Ivoire
4 g gelatina en hojas
250 g crema de flor de plátano y coco (anterior)
Glaseado de caramelo
Hidratar la gelatina. Montar la nata. Colocar el chocolate en un
Glaseado claro
vaso medidor. Verter la crema sobre el chocolate mientras aún está
200 g agua caliente. Añadir la gelatina hidratada y emulsionar con un túrmix.
100 g azúcar lustre Enfriar a 35ºC. Ensamblar con la nata y colocar en una bandeja.
100 g glucosa Enfriar hasta que quede ligeramente firme y cuajado.
4 u gelatina en hojas
2 u manzanas (su piel)
Hidratar la gelatina. Cocer a fuego lento el agua y la glucosa hasta Adlai inflado
alcanzar los 65ºC y el azúcar se disuelva por completo. Añadir las 100 g adlai (granos “lágrimas de job” variedad
pieles de manzana para espesar la mezcla. Añadir la gelatina y Tapul)
escurrir.
Hervir los granos en 300 gramos de agua hasta ablandar y conse-
Caramelo claro guir textura parecida al arroz. Enfriar. Dosificar en hojas de deshi-
112 g azúcar lustre dratadora y dejar a 65ºC la víspera. Freír hasta textura crujiente.
112 g agua Escurrir el exceso de aceite.
2 g sal marina
Caramelizar el azúcar hasta un ámbar oscuro y desglasar con el
Crujiente de merengue de aguafaba
agua. Cocer hasta convertirlo en un jarabe. Integrar la sal. Añadir
el glaseado claro y aplicar a 30ºC. 210 g agua de garbanzos
75 g azúcar lustre
1 g extracto de almendra
Montar todos los ingredientes hasta textura firme. Cortar láminas
de acetato de 2x10 cm. Extender el merengue sobre los acetatos.
Colocar en la deshidratadora a 60ºC en la víspera hasta conseguir
crujiente.

volver al sumario
 209

Nieve de anacardo caramelizado

40 g anacardo caramelizado pulverizado
40 g leche en polvo
20 g maltosa
Mezclar utilizando un cutter.

E M P L ATA D O
Glasear el mousse de plátano con el glaseado de caramelo.
Cortar en cubos colocando semillas de amapola en un lado
del mousse para emular las semillas del plátno y mantener
frío. Pegar los merengues de aguafaba sobre el plato, colocar
una cucharita llena de adlai inflado encima del merengue y
esparcir el adlay con la nieve de anacardo. Colocar tres dados
de mousse sobre el plato y escudillar un poco de la crema de
flor de plátano colocando un poco de nougatine de anacardo al
lado.
Escudillar un poco de glaseado de caramelo. Completar con
unas flores de acedera y micro vegetales de cilantro.

volver al sumario
212

La ensaimada que murió

y volvió a nacer
Tomeu Arbona

FORNET DE LA SOCA. PALMA DE MALLORCA

FOTOGRAFÍA: NANDO ESTEVA

Esta es una historia de resurrecciones. Empezamos con la milagrosa reconversión en pa-

nadero de un profesional de la psicología y terminamos celebrando la recuperación de un
método para elaborar la ensaimada que había caído en el olvido. Tomeu Arbona, al frente
del Fornet de la Soca en Palma de Mallorca, ha conseguido en apenas unos años erigirse
en uno de los grandes nombres del mundo de las masas en las Islas Baleares. Premiado
como uno de los 80 mejores panaderos del país por la plataforma Panàtics y muy vincula-
do también a la alta gastronomía, este profesional nos habla largo y tendido sobre sus in-
quietudes y sobre la recuperación de especialidades que por los vaivenes que ha dado la
historia se habían perdido.

volver al sumario
 213

¿Cómo acaba un psicólogo en el mundo de la panadería? Desde muy joven me interesaba la cocina y la repostería históri-
ca. Era mi afición preferida. Yo ejercía como psicólogo, pero como
soy de buen comer, me gustaba indagar en torno a recetas histó-
ricas y después ponerlas al día. Así fue hasta el año 2010. Llevaba
años con dificultades en mi profesión, y en un momento en el que
me vi muy desesperado, le propuse a una señora que tenía una
pequeña tienda de productos artesanos para turistas cerca de
mi consulta que si le parecía bien podía llevarle una ensaimada
trenzada para que la vendiera.

¿Todo empieza con una ensaimada? Sí. La verdad es que no tenía ni un céntimo para comprar los
ingredientes, pero me las arreglé y al día siguiente me presenté
con la ensaimada. ¡Creo que es la mejor que he hecho en mi vida!
Ella la vendió en porciones a los extranjeros. Fue un éxito, así que
me llamó y me pidió que le llevara dos al día siguiente. Fue au-
mentando la demanda hasta que le propuse llevarle también otros
pasteles tradicionales, que luego vendía con mucha facilidad. Al
mes y medio me podía sostener económicamente y vi claramen-
te que podía montar un pequeño establecimiento de producto
tradicional histórico.

Y nació el Fornet de la Soca. Lo monté junto con mi mujer María José en la calle Sant Jaume,
con 11.000 euros de un plan de pensiones y los muebles de mi
comedor. Fue una heroicidad. Trabajaba 18 horas y amasaba a
mano con tres grandes lebrillos (recipientes de barro tradicio-
nales). Tenía un horno para barras pequeñísimo y una mesa de
trabajo. Pero tenía una gran pasión que desarrollar. Enseguida vi
que había acertado, que la gente se emocionaba al ver el produc-
to tan casero. Entendí que no solo ofrecía un buen producto sino
que tenía la oportunidad de ofrecer cultura.

volver al sumario
214 Tomeu Arbo na

¿De ahí surge lo de “Arqueología Gastronómica Activa”? Un periodista definió con estos términos mi trabajo y mi camino
en la búsqueda de la recuperación del recetario tradicional origi-
nal. Es un concepto que creamos a partir de nuestro trabajo de
involución positiva. La arqueología gastronómica representa mi
forma de trabajar durante todos estos años.

¿En qué sentido te sientes arqueólogo del pan? Día a día repaso cuadernillos de recetas que encuentro en los
rastros, libros descatalogados, documentos de etnología, antropo-
logía y culturales… Busco aquello que pueda aportar información
sobre cómo comían nuestros antepasados, conectados miméti-
camente y en actitud fraterna con el paisaje. Esa búsqueda me
ha llevado a hacer trabajo de campo en monasterios de clausura,
casas señoriales y cocinas populares para encontrar información
oral que corroborara mis hallazgos.

Antes has hablado de involución positiva. Es que este camino de búsqueda puede parecer una involución.
¿A qué te refieres? Y lo es. Pero es una involución positiva. Es reencontrar un camino
perdido en un contexto determinado, como el que hoy se vive en
las Baleares. Aquí, a partir del boom turístico, se produjo una gran
desconexión con nuestra propia geografía, y eso dañó enorme-
mente nuestro patrimonio gastronómico. Creo que es del todo
necesario reconocer nuestro territorio en esas recetas perdidas
o escondidas, y exponerlas en el mostrador del Fornet de la Soca
con la dignidad que corresponde a tan preciado bien cultural.

Actualmente, ¿qué especialidades ofreces? Nos hemos especializado en la repostería salada tradicional. Lo
que más vendemos son las empanadas, de las que hemos recu-
perado 15 variedades. También ofrecemos otros pasteles salados,
denominados pastelons, que provienen de las casas señoriales de
Palma. Luego tenemos panes elaborados con harinas locales de
variedades autóctonas y repostería popular conventual y de las
casas señoriales de Palma. Una de las grandes especialidades es
el “Cojín imperial”, que es un espléndido pastel de yema y meren-
gue. Y, cómo no, las ensaimadas trenzadas. Dentro de estas, ya es
muy popular la ensaimada de patata.

volver al sumario
 215

Centrándonos en la ensaimada. ¿Cuál es su origen? El primer documento que la nombra como tal data de 1670, en el
convento de Santa Margarita de Palma. De todos modos, los pas-
teles también evolucionan y hay que ir mucho más atrás. Existen
dos visiones acerca del origen de la ensaimada. Por ejemplo,
está la posibilidad de que sea de origen árabe, ya que en paí-
ses árabes había pasteles siempre rellenos y hojaldrados que se
asemejan por su forma a la ensaimada. Es una visión controver-
tida, porque tras la invasión cristiana de Jaume I, la comunidad
árabe no convivió con la comunidad cristiana. Para mí, la visión
más acertada es la que señala que se trata de una elaboración
de origen judío. En su libro “Cocina judía para celebrar la vida”,
la profesora hebrea Devora Chomski le atribuye ese origen: “La
ensaimada es una pasta dulce cuya elaboración era característica
en las casas judías de Mallorca, lleva una grasa que tradicional-
mente era aceite de oliva, y fue reemplazada posteriormente por
grasa de cerdo”.

Así que es una elaboración judía. Sí. En sus inicios la ensaimada era un pan de fiesta hojaldrado
exclusivamente con aceite de oliva, que más tarde fue sustituido
por “saim”, que es como llamamos a la manteca en Mallorca. De
ahí viene su nombre. La traducción al castellano sería “mante-
cada”. Entonces era semejante a un brioche, y así fue hasta su
comercialización masiva.
Por los documentos que relatan los juicios de la Santa Inquisi-
ción a los judíos sabemos que añadían manteca de cerdo y otros
productos derivados del cerdo a sus comidas ancestrales para
salvarse del acoso y engañar a sus perseguidores. Y es que si los
panes y empanadas de los judíos se cocían en los hornos comuna-
les, éstos podían ser denunciados por los vecinos si, una vez con-
vertidos al cristianismo, seguían cocinando según sus costum-
bres. Añadir manteca al pan era la misma estrategia que poner
sobrasada y tocino en las empanadas de cordero que se comían el
sábado, y que añadir sangre al “frito de cordero”, que todavía hoy
es un plato muy popular. Fueron pequeñas perversiones que se
permitieron en una “cocina de resistencia”.

volver al sumario
216 Tomeu Arbo na

“La manteca de cerdo negro ha pasado a ser un producto exótico y el aceite de oliva
está ausente en la mayoría de obradores y se ha sustituido por aceite de girasol. Ade-
más, se están agregando conservantes para la exportación masiva de la ensaimada y
mejorantes para que tenga una textura inventada por algún iluminado.”

¿Hasta qué punto ha evolucionado la receta original? La ensaimada ha evolucionado hasta alejarse mucho de su textu-
ra y forma original. Desde el siglo XIX existe material fotográfico
que demuestra cómo aún eran muy populares las ensaimadas
trenzadas. Y también hay material pictórico, bodegones de
autores locales del siglo XVIII. No se rellenaban, sino que eran
consumidas exclusivamente en el desayuno o en la merienda
acompañadas de chocolate o café, que fueron muy populares a
partir del siglo XVII. Pero la gran diferencia actual con las ensai-
madas primitivas tiene que ver sobre todo con sus componentes:
la manteca de cerdo negro ha pasado a ser un producto exótico
y el aceite de oliva está ausente de la mayoría de obradores y ha
sido sustituido por aceite de girasol. Además, se están agregando
conservantes para su exportación masiva y mejorantes para que
tenga una textura inventada por algún iluminado. A partir de esta
nueva textura, más parecida a un croissant, se ha rellenado con
interiores muy creativos que la hacen más competitiva.

Tu ensaimada viene a recuperar esa Sí. La ensaimada que mayoritariamente se comercializa hoy es en
elaboración ancestral. forma de espiral y de una sola cuerda, pero existió otra forma, que
en su momento fue muy popular. Esta segunda forma es en todo
absolutamente igual al pan de Rosh Hashaná, la fiesta de fin de
año judío.

¿Por qué es tan importante reconectar con el paisaje? En el caso de Mallorca no tendría ningún sentido mi trabajo si
no fuera por la necesidad de reconectarnos con el paisaje, de
reconciliarnos con él. Hemos cambiado nuestro paisaje de tierra
por edificios de cemento y hemos abandonado el campo. Se han
perdido variedades locales autóctonas de verduras y de cereales.
Empezamos a cocinar según nos dictaba la gran industria alimen-
taria. Las viejas recetas son sencillamente sabias porque no van
más allá de lo que está a nuestro alcance. Así, comprender una
receta es comprender el paisaje. Siempre digo que una coca con
verduras debería ser un mapa de nuestra geografía. Y también
hay que tener en cuenta la pérdida de identidad. Es difícil enten-
der por qué hemos sustituido nuestras pastas tradicionales por
los donuts o los bollicaos, o el pan de harina de xeixa por panes
que se asemejan al cartón.

Con todo esto en mente, ¿qué grandes retos El primero es reconducir la palabra “artesanal”. Tal como están las
ves en la panadería y la pastelería artesana? cosas, esta palabra ya no tiene ningún valor. Tendríamos que in-
ventar otra, porque es un término que se ha empleado para enga-
ñar a la gente y comercializar basura. Ante la desidia de nuestras
instituciones por defender al artesano, hace falta sacar pecho por
un producto verdadero y apostar por una calidad autentica. Hoy
no sirve la ambigüedad en el mostrador. No se puede entender
que un producto artesano conviva en una vitrina con bollería
industrial que a las dos horas de su cocción no se puede comer.
Hace falta una radicalización, abrirse a la idea de las corrientes
que apuestan por productos de calidad en el sentido más amplio
de la palabra. Necesitamos recuperar también una visión holística
del producto: no se trata de ser solo comercial, sino que también
debe ser saludable, sostenible, respetuoso. ¡Y verdadero!

volver al sumario
 217

Ensaimada trenzada

“En el Fornet preparamos esta ensaimada con

mucho orgullo. Es una ensaimada trenzada
como se hacía primitivamente. Somos de los
pocos establecimientos de las islas que segui-
mos preparándolas con esta forma. El utilizar
la manteca de cerdo negro autóctono y el
aceite de oliva local aporta también un sabor
maravilloso”

volver al sumario
218 Tomeu Arbo na

Ingredientes para 2 ensaimadas En un lebrillo mezclar bien todos los ingredientes menos la leva-
dura o masa madre que hay que incorporar al final del amasado.
600 g harina de fuerza Amasar durante diez minutos y dejar reposar cinco minutos. Vol-
225 g agua car sobre el mármol y amasar unos minutos sobre la mesa. Dejar
180 g azúcar reposar 10 minutos más. Repetir la operación tres veces. Dejar la
110 g huevos enteros masa reposando cubierta con un lienzo impecable durante 30 mi-
60 g masa madre o levadura prensada nutos. La masa estará relajada y se podrá estirar bien. Con las dos
400 g manteca de cerdo negro manos repartir aceite de oliva por toda la mesa de trabajo y formar
dos bolas de masa del mismo peso.
Con la ayuda del rodillo formar un rectángulo de aproximadamente
1 metro x 30 cm de ancho. Añadir la manteca cubriendo toda la
superficie. Dejar reposar unos instantes y estirar tanto como sea
posible hasta formar una membrana transparente, manteniendo
la forma rectangular. Con un cuchillo dividir la membrana por
la mitad a lo largo y enrollar, dejando la manteca hacia dentro y
formando dos cuerdas. Dejar reposar unos minutos.
Estirar con cuidado de que no se rompan consiguiendo que sean
finas.

volver al sumario
 219

Con las dos cuerdas formar una trenza que se colocará sobre una lata de horno enrollándola en forma de espiral desde el centro
y siguiendo la dirección de las agujas del reloj. Reservar en un armario preservada de corrientes y dejar leudar unas 13-14 horas
en invierno, y unas 12 horas en verano. En este momento, la masa desprenderá un excelente aroma y se mostrara hinchada y
transparente. Cocer en horno precalentado a 175ºC sin ventilador durante unos 15-18 minutos, vigilando la cocción. Espolvorear
con azúcar lustre.
222

La sonrisa del cacao

No es solo porque en ella se cultive exclusivamente cacao orgánico.

Ni porque sea completamente sostenible y autosuficiente en térmi-
nos medioambientales. Ni porque en sus 41 hectáreas crezca un ca-
cao de altísima calidad con unas cualidades organolépticas excep-
cionales. La dominicana hacienda La Esmeralda es única sobre todo
por la hospitalidad de quienes allí viven y trabajan. Por su contagio-
sa alegría de vivir. Y por cómo ese intangible se transmite al cacao.
Bienvenidos sean a la hacienda La Esmeralda.

volver al sumario
 223

Uno experimenta una sensación de emoción antes de visitar una delante de los primeros y minúsculos brotes de cacao, cuando uno
plantación de cacao. No importa si es la primera vez, o la segunda, empieza a ser consciente de todo lo que tiene que ocurrir para que
o la tercera, ni que otros hayan pasado antes por allí. Y es que no esas diminutas yemas en la corteza de un árbol terminen convir-
todos los días se tiene la oportunidad de presenciar en directo el tiéndose en chocolate.
origen de todo, de un sector, de un oficio y de una pasión como la Contribuye a la magia el hecho de que no exista maquinaria
que representa el chocolate. No se trata precisamente de un paseo agrícola para la siembra o la recogida de los frutos. Tan solo palos,
placentero. El calor, la humedad, los mosquitos y la irregularidad machetes y las manos de los operarios. Y esa magia llega a su
del terreno son el precio que el viajero paga con gusto para asistir zénit cuando uno de nuestros acompañantes abre una mazorca y
al nacimiento de un fruto que después de un proceso largo y cos- aparece la esplendorosa pulpa blanca que recubre las habas, una
toso llegará a las manos del consumidor a miles de kilómetros en capa protectora perfectamente comestible, dulce y muy agrada-
forma de bombón, tableta, mousse o ganache. ble. Y en el centro las semillas, las habas, la parte nuclear del fruto
A medida que nos adentramos en la plantación, el bosque se hace con el que comienza todo el proceso.
más frondoso y espeso. Los rayos de sol penetran por las peque-
ñas rendijas de un tupido techo de ramas y hojas creando una luz Equilibrio. Nos encontramos en la parte oriental del Valle del
especial que realza los vivos colores de las mazorcas o vainas. Es Cibao, en la provincia Duarte y en su principal municipio, San
como un decorado real y natural. Y es allí, rodeado de cacaoteros, Francisco de Macorís, al nordeste de República Dominicana. Es

volver al sumario
224 L a Esme ra lda

tierra de cacao, del mejor de la isla y uno de los más apreciados de

todo el Caribe. Y en el centro la majestuosa hacienda La Esmeral-
da, una plantación que se define como biológica u orgánica, lo que
significa que no solo no se utilizan fertilizantes, pesticidas u otros
productos químicos, sino que es biodinámica, autosuficiente y
sostenible, es decir que todos los seres vivos, plantas y animales,
encuentran su sustento en la propia hacienda. Un ecosistema en
el que se reproducen los equilibrios que reinan en la propia natu-
raleza, y cuyo preciado fruto es un trinitario excepcional.
Esta maravilla nace hace 35 años gracias a la iniciativa de la
familia Rizek, propietaria de Rizek Cacao, empresa fundada en
1905 y en la actualidad el mayor y más antiguo productor de cacao
fino de calidad de la isla. La compañía familiar posee en total unas
Cacao Barry fue el organizador del viaje del equipo de profesionales 2.000 hectáreas de cultivo destinado al cacao, y además compra
españoles a La Esmeralda. De izquierda a derecha y de arriba abajo:
las habas de unos 6.000 pequeños productores a los que exige
Joan Mas, Miquel Vives, Alberto Ruiz, Carmen Maestre, Maria
Ángeles Maestre, Sisco Manzanera, Núria Serra, Marta Suárez, también un alto estándar de calidad. Esto precisa necesariamente
Manuel Gambín y José Manuel Martínez. toda una pedagogía previa para convencer a estos agricultores

volver al sumario
 225

de que deben extremar las buenas prácticas en el cultivo y la Rizek viene avalada por las numerosas certificaciones del Depar-
recogida del fruto, y en general en todo el mantenimiento de sus tamento de Agricultura dominicano, la Unión Europea, Rainforest
plantaciones. Alliance/UTZ, y países como Estados Unidos, Japón o Suiza.
Siguiendo el rastro del fruto, nos trasladamos al Centro de Trans- Y no podemos dejar de mencionar el ingente trabajo que en este
formación Integral del Cacao, CETICO, planta propiedad de Rizek, centro se desarrolla en materia de investigación genética para
en la que el cacao sigue su curso post-cosecha, y más concre- mejorar el rendimiento y la fortaleza de las variedades cultivadas,
tamente con las fases de fermentación y secado. Esta planta pero sobre todo para incrementar la calidad, la finura y el aroma de
garantiza la regularidad de todo el producto que se procesa, ya un cacao de éxito.
que aquel que no alcanza los estándares de calidad es rechazado
inmediatamente a su llegada. Regresamos a La Esmeralda para concluir esta inmersión en el
Durante la fermentación se forman los precursores del sabor, mundo del cacao, gentileza de la firma Cacao Barry. Es cierto
aroma y color del chocolate al provocar reacciones bioquímicas en que todas las plantaciones se parecen a simple vista y hay que
los granos. Es una parte esencial del proceso, en la que se pueden detenerse y observar bien para encontrar algunas diferencias. En
ajustar un gran número de sabores y matices del futuro chocolate. esta hacienda dominicana se cultiva un gran cacao a la vez que se
El secado controlado en esta planta también garantiza una máxi- practica una auténtica y contagiosa alegría que seduce al visitan-
ma eficacia frente a las prácticas tradicionales de secado al sol, te y que a buen seguro también incide en la calidad final del fruto.
sujetas a las inclemencias climatológicas. La calidad del cacao de Bienvenidos sean a la hacienda La Esmeralda.

volver al sumario
228

C o pa d e l M u n d o d e P a s t e le r ía 2 0 1 9

30 años de espectáculo
pastelero
Malasia gana por primera vez en una edición cuya principal nove-
dad fue la obligación de realizar el plato en postre vegano

volver al sumario
 229

La competición de pastelería más prestigiosa del mundo celebra

así una larga trayectoria demostrando que aún es capaz de sorpren-
dernos. Aunque la organización no ha sido muy amiga de cambios
todo este tiempo, para esta edición proponía por primera vez la ela-
boración de un postre en plato de origen 100% vegetal, una nove-
dad que parece que no va a ser la única, ahora que su fundador y
presidente de honor, Gabriel Paillasson, ha anunciado que se retira.

Manteniendo la espectacularidad
Para todos los familiarizados con el concurso -equipos de tres miem-
bros que deben elaborar a lo largo de un día dos tartas, un postre en
plato y tres piezas artísticas- esta edición ha mantenido su tónica
habitual. La escultura de hielo, las piezas de caramelo y chocolate
y las tartas de chocolate y de fruta siguen manteniendo su espec-
El equipo de Malasia compuesto por Wei Loon Tan (encargado tacularidad en los formatos y volumen, pero su carácter más bien
azúcar), Otto Tay (encargado chocolate) y Ming Ai Loi (encargado conservador en cuanto a juego de sabores, incluso en el porcentaje
hielo) se convirtió el pasado 28 de enero en el ganador de la Copa de dulzor. Obviamente los concursantes no quieren tomar riesgos
del Mundo de Pastelería celebrada en Lyon. En su 30 aniversario, la innecesarios y por eso realizan apuestas más convencionales en los
competición hace historia colocando en lo más alto de su podio por sabores, a fin de no tener reacciones negativas por parte de ningu-
primera vez a Malasia, con tan solo unos pocos puntos (11.904) por no de los jurados internacionales. La contrapartida sin embargo es
delante de Japón (11.862), segundo clasificado y a cierta distancia que cada vez es menos habitual encontrarse con grandes sorpresas
del tercero, Italia (11.083). u originales innovaciones entre los trabajos presentados.

volver al sumario
230 Cou pe d u Mo nde de la Pâ t i s s e r i e 2 0 1 9

Sin novedad (artística) en el frente

Es en el formato y en la estética por lo tanto donde se juega la mayor
parte de puntos en esta competición. Algo que se puede apreciar
fácilmente por ejemplo en la espectacularidad de los buffets finales
de presentación. Aunque en realidad muchas de estas propuestas
siguen unos cánones parecidos durante los últimos años, los ejerci-
cios de perfección y espectacularidad no dejan nunca de asombrar
a los presentes. En este sentido también se hace más obvio que
nunca la fuerza con la que los equipos asiáticos están imponien-
do su protagonismo frente a las potencias pasteleras clásicas. No
solo los países que alcanzaron el podio, sino algunos de sus más
inmediatos seguidores en la clasificación -Estados Unidos, Reino
Unido, Australia, Singapur o incluso China- mostraron hasta qué
punto se pueden confeccionar auténticas virguerías a partir solo de
azúcar, chocolate o hielo. Nuevamente, el único pero fue la falta de
sorpresas y composiciones realmente inéditas en cuanto a técnica
o formato, y eso que el reglamento ha incluido novedades recien-
temente respecto al ensamblaje de ambas piezas, la obligación de
trabajar chocolate esculpido o el uso de elementos huecos.

La hora de los humildes

Gabriel Paillason, visiblemente emocionado por el sentido homena-
je que se le dedicó como fundador de la competición al cumplir los
30 años, insistió en el valor de la victoria de un país como Malasia,
un hecho que según él demuestra que el buen trabajo siempre ob-
tiene recompensa, sin importar la procedencia. Como españoles,
sabemos lo que es no estar a priori en las quinielas y aún así acabar
en lo más alto del podio. A lo largo de la actuación del equipo mala-
yo, cada vez más jurados y profesionales entre el público coincidían
en reconocer el notorio trabajo que estaban desarrollando, siempre
con la naturaleza y unos originales chimpancés como motivo de
inspiración.

CMP se vuelve vegana

Como revista especializada tuvimos en esta edición el honor de ser
parte del jurado de la prensa, una oportunidad que nos permitió pro-

volver al sumario
 231

Entrevista a Jean-Philippe Gay

Miembro del Comité Internacional de Organización

“Nunca hemos querido una Copa del

Mundo a dos velocidades, por eso ha
evolucionado el reglamento del concurso”
¿Qué cambios se han realizado en esta edición en cuanto a
los criterios de puntuación?
Uno de los principales cambios de esta edición ha sido sin duda
alguna la pequeña revolución operada en el sistema de pun-
tuación. Queríamos después de un tiempo hacer evolucionar
el método pasando de un marcaje por puntos a una evaluación
realizada a partir de una parrilla de puntuación que sólo da cinco
posibilidades de nota.

¿Se ha realizado un entrenamiento específico a los jurados

de esta edición para cambiar su manera de valorar los
trabajos?
El nuevo método de puntuación ya se introdujo en las selecciones
previas, a fin de aprenderlo antes de la final de 2019. Todos los
bar los postres en plato veganos. Es de agradecer que se propongan
presidentes de equipos en las cuatro selecciones continentales (y
cambios en esta competición y que además vayan en la dirección de
también en las elecciones nacionales de los top 5) recibieron una
atender las preocupaciones del consumidor actual. Sin embargo, no
formación específica. Así pudieron familiarizarse con la parrilla y
es fácil establecer una conclusión a la luz del resultado que degus-
sobre todo con la exigencia de una puntuación instantánea sobre
tamos. En algunos casos, los equipos solo buscaron ingredientes al-
la que ya no se puede retroceder. Hasta ahora tenían el hábito de
ternativos al estándar, para intentar alcanzar el mismo resultado que
tomar notas a papel de cada equipo antes de deliberar los puntos,
en la versión no vegana, pero que no impedía tener la impresión de
comparando resultados entre unos y otros.
convertirse en un sucedáneo del original. Queda camino por realizar
Estas preparaciones han permitido también aprender o insistir en
en este sentido, para promover un abanico de creaciones realmente
los encuentros entre los miembros del comité y del jurado, cuyo
golosas que no necesiten de ningún ingrediente de origen animal
papel es crucial para la competición. Hemos demostrado a través
para ser insuperables. Por ejemplo reivindicar los vegetales en su
de ejemplos concretos tanto de la degustación como de la presen-
aplicación dulce, algo que vimos muy poco y de forma tímida en las
tación qué criterios deben anteponer los jurados para realizar las
propuestas presentadas (alguna remolacha, alguna berenjena y poco
puntuaciones.
más), pero que es lo que precisamente invita a pensar que hay cami-
no por recorrer y que los pasteleros artesanos tienen algo que decir
Los países asiáticos están demostrando que su nivel va en
en el lado “no animal” de la alimentación.
constante aumento. ¿Qué acciones se deberían emprender
en África o América Latina para gozar de una mejora del
La fiesta de todos
nivel similar?
El sabor de boca que deja esta nueva edición, a pesar de todo, sigue El nivel de los países asiáticos, en los que Japón ha sido de algu-
siendo extraordinario, gracias a la fuerza que tiene el concurso para na manera el precursor, ha evolucionado mucho efectivamente en
congregar a profesionales de todo el mundo alrededor de un gran los últimos años. Otros países, como por ejemplo Marruecos, pro-
espectáculo. Confiamos en que sean ciertos algunos de los comen- gresan igualmente de una edición a otra. Para mí no tiene ningún
tarios que hemos oído estos días por parte de la organización, y que secreto: la receta del éxito es mucho trabajo y rigor.
los cambios que se han empezado a ver en esta edición continúen
en el futuro. Cambios para renovar el atractivo del concurso, pero ¿Los países europeos están suficientemente representa-
nunca para perder su intención de hacer de la pastelería algo único, dos en la final de la Coupe du Monde?
especial y espectacular. Solo falta desear que España vuelva tam- Cada año los países del continente europeo están bien represen-
bién a esta arena. No eran pocos los que nos paraban constante- tados en la competición. Es cierto que pasar al Top 5 (países que
mente preguntando extrañados por la ausencia de equipo español, han obtenido los mejores resultados en las tres últimas ediciones
una cuestión que esperemos que se pueda subsanar más pronto y se califican directamente a la final) ha hecho disminuir el núme-
que tarde. ro de países europeos de estas selecciones. Nunca hemos querido
una Copa del Mundo a dos velocidades: es con esa perspectiva
Poco más que añadir, felicitar por supuesto a Malasia por saber que el reglamento del concurso ha evolucionado para cambiar del
jugar sus opciones con tanta maestría y felicidades en general a los Top 7 al Top 5, además de que el país vencedor de cada edición
pasteleros del continente asiático por demostrar que han aprendido no pueda participar en la siguiente. Corresponde por tanto a los
tan bien de sus maestros que ya pueden empezar a impartir leccio- finalistas europeos, entre otros, redoblar sus esfuerzos y creativi-
nes como las que han dado estos dos últimos días en Lyon. dad para poder acceder al pódium.

volver al sumario
232 Cou pe d u Mo nde de la Pâ t i s s e r i e 2 0 1 9

De izquierda a derecha y de arriba a abajo, los bufets

finales de Italia, Australia, Japón y China

volver al sumario
 233

malasia
POSTRE EN PLATO VEGANO Streusel reconstituido

La floraison

360 g
30 g
streusel de coco (base)
praliné de almendra
15 g aceite de coco
Streusel reconstituido Mezclar el streusel horneado con el praliné y el aceote.
Streusel de coco
144 g aceite de coco
Crema exótica
118 g azúcar de coco
29 g agua de coco 340 g puré de mango
118 g almendra tostada molida 120 g puré de fruta de la pasión
118 g harina de arroz 1,3 g haba tonka
4 g escamas de sal marina 180 g mix vegetal
Mezclar los ingredientes. Hornear a 160ºC hasta un tostado dorado. Mezclar los ingredientes e integrarlos.

volver al sumario
234 Cou pe d u Mo nde de la Pâ t i s s e r i e 2 0 1 9

Granita de coco Dados de mango

1.200 g puré de coco 400 g mango fresco
300 g agua de coco 17 g puré de fruta de la pasión
270 g azúcar 27 g puré de calamansí
75 g glucosa atomizada 0,8 g escama de sal marina
450 g agua de coco (jarabe) 1 u vaina de vainilla
12 g estabilizante para sorbetes 1 u piel de lima
4,5 g escamas de sal marina 300 g pomelo, origen Ipoh
1,5 u piel de lima
Mezclar todos los ingredientes.
Trabajar el 90% del azúcar, la glucosa atomizada, el agua de coco y
la sal. Cocer en un cazo hasta los 45ºC. Añadir el 10% restante de
azúcar junto al estabilizante y cocer hasta hervir. Añadir a conti- Coulis exótico
nuación la piel de lima. Enfriar e integrar con el puré y el agua de
192 g puré de mango
coco. A continuación pasar por sorbetera.
0,25 g polvo de oro
68 g puré de yuzu
60 g glucosa atomizada
Nougatine de almendra
1 u vaina de vainilla
250 g azúcar 2,4 g alginato
150 g nibs de almendra tostada 48 g azúcar lustre
80 g agua
Calentar 100 gramos de puré de mango con la glucosa. Añadir
50 g glucosa
el azúcar, el polvo de oro, el Algin y trabajar bien. Verter el puré
2 g sal
restante y dejar enfriar.
Realziar un caramelo con el azúcar, el agua, la glucosa y la sal.
Cuando adquiera un tono dorado, mezclar los nibs de almendra.
Veter sobre un tapete de silicona y dejar enfriar. A continuación
mixar para obtener un polvo fino. Extender finamente sobre papel
de horno y meter en horno. Cortar y enrollar en la forma deseada
mientras esté caliente.

volver al sumario
 235

Merengue exótico Dacquoise de almendra

100 g agua de garbanzos 210 g agua de garbanzos
150 g azúcar lustre 78 g azúcar
50 g glucosa atomizada 180 g almendra tostada en polvo
4 g sal marina 180 g azúcar lustre
9 g crema de coco en polvo 1 u haba tonka
Hacer un merengue con el agua de garbanzo, el lustre, la glucosa Realizar un merengue con el agua de garbanzos y el azúcar. Inte-
atomizada y la sal. Integrar el polvo de crema de coco. grar el resto de ingredietnes. Hornear a 190ºC durante 14 minutos.

merengue exótico

nougatine de almendra

crema exótica

coulis exótico
pomelo
dados de mango

dacquoise de almendra
crema exótica
granita de coco

streusel

volver al sumario
236 Cou pe d u Mo nde de la Pâ t i s s e r i e 2 0 1 9

TARTA HELADA
Le Papillon

Coulis de frambuesa
600 g frambuesa licuada
69 g dextrosa
15 g azúcar
105 g glucosa atomizada
10,5 g gelatina
7,2 g pectina NH
27 u gotas de Christmas Red
52,5 g frambuesa licuada (para la gelatina)
3 u esencia de Rosa Essence
Calentar la frambuesa a 45ºC y añadir los azúcares. Trabajar bien.
Añadir la mezcla de azúcar y pectina y seguir mezclando bien.
Cocer hasta conseguir 43ºBé. Colar para evitar grumos y tener una
textura más fina.

Sorbete de lichi
767 g puré de lichi
99 g puré de fruta de la pasión
375 g puré de lichi (jarabe)
134 g azúcar
90 g glucosa atomizada
6 g estabilizante
25 g dextrosa
Calentar los purés a 45ºC y añadir los azúcares. Trabajar bien.
Añadir el estabilizante mezclado con una parte del azúcar y emul-
sionar. Cocer hasta hervir. Al día siguiente, ensamblar purés en
frío y jarabe. Pasar por heladera a -8ºC.

volver al sumario
 237

Sorbete de frambuesa Streusel de lima

612 g puré de frambuesa Streusel base
120 g puré de griottes de cereza 120 g mantequilla
100 g puré de fresa 50 g azúcar moreno
174 g azúcar 50 g azúcar lustre
90 g glucosa atomizada 100 g almendra molida
3,75 g estabilizante 93 g harina
25 g dextrosa 3 g sal marina
368 g puré de frambuesa (jarabe)
Calentar los puré a 45ºC, añadir azúcares y trabajar bien. Añadir el
estabilizante previamente mezclado con un poco de azúcar. Cocer Streusel de lima
hasta hervir. Al día siguiente, ensamblar los purés fríos con el 300 g base streusel
jarabe. Pasar por heladora a -8ºC. 30 g chocolate blanco
15 g aceite de semilla de uva
11 g azúcar moreno
Helado de yogur vainilla 1,5 g sal marina
1 u lima (su piel)
990 g leche
116 g leche descremada
Mezclar todos los ingredientes del streusel mientras la mantequilla
666 g nata
está todavía fría. Hornear a 160ºC. Enfriar y mezclar con el resto
102 g yemas
de ingredientes.
233 g glucosa atomizda
68 g dextrosa
300 (270) g azúcar
Merengue de pistacho
843 g yogur
12 (30) g estabilizante 150 g claras
3 u vainas de vainilla 100 g trehalosa
20 g yogur en polvo Yogoplus 165 g azúcar
190 g polvo de pistacho
Calentar la leche y el yogur en polvo. A 30ºC añadir la nata, a 40ºC
40 g azúcar
añadir las yemas, y a 45ºC los ingredientes secos restantes. Llevar
10 g harina
a 85ºC. Al día siguiente, ensamblar con el yogur. Mantecar a -8ºC.
Realizar un merengue suizo (a 65ºC) con las claras el azúcar y la
trehalosa. Mezclar bien el pistacho con el segundo azúcar. Ensam-
Parfait de lichi blar el pistacho en el merengue. Extender sobre bandeja y hornear
a 65ºC durante una hora. Cortar por la mitad y enrollar. Continuar
50 g nata
horneando hasta secar.
125 g leche condensada
0,5 g sal
50 g glucosa
100 g yema
12,5 g mantequilla LAS DECORACIONES
235 g nata
52,3 g licor de lichi 10% vol.
Glaseado neutro
1 u vaina de vainilla
900 g agua
Realizar una crema inglesa hasta 85ºC con los 5 primeros ingre-
1.350 g azúcar
dientes. Agregar la mantequilla y a continuación montar hasta
450 g jarabe de glucosa
textura lazo. Montar la nata hasta pico suave y ensamblar con la
150 g azúcar
crema inglesa. Con una parte de este conjunto, mezclar el licor de
17 g pectina NH
lichi. Trabajar hasta que se integre pero evitando que se rompa la
c/s pan de oro
estructura. Devolver a la mezcla y ensamblar bien.
Calentar el agua a 45ºC, añadir la mezcla de azúcar y pectina.
Trabajar bien. Agregar la glucosa y el azúcar y seguir trabajando.
Hervir durante dos minutos. La mezcla deberá quedar a 73ºBé.

volver al sumario
238 Cou pe d u Mo nde de la Pâ t i s s e r i e 2 0 1 9

Gelatina de frambuesa
125 g puré de frambuesa
02 g jarabe de glucosa
40 g azúcar
3 g pectina NH
4 g gelatina
20 g agua
c/s polvo de oro
Calentar el puré a 45ºC. Añadir la glucosa y el azúcar y trabajar
bien. Añadir la pectina disuelta en parte del azúcar y seguir tra-
bajando bien. Cocer hasta hervir. Agregar la gelatina. Colar para
evitar grumos y conseguir una textura más lisa.

Gelatina de cassis
125 g puré de cassis
20 g jarabe de glucosa
40 g azúcar
3 g pectina NH
4 g gelatina
20 g agua
Calentar el puré a 45ºC, añadir la glucosa y el azúcar. Trabajar
bien. Añadir la pectina disuelta en una parte del azúcar y trabajar
bien. Cocer hasta hervir. Agregar la gelatina. Colar para evitar
grumos y conseguir una textura lisa.

Gelatina de mango, fruta de la pasión y lichi

41,6 g puré de mango
41,6 g puré de fruta de la pasión
41,6 g puré de lichi
20 g jarabe de glucosa
40 g azúcar
3 g pectina NH
4 g gelatina
20 g agua
Calentar el puré a 45ºC. Añadir la glucosa y el azúcar y trabajar
bien. Agregar la pectina disuelta en parte del azúcar y seguir tra-
bajando. Cocer hasta hervir. Agregar la gelatina. Colar para evitar
grumos y conseguir una textura lisa.

helado de yogur vainilla

sorbete de lichi

sorbete de frambuesa

coulis de frambuesa

lichi
parfait de lichi
merengue de pistacho

streusel de lima

Como decoración, confeccionar la mariposa con las 3 gelatinas.

volver al sumario
 239

TARTA DE CHOCOLATE
La Nature

volver al sumario
240 Cou pe d u Mo nde de la Pâ t i s s e r i e 2 0 1 9

Base de streusel crujiente

120 g mantequilla
120 g azúcar moreno
120 g polvo de avellana francesa
120 g harina Red Rose
1,25 g sal
90 g cobertura negra Guanaja 70%
75 g pasta de avellana
75 g barquillo crujiente feuilletine
2 g sal marina (molida)
Preparar el crumble con la mantequilla, el azúcar moreno, la hari-
na, el polvo de avellana y la sal. Hornear a 160ºC. Trabajar luego el
streusel con la cobertura fundida y la pasta de avellana. Añadir el
barquillo y la sal marina y mezclar bien. Estirar entre dos papeles
de horno con la ayuda de un rodillo. Enfriar un tiempo antes de
cortar los anillos y congelar.

Glaseado de chocolate
135 g agua
157 g azúcar
261 g glucosa
157 g glaseado Absolu
100 g cobertura negra Manjari
200 g cobertura de leche Jivara
17 g gelatina
102 g agua
Hervir el agua con el azúcar y la glucosa. Añadir la gelatina hidra- Cremoso de vainilla
tada. Verter sobre los chocolates y añadir un poco de oro en polvo
y colorante. Emulsionar la mezcla. 206 g nata
20 g miel de castaño
20 g miel de bosque
Ganache de chocolate 45 g yemas
13 g masa de gelatina
163 g nata 19 g mantequilla
30 g miel de castaño 1 u piel de limón
28 g aceite de semilla de uva 1 u vaina de vainilla
123 g cobertura amarga Coeur de Guanaja
Llevar a hervor la nata con el limón y la vainilla. Colar y realizar
Llevar a hervor la nata y la miel. Semifundir la cobertura en una una inglesa con los primeros ingredientes. Agregar la mantequilla
jarra y mezclar con el aceite. Verter la nata sobre el chocolate e y la masa de gelatina. Trabajar bien y verter en el molde.
integrar bien. Verter sobre el anillo de bizcocho. Congelar antes de
cortar/sustraer el círculo central.
Bizcocho de chocolate

Cremoso de chocolate 134 g mazapán de miel (anterior)

250 g huevos
140 g leche 47 g harina Red Rose
140 g nata 3,2 g impulsor
56 g yemas 23 g cacao en polvo
24 g azúcar 48 g cobertura amarga Coeur de Guanaja 80%
150 g cobertura negra Guanaja 70% 70,5 g mantequilla
60 g miel de bosque
Cocer a la inglesa los primeros ingredientes hasta los 83ºC. Verter
60 g miel de castaño
sobre el chocolate e integrar bien.
Ablandar el mazapán hasta templarlo en el microondas. Desclarar
los huevos. Trabajar el mazapán junto a las yemas primero, y luego
Mazapán de miel las claras lentamente hasta que quede bien mezclado. Añadir
la miel y montar hasta punto de lazo. Agregar los ingredientes
250 g polvo de almendra
sólidos hasta que estén integrados un 80%. Fundir la cobertura y
119 g miel de castaño
la mantequilla, añadir una parte del batido anterior antes de volver
119 g miel de bosque
a la batidora para acabar de trabajar. Extender en bandejas de
Mezclar todos los ingredientes silicona de 60x40 cm y hornear a 180ºC durante 9 minutos.

volver al sumario
 241

Gelatina de yuzu mango

100 g puré de yuzu
168 g puré de mango
30 g trehalosa
5 g pectina NH
14 g azúcar
8,4 g masa de gelatina
Calentar los purés con la trehalosa. Remover añadiendo la pectina
disuelta con el azúcar y romper el hervor. Añadir la masa de gelati-
na, mezclar bien y verter sobre el molde de interior.

Jarabe de miel y azafrán

16 g miel de bosque
16 g miel de castaño
20 g Jack Daniels Honey Tennessee

Mezclar todo junto. Utilizar para embeber el bizcocho.

Merengue básico
70 g claras
50 g trimoline
50 g glucose

Mousse de chocolate negro

270 g leche y nata
135 g yemas
225 g cobertura negra Guanaja 70%
70 g cobertura amarga Coeur de Guanaja 80%
28 g masa de gelatina
160 g merengue básico
225 g nata batida
Realizar un merengue con claras, trimoline y glucosa. Cocer la
leche, lanata y las yemas a 83ºC. Añadir removiendo la masa de
gelatina e integrar bien. Verter sobre el chocolate e integrar bien.
Ensamblar con la nata batida e incorporar rápidamente a conti-
nuación el merengue.

glaseado de chocolate mousse de chocolate negro

gelatina de yuzu mango

cremoso de vainilla

cremoso de chocolate

bizcocho de chocolate
ganache de chocolate

base de streusel crujiente

volver al sumario
 242

actualidad

Emoción, competiciones históricas y muchas innovaciones

en Sirha 2019

Un total de 225.031 visitantes innovaciones, pero también sirvió de escenario de grandes a promover el evento como son
profesionales (+8.22% en com- de emociones, ya que fue la certámenes internacionales como Paul Bocuse y Joël Robuchon.
paración con 2017), incluidos primera edición sin la presencia la Coupe du Monde de la Pâtisse- Otra de las actividades destaca-
30.581 internacionales, asistieron de Paul Bocuse que falleció en rie, la competición de pastelería das fue el World Cuisine Summit,
a Sirha Lyon 2019, en una sala de 2018. Asimismo, se erigió como más prestigiosa del mundo, que en el que oradores excepciona-
exposiciones que se incremen- laboratorio de tendencias. Los hizo historia colocando en lo más les, incluidos Amir Nahai, Olaf
tó en 10.000 metros cuadrados 3.770 expositores y marcas alto de su podio por primera vez Koch y el chef Alvin Leung,
para la ocasión (140,000 metros dieron a conocer más de 1.080 a Malasia. Sin olvidar el Bocuse compartieron sus opiniones so-
cuadrados en total). productos nuevos y soluciones d’Or, que fue a parar a Dinamarca bre los principales desafíos que
Del 26 al 30 de enero, el Sa- inspiradoras para restauradores y rindió homenaje a dos cocineros enfrenta el futuro de la industria
lón fue el marco de fructíferos y cocinas. que murieron el año pasado y que alimentaria.
encuentros, intercambios e Y, como ya es costumbre, Sirha contribuyeron significativamente

volver al sumario
 243

R e g r e s a e l Tr o f e o d e L l u í s S a n t a p a u a l m e j o r c h o c o l a t e r o

Tras cuatro años de ausencia,

vuelve el Trofeo Lluís Santapau,
creado por el Gremio de Paste-
lería de Barcelona y la EPGB para
buscar al mejor chocolatero de
España.
El 6 de septiembre finaliza el
periodo de inscripción de la 11ª
edición de este campeonato, que
se llevará a cabo los días 6 y 7 de
octubre en las instalaciones de
la EPGB. Se inspirará en Marvel
y admitirá hasta un máximo de
ocho concursantes mayores de
20 años. El reglamento será muy
similar al de la anterior edición,
celebrada en 2015 y que procla-
mó vencedor a David Gil.
El ganador recibirá un diplo-
ma acreditativo y 2.000 euros€
en metálico, mientras que el
segundo y el tercero obtendrán
diploma y 1.000€y 500 euros€ €
en metálico respectivamente.
La firma de chocolates Valrhona
será el sponsor principal de la
competición.

volver al sumario
 244 Actualidad

La pastelería americana y los postres de restaurante,

estrellas de los cursos de EspaiSucre

Para el primer semestre de cake, cheesecakes… utilizando

2019, la escuela de postres espátulas y boquillas. También
de restaurante EspaiSucre ha hay una versión healthy de estos
preparado cursos monográficos cursos que tiene como meta
para adquirir conocimientos lo saludable y que fomenta el
específicos. Los directores Xano uso de harinas y azúcares no
Saguer y Jordi Butrón, junto con refinados con niveles más bajos
los profesores Pablo Maggiori y de dulzor y grasa para veganos,
Ricard Martínez, serán los encar- deportistas, seguidores de las
gados de impartir estas clases dietas paleo, etc.
de uno o dos días, con plazas Y los que deseen profundizar
muy limitadas, sobre temas tan en la pastelería de restaurante,
diversos como sabores mexica- EspaiSucre propone un curso
nos y asiáticos, intolerancias, intensivo de cuatro meses (de
petits fours, helados y sorbetes marzo a julio), de 80 horas, que
gastronómicos, postres de fácil contará con clases magistrales
ejecución, tapas dulces, chocola- de grandes pasteleros y cocine-
te (pieza artística y bombonería), ros como Jordi Roca, David Gil y
el método EspaiSucre o clásicos Oriol Castro.
del centro como los bizcochos. Para más información:
Para quien quiera introducirse www.espaisucre.com
de lleno en el universo de la
pastelería americana, Espai-
Sucre también ofrece cursos
trimestrales y cuatrimestrales.
La venezolana Betina Montag-
ne, miembro del jurado de la
versión española Bake Off que se
emitirá próximamente en Cuatro,
supervisa el temario de estas
formaciones dirigidas tanto a afi-
cionados como a propietarios de
cafeterías, caterings y tiendas de
pastelería que quieran aprender
a elaborar y decorar cookies, loaf

volver al sumario
 245

Muy buenas vibraciones

para las próximas
ediciones de PastryChile y
PastryArgentina

previsto organizar unas mesas

reducidas a modo de “diálogos”
para completar el programa y en-
riquecerlo con otras experiencias
que también puedan resultar
útiles a los asistentes. También
está previsto introducir otros
atractivos en el programa, como
por ejemplo unos debates sobre
la sostenibilidad de la industria
del chocolate desde el punto de
vista de los países cultivadores
de cacao.
Cada vez se conocen más deta- PastryArgentina cuenta con la
lles de las próximas ediciones de colaboración del importador Aly-
PastryChile y PastryArgentina ser y las potentes instalaciones
que tendrán lugar los días 30 del Hotel Hilton para desarrollar
de junio y 1 de julio (Argentina) una segunda edición que prome-
y 6 y 7 de julio (Chile) de este te ser todavía más multitudinaria
año. Las firmas organizadoras, que la primera, superando la
República del Cacao y Valrhona, barrera de los 500 profesionales
repiten modelo de éxito a la hora asistentes. En este caso, Ignacio
de aglutinar en dos jornadas a Medina contará con la colabo-
grandes profesionales de proyec- ración del prestigioso pastelero
ción internacional para realizar local Osvaldo Gross para encau-
demostraciones prácticas de zar todo el evento. También en
su pastelería desvelando toda la cita argentina está previsto
clase de técnicas y descubrien- enriquecer el programa con una
do el universo creativo de cada serie de actividades paralelas.
uno. El cartel de ambos eventos Desde la organización, Antonio
estará protagonizado por Paco Tolsada destaca el espíritu del
Torreblanca, Oriol Balaguer, Luis evento, que pretende ser una
Robledo Richards y Frédéric Bau. herramienta de difusión de la
En el caso de PastryChile, el pastelería moderna en los países
evento alcanza su tercera edi- donde se realiza. Por eso el es-
ción con un aliado de excepción, fuerzo no solo pasa por conseguir
Gourmet Select, y Le Cordon un cartel de ponentes de primer
Bleu, que facilita sus instala- nivel, sino también por hacer lo
ciones para congregar el gran más accesible posible el evento
número de profesionales que se a todos los profesionales del país.
esperan en esta convocatoria. La ambición de la iniciativa se
Ignacio Medina como crítico extiende además a otros países,
especialista y parte impulsora para la segunda mitad del año,
de la iniciativa, y el pastelero probablemente hacia el mes
chileno Gustavo Sáez estarán de octubre, con una segunda
presentando y conduciendo las edición de PastryEcuador y una
sesiones teórico prácticas de am- primera edición de PastryMé-
bos días. La organización tiene xico.

volver al sumario
 246 Actualidad

Petits gâteaux, pastelería de autor y heladería en

MasterClass Courses

MasterClass Courses Certifica- bre petits gâteaux en Sevilla este Quito y en octubre en Lima. der, miembro del equipo francés
ted ha planificado para este año mes de marzo, y en Gran Ca- A nivel de pastelería, la empresa ganador de la Copa del Mundo
atractivas clases magistrales en naria y Tenerife en septiembre. ha organizado también del 24 al de Heladería 2018, en el mes
distintos puntos de España y de Además, junto a Pachi Larrea, 26 de septiembre en Madrid un a de mayo en Tenerife y Gran
Sudamérica a cargo de reconoci- chef ejecutivo de Sweet Drops 4 manos con Antonio Bachour y Canaria.
dos chefs. Barcelona, impartirá una clase José Manuel Samper, dedicado Para más información:
La empresa volverá a contar práctica de pastelería de autor y a la pastelería y la repostería. Y www.masterclass.courses
como ponente con Carles Mam- una masterclass de técnicas de el sector heladero tendrá una
pel que realizará una sesión so- pastelería moderna en junio en cita con Jean-Thomas Schnei-

volver al sumario
 247

Grandes chefs internacionales en el último Máster de

Chocolate de la EPGB

El pasado 8 de febrero se clau-

suró en la Escuela de Pastelería
de Barcelona (EPGB) la última
edición del Máster de Chocolate.
El gran formato formativo dedi-
cado al chocolate y la pastelería
moderna concentró nuevamente
en su cartel a grandes talentos
de la pastelería nacional e inter-
nacional. A destacar especial-
mente figuras como las de Frank
Haasnoot y Stéphane Leroux,
ofreciendo su maestría en la
elaboración de decoraciones y
piezas artísticas de chocolate
respectivamente.
En el lado internacional del
programa, también tuvimos a
Stéphane Weber, procedendete
del Culinary Institute of America,
Annie Kamin, la pareja mexicana
Lety Otamendi y Santiago Corral,
además de Paola Vera, de la Gil y los profesores de la propia próximo número de Dulcypas,
Universidad UPAEP de Puebla, y, escuela Saray Ruiz, Alberto ofreceremos un reportaje más
finalmente, la australiana Kirsten Barrero, Jose Romero y Olivier detallado de los aspectos más
Tibballs. Fernández completaron las cerca interesantes tratados durante el
Yann Duytsche, Josep Maria de tres semanas de sesiones Máster.
Rodriguez, César Romero, Paco prácticas ininterrumpidas. En el

volver al sumario
 248 Actualidad

El tradicional curso de Pascua de la EPGB, a 10 manos

Este 7 de marzo, la EPGB cele-

brará su popular curso de obra-
dor de Pascua, impartido en esta
ocasión por cinco profesionales
muy vinculados con la escuela
de pastelería que presentarán
interesantes, creativas y comer-
ciales figuras de chocolate.
Este año el cartel de ponentes
está formado por tres profesores
veteranos del centro como son
Baltasar Massot, Alberto Barrero
y Saray Ruiz, estos dos últimos
ganadores de distintas ediciones
del Concurso Internacional de
Figuras de Chocolate. A los que
hay que sumar a dos exalumnas
destacadas: la mexicana Mariana
García, que además ejerce como
profesora de la EPGB desde
2017, y Sandra Otero, responsa-
ble de pastelería del Museu de la
Xocolata de Barcelona.
Para más información:
www.escoladepastisseria.cat

volver al sumario
 249

El interés por Sigep no decae en su 40 edición

El equipo italiano, liderado por Rusia y China. En redes sociales,

Davide Malizia, ganó la quinta el Salón jugó un papel clave: más
edición del World Junior Pastry de 10.000 fotos en Instagram con
Championship, uno de los even- su hashtag oficial y más de 9.000
tos destacados de Sigep 2019, descargas de su aplicación.
que se celebró del 20 al 24 de Además,1.250 expositores, con
enero en Rimini (Italia). Un Salón sus multitudinarias demostracio-
que, en su 40ª edición, quiso nes, captaron la atención de los
poner el foco en las tendencias profesionales de la pastelería, la
y los nuevos formatos, en la panadería y el café con el helado
innovación y la internacionaliza- como protagonista.
ción, y que tuvo la capacidad de En el marco de las competicio-
atraer a un 2% más de miembros nes de carácter más heladero
del comercio exterior que en la merece la pena reseñar el cam-
pasada convocatoria. peonato Gelato d’Oro, en el que
A nivel de cifras, Sigep volvió a se escogió a los componentes del
superar los 200.000 visitantes, de equipo italiano que participarán
los cuales 32.848 eran compra- en la Copa del Mundo de la He-
dores extranjeros procedentes de ladería 2020: Eugenio Morrone
185 países, siendo Alemania y (helado), Massimo Carnio (pas-
España los países de donde pro- telería), Marco Martinelli (chef) y
vino el mayor número, seguidos Michela Ciappini (hielo) fueron
por Francia, Polonia e Inglaterra. los elegidos.
También hubo una importan-
te participación de grandes
mercados como Estados Unidos,

volver al sumario
250 Actualidad

Miquel Guarro desembarca

en Hofmann

2019 va a ser un año de grandes ción, basados en lo que pide la

cambios para Hofmann. El más pastelería actual, menos azúca-
relevante es la incorporación de res y grasas, más presentaciones
Miquel Guarro como director de curiosas y algo más.
pastelería, en sustitución de Eric Miquel está muy ilusionado con
Ortuño que anunció su marcha esta nueva etapa profesional.
el pasado mes de octubre para “Si hace tres meses alguien me
asumir nuevos proyectos perso- hubiera comentado que hoy es-
nales. El ganador del Trofeo Lluís taría aquí presentándome como
Santapau más joven de la histo- jefe de pastelería de Hofmann
ria llega a la escuela de cocina no me lo creería”, nos confiesa.
y repostería para “incidir en la “Aunque mi formación y trayec-
línea que inició Mey Hofmann e toria no ha pasado por las aulas
incorporar matices pedagógicos de Hofmann, siempre he sentido
y técnicos, encaminados hacia una gran admiración por este
una pastelería más limpia, perso- centro y, hay que decirlo, cuenta
nal y líder en diseño, como lo es con una de las mejores pastele-
Barcelona, como lo es Hofmann”, rías de Barcelona”.
explica Silvia Hofmann. El fichaje del barcelonés se
Miquel, de tan sólo 29 años aun- suma a otras dos novedades
que con un amplia experiencia que Hofmann anunció reciente-
como pastelero con Frank Fres- mente. Por un lado, la firma de
son en Metz o con los hermanos un acuerdo con la Universitat
Torres en el Dos Cielos, ejercía Ramon Llull para proponer a sus
hasta ahora como pastelero y do- alumnos un curso de extensión
cente en la Chocolate Academy, universitaria y prácticas profe-
“por lo que reúne requisitos sionales en restaurantes. Y por
como maestro pastelero y como otro lado, la puesta en marcha
formador. Es un profesional con de un nuevo local de 500 m2 para
una técnica impecable, base de reforzar la docencia, dotado con
la filosofía Hofmann, pero por la última tecnología y con vistas
juventud y experiencia aporta a Vía Layetana que contará con
asimismo una creatividad y una un nuevo obrador de bollería,
visión que nos hará evolucio- pastelería y chocolatería, así
nar”, asegura Silvia. Con Miquel como con instalaciones para
Guarro, Hofmann plantea abrir formación con aulas prácticas y
nuevos cursos y líneas de forma- teóricas-demostrativas.

volver al sumario
 251

Jordi Puigvert da bases de formulación en pastelería helada

en Grecia

Del 16 al 18 de enero, Jordi Pui- tualmente la pastelería helada, formación. Trucos recogidos en da, ejecutó varias piezas que se
gvert se desplazó a Grecia para sino también para reivindicar la su libro Evolution, que arroja luz pueden agrupar en tres líneas de
impartir un seminario, organi- importancia de “saber formular sobre los ingredientes denomi- trabajo o formatos: tarta e indi-
zado por Gastronomy Essentials, para poder crear”. nados tecnológicos, entrando vidual helados, postres helados
sobre la formulación de paste- Durante tres días, los cerca de en detalle en sus poco conoci- y copas heladas. Algunas de las
lería helada, disciplina que en 80 asistentes pudieron conocer das aplicaciones en productos propuestas más destacadas fue-
España no está tan extendida información útil sobre este tipo pasteleros. ron: la versión helada de la tarta
como en países vecinos y que de heladería y acceder a trucos Un interesante curso teórico- que presentó en Intersicop 2017;
ofrece al heladero y al pastelero que no se explican en ningún práctico donde el 80% de las la copa helada praliné de grué
la posibilidad de diferenciarse. sitio y que sólo se adquieren a elaboraciones fueron masas de cacao, crumble de chocolate
No es la primera vez que el través de la experiencia. Asimis- heladas (todos los elementos y montado de leche; y la versión
pastry chef viajaba a este país, mo, tuvieron la oportunidad de pasteleros que se adaptan a la del postre en plato Viva México,
aunque reconoce que esta última aprender nuevas técnicas que el heladería) y el 20% restante de con sorbete de aguacate y mous-
visita le ha servido no sólo como chef ha ido descubriendo en los nuevas formulaciones. Y en el se helado lima-cilantro.
barómetro para medir la buena últimos años en colaboración con que como muestra de su extenso
salud que está viviendo ac- firmas proveedoras y centros de conocimiento en pastelería hela-

volver al sumario
 252 Actualidad

La Mostra de Pastisseria de Sant Vicenç vuelve y convence

Ni siquiera el mal tiempo y la El público estaba formado pequeños”, nos aclara Eugeni les e intentar explicar todo lo que
lluvia que asomó durante la sobretodo por consumidores que Muñoz, de la Pastelería Muñoz las rodeaba.
mañana del segundo día empañó en muchos casos tenían en esta de la misma ciudad y promotor Los pasteles rabiosamente
una nueva edición de la Muestra experiencia su primer contacto del evento. Su objetivo no podía modernos e intensos de sabor de
Internacional de Pastelería en con cierto nivel de pastelería, al quedar más claro y demostrado Abel Bravo; las joyas chocola-
Sant Vicenç dels Horts (Barcelo- menos explicado por sus autores con todo lo visto. La pastelería teras de Josep Maria Ribé; la
na). Aula totalmente a rebosar, con todo lujo de detalle y con puede ser un oficio cautivador, posibilidad de seguir disfrutando
con personas de pie en los ale- muchas técnicas en directo complejo, artístico, delicado, del dulce pero en versión vegana
daños en todos y cada uno de los –¡pero con degustaciones tam- goloso y estimulante. Uno a uno, de Sara Pennachio y Cris Massa-
11 talleres de primer nivel que se bién!-. “Prefiero que el público los chefs protagonistas de cada na (Toni Rodríguez); la pequeña
desarrollaron en la carpa de habi- no comprenda algo o alucine con taller se encargaron de compartir gran joya en forma de pasta de
litada en el centro de la localidad, su complejidad, antes que se lo sus inquietudes, mostrar algunas té de Abraham Balaguer; los
frente al Ayuntamiento. expliquen como si fueran niños de sus creaciones más persona- travel cakes sin gluten de Betina

volver al sumario
 253

Montagne; ya en el segundo día, tampoco a Mayte Rodriguez, la Como broche de clausura, el esfuerzo de la administración
los sablés de frutas adaptados a especialista en figuras artísticas los pasteleros recientemente municipal en la organización
nuevos consumidores de Carles elaboradas con Isomalt, que laureados Albert Roca (Mejor como el de todos los partici-
Mampel; el postre gastronómico volvió a construir una bonita es- Croissant), Lluís Costa (Mejor pantes y visitantes. Y también
Tronco de chocolate de Andrea cultura a lo largo de las 48 horas Pasta de Té) y Jordi Morelló presentó a Marc Balaguer, quien
Dopico; la dulzura criolla made de certamen. (Mejor Panettone) se enzarzaron anunció la creación de unos pre-
in El Celler de Can Roca de Buenas vibraciones por tanto, y en una tertulia moderada por mios que distingan a los mejores
Angelica Locantore; el postre la sensación de haber dado con Josep Socarrats, de la revista establecimientos de pastelería
con sabor a premio internacional un modelo no solo acertado sino Cuina, sobre el momento actual de Catalunya y que se quieren
de Salvador Pla; y los bocados de necesario, importante para acer- de la pastelería artesana, su realizar de cara a la próxima
chocolate de Raúl Bernal; com- car al gran público el minucioso popularidad y su futuro. Eugeni edición con la colaboración de la
pletaron todos ellos dos jornadas trabajo que suele haber detrás de Muñoz también estuvo presente revista Cuina y el asesoramiento
de primer nivel. Sin olvidar la pastelería artesana. en el cierre, agradeciendo tanto de Ramon Morató.

volver al sumario
 254 Actualidad

Wi l l i a m We r n e r, D a v i d B r i a n d y G i a n l u c a F u s t o e n e l c a r t e l
d e c u r s o s d e Va l r h o n a p a r a 2 0 1 9

Un año más Valrhona España

presenta un calendario formativo
repleto de pasteleros de prestigio
internacional. Como no hay una
sede fija, los asistentes tendrán
que desplazarse a distintas
localizaciones –principalmente
Barcelona y Madrid- para apren-
der las últimas tendencias en
pastelería, chocolatería, restau-
ración, heladería y bollería de la
mano de estos especialistas.
En materia pastelera encontra-
mos cursos impartidos en Barce-
lona por grandes nombres como
Jean-Philippe Walser, profesor
de en el Centre de Formation
d’Apprentis de Nancy, que y catering, además de ofrecer Para los amantes del chocolate, Tres de ellas en la ciudad condal:
enseñará en el mes de marzo las un enfoque sobre la importancia Valrhona España propone dos “Postres al plato y banquetes”
bases de la realización de los cro- del branding y la creatividad en formaciones imprescindibles: con Miquel Antoja; “Croissant
quembouches y cómo aplicarlas los negocios. En octubre Sandra Montajes de Pascua con Saray y bollería” con Albert Roca,
para realizar montajes de boda Ornelas descubrirá trucos e ideas Ruiz en Barcelona este mes de y “Panettone” con Rolando y
originales. William Werner, chef para crear o renovar la oferta de febrero y “Bombones y tecno- Francesca Morandin. Y dos en
y socio de la galardonada “Cra- Navidad y Yann Duytsche invita- logía” con David Briand, recién Madrid: “Postres de mignardise”
ftsman and Wolves” (CAW), con rá a reflexionar sobre el concepto MOF pâtissier, en septiembre en con Gianluca Fusto, y “Bollería y
sede en San Francisco, dará a de pasteles de viaje. En Madrid Tain l’Hermitage (Francia). merienda” según Eric Ortuño.
conocer en mayo una amplia va- también se podrá disfrutar en Su oferta formativa se completa Para más información:
riedad de técnicas de pastelería julio de las tartas individuales de con otras ambiciosas clases www.valrhona.com
moderna adaptadas para obrador Ricardo Vélez. sobre restauración y bollería.

volver al sumario
 255

Abel Bravo, Albert Roca y

Fátima Gismero visitarán
Área Doce en 2019

El Aula de formación Área Doce, de grandes profesionales como

de la firma Reyvi, ha organizado Fátima Gismero, que elaborará
para 2019 una docena de intere- pastelería moderna de la mano
santes cursos para los profesio- de Verges Boiron, así como
nales de la pastelería. Entre los Alberto Pérez, que abordará las
profesores invitados encontra- nuevas tendencias en bollería y
mos a Abel Bravo y Albert Roca, pastelería, y Nicoletta Rustici,
que forman parte de la nueva miembro del Equipo Nacional
generación de chefs pasteleros Italiano Excelencia de Pastelería,
de nuestro país que ejecutan una Heladería y Chocolatería (FI-
impecable técnica sin perder su PGC), que mostrará equipamien-
estilo personal. El 19 de febrero to profesional para el obrador.
pasado Abel Bravo se anticipó a Tampoco faltarán formaciones
la Pascua para exhibir su saber de gran actualidad dirigidas
hacer con las figuras de chocola- al sector hostelero (postres de
te y la pastelería, y Roca, gana- restaurante, espumas, IV gama
dor por segunda vez en 2018 del y soluciones funcionales para
Mejor Croissant de Mantequilla restauración), a la restauración
de España, enseñará el 28 de (postres de vanguardia y café
mayo su particular método para gourmand) y a la panadería (ma-
crear tartas e individuales sin sas madre de nueva generación).
artificios, adaptados a la realidad Para más información:
diaria del obrador. www.reyvi.com/es/area-doce
A nivel pastelero, el espacio tam-
bién ofrecerá clases magistrales

volver al sumario
 256 Actualidad

Amberes ofrece un espectacular Chocolate Nation

Un nuevo museo dedicado al

chocolate belga está a punto de
abrir sus puertas en Amberes, en
una instalación que supera los
4.000 m2 frente a la estación de
tren, en el emblemático edificio
que alberga el Radisson Blu
Hotel.
Su nombre, Chocolate Nation -
The Belgian Chocolate Expe-
rience, es un anticipo de lo que
los visitantes vivirán en este
espectacular espacio que “no
es un museo antiguo, sino una
experiencia de chocolate que
estimula todos los sentidos”, ase-
gura Jeroen Jespers, uno de sus
impulsores y copropietario de de chocolate del país en 1831, se Y para asegurar su éxito, Jespers
Joehoe, compañía especializada vende chocolate prácticamente cuenta con un colaborador de
en proyectos de entretenimiento. en cada esquina y tiene uno excepción: el experto Barry
“El propósito”, confiesa Jespers, de los principales puertos de Callebaut. Como resultado,
“es crear una experiencia de entrada del mundo de los granos el museo no sólo exhibirá las
marca en torno al chocolate de cacao. Ahora, con Chocolate principal marcas, sino también
belga y otorgarle el lugar desta- Nation, el alcalde Bart De Wever fabricantes locales. La experien-
cado que merece como parte del está convencido de que “nuestra cia se completa con una tienda
patrimonio belga en Amberes”. oferta se está volviendo no sólo de chocolate, un quiosco y un
En esta ciudad, la segunda más más amplia, sino también más restaurante.
grande de la región de Flandes, atractiva para un nuevo grupo de
se inauguró la primera fábrica turistas”.

volver al sumario
 257

Infusión Paraguay suma como ponentes a Bachour y Mampel

en su segunda edición

A finales de enero se pusieron a

la venta las entradas para asistir
a la segunda edición de Infusión
Paraguay, que se celebrará los
días 23, 26, 27, 28 y 29 de agosto
en Asunción. El evento, creado
por la pastelera y chocolatera
Larissa Areco para difundir las
tendencias en pastelería moder-
na y fomentar la cultura dulce
en su área de influencia, espera
superar el éxito de la primera
convocatoria.
Las expectativas son altas. A los
ponentes de la edición anterior
(Luciano García y Francisco
Broccolo), se suma la propia La-
rissa y otros dos chefs, también
de gran relevancia internacio-
nal: Antonio Bachour y Carles
Mampel. Otra de las novedades - Antonio Bachour y Carles
es la fórmula de ponencias. Este Mampel: 2 días de masterclass y
año se impartirán tres sesiones a 1 día de curso práctico
cuatro manos: “Con todas estas innovacio-
- Luciano García y Francisco nes a nivel de experiencia de
Broccolo: 1 día de curso práctico formación, las jornadas serán
- Larissa Areco + Francisco Broc- una oportunidad única para los
colo: 1 día de masterclass pasteleros”, asegura Areco.

volver al sumario
 258 Actualidad

Italia barre en el mundial Pastry Junior con un nuevo equipo

liderado por Davide Malizia

En 2011, nacía en Sigep una en el pódium fue para Francia y

competición para profesionales el tercero para Singapur.
menores de 23 años en un salón Los integrantes italianos, Filippo
que quería dar más protagonis- Valsecchi y Vincenzo Donna-
mo a la pastelería y a los jóvenes rumma, realizaron un magnífico
valores de todo el mundo. Desde buffet final del tema de esta
entonces el World Junior Pastry edición, “Volar”. Se componía de
Championship se ha convertido dos piezas artísticas de chocola-
en un pulso entre Italia y Japón. te y azúcar, pastelería mignon de
Da igual que estuviera Francia y horno (3 piezas, una con sabor a
otros países emergentes de Asia, fruta, otra con chocolate negro y
como Singapur, Corea del Sur y la tercera sin relleno ni glasea-
Taiwán, no pudieron hacer nada dos), un postre al plato que debía
por romper esta hegemonía a dos llevar café espresso Hausbrandt,
bandas. En esta última edición, una tarta de chocolate Valrhona
cuando se cumplen además 40 y el helado en vaso.
años del aniversario de Sigep, Los 11 equipos que participaron
Italia lograba una victoria impo- en la contienda fueron: Taiwán,
nente con una doble lectura. No Australia, Rusia, Eslovenia,
sólo conseguía desempatar con Francia, India, Italia, Filipinas,
Japón en el palmarés de esta Croacia, Singapur y China. La
competición, con tres victorias ceremonia volvió a contar con
frente a dos, sino que además la presencia de Iginio Massari,
su delegado, Davide Malizia, se considerado en Italia maestro de
ponía a la altura de su homónimo maestros.
japonés, Kanjiro Mochizuki, con
dos triunfos en su haber. Esto es
así porque en 2011 fue Gianluca
Fusto quien llevó hasta la victo-
ria al combinado transalpino.
Así, en la pasada edición de
Sigep se cerraban dos jornadas
intensas con el mejor desenlace
posible para Italia, que ade-
más de su primera plaza en la
general, lograba hacerse con la
mayoría de premios menores,
excepto el de Mejor Helado en
Vaso, concedido por la prensa,
para Singapur. El segundo lugar

volver al sumario
 259

El café, el helado y la pastelería se fusionarán

exitosamente en Host 2019

Del 18 al 22 de octubre Fiera de café-Vending – Café-Té – da, y esto se facilita en el evento brá participación española. Las
Milano organizará la 41ª edición Helado-Pastelería que representa ferial. competiciones, de frecuencia
de Host con 1.251 expositores el 34% de empresas expositoras. También Host es noticia porque bienal, se celebrarán por tercera
confirmados hasta la fecha, de Si la influencia entre heladería- ya está en curso la selección de vez en el Salón. Para ambos
los cuales el 44,7% proceden de pastelería, que sigue creciendo los finalistas que participarán en concursos, el tema será “Arte y
45 países diferentes. Una con- como espacio expositivo, y el la edición de 2019 del Campeo- Tradición Nacional del País de
vocatoria en la que el diseño ha mundo del café es ya un hecho nato Mundial de Diseñadores de Pertenencia: un festival de sa-
sido mejorado y desarrollado en adquirido, el helado no se en- Tartas FIPGC y el Campeonato bores y colores”, en el que cada
tres macroáreas para fomentar cuentra únicamente en bares y Mundial de Pastelería, Heladería país aportará diferentes aromas
la influencia entre sectores y pastelerías, sino que ya forma y Chocolatería FIPGC, organiza- e ingredientes para reinterpre-
presentar las tendencias más parte de la oferta de los hoteles dos por la Federación Interna- tar en clave contemporánea su
interesantes en términos de y restaurantes. Estas tendencias cional de Pastelería, Heladería y tradición pastelera local.
diseño y formato. Uno de estos requieren una nueva forma de Chocolatería y en el que por el
espacios es el de Bar-Máquinas abordar el producto, más integra- momento desconocemos si ha-

volver al sumario
 260 Actualidad

Ana Lucía Jarquín y Pol Contreras, premios revelación de

pastelería en Madrid Fusión

Por segunda vez, el congreso Jarquín, satisfecha con el Daza, Málaga).

de alta cocina Madrid Fusión galardón de Mejor Pastelera Contreras consiguió el título de
apostó por poner el foco en la de Obrador, convenció con un Mejor Pastelero de Restaurante
pastelería a través de los Premios postre inspirado en su ciudad de con su postre Helado de manteca
Revelación al Mejor Pastelero de origen, Guatemala, una ciudad de cerdo ibérico con cortezas
Obrador y al Mejor Pastelero de de volcanes. “Mi intención era de cerdo sobre un
Restaurante, que cuentan con transportar al jurado a mi tierra jugo de limón y
el apoyo de firmas como Elle & con una elaboración a base de miel. Lo siguieron
Vire. Tras una disputada final, chocolate negro y ron Zacapa, Lucila Canero (Línia,
el jurado, compuesto por figuras uno de los mejores del mundo, Barcelona) y Laura
de la pastelería como Jacob acompañado de una caja que ge- Elena García Miral-
Torreblanca y Jordi Butrón, nera expectación y que cuando río (Bon Amb. Jávea,
reconoció con este premio a Ana levantas su tapa ves una foto im- Alicante).
Lucía Jarquín y a Pol Contreras. presa de un paisaje de volcanes
Ana Lucía, con experiencia en y nubes. A nivel de texturas, hay
el mundo de la restauración y un mousse, dos tipos de cremo-
del obrador, trabaja actualmente sos, un crujiente entre el mousse
junto a Josep María Rodríguez y la base, y un bizcocho”, nos
en La Pastisseria Barcelona. En explica. Su creación, sutil en
cuanto a Pol Contreras, está a las sabores y agradable en boca,
órdenes del chef riojano Francis se impuso a la de los otros dos
Paniego en el restaurante El finalistas de la categoría: Pablo
Portal de Echaurren, con dos Morales (Habaziro Concept, A
estrellas Michelin. Coruña) y Puri Morillo (Pastelería

volver al sumario
 261

Adrián Morcillo, de Gasma, se impone en el concurso

C o m p a r t e t u Ta l e n t o e n M a d r i d F u s i ó n

Adrián Morcillo, estudiante Adrián Morcillo fue el mejor de El jurado encargado de evaluar no solo a esta competición, sino
en Gasma (Castellón), fue el entre cinco finalistas gracias a su los trabajos estuvo compuesto a los concursos de coctelería
vencedor de la segunda edición plato “Estiu” combinando un cre- por David Pallás, embajador de la “Milksology” y de platos con que-
del concurso de pastelería y moso de limón y yuzu, crumble marca, Pol Contreras (restauran- so “CheeseXperience”, también
heladería Comparte Tu talento, de pistacho, sorbete de frambue- te Echaurren de La Rioja), Pablo organizados por la firma en el
organizado por el Grupo Lactalis sa y toque de yogur. En segundo Morales (Habaziro Concept), Ri- marco de este Certamen.
en Madrid Fusión. La iniciativa lugar quedó Daniel Díaz del cardo Vélez (Moulin Chocolat) y Este es el noveno año que la
tiene como objetivo potenciar Club Allard de Madrid gracias Marta Cardenas (catering Isabel firma de lácteos participa en Ma-
el uso de materias primas de a su postre “Viaje al Trópico”; Maestre). “El nivel de los finalis- drid Fusión como patrocinador
calidad en pastelería, como por mientras que el tercer lugar fue tas ha sido excelente y queremos del Congreso de Gastronomía,
ejemplo la nata fresca, además para Giacomo Pischiuti de la agradecer a todos su pasión organizando diferentes concur-
de fomentar la creatividad tanto Escuela Torreblanca (Petrer) con y entrega”, comentó Antonio sos y actividades, siempre con el
entre estudiantes como profe- su italiana propuesta “Echoes of Quintana, Director General de afán de fomentar la creatividad
sionales. home”. Lactalis Foodservice, en alusión en la alta cocina.

volver al sumario
 262 Actualidad

La industria reducirá en un ‘El ingrediente perfecto’ y

5% los azúcares añadidos y “ Tr e n z a - D o s ” g a n a d o r e s d e l
las grasas saturadas VI Certamen de Ilustración
D u l c e d e To l o s a n a

En línea con las nuevas exigen- repercutirá en las cadenas de Pastelería Tolosana entregó el que consiste en volcar y mani-
cias del consumidor y con las supermercados, restaurantes, pasado 11 de enero los premios pular ideas a través de dibujos
tendencias de la Unión Euro- caterings, comedores de colegios de la sexta edición del Certamen simples y reconocibles, inmorta-
pea, el Ministerio de Sanidad, y hospitales, e incluso en las de Ilustración Dulce. Christian lizó en directo la entrega de los
Consumo y Bienestar Social, a máquinas expendedoras. Ledesma, con su obra “El ingre- galardones.
través de la AECOSAN (Agencia Aunque se establece una reduc- diente perfecto”, fue designado Se expondrán en Trenzarte,
Española de Consumo, Seguri- ción media del 10% de azúcar, ganador de la categoría Ilustra- durante un periodo no inferior a
dad Alimentaria y Nutrición) y sal y grasas, en el caso de la ción Dulce (800 euros), y Mentxu dos meses a lo largo de 2019, las
junto a varios sectores de la ali- bollería y la pastelería (pasteli- Fernández, con su obra “Trenza- obras de ambos ganadores y la
mentación, promueve un Plan de to relleno con y sin cobertura, Dos”, de la categoría Trenzarte de los ocho finalistas. Es decir:
Colaboración para la mejora de la rosquilla con y sin cobertura, (800 euros). “Pedro Almudévar, Óscar a la
composición de los alimentados bollo con pepitas de chocolate, El concurso volvió a consolidarse mejor Trenza” de Inés Marco;
y bebidas y otras medidas, de bollo relleno sin cobertura, bollo como una plataforma de difusión “Tentación” de Berta Suescun;
aquí a 2020, que se centra en la sin relleno, galletas rellenas y de de las propuestas artísticas de “Olor de una hermosa mañana”
reducción de azúcares, sal y gra- desayuno familiar, croissants y dibujo e ilustración de jóvenes de Giulina Marigliano; “Tres ge-
sas saturadas en más de 3.500 magdalenas) la reducción será creadores de todo el mundo en neraciones trenzando” de Irene
productos de consumo habitual del 5% en azúcares añadidos esta convocatoria, en la que 364 Bofill; “Hogar, dulce hogar” de
en niños, jóvenes y familias. y grasas saturadas, y también participantes diferentes presen- Asunción Navarro; “Dulce fami-
El plan, que pretende fomentar del 5% en azúcares añadidos en taron un total de 423 obras pro- lia” de Ana Zurita; “Trenzadita”
la alimentación saludable para helados infantiles base agua. cedentes de España, Alemania, de Elene Urquijo; “Vuélvete loca”
ayudar prevenir el sobrepeso y México, Serbia, Italia, Venezuela, de Beatriz Avilés.
la obesidad, no sólo afectará a Rumanía y Francia.
los sectores de la fabricación y la Como nota original, Fernando
distribución, sino que también Abadía, profesional de Graphic
Recording o pensamiento visual

Se traspasa negocio de pastelería

con obrador en Vall de Uxó,
por jubilación
INTERESADOS LLAMAR AL 661 95 285 62, preguntar por Gerente

volver al sumario
 263

El polo pastelero entra por la puerta grande de Une Glace à

Paris

Siempre en busca de nuevas tierno pan de Génova al té verde

emociones en el helado, el MOF matcha, ponche de geranio,
Glacier Emmanuel Ryon y el pas- corazón de mermelada de fresa y
telero Olivier Ménard adaptan decorado con granos de pistacho
ahora su heladería de vanguardia y pétalos de rosa); Street Cake
al formato polo. Este formato se Agrumes (bizcocho tierno de
despliega en Une Glace à Paris a fin de semana, aromatizado con
través de dos líneas de producto: cítricos, limón y naranja amarga,
los que gravitan alrededor del naranjas confitadas); Street Cake
concepto street cake y la pastele- Chocolat Noisette (bizcocho
ría de viaje, y los gastronómicos tierno con chocolate y embebido
que reivindican la materia prima. con ponche de cacao, perlas
En los “street cake”, Ryon de chocolate negro Tanzania y
adapta su gastronomía dulce a gianduja de avellanas); y Street
los nuevos códigos de consumo Cake Châtaigne (bizcocho tierno
de la vida actual a través de este de castaña elaborado con harina
formato. La pastelería de viaje, de castaña, que dota a este
las elaboraciones tipo cake, componente de una textura fina
bizcochos, financiers y el pan y realza el sabor, interior de cre- leña. En el obrador se confitan
de Génova han sido pensados ma de castaña y decorado con e integran en el helado. Dentro
para ser consumidos fácilmente castañas confitadas). también de esta línea se puede
durante desplazamientos. Estos Mientras que en la línea de polos encontrar el bautizado como
polos pasteleros juegan con gastronómicos, el marron glacé, Découverte, una exquisita com-
combinaciones ganadoras de la el té verde matcha y el geranio binación de helado de té verde
casa, la sofisticación e interiores son productos muy presentes. matcha-geranio y núcleo de fresa
cremosos de sabores intensos. Así en el polo Marron Glacé se fondant. Tal y como explica el
La colección está integrada por trabaja a partir de una variedad propio Ryon, “como bouquet final
cuatro referencias, Street Cake de castaña cultivada en los están las notas crujientes de los
Matcha Géranium (bizcocho Pirineos y asada en horno de pétalos de rosas”.

volver al sumario
 266 PUBLI reportaje

Marisol Mimbrera, Directora Comercial de GA Alimentaria

“D’Artisans cubre todas las necesidades

de los profesionales del sector”

La constitución de Gracomsa como grupo alimentario, el LA I+D+i es uno de vuestros estandartes ¿Cómo la aplicáis a
extenso repertorio de margarinas de alta gama D’Artisans, los productos de GA Alimentaria canal artesano?
los trabajos en I+D+i y el restyling de la imagen son algu- Efectivamente, es uno de nuestros estandartes y base de nues-
nos de los aspectos que aborda en esta entrevista Marisol tro compromiso. Esta filosofía nos obliga a estar constantemente
Mimbrera. La directora comercial de la compañía repasa la desarrollando nuevos productos y soluciones para cubrir las ne-
dilatada trayectoria de la firma y los valores que les han cesidades del mercado cambiante y de aquellos problemas que
permitido llegar hasta aquí siendo un aliado de confianza nos trasladan los clientes.
para todos sus clientes.
¿Qué valores impregnan la marca?
GA Alimentaria se acaba de constituir como grupo. ¿Qué repre- Confianza. Si escuchas a los profesionales del sector es sin duda
senta esta nueva organización? una de las cosas que más demandan y de lo que nos sentimos
Después de mas de 30 años de trayectoria en el sector, supone un profundamente orgullosos. Para nosotros otros valores como sa-
sueño hecho realidad que nos empuja a seguir trabajando para bor, calidad, etc… son inherentes a cualquier producto que se
continuar siendo un referente en la industria de alimentación. precie estar en el mercado.

¿Qué productos ofrece GA Alimentaria al canal artesano? ¿Qué variedades ofrece D’Artisans?
Los necesarios para responder de forma innovadora y activa a Una variedad completa de margarinas profesionales que cubre
las necesidades de este canal, de forma tradicional pero a la todas las necesidades de los profesionales del sector, partiendo
vez innovadora, aplicando las nuevas tecnologías y escuchando de nuestra gama Obrador para su utilización en todos los proce-
siempre a los profesionales que demandan cada día nuevas solu- sos de fabricación, pasando por la gama Selection que es una
ciones ajustadas a las necesidades del mercado. línea innovadora que responde a las expectativas de la alta pas-
telería hasta llegar a la Gama Bouquet, la más alta, destacada
La adaptación a las necesidades de cada cliente es uno de los por ser una línea de margarinas con aroma natural y diversos
valores de GA Alimentaria, ¿cómo se consigue ofrecer? porcentajes de mezcla con mantequilla.
Principalmente escuchando a nuestros clientes, a los cuales nos
gusta llamar partners porque tenemos un objetivo común, pero Por último, sabemos que hace poco la marca ha sufrido un
también observando y anticipándonos a las necesidades y a los restyling ¿A qué responde este cambio?
cambios de tendencia del consumidor final. Sin duda, tenemos la firme convicción de que al igual que nues-
tros productos evolucionan también deben hacerlos las marcas.
¿Qué importancia tienen los más de 30 años de experiencia de Hablamos de una marca que lleva más de 10 años en el mercado,
la compañía en la fabricación de las mejores materias primas? adaptarse a los perfiles estéticos a lo largo del tiempo muestra
¡Toda! Estos años nos han hecho crecer como empresa y como también esta labor de desarrollo y adaptación.
negocio. Tener una amplia visión del mercado y del sector supone
una ventaja después de todos estos años que ayudan a depar-
tamentos como el de I+D+I a adelantarnos y ofrecer soluciones
avanzadas sin perder ni un ápice del know how que nos ha dado
el tiempo.

GRACOMSA, S.A.
46470 CATARROJA (Valencia) // www.gracomsa.com

volver al sumario
 267

guía de empresas
aceites y grasas Obleas Quintín
Obleas para confitería, turrón, helados...
Vandemoortele Ibérica, s.a. Fabricantes de: Flores-adornos de oblea (más de 100 ref.), oblea para imprimir,
Aceites hechos con materias primas de alta calidad para profesionales de la oblea y casc. almendras para turrones, oblea para bombones y galletas, oblea
pastelería y la restauración: Gota de Ambar, Suavifrit, Fribar Super, Suavigras, para frutas heladas.
Draikfrit, Framofrit y Sistema Vegetal. Castalla, 13 · Ausias March, 2 · Apdo. Correos 12
Sant Martí de l’Erm, 1 planta 5 · 08960 ST. JUST DESVERN. Barcelona 03440 IBI. Alicante · T 96 555 23 35 · F 96 555 49 80
T 93 499 98 00 · F 93 499 98 11 · www.vandemoortele.com obleasquintin@obleasquintin.com · www.obleasquintin.com
vdm.iberica@vandemoortele.com

asesoría-consultoria
aromas y esencias Ferré & Consulting Holding Group
Hausmann, s.a. • Consultoría en formulaciones y procesos.
Fabricantes de Aromas, Pastaromas, Extractos vegetales y Antioxidantes de • Asesoría en ingeniería mecánica aplicada al proceso productivo:
gran calidad para los sectores de: Bollería, Pastelería, Panificación, Confitería, Enfriamiento Vacuum Cooling - Robótica - Packaging
Heladería, Bebidas y división salada. • Nuevas tecnologías alimentarias:
Proyectos y diseños a medida. Servicio integral al client. Empresa con certifica- Materias primas - Eficiencia energética - Etiqueta limpia
ciones de Calidad. Varios formatos de presentación/ envasados. • Diseño y construcción de plantas llave en mano.
Pasaje Nº10. Pol. Ind. Torre Bovera · 08740 Sant Andreu de la Barca. Barcelona Ferré & Consulting Holding Group
T 93 653 19 00-51 · Móvil: 674 232 549 · www.hausmann.es · a.bernal@hausmann.es Espronceda, 4, 4º, 2ª · 43202 Reus (TGN) · Spain | T +34 977 310 242
info@ferreconsulting.com | blog.ferreconsulting.com | enblog.ferreconsulting.com
IGH Flavours & Technology www.artesblancas.com | www.ferreconsulting.com

Aromas para heladería, pastelería, bebidas y confitería. Salsas, cremas y siropes.

Concentrados y granizados. Productos a medida.
Avda. Príncipe, 78 · 30820 Alcantarilla (Murcia) España Azúcar
T +34 968 892 645 · F +34 968 807 631 · www.igharoma.com · igh@igharoma.com
Pandock
Pandock
Especialistas en fabricación de azúcar glass, azúcar glass antihumedad, azúcar
Fabricante de aromas en pasta y saborizantes de gran calidad; con colorantes invertido.
naturales o colorantes artificiales: limón, canela, mantequilla, vainilla, anís, fresa, “Decomix”: azúcar grano antihumedad indicado para rebozar o decorar: buñue-
naranja... los, chuchos, cocas, etc.
Varios formatos de presentación: botella de 100 c.c., 1kg. Varios formatos de presentación: bote 400 g, saco 5 kg, 10 kg, 25 kg.
Republica Portuguesa, 17 Badalona (Barcelona) · T 933879616 · F 933838608 Republica Portuguesa, 17 Badalona (Barcelona) · T 933879616 · F 933838608
www.pandockproductos.com · info@pandockproductos.com www.pandockproductos.com · info@pandockproductos.com

artículos bautizo, boda y comunión blondas y rodales

Folguera Cintas y Fantasías, s.l. Cart Service-Centro Stampa, s.l.
Fabricantes de artículos para el embalaje como cajas de bombones, etiquetas, cin- APOLLO. Blonda+bandeja en un solo concepto. Perfecta síntesis entre belleza y
tas, papeles y bolsas, así como distribuidores de artículos de decoración y regalo. alta resistencia.
Pere IV, 86 · 08005 Barcelona · T 93 485 23 53 · F 93 300 07 82 • Amplia gama de blondas de papel esmaltado (personalizables), extensa línea
www.folguera.cat · folguera@folguera.cat en cápsulas de papel antigrasa de uso alimentario, en cinco formatos diferentes
y gran variedad en colores y tamaños (personalizables en color), bandejas Serie
Oro en cartón metalizado totalmente impermeables (personalizables en relieve)
artículos decoración bandejas convertibles en cajas especiales, elegantes y sólidas (personalizables).
Molí d’en Planes, 8-10-12 · Nave 1 - Pol. Ind. Santiga
08210 BARBERA DEL VALLES. Barcelona · T 93 718 49 97 · F 93 718 51 09
Artipas - Cakedecor, s.l. www.cartservice.es · pedidos@cartservice.es
Expertos en artículos para decoración pastelera. La gama de productos compren-
de desde artículos comestibles a útiles de obrador, pasando por elementos de Gráficas Salaet, s.a.
decoración de plástico y embalajes. Fabricantes de: cartonajes, apel impreso, blondas y rodales, cajas para pasteles,
Destacan por su amplio contenido en figuras y formas de chocolate, de azúcar y cápsulas para madalenas y de tipo industrial, bolsas de papel y manteles.
de oblea. Además, cuentan con campañas específicas de Navidad, San Valentín, Reyes Católicos,s/n · 43780 Gandesa. Tarragona
Pascua, Bodas, Bautizos y Comuniones. T 977 42 01 33 · 977 42 02 11 · F 977 42 03 40 · www.salaet.com · alaet@salaet.com
C/ Gutenberg, 4 Nave IC-2 y 4 · Pol. Ind. Les Torrenteres · 08754 · El Papiol (Barcelona)
Tel.: 93 673 11 99 · Fax: 93 673 18 40 · artipas@artipas.com · www.artipas.com

Dekora Innova, s.a.u. bollería congelada

Especialistas en productos de decoración de pastelería profesional y repostería,
de diseño propio y de licencia. Líderes en campañas de Navidad, San Valentín
Bridor
y Pascua. Más de 2.000 referencias de producto de oblea, discos comestibles, Filial del Grupo Le-Duff (Brioche Dorée, Pizza Del Arte, La Madeleine). Empresa
decoración de chocolate, velas, figuras de boda, bautizo, comunión, kits de PVC, líder en la fabricación de bollería congelada cruda y prefermentada. Elaborada
huchas, moldes, utillaje, materia prima, etc. con mantequilla “Premium” (mantequilla con denominación de origen de la re-
Pol. Ind. las Atalayas · C/. Florín · Parcela, 30-39 · 03114 ALICANTE gión Charentes Poitou). Conocida en Europa por sus panes precocidos congela-
T 96 594 30 33 · F 96 594 02 17 · www.dekora.es · dekora@dekora.es dos, elaborados bajo el control de los mejores artesanos franceses de panadería.
Bridor ofrece los mejores productos a los consumidores más exigentes, respetan-
Folguera Cintas y Fantasías, s.l. do las recetas tradicionales.
Z.A. Olivet · 35530 Servon sur Vilaine. France
Fabricantes de artículos para el embalaje como cajas de bombones, etiquetas, cin-
T +33 299 00 11 67 · F +33 2 99 00 21 26
tas, papeles y bolsas, así como distribuidores de artículos de decoración y regalo.
www.bridordefrance.com · exportsales@le-duff.com
Pere IV, 86 · 08005 Barcelona · T 93 485 23 53 · F 93 300 07 82
www.folguera.cat · folguera@folguera.cat

volver al sumario
 268

CSM Ibéria, s.a. Grupo Vifra

Croissants, hojaldres, ensaimadas, brioches, pizzas, empanadillas, madalenas, Cápsulas para magdalenas uso artesano e industrial en papel blanco y colores.
tartaletas, pan precocido y ultracongelado. Delegaciones propias y distribuidores Todas personalizables. Cápsulas en papel oro, plata y aluminio oro. Platitos y ban-
para cubrir toda España. dejitas en cartulina blanca, oro y kraft. Blondas y rodales de papel blanco, opalina,
Samontà, 21 · 08970 SANT JOAN DESPÍ. Barcelona · T 93 477 51 20 · F 93 373 01 51 plata y oro. Blondas y rodales parafinados standard y personalizados. Papel en-
www.csmglobal.com/iberia · info.iberia@csmglobal.com voltorio standard y personalizado. Papel en bobinas. Papel siliconado para hornos
en bobinas y resmas.
Pastisart, s.a. Fábrica y Oficinas: Autovía Madrid-Alicante A31 Salida 37
Apdo. de Correos 35 · 02630 LA RODA. Albacete
Extensa variedad en bollería ultracongelada: croissants, ensaimadas, sneckens,
T 967 44 07 00 · F 967 44 08 00 · www.grupovifra.com · info@grupovifra.com
hojaldres, briox, napolitanas, madalenas, mini-chicks, petits salados, pizzas.
compras@grupovifra.com · ventas@grupovifra.com
Asesoramiento técnico y servicio de demostradores. Distribuidores y delegacio-
nes propias en toda España.
Menéndez y Pelayo, 43-45 · 08222 TERRASSA. Barcelona
T 93 731 41 49 · F 93 786 32 37 · info@pastisart.es · www.pastisart.es cartonajes
Adee, s.a. - Auxiliar d’Envasos i Embalatges, s.a.
bolsas de papel para pan y bollería Especialistas en la personalización de artículos de cartonaje a partir de peque-
ñas cantidades, cajas y estuches de cartón, papel impreso, platos y bandejas de
Gráficas Salaet, s.a. cartón, blondas y rodales.
Luxemburg, 3 · Pol. Ind. Rosanes · 08769 CASTELLVI DE ROSANES. Barcelona
Fabricantes de: cartonajes, apel impreso, blondas y rodales, cajas para pasteles,
T 93 776 61 62 · F 93 775 39 56 · www.adeesa.net · adeesa@adeesa.net
cápsulas para madalenas y de tipo industrial, bolsas de papel y manteles.
Reyes Católicos,s/n · 43780 Gandesa. Tarragona
Cart Service- Centro Stampa, s.l.
T 977 42 01 33 · 977 42 02 11 · F 977 42 03 40 · www.salaet.com · alaet@salaet.com
Bandejas convertibles en cajas especiales, elegantes y sólidas (personalizables), ban-
I.M.S.- Impresos y Manipulados Sanchis, s.l. dejas Serie Oro en cartón metalizado totalmente impermeables (personalizables en
SAKY. Bolsas de papel personalizadas para pan, bolsas especiales personalizadas relieve), APOLLO. Blonda+bandeja en un solo concepto. Perfecta síntesis entre belle-
para bollería y bocatas, papel impreso personalizado con cualquier diseño, am- za y alta resistencia. Amplia gama de blondas de papel esmaltado (personalizables),
plia gama de colores y calidades, en rollo de mostrador o resmas cortadas. extensa línea en cápsulas de papel antigrasa de uso alimentario, en cinco formatos
Músico Vicente Sanchis, 1 y 2 · 03860 LORCHA. Alicante
diferentes y gran variedad en colores y tamaños (personalizables en color).
Molí d’en Planes, 8-10-12 · Nave 1 · Pol. Ind. Santiga
T 96 651 10 61 · F 96 651 10 28 · www.imsanchis.com · imsanchis@imsanchis.com
08210 BARBERA DEL VALLES. Barcelona · T 93 718 49 97 · F 93 718 51 09
www.cartservice.es · pedidos@cartservice.es

bombones Cartonajes Jumarva, s.a.

Fabricante de cajas y packaging para pastelería. Disponemos de una extensa
Fridul, s.a. línea de series y medidas en todos nuestros artículos. Ofrecemos la posibilidad
BOMBONES FRIDUL, BOMBONES TESSAY , BOMBONES D’ETIQUETA, Fabri- de personalizarlos según las necesidades del cliente.
cación propia de bombones artesanos, bombones rellenos, licores, cremitas, etc, Femades, 68 · 08907 L’HOSPITALET DE LLOBREGAT. Barcelona
bombón industrial, estuches de fantasía, Importador en exclusiva a nivel nacio- T 93 336 06 02 · 93 336 03 76 · F 93 336 62 53 · jumarva@jumarva.com
nal de caramelos y bombones.
Pol. Ind. “El Mugrón” 2ª Fase · C/. Aparadoras · Esq. C/. Madrid Comercial Marta, s.a.
02640 ALMANSA. Albacete · T 967 34 13 83 (3 líneas) · F 967 34 01 12 Bandejas para pastelería y confitería.
www.fridul.com · fridul@fridul.com Camí Sant Cristòfol, 2 J · Polígon del Sud
08292 ESPARREGUERA (Barcelona) · T 93 278 81 98 · F 93 193 18 69
pedidos@comercialmarta.net · www.comercialmarta.com
brillos y gelatinas Enpa-Sailor - Envases y Complementos de Pastelería y Alimentación, s.l.
Conservas Taisi Fabricantes de bandejas y platos de cartón y aluminio antigrasa, blondas y ro-
Avda. Pascual Marquina, s/n · 50300 CALATAYUD. Zaragoza
dales, cajas de tarta, bomboneras, pastas, brazo, mazapán, etc, cubetas plata y
T 976 88 20 79 · 976 88 25 68 · 976 88 20 28 · taisi@taisi.es · www.taisi.es
cartoncillo, cápsulas papel y metalizadas, papel manila blanco, crudo.., velas y
complementos.
Santa Ana, 101 B · 08290 CERDANYOLA. Barcelona · T 93 592 19 21 · F 93 591 01 00

cabello de ángel Gráficas Grup de 9, s.c.l.

Fabricantes de bandejas y platos de cartón, blondas, rodales y ovales persona-
Confituras Siboney, s.a. lizados en calados y parafinados (Mod. Regis.), papel impreso envoltorios, cajas
Cabrera, 1-3, Políg. Suroeste Can Canals (pastas, tarta, mona roscón, turrón, brazo, portacocas, etc.), cápsulas papel y me-
08192 Sant Quirze del Valles. Barcelona · T 93 721 34 23 · F 93 721 51 18 talizadas.
siboney@confiturassiboney.com · www.confiturassiboney.com Font de Dalt, s/n · Apdo. correos, 11 · 43780 GANDESA
T 977 42 10 52 · F 977 42 09 68 · grafiquesg9@pcserveis.com
Conservas Taisi
Gráficas Salaet, s.a.
Avda. Pascual Marquina, s/n · 50300 CALATAYUD. Zaragoza
T 976 88 20 79 · 976 88 25 68 · 976 88 20 28 · taisi@taisi.es · www.taisi.es Fabricantes de cartonajes, papel impreso, blondas y rodales, cajas para pasteles,
cápsulas para madalenas y de tipo industrial, bolsas de papel y manteles.
Reyes Católicos,s/n · 43780 GANDESA. Tarragona

cápsulas de aluminio
T 977 42 01 33 · 977 42 02 11 · F 977 42 03 40 · www.salaet.com · salaet@salaet.com

Gráficas Zokoa, s.a.

Comercial Marta, s.a.
Bandejas y platos blanco, plata y oro, blondas y rodales, cajas para tartas, pastel,
Fabricación de cápsulas de aluminio para fábricas de bombones, pastelerías y brazo, pastas, bombón y festividades.
confiterías. Papeles de aluminio y parafinados. Manipulados e impresos. Dorraburu, 1 · Pol. Ind. Areta · 31620 HUARTE. Navarra
Camí Sant Cristòfol, 2 J · Polígon del Sud T 948 33 03 12 · F 948 33 18 01 · zokoa@zokoa.com · www.zokoa.com
08292 ESPARREGUERA (Barcelona) · T 93 278 81 98 · F 93 193 18 69
pedidos@comercialmarta.net · www.comercialmarta.com Grupo Vifra
Cajas para pastas, tartas, brazos, pizzas, roscones, monas, turrón, bombones, ye-
mas, etc en folding y cartoncillo reverso blanco. Standard y personalizadas. Ban-
cápsulas de papel y metálicas dejas y platos en cartón blanco, plata y oro. Discos de cartón metalizado en plata,
oro y negro. Plato-blonda y bandeja-blonda en oro y blanco. Bateas de cartón oro
Gráficas Salaet, s.a. 2 caras: con asa, con tapa. Tiras de cartón. Todo es personalizable.
Fábrica y Oficinas: Autovía Madrid-Alicante A31 Salida 37
Fabricantes de: cartonajes, papel impreso, blondas y rodales, cajas para pasteles, Apdo. de Correos 35 · 02630 LA RODA. Albacete
cápsulas para madalenas y de tipo industrial, bolsas de papel y manteles. T 967 44 07 00 · F 967 44 08 00 · www.grupovifra.com · info@grupovifra.com
Reyes Católicos,s/n · 43780 GANDESA. Tarragona
compras@grupovifra.com · ventas@grupovifra.com
T 977 42 01 33 · 977 42 02 11 · F 977 42 03 40 · www.salaet.com · salaet@salaet.com

volver al sumario
 269

Thiolat Blois, s.a. Conservas Taisi

Fabricantes de una extensa línea de cajas para tartas, brazos y pastas en diversos Avda. Pascual Marquina, s/n · 50300 CALATAYUD. Zaragoza
tamaños y con grafismos variados y modernos, bolsas de papel para bollería, pan T 976 88 20 79 · 976 88 25 68 · 976 88 20 28 · taisi@taisi.es · www.taisi.es
y bocadillo, bases y soportes dorados y blancos, papeles de envolver manila, craft
y anti-grasa, cápsulas de papel, papel de cocción en diversas calidades según el
uso, una amplia gama de cajas y embalajes de temporada para Navidad, Reyes,
pascua y San Valentín, además le ofrecemos la posibilidad de personalizar sus
congeladores
cajas y embalajes. CSB-Cisaba, s.l.
Delegación en España: Thiolat, s.l.
Avda. de Francia, 1 · Torre 3 4ºE · 46023 Valencia Empresa líder en la distribución de congeladores y refrigeradores diseñados para
T 96 337 57 67 · F 96 337 56 74 · www.thiolat.com · contact@thiolat.e.telefonica.net los sectores de panadería, pastelería y hostelería. Dispone de un servicio técnico
propio tanto para maquinaria de frío como para hornos de convección. Arcones
para pastelería y panadería con puertas correderas o abatibles, opacas o de vidrio.
cintas Hornos de conveccion. Extensa gama de maquinaria y accesorios para la panadería
y pastelería. Amplia gama de vitrinas y murales expositores para mostrar todo tipo
Cintamalla, s.l. - Jaguar de alimentos. Armarios frigoríficos y congeladores verticales para uso profesional.
Francesc Durán Reynals, 7 // 08192 SANT QUIRZE DEL VALLES. Barcelona
Cintas decorativas, tejidas e impresas. T 93 710 84 60 // F 93 710 82 75 // cisaba@cisaba.com
Marqués de Cornellá, 94 · 08940 CORNELLA. Barcelona
T 93 377 01 28 · F 93 377 29 78 · jaguar@cintamalla.es
Delegación Madrid: Santa Clara, 3 · 28013 MADRID · T / F 91 547 94 18
cremas pasteleras
Folguera Cintas y Fantasías, s.l.
CSM Ibéria, s.a.
Fabricantes de artículos para el embalaje como cajas de bombones, etiquetas, cin-
tas, papeles y bolsas, así como distribuidores de artículos de decoración y regalo. Gama PINMIX CREMA, resistencia y flexibilidad sin renunciar al mejor sabor
Pere IV, 86 · 08005 Barcelona · T 93 485 23 53 · F 93 300 07 82 y cremosidad. Delegaciones propias y distribuidores para cubrir toda España.
www.folguera.cat · folguera@folguera.cat Samontà, 21 · 08970 SANT JOAN DESPÍ. Barcelona // T 93 477 51 20 · F 93 373 01 51
www.csmglobal.com/iberia · info.iberia@csmglobal.com
Safisa Industrial
Pandock
Fabrica de Cintería. Cintas Clàsicas, Fantasía, Personalizadas.
T 938772010 · F 938772223 · www.safisa.es · safisa-industrial@safisa.es  Fabricante de cremas pasteleras de elaboración en frío o caliente y cremas de
larga duración. Amplia gama de productos para pastelería y hostelería; natillas,
flan, yema pastelera (con o sin huevo). “Mami”: crema de elaboración en frío, con
gusto a vainilla y un sutíl toque a canela, especial para hornear y congelar. Varios
confituras formatos de presentación: cubo 800 g, bolsa 1 kg, saco de 5 kg, 10 kg, 25 kg.
PANDOCK, s.a.
Confituras Siboney, s.a. Republica Portuguesa, 17 Badalona (Barcelona) · T 933879616 · F 933838608
www.pandockproductos.com · info@pandockproductos.com
Cabrera, 1-3, Políg. Suroeste Can Canals
08192 SANT QUIRZE DEL VALLES. Barcelona · T 93 721 34 23 · F 93 721 51 18
siboney@confiturassiboney.com · www.confiturassiboney.com

volver al sumario
 270

crocantes dulces sin azúcar

Borges Mediterranean Group Emulift Ibérica, s.l.
Fabricantes de crocanti de primera calidad, en formatos de kilo y 10 kgs al vacío. Formulaciones artesanas para postres y helados. EMULSIONANTES- EMULIFT.
Calle Flix 29, 43205 - REUS (Tarragona) ESTABILIZANTES-VANDOR. EDULCORANTES - sin azúcar, con menos azúcar
T 977 30 90 00 · www.borges.es pasteleria@borges.es y con calorías reducidas. Para hornear: SUGARSOL, sin hornear: SUGARVIT.
Para helados: SUGARFAX-H, con Estevia: SUGARFAX-HE. COBERTURAS sin
azúcar CHOCOSIN: bitter, negra y blanca.
chocolates Copérnico, 40 nave 4 · Pol. Ind. Piera · 08784 Piera. Barcelona
T 93 219 18 51 · Fca. 93 776 08 38 · F 93 213 82 36
emulift@emulift.com · www.emulift.com · www.dayelet.com
Chocolates Simón Coll, s.a.
Chocolates y coberturas, figuras y artículos de Navidad, fideos, petit fours y tar-
taletas de chocolate.
Hospital, 1 · 08770 SANT SADURNI D’ANOIA. Barcelona emulsionantes, espesantes y proteínas
T 93 891 11 00 · F 93 891 26 13 · www.simoncoll.com · chocolates@simoncoll.com
Emulift Ibérica, s.l.
Lopetes Artesanos, s.l. Formulaciones artesanas desde 1968, emulsionante EMULIFT, para toda clase de
Materias primas para obrador. Pastas de frutos secos. Crocantes. Frutos secos batidos, estabilizador PANASAN, para natas montadas, estabilizador GELMAR
caramelizados. Turrones. Chocolates. Complementos para heladería y pastelería. para mousses, impulsor IMPULGAS, impulsor para bizcocho, azúcares OROSUC,
Fruta glaseada. Frutos secos con chocolate. Mazapán. azúcar invertido oro, pastelería sin azúcar. Todos los endulzantes en las especia-
Alcoy, 56 · 03100 Xixona. ALICANTE · www.lopetes.com · T 96 561 07 18 lidades “BODYLIN” sin azúcar y con calorías reducidas: SUGARSOL - SUGARVIT
- SUGARFAX, coberturas sin azúcar: CHOCOSIN, negra, leche y blanca. Esta-
bilizadores VANDOR: “VANDOLINA” para cremas pasteleras, “VANDOBURIN”
neutro para helados.
cutters Copérnico, 40 nave 4 · Pol. Ind. Piera · 08784 Piera. Barcelona
T 93 219 18 51 · 93 776 08 38 · F 93 213 82 36
Utilcentre Roboqbo emulift@emulift.com · www.emulift.com
Somos especialistas en utillaje y maquinaria para pastelería, panadería, choco-
Pandock
latería y heladería. Cash&Carry con más de 200 m2 y tienda online con más de
4.000 referencias. Fabricante de emulsionantes en gel para pastelería, bollería y heladería. “Nor-
Joan Armengol, s/n · 08770 Sant Sadurní d´Anoia. Barcelona · T 93 891 31 41 mul”: Emulsionante anaranjado para proporcionar a los batidos regularidad y
F 93 891 31 42 · www.utilcentre.com · info@utilcentre.com · jordi@utilcentre.com volumen a la masa. Disponible en color anaranjado y blanco.Formatos de presen-
tación: cubo 5 kg, y 10 kg.
PANDOCK, s.a.

decoración en chocolate Republica Portuguesa, 17 Badalona (Barcelona) · T 933879616 · F 933838608

www.pandockproductos.com · info@pandockproductos.com

Bulo - Creaciones en Chocolate, s.a.

Anagramas en chocolate para pastelería, heladería y hostelería.
Pol. Ind. Can Clapers · Avda.Principal, Nave 11B
equipos automáticos
Apdo. de Correos 106 · 08181 SENTMENAT. Barcelona · T 93 715 21 20 · F 93 715 21 80
Sermont, s.a.
Productos Hillbo, s.l. Líneas semi-automatizadas y automatizadas de laminado de masa y laminado
Sellos de calidad en chocolate para pastelería, heladería... Gran variedad de mo- con corte de la marca RONDO. Línea de fabricación de bombones POMATI. Lí-
delos, tamaños y formatos standard, impresiones hasta 3 colores, láminas impre- nea automática DELFIN de dosificado de masa de alta precisión para elaborar
sas, perfectos acabados. galletas, madalenas, pastas de té i macarrón.
Sepúlveda, 140 bis · 08011 BARCELONA
Carrer Vilanova ,2. P.I. Pla de l´Estació
T 93 423 15 10 · F 93 425 47 10 · sermont@sermont.es · www.sermont.es
08730 STA. MARGARIDA I ELS MONJOS. Barcelona · Apdo. Correos 28
T 93 898 07 30 · F 93 898 08 46 · www.hillbo.com · chocolates@hillbo.com

fondant
distribuidores Conservas Taisi
Comercial de Confitería y Panadería Ramos, s.l. Avda. Pascual Marquina, s/n · 50300 CALATAYUD. Zaragoza
T 976 88 20 79 · 976 88 25 68 · 976 88 20 28 · taisi@josemarialazarosa.es
Todo para la panadería, pastelería, heladería, hostelería, restauración, catering.
Provincia de Málaga y Granada. Profesionales, más de 50 años dando servicio.
c/ Punta Alta, 6 · Pol. Ind. San Luís 29006 · Málaga · T/F 952 31 63 45
www.comercial-ramos.com · ramosrasero@hotmail.com frutas confitadas
Dimoba Suministros, s.a. Conservas Taisi
Equipamiento profesional para panadería, pastelería, heladería y restauración. Pascual Marquina,s/n · 50300 CALATAYUD. Zaragoza
Soldado Español,14 · 04004 ALMERIA · T 902 22 55 25 · F 902 22 93 29 T 976 88 20 79· 976 88 25 68 · 976 88 20 28 · taisi@taisi.es · www.taisi.es
suministros@dimoba.com · tienda on line: www.dimobasuministros.com

Federico Zapata
Exclusivas para confitería frutas congeladas
Distribución en exclusiva de: Nata El Castillo, Vandemoortele Iberica, s.a, Conser-
Les Vergers Boiron
vas Helios, Unifine Döhler, Cart Service, Banquet D’or.
Ctra. Cabezo de Torres, km. 0,5 - nave 3 · 30163 EL ESPARRAGAL. Murcia Líder mundial de los purés ultracongelados, presente en más de 65 países, Cer-
T 968 85 30 37 · F 968 85 30 57 · correo@federicozapata.com tificado ISO 9001 y 14001, Extensa gama de frutas ultracongeladas, 48 purés de
frutas, 8 coulis extra, semiconfitados, Recetas originales y revista gratuita bajo
Representaciones Lluch, s.l. demanda.
1, Rue des Glacières · 94538 RUNGIS CEDEX. Francia · T 00 33 1 45 60 73 25
Distribuidor de primeras marcas en: materias primas para panadería y pastelería,
F 00 33 1 46 86 52 72 · www.boironfreres.com · zm@lesvergersboiron.com
artículos para panadería y hostelería, pan y bollería congelado, maquinaria para
panadería y pastelería, servicio técnico.
Conservas Taisi
Almacén:
Ollers, 94 · Pol. de Marratxí · 07141 MARRATXÍ. Baleares · T 971 60 42 75 · F 971 60 41 31 Pascual Marquina,s/n · 50300 CALATAYUD. Zaragoza
Tienda y Despacho: T 976 88 20 79 · 976 88 25 68 · 976 88 20 28 · taisi@taisi.es · www.taisi.es
Arch. Luís Salvador, 92 · 07004 PALMA DE MALLORCA. Baleares
T 971 29 34 97 · 971 20 97 75 · F 971 29 10 49 · grupolluch@rlluch.com

volver al sumario
 271

frutas en alcohol CSB-Cisaba, s.l.

Empresa líder en la distribución de congeladores y refrigeradores diseñados para
Conservas Taisi los sectores de panadería, pastelería y hostelería. Dispone de un servicio técnico
Pascual Marquina,s/n · 50300 CALATAYUD. Zaragoza propio tanto para maquinaria de frío como para hornos de convección.
T 976 88 20 79 · 976 88 25 68 · 976 88 20 28 · taisi@taisi.es · www.taisi.es Arcones para pastelería y panadería con puertas correderas o abatibles, opacas o
de vidrio. Hornos de conveccion. Extensa gama de maquinaria y accesorios para
la panadería y pastelería. Amplia gama de vitrinas y murales expositores para
mostrar todo tipo de alimentos. Armarios frigoríficos y congeladores verticales
frutas en almíbar para uso profesional.
Francesc Durán Reynals, 7 // 08192 SANT QUIRZE DEL VALLES. Barcelona
Conservas Taisi T 93 710 84 60 // F 93 710 82 75 // cisaba@cisaba.com

Pascual Marquina,s/n - 50300 CALATAYUD. Zaragoza

Salva Industrial, s.a.
T 976 88 20 79 · 976 88 25 68 · 976 88 20 28 · taisi@taisi.es · www.taisi.es
Hornos, Fermentadores, Bandejas, Máquinas: cuenta litros, enfriador de agua,
amasadoras espiral, brazos, divisora manual, boleadora, grupo de laboreo, reba-
nadora, batidora y batidora de mesa, laminadora, molino de rayar pan, Aparatos:
frutos secos carros, cazos y peroles, cocedor a vapor, quemadores, rellenadora, temperador de
cobertura, Muebles: mesas de trabajo, lavamanos, mesas frías, Vitrinas: vitrina
Borges Mediterranean Group glass, muebles trasbarra, armario expositor.
Especialistas en elaborados de almendras para la pastelería y la industria del Ctra. Nacional, 1 - km. 471 · 20100 LEZO. Guipúzcoa
dulce en general: todo tipo de harinas (finas, gruesas…), granillos, láminas, pa- Apdo. Correos 505 · 20080 SAN SEBASTIAN
litos. También elaboramos en tostado almendras enteras y elaboradas (láminas, T 943 449 300 · F 943 449 329 · www.salva.es · salva@salva.es
palitos y granillo en distintos tamaños adaptados a las necesidades de cada ela-
boración), crocanti de almendra, nuez grano California y nuez grano nacional Sermont, s.a.
(mitades, cuartos y trozos). Disponemos de todo tipo de frutos secos y frutas Distribuidor, en exclusiva, de REVENT: especialista en hornos de carros rotativos
desecadas. Especialistas en la Dieta Mediterránea. de la más alta calidad.
Calle Flix 29, 43205 - REUS (Tarragona) Sepúlveda, 140 bis · 08011 BARCELONA
T 977 30 90 00 · www.borges.es pasteleria@borges.es T 93 423 15 10 · F 93 425 47 10 · sermont@sermont.es · www.sermont.es

Sveba-Dahlen España, s.l.

gelatinas Sveba-Dahlen desarrolla, comercializa y fabrica hornos para panaderías, pastele-
rías y pizzerías. Hornos de solera, hornos de carro, hornos para pizza y hornos de
Confituras Siboney, s.a. tunel. Maquinaria para pastelería y heladería, cámaras de fermentación, maqui-
naria de obrador, amasadoras y batidoras.
Cabrera, 1-3, Pol. Suroeste Can Canals
Pq. Empresarial Villapark
08192 SANT QUIRZE DEL VALLES. Barcelona · T 93 721 34 23 · F 93 721 51 18
Avda. Quitapesares, 33, nave 4 · 28670 Villaviciosa de Odón. Madrid
siboney@confiturassiboney.com · www.confiturassiboney.com
T 91 665 78 39 · 91 665 94 16 · F 91 665 86 62
www.sveba-dahlen.es · lm@sveba-dahlen.es · ag@sveba-dahlen.es
Pandock
Fabricación y comercialización de toda la gama de gelatinas: gelatina en frío, Wiesheu GmbH
gelatina en caliente (sabor manzana, albaricoque o neutra), gelatina en hojas,
Fabricante alemán de hornos para panadería y pastelería. Hornos de convección
gelatina en polvo, gelatina para pistola.
y de suela. Hornos de carro. Fermentadoras bajo horno. Sistemas de carga.
Varios formatos de presentación: bote 400 g, cubo: 1 kg. 12 kg, 25 kg.
Líder en el mercado internacional en venta de hornos para punto caliente.
Republica Portuguesa, 17 Badalona (Barcelona) · T 933879616 · F 933838608
T 610 230 669 · salvador.canaleta@wiesheu.de · www.wiesheu.es
www.pandockproductos.com · info@pandockproductos.com

glucosa interiorismo y decoración

CSB-Cisaba, s.l.
Conservas Taisi
Empresa líder en la distribución de congeladores y refrigeradores diseñados para
Avda. Pascual Marquina, s/n · 50300 CALATAYUD. Zaragoza
los sectores de panadería, pastelería y hostelería. Dispone de un servicio técnico
T 976 88 20 79 · 976 88 25 68 · 976 88 20 28 · taisi@taisi.es · www.taisi.es
propio tanto para maquinaria de frío como para hornos de convección.
Arcones para pastelería y panadería con puertas correderas o abatibles, opacas o
de vidrio. Hornos de conveccion. Extensa gama de maquinaria y accesorios para
harinas especiales la panadería y pastelería. Amplia gama de vitrinas y murales expositores para
mostrar todo tipo de alimentos. Armarios frigoríficos y congeladores verticales
Ylla 1878, s.l para uso profesional.
Francesc Durán Reynals, 7 // 08192 SANT QUIRZE DEL VALLES. Barcelona
Harinas equilibradas para pastelería,bollería, pizzería y panes especiales. T 93 710 84 60 // F 93 710 82 75 // cisaba@cisaba.com
Ctra. a Manlleu, km. 1,400 · Apdo. correos 133 · 08500 VIC. Barcelona
www.ylla1878.com · ylla@ylla1878.com Cruz, s.l. - Construcciones Frigoríficas
T 93 886 28 20 (2 líneas) · 93 886 27 44 · F 93 889 11 82
Diseños y proyectos personalizados de panaderías y pastelerías.
Somos especialistas en la fabricación de mobiliario frigorífico a medida (siempre
en Poliester) con tecnología vanguardista. Damos soluciones integrales a las ne-
hornos cesidades de cada cliente. Servicio post-venta propio.
Avda. Cerdanya, s/n. Nave 25-26 · Pol. Ind. Pomar de Dalt
Bongard Iberia, s.a. 08916 BADALONA (Barcelona) · T 93 465 00 65 · F 93 465 04 41
cruzsl@cruzsl.es · www.cruzsl.es
Maquinaria: amasadoras, batidoras, refrigeradores de agua, cuentalitros, dosi-
ficadores, divisoras, heñidoras, cámara de reposo, formadoras, laminadoras y
rebanadoras. Frío: conservadores de congelados y ultracongeladores, armarios y
Langa Concept, s.l.
cámaras de fermentación. Hornos: hornos de carros, de pisos, modulares y con- Montajes llaves en mano. Fabricación de vitrinas frigoríficas a medida. Mobilia-
vección. Otros: hornos y maquinaria para pizzería OEM y lava-peroles Hoonved. rio frigorífico en general. Sistemas de frío: estático y ventilado. Centralización
de motores. Iluminación especializada para cada producto. Revestimientos de
Pol. Can Volart · Garbí 18, nave 3 · 08150 PARETS DEL VALLÈS. BARCELONA decoración en resinas como Corian, I’Ro, etc. Proyectos personalizados. Estudios
T 93 573 78 78 · F 93 573 78 70 · www.bongard.es · info@bongard.es de imagen gráfica.
https://plus.google.com/+BongardIberia Bailén, 27 · 08915 BADALONA · T 93 399 45 52 · F 93 388 66 01
www.langaconcept.com · info@langaconcept.com

Steelinox
Diseño, fabricación, decoración e instalación de pastelerías, cafeterías y panade-
rías. Realizamos proyectos personalizados.
Camino de la Marjal, s/n - 46470 ALBAL (Valencia)
Tel. 96 126 74 56 - Fax. 96 126 45 35 - www.steel-inox.com

volver al sumario
 272

lavado industrial FBM, srl

Fabricante de maquinaria para pastelería y chocolatería: atemperadoras, one
Sermont, s.a. shot, túnel de enfriamiento, grageadoras, dosificadoras para galletas. Líneas
Distribuidor, en exclusiva, de la marca danesa JEROS: especialista en lavautensi- completas de producción. Diseño personalizado en función de las necesidades
lios de diferente tamaño para lavar útiles, tolvas, ollas, recipientes, mangas pas- de cada cliente. Línea completa para la producción de chocolate bean to bar.
teleras y en rascadoras de bandejas/latas. Fabricante de maquinaria para heladerías: diseño y producción de máquinas de
Sepúlveda, 140 bis · 08011 BARCELONA · T 93 423 15 10 · F 93 425 47 10 exposición, cascada de chocolate para pared y fuentes de chocolate personaliza-
sermont@sermont.es · www.sermont.es das según las necesidades de cada tienda.
T +390331464654 · www.boscolo.it
Via Machiavelli, 15/17 · 20025 Legnano (Milano) Italia | fbm@boscolo.it

licores especiales para pastelería “Guba, s.l.” Bañadoras Gutsens

Nuestra oficina técnica puede desarrollar la máquina que ustedes necesiten.
C. J . International s.l. / SOC Chef Programa fabricación: Tanques mantenimiento, fundidores, atemperadores, ba-
COINTREAU Y GRIOTTINES ñadoras para chocolate, fondant y gelatinas, decorador de hilos, espolvoreadores,
Importador exclusivo, con una red de distribuidores cada vez más importante túneles de enfriamiento, cintas transportadoras y curvas a 90° y 180°, cocedor
para toda España. Dos técnicos a su disposición para consultas, recetas, fórmu- “huevohilado”, inyectadoras y dosificadoras, freidoras manuales, semi-automá-
las, dosificación... ticas y automáticas en contínuo con filtrado de aceite, máquinas y líneas para
Los alcoholes más económicos al uso, no para alcoholizar sino para resaltar y pintar con huevo y gelatina, cuece cremas cuentalitros y enfriadores para agua,
dar el toque buscado, para personalizar vuestros pasteles, helados, bombones, montadoras de nata.
trufas, cremas... Pol. Ind. Villalmanzo, Nave 100 · 09390 Villalmanzo. BURGOS
Nuestras Marcas: COINTREAU 60º, (toque de piel de naranja). Ron SAINT JA- T 947 17 11 12 · F 947 17 11 11 · www.gutsens.com · administrativo@gutsens.com
MES 54º. Brandy SAINT REMY 60º. Scotch Whisky LABEL 5 60º. Coñac REMY
MARTIN 58º. Calvados PERE MAGLOIRE 60º, (toque de manzana). Amaretto Maquinaria Viñas, s.l.
60º, (toque de almendra amarga). Marc de CHAMPAGNE 60º. Aguardiente de Maquinaria industrial para panadería y pastelería, líneas completas de panade-
PERA WILLIAM, FRAMBUESA, CEREZA KIRSCH. Y las CEREZAS SILVESTRES ría, líneas completas de pastelería, inyectoras, harinadores, dosificadoras, baños
“GRIOTTINES” 15º deshuesadas, con kirsch, Cointreau, o Anís, en 1L, 3L , 20L Y de huevo, aceite o agua, engranilladores.
100L. GRIOTTINES DECOR 25º deshuesada y con su rabo natural. Ronda Narcís Monturiol, 46 · 08349 CABRERA DE MAR. Barcelona
Pol. Ind. Riambau, calle Llevant nº 8-10 · 25300 TARREGA (LERIDA) T 93 759 59 95 · F 93 750 20 00 · info@mvinas.com
T 973 31 37 51 info@socchef.com · www.socchef.com
Sandor - Bupan
Líneas automáticas industriales para panadería y pastelería. Máquinas de cha-
maquinaria para chocolate y cobertura pata. Líneas de panificación polivalentes. Maquinaria para panadería y pastele-
ría artesana. Cilindros refinadores de masa. Mini línea de panecillos. Líneas de
Sermont, s.a. hojaldre y bancos de trabajo para pastelería. Máquinas limpiadoras de bandejas
Distribuidor en exclusiva de la marca italiana Pomati especialista en: atempe- para todo tipo de bandejas de panadería y pastelería. Túneles de lavado para
radores en continuo y bañadoras ; máquinas automaticas para hacer bombones cestos. Armario lavautensilios. Maquinaria convencional.
y tabletas de chocolate; máquinas para hacer huevos de pascua y en tuneles de C/ General Yagüe, 77 · Pol. Ind. San Lázaro · 26007 Logroño · LA RIOJA
enfriamento. T 941220797 · sandor@sandor.es · www.sandor.es
Sepúlveda, 140 bis · 08011 BARCELONA
T 93 423 15 10 · F 93 425 47 10 · sermont@sermont.es · www.sermont.es
Sermont, s.a.
Distribuidores en exclusiva de las siguientes marcas: · DAUB especialista en
Utilcentre, S.L. (Utensilios y Maquinaria) divisoras de masa: boleadoras, divisoras hidráulicas, moldeadoras y las exclu-
SELMI, S.R.L. (Chocolat Machinery): Atemperadoras-Bañadoras, Grajeadoras, sivas divisoras volumétricas de alta precisión · DELFIN marca italiana centrada
Túneles de frío, Dosificadoras Simultaneas “One-Shot”, Lineas de Moldeo para en escudilladoras-dosificadoras precisas para galletas, madalenas, pastas de té y
chocolate. macarrón · ESCHER marca con tecnología punta en batidoras y amasadoras para
W&VE, B.V. (BakeryMachines). Pistolas para pintar y decorar en chocolate. el sector artesano y semi-industrial · IZO marca de freidoras para donut y bollos
Cash&Carry con mas de 200 m2 y tienda online con mas de 4.000 referencias. · JEROS firma danesa de lavautensilios y rascadoras de latas · POMATI, italiana,
Joan Armengol, s/n | 08770 SANT SADURNÍ D´ANOIA. Barcelona especializada en atemperadoras, bañadoras, línea de fabricación de bombones,
T 93 891 31 41 | M 609 431 713 | info@utilcentre.com | www.utilcentre.com túneles de enfriamiento y máquinas “girauova” para hacer huevos de Pascua·
REVENT líder en hornos de carros de la más alta calidad · RONDO, marca sui-
za internacional especializada en laminadoras y en laminadoras con sistema de
corte para el sector.
maquinaria para heladería Sepúlveda, 140 bis · 08011 BARCELONA
T 93 423 15 10 · F 93 425 47 10 · sermont@sermont.es · www.sermont.es
Utilcentre, S.L. (Utensilios y Maquinaria)
Utilcentre, s.l. (Utensilios y Maquinaria)
• FRIGOMAT, S.R.L. (Macchine per gelato e pasticceria): Montadoras de nata,
Sorbeteras, Mantecadoras, Combinadas, Pasteurizadoras y Cuececremas. W&VE, B.V. (BakeryMachines): Especialistas en Pistolas de Gelatina, Aceite,
• Utillaje para heladería. Disponemos de un amplio catálogo de Utillaje para la Desmoldeante, Huevo y Fondant. Manuales y líneas automáticas.
elaboración artesanal de helados. Cash&Carry con mas de 200 m2 y tienda online con mas de 4.000 referencias.
Cash&Carry con mas de 200 m2 y tienda online con mas de 4.000 referencias. Joan Armengol, s/n | 08770 SANT SADURNÍ D´ANOIA. Barcelona
Joan Armengol, s/n | 08770 SANT SADURNI D’ANOIA. Barcelona T 93 891 31 41 | M 609 431 713 | info@utilcentre.com | www.utilcentre.com
T 93 891 31 41 | M 609 431 713 | info@utilcentre.com | www.utilcentre.com

margarinas
maquinaria para panadería y pastelería
CSM Ibéria, s.a.
Anexca Construcciones Mecánicas Margarinas, melanges y grasas Ruban, Pingüino y Delfia. Margarinas sin grasas
Fabricante de todo tipo de maquinaria para pastelería y panadería, líneas com- hidrogenadas Masterline. Grasas culinarias y aceite para freir Chefe Cuisine. De-
pletas de producción, estudio y diseño personalizado y exclusivo en función de legaciones propias y distribuidores para cubrir toda España.
las necesidades de cada industria. Samontà, 21 · 08970 SANT JOAN DESPÍ. Barcelona · T 93 477 51 20 · F 93 373 01 51
Energía, 7 · Pol. Ind. Mata-Rocafonda · 08304 MATARO. Barcelona www.csmglobal.com/iberia · vdm.iberica@vandemoortele.com
T 93 790 78 82 · F 93 796 14 99
Vandemoortele Iberica, s.a.
Bongard Iberia, s.a. Fabricación y comercialización de margarinas, melanges y grasas anhidras para
Maquinaria: amasadoras, batidoras, refrigeradores de agua, cuentalitros, dosi- profesionales de pastelería y panadería: St.Allery Premium, St. Allery Revolution,
ficadores, divisoras, heñidoras, cámara de reposo, formadoras, laminadoras y St. Auvent, Ambar Supreme, Hojaldambar y Mantecrema. Margarinas para hos-
rebanadoras. Frío: conservadores de congelados y ultracongeladores, armarios y telería: Ambar Culinario, Fribar, Suavina y Refinesa.
cámaras de fermentación. Hornos: hornos de carros, de pisos, modulares y con- Sant Martí de l’Erm, 1 planta 5 · 08960 ST. JUST DESVERN. Barcelona
vección. Otros: hornos y maquinaria para pizzería OEM y lava-peroles Hoonved. T 93 499 98 00 · F 93 499 98 11 · www.vandemoortele.com
vdm.iberica@vandemoortele.com
Pol. Can Volart · Garbí 18, nave 3 · 08150 PARETS DEL VALLÈS. BARCELONA
T 93 573 78 78 · F 93 573 78 70 · www.bongard.es · info@bongard.es
https://plus.google.com/+BongardIberia

volver al sumario
 273

masas congeladas pan precocido

Vandemoortele Iberica, s.a. Pacfren - Panificadora Empúriabrava, s.l.
(The Originals, Banquet d’Or, Patisserie du Chef, Cottes, panavi-ohayo) Pan Precocido de Máxima Calidad, Distribución en toda España, 130 años ha-
Bollería, pastelería y panadería congelada de la más alta calidad. Elaborada con la ciendo el mejor pan, Siempre en primera línea tecnológica.
selección de las mejores materias primas y con auténtico chocolate belga. Piezas de Pol. Ind. Empordà Internacional · Castellón, s/n· 17469 VILAMALLA. Girona
tres tipos: listas para fermentar, listas para cocer y listas para descongelar y servir. T 972 52 73 10 · F 972 52 55 95 · pacfren@pacfren.com · www.pacfren.com
Sant Martí de l’Erm, 1 planta 5 · 08960 ST. JUST DESVERN. Barcelona
T 93 499 98 00 · F 93 499 98 11 Vandemoortele Iberica, s.a. (Pan Cottes)
Pan precocido de exquisita calidad. 10 variedades de pan rústico y bastones. 9
tipos de “luxury bread”, elaborado con masa madre, de sabor único y exclusivo.
mermeladas 12 tipos de baguette elaboradas según auténtica receta francesa. 16 tipos de
minis, distintos en tamaños, formas y sabores.
Confituras Siboney, s.a. Sant Martí de l’Erm, 1 planta 5 · 08960 ST. JUST DESVERN. Barcelona
T 93 499 98 00 · F 93 499 98 11
Cabrera, 1-3, Pol. Suroeste Can Canals
08192 SANT QUIRZE DEL VALLES. Barcelona · T 93 721 34 23 · F 93 721 51 18
siboney@confiturassiboney.com · www.confiturassiboney.com
pastelería congelada
Conservas Taisi
Vandemoortele Iberica, s.a.
Pascual Marquina,s/n · 50300 CALATAYUD. Zaragoza
T 976 88 20 79 · 976 88 25 68 · 976 88 20 28 · taisi@taisi.es · www.taisi.es (The Originals, Banquet d’Or, Patisserie du Chef, Cottes)
Bollería, pastelería y panadería congelada de la más alta calidad. Elaborada con la
selección de las mejores materias primas y con auténtico chocolate belga. Piezas de
mix vegetal tres tipos: listas para fermentar, listas para cocer y listas para descongelar y servir.
Sant Martí de l’Erm, 1 planta 5 · 08960 ST. JUST DESVERN. Barcelona
T 93 499 98 00 · F 93 499 98 11
Cola Dairy Products España, s.l.
Cremas vegetales para cocinar, cremas vegetales azucaradas para batir, sprays
de nata, sprays desmoldeantes, sprays para pintar productos de hornear.
C/ Narcís Monturiol, 2-4-6 · Edif. Monitor II · Planta 4ª · Despacho 2
Productos lácteos
08960 Sant Just Desvern. Barcelona · T 93 439 77 55 · F 93 430 58 95
Corman
codap.espana@codap.net · www.codap.it
Como empresa líder mundial de la placa de mantequilla, trabajamos con los mejo-
CSM Ibéria, s.a. res pasteleros para ofrecerles productos adaptadas a sus necesidades concretas.
Preparados UHT de gran rendimiento y todo el sabor: Prima Classic, Prima Nat- Gracias a su textura flexible y elástica, nuestra mantequilla es consistente y fácil
cream. Delegaciones propias y distribuidores para cubrir toda España. de trabajar en cualquier época del año. Con la Mantequilla de Lechería el pro-
Samontà, 21 · 08970 SANT JOAN DESPÍ. Barcelona
fesional puede diferenciarse con un sabor a mantequilla extraordinario a todas
T 93 477 51 20 · F 93 373 01 51 · www.csmglobal.com/iberia · info.iberia@csmglobal.com
sus elaboraciones. Ofrecemos una línea amplia de productos de alta calidad para
cada aplicación en todos los formatos: en placa, barra, líquida y también mezclas
Vandemoortele Ibérica, s.a. y nata. ¡Pruebe Corman y sienta la diferencia!
Corman S.A. - Clémence LAULAN - Representante España
Gold Cup Deco: Mix vegetal azucarado para montar, decorar y rellenar. Gold Cup Paseo de Gracia, 61 · 08006 Barcelona · T 662 489 304 – 0033 689 921 472
Chef: Mix vegetal para cocinar. Magik: Mix vegetal par montar, decorar y rellenar. clemence.laulan@corman.be | www.corman-pro.be
Sant Martí de l’Erm, 1 planta 5 · 08960 ST. JUST DESVERN. Barcelona
T 93 499 98 00 · F 93 499 98 11 · www.vandemoortele.com · vdm.iberica@vandemoortele.com Debic
Debic trabaja exclusivamente para los chefs y pasteleros profesionales. Compar-
te con ellos la misma pasión. Y busca apoyarlos con una amplia gama de deriva-
Nata y mantequilla fresca dos lácteos en los que puedan confiar ciegamente, perfectamente adaptados a
sus retos diarios.
Comercial Montsec, s.a. Servicio Cliente
Debic FrieslandCampina Iberia
Comercial Montsec s.a. es una empresa fabricante de productos lácteos frescos C/ Roger de Llúria, 50-4 | 08009 Barcelona | T 93 595 06 54
que destaca por la calidad de sus productos y servicio desde 1947. Distribuye info.barcelona@frieslandcampina.com | www.debic.com
más de 400 referencias destinadas a los obradores de pastelería, hostelería, res-
tauración y la heladería, priorizando la relación con sus clientes y el servicio que ELLE&VIRE
ofrece. Especializada en nata fresca y pasteurizada para pastelería, mantequilla
Premium en una amplia variedad de formatos y queso cremoso untable tanto Empresa situada en Normandía (Francia), está posicionada como la nº1 en el sector
para aplicaciones en frío como en caliente. También dispone de una gran varie- de Restauración y Pastelería Francesa. Fabricante de nata, mantequilla y queso
dad de formatos de margarina, nata en spray, el único spray de nata fresca del desde 1945, trabaja con toda la riqueza y sabores de los productos de Normandía.
mercado europeo, ovoproductos, leche, frutos secos, chocolates, fruta y puré de Presente en 120 países, Elle & Vire Profesional sigue basando su desarrollo en la
fruta congelados, conservas, aceites y un sinfín de productos específicos para los calidad de sus productos y su especialización en la industria de la leche.
profesionales del sector y ofreciéndose como el proveedor de los profesionales Elvir S.A.S. - Elle & Vire Profesional // www.pro.elle-et-vire.com
más exigentes. Agentes comerciales exclusivos en Espana
Comercial Montsec S.A. andres@grapebranding.com · T 607 374564 - xavi@grapebranding.com · T 607 373548
c/ Severo Ochoa 38, P. I. Font del Radium 08403 Granollers, Barcelona - T 93 849 87 99
F 93 849 83 32 www.comercialmontsec.com pedidos@comercialmontsec.com Lactalis Food Service Iberia
Delegación Madrid: BAFRA Proveedor global de productos lácteos y derivados, dirigidos principalmente al
c/ Juan de la Cuerva 2, Nave 16, P. I. Rompecubas 08340 Valdemoro, Madrid. mercado profesional de Pastelería/Panadería, Hostelería, Tienda Tradicional, In-
T 91 809 41 55 - F 91 895 16 43 dustrial y Semi-Industrial.
Productos: Leche UHT y leche fresca, natas pasterizadas, natas culinarias y para
ELLE&VIRE montar UHT, nata spray, mantequillas, batidos, horchatas, quesos nacionales y
Empresa situada en Normandía (Francia), está posicionada como la nº1 en el sector de importación, charcutería italiana, postres lácteos, etc.
de Restauración y Pastelería Francesa. Fabricante de nata, mantequilla y queso Principales marcas: Président, Président Profesional, Galbani, El Castillo, Puleva,
desde 1945, trabaja con toda la riqueza y sabores de los productos de Normandía. Chufi, Ram, Flor de Esgueva, El Ventero, Société, Gran Capitán,,…
Presente en 120 países, Elle & Vire Profesional sigue basando su desarrollo en la
calidad de sus productos y su especialización en la industria de la leche. Lactalis Food Service Iberia, SLU
Elvir S.A.S. - Elle & Vire Profesional // www.pro.elle-et-vire.com Ctra. Villaverde a Vallecas Km 3,5 | Edificio CTM 7ª planta | 28053 Madrid
Agentes comerciales exclusivos en Espana T 91 507 96 97 | www.lactalisfoodservice.es
andres@grapebranding.com · T 607 374564 - xavi@grapebranding.com · T 607 373548

volver al sumario
 274

PRODUCTOS PARA PASTELERÍA, PANADERIA, MASAS Lopetes Artesanos, s.l.

Materias primas para obrador. Pastas de frutos secos. Crocantes. Frutos secos
CONGELADAS Y PRODUCTOS MICROENCAPSULADOS caramelizados. Turrones. Chocolates. Complementos para heladería y pastelería.
Fruta glaseada. Frutos secos con chocolate. Mazapán.
Llopartec, s.l. Alcoy, 56 · 03100 Xixona. ALICANTE · www.lopetes.com · T 96 561 07 18
Llopartec desarrolla y fabrica una completa gama de productos para el sector de
panadería, pastelería y masas congeladas, especialistas en productos a medida
según necesidad del cliente. Además fabrica productos Microencapsulados para
distintos sectores.
útiles para confitería
Mejorantes panarios, Mixes panes especiales, Mixes bollería, Mixes pastelería, Dekora Innova, s.a.u.
Mixes para masas fritas, Cremas pasteleras y rellenos, Brillos y gelatinas, Semi-
frios y Mouses, Impulsores, Estabilizantes y Emulsionantes, Conservantes, Aro- Soportes de tartas, expositores para escaparates, mangas pasteleras, boquillas,
mas y savorizantes, Azúcares y recubrimientos, Cremas acabadas para rellenos rodillos, cortadores, pistolas, cuchillos, espátulas, cortapastas, termómetros,
y recubrimientos, Productos Microencapulados. guantes, bandejas, moldes (Flexipan, Silpat, Silicon Flex y Uniflex, Flexipat), cajas
isotérmicas, etc.
C/ Carrerada 1 // 08739 AVINYONET DEL PENEDES Pol. Ind. Las Atalayas · C/. Florín · Parcela, 30-39 · 03114 ALICANTE
T 938970736 // info@llopartec.com // www.llopartec.com T 96 594 30 33 · F 96 594 02 17 · www.dekora.es · dekora@dekora.es

Utilcentre, S.L. (Utensilios y Maquinaria)

productos para pastelería, heladería y restauración Utillaje y pequeña maquinaria para pastelería, panadería, chocolatería y helade-
ría. Cash&Carry con más de 200 m2 y tienda online con más de 4.000 referencias.
Lopetes Artesanos, s.l. Joan Armengol, s/n | 08770 SANT SADURNÍ D´ANOIA. Barcelona.
T 93 891 31 41 | M 609 431 713 | info@utilcentre.com | www.utilcentre.com
Materias primas para obrador. Pastas de frutos secos. Crocantes. Frutos secos
caramelizados. Turrones. Chocolates. Complementos para heladería y pastelería.
Fruta glaseada. Frutos secos con chocolate. Mazapán.
Alcoy, 56 · 03100 Xixona. ALICANTE · www.lopetes.com · T 96 561 07 18 vainilla
C.J. International, s.l. / SOC Chef
productos semi-preparados Diferentes Vainas de Madagascar, Vainas Bourbon, Vainas Planifolia de diferen-
tes orígines, Vainas Tahitensis de diferentes orígines, Vainas Pompona. Polvo de
CSM Ibéria, s.a. vainilla, Caviar de vainilla,Vainillina. Azúcar avainillado. Diferentes Extractos de
vainilla con y sin granos.
Caty Bizcocho una gama muy suave y esponjosa. Universal, la gama del sabor, fres- Pol. Ind. Riambau, calle Llevant nº 8-10 · 25300 TARREGA (LERIDA)
cura y durabilidad. Delegaciones propias y distribuidores para cubrir toda España. T 973 31 37 51 · info@socchef.com · www.socchef.com
Samontà, 21 · 08970 SANT JOAN DESPÍ. Barcelona
T 93 477 51 20 · F 93 373 01 51 · www.csmglobal.com/iberia · info.iberia@csmglobal.com

Llopartec, s.l. vestuario

Llopartec desarrolla y fabrica una completa gama de productos para el sector de Mas Uniformes
panadería, pastelería y masas congeladas, además de productos a medida según
necesidad del cliente. • Fabricantes de vestuario profesional con más de 65 años de experiencia en el
Mejorantes panarios, Mixes panes especiales, Mixes bollería, Mixes pastelería, sector y especialista en la venta de uniformes para hostelería y alimentación.
Mixes para masas fritas, Cremas pasteleras y rellenos, Brillos y gelatinas, Semi- • Distribución de las principales marcas nacionales e internacionales de vestua-
fríos y Mousses, Impulsores, Estabilizantes y Emulsionantes, Conservantes, Aro- rio y calzado profesional.
mas y saborizantes, Azúcares y recubrimientos, Cremas acabadas para rellenos • Disponemos de una tienda de 1.200 m2 con más de 2.000 referencias en stock
y recubrimientos. permanente.
C/ Carrerada 1 // 08739 AVINYONET DEL PENEDES • Fabricamos y diseñamos productos bajo los parámetros de calidad, comodidad,
T 938970736 // info@llopartec.com // www.llopartec.com durabilidad e imagen según las necesidades de cada cliente con un plazo de
entrega ajustada.
• Garantizamos la continuidad de los productos sin roturas de stock. Todos los
Komplet Ibérica, s.l. artículos de nuestra web están en existencia para entrega inmediata.
Sepúlveda, 109 // 08015 Barcelona // T 902 934 621
Productos básicos para panadería, bollería y pastelería. admin@masuniformes.com // www.masuniformes.com
Aditivos, aromas, brillo, cápsulas de papel, chocolates, crema de cacao, cremas
pasteleras, desmoldeantes, fondant, gelatinas, harinas, harinas especiales y pre-
paradas, impulsores, mejorantes, mermeladas, panes especiales.
P.I. Can Parellada-C/ Apolo 15 · 08228 LES FONTS DE TERRASSA vitrinas
T 902 31 58 31 · F 93 731 57 41 · www.komplet.com · info@kompletiberica.es
Langa Concept, s.l.
Montajes llaves en mano. Fabricación de vitrinas frigoríficas a medida. Mobiliario fri-
rellenos para horneado gorífico en general. Sistemas de frío: estático y ventilado. Centralización de motores.
Iluminación especializada para cada producto. Revestimientos de decoración en re-
Conservas Taisi sinas como Corian, I’Ro, etc. Proyectos personalizados. Estudios de imagen gráfica.
Bailén, 27 · 08915 BADALONA · T 93 399 45 52 · F 93 388 66 01
Pascual Marquina,s/n · 50300 CALATAYUD. Zaragoza
www.langaconcept.com · info@langaconcept.com
T 976 88 20 79 · 976 88 25 68 · 976 88 20 28 · taisi@taisi.es · www.taisi.es

turrones yemas confitadas

Productos Kelmy, s.a.
Coloma García, s.l. - “1.780”
50 años al servicio de la industria del dulce, elaborando productos para satisfacer sus
Fábrica de turrones, dulces y productos derivados para helados y confitería, tu- necesidades. Productos fabricados siguiendo las recetas tradicionales. Yemas confitadas
rrón de jijona líquido y en bloque, grano de almendra, avellana y nuez, crocanti para decoración (yema blanda, decoración y tartas). Yema dura para rellenos y elabora-
almendra y avellana, pasta avellana, nuez y piñón, nueces acarameladas y piñón ción de turrón de yema. Crema pastelera (a base de huevo y leche entera). Mazapán (50%
acaramelado, tutti frutti y cerezas confitadas, azúcar molido, invertido, caramelo. y 33%). Crocanti (almendra y cacahuete). Azúcar molido (lustre y antihumedad). Clarakel
San Francisco, 14 · Apdo. Correos 77 · 03100 JIJONA. Alicante
(albúmina rápida para la elaboración de merengues). Batata confitada (dura y relleno).
T/F 96 561 06 96 · www.colomagarcia.com · artesanos@colomagarcia.com
Ctra. de Tibi, km. 1,500 · 03100 JIJONA. Alicante
T 96 561 26 00 · F 96 561 11 94 · www.kelmy.es · kelmy@kelmy.com

volver al sumario