RECETARIO

LENNIX
the new black
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 ÍNDICE

LENNIX:
THE NEW BLACK
página 4

BRIOCHE DE
CHOCOLATE
página 6

BIZCOCHO DE
CHOCOLATE
TRUFADO, MANGO
Y AVELLANA
página 8

ROLL DE
CHOCOLATE, CAFÉ
Y ALBARICOQUE
página 10

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 LENNIX:
THE NEW BLACK
Una cobertura de chocolate negro 57% cacao.
Puro sabor y color.
Ideal para todo tipo de ganache.

Lennix
código SAP CHD-T55LENNIX-D38
formato Gotas
packaging 2 bolsas x 5kg
fluidez
perfil de sabor
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Chocovic presenta Lennix: una nueva cobertura Lennix se ha desarrollado pensando en su

de chocolate negro 57% cacao que amplía y
completa la Gama Selección, compuesta hasta
ahora por los chocolates inspirados en gemas
Maragda 70%, Jade 38,8% y Opal 30,3%.
Lennix se inspira en la esmeralda de intenso
tono negro que le da nombre y cuyo color le da
versatilidad para combinar con otros elementos.
Así como nuestra cobertura, que se caracteriza
por su color intenso, sabor puro y su equilibrio
ideal entre cacao y azúcar; lo que la convierte en
la aliada ideal en cualquier tipo de elaboración.
aplicación, con el objetivo de crear una cobertura
especial para ganaches que permitiera obtener
una textura cremosa y de sabor intenso. El
resultado: una cobertura versátil perfecta para
la elaboración de cremas, ganaches simples y
montadas; rellenos y coberturas para todo tipo
de elaboraciones.
Una referencia que se convertirá en fondo de
armario de todo obrador.
Lennix: The new black

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Aro metálico de 6 cm de altura y 6,5 cm de diámetro

BRIOCHE DE
CHOCOLATE 6
brioche de cacao
1000 g Harina — Mezclar la leche 2 con el cacao en polvo.
200 g Huevo — Amasar todos los ingredientes menos la mantequilla que la añadiremos
200 g Leche fría 1 al final hasta conseguir desarrollar bien la malla de gluten.
100 g Nata — Bolear y reservar 12 horas en nevera.
140 g Azúcar — Dividir la masa en piezas de 40 g y bolear.
40 g Miel
20 g Sal
40 g Levadura
70 g Cacao en polvo - Selección 22
140 g Leche fría 2
300 g Mantequilla

crumble de cacao
140 g Mantequilla — Cortar la mantequilla fría a dados.
100 g Harina — Mezclar todos los ingredientes en la batidora hasta conseguir una
200 g Azúcar moreno textura arenosa.
80 g Harina de almendra — Reservar en el congelador.
40 g Cacao en polvo - Selección 22
50 g Nibs de cacao

ganache de chocolate
250 g Nata — Hervir la nata con la glucosa y la mantequilla.
30 g Glucosa DE 60 — Emulsionar con el chocolate, pasando el túrmix, sin incorporar aire.
40 g Mantequilla — Precristalizar la ganache sobre los 30ºC y reservar en un bol.
350 g Cobertura de chocolate negro — Usar la ganache 24 horas después de su elaboración a 18/20ºC de
Lennix 57% cacao temperatura.

crujiente de nibs
75 g Glucosa DE 40 — Calentar todos los azúcares hasta llegar a 150ºC.
75 g Isomalt — Estirar en un silpat, dejar enfriar y triturar.
150 g Fondant — Espolvorear encima de un silpat con una plantilla una fina capa del
Nibs de cacao chocovic picados caramelo triturado.
— Fundir a 180ºC.
— Al salir del horno espolvorear nibs de cacao picados.

acabado
— Rebozar las bolas de brioche con el crumble.
— Colocar en el aro y fermentar a 28ºC.
— Cocer a 160ºC durante unos 15 minutos.
— Una vez frío rellenar con 20 g de la ganache de chocolate y espolvorear
con cacao en polvo el lateral.
— Decorar con la ganache de chocolate y un disco crujiente con nibs
de cacao.

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 BIZCOCHO DE
CHOCOLATE
TRUFADO, MANGO
Y AVELLANA
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bizcocho de chocolate
160 g Huevos — Mezclar el agua con el azúcar y llevar a ebullición.
150 g Azúcar — Emulsionar con la cobertura de chocolate.
140 g Agua — Añadir la mantequilla y acabar de emulsionar.
200 g Cobertura de chocolate — Enfriar sobre los 40ºC y añadir los huevos ligeramente blanqueados.
Lennix 57% cacao — Por ultimo agregar la harina delicadamente.
135 g Mantequilla — Colocar 50 g de masa en cada vaso y cocer a 180ºC al baño maria durante
20 g Harina 20 minutos aproximadamente..

chocolate crujiente
500 g Cobertura de chocolate negro — Picar la cobertura de chocolate Lennix con la ayuda de un robot hasta
Lennix 57% cacao conseguir pequeños trozos.
50 g Cacao en polvo - Selección 22 — Mezclar con el cacao en polvo.

compota de mango
500 g Mango fresco a dados — Mezclar todos los ingredientes.
100 g Puré de mango

ganache montada de avellana

240 g Nata — Llevar a ebullición la nata con la glucosa.
10 g Jarabe de glucosa DE40 — Añadir la masa de gelatina y emulsionar con el chocolate blanco y el
120 g Chocolate blanco Opal 30,3% cacao praliné de avellanas.
100 g Praliné de avellanas 50% — Incorporar la nata fría y por último el Frangelico.
15 g Masa de gelatina 5:1 (Agua—Gelatina) — Reservar en nevera durante 12 horas.
30 g Frangelico — Montar.
360 g Nata fría

otros
— disco de chocolate negro

acabado
— Colocar encima del bizcocho cocido en el vaso 15 g de chocolate
crujiente.
— Disponer unos 30 g de compota de mango y un disco de chocolate negro
en la parte superior.
— Acabar el vaso con una cucharada de la ganache montada de avellana y
ralladura de lima.

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 Marco de 0,5cm

ROLL DE
CHOCOLATE, CAFÉ
Y ALBARICOQUE
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bizcocho japonés de cacao
90 g Leche 1 — Llevar a hervir la leche 1, la mantequilla y el azúcar 1.
70 g Mantequilla — Retirar del fuego y añadir la harina y el cacao en polvo y secar durante
30 g Azúcar 1 unos minutos.
100 g Harina — Colocar en la batidora e ir añadiendo poco a pocos los huevos y la leche 2.
40 g Cacao en polvo - Selección 22 — Montar las claras de huevo con el azúcar.
240 g Yemas de huevo — Añadir las claras a la primera mezcla y estirar.
80 g Huevo — Cocer a 180ºC durante 20 minutos aproximadamente.
120 g Leche 2
180 g Claras de huevo
125 g Azúcar 2

ganache montada de chocolate y café

200 g Nata 1 — Hervir la nata 1 con el jarabe de glucosa e infusionar el café durante 10
20 g Café en grano minutos.
20 g Azúcar — Tirar encima de la cobertura de chocolate y la masa de gelatina y
40 g Jarabe de glucosa DE40 emulsionar.
30 g Masa de gelatina — Al final añadir la nata 2.
160 g Cobertura de chocolate negro — Dejar cristalizar 12 horas en nevera y montar.
Lennix 57% cacao
400 g Nata 2

compota de albaricoque
800 g Puré de albaricoque — Calentar el puré con la glucosa sobre los 40ºC.
180 g Azúcar — Agregar en lluvia la mezcla de pectina y azúcar y hervir.
80 g Jarabe de glucosa DE44 — Añadir la ralladura de lima y dosificar encima del bizcocho.
25 g Pectina nh
1g Ralladura de lima

acabado
— Encima de la plancha de bizcocho estirar dos capas de 0,5 cm
aproximadamente.
— La primera de compota de mango y la otra encima de ganache montada
de chocolate y café.
— Enrollar con cuidado y presionar bien para evitar que se formen
burbujas de aire.
— Congelar.
— Cortar discos de 3 cm de ancho aproximadamente.
— Pintar con gelatina neutra y rebozar con pailleté de chocolate y cacao en
polvo.

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T +34 933 435 238 Chocovic
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