Mise en place

Concepto de preparación previa.

Esta actividad es denominada preparación previa o mise en place (en francés)

expresión que significa: poner en su lugar.

La preparación previa a la elaboración implica una planificación metódica y sistemática

del conjunto de tareas a realizar para elaborar productos.

Supone interpretar recetas, calcular, controlar y seleccionar la cantidad de materia

prima requerida. Conlleva también organizar y optimizar el uso de equipos,
herramientas y utensillos según las indicaciones de maestros pasteleros o las recetas
que llevemos a cabo.

La preparación previa implica básicamente las siguientes acciones:

1. Preparar y regular las condiciones de funcionamiento de los equipos y

herramientas considerando la cantidad y el tipo de producto a elaborar.
2. Preparar las materias primas de acuerdo a la formula y volumen de producción
requerido, controlando la cantidad y la calidad.

Técnicas específicas de la preparación previa a la elaboración.

En pastelería las recetas siempre presentan cantidades precisas. Es importante

respetarlas y prestar atención a los pesos y medidas. Los productos en polvo, por
ejemplo: harina, azúcar, polvo de almendras, en general se pesan ya que no poseen la
misma densidad, (relación volumen / peso). Es necesario considerar el modo en que
puede encontrarse la cantidad de huevo requerida en una receta. En algunos casos se
indica la cantidad y en otros el peso.

Habitualmente se establece la siguiente relación:

 1 huevo mediano con cáscara: 60 g.

 1 huevo mediano sin cáscara: 50 g.
 Clara de un huevo: 30 g.
 Yema de un huevo: 20 gr.
Cuando se trabaje con recetas cuya cantidad de huevos esté especificada de este
modo, hay que realizar la operación matemática correspondiente: una regla de tres
simple (magnitudes directamente proporcionales) para saber cuántos huevos
incorporar. Por ejemplo: si la receta dice 300 gramos de huevo, podemos proceder del
siguiente modo:

50 g. es igual a ---------------- 1 huevo

300 g. es igual a -------------- x

(X es la incógnita que queremos averiguar)

X: 300g. x 1 % 50 g

Es igual a dividir: 300 % 50: 6

Entonces 300 gr equivalen a 6 huevos.

IMPORTANTE:

Para una correcta y eficiente incorporación, los ingredientes

deben estar a una temperatura ambiente. Así que deben sacar
un tiempo antes toda la materia prima o algunos atemperarlos
en un lugar cálido o segundos en el microondas.
 Alfajores de Almendra

Ingredientes:

 150 g de manteca pomada

 135 g de azúcar
 150 g de almendras
 150 g de harina 0000
 400 g de dulce de leche repostero

Procedimiento:

1. Batir en un bol la manteca pomada junto con el azúcar hasta

formar una crema (cremado)
2. Procesar las almendras logrando que quede una parte bien fina y
la otra con trocitos de almendras más grandes para que se sientan
al comerlos.
3. En otro bol a parte mezclar la harina tamizada junto con las
almendras procesadas e ir agregando a la preparación de la
manteca.
4. Unir la masa con la espátula o un cornet hasta formar una masa
pero no debemos darle calor con nuestras manos.
5. Dividir en dos o tres partes y estirar.
6. Colocar cada parte estirada con film y llevar al frio 30 minutos al
menos.
7. Cortar las tapas con cortante de 5 cm de diámetro o la medida que
tengan.
8. Colocar las tapitas en una bandeja con silpat o plancha de silicona
o enmantecadas.
9. Llevar las tapitas al freezer o heladera para luego cocinarlas.
 Llevar a un horno precalentado 170 grados, cocinar unos 8
minutos dependiendo del tamaño de la pieza.

Dejar reposar unos minutos luego de cocinadas y una vez frías,

rellenarlas con dulce de leche.

Las tapas se pueden tener congeladas durante 20 días y cocinarlas

cuando lo necesiten.

Rellenos se conservan hasta 1 semana en frasco o placa bien cerrado

para que no absorba humedad.

Observaciones:
 Alfajores de coco y dulce de leche

Ingredientes:

 135 g de manteca pomada

 135 g de azúcar
 80 g de huevo
 140 g de harina 0000
 130 g de coco rallado
 10 g de polvo de hornear
 1 pizca de sal
 Esencia de vainilla
 500 g Dulce de leche repostero

Procedimiento:

1. Realizar un cremado con el azúcar y la manteca pomada.

2. Incorporar a la materia grasa la esencia y luego incorporar el huevo.
3. Tamizar los secos e incorporar el coco rallado a la mezcla de
manteca.
4. La incorporación de secos con espátula.
5. Es una masa pesada y densa.
6. Llevar al frio por 24 hs (el día del curso se realizará al comienzo y se
llevará a la heladera hasta lo último)
7. Luego de haber estado el tiempo correspondiente de frio se
colocará la mezcla en una manga con boquilla rizada grande o
circular grande para que la mezcla pase sin problemas. Si no tiene
picos solo se cortará la punta de la manga.
 8. Sobre una placa con silpat o papel manteca formar las tapitas
9. Llevar al frio antes de hornear.
10. Precalentar el horno a 170 grados y cocinar 12 minutos.
11.Una vez fríos rellenar con dulce de leche

Observaciones:
 Alfajores Glaseados con merengue

Ingredientes:

 150 g de manteca pomada

 50 g de azúcar
 50 g de miel
 1 huevo
 1 pizca de sal
 Esencia de vainilla
 Ralladura de 1 naranja y de 1 limón
 250 g de harina 0000
 20 g de cacao amargo
 5 g de polvo de hornear
 3 g de bicarbonato de sodio

Dulce de leche para rellenar 400 g aprox.

Cubierta de merengue:

 125 g de azúcar
 1 cucharada de azúcar
 35 cc de agua
 70 g de claras temperatura ambiente
 1 cdta de jugo de limón

Procedimiento:

1. Realizar un cremado con el azúcar y la manteca pomada. Luego

perfumar e incorporar la miel y la ralladura de la naranja y limón.
2. Agregar el huevo y batir.
3. Tamizar los secos e incorporarlos con espátula o cornet.
 4. Integrar sin darle calor.
5. Es una masa pegajosa, colocar en un film y llevar al frio. En el curso
lo llevaremos al freezer para adelantar tiempo.
6. Realizar las tapitas estirando la masa entre 3 a 4 mm de espesor y
colocar en placa con silpat o papel manteca. Reservar en el frio
hasta el momento del horneado.
7. Hornear en un horno a 170 grados por 8 minutos aprox.

Realización de la cubierta:

1. En una cacerola colocar las claras con la cucharada de azúcar, llevar

a fuego y revolver hasta disolver el azúcar. ESTE MOMENTO ES
IMPORTANTE Y SE LOS EXPLICARE EN EL VIVO.
2. En otra cacerola colocar el agua y los 125 g de azúcar para realizar
un almíbar que llegue a los 118 grados.
3. En el bol de la batidora colocar la preparación de claras y comenzar
a espumar.
4. Cuando el almíbar llega a los 118 grados en forma de hilo se lo
incorporamos a la espuma de claras.
5. Batir hasta que el bol este a temperatura ambiente. Luego agregar
el jugo de limón.
6. Reservar para glasear cada alfajor.

IMPORTANTE:

Una vez cocidas las tapitas se rellenarán y se dejarán orear 24 hs a temperatura

ambiente para que el dulce de leche forme una película para poder bañarlos. Dado que
en el curso no disponemos de ese tiempo se llevará a la heladera hasta el momento
del bañado pero solo por el curso. Ustedes cuando lo vuelvan a realizar deberán
realizar la masa y dejarla en la heladera 24 hs. Luego se rellenan al día siguiente y se
dejan orear 24 hs más y el tercer día se bañarían ese es el tiempo correcto de la
realización de un alfajor para que quede espectacular.

Y se consumen luego de 48 hs de haberlo realizado para que el dulce de leche

humedezca la masa.
 Alfajores Marplatenses

Ingredientes:

 100 g de azúcar
 100 g de manteca pomada
 Ralladura de 1 limón
 20 g de extracto de malta
 25 g de miel
 25 cc de agua
 60 g de huevo
 10 g de cacao amargo
 2 g de bicarbonato de sodio
 2 g de bicarbonato de amonio
 200 g de harina 0000
 50 g de almidón de maíz

Relleno:

 150 g de dulce de leche repostero

 15 cc de ron o coñac
 250 g de chocolate semiamargo
 200 g de manteca de cacao

Si no tienen manteca de cacao que sean 400 gr de chocolate semiamargo

con 8 a 10 gramos de manteca común.
Procedimiento:

1. Realizar un cremado con la manteca pomada y el azúcar.

2. Agregar la ralladura, el extracto de malta, la miel y los huevos.
3. Tamizar los secos y disolver los bicarbonatos con el agua y agregar a
la preparación.
4. Unir todo sin amasar con la ayuda de una espátula o cornet.
5. Envolver en papel film y enfriar en la heladera.
6. Luego estirar la masa con un espesor de 4 cm aprox y cortar las
tapitas de 5 cm o 6 cm de diámetro.
7. Colocarlos en una placa con silpat o enmantecada y fría.
8. Hornear a 170 grados por 10 a 12 minutos.

Relleno:

1. Mezclar el dulce de leche repostero y el coñac y rellenar las tapitas.

Dejar orear 24 hs para luego bañarlos. En el curso solo por el curso
lo llevaremos al freezer dado que la mezcla del dulce es más fluida
por la bebida.
2. Fundir la manteca de cacao y a parte el chocolate. Luego se integran
cuando ambos estén derretidos.

Observaciones:
 Alfajor de nuez

Ingredientes:

 150 g de nueces
 150 g de harina 0000
 1 cucharada de cacao.
 2 a 3 gramos de bicarbonato de sodio (1 cdta)
 2 a 3 gramos de polvo de hornear
 1 huevo
 100 g de manteca
 70 g de azúcar
 500 g aprox de dulce de leche repostero
 Nueces extras para decorar
 250 gr de chocolate blanco + 200 g de manteca de cacao pero si no
consiguen que sean 400 gr de chocolate blanco con 8 a 10 gramos
de manteca común. (en el curso les explico bien)

Procedimiento:

3. Realizar un cremado con la manteca pomada y el azúcar.

4. Agregar el huevo.
5. Tamizar los secos y procesar la nuez. (que queden pedacitos para
sentirlo en la masa)
6. Unir todo sin amasar con la ayuda de una espátula o cornet.
7. Envolver en papel film y enfriar en la heladera.
8. Luego estirar la masa con un espesor de 4 cm aprox y cortar las
tapitas de 5 cm o 6 cm de diámetro.
 9. Colocarlos en una placa con silpat o enmantecada y fría.
10.Hornear a 170 grados por 8 a 10 minutos.

Una vez cocidas las tapitas dejarlas enfriar y rellenar con el dulce de leche
y realizar el mismo proceso que el resto. Dejar orear 24 hs y luego
bañarlos.

Observaciones:

Utensillos:
1. Cortante redondo de 5 cm de diámetro o el que tengan
2. Palo de amasar
3. Mangas descartables
4. Batidora eléctrica o de pie
5. Recipientes
6. Tenedores
7. Espátula
8. Papel manteca
9. Ollita pequeña
10.Placas para apoyar las tapitas
11.Lugar en la heladera o freezer
12.Balanza
13.Si tienen termómetro para el merengue mejor