La Postrería 2B Pastelería de Vitrina

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Recetario creado y diseñado por:

POSTRERÍA
Avenida Pablo Neruda 3180, Guadalajara, Jalisco.
MÉXICO
www.lapostreriagdl.com
Autores:
Jesús Escalera Ciscares
Fernanda Covarrubias Araiza
Fotografía:
APPETIZER STORYTELLER
www.appetizer-storyteller.com
Todos los derechos reservados.

Queda prohibída la reproducción total o parcial de esta publicación
en cualquier- forma,
3 - sin el consentimiento por escrito de sus autores.
FOTO POSTRE DE VITRINA COMPLETO
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De vez en cuando la inspiración viene,
sin poder explicar ni el cómo, ni de dónde llegó,
y ese es el momento de decidir:
o la tomas o la dejas ir.
La Postrería nace de uno de esos momentos,

de una idea, de un deseo, de un reto profesional,
de querer dar al postre el lugar que se merece,
en el que el dulce no lo es todo y deja paso a
sabores ácidos, amargos, a matices picantes, ahumados,
a texturas sedosas, heladas, untuosas, a descubrir
un mundo de formas infinitas.
El postre te hace ser egoísta, te hace ser impaciente,

te hace caer en la tentación...
El postre es el final de una historia que aún no acaba.
Y para ti, ¿Qué significa el Postre?
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` Dedicado a todo nuestro equipo.
Sin su esfuerzo e ideas hubiera
sido imposible poder crear este recetario ´
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POR QUÉ UN RECETARIO DIGITAL?
?
Desde que abrimos la Postrería allá por 2013, nuestro principal objetivo siempre fue el de crear lo
que llamamos `Cultura Dulce´, es decir, darle al postre el protagonismo que se merece, usando
productos de alta calidad, aplicando el conocimiento y la técnica adecuada a cada ingrediente
y tratando siempre de ir más allá, aportando juego, sorpresa y/o contrastes en cada una de
nuestras elaboraciones, para hacer de este una parte fundamental en cualquier experiencia
gastrónomica.
Queremos aportar nuestro granito de arena a la pastelería para seguir apoyando esta revolución
dulce, y qué mejor que hacerlo de manera digital, haciendo llegar al máximo número de personas
posible nuestras recetas; el trabajo creativo de 7 años de pruebas y más pruebas, de fallos, de
repasos exhaustivos, de tirar la toalla en varias ocasiones (y recogerla las mismas veces), pero
sobre todo, resumiendo 7 años del entusiasmo de un equipo que quería hacer lo que más les
apasionaba: postres.
Todas las elaboraciones que aparecen en este recetario han sido probadas y elaboradas
incontables veces, ya que cada postre, incluido aquí, ha sido parte de nuestro menú en alguna
temporada en la Postrería.
Cada preparación está explicada paso a paso, descubriendo así, que muchas de estas recetas
son más sencillas de lo que aparentan a primera vista, mientras que otras necesitan algo más de
práctica.
Les invitamos a reproducir las recetas, pero más allá de reproducirlas, les invitamos a combinar las
elaboraciones, a entender que la pastelería no es tan exacta como nos enseñaron, que podemos
cambiar sabores sin modificar la estructura principal si vemos una familia de ingredientes en vez de
un ingrediente en específico (Cacahuate = Fruto Seco / Limón = Fruta Cítrica / Albahaca =
Hierba Fresca), que podemos romper la idea cultural de lo dulce y lo salado (la canela no es dulce,
ni la pimienta es salada) abriendo así, el abanico de posibilidades a la hora de imaginar nuevas
combinaciones gustativas, y que si alzamos la mirada más allá de cada receta, podemos crear
nuestros propios postres, jugando con el entorno, con los ingredientes regionales, con el hilo
conductor de nuestra cocina, con nuestra imaginación y mucho más.
Jesús Escalera
Fer Covarrubias
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Este es el segundo tomo de un compendio que tratará de reunir todo nuestro trabajo.
Cada tomo se enfocará en un área en específico:
- POSTRES AL PLATO
- PASTELERÍA DE VITRINA (tomo A y B)
- MACARONS
- BOMBONERÍA Y CHOCOLATERÍA
- PETIT FOURS & PEQUEÑOS BOCADOS DULCES
- MASAS HORNEADAS
- PASTELES & ENTREMETS
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Tomo 2
PASTELERÍA DE VITRINA
La pastelería de vitrina ha vivido un auge en los últimos años gracias a muchos factores, como el
uso de nuevos texturizantes que nos permiten jugar con diferentes estructuras, la integración de
ingredientes que culturalmente no asociábamos a la pastelería y que nos abren las puertas para
crear combinaciones de sabor únicas, nuevos utensilios para aplicarlos a técnicas antes
desconocidas en este campo, fabricantes de moldes con infinidad de formas que nos acercan
mucho más a las ideas que rondan nuestras cabezas, o maquinaria/métodos de conservación que
nos permiten reducir la cantidad de azúcar (del que siempre se ha abusado por ser un conservante
natural) y crear una pastelería menos dulce y más ligera, dándole total protagonismo al resto de
ingredientes que componen cada elaboración.
Pero entre otros muchos, el factor clave que ha provocado la revolución de la pastelería en estos
años ha sido la generosidad de muchos profesionales al compartir su conocimiento y trabajo diario
ligado a la “explosión” de vías de comunicación de esta época en la que nos ha tocado vivir.
Quedan atrás aquellos pasteleros/as recelosos con sus recetas secretas que, a pesar de crear
una pastelería deliciosa, sus ideas, técnicas y conocimiento quedaban encerrados entre las 4
paredes de su cocina (hasta desaparecer con ellos y caer en el olvido).
Gracias a publicaciones, redes sociales, blogs, cursos online, etcétera, podemos ver qué se
“cocina” (literalmente) en París, España, México, Dubai, Argentina… E interpretar esas técnicas y
estilos aplicándolos a ingredientes cercanos e ideas propias de cada persona, ampliando así el
recetario mundial de pastelería.
En este recetario, hemos hecho una retrospectiva de nuestros postres de vitrina en los últimos 7
años, reformulando algunas elaboraciones de las recetas más antiguas para poder aplicar el
conocimiento y experiencia que nos han dado los años, pero manteniendo intactas las
combinaciones de sabores y el estilo de aquellos primeros años.
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ÍNDICE DE RECETAS
- Introducción pág. 14
- Entendiendo las mousses pág. 19
- Conversión de gelificantes pág. 23
- Entendiendo las sablés pág. 24
- Glaseados pág. 27
- Pulverizados pág. 28
- Chocolate pág. 31
- Bizcochos pág. 32
- Plantillas y moldes pág. 33
- 100% Chocolate pág. 40
- Goloso pág. 44
- Bellota pág. 48
- Honey pág. 54
- Pino pág. 58
- Chococo pág. 62
- Frambuesa pág. 66
- Friendzone pág. 70
- Banana pág. 74
- Trufa Negra pág. 78
- Rosa Roja pág. 82
- Egg pág. 86
- Grand Macaron pág. 90
- Chocopasión pág. 94
- Heart pág. 98
- Peanut pág. 102
- Azteca pág. 106
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ÍNDICE DE RECETAS
- Peach pág. 110
- Sunset pág. 114
- Mango pág. 118
- Malena pág. 122
- Coffee Bean pág. 126
- Nogal pág. 130
- Teddy Bear pág. 134
- Hawaii pág. 138
- Golden Delicious pág. 142
- Almendrado pág. 146
- Cascabel pág. 150
- Rosetta pág. 154
- Hibiscus pág. 158
- Chancla voladora pág. 162
- Puro pág. 166
- Carajillo pág. 170
- Índice alfabético pág. 178
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INTRODUCCIÓN
Cuando creamos postres al plato (recetas disponibles en el TOMO 1) siempre seguimos 3
parámetros fundamentales y por ningún motivo se puede cambiar el orden de importancia de
estos: 1º Sabor, 2º Textura, 3º Estética.
En cambio, en la pastelería de vitrina debemos añadir un par de criterios más, ya que en este caso
entran en juego la estructura y la conservación, que son indispensables para que el postre de
vitrina cumpla la función de ser “transportable”, al lugar donde el comensal decida disfrutarlo, y en
el momento del día que prefiera.
Por tanto, nos enfocaremos en seguir el siguiente orden sin excepción:
1º - Sabor / Estructura
2º - Textura
3º - Estética
4º - Conservación
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SABOR
Factor principal e indiscutible cuando hablamos de cocina y de pastelería.
Para hablar del sabor no solo basta con decir una y otra vez que es necesario el uso de
ingredientes de calidad (que es más que obvio), sino que hay que saber tratarlos y, en este caso,
es cuando entra en acción la técnica.
El acto de cocinar empieza cuando aplicamos una técnica a un ingrediente (ya sea cortar,
caramelizar, saltear, hornear, esferificar, amasar, licuar…).
Tomemos como ejemplo la harina, un ingrediente base en pastelería que, por si solo, es “incomible”
pero que, al aplicarle una técnica y combinarlo con ciertos ingredientes, se convierte en un pilar
base para cientos de panes, bizcochos, hojaldres, masas quebradas, crujientes, etcétera, dando
paso a una diversidad de sabores prácticamente infinita.
La técnica es, por lo tanto, el lazo de unión entre los parámetros de sabor, estructura, textura y
estética.
A la hora de combinar sabores, en la Postrería usamos 3 caminos que nos ayudan en este proceso:
• La memoria gustativa: Usar combinaciones de sabor que ya existen y están aceptadas de

manera cultural. Por ejemplo: Avellana & chocolate / Plátano & dulce de leche / Fresas & crema.
• Los aromas como lazo de unión: Crear combinaciones usando ingredientes que compartan un
aroma en específico. Por ejemplo, a partir del aroma cítrico, podemos sacar la combinación de
lima, cedrón y cardamomo verde, o a partir del aroma avainillado, podemos combinar vaina de
vainilla, pera y whisky.
• Por contraste: Una vía que es un poco más conflictiva y que, a decir verdad, aún no hemos
conseguido descifrarla al 100%, por lo que usamos el método de prueba y error, así que cuando
encontramos una combinación acertada, esta pasa a formar parte de nuestros postres más
icónicos. Por ejemplo: Maracuyá & café / Yogurt & remolacha / Yuzu & chocolate con leche.
Cabe destacar que ninguna combinación sale a la luz en forma de postre si no nos parece lo
suficientemente buena y golosa (que no es lo mismo que empalagosa)
ESTRUCTURA
Otro de los puntos de suma importancia en la pastelería de vitrina (de ahí que lo pongamos en el
mismo escalón que el sabor) es la estructura, ya que de nada sirve un postre de vitrina con un sabor
sublime, si este no tiene la capacidad de permanecer en condiciones óptimas durante horas en
refrigeración o en un trayecto (ya sea a un evento o a la casa de un cliente).
Para tener una estructura excelente (aire incorporado, humedad, ausencia de sinéresis…) volvemos
a recalcar el uso de la técnica y el conocimiento a fondo de cada ingrediente. Además del
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montaje con lógica de los postres, aplicando las texturas más suaves y frágiles en la parte superior
de este, y las más estables y crocantes en la parte inferior.
Las recetas de este manual están diseñadas, estructuradas y probadas en climas cálidos (México),
por lo que se puede replicar directamente cualquier postre en cualquier lugar (frío o no), o mejor
aún, tomar por separado las más de 300 elaboraciones diferentes de estas recetas y utilizarlas
para crear nuevos postres.
TEXTURA
Además de la combinación de diferentes sabores, es necesario que exista una combinación de
texturas para conseguir la excelencia con cada bocado.
Para nosotros, un postre de vitrina debe tener, como mínimo, 3 texturas diferentes, en las cuales
podemos usar una gran diversidad de elaboraciones.
TEXTURAS ESPONJOSAS
- Aquí entran toda la familia de bizcochos: sacher, financier, genovés, cotton cake, dacquoise,
magdalena, de sifón, etc.
TEXTURAS CROCANTES
- Láminas de chocolate atemperado
- Masas quebradas (sablés, streussels, shortbreads…)
- Hojaldres
- Caramelizados
- Bases a partir de semillas tostadas, cereales o fruta liofilizada.
TEXTURAS AIREADAS
- Mousses
- Cremas montadas
- Marshmallows
- Nubes
- Merengues de sabor
- Espumas gelificadas
TEXTURAS CREMOSAS
- Ganaches (normal o montada)
- Pâtes de fruits fluidas
- Untuosos
- Cremosos montados
- Namelakas
TEXTURAS SEMI LÍQUIDAS

- Compotas
- Geles
- Toffees
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- Salsas
- Pralinés
ESTÉTICA
Una de las principales diferencias entre cocina y pastelería (sin contar el factor dulce) es que en
los postres siempre ha habido una clara inclinación hacia la belleza estética. Desafortunadamente
en algunos casos, se ha dado más valor a la apariencia que al contenido mismo, usando (o
abusando) el fondant, de gruesos caramelos o de elementos no comestibles como hojas secas,
arreglos florales, etc.
Nuestra pastelería apuesta por el atractivo visual pero concordante con el sabor, de manera que
se complementen (cualquier brote, glaseado o lámina de chocolate va directamente acorde al
sabor del postre o, como mínimo, no interfiriendo en la combinación original).
CONSERVACIÓN / ALMACENAJE
Como hemos dicho anteriormente, todos los postres que forman este recetario han sido parte de
nuestra oferta gastronómica en alguna temporada en específico, por lo que sus procedimientos
son 100% reales.
Para poder llevar a cabo la producción diaria de estos postres, es necesaria la congelación a
-16 ºC como mínimo, tanto de los centros como de los postres completos para su correcto
desmoldado, pudiendo así aprovechar esa congelación para almacenarlos hasta 3 meses
(siempre y cuando estén en recipientes herméticos donde no se impregnen de olores en la
congelación).
Esto facilita de manera considerable el trabajo diario, ya que cada día solo hay que sacarlos del
congelador y aplicarles los acabados necesarios como glaseados, bases de galleta, sablés, etc.,
los cuales sí se ven afectados en el proceso de congelación y descongelación.
Para que los postres no sufran cambios bruscos en su estructura, es necesario que la
descongelación se realice a temperaturas entre 0 y 4 ºC. Una vez descongelados y
conservándolos a esta temperatura, nuestros postres tienen un tiempo de vida de 3 días (realmente
tienen más tiempo de vida pero, a partir del tercer día, empieza a cambiar la textura, resecándose
levemente las mousses y bizcochos u opacándose los glaseados, por lo que ya no sería adecuado
para la calidad que buscamos).
La temperatura de exposición en vitrina que recomendamos es de 4 a 8 ºC, ya que es la

temperatura intermedia entre conservación y degustación.
Un postre de vitrina que se deguste a temperaturas muy bajas, tendrá una consistencia más densa
debido a los gelificantes y grasas (manteca de cacao del chocolate, mantequilla ó quesos) que
lo componen.
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TÉCNICAS Y PROCESOS DESTACADOS
Si bien todos los procesos están explicados y detallados en cada receta, queremos hacer
hincapié en ciertos procedimientos que se repiten a lo largo de este recetario (y en la
pastelería de vitrina en general).
ENTENDIENDO LAS
MOUSSES
En las últimas décadas, las mousses han tomado gran protagonismo en la pastelería, por lo que
consideramos de suma importancia el entendimiento de estas.
Una mousse es una elaboración que parte de un líquido que se airea y se estabiliza,
permitiéndonos adaptarse al molde, recipiente o forma que necesitemos.
Para que una mousse sea de calidad, necesitamos que mantenga el equilibrio entre potencia de
sabor, buena estabilidad y, a su vez, textura ligera y cremosa.
Por muy variados ingredientes que tenga una mousse, esta siempre se va a caracterizar por estar
resumida en 3 partes:
Base de Sabor + Elemento Estabilizante + Elemento Aireante
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BASE DE SABOR
Las bases de sabor son el elemento identificativo de las mousses, ya que partimos de estas para
dar nombre a la elaboración.
Las bases de sabor pueden ser muy variadas, con infinidad de combinaciones, pero podemos
resumirlas en 4 grupos:
HUEVO
crema inglesa / crema pastelera
CHOCOLATE ganaches
- Aporta un sabor más “clásico” de - Chocolate blanco, leche u oscuro.

pastelería. - Se puede tomar de base ganaches
- Ideal para mousses combinadas con infusionadas, con purés, frutos se-
frutos secos, toffees o infusión. cos y caramelos.
PURÉ/JUGO
frutas / vegetales / hierbas
LÁCTEOS
leche / yogurt / quesos
- Aporta sabores frescos y limpios. - Aporta sabor láctico.

- El puré puede ser de un producto - Ideal para mousses desde infusión.
fresco o cocido (compotas). - Ideal para combinar con purés/jugos.
Tanto la base elegida para nuestra mousse, como la densidad del producto seleccionado, serán
determinantes para calcular la cantidad necesaria de elemento estabilizante.
ELEMENTO AIREANTE
El elemento aireante es indispensable para que la mousse tenga su característica textura
burbujeada y ligera.
En ciertas recetas de pastelería, podemos identificar qué porcentaje de elemento aireante tiene
una mousse, gracias a un número que acompaña al nombre de la elaboración. Por lo que podemos
encontrar mousses con 20%, 30%, 40%, 50% o 60% de elemento aireante.
Ejemplo:
Mousse de Frambuesa 40%
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(60% base de sabor + 40% elemento aireante)
En nuestras recetas solemos usar entre el 40 y el 50% de elemento aireante, para conseguir un
equilibrio entre sabor y textura.
Para airear una mousse, generalmente se suele recurrir a 2 elementos base:

1º Nata (también llamada crema para batir o crema de leche).
2º Derivados del huevo como clara (para merengues) o yema (para pasta bomba).
*En la Postrería no usamos pasta bomba debido a su intenso sabor a yema de huevo.
NATA MERENGUE
- Su estabilidad se debilita a más de 35 ºC. - Aporta mayor estabilidad y resistencia a las
- Al ser grasa animal, ayuda a crear texturas temperaturas (50/55 ºC)
fundentes y cremosas en boca. - Aporta demasiada rigidez y se reseca (cristaliza)
- Para conseguir un buen batido, el porcentaje con mayor facilidad.
de grasa debe estar entre el 33% y el 38%.!
- Aporta dulzor a nuestra elaboración.
- Afecta al sabor original, integrando un sabor - Respeta el sabor del producto principal debido
lácteo y graso que no siempre viene bien. a la ausencia grasa.
Dependiendo de las características gustativas, de textura y de estabilidad que busquemos en

nuestra mousse, decidiremos si añadir nata, merengue o una combinación de los 2 para conseguir
el balance deseado.
Además de las distintas características que nos aporta la nata o el merengue, también tenemos la
posibilidad de decidir lo aireada que queda nuestra mousse, ya que cada tipo de nata o de
merengue tiene la capacidad de atrapar más o menos cantidad de aire.
Ese aumento de volumen, debido a la incorporación de aire, se denomina OVERRUN y se calcula
de manera porcentual.
A continuación, mostramos el overrun de los elementos aireantes más utilizados para las mousses:
ELEMENTO AIREANTE OVERRUN

- Nata 35% semimontada 148%
- Nata 38% semimontada 172%
- Merengue francés 40% 430%
- Merengue suizo 2x3 275%
- Merengue italiano 250%
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Por último, cabe destacar que no hemos incluido las cremas vegetales como elemento aireante
(aunque sí lo son) debido a que no recomendamos su uso, ni por sabor, ni por textura, ni por salud.
ELEMENTO ESTABILIZANTE
Una mousse siempre necesita de un elemento estabilizante (que suele añadirse en la base de
sabor) para poder retener las burbujas de aire, del elemento aireante, durante largo tiempo.
Generalmente se suele recurrir a 2 elementos base para estabilizar:

1º Gelificantes (gelatina en polvo, en hoja, agar, pectinas…).
2º Grasas saturadas (manteca de cacao de los chocolates, quesos, mantequilla, etc.).
A pesar de que las grasas saturadas influyen de manera decisiva en la textura y estabilidad de
una elaboración, ya que son ingredientes que en caliente están fluidas y con temperaturas bajas
se solidifican, en una mousse el elemento estabilizante decisivo serán los gelificantes,
específicamente la gelatina en polvo u hoja de gelatina (ambas son colágeno), ya que es el único
gelificante que se funde a nuestra temperatura corporal y, por lo tanto, hará que nuestra mousse
sea fundente en boca.
El rango de gelificante puede variar dependiendo de la base de sabor y de los grados Bloom de
la gelatina.
Los grados Bloom son la unidad de medida sobre la consistencia (solidez/rigidez) de un
gelificante.
Cuanto más grados Bloom tenga un gelificante, más rígida y estable será una gelatina.
Cuanto menos grados Bloom tenga un gelificante, mas suave y frágil será nuestra gelatina.
En este recetario, usamos gelatina en polvo de 290 ºBloom, por lo que nuestro rango de gelatina
para las mousses se encuentra entre el 0,5 y el 1,5% con respecto al peso total de la receta.
Si nuestra mousse tiene grasas saturadas añadiremos la menor cantidad de gelificante del rango,
en cambio, si usamos bases de sabor muy fluidas o ácidas, optaremos por la mayor cantidad de
gelatina.
PORCENTAJE DE
GELATINA 0,5% 1% 1,5%
Chocolate oscuro Chocolate blanco Jugos

BASE DE SABOR Chocolate con leche Purés Leche
Quesos Cremas de huevo Ingredientes ácidos
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- CONVERSIÓN DE GELIFICANTES -
Como hemos especificado anteriormente, en este recetario usamos gelatina en polvo 290 ºB, que
es la más usual en México.
Al replicar estas recetas en cualquier otro país con diferentes marcas de gelatina, y por tanto
diferentes grados bloom, debemos hacer un cálculo de conversión, para saber la cantidad que
debemos usar y así no afectar a la textura ni a la estructura final.
Para esta conversión recurriremos a una sencilla fórmula:
!"#$%&' !"#0%&'1)%%$'
!()*+,#-.('/ 3 !()*+,#-.('/
4 !"#$%&'
!()*+,#-.('2
!"#0%&'1)%%$'
!()*+,#-.('2
Tomemos como ejemplo una receta que nos pide 18 gramos de gelatina 290 ºB y que, al revisar
el envase del gelificante que tenemos a disposición, observamos que es de 220 ºB.
Por tanto aplicaremos la anterior formula con estas cantidades:
!"#$%&'()*+ /#####,-.#$ºBloom+
0 ,1#$%&'()*+
#####,,.#$ºBloom+
Esto quiere decir que 23 gramos de gelatina 220 ºB equivale en gelificación a los 18 gramos de
gelatina 290 ºB que requería la receta en un principio.
Si la conversión la queremos hacer de gelatina en polvo a hojas de gelatina, solo debemos

averiguar el peso de cada hoja de gelatina y sus grados Bloom (esta información debe aparecer
en el envase o página web de la marca) para, así, aplicar la misma fórmula de conversión.
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SABLÉ
Una de las masas horneadas más versátiles a la hora de usarse en postres de vitrina es el sablé,
tanto para forrar tartaletas de diversas formas, como para utilizarse en bases para mousses y/o
cremosos, sin olvidar su capacidad de adaptarse a diversos ingredientes secos, como variedades
de harinas, frutos secos, o polvos como cacao, té matcha, especias, frutas liofilizadas, etc.
Aunque podemos hablar de una gran diversidad de recetas de sablés, todas se caracterizan por
su marcado sabor a mantequilla y por su textura crujiente y terrosa (de ahí su nombre, ya que `sablé´
significa arena en francés) que, al morder, se desmorona de manera agradable en boca.
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- VARIACIONES DE LA RECETA SABLÉ CON POLVO AÑADIDO -
NEUTRA COCOA MATCHA MARACUYÁ CARDAMOMO
LIOFILIZADO
Harina 515 grs 490 grs 512 grs 498 grs 513 grs
Polvo añadido 0 grs 25 grs 3 grs 17 grs 2 grs
Azúcar glass 125 grs 125 grs 125 grs 125 grs 125 grs
Mantequilla 250 grs 250 grs 250 grs 250 grs 250 grs
Huevo 60 grs 60 grs 60 grs 60 grs 60 grs
Sal 2 grs 2 grs 2 grs 2 grs 2 grs
- VARIACIONES DE LA RECETA SABLÉ SEGÚN LAS HARINAS -

TRIGO ARROZ MAIZ CENTENO GARBANZO
- VARIACIONES DE LA RECETA SABLÉ CON FRUTOS SECOS -

ALMENDRA AVELLANA PISTACHO CACAHUETE NUEZ
Fruto seco 115 grs 115 grs 115 grs 115 grs 115 grs
*En la Postrería nos decantamos por las sablés de frutos secos, ya que estos aportan un poco más
de grasa a la masa, haciendo que esta quede aún más quebradiza y agradable a la mordida.
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PUNTOS A TENER EN CUENTA CON LA MASA SABLÉ
1º EL AMASADO
Lo primero que debemos saber es que en una masa sablé no es nada conveniente que haya un
desarrollo del gluten. El gluten es una proteína que se encuentra en las semillas de ciertos cereales
como trigo, centeno ó espelta, entre otros, y que se desarrolla formando una malla elástica cuando
se humedece y se fricciona (procesos que ocurren en el amasado común).
Para evitar este desarrollo del gluten, debemos seguir el método de amasado del “sableado”, el
cual requiere mezclar primero los secos con la mantequilla, para que esta, al ser grasa, cree una
capa que “impermeabiliza” las partículas de harina.
El segundo proceso es añadir el huevo (humedad) y amasar levemente hasta que la masa se
apelmace. Es fundamental no sobreamasar para evitar que el huevo llegue a traspasar la capa
de mantequilla y, por tanto, hidratar la harina.
Si una masa sablé llega a desarrollar malla glutínica, nos afectaría en el manejo de esta, ya que
sería una masa elástica y difícil de dar forma, y al hornear no tendríamos la característica textura
quebradiza, sino más bien una galleta resistente y dura a la mordida.
Una vez amasada la sablé, es necesario que repose en refrigeración por 4 horas como mínimo, ya
que la mantequilla necesita volver a agarrar cuerpo para el proceso de formado y horneado.
2º EL FORMADO
Con la masa sablé podemos dar gran variedad de formas, tanto a bases como tartaletas.
Es importante que la masa se trabaje en un lugar fresco, para que la mantequilla no se ablande
rápidamente. De no ser así, trataremos de trabajarla lo más rápido posible.
Por lo general, cuanto más delgada trabajemos la sablé, más agradable será su textura, pero será
mas propensa a humedecerse y/o a romperse. El grosor que nosotros recomendamos es de 3
milímetros.
Actualmente podemos encontrar en el mercado aros y tapetes para hornear con

microperforaciones, lo cual hace que el horneado sea mucho más homogéneo y que las masas no
se deformen por las burbujas de vapor que aparecen en la cocción (olvidándonos de pinchar las
masas o ponerles peso).
3º EL HORNEADO
Todas las masas horneadas, que tengan mantequilla en su composición, deben de refrigerarse o,
a ser posible, congelarse, antes del horneado. Así evitaremos que una masa muy suave se
deforme o, peor aún, que sude la mantequilla.
Tradicionalmente, las sablés se suelen hornear entre 170/180 ºC de 15 a 20 minutos.

Nosotros recomendamos que sea una temperatura baja por más tiempo (150 ºC por 30 minutos),
así conseguiremos una caramelización más pareja de los azúcares y desarrollaremos un sabor
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más intenso a mantequilla tostada. Por supuesto, los tiempos variarán dependiendo del grosor y
de las harinas que estemos usando en nuestra sablé.
GLASEADOS
Los glaseados (glaçages) son una buena opción para aportar
brillo y elegantes acabados, además de darnos la opción de
cubrir las pequeñas imperfecciones que pueda haber en nuestro
postre de vitrina.
Hay que tener en cuenta que los glaseados suelen ser excesiva-
mente dulces, debido a los altos contenidos en azúcares que
tienen en su composición (que evitan la cristalización de estos),
por lo que la temperatura de uso es esencial para conseguir una
capa lo más fina posible y no interferir en el sabor final del postre.
En este recetario podrán encontrar diferentes recetas de glasea-
dos de coloR: a base de cocoa (menos dulces) y glaseados a
base de kappa, un gelificante vegetal, con el cual podemos
glasear a partir de un jugo o puré, sin necesidad de usar azúcares.
En cada receta viene especificada la temperatura de uso para
cada glaseado para conseguir un buen resultado sin burbujas
pero, de igual manera, es recomendable dejar reposar todos los
glaseados un mínimo de 12 horas en refrigeración, para que las
burbujas floten hacia la superficie y sean más sencillas de eliminar.
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PULVERIZADOS
Los pulverizados o pistoleados son mezclas de manteca de cacao con chocolate que, una vez fundidos
(atemperados o no), se introducen en el contenedor de una pistola de pintura para que, mediante presión
del aire comprimido, estas mezclas salgan pulverizadas.
Estos pulverizados fundidos al entrar en contacto con la superficie helada (nuestro postre de vitrina),
cristalizan inmediatamente, creando una textura aterciopelada.
Dependiendo de la presión del aire podemos dar acabados finos o gruesos (pasando de la textura
delicada de un melocotón a la textura rugosa de una trufa negra o de un cítrico).
Es importantísimo que, los colorantes usados para los pulverizados, sean LIPOSOLUBLES, es decir, solubles
en grasa, ya que si usáramos colorantes HIDROSOLUBLES (solubles en agua), estos emulsionarían con las
grasas de la mezcla, densándola e imposibilitando su uso con la pistola de pintura.
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En el mercado encontramos diferentes pistolas de pintura que se pueden usar para postres, aunque
las que más recomendamos son las llamadas `pistolas de gravedad´, que son aquellas que tienen
el depósito en la parte superior, lo cual evita la succión de pintura, que en nuestro caso será
manteca con chocolate y, por lo tanto, la contínua cristalización de esta mezcla, facilitandonos el
trabajo.
Para conseguir un correcto pulverizado adaptado a los distintos acabados que buscamos para
nuestros postres, es importante conocer las diferentes partes de la pistola de gravedad, para poder
hacer los ajustes necesarios.
Cada marca de pistola de gravedad puede tener pequeñas variaciones en cuanto a los
reguladores y a la estructura, pero básicamente en todas encontraremos las siguientes partes:
1º DEPÓSITO
Es el contenedor donde verteremos la mezcla de manteca de
cacao y chocolate. Recomendamos los de plástico ya que no
transmiten cambios de temperatura bruscos como los de metal.
2º GATILLO
Acciona y detiene la pulverización con solo presionarlo. Cuanto
más presionemos el gatillo, más cantidad de pistoleado saldrá.
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3º REGULADOR DE ABANICO
Regula la superficie de pulverizado, ensanchando o estrechando
el disparo, dependiendo de la cantidad de postres que necesite-
mos pulverizar.
4º REGULADOR DE CAUDAL
Determina la cantidad de flujo de manteca que saldrá al presionar
el gatillo. Recomendamos encontrar la medida deseada y
4 bloquearla para evitar capas gruesas de pulverizado.
3 5º PERILLA DE ENTRADA DE AIRE
Controla la cantidad/presión de aire que entrará a la pistola,
pudiendo regular pulverizados finos (entrada de aire muy abierta)
o pulverizados rugosos y gruesos (entrada de aire poco abierta).
2 6º CONEXIÓN DE MANGUERA
Es el conector por donde entrará el aire del compresor.
7º BOQUILLA
Es la parte por donde saldrá nuestra manteca con el aire a
5 presión. El tamaño del orificio de salida nos lo especificará un
6 número que viene grabado.
Usaremos números entre 0,8 y 1,8 para mezclas muy fluidas (más
manteca que chocolate) o superiores a 2 para mezclas densas
(más chocolate que manteca).
Por último es importante destacar que, después de cada uso, es necesario un exhaustivo lavado
con agua caliente, para evitar que el chocolate cristalice en el interior de la pistola y se pueda
bloquear o dañar.
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CHOCOLATE
Sería impensable hablar de pastelería sin hablar del chocolate.
En este recetario encontrarán gran diversidad de elaboraciones con
diferentes variedades de chocolates y de porcentajes pero, debido a
que el mundo de la chocolatería es demasiado grande, dedicaremos el
100% del TOMO 4 de nuestros recetarios digitales a este ingrediente,
para entenderlo en profundidad, explicando su composición, así como
los diferentes métodos de atemperado, técnicas y recetas de postres,
bombonería, tabletas, turrones, decorados y mucho más.
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BIZCOCHOS
Los bizcochos son los cimientos de nuestros postres de vitrina.
Su característica textura esponjosa y suave hace única a esta familia de
elaboraciones. Además de su sencilla elaboración, son muy versátiles ya
que tienen una buena congelación, por lo que podemos producir y
almacenar sin problema (siguiendo los pasos correctos de congelación
y de descongelación).
Soletilla, financier, dacquoise, al vapor, magdalena, cotton cake, sin

harina, batidos densos, al agua o sacher son algunas de las muchísimas
variedades que podemos elaborar y que, en este recetario, encontrarás
las recetas paso a paso.
Hay que tener en cuenta varios factores a la hora de elaborar
bizcochos como, por ejemplo, el uso de grasas saturadas como la
mantequilla, el chocolate o los quesos, ya que estos ingredientes, al
enfriarse, se solidifican y aportan texturas rígidas a nuestros bizcochos. En
estos casos, es necesario balancear esar grasas saturadas con grasas
líquidas (aceites) o embebiendo los bizcochos cuando salgan del horno.
Otro factor decisivo es el aire que incorporamos en el batido de huevo,

clara o crema ya que, cuanto más aire incorporemos, más voluminoso
quedará nuestro bizcocho, pero se resecará con más facilidad. En
cambio, poco aire en nuestra receta aportará una textura húmeda y
agradable, pero poca esponjosidad. Lo ideal es buscar un punto
intermedio, en este caso es necesario que el producto que estamos
aireando no llegue a montar a su punto máximo, deteniéndolo en el
momento en el que el batidor comienza a dejar su marca dibujada en el
merengue o crema, pero este, aún mantiene su textura cremosa y
levemente fluida. Dependiendo del país, este punto de montado recibe
el nombre de `Punto de Lazo´ o `Punto de Letra´. Nosotros lo llamaremos
`Semimontado´.
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PLANTILLAS
& MOLDES
Gracias a los moldes, podemos crear réplicas lo más similares posibles, tanto en tamaño como en estética.
Hoy en día, podemos encontrar gran cantidad de marcas que ofrecen una gran diversidad de formas y de
formatos, tanto en silicón como en marcos de acero inoxidable.
De igual manera nosotros siempre nos hemos decantado por las formas más “básicas” que encontramos en
el mercado, como semiesferas, círculos, cilindros, etc. para, a partir de ahí, darle una personalidad propia.
También usamos plantillas y moldes de silicón hechos por nosotros mismos, o lo que llamamos “enmoldados sin
molde” donde podemos usar desde globos, plástico de burbujas o una manga a pulso para crear nuestras
propias formas. Por tanto, dividiremos los moldes en:
- Moldes comerciales de silicona - Moldes termoformados

- Aros y marcos metálicos - Enmoldados sin molde
- Plantillas/stencils - Moldes de silicón de grado alimentario
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MOLDES COMERCIALES DE SILICONA
En las últimas décadas ha habido una revolución en torno a los moldes, gracias al descubrimiento de la
silicona resistente a altas (y muy bajas) temperaturas. Antes de esto, los moldes eran de metal, lo que
dificultaba de manera considerable el desmoldado, debiendo hacerse en baño maría, además de que
imposibilitaba realizar muchas de las formas hoy existentes.
AROS / MARCOS DE ACERO INOXIDABLE

Ideales para hornear masas crujientes, bizcochos, cremas, etc., gracias a su buena conducción de la
temperatura y a su rigidez, pero con la versatilidad de que, al forrarlos con film, también nos permiten usarlos
como molde para congelar mousses, cremosos, o espumas.
Hoy en día podemos encontrar aros con pequeñas perforaciones, ideales para la cocción de sablés y de
otras masas quebradas.
PLANTILLAS / STENCILS
Estas plantillas nos facilitan de manera considerable la recreación de formas geométricas, letras, hojas, etc.,
de una manera económica, ya que cada persona puede hacer sus propias plantillas, calcando la figura
deseada, en un acetato del grosor deseado, y cortándola con un cutter o tijeras. Hay maquinas de corte
con precisión para este tipo de plantillas, por lo que recomendamos cortar a mano la primera prueba de
nuestro postre y después mandar la silueta deseada, a alguna de las muchas empresas que ofrecen este
corte.
MOLDES TERMOFORMADOS
Estos moldes se hacen a partir del calentamiento de un plástico (PVC) hasta que esté flexible, colocándolo
sobre la figura que deseemos replicar y aplicándole vacío para que se “adhiera” y replique cada detalle.
Para esto es necesario una máquina llamada termoformadora.
En el mercado podemos encontrar termoformadoras pequeñas a precios asequibles (nosotros usamos una
para dentistas, ya que nos da el tamaño ideal para nuestros postres de vitrina).
Las láminas de PVC las podemos encontrar de diferentes grosores y grados de flexibilidad, por lo que
recomendamos las láminas rígidas para crear moldes para chocolate atemperado y, en cambio, usar las
flexibles para mousses congeladas, ya que estas nos facilitarán el desmoldado.
ENMOLDADOS SIN MOLDE

Posiblemente este es el estilo de moldes que nos dio nuestra propia personalidad y estilo en la Postrería.
Cuando abrimos allá por 2013, no teníamos tantos utensilios ni moldes como nos hubiera gustado, lo cual
era un problema para nosotros. Es por eso que decidimos buscar formas en los elementos que nos rodeaban.
En un principio por necesidad y después por gusto, llegamos a usar globos para crear todo tipo de frutas
(mandarinas, limones, cerezas, mangos…), plástico de burbujas para crear panales, film arrugado para dar
la textura de camembert a un cheesecake o bolsas “ziplock” para dar formas de cojines o recrear las ondas
del agua, entre otras muchas adaptaciones que hoy día forman parte de nuestra historia.
MOLDES CON SILICÓN DE GRADO ALIMENTARIO

Otra de las vías que nos ayuda a poder personalizar nuestros postres es la creación de moldes a partir de
silicón líquido. Es un factor de suma importancia que este silicón sea de grado alimentario ya que, de lo
contrario, podría transmitir sabor a plástico o, peor aún, ser tóxico.
En el mercado podemos encontrar diversos tipos de silicón con diferentes grados de flexibilidad y de
resistencia o no a altas temperaturas, igualmente, sea cual sea el tipo o marca, seguiremos los siguientes
pasos para crear nuestro molde:
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* En el paso 6 puede haber cierta variación, ya que algunos silicones no se pesan cantidades
`tanto por tanto´, sino un porcentaje que se especifica en el envase del mismo.
** En este caso estamos usando silicón de la marca Kitchen Teachen ( www.kitchenteachen.com )
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Para conocer más a fondo las técnicas, los procesos creativos, la función de cada ingrediente, la
creación de combinaciones de sabor, cómo variar y formular tus propias recetas aplicadas a:
postres de vitrina, postres al plato, caramelo soplado, macarons, chocolatería, heladería, pasteles
y entremets, etcétera, puedes revisar el calendario de cursos (constantemente actualizado) en
nuestra aula `Postrería Taller´ en Guadalajara, México.
www.lapostreriagdl.com/cursos
Si te encuentras fuera de México, puedes visitar nuestros cursos online haciendo click en:
www.kitchenteachen.com
En Kitchen Teachen también encontrarás insumos para chocolatería y heladería, colorantes
liposolubles, gelificantes, azúcares, silicón de grado alimentario, moldes, utensilios y mucho más.
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100% CHOCOLATE
2017
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100% CHOCOLATE
Para el cremoso montado de chocolate 75%, semilla de cacao y ron.
385 grs de nata 35% 1º Dispersar la gelatina en polvo en la leche fría.
105 grs de leche 2º Diluir en la nata 35% caliente.
8,5 grs gelatina en polvo 290ºB 3º Verter sobre el chocolate fundido y mezclar hasta que quede homogéneo.
210 grs chocolate Amazonía 75% 4º Añadir el licor y dejar reposar en refrigeración un mínimo de 3 horas.
55 grs de ron 5º Poner la mezcla en la kitchen aid hasta que quede aireada e integrar la
crema 38% semimontada, el chocolate picado y la semilla de cacao rota.
120 grs nata 38% semimontada
90 grs chocolate 75% picado
30 grs semilla de cacao tostada
Para el bizcocho húmedo de cacao

60 grs chocolate Perú 62% 1º Fundir el chocolate junto con la mantequilla.
60 grs mantequilla 2º Mezclar almendra, azúcar y glass en la thermomix hasta forma una pasta
húmeda.
80 grs azúcar 3º Poner esta pasta en la kitchen aid con los huevos y las yemas hasta duplicar
125 grs azúcar glass su volumen y agregar el chocolate fundido con la mantequilla.
125 grs almendra en polvo 4º Por otro lado montar las claras con el azúcar e integrar al primer batido con
movimiento envolvente.
125 grs yema 5º Por último mezclar la harina con la cocoa y tamizar sobre el batido a medida
100 grs huevo que vamos mezclando.
6º Extender sobre una charola a 1 cm de grosor y hornear a 180º durante 18
155 grs claras minutos aproximadamente.
80 grs azúcar 7º Dejar enfriar y reservar.
65 grs harina
60 grs cocoa en polvo
Para los círculos crujientes de chocolate 56%

500 grs chocolate oscuro 56% 1º Atemperar el chocolate y extender sobre un acetato de manera que quede
una placa a unos 2 mm.
2º Cuando empiece a cristalizar cortar círculos de 5 cms de diámetro.
3º Colocar un papel de horno encima y cubrir con una bandeja para evitar
que el chocolate se arquee.
4º Una vez cristalizado separar los círculos.
Para los centros congelados

Bizcocho húmedo de chocolate 1º Extender el cremoso sobre el bizcocho congelado a un grosor de 0´5
(elaboración anterior) cms.
Cremoso montado 2º Volver a congelar y cortar círculos de 5 cms de diámetro, aprovechando
(elaboración anterior)
al máximo la forma para no tener merma.
Círculos crujientes
(elaboración anterior) 3º Colocar un círculo crujiente de chocolate y reservar en congelación.
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Para la mousse de chocolate 62%
8 grs gelatina en polvo 290ºB 1º Dispersar la gelatina en el agua fría.
35 grs agua 2º Calentar leche a unos 80ºC y mezclar con el chocolate fundido
250 grs nata 38% m.g. emulsionando con un túrmix como una ganache.
250 grs leche 3º Mientras se enfría hacer un merengue suizo calentando las claras a 40ºC
600 grs chocolate oscuro 62% con el azúcar y poniéndolo en la kitchen aid.
540 grs nata 5º Montar la nata y agregarla a la “ganache” cuando esté a unos 45ºC.
100 grs claras 6º Finalmente incorporar el merengue y usar la mousse inmediatamente.
110 grs azúcar
Para el pulverizado de chocolate

100 grs manteca de cacao 1º Fundir y mezclar todos los ingredientes.
100 grs de chocolate oscuro 2º Colar y usar la mezcla a 35ºC.
Para el pulverizado rojo

60 grs de manteca de cacao 1º Fundir el chocolate con la manteca de cacao (por separado)
60 grs de chocolate con leche 2º Mezclar y añadir el colorante rojo integrándolo con túrmix.
2 grs colorante rojo liposoluble 3º Reservar a temperatura ambiente.
4º Al usar, fundiremos en microondas o baño maría y usaremos a una
temperatura de 32ºC aproximadamente (no será necesario atemperar)
Para el pulverizado amarillo intenso

80 grs de chocolate blanco 2º Mezclar y añadir el colorante amarillo integrándolo con túrmix.
2 grs colorante amarillo liposoluble 3º Reservar a temperatura ambiente.
temperatura de 32 ºC aproximadamente (no será necesario atemperar)
Para los cacaos de chocolate

C.s Chocolate 56% 1º Atemperar el chocolate y a 31 ºC bañar los moldes de cacao y volcar de
Semilla de cacao tostada (nibs) manera que quede una capa fina.
2º Dejar cristalizar boca abajo y desmoldar con cuidado.
3º Con ayuda de un soplete calentar una bandeja de metal y pegar las 2
Pulverizados rojo y amarillo partes del cacao (poniendo 2 grs de semilla de cacao tostada rota en una
de las partes antes de cerrarlos).
4º Guardar en congelación.
5º Pulverizar con el color amarillo toda la pieza y después dar una última
pintada de rojo difuminando por un solo costado.
6º Reservar en lugar fresco.
Nota: La semilla de cacao nos aportara contrastes amargos y crujientes.

Nota 2: Estamos llenando los “cacaos” con su propia semilla.
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Para el streussel reconstruido de cacao
75 grs de almendra en polvo 1º Mezclar el cacao, el café soluble pulverizado, el polvo de almendra, la
75 grs de mantequilla harina y el azúcar.
75 grs de harina 2º Pomar la mantequilla y mezclar con el resto de ingredientes. Enfriar.
75 grs de azúcar 3º Romper con las manos y hornear a 180º por espacio de unos 16 minutos
22 grs cocoa moviendo y rompiendo cada 5 minutos para una cocción uniforme.
4º Dejar enfriar, romper un poco mas con las manos.
5º Esperar que se enfríe y mezclar con el chocolate fundido.
55 grs chocolate Amazonía 75% 6º Extender entre 2 papeles de horno a un grosor de 0,8 cms (debe quedar
prensado pero no muy compacto para que no esté demasiado duro).
7º Con ayuda de un cortante circular, sacar círculos de 7 cms de diámetro y
reservar en un recipiente hermético en lugar fresco.
Para los cinturones de chocolate 56%

Chocolate oscuro Ecuador 56% 1º Fundir el chocolate y atemperar.
Hojas de acetato formato oficio 2º Extender sobre los acetatos a un grosor de unos 2 mm.
3º Cuando el chocolate comience a cristalizar, marcar cintas verticales de
1,5 cm de grosor.
4º Colocar una hoja de papel de horno encima y enrollar sobre un tubo de 7
cms de diámetro (de manera que el chocolate quede hacia dentro y el
acetato hacia fuera. Dejar cristalizar.
5º Desprender del acetato y guardar las cintas en un recipiente hermético en
un lugar fresco.
Acabado y presentación
Molde Universo mini
Semilla de cacao tostada rota (nibs)
1º Llenar la mitad del molde con la mousse de chocolate y extender hacia las paredes con ayuda de una espatulina.
3º Introducir el centro congelado de manera que quede el bizcocho hacia la superficie. Alisar y congelar.
3º Desmoldar y pistolear con el pulverizado chocolate.
4º Colocar sobre una base de streussel y colocar un cinturón de chocolate alrededor.
5º Terminar con un poco de semilla de cacao y un cacao de chocolate.
6º Sacar a vitrina
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GOLOSO
2015
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GOLOSO
Para la mousse cocida de chocolate con semilla de cacao
180 grs de claras de huevo 1º Semimontar un merengue con las claras y el azúcar.
50 grs de azúcar 2º Cremar la mantequilla en la kitchen aid y añadir el chocolate fundido a
unos 45ºC aproximadamente mientras seguimos batiendo con la pala.
80 grs de mantequilla 3º Añadir las yemas a temperatura ambiente y seguir batiendo hasta que
180 grs de chocolate 70% quede una mezcla untuosa y homogénea.
100 grs de yemas de huevo 4º Cuando este bien integrado añadir el merengue poco a poco con ayuda
de una espátula.
100 grs de chocolate 75% picado 5º Añadir el chocolate picado y la semilla de cacao, mezclar un poco más.
15 grs de semilla de cacao 6º Extender en un recipiente para hornear a un grosor de 2,5 cm encima de
un silpat o papel de horno.
7º Cocer a 180ºC por 18 minutos aproximadamente.
8º Dejar enfriar y desmoronar. Guardar en un recipiente y refrigerar.
Para el cremoso de plátano

430 grs de puré de plátano 1º Triturar el plátano con el antioxidante.
3 grs de antioxidante 2º Dispersar la gelatina en el almíbar frío durante 5 minutos.
7 grs de gelatina en polvo 290ºB 3º Dar un leve golpe de microondas para diluir la masa de gelatina y mezclar
50 grs de almíbar T.P.T con el puré de plátano.
140 grs de nata 38% semimontada 4º Añadir la nata semimontada con movimientos envolventes y usar.
Nota: La gelatina en polvo u hojas de gelatina (colágeno) nunca las

calentaremos a más de 80º C, ya que se pueden dañar (desnaturalización) y
afectar a su gelificación.
Para los centros de goloso

Mousse cocida desmigada 1º Extender la mousse cocida entre 2 papeles y prensar levemente con un
(elaboración anterior) rodillo consiguiendo 1 cm de grosor.
Cremoso de plátano 2º Extender el cremoso de plátano sobre la mousse cocida a 0,5 cms de
grosor.
3º Con ayuda de un cortante de 6,5 cms de diámetro, sacar círculos
aprovechando la superficie al máximo para tener la menor merma posible.
Para el dulce de leche

2 latas de leche condensada 1º Poner las latas en baño maría a fuego medio y tapado durante 5
horas mínimo.
2º Dejar enfriar a temperatura ambiente y abrir las latas.
3º Guardar en una manga o recipiente hermético.
Nota: Es muy importante no abrir las latas hasta que no se enfríen

completamente para que no haya presión dentro de la lata.
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Para la mousse de dulce de leche
500 grs dulce de leche 1º Dispersar la gelatina en el agua (fría) y dejarla reposar 5 minutos.
170 grs agua 2º Calentar el agua con gelatina al microondas a unos 75º C y mezclarla con
16 grs gelatina en polvo 290ºB el dulce de leche con ayuda de un turmix.
3º Cuando baje a unos 35ºC incorporar la nata con movimientos envolventes
930 grs nata 38% semimontada y usar.
Nota; Las mousses deben utilizarse estando cremosas (recién hechas). Si

llegaran a gelificarse por almacenaje, debemos “regenerarlas” a baño maría
consiguiendo una temperatura de 40/50ºC moviendo poco a poco con una
espátula para no quitarle el aire.
Para el glaseado de miel tostada con kappa

300 grs miel 1º Poner la miel al fuego hasta que alcance 130ºC y añadir el agua tibia.
600 grs agua 2º Dejar calentando para que diluya bien y colar.
3º Añadir la kappa con ayuda de un túrmix y volver a calentar a un leve
6 grs kappa hervor.
4º Dejar gelificar
Nota: al momento de usar la fundiremos al microondas y usaremos a unos

80º C aproximadamente.
Nota 2: la kappa es un gelificante que se extrae de las algas. Para que se
integre a un líquido tiene que pasar de 75ºC.
Para las bases crujientes de arroz inflado

110 grs arroz inflado 1º Fundir el chocolate y añadir el feuilletine y el arroz inflado.
70 grs de feuilletine 2º Estirar con un rodillo entre 2 papeles de horno a un grosor de 3 mm (sin
220 grs de chocolate 64% presionar mucho) y dejar cristalizar levemente en refrigeración.
3º Con ayuda de un cortante, cortar círculos de 8 cms de diámetro.
4º Reservar en refrigeración.
Nota: Los recortes sobrantes se pueden volver a usar fundiéndolos al

microondas y volviendo a extender.
Para el pulverizado de chocolate dulcey

100 grs manteca de cacao 1º Fundir el chocolate y la manteca por separado.
120 grs de chocolate dulcey 2º Esta mezcla se atemperará en baño inverso antes de cada uso.
Para la ganache montada de chocolate dulcey

170 grs de leche 2º Calentar la nata y diluir la masa de gelatina.
210 grs chocolate dulcey 4º Reposar en refrigeración un mínimo de 3 horas.
5º Poner la mezcla en la kitchen aid con el batidor hasta que quede aireada.
Pulverizado dulcey 6º Guardar en manga con duya de 0´5 cm.
(elaboración anterior) 7º Sobre un acetato hacer conjuntos de 7 puntos irregulares y colocar otro
acetato encima presionando para que quede plano.
8º Congelar, quitar el acetato y pistolear con el pulverizado de dulcey.
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Para los cinturones pulverizados de chocolate dulcey
Chocolate dulcey 1º Fundir el chocolate y atemperar.
Pulverizado dulcey 1,5 cm de grosor.
(elaboración anterior) 4º Colocar una hoja de papel de horno encima y enrollar sobre un tubo de 8
un lugar frío.
6º Colocar en una bandeja y pistolear (con poca presión para que no se
vuelen) con el pulverizado de dulcey atemperado en baño inverso.
7º Reservar a temperatura ambiente.
Aros de 8 cms de diámetro x 2 de alto
1º Forrar film (sin arrugas) los aros y rellenar hasta la mitad con la mousse de dulce de leche.
2º Introducir el centro de plátano y mousse cocida. Alisar al ras. Congelar.
3º Una vez congelado, desmoldar y fundir el baño de kappa a unos 80º C. Colar el baño y glasear las mousses sobre
una rejilla.
4º Quitar el exceso gelificado con una espátula y colocar sobre una base crujiente.
5º Poner un cinturón alrededor.
6º Colocar la ganache montada de dulcey encima y terminar con una punta de papel de oro.
7º Sacar a vitrina.
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BELLOTA
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BELLOTA
Para los cascos de sablé de cacao y almendras
390 grs Harina 1º Mezclar la harina, la almendra, la cocoa, la sal y la mantequilla pomada en
115 grs Almendra en polvo dados en la kitchen aid con la pala, hasta conseguir una textura arenosa.
2 grs Sal 2º Añadir el azúcar glass y finalmente los huevos.
16 grs cocoa 3º Seguir mezclando hasta que se quede homogéneo (sin sobreamasar) y
250 grs Mantequilla reservar en nevera o congelador 1 noche, tapada con film.
125 grs Azúcar glass 4º Estirar a un grosor de 3 mm y cortar círculos de 9 cms de diámetro.
60 grs Huevo 5º Colocar sobre un molde semiesférico y con ayuda de una duya o gubia, hacer
pequeños cortes en toda la superficie. Poner un pequeño tallo de sablé.
6º Congelar y hornear a 150ºC por 30 minutos (deben tener un color levemente
tostado y muy crocantes)
7º Una vez frías guardar en un recipiente hermético con antihumedad.
Nota: Es importante no amasar en exceso las masas quebradas para evitar que
se desarrolle el gluten de la harina y por tanto, que nos quede una masa
elástica y dura al hornear.
Para las bellotas de manitol

c.s. Manitol 1º Fundir el manitol en un cazo.
2º Verter sobre el molde de bellota, llenándolo hasta el borde y volcar.
3º Dejar cristalizar unos segundos y desmoldar.
4º Reservar en un recipiente hermético.
Nota; el manitol lo usaremos a unos 150ºC para conseguir el grosor correcto.
Para la cobertura de la bellota

55 grs chocolate con leche 33% 1º Fundir los chocolates por separado y mezclar con la manteca fundida.
195 grs chocolate blanco 31% 2º Incorporar los colorantes liposolubles hasta conseguir un color caramelo.
45 grs manteca de cacao 2º Atemperar la mezcla consiguiendo una temperatura final de 31º C
colorante liposoluble amarillo 3º Bañar las bellotas por dentro y volcar en una rejilla. Bañar por fuera y
colorante liposoluble rojo dejar en la rejilla hasta que comience a cristalizar.
4º Pasar a un papel de horno en un sitio fresco y seco hasta que cristalice.
5º Una vez cristalizados guardar en un recipiente hermético a temperatura
ambiente.
Para el toffee de café y miel

75 grs azúcar 1º Hacer un caramelo rubio con el azúcar (150º C aproximadamente) y añadir la
25 grs miel miel.
80 nata 2º Tostar un poco mas y añadir la nata caliente poco a poco y el café.
15 grs café espresso 3º Dejar que se diluya todo y colar.
4º Colar y guardar en un recipiente a temperatura ambiente.
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Para la avellana garrapiñadas con chocolate
150 grs de avellanas tostadas s/piel 1º Mojar el azúcar con agua y poner al fuego hasta que alcance los 117ºC.
50 grs de azúcar 2º Añadir las avellanas rotas (levemente picadas a groso modo) apartar del
30 grs agua fuego e ir moviendo hasta que se enfríe y queden empanizadas.
3º Cambiar a una olla limpia y volver a poner en el fuego. Ir moviendo hasta
10 grs Mantequilla que el azúcar empanizado comience a caramelizar.
4º Una vez caramelizado, apartar del fuego y añadir la mantequilla sin parar
45 grs chocolate Ecuador 56% de mover para que funda y “engrase” todas las avellanas.
10 grs manteca de cacao 4º Volcar las avellanas caramelizadas sobre un papel de horno e ir moviendo
mientras se enfría para queden sueltas
5º Esperar que terminen de enfriar y mientras fundir el chocolate con la
manteca de cacao (por separado)
6º Mezclar los garrapiñados con el chocolate y colocar en un colador para
que escurra el exceso de chocolate.
7º Colocar en una bandeja con papel de horno, separar para que no queden
amontonadas y dejar cristalizar en refrigeración.
Para la mezcla de avellanas con toffee

100 grs toffee de miel 1º Mezclar en frio y reservar.
200 grs avellanas con chocolate

húmeda.
60 grs azúcar 3º Poner esta pasta en la kitchen Aid con los huevos y las yemas hasta duplicar
6º Extender sobre una charola a 1´5 cm de grosor y hornear a 180ºC durante
115 grs claras 22 minutos aproximadamente.
50 harina
45 cocoa polvo
Para la pasta de almendras fritas

100 grs almendras sin piel 1º Calentar el aceite a 180ºC aproximadamente y añadir las almendras hasta
Aceite Vegetal conseguir un color dorado/tostado.
3 grs Sal gruesa 2º Sacar del aceite en papel absorbente y espolvorear la sal.
3º Una vez haya escurrido, poner las almendras en la licuadora y triturar
hasta hacer una pasta.
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Para el embebido de bizcocho
75 grs café americano 1º Mezclar en frío y reservar.
50 grs almíbar TPT
25 grs amaretto
Para la mousse de almendras

10 grs gelatina en polvo 290ºB 1º Dispersar la gelatina en los 60 grs de leche y reposar unos minutos en frío.
60 grs leche 2º Llevar a hervor los 255 grs de leche con la canela rota, apartar del fuego, tapar e
infusionar una hora como mínimo (si fuera posible mas tiempo, mejor)
255 grs leche 3º Colar, volver a llevar a hervor y escaldar las yemas poco a poco, volver a poner a
85 grs yema fuego suave haciendo una inglesa a 82ºC.
180 grs chocolate blanco 4º Añadir la masa de gelatina y mezclar bien.
90 grs pasta de almendra frita 5º Mientras, fundir el chocolate blanco y mezclar con la pasta de almendras.
2 grs canela en rama 6º Verter la inglesa con gelatina sobre el chocolate con almendra y emulsionar con
14 gotas extracto almendra amarga túrmix.
400 grs de nata semimontada 38% 7º Añadir las gotas de extracto de haba tonka y dejar enfriar a unos 35ºC aprox.
8º Incorporar la nata semimontada y guardar en manga.
Nota: Esta mousse es recomendable usarla gelificada para rellenar el cascarón de la

bellota.
1º Llenar 1/3 de la bellota con la mousse de almendras.

2º Embeber los bizcochos y colocar 1 sobre la mousse.
3º Poner 15 grs de avellanas con toffee sobre el bizcocho y cubrir con la mousse hasta que sobresalga de la
bellota.
4º Colocar el casco de sablé.
5º Poner un punto de ganache en una base de almendra y colocar la bellota inclinada.
6º Colocar en el cartón y sacar a vitrina.
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HONEY
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HONEY
Para el bizcocho de nata y limón
112 g de azúcar 1º Juntar el azúcar con el huevo y poner a montar unos 10 min a velocidad
90 g de huevo entero media alta.
125 g de harina 2º Cuando esté bien montada añadir la mitad de la nata semimontada con
4 g de polvo de hornear ayuda de una lengua y mezclando como si de una mousse se tratara.
Ralladura de 3 limones amarillos 3º Añadir la harina previamente mezclada con el polvo de hornear con ayuda
125 g de nata 35% semimontada de un colador al mismo tiempo que se mezcla con una lengua.
4º Añadir el resto de la nata semimontada y mezclar.
5º Estirar en una bandeja con papel de horno a un grosor de 1 cms
6º Cocer 18 min aproximadamente en el horno a 180ºC .
7º Quitar la corteza raspando con un cuchillo levemente y congelar.
Para el puré de piel de limón amarillo

90 g de piel de limón amarillo (sin 1º Blanquear la piel de limón 2 veces empezando desde agua fría y llevándola
albedo blanco) a hervor, cambiando el agua en cada una de las blanqueadas.
90 g de azúcar 2º Blanquear una tercera vez dejando, cuando arranque el hervor, cocer por
90 g de jugo de limón amarillo espacio de 25 min.
35 g de mantequilla 3º Escurrir y poner las pieles en la licuadora con el jugo y el azúcar.
4º Triturar bien y cuando haya bajado a alrededor de los 40ºC añadir la
mantequilla. Seguir triturando hasta emulsionar y conseguir una crema fina.
5º Colar si fuera necesario y reservar en refrigeración para que la mantequilla
tome cuerpo.
Para los centros congelados de Honey

Bizcocho de nata y limón 1º Extender el puré a un grosor de 8 mm sobre el bizcocho de nata.
(elaboración anterior) 2º Congelar y cortar con un cortante de 5,5 cms.
Puré de piel de limón amarillo
Nota: Los centros los podemos tener previamente congelados en un recipiente
hermético para evitar que absorba olores.
Para la base crujiente de amaranto

150 grs de amaranto caramelizado 1º Atemperar el chocolate en baño inverso y a 32ºC mezclar con el
210 grs de chocolate blanco amaranto, el yogurt y la miel en polvo
40 grs polvo de yogurt 2º Extender entre 2 papeles a 0,5 cms de grosor, dejar que cristalice y
20 grs miel en polvo cortar círculos de 7 cms de diámetro.
3º reservar en un recipiente hermético.

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Para la mousse de miel tostada
70 grs leche 1º Dispersar la gelatina en los 70 grs de leche fría
13 grs gelatina en polvo 290ºB 2º Tostar la miel en un cazo hasta conseguir un color dorado (130ºC) y
335 grs leche verter los 335 grs de leche caliente sobre esta hasta diluirla por completo.
195 grs miel 3º Mientras tanto, batir las yemas y volcar la leche caliente poco a poco
165 grs yema mientras mezclamos con un batidor.
420 grs nata 38% semimontada 4º Volver a pasar al fuego hasta conseguir que llegue a 82ºC
5º Añadir la masa de gelatina y diluir completamente.
6º Enfriar un en baño inverso hasta que empiece a espesar levemente por la
gelificación y añadir la nata semimontada.
7º Usar inmediatamente.

Para el glaçage amarillo dorado

240 grs de nata 35% 1º Dispersar la gelatina en polvo con los 85 grs de agua y dejar reposar.
320 grs de azúcar 2º Hacer un almíbar con los 95 grs agua, el azúcar y la glucosa y llevarlo a
120 grs de glucosa 125ºC.
95 grs de agua 3º Por otro lado, hervir la nata con el azúcar invertido, verter sobre el
35 grs azúcar invertido chocolate y mezclar bien hasta integrar todo.
90 grs chocolate blanco 4º Añadir el almíbar caliente y mezclar en licuadora hasta que quede
colorante golden yellow homogéneo.
1 grs matizador dorado 5º Añadir la masa de gelatina y mezclar un poco mas en licuadora mientras
vamos añadiendo el color y el matizador dorado.
85 grs agua 6º Colar y reservar en frio hasta su uso.
14 grs gelatina en polvo 290ºB
Para el azúcar dorado

250 grs azúcar refinada 1º Mezclar con una cuchara y reservar.
2 grs matizador dorado
Para los panales de chocolate dorado

300 grs chocolate Blanco 31% 1º Fundir el chocolate y mezclar con el colorante amarillo liposoluble
2 grs color liposoluble amarillo 2º Atemperar el chocolate a 31ºC.
3º Colocar la plantilla de acetato sobre un papel de horno y extender el
C.s Azúcar dorada chocolate atemperado sobre esta plantilla a un grosor de 3 mm
(elaboración anterior) aproximadamente.
4º Con una espatulina, despegar el acetato con chocolate y colocarlo sobre
Plantilla de acetato de panal una charola.
5º Espolvorear el azúcar dorado con ayuda de un colador, levantar y quitar
el exceso.
6º Colocar en una charola con un silpat encima para evitar que se arquee.
7º Una vez cristalizado, despegar el acetato.
8º Reservar en lugar fresco y seco.
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Para las cintas de chocolate dorado
300 grs Chocolate Blanco 31º% 1º Fundir el chocolate y mezclar con el colorante amarillo liposoluble
2 grs color liposoluble amarillo 2º Atemperar el chocolate a 31º.
Acetatos tamaño oficio 3º Extender el chocolate sobre el acetato a un grosor de 2 mm
C.s Azúcar dorada aproximadamente
4º Espolvorear el azúcar dorado con ayuda de un colador y cuando empiece
a cristalizar, cortar tiras de 1,5 cms de grosor.
6º Colocar una tira de papel de horno de tamaño similar sobre el chocolate y
colocar alrededor de un tubo de 7 cms de diámetro, de manera que la parte
del azúcar dorado quede hacia afuera (ayudándonos con cinta adhesiva)
7º Dejar cristalizar y despegar las cintas del acetato con cuidado.
Molde Universo pequeño
Trozos de base crujiente rota
1º Llenar el molde con mousse a la mitad y extender hacia las paredes con ayuda de una espatulina.
2º Colocar el centro congelado de manera que el bizcocho quede en la superficie.
3º Golpear levemente para quitar las burbujas, alisar con espátula, colocar un papel de horno a piel y
congelar.
4º Desmoldar y glasear con el glaçage a 35º C (sin burbujas)
5º Vibrar para escurrir bien y quitar el exceso de glaseado.
6º Colocar sobre la base de amaranto y pasar al cartón/base de presentación.
7º Colocar la cinta dorada alrededor con cuidado de no dañar el glaseado y pegar bien.
8º Colocar trozos de base rota (que tengan una altura similar) y colocar el panal sobre estas.
9º Colocar en base de presentación.
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PINO
2016
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PINO (colección navidad)
Para el bizcocho de nata
125 g de nata 35% semimontada 3º Añadir la harina previamente mezclada con el polvo de hornear con ayuda
de un colador al mismo tiempo que se mezcla con una lengua.
6º Cocer 18 min aproximadamente en el horno a 180ºC.
7º Quitar la corteza raspando con un cuchillo levemente y cortar círculos de
6 cms de diámetro y otros de 4 cms de diámetro.
Para el puré de piel de mandarina

90 g de piel de mandarina (sin albedo 1º Blanquear la piel de mandarina 2 veces empezando desde agua fría y
blanco) llevándola a hervor, cambiando el agua en cada una de las blanqueadas.
90 g de jugo de mandarina espacio de 25 min.
4º Triturar bien y cuando haya bajado a alrededor de los 40 ºC añadir la
tome cuerpo.
6º Rellenar moldes de semiesfera de 2,5 cms de diámetro y congelar.
Para el praliné caramelizado al 50% de piñones

145 grs piñones 1º Hacer un caramelo en seco con el azúcar, añadir los piñones, mezclar
145 grs azúcar enérgicamente, sacar del fuego y dejar cristalizar en un papel de horno.
1 gr lecitina de soya 2º Triturar en procesador hasta conseguir una pasta fina, añadir la lecitina y
triturar un poco mas.
Nota: La lecitina nos ayudará a estabilizar la mezcla para que no se separé

la grasa de los sólidos.
Para la mousse de praliné de piñón

125 grs nata 1º Calentar la leche y la nata y verter sobre las yemas batiendo enérgicamente.
125 grs leche 2º Hacer una inglesa hasta 82º C y cuando baje la temperatura, añadir la gelatina en
50 grs yema polvo dispersa en el azúcar en forma de lluvia.
90 grs azúcar 3º Añadir el praliné de piñón y mezclar con túrmix.
10 grs gelatina en polvo 290ºB 4º A unos 40º C añadir la nata semimontada y usar.
275 grs praliné de piñón
650 grs de nata 38% semimontada
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Para el montaje de los pinos
Conos de acetato de 6,5 cm de 1º Embeber los discos de bizcocho de nata con un poco de vino de jerez.
diámetro x 8 cm altura 2º Colocar los conos de acetato en vasos de plástico para facilitar el llenado.
3º Llenar a la mitad con la mousse e introducir una semiesfera de puré de piel
Mousse de praliné de piñón congelada y un disco de bizcocho embebido de 4 cms de diámetro.
(elaboración anterior) 4º Terminar de llenar con la mousse dejando 1 cm antes del borde y volver a
Puré de piel de mandarina introducir una semiesfera de puré de piel congelada y un disco de bizcocho
embebido de 6 cms de diámetro.
Discos de bizcocho de nata
(elaboración anterior) 5º Alisar y congelar.
Vino de Jerez `Solera Cream 1846´ 6º Desmoldar quitando el acetato con cuidado y almacenar en congelación.
Para el pulverizado verde pino

100 grs de manteca de cacao 1º Fundir los chocolates con la manteca de cacao (por separado) y añadir
50 grs de chocolate blanco los colorantes.
50 grs chocolate con leche 2º Colar la mezcla y usar a 31ºC.
0,4 grs colorante verde liposoluble
1 grs colorante amarillo liposoluble
Para los círculos de chocolate 62%

Chocolate 62% 1º Atemperar el chocolate y extender a unos 3 mm en un papel guitarra.
2º Espolvorear papel de oro con ayuda de un colador y colocar otro papel
guitarra encima pasando un rodillo para que se adhiera completamente.
3º Con ayuda de cortantes redondos cortar círculos concéntricos de 7cms, 5
cms, 3,5 cms y 2 cms.
3º Colocar peso encima y dejar cristalizar.
4º Separar cada aro con cuidado y reservar en lugar fresco y seco.
Para las estrellas de chocolate turbinado

Chocolate blanco 31% 1º Colocar el chocolate blanco con el colorante en un procesador y turbinar
Colorante amarillo liposoluble hasta que quede una textura de “plastilina”.
Cortante de estrella 2º Colocarlo entre 2 papeles guitarra y extender a un grosor de 2 mm.
Matizador dorado 3º Con ayuda de cortantes con forma de estrella ir cortando las formas.
4º Reservar en refrigeración y matizar con un poco de dorado.
Para la sablé de cacao

2 grs sal dados en la batidora con la pala, hasta conseguir una textura arenosa.
25 grs cocoa 2º Añadir el azúcar glass y finalmente los huevos.
250 grs mantequilla 3º Seguir mezclando hasta que se quede homogéneo (sin sobre batir) y
125 grs azúcar glass reservar en nevera o congelador 1 noche, tapada con film.
60 grs Huevo 4º Estirar a un grosor de 3 mm y con un cortante, sacar círculos de 7 cms de
diámetro.
5º Reposar 20 minutos en refrigeración y hornear a 150º C por 30 minutos
entre 2 silpain.
- 60 -
1º Pistolear los pinos con el pulverizado verde y colocar en una base de sablé.
2º Colocar 3 aros de diferentes diámetros de manera irregular.
3º Terminar con una estrella encima pegada con chocolate y sacar a vitrina.
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CHOCOCO
2016
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CHOCOCO
Para el financier de chocolate
100 gr de claras de huevo 1º Mezclar las harinas, azúcar y la cocoa y ponerlos en la kitchen aid con la
30 gr de chocolate 62% pala.
100 gr de mantequilla noisette 2º Mientras se mezcla, ir añadiendo las claras poco a poco hasta formar un
120 gr de azúcar morena batido homogéneo.
60 gr harina de almendra 3º Fundir y mezclar el chocolate con la mantequilla noisette e integrarlos
20 gr de harina (todavía caliente) al resto de ingredientes en la batidora.
20 gr de cocoa en polvo 5º Verter en una bandeja de horno con papel a 1,5 cm de grosor.
4º Hornear a 210ºC durante 12 minutos dándole la vuelta a la bandeja a mitad
Molde circular silicón de la cocción.
6º Sacar del horno y dejar enfriar. Reservar en congelación.
Para marshmallow de coco

250 gr azúcar 1º Poner al fuego el agua, glucosa y azúcar y hacer un almíbar a 117ºC.
120 gr agua 2º Al mismo tiempo dispersar la gelatina con la leche de coco fría.
10 gr glucosa 3º Calentar levemente al microondas para fundirlo.
10 gr de gelatina en polvo 290ºB 4º Montar las claras en la kitchen aid y cuando estén montadas ir añadiendo
85 gr leche de coco en jarabe en forma de hilo mientras seguimos batiendo. Ir alternando con la
40 gr clara de huevo leche de coco tibia con gelatina
5º Dejar montar uno 10 minutos en lugar fresco.
Nota: es importante usar el marshmallow lo antes posible, ya que gelifica

rápido.
Para los centros de chococo

Financier de chocolate de 1 cm 1º Extender el marshmallow recién montado sobre el financier hasta
(elaboración anterior) conseguir un grosor de 0,8 cm.
Marshmallow de coco 2º Congelar y cortar en círculos de 6,5 cms aprovechando al máximo el
espacio para evitar mermas. Hacer un hoyo de 3,5 cms en medio de cada
círculo de manera que obtengamos un aro.
3º Reservar en congelación.
Para la mousse de chocolate 62% y jengibre

18 grs gelatina en polvo 290ºB 1º Dispersar la gelatina en polvo en los 60 grs de leche de coco fría.
60 grs leche 2º Por otro lado poner a calentar la leche a un hervor y añadir el jengibre
190 grs de leche pelado rallado. Tapar y dejar infusionar 30 minutos. Colar.
3º Volver a calentar esta leche infusionada y verterla sobre las yemas
10 grs jengibre blanqueadas con el azúcar. Poner a fuego suave y llevarlo a 85ºC sin parar
90 grs de yemas de mover.
35 grs azúcar morena 4º Añadir la masa de gelatina hasta que se diluya y verter sobre el chocolate
300 grs de chocolate Perú 62% fundido poco a poco como si de una ganache se tratara. Pasar un túrmix
325 Nata 38% Semi montada para homogenizar la mezcla.
5º Cuando la mezcla baje a unos 35ºC incorporar el merengue primero y
100 merengue italiano después la nata semi montada.
6º Usar.
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Para la base crujiente de chocolate y coco
80 grs de feuilletine 1º Tostar el coco al horno hasta que quede levemente dorado y crujiente y
80 grs coco rallado roto romper irregularmente con las manos.
100 grs de chocolate oscuro 2º Fundir el chocolate y mezclar con el coco y el feuilletine.
2º Extender sobre un papel de horno con otro papel encima y estirar con un
rodillo a 0´3 cm.
3º Dejar cristalizar en la nevera y cortar con el molde de aro de 7,5 cms.
4º Los recortes los podemos volver a fundir y usar de la misma manera.

100 grs de chocolate oscuro 2º Atemperar en baño inverso antes de usar.
Para las hojas de chocolate atemperado

Chocolate Amazonia 75% 1º Lavar las hojas y secar entre 2 papeles.
Hojas de árbol alargadas de 5 cms 2º Atemperar el chocolate y pasar las hojas una a una, bañando una de sus
Polvo de bronce caras.
3º Colocar en una bandeja y dejar cristalizar a temperatura ambiente.
4º Con una brocha de maquillaje, difuminar un poco de polvo de bronce en
cada hoja.
5º Reservar en un sitio fresco y seco.
Para los cinturones de chocolate 62% bronce

Chocolate oscuro Perú 62% 1º Con una brocha de maquillaje, difuminar un poco de polvo de bronce
1 grs polvo de bronce sobre el acetato de manera irregular.
Hojas de acetato formato oficio 2º Fundir el chocolate y atemperar.
3º Extender sobre los acetatos a un grosor de unos 2 mm.
1,5 cm de grosor.
5º Colocar una hoja de papel de horno encima y enrollar sobre un tubo de
7,5 cms de diámetro (de manera que el chocolate quede hacia dentro y el
acetato hacia fuera) Dejar cristalizar.
un lugar fresco.
Para el cremoso de coco y jengibre

260 grs leche de coco 1º Triturar en licuadora la leche de coco, la crema de coco, el coco rallado y
60 grs crema de coco la xantana durante 5 minutos. Colar por colador fino exprimiendo al máximo.
65 grs coco rallado 2º Dispersar la gelatina en 1/3 parte de esta leche de coco colada fría.
10 grs jengibre 3º Calentar las otras 2/3 partes de leche de coco a un leve hervor, añadir el
1 grs xantana jengibre rallado, tapar y dejar infusionar por 30 minutos. Colar.
7 grs de gelatina en polvo 290ºB 3º Volver a calentar y añadir la masa de gelatina hasta que se funda.
50 grs merengue italiano 4º Esperar que la mezcla baje a unos 35ºC e incorporar el merengue con
220 grs nata 38% movimientos envolventes.
5º Por ultimo la nata semimontada con movimientos envolventes.
6º Llenar los moldes de quenelle y congelar
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Para el pulverizado blanco
100 grs de chocolate blanco 2º Añadir el colorante y mezclar con túrmix.
0,5 colorante blanco liposoluble 3º Atemperar en baño inverso antes de usar.
Para el baño de chocolate blanco

400 grs chocolate blanco 31% 1º Fundir la manteca y el chocolate blanco por separado.
40 grs manteca de cacao 2º Añadir el colorante y mezclar con túrmix.
0´5 grs colorante blanco liposoluble 3º Atemperar en baño inverso y con ayuda de una brocheta, bañar las
quenelles de cremoso de coco.
Quenelles de cremoso de coco 4º Quitar la brocheta y tapar el orificio con un poco de chocolate
(elaboración anterior) 5º Pistolear con el pulverizado blanco y reservar en congelación.
Pulverizado blanco
Molde de silicón saturno
1º Llenar la mitad del molde con la mousse de coco y chocolate y extender hacia las paredes.
2º Colocar un centro congelado de manera que quede el financier en la superficie y congelar.
3º Desmoldar y pistolear con el pulverizado de chocolate.
4º Colocar sobre una base crujiente y colocar sobre el cartón de vitrina.
5º Poner una cinta de chocolate bronce alrededor.
6º Colocar una quenelle bañada y una hoja de chocolate pegada con un poco de chocolate fundido.
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FRAMBUESA
2017
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FRAMBUESA
Para la mousse de Frambuesa
200 grs puré de frambuesa (colado) 1º Triturar la frambuesa con el queso crema y la xantana en thermomix.
115 grs queso crema 2º Dispersar la gelatina en el almíbar con agua de rosas.
25 grs almíbar T.P.T. 3º Diluir levemente la gelatina al microondas (sin pasar de los 80ºC) y
0,5 grs xantana mezclar con el puré de thermomix.
5 grs agua de rosas 4º Incorporar el merengue italiano poco a poco.
15 grs azúcar 5º Terminar de incorporar el resto de la nata semimontada.
6 grs gelatina en polvo 290º B 6º Usar inmediatamente.
80 merengue italiano
186 grs nata 38% semimontada Nota; Las mousses deben utilizarse estando cremosas (recién hechas). Si
Molde Stone mini consiguiendo una temperatura de 40/50ºC moviendo poco a poco con una
Para la sablé de cacao y almendras

115 grs Almendra en polvo dados en la batidora con la pala, hasta conseguir una textura arenosa.
2 grs Sal 2º Añadir el azúcar glass y finalmente los huevos.
12 grs cocoa 3º Seguir mezclando hasta que se quede homogéneo (sin sobre batir) y
250 grs Mantequilla reservar en nevera o congelador 1 noche, tapada con film.
125 grs Azúcar glass 4º Estirar a un grosor de 3 mm y forrar tartas de 8 cms de diámetro (solo el
60 grs Huevo aro, sin base)
5º Reposar 20 minutos en refrigeración y hornear a 150º C unos 30 minutos
hasta que dore completamente.
Nota: Es importante no amasar en exceso las masas quebradas para evitar que
se desarrolle el gluten de la harina y por tanto, que nos quede una masa
elástica y dura al hornear.
Para el glaçage rojo intenso

240 grs de nata 35% m.g. 1º Dispersar la gelatina en polvo con el agua fría y dejar reposar.
320 grs de azúcar 2º Hacer un almíbar con el agua, el azúcar y la glucosa y llevarlo a 125ºC.
120 grs de glucosa 3º Hervir la nata con el azúcar invertido, apartar del fuego y añadir el
95 grs de agua chocolate y mezclar muy bien.
35 grs azúcar invertido 4º Añadir el almíbar caliente y mezclar hasta que quede una homogéneo.
90 grs chocolate blanco 5º Añadir la masa de gelatina y triturar.
Colorante rojo en gel 6º Colar, añadir color y reservar.
Colorante rojo vino en gel
Nota: Al momento de usar la calentaremos en el microondas y la
85 grs agua trabajaremos a 35º C
14 grs gelatina en polvo 290º B Nota 2: Usaremos esta base para hacer cualquier otro glaseado de color
vivo.
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Para el Cotton Cake vainilla
250 grs queso crema 1º Cremar el queso crema junto con la mantequilla.
50 grs mantequilla noisette 2º Añadir la leche y poner a montar el conjunto.
120 grs leche 3º Añadir las yemas batidas, la harina, maicena y sal.
120 grs yemas 4º Por ultimo el jugo de limón y el polvo de hornear y continuar montando
60 grs harina todo.
60 grs maicena 5º Semi montar las claras con el azúcar e incorporar con movimiento
15 grs jugo de limón envolvente.
5 grs sal 6º Extender en una bandeja a 1 cms de grosor y hornear a 160º C por 20
240 grs clara minutos aproximadamente.
240 grs azúcar 7º Una vez frio cortar círculos de 8 cm de diámetro y reservar.
5 grs polvo de hornear
4 grs polvo vainilla
Para el cremoso de yogurt y vainilla

50 grs nata 35% 1º Dispersar la gelatina en los 50 grs de nata 35% fría.
4 grs de gelatina en polvo 290ºB 2º Calentar levemente la nata con la gelatina hasta que se diluya y mezclar
150 grs yogurt griego con el yogurt, la vaina raspada, el azúcar glass y el polvo de yogurt.
50 grs azúcar glass 3º Semimontar la nata 38% e incorporar a la mezcla con movimientos
8 grs polvo de yogurt envolventes.
1/2 vaina raspada 4º Guardar en refrigeración 3 horas como mínimo en una manga con duya
200 grs nata 38% semimontada lisa de 1 cm.
Flores de sauco
Frambuesas frescas
1º Colocar el cotton cake dentro de la sablé y rellenar la otra mitad con el cremoso de yogurt.
2º Alisar con una espátula y congelar.
3º Desmoldar la mousse de frambuesa y bañar con el glaseado a unos 35º C. Colocar en el centro de la tarta.
4º Terminar con frambuesas frescas alrededor y unas flores de sauco.
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FRIENDZONE
2014
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FRIENDZONE (colección San Valentín)
Para la ganache montada de chocolate y tequila
210 grs chocolate Amazonía 75% 4º Añadir el licor y dejar reposar en refrigeración un mínimo de 3 horas.
55 grs de tequila 5º Poner la mezcla en la kitchen aid hasta que quede aireada e integrar la
crema 38% semimontada y reservar en manga.

húmeda.
80 grs azúcar 3º Poner esta pasta en la kitchen aid con los huevos y las yemas hasta duplicar
6º Extender sobre una charola a 1 cm de grosor y hornear a 180º durante 18
155 grs claras minutos aproximadamente.
65 harina
60 cocoa polvo
Para los círculos crujientes de chocolate 75%

500 grs chocolate oscuro 1º Atemperar el chocolate y extender sobre un acetato de manera que quede
una placa a unos 2 mm
2º Cuando empiece a cristalizar cortar círculos de 5 cms de diámetro.
3º Colocar un papel de horno encima y cubrir con una bandeja para evitar
que el chocolate se arquee.
4º Una vez cristalizado separar los círculos.

Bizcocho húmedo de chocolate 1º Extender el cremoso sobre el bizcocho congelado a un grosor de 0´5
(elaboración anterior) cms.
Cremoso montado de tequila 2º Volver a congelar y cortar círculos de 5 cms de diámetro, aprovechando
al máximo la forma para no tener merma
Círculos crujientes
(elaboración anterior) 3º Colocar un círculo crujiente de chocolate y reservar en congelación.
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Para la mousse de café espresso
35 grs leche 1º Dispersar la gelatina en polvo en la leche fría.
6 grs gelatina en polvo 290ºB 2º Calentar el café (no mas de 80º C) y diluir la masa de gelatina.
185 grs café espresso 3º Verter sobre el chocolate y mezclar con túrmix.
175 grs chocolate Amazonía 75% 5º A unos 35º C añadir la nata semimontada con movimientos envolventes.
375 grs nata 38% semimontada 6º Usar.
Nota; En caso de regenerar, no calentar la mousse a mas de 50º C. Debe

estar fluida y sin grumos, pero no líquida.

100 grs de chocolate oscuro 2º Colar y usar la mezcla a 35º C.
Para el streussel reconstruido de cacao y popping candy

75 grs de almendra en polvo 1º Mezclar la cocoa, el café soluble pulverizado, el polvo de almendra, la
75 grs de azúcar 3º Romper con las manos y hornear a 180ºC por espacio de unos 16
22 grs cocoa minutos moviendo y rompiendo cada 5 minutos para una cocción uniforme.
4º Dejar enfriar, romper un poco mas con las manos.
5º Esperar que se enfríe y mezclar con el chocolate fundido y el popping
60 grs chocolate Amazonía 75% candy.
25 grs popping candy 6º Extender entre 2 papeles de horno a un grosor de 0,8 cms (debe quedar

Para los corazones rotos

200 grs chocolate blanco 31% 1º Fundir el chocolate a unos 45ºC y añadir el colorante.
1 grs colorante rojo liposoluble 2º Temperar el chocolate (45º/31ºC) y extender sobre los acetatos a un
grosor de unos 2 mm.
Cortante con forma de corazón 3º Cuando el chocolate comience a cristalizar, marcar con el cortante de
corazón y con una brocheta, hacer un zigzag rompiendo el corazón a la
mitad.
4º Colocar un papel de horno con algo de peso encima para que no se
arquee.
4º Dejar cristalizar y despegar con cuidado.
Nota: Si no tenemos cortante, podemos hacer una plantilla con acetato y

extender el chocolate encima.
- 72 -
Molde Universo mini
Crispearls
Cartel de 3x2 cms con impresión `BLA, BLA, BLA…´
1º Llenar la mitad del molde con la mousse de chocolate y extender hacia las paredes con ayuda de una espatulina.
3º Introducir el centro congelado de manera que quede el bizcocho hacia la superficie. Alisar y congelar.
3º Desmoldar y pistolear con el pulverizado chocolate.
4º Colocar sobre una base de streussel y clavar las 2 partes del corazón roto.
5º Terminar clavando el cartel y con unos crispearls.
- 73 -
BANANA
2016
- 74 -
BANANA
Para la mousse de plátano
410 grs de plátano maduro. 1º Dispersar la gelatina en el agua.
40 grs jugo de limón amarillo 2º Diluir la masa de gelatina al microondas (no debe pasar de 80º C)
13 grs gelatina en polvo 290ºB 3º Hacer un puré con el plátano con el jugo de limón y añadir la masa de
70 grs agua gelatina fundida.
160 grs merengue de italiano 3º Añadir el merengue italiano con movimientos envolventes y finalmente la
370 grs nata 38% m.g nata semimontada.
4º Usar lo antes posible.

Para las nueces garrapiñadas al 60%

100 grs de nueces 1º Tostar las nueces en el horno y dejar enfriar.
60 grs de azúcar 2º Hacer un almíbar con el azúcar y el agua y llevarlo a 118º C.
20 grs de Agua 3º Añadir las nueces rotas y apartar del fuego. Mover enérgicamente hasta
que el azúcar cristalice y empanice el fruto seco con una fina capa blanca de
10 grs de mantequilla azúcar.
4º Volver al fuego en un cazo limpio y no parar de mover hasta que el
empanizado se caramelice totalmente.
5º Dejar enfriar en un papel de horno moviendo de manera que queden
separados.
6º Una vez frías, fundir mantequilla en una sartén y añadir las nueces
garrapiñadas. Mover hasta que se queden totalmente envueltas en una fina
película de mantequilla, escurrir y guardar en frío para que solidifique.
Nota: el bañarlas en mantequilla o manteca de cacao ayuda a

impermeabilizar el garrapiñado para que no se humedezca con facilidad.
Para el toffee de miel

75 grs azúcar 1º Hacer un caramelo tostado con el azúcar (150º C) y añadir la miel.
25 grs miel 2º Tostar un poco mas y añadir la nata tibia.
120 nata 35% m.g 3º Dejar que se diluya todo y colar.
4º Dejar enfriar y guardar en nevera.
Para la mezcla de nueces con toffee

50 grs toffee de miel 1º Mezclar en frio y usar.
100 grs nueces garrapiñadas
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Para el pan de plátano
100 grs de azúcar 1º Guardar el plátano en el congelador durante 2 días hasta que quede
250 de plátano muy maduro completamente negro para potenciar su dulzor.
1,5 grs antioxidante 2º Pelar y hacer puré de plátano con azúcar y el antioxidante.
125 grs de harina 3º En el bowl de la kitchen Aid con la pala agregar el aceite y los huevos uno
125 ml de aceite vegetal a uno hasta que se integre todo.
120 huevos 4º Agregar los secos tamizados y volver a mezclar hasta que quede una
30 grs polvo hornear masa homogénea.
1,5 grs de bicarbonato 5º Extender en una charola de horno a un grosor de 2 cms y hornear a
1 grs de sal 180º C unos 16 minutos hasta que quede dorada la superficie y el interior
esponjoso.
6º Dar la vuelta a la charola nada más salga del horno y dejar enfriar.
7º Una vez frío cortar con el molde circular de 7 cm de diámetro y reservar.
Para los pasteles congelados

Pan de plátano 1º Forrar con film los aros de metal de 7 x 5 cms y llenar 2/3 partes con la
(elaboración anterior) mousse de plátano
Mousse de plátano 2º Colocar una cucharada de nueces con toffee en el centro y colocar un
circulo de bizcocho de plátano.
Mezcla de nueces con Toffee
(elaboración anterior) 3º Congelar y desmoldar con ayuda de una pistola de calor.
Aro de 7 cms diámetro x 5 cm altura
Para el glaçage amarillo

colorante amarillo dorado 6º Colar, añadir color y reservar.
85 grs agua Nota: Al momento de usar la calentaremos en el microondas y la

14 grs gelatina en polvo 290ºB trabajaremos a 35ºC
Nota 2: Usaremos esta base para hacer cualquier otro glaseado de color
vivo.
Para la cinta de chocolate 75%

Chocolate oscuro 75% 1º Fundir el chocolate a unos 45ºC
2º Temperar el chocolate (45º/31ºC) y extender sobre los acetatos a un
Hojas de acetato formato oficio grosor de unos 2 mm.
4,5 cms de grosor.
un lugar fresco.
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Para los plátanos de chocolate 75%
Chocolate oscuro 75% 1º Fundir el chocolate a unos 45ºC
2º Temperar el chocolate (45º/31ºC) y extender sobre los acetatos a un
Silueta de plátano de acetato grosor de unos 2 mm.
3º Cuando el chocolate comience a cristalizar, marcar las siluetas de plátano
con ayuda de un palillo y la plantilla.
Nota: Las plantillas se pueden hacer a mano cortando la silueta deseada en

un acetato grueso.
Montaje y presentación
1º Calentar el glaseado amarillo a 35ºC y quitar las burbujas con ayuda de un túrmix.
2º Sacar los pasteles del congelador y bañarlos sobre una rejilla dejando que escurra bien.
2º Colocar una cinta de chocolate alrededor y un plátano de chocolate en medio.
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TRUFA NEGRA
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TRUFA NEGRA
Para la mousse cocida de chocolate
de una espátula.
Para el toffee de trufa negra

75 grs azúcar 1º Hacer un caramelo en seco con el azúcar a 145º C y añadir la miel.
25 grs miel 2º Tostar un poco mas y añadir la nata caliente poco a poco.
120 nata 3º Dejar que se diluya todo y colar.
12 grs pasta de trufa negra 4º Dejar atemperar un poco, añadir la pasta de trufa y mezclar con un túrmix.
5º Guardar en un bowl.
Para la avellana garrapiñada con chocolate

300 grs de avellanas tostadas rotas 1º Mojar el azúcar con agua y poner al fuego hasta que alcance los 118ºC.
120 grs de azúcar 2º Añadir las avellanas rotas, apartar del fuego e ir moviendo hasta que se
agua enfríe y queden empanizadas.
3º Volver a poner en el fuego e ir moviendo hasta que el azúcar empanizado
20 grs Mantequilla comience a caramelizar.
4º Una vez caramelizado añadir la mantequilla y mover fuera del fuego hasta
120 grs chocolate oscuro que se funda.
20 grs manteca de cacao 4º Volcar las avellanas caramelizadas sobre un papel de horno e ir moviendo
mientras se enfría para queden sueltas
5º Esperar que terminen de enfriar y mientras fundir el chocolate con la
manteca.
6º Mezclar los garrapiñados con el chocolate y colocar en un colador para
que escurra el exceso de chocolate.
7º Colocar en una charola con papel de horno, separar para que no queden
amontonadas y dejar cristalizar en refrigeración.
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Para el baño crujiente de chocolate y trufa negra
120 grs manteca de cacao 1º Fundir por separado la manteca y el chocolate. Mezclar con la laca.
8 grs aceite de trufa negra 2º Reservar.
630 grs de chocolate oscuro
Laca negra
Para la “budín” de chocolate trufado

250 grs avellana con chocolate 1º Mezclar el toffee, la mousse cocida y las avellanas en un bowl y rellenar
(elaboración anterior) moldes de semiesfera de 3,5 cms.
250 grs mousse cocida desmigada 2º Congelar y unir 2 medias esferas (un total de 30 grs)
3º Reservar en congelación
110 grs toffee trufa negra
Para la mousse de vainilla

85 grs agua 1º Dispersar la gelatina con el agua fría.
21 grs gelatina en polvo 290º B 2º Raspar la vaina y mezclar con la leche y el polvo de vainilla. Llevar a un
380 grs leche hervor, apartar del fuego, tapar y dejar infusionar durante una noche.
1 vaina de vainilla 3º Volver a calentar la leche, diluir la gelatina hidratada, colar y verter sobre
1 gr vainilla en polvo el chocolate blanco fundido.
325 grs chocolate blanco 4º A unos 35º C añadir la nata semimontada con movimientos envolventes.

consiguiendo una temperatura de 40ºC moviendo poco a poco con una
Para el pulverizado negro

100 grs manteca de cacao 1º Fundir por separado la manteca y el chocolate y mezclar.
120 grs de chocolate oscuro 2º Con ayuda de un túrmix añadir la laca.
2 grs laca negra 2º Colar y reservar.
Para las trufas gigantes

Budín de chocolate trufado 1º En una charola colocar un punto de mousse gelificada y encima la esfera
(elaboración anterior) helada de budín trufado.
Mousse de vainilla gelificada 2º Cubrir con la mousse de manera irregular cubriendo por completo la
esfera. Congelar de nuevo.
Baño de chocolate
(elaboración anterior) 3º Una vez helada, fundir el baño de chocolate, atemperar y sumergir la
Pulverizado de chocolate mousse.
(elaboración anterior) 4º Escurrir bien hasta que se cristalice el chocolate y reservar en
congelación.
5º Fundir el pulverizado de chocolate, atemperar y pulverizar la trufa con el
mayor granulado posible de la pistola, para dar el efecto rugoso.
6º Reservar hasta su uso.
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1º Colocar un punto de ganache neutra en el cartón de vitrina, colocar la trufa sobre este y sacar a vitrina.
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ROSA ROJA
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ROSA ROJA
Para el bizcocho de pistacho
80 grs huevo 1º Tostar el pistacho en horno y triturar en pocos golpes hasta conseguir un
120 grs yemas polvo (cuidado de no triturar en exceso para evitar hacer una pasta)
13 grs azúcar 2º Mezclar pistacho en polvo con harina y reservar.
200 grs pistacho pelado tostado 3º Mezclar yemas, huevos y los 130 grs de azúcar y montar en kitchen aid
160 grs harina hasta que triplique su volumen.
180 grs clara 4º Montar las claras con los 100 grs de azúcar al punto de merengue suave.
100 grs azúcar 5º Mezclar los 2 batidos.
6º Ir añadiendo el pistacho con la harina poco a poco con movimientos
envolventes para que no se baje el batido
7º Extender en una bandeja de horno a 1,5 cm de grosor para que al
hornear suba a 2 cms.
7º Hornear a 180ºC durante unos 16 minutos dándole la vuelta a la bandeja
a mitad de cocción para que sea uniforme.
8º Una vez que salga del horno, dar la vuelta a la bandeja y espera que
enfríe.
Para el puré de piel de lima

90 g de piel de lima (sin albedo 1º Blanquear la piel de lima 2 veces empezando desde agua fría y llevándola a
blanco) hervor, cambiando el agua en cada una de las blanqueadas.
90 g de zumo de lima espacio de 25 min.
5º Colar si fuera necesario y reservar en frío.
Para los centros de la rosa

Bizcocho de Pistacho de 2 cms 1º Extender el puré de piel de lima sobre el bizcocho hasta conseguir un
(elaboración anterior) grosor de 0´5 cms.
Puré de piel de lima 2º Congelar y cortar en círculos de 5 cms (o cuadrados de 4,5 x 4,5 para no
tener merma).
Para la mousse de Fresas & Rosas

400 grs puré de fresa (colado) 1º Triturar la fresa con el queso crema y la xantana en thermomix.
230 grs queso crema 2º Dispersar la gelatina en el almíbar con agua de rosas.
45 grs almíbar TPT 3º Diluir levemente la gelatina al microondas (sin pasar de los 80º C) y
1 grs xantana mezclar con el puré de thermomix.
15 grs agua de rosas 4º Incorporar el merengue italiano poco a poco.
30 grs azúcar 5º Terminar de incorporar el resto de la nata semimontada.
12 grs gelatina en polvo 290ºB 6º Usar inmediatamente.
160 merengue italiano
370 grs nata semimontada Nota; Las mousses deben utilizarse estando cremosas (recién hechas). Si
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Para las rosas
Centros congelados 1º Llenar los moldes de rosas a ¾ con la mousse de fresa & rosas
(elaboración anterior) (golpeándolos levemente para eliminar las burbujas)
Mousse de rosas 2º Introducir el centro de manera que quede la parte del bizcocho de
pistacho en la superficie y alisar con la espátula.
Molde de silicona con forma de rosas
3º Congelar y desmoldar. Pulir si fuera necesario.
Para el streussel reconstruido de pistacho y té

60 grs de pistacho en polvo 1º Mezclar el pistacho en polvo, el té, la harina y el azúcar.
60 grs de mantequilla 2º Cremar la mantequilla y mezclar con el resto de ingredientes hasta
60 grs de harina conseguir una masa homogénea.
60 grs de azúcar 3º Desmigar sobre una bandeja y congelar unos 15 minutos.
3 grs té matcha 4º Desmoronar un poco mas y hornear a 150º C durante unos 18 minutos
moviendo el streussel cada 5 minutos para que no se tome mucho color.
35 grs de mantequilla 5º Esperar que se enfríe y mezclar con la mantequilla fundida.
6º Prensar levemente dentro de moldes circulares de 8 cms de diámetro
alcanzando una altura de 0´5 cm. (debe quedar prensado pero no muy
compacto para que no esté demasiado duro)
7º Guardar en refrigeración hasta que la mantequilla de solidifique y
reservar.
Para las gotas de rosa.
45 grs de almíbar TPT 1º Hervir el agua con el almíbar y el agar, apartar y añadir el agua de rosas.
70 grs de agua 2º Con una jeringa dejar caer gotas en un silpat.
15 grs de agua de rosas 3º Una vez gelificado recoger con una espátula y guardar en un recipiente
1,5 grs de agar hermético en refrigeración.

100 grs de chocolate blanco 2º Mezclar y añadir el colorante rojo integrándolo con túrmix.
temperatura de 32º C aproximadamente (no será necesario atemperar)
1º Fundir el pulverizado rojo a unos 32º C e introducir en la pistola de pintura.
2º Sacar las rosas del congelador y pulverizar por todos los ángulos para que quede completamente aterciopelado.
4º Colocar cada rosa en la base de streussel de pistacho y terminar con 3 gotas de gelatina de rosas.
5º Colocar un poco de glucosa en un cartón de vitrina y colocar el postre.
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EGG
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EGG
Para la mousse de flan de huevo
20 grs gelatina en polvo 290ºB 1º Dispersar la gelatina en el agua fría.
150 grs agua 2º Calentar la leche a un leve hervor, apartar y añadir la ralladura de
125 grs yema naranja, de limón, la vainilla y la canela rota. Tapar y dejar infusionar por 30
125 grs azúcar minutos y colar.
500 grs leche 3º Volver a calentar esta infusión y verter poco a poco sobre las yemas
Ralladura de 3 naranjas batidas con el azúcar, haciendo una crema inglesa a 84º C.
Ralladura de 2 limones amarillos 4º Añadir la masa de gelatina y el chocolate dulcey e integrar bien.
8 grs canela en rama 5º Cuando la mezcla baje a unos 35º C añadir la nata semimontada y usar.
½ vaina de vainilla
120 grs chocolate dulcey Nota; Las mousses deben utilizarse estando cremosas (recién hechas). Si
550 grs nata 38% semimontada llegaran a gelificarse por almacenaje, debemos “regenerarlas” a baño maría
Para el gel de cítricos

50 grs jugo naranja 1º Dispersar la gelatina en polvo en el jugo de naranja
150 grs almíbar TPT 2º Mientras poner el TPT, los jugos y el agar y llevar a un leve hervor.
50 grs jugo de limón amarillo 3º Apartar del fuego, esperar que baje la temperatura levemente y añadir la
40 grs jugo de maracuyá masa de gelatina. Dejar refrigerar 3 horas como mínimo.
10 grs jugo de yuzu 3º Triturar la gelatina con un túrmix y colar.
4º Verter en moldes de semiesferas de 3,5 cms y congelar.
2,2 grs agar agar 5º Desmoldar y con ayuda de una bandeja caliente pegar las mitades para
2,2 grs gelatina en polvo 290ºB conseguir esferas congeladas de gel.
Para la mantequilla noisette

250 grs mantequilla 1º Poner la mantequilla en trozos a fuego suave durante 1 hora
aproximadamente.
2º Una vez tostada colar y reservar en un recipiente hermético.
Para el financier de mantequilla tostada

250 grs de clara 1º Poner las claras a montar y cuando empiece a espumar ir añadiendo el
125 grs de azúcar glass azúcar glass poco a poco hasta conseguir un merengue no muy denso.
100 grs almendra en polvo 2º Juntar todos los secos (harina tamizada, almendra, polvo de hornear y sal) y
mezclar bien.
50 grs de harina 3º Espolvorear los secos encima del merengue a medida que lo vamos
5 grs de polvo de hornear integrando con movimientos envolventes con ayuda de una espátula.
150 grs de mantequilla Noisette 4º Incorporaremos la mantequilla noisette fundida (no caliente) hasta que se
1 grs de sal haga una masa homogénea.
5º Guardar en una manga en frio y dejar reposar un mínimo de 4 horas en frio.
6º Extender a 1 cm de grosor en una bandeja con papel de horno y hornear a
190º C unos 18 minutos.
7º Enfriar y cortar círculos de 5 cms y cortar otro agujero de 3 cms en el centro.
Nota: Esta manga nos durará unos 3 días aproximadamente en refrigeración.
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Para los nidos en agua helada

Chocolate oscuro 62% 1º Atemperar el chocolate y meter en una manga.
Agua con hielo 2º En un bowl con abundante agua con hielo duyar de 15 a 20 líneas finas
de unos 25 cms de longitud.
Pulverizado chocolate 3º Con ayuda de las manos enrollar estas líneas formando un nido.
(elaboración anterior) 4º Dejar cristalizar, sacar del agua y colocar en papel secante para que
escurra toda el agua.
5º Guardar en congelación
6º Fundir el pulverizado y pistolear los nidos de manera irregular.
Para el salpicado de huevo

40 grs manteca de cacao 1º Fundir el chocolate con la manteca de cacao (por separado) y mezclar.
40 grs chocolate oscuro 2º Reservar a temperatura ambiente.
Para el baño de chocolate dulcey

40 grs manteca de cacao 1º Fundir el chocolate con la manteca de cacao (por separado)
500 grs de chocolate dulcey 2º Reservar a temperatura ambiente.
3º Al usar, fundiremos en microondas o baño maría y atemperaremos
Salpicado café (45º/31ºC)
Molde `Huevo´de silicón
1º Llenar la mitad del molde con la mousse e introducir una esfera helada de gel.
2º Terminar de llenar con la mousse y congelar.
3º Fundir y atemperar el baño de dulcey y fundir el salpicado de huevo.
4º Desmoldar los huevos congelados y pinchar con una brocheta por la parte inferior.
5º Sumergir en el baño de dulcey y escurrir con cuidado que no queden gotas.
6º Con ayuda de una brocha, salpicar levemente la parte superior del huevo.
7º Colocar una base de bizcocho rodeada del nido de chocolate y colocar el huevo apoyándose en el agujero del
bizcocho.
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GRAN MACARON
Homenaje a Pierre Hermé
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GRAN MACARÓN (homenaje a Pierre Hermé)
Para la base de macarón
300 grs almendra en polvo 1ºTriturar la almendra en polvo con el azúcar glass y tamizar
300 grs azúcar glass 2º Montar 110 grs de claras envejecidas con 30 grs de azúcar
3º Mientras hacer un almíbar a 122ºC con el agua y el azúcar.
300 grs azúcar 4º Cuando el almíbar esté sobre 115ºC poner a montar las claras
100 grs agua envejecidas.
110 grs claras envejecidas 5º Una vez que el almíbar llegue a 122ºC, apartar y dejar que baje a 117ºC y
30 grs azúcar añadir en forma de hilo sobre las claras montadas mientras seguimos
montando.
110 grs claras de huevo 6º Terminar de montar hasta conseguir un merengue firme.
7º Mientras el merengue está montando, mezclar en un bowl aparte la
colorante rosa en gel mezcla tamizada de almendras con azúcar glass y los 110 grs de claras
líquidas e integrar hasta que quede una pasta.
8º Añadir las gotas de colorante rosa en gel.
9º Mezclar el merengue con esta pasta rosa de manera envolvente tratando
de no sobre batirla para que no se baje.
10º Guardarlo en una manga con duya y escudillar sobre un silpat con una
plantilla de círculos de unos 8 cm de diámetro.
11º Hornear a 130ºC entre 12/15 minutos.
10º Enfriar a temperatura ambiente.
11º Guardar en congelación en un recipiente hermético.
Para la crema untuosa de rosas y chocolate blanco

300 grs chocolate blanco 31% 1º Calentar la nata 35% a unos 60ºC y añadirla sobre el chocolate fundido
15 grs manteca de cacao con la manteca mientras vamos mezclando bien con la espátula
270 grs nata 35% 2º Emulsionar con túrmix y mientras trituramos, ir añadiendo el agua de
rosas y las gotas de extracto natural.
18 grs agua de rosas 3º Dejar reposar un mínimo de 3 horas en refrigeración.
12 gotas extracto natural de rosas 4º Incorporar la nata 38% montada y guardar en manga con duya de 1 cm.
300 grs nata 38º% montada.
Para el gelificado de lichis

25 grs azúcar 1º Mezclar el azúcar con la pectina.
1,5 grs pectina amarilla 2º Poner el puré y los lichis troceados.
107 grs puré de lichis 3º Empezar a calentar a fuego suave y añadir el azúcar con pectina en forma
185 grs lichis mal picados de lluvia poco a poco.
3,5 gelatina en polvo 290º B 4º Llevar a un leve hervor, apartar y añadir la gelatina (que habremos
15 grs jugo de limón amarillo dispersado previamente en el jugo de limón amarillo)
5º Dar unos golpes de túrmix para romper un poco la fruta (no mucho)
6º Volcar en una bandeja a 1 cm de grosor y dejar gelificar.
7º Cortar círculos de 4 cms y reservar en refrigeración.
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Para las gotas de rosa.
45 grs de almíbar TPT 1º Hervir el agua con el almíbar y el agar, apartar y añadir el agua de rosas.
70 grs de agua 2º Con una jeringa dejar caer gotas en un silpat.
15 grs de agua de rosas 3º Una vez gelificado recoger con una espátula y guardar en un recipiente
1,5 grs de agar hermético en refrigeración.
1º En una tapa del macaron, colocar un punto de la crema untuosa de rosas y “pegar” el gelificado de lichis.
2º Duyar la crema untuosa alrededor del gelificado de lichis de manera que quede una altura de 1,5 cms.
(debemos dejar libre 1 cm antes del borde.
3º En ese espacio colocar las frambuesas de un tamaño similar sobresaliendo levemente del macaron.
4º Colocar la parte de arriba del macaron, poner un punto de crema untuosa y pegar un pétalo de rosa.
5º Encima del pétalo colocar una gota de gelatina de agua de rosas y una frambuesa pequeña tumbada.
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Versión San Valentín
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CHOCOPASIÓN
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CHOCOPASIÓN
Para el cremoso de vainilla
250 nata 1º Calentar la nata a un leve hervor y verter en una licuadora con la media
1/2 vainas de vainilla vaina de vainilla y el polvo de vainilla.
0,2 grs vainilla en polvo 2º Licuar completamente, tapar, dejar infusionar 4 horas aproximadamente.
60 grs yemas Pasado este tiempo colar presionando bien.
40 grs azúcar 3º Dispersar la gelatina en polvo en la leche fría.
6 grs de gelatina en polvo 4º Volver a hervir la nata infusionada y verter sobre las yemas batidas
50 de leche (blanqueadas) con el azúcar.
5º Poner al fuego y sin parar de mover, hacer una crema inglesa a 85º C.
115 grs nata 38% semimontada 6º Añadir la masa de gelatina y colar. Guardar en refrigeración.
7º Dejar gelificar por 4 horas como mínimo y montar en la kitchen aid hasta
duplicar su volumen.
8º Añadir la nata semimontada y reservar en refrigeración.
Para el bizcocho de cacao al agua

130 grs yema 1º Poner a montar las yemas con azúcar mascabado y cuando esté
135 grs azúcar mascabado semimontada, añadir el agua poco a poco (a temperatura ambiente). Montar
70 grs agua completamente.
270 grs clara 2º Mientras tanto, montar las claras con el otro azúcar.
135 grs azúcar mascabado 3º Mezclar los 2 batidos con ayuda de una espátula y movimientos envolventes
230 grs de harina e ir añadiendo poco a poco la harina tamizada con el cacao hasta que se
35 grs cacao en polvo integre completamente.
4º Extender a un grosor de 1 cm y hornear a 230º C por espacio de 7 minutos.
Licor de cereza 5º Nada mas salir del horno, dar la vuelta en una mesa sobre un papel de horno
y dejar enfriar.
6º Cortar círculos de 4 cms de diámetro y reservar en un recipiente hermético.
Para el gel de maracuyá

150 grs agua 1º Dispersar la gelatina en polvo con la mitad del agua fría.
150 grs almíbar T.P.T. 2º Mezclar el resto del agua, TPT, jugo de maracuyá colado y agar y llevar a
100 grs jugo de maracuyá hervor suave durante 1 minuto.
2º Apartar del fuego, esperar que baje la temperatura levemente y añadir la
2,2 grs agar agar masa de gelatina. Dejar refrigerar 3 horas como mínimo.
2,2 grs gelatina en polvo 290ºB 3º Triturar la gelatina con un túrmix, colar y añadir las semillas de maracuyá
enteras.
15 grs semillas de maracuyá 4º Reservar en refrigeración.
Para los centros de chocopasión

Bizcocho de cacao al agua 1,5 cms 1º Extender el cremoso de vainilla sobre el bizcocho congelado a un grosor
(elaboración anterior) de 1 cm y congelar
Cremoso de vainilla 2º Extender el gel de maracuyá a un grosor de 0,5 cm y congelar.
3º Cortar círculos de 5,5 cms de diámetro, aprovechando al máximo la forma
Gel de maracuyá
(elaboración anterior) para no tener merma. Almacenar en congelación.
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Para la mousse de chocolate 75%
8 grs gelatina en polvo 290º B 1º Dispersar la gelatina en el agua fría.
35 grs agua 2º Calentar leche a unos 80º C y mezclar con el chocolate fundido
250 grs nata 38% m.g. emulsionando con un túrmix como una ganache.
250 grs leche 3º Mientras se enfría hacer un merengue suizo calentando las claras a 40ºC
560 grs chocolate oscuro 62% con el azúcar y poniéndolo en la kitchen aid.
540 grs nata 5º Montar la nata y agregarla a la “ganache” cuando esté a unos 45ºC.
100 grs claras 6º Finalmente incorporar el merengue y usar la mousse inmediatamente.
110 grs azúcar
Para el glaçage de chocolate con leche

170 grs agua 1º Dispersar la gelatina en polvo en los 100 grs de agua fría.
250 grs azúcar 2º Poner los 170 grs de agua con el azúcar y la glucosa y llevar a un hervor.
350 grs glucosa 3º Apartar del fuego y añadir la leche condensada y la masa de gelatina.
200 grs leche condensada 4º Verter sobre el chocolate con leche y la cocoa y emulsionar con túrmix.
300 grs chocolate con leche 5º Dejar reposar en refrigeración.
10 grs cocoa en polvo
100 grs agua trabajaremos a 32ºC quitándole las posibles burbujas de aire con un túrmix.
Para los rectángulos de chocolate oscuro

Chocolate oscuro 75% 1º Atemperar el chocolate y extender entre 2 papeles guitarra.
Papel guitarra 2º Marcar rectángulos de 2 x 4 cms con regla y una espátula.
3º Dejar cristalizar durante 3 horas y despegar.
Para los rectángulos de chocolate blanco y maracuyá

300 grs chocolate blanco 31% 1º Fundir el chocolate blanco, añadir el maracuyá y el colorante y licuar con
7 grs maracuyá liofilizado en polvo túrmix hasta que esté completamente integrado.
2 gr colorante amarillo liposoluble 2º Atemperar y extender entre 2 papeles guitarra.
2º Marcar rectángulos de 2 x 4 cms con regla y una espátula.
Papel guitarra 3º Dejar cristalizar durante 3 horas y despegar.
Para la sablé de cacao

390 grs harina 1º Mezclar la harina, la almendra, la cocoa, la sal y la mantequilla pomada en
115 grs almendra en polvo dados en la batidora con la pala, hasta conseguir una textura arenosa.
2 grs aal 2º Añadir el azúcar glass y finalmente los huevos.
250 grs mantequilla reservar en nevera o congelador 1 noche, tapada con film.
125 grs azúcar glass 4º Estirar a un grosor de 3 mm y con un cortante, sacar círculos de 8 cms de
60 grs huevo diámetro.
5º Reposar 20 minutos en refrigeración y hornear a 150º C por 30 minutos
entre 2 silpain.
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Aros de 7 diámetro x 5 cms altura
1º Forrar los aros con film de manera que no quede ninguna arruga marcada.
2º Llenar con la mousse a la mitad y con ayuda de una espátula, extender hacia las paredes.
3º Colocar un centro congelado de manera que quede el bizcocho hacia la superficie y congelar.
4º Desmoldar con ayuda de una pistola de calor.
5º Fundir el glaçage a unos 32º C y glasear las piezas sobre una rejilla.
6º Colocar sobre una base de sablé.
7º Terminar con 2 láminas de chocolate oscuro y 2 láminas de chocolate de maracuyá.
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HEART
2018
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HEART (colección San Valentín)
Para el gelificado de cerezas
40 grs azúcar 1º Mezclar el azúcar con la pectina.
1,5 grs pectina 2º Poner el puré, el kirsh y las cereza cortadas en 8.
100 grs puré de cereza 3º Empezar a calentar a fuego suave y añadir el azúcar con pectina en forma
250 grs cerezas deshuesada de lluvia poco a poco.
4,5 grs gelatina en polvo 290º B 4º Llevar a un leve hervor y añadir la gelatina en polvo (que habremos
35 grs jugo de limón amarillo dispersado en el jugo de limón)
20 grs kirsh 5º Dar unos golpes de túrmix para romper un poco la fruta (no mucho)
6º Una vez que se haya enfriado un poco, usar.
Para el bizcocho al agua

135 grs azúcar 3º Mezclar los 2 batidos con ayuda de una espátula y movimientos envolventes
265 grs de harina e ir añadiendo poco a poco la harina tamizada hasta que se integre
completamente.
5º Nada mas salir del horno, dar la vuelta en una mesa sobre un papel de horno
y dejar enfriar.
Para los centros de heart

Bizcocho al agua 1º Extender el gelificado tibio sobre el bizcocho y congelar.
(elaboración anterior) 2º Con ayuda de un cortante de corazón ir sacando piezas (aprovechando al
Gelificado de cerezas máximo la superficie.
3º Almacenar en congelación.
Para la mousse de lichis

50 grs agua 1º Dispersar la gelatina en polvo en los 50 grs de agua fría.
17 grs gelatina en polvo 290º B 2º Poner los lichis, el yogurt, el jugo de limón y la xantana en la licuadora
180 grs litchis durante 3 minutos hasta que quede completamente emulsionado. Colar.
3º Calentar 1/3 parte de este puré de lichis con la pectina mezclada con el
100 grs yogurt griego azúcar y llevarla a 80º C sin parar de mover.
25 grs jugo de limón amarillo 4º Apartar y añadir la masa de gelatina.
1 gr xantana 5º Añadir el resto de puré de lichis y mezclar bien.
4 grs de pectina amarilla 6º Añadir 1/3 de la nata montada con movimientos envolventes e incorporar
80 grs de azúcar el merengue de la misma manera y añadir la ralladura de limón.
7º Terminar de incorporar la nata y usar.
Ralladura de 2 limones amarillos
175 grs merengue italiano
670 nata montada 38 %
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Para el glaçage rojo intenso
320 grs de azúcar 2º Hacer un almíbar con el agua, el azúcar y la glucosa y llevarlo a 125º C.
Colorante rojo en gel 6º Colar, añadir color y reservar.
Colorante rojo vino en gel
85 grs agua trabajaremos a 35º C
14 grs gelatina en polvo 290º B Nota 2: Usaremos esta base para hacer cualquier otro glaseado de color
vivo.

Para el shortbread
200 grs azúcar 1º Mezclar todos los polvos y poner en la kitchen aid con la pala.
250 grs harina 2º Agregar la mantequilla pomada y trabajar.
100 grs harina de almendra 3º Agregar el aceite de oliva y las yemas mientras seguimos batiendo hasta
6 grs de sal que quede homogéneo (no debe de quedar sobrebatido)
4 grs polvo hornear 4º Estirar entre 2 papeles a un grosor de 2mm y congelar.
230 grs mantequilla 5º Cortar círculos de 6 cms de diámetro y hornear entre 2 silpains a 170º C
50 grs aceite de oliva durante 18 minutos.
90 grs yema 6º Dejar enfriar, pintar con manteca de cacao fundida (para impermeabilizar)
y guardar en frío en un recipiente hermético.
Manteca de cacao
Para las flechas de chocolate turbinado

Chocolate blanco 31% 1º Colocar el chocolate blanco en un procesador y turbinar hasta que quede
0,5 grs matizador bronce una textura de “plastilina”.
20 grs alcohol 2º Colocarlo entre 2 papeles guitarra y extender a un grosor de 2 mm.
3º Cortar puntas y plumas de flechas.
4º Por otro lado hacer “fideos” de 5 cms de largo, cortar en 2 y pegar las
puntas y plumas.
5º Reservar en refrigeración hasta que endurezca y pintar con una brocha
con el matizador diluido en alcohol.
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Molde corazón silicón
1º Llenar el molde de corazón ¾ partes con la mousse de lichis y con ayuda de una espátula extender hacia las
paredes.
2º Introducir el centro congelado, alisar y congelar.
3º Desmoldar y pulverizar de rojo. Almacenar en congelación.
4º Colocar en una rejilla y glasea4 la mitad de manera irregular.
5º Dejar escurrir y colocar sobre una base de shortbread.
6º Terminar con las 2 partes de la flecha y sacar a vitrina.
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PEANUT
2018
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PEANUT
Para el bizcocho de caramelo

100 grs azúcar 1º Hacer un toffee con los 300 grs de azúcar, la nata, la mantequilla y la sal.
200 grs nata 2º Apartar del fuego y cuando baje un poco la temperatura, añadir las yemas
60 grs mantequilla batiendo enérgicamente.
1 grs sal 3º Añadir la harina tamizada con el polvo de hornear y seguir mezclando.
25 grs yema 4º Añadir poco a poco las claras semimontadas con los 100 grs de azúcar.
100 grs harina 5º Extender en una charola a un grosor de 1,5 cms y hornear a 180º C
3 grs polvo de hornear durante unos 25 minutos (el interior debe llegar a 95º C)
100 grs claras 6º Nada mas que salga del horno, volcar sobre un papel de horno y dejarlo
35 grs de azúcar tapado con la charola hasta que se enfríe.
Para el caramelo salado

75 grs nata 35% 1º Poner la nata, la sal y el azúcar al fuego sin parar de mover hasta que
110 grs azúcar adquiera un color tostado.
25 grs mantequilla 2º Apartar del fuego e ir añadiendo la mantequilla en trozos mientras
3 grs sal de mar mezclamos bien.
30 grs leche 3º Una vez haya entibiado, regular la textura triturando la mezcla con la
leche en la licuadora
4º Guardar en manga con duya lisa de 0,4 mm.
Para el cacahuate caramelizado

100 grs cacahuate tostado 1º Picar el cacahuate levemente con el cuchillo para trocearlo.
50 grs azúcar 2º Mojar el azúcar con agua (la mínima cantidad necesaria para empapar
25 grs agua todo el azúcar) y poner al fuego hasta que alcance los 118º C.
2º Añadir el cacahuate, apartar del fuego e ir moviendo hasta que se enfríe y
10 grs mantequilla quede empanizado.
4º Cambiar a una olla limpia y volver a poner en el fuego moviendo hasta
que el azúcar empanizado comience a caramelizar.
5º Añadir la mantequilla, mezclar un poco mas y volcar el cacahuate
caramelizado sobre un papel de horno e ir moviendo poco para que se vaya
separando y cristalizando.
6º Reservar en un recipiente con antihumedad.
Para el cremoso montado de chocolate y cacahuate

220 grs de nata 1º Calentar la nata y añadir la grenetina hidratada en la leche
60 grs de leche 2º Verter sobre el chocolate (previamente fundido al microondas) fundido y
4,5 grs de gelatina en polvo 290ºB mezclar hasta que quede homogéneo.
150 grs de chocolate 75% 3º Dejar reposar en nevera un mínimo de 4 horas en refrigeración.
75 grs cacahuate caramelizado 4º Poner la mezcla del cremoso en la montadora hasta que quede aireada.
5º Incorporar el cacahuate poco a poco con una espátula.
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Para los centros
Bizcocho de caramelo 1º Cortar círculos de bizcocho de 5,5 cms de diámetro.
(elaboración anterior) 2º En un molde de semiesfera de 5,5 cm de diámetro llenar ½ cm con el caramelo
Caramelo salado salado y congelar unos minutos.
3º Sobre este duyar 1 cm de cremoso montado de chocolate con cacahuate.
Cremoso de chocolate y cacahuate
(elaboración anterior) 4º Terminar colocando el bizcocho de manera que sobresalga un poco y congelar.
5º Desmoldar y mantener los centros almacenados en congelación.
Para el pasta de cacahuate tostado

300 grs de cacahuate 1º Poner el cacahuate en una bandeja de horno a tostar a 180º C moviendo
40 grs de aceite de cacahuate de vez en cuando hasta que tome un color dorado.
2º Dejar enfriar un poco y triturar en thermomix añadiendo el aceite poco a
poco hasta que tengamos una pasta homogénea.
Para la mousse de cacahuate

125 grs nata 1º Calentar la leche y la nata y verter sobre las yemas batiendo enérgicamente.
125 grs leche 2º Hacer una inglesa hasta 82º C y cuando baje la temperatura, añadir la gelatina en
50 grs yema polvo dispersa en el azúcar en forma de lluvia.
110 grs azúcar 3º Añadir el praliné de cacahuate y mezclar con túrmix.
10 grs gelatina en polvo 290º B 4º A unos 40º C añadir la nata semi montada y usar.
275 grs pasta de cacahuate
650 grs de nata semimontada 38%
Para el pistoleado crema

100 grs manteca de cacao 1º Fundir por separado, colar y usar a 32º C.
100 grs chocolate dulcey
Para las cintas diagonales de chocolate 56%

Chocolate 56% 1º Atemperar el chocolate y extender de manera uniforme sobre los
Acetatos acetatos.
2º Cuando el chocolate esté en punto muerto y con ayuda de una regla,
marcar con el cuchillo 3 cintas de 7 cms y cada cinta, cortarla a la mitad de
manera diagonal.
3º Colocar un papel de horno y enrollar con el acetato hacia fuera.
4º Cerrar con ayuda de cinta adhesiva y dejar cristalizar en un lugar fresco y
seco.
- 104 -
Para los cacahuetes miméticos
80 grs pasta de cacahuete 1º Mezclar la pasta con el chocolate atemperado y llenar los moldes.
120 grs chocolate dulcey 2º Mantener en congelador y desmoldar con cuidado.
polvo de oro 3º Difuminar levemente con oro y guardar en un recipiente hermético en
refrigeración.
Para el streussel reconstruido de cacao y cacahuete

50 grs de cacahuete en polvo 1º Mezclar el cacao, el cacahuate pulverizado, la harina y el azúcar.
50 grs de mantequilla 2º Pomar la mantequilla y mezclar con el resto de ingredientes. Enfriar.
50 grs de harina 3º Romper con las manos y hornear a 180ºC por espacio de unos 20
50 grs de azúcar minutos moviendo y rompiendo cada 5 minutos para una cocción uniforme.
12 grs cocoa 4º Dejar enfriar, romper un poco mas con las manos.
60 grs chocolate Amazonía 75% 6º Prensar levemente entre 2 papeles de horno alcanzando una altura de 5
40 grs pasta de cacahuete mm (debe quedar prensado pero no muy compacto para que no esté
demasiado duro)
7º Guardar en refrigeración y cuando empiece a solidificarse, quitar el papel
de arriba y cortar círculos de 7 cms.
8º Dejar cristalizar completamente, separar y reservar en frío.
1º Llenar con la mousse de cacahuete la mitad del molde de semiesfera de 7 cms de diámetro y colocar el centro
congelado dejando el bizcocho en la superficie. Congelar y pulverizar.
2º Colocar sobre una base de streussel y envolver con cuidado con la cinta de chocolate.
3º Terminar con un cacahuate dorado pegado con un poco de glucosa y una moneda de La Postrería.
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AZTECA
2016
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AZTECA
Para el bizcocho de miel tostada y naranja
300 grs miel 1º Entibiar la leche y disolver el azúcar mascabado, añadir la miel, la
90 grs azúcar mascabado ralladura de naranja y los huevos.
135 grs leche 2º Incorporar la harina y finalmente el ron añejo.
135 grs huevos enteros 3º Mezclar todo y dejar reposar 1 hora.
160 grs harina floja 4º Añadir el polvo de hornear.
13 grs polvo hornear 5º Verter en bandeja de horno a un grosor de 1,5 cm (para que suba a
30 grs licor de naranja unos 2 cms)
ralladura de 3 naranjas 6º Cocer en horno a 180ºC durante 25 minutos aproximadamente.
2 grs sal 7º Dejar enfriar y guardar en congelación.
Para el puré de piel de naranja

90 g de piel de naranja (sin albedo 1º Blanquear la piel de naranja 2 veces empezando desde agua fría y
90 g de jugo de naranja espacio de 25 min.
tome cuerpo.

Bizcocho de miel y naranja de 2 cms 1º Extender el puré de piel de naranja sobre el bizcocho congelado a un
(elaboración anterior) grosor de 0´5 cms.
Puré de piel de naranja 2º Volver a congelar y cortar con el cortante de elipse de 9 x 4 cms
aprovechando al máximo la forma para no tener merma.
Para el chocolate de metate

200 grs semilla de cacao tostada y 1º Triturar todo en thermomix hasta obtener una pasta fina.
pelada 2º Reservar.
150 grs azúcar
40 grs aceite vegetal
1 rama de canela

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Para la mousse de chocolate de metate
12 grs de gelatina en polvo 290ºB 1º Dispersar la gelatina en el agua.
60 grs agua 2º Fundir el chocolate en microondas y mezclar con el chocolate de metate
400 grs chocolate con leche 31% roto.
300 grs chocolate de metate 3º Fundir la masa de gelatina en microondas (no pasar de 80º C para que
900 grs nata semi montada 38% no se queme) y mezclar bien.
3º Incorporar la nata semi montada y usar.

Para las bases crujientes de feuilletine

150 grs de feuilletine 1º Atemperar el chocolate en baño inverso y a 32ºC mezclar con el feuilletine
60 grs cereales de miel `Capitán y los cereales rotos.
Crunch´ 2º Extender sobre un papel de horno con otro papel encima y estirar con un
220 grs de chocolate oscuro 75% rodillo a 0´4 cm.
3º Cuando empiece a cristalizar y cortar con el cortante de elipse y reservar
en un recipiente hermético en frío.

Para la cascara de naranja confitada

3 naranjas 1º Con un pelador, sacar las pieles de naranja sin nada de lo blanco y cortar
Almíbar TPT en tiras de 6 mm de ancho x 7 cms de largo.
2º Blanquear las pieles desde agua fría hasta hervor, colar y repetir la
operación desde agua fría nuevamente.
3º Colar las pieles y colocarlas en almíbar TPT y llevarlas a un hervor,
apartar y dejar enfriar dentro del almíbar.
4º Conservarlas a temperatura ambiente dentro del almíbar.
Para la salsa de cocoa negra

200 grs almíbar TPT 1º Calentar el almíbar y diluir la cocoa y el chocolate hasta conseguir una
20 grs cocoa alcalina salsa brillante y homogénea.
70 grs chocolate 56%
Para la semilla de cacao garrapiñada al 50%

100 grs de azúcar 1º Poner el azúcar con el agua al fuego hasta que alcance los 118ºC.
40 grs agua 2º Añadir la semilla de cacao (rota en trozos gruesos), apartar del fuego e ir
200 grs de semilla de cacao tostada moviendo hasta que se enfríe y quede empanizado.
3º Volver a poner en el fuego e ir moviendo hasta que el azúcar empanizado
comience a caramelizar.
4º Volcar sobre un papel de horno y separar los trozos.
5º Dejar enfriar y guardar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco.
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Molde Cacao
1º Llenar los moldes a la mitad con la mousse de chocolate de metate y con ayuda de una espatula,
extender cubriendo las paredes del molde.
2º Introducir el centro congelado y terminar de llenar con la mousse.
3º Incrustar una base crujiente de feulletine, alisar y congelar. Una vez congelados, desmoldar.
4º Fundir el pulverizado y con ayuda de la pistola de pintura pistolear los cacaos.
5º aplicar calor levemente con la pistola de calor para que el pulverizado se funda y quede rugoso.
6º Rallar en un costado con la salsa de cacao.
7º Terminar con tiras de naranja bien escurridas y unos trozos de cacao garrapiñado.
8º Colocar en un cartón de vitrina con un punto de glucosa y servir.
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PEACH
2017
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PEACH
Para la pâte de fruit fluida de melocotón
240 grs puré de melocotón 1º Poner el puré con la glucosa en una olla al fuego.
25 grs de glucosa 2º Cuando llegue a unos 50ºC añadir el azúcar mezclado con la pectina en
100 azúcar forma de lluvia mientras seguimos mezclando.
3 grs de pectina amarilla 3º Llevar a 104ºC y añadir el acido cítrico diluido con agua.
3 grs de acido cítrico 4º Volcar en un bowl y dejar gelificar durante 3 horas como mínimo.
3 grs de agua 5º Cortar en trozos irregulares e ir triturando en thermomix hasta conseguir
una textura cremosa.
6º Guardar en manga en refrigeración.
Nota: los purés que usamos son de fruta fresca triturada y colada.
Nota 2: En caso de no estar en temporada de melocotón, usar pulpa
congelada.
Para el melocotón salteado con vainilla

200 grs de melocotón pelado 1º Cortar el melocotón en dados de 1 x 1 aproximadamente.
75 grs de azúcar 2º Hacer un caramelo con el azúcar en seco (150ºC) y añadir el agua
50 grs agua caliente.
1/3 vaina de vainilla 3º Reducir hasta que quede como un caramelo fluido y añadir el melocotón.
4º Apartar inmediatamente del fuego sin parar de mover y añadir la ralladura
de vainilla.
5º Enfriar y reservar en refrigeración.
Para los centros de peach

PDF Melocotón 1º Llenar ¾ partes del molde de silicón de semiesferas con el melocotón
(elaboración anterior) salteado (bien escurrido y congelar.
Melocotón salteado 2º Terminar de llenar con la PDF de melocotón y congelar.
Molde semiesfera 4,5 cms
Para el bizcocho de almendra amarga

225 grs clara 1º Semimontar los 225 grs de clara con los 110 grs de azúcar.
110 grs azúcar 2º Mezclar el resto de ingredientes en thermomix hasta conseguir una pasta
115 grs almendra en polvo homogénea.
3º Incorporar el merengue con movimientos envolventes y extender en una
110 grs azúcar glass placa de horno a un grosor de 1 cm.
100 grs clara 4º Hornear a 190º C por 12 minutos aproximadamente hasta que quede la
50 grs harina superficie dorada pero esponjoso al tacto.
25 grs nata 5º Nada más que salga del horno, dar la vuelta a la bandeja sobre otro papel
10 gotas de extracto de almendra de horno y dejar enfriar (con la bandeja como tapa) para que mantenga la
humedad.
amarga 6º Cortar círculos de 7 cms de diámetro y reservar.
10 grs amaretto
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Para la mousse de haba tonka
21 grs gelatina en polvo 290ºB 2º Llevar la leche a un hervor, apartar del fuego y añadir el haba tonka
380 grs leche rallada. Tapar y dejar infusionar durante una noche.
3º Colar y volver a calentar la leche, diluir la grenetina hidratada, colar y
1 haba tonka verter sobre el chocolate blanco fundido.
325 grs chocolate blanco 31% 4º A unos 35ºC añadir la nata semimontada con movimientos envolventes.

Para el glaçage amarillo naranjado

240 grs de nata 35% 1º Dispersar la gelatina en polvo con los 85 grs de agua y dejar reposar.
320 grs de azúcar 2º Hacer un almíbar con los 95 grs agua, el azúcar y la glucosa y llevarlo a
120 grs de glucosa 125ºC.
95 grs de agua 3º Por otro lado, hervir la nata con el azúcar invertido, verter sobre el
35 grs azúcar invertido chocolate y mezclar bien hasta integrar todo.
90 grs chocolate blanco 4º Añadir el almíbar caliente y mezclar en licuadora hasta que quede
colorante Amarillo Huevo en gel homogéneo.
0,2 grs matizador dorado 5º Añadir la masa de gelatina y mezclar un poco mas en licuadora mientras
1 gota de colorante rojo en gel vamos añadiendo el color y el matizador dorado.
6º Colar y reservar en frio hasta su uso.
85 grs agua
Nota: al momento de usar la calentaremos en el microondas y la
trabajaremos a 35ºC
Para las cintas de chocolate naranja

200 grs Manteca de cacao 1º Fundir la manteca al microondas y añadir los 20 grs de chocolate.
20 grs chocolate blanco 2º Añadir los colorantes liposolubles y mezclar con turmix
4 grs color liposoluble Amarillo 3º Atemperar en baño inverso (fundiéndolo a 45º y bajándolo a 29º)
4º Pulverizar una hoja de acetato de manera que quede completamente
0,3 grs colorante rojo liposoluble coloreada.
Acetato tamaño oficio 5º Mientras cristaliza, fundir el otro chocolate blanco y atemperar.
6º Extender sobre el acetato a un grosor de 2 mm.
7º Cuando el chocolate esté en punto de cristalización y con ayuda de una
Chocolate blanco regla, marcar con el cuchillo cintas de 2,5 cms de grosor.
8º Colocar un papel de horno y enrollar con el acetato hacia fuera.
9º Cerrar con ayuda de cinta adhesiva y dejar cristalizar en un lugar fresco y
seco.
- 112 -
Para las plumas de chocolate blanco
Chocolate blanco 1º Fundir el chocolate, añadir el color y atemperar.
Colorante blanco liposoluble, 2º Con ayuda de un cuchillo ir haciendo las plumas una a una sobre un
acetato.
3º Curvar el acetato y dejar cristalizar.
4º Con un cuchillo caliente hacer unos cortes para que parezca mas real.
Molde de semiesfera de 7 cms
1º Llenar las semiesferas con la mousse de vainilla y extender hacia las paredes con ayuda de una espátula.
2º Incrustar un centro congelado, poner un poco mas de mousse, alisar y congelar.
3º Desmoldar y bañar sobre una rejilla con el glaçage naranja.
4º Colocar encima del bizcocho de almendra
5º Colocar la cinta de chocolate alrededor
6º Terminar con una pluma de chocolate encima.
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SUNSET
2014
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SUNSET
Para el caramelo soplado
300 grs de isomalt 1º Fundir el isomalt a hasta los 160ºC. Dejar enfriar sobre un silpat.
2º Atemperar con la lámpara de caramelo. Satinarlo estirándolo unas 15
veces y sacar pequeñas bolitas de igual tamaño.
4º Con un soplete calentar la punta de cobre de la bomba de aire y clavar la
bola de caramelo.
5º Ir soplando y dándole forma redonda lo mas fino y simétrico posible
(unos 7 cms de diámetro)
6º Con mucho cuidado sacar la esfera y con ayuda de un tubo de cobre
caliente quitar el exceso de caramelo.
7º Reservar en un recipiente hermético con antihumedad.
Para el baño de las esferas

300 chocolate oscuro 62% 1º Fundir el chocolate y la manteca por separado y mezclar con el aceite.
150 manteca de cacao Homogenizar con ayuda de un túrmix,
15 grs aceite vegetal. 2º Atemperar en baño inverso a 30ºC.
3º Bañar el interior de las esferas de caramelo tratando de que no quede
Esferas de caramelo soplado nada sin cubrir.
(elaboración anterior) 4º Escurrir el exceso del interior y colocar en una rejilla.
5º Bañar las esferas por fuera y dejar que cristalice.
3º Guardar en lugar fresco y seco.
Nota: este baño nos ayudará a que la esfera no se humedezca en vitrina.
Para la pâte de fruit de maracuyá.

200 azúcar 1º Poner a calentar el jugo de maracuyá con la glucosa.
4 grs de pectina amarilla 2º Cuando llegue a 50ºC añadir el azúcar mezclado con la pectina en forma
250 grs de jugo de maracuyá. de lluvia.
25 grs de glucosa 3º Llevar a 104ºC y añadir el acido cítrico diluido con agua.
4 grs de acido cítrico 4º Dejar gelificar en un recipiente.
4 grs de agua. 5º Triturar en thermomix hasta obtener una crema fina.
6º Añadir las semillas y mezclar con espátula para no romperlas.
15 grs semilla de maracuyá. 7º Reservar en manga.
Para la mousse de coco

300 grs leche de coco 1º Triturar en licuadora la leche de coco, la crema de coco, el coco rallado y
50 grs crema de coco la xantana durante 5 minutos. Colar por colador fino exprimiendo al máximo.
75 grs coco rallado 2º Dispersar la gelatina en 1/3 parte de esta leche de coco colada y dejar
1 grs xantana reposar 5 minutos en refrigeración.
8 grs gelatina en polvo 3º Calentar esta mezcla levemente en el microondas para diluir la gelatina y
150 grs merengue italiano mezclar con el resto de leche de coco.
550 grs nata 38% semimontada 4º Incorporar el merengue y por ultimo la nata semimontada con
movimientos envolventes.
5º Usar.
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Para la mousse cocida de chocolate con semilla de cacao
de una espátula.
Para el bizcocho de especias

230 grs miel 1º Calentar la leche y disolver el azúcar, añadir la miel, las especias, la piel
80 grs azúcar mascabado de naranja y los huevos.
120 grs huevos enteros 3º Reservar una noche en el refrigerador para conseguir una infusión en frío.
150 grs harina floja 4º Después del reposo añadir el polvo de hornear.
12 polvo hornear 5º Verter en bandeja de horno con papel a un grosor de 2 cm.
2 grs ralladura de naranja 6º Cocer en horno a 180ºC durante unos 22 minutos.
6 grs mezcla de especias 7º Dejar enfriar, desmigar con las manos y reservar en un recipiente
20 grs ron añejo hermético en refrigeración.
1 grs sal
Nota: Para la mezcla de especias utilizaremos partes iguales de 6 especias
como mínimo (pueden ser las que queramos ya que las especias no son ni
dulces ni saladas).
Nota 2: Podemos conservar el bizcocho en congelación y desmigar según
necesitemos ya que al tener tanta miel, queda humectado por mucho
tiempo).
Otros
Papel de oro
1º Colocar la esfera con el hoyo hacia arriba en un molde de cupcake para sostenerla.
2º Poner 10 grs de pâte de fruit de maracuyá.
3º Llenar ¾ partes de la esfera con la mousse de coco cremosa aún y refrigerar.
4º Llenar una capa de 0´3 cms con un poco más de PDF de maracuyá y terminar de llenar con la mousse cocida
troceada.
5º En un cartón colocar un trozo de bizcocho de especias desmigado y colocar arriba la esfera.
6º Terminar con un poco de papel de oro.
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MANGO
2019
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MANGO
Para la pâté de fruit fluida de mango
225 grs puré de mango 1º Mezclar el puré de mango, con el jugo de limón y la glucosa.
25 grs jugo de limón 2º Cuando llegue a 50ºC añadir el azúcar mezclado con la pectina en forma
25 grs de glucosa de lluvia.
85 azúcar 3º Llevar a 103ºC y añadir el acido cítrico diluido con agua.
3 grs de pectina amarilla 4º Dejar cuajar en un recipiente.
3 grs de acido cítrico 5º Triturar en thermomix hasta obtener una crema fina.
3 grs de agua 6º Reservar en manga.

tome cuerpo.
Para la mousse de mango

700 grs puré de mango maduro 1º Dispersar la gelatina en polvo con el agua fría.
50 grs jugo limón amarillo 2º Mezclar el puré con el jugo de limón y calentar una pequeña parte para diluir
18 grs gelatina en polvo 290ºB bien la masa de gelatina.
50 grs agua 3º Añadir el resto de puré y colar.
250 grs merengue italiano 4º Incorporar la nata semimontada y el merengue hasta que quede una textura
530 grs nata 38% semimontada homogénea y cremosa.
5º Guardar en mangas y usar.
Nota: Nuestros purés son fruta madura triturada y colada.
Para el baño de kappa de mango

400 grs de puré de mango 1º Mezclar el puré con el agua, el almíbar y la kappa (con túrmix) y llevar a
120 grs almíbar T.P.T un leve hervor.
100 grs agua 2º Añadir el colorante y reservar.
4 grs gelatina de kappa
Nota: Para que la Kappa se active (diluya) es necesario que pase de 75ºC.
Colorante amarillo en gel
- 119 -
Para las flores de chocolate
Chocolate blanco 31% 1º Fundir el chocolate a unos 45ºC y mezclar con el colorante.
Colorante blanco liposoluble 2º Temperar el chocolate (45º/31ºC) y extender sobre los acetatos a un
Cortante con forma de flor 3º Cuando el chocolate comience a cristalizar, marcar con el cortante y
colocar un papel de horno con algo de peso encima para que no se arquee.

Para las bases de sablé neutra

525 grs harina 1º Mezclar la harina, la sal y la mantequilla pomada en dados en la batidora con
2 grs sal la pala, hasta conseguir una textura arenosa.
250 grs mantequilla 2º Añadir el azúcar glass y finalmente los huevos.
125 grs azúcar glass 3º Seguir mezclando hasta que se quede homogéneo (sin sobre batir) y
60 grs huevo reservar en nevera o congelador 1 noche, tapada con film.
4º Estirar a un grosor de 3 mm y con un cortante, sacar círculos de 7 cms de
diámetro y cortar otro circulo centrado de 3 cms.
5º Reposar 20 minutos en refrigeración y hornear a 150ºC por 30 minutos entre
2 silpain.
Brotes de albahaca limonera
1º Llenar el molde de donut a la mitad con la mousse y duyar un círculo de puré de piel. Congelar.
2º Llenar otro molde de donut a la mitad con la mousse y duyar un círculo de pâte de fruit. Congelar.
3º Desmoldar y con ayuda de un plato caliente pegar las 2 mitades y pulir la unión con el calor de las manos.
4º Fundir el baño de kappa y colar.
5º Con ayuda de 1 brocheta, sumergir las piezas completamente por 3 segundos y sacar con cuidado de que
no queden gotas gelificadas.
6º Colocar sobre un aro de sablé.
7º Colocar flores de chocolate cubriendo la base y alternar con brotes de albahaca limonera.
- 120 -
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MALENA
2016
- 122 -
MALENA
Para el embebido de miel tostada y limón
100 grs miel 1º Poner la miel al fuego y tostar hasta 130ºC
150 grs agua 2º Añadir el agua tibia y seguir moviendo en el fuego hasta que se diluya la miel.
20 grs jugo de limón amarillo 3º Enfriar y añadir jugo de limón.
4º Reservar en frío.

125 g de harina 2º Cuando esté bien montada añadir la mitad de la nata semi montada con
125 g de nata 35% semi montada 3º Añadir la harina previamente mezclada con el polvo de hornear con ayuda
4º Añadir el resto de la nata semi montada y mezclar.
6,5 cms de diámetro.
Para la compota de pera y miel

150 grs de pera pelada 1º Cortar la pera en dados de 1 x 1 aproximadamente y reservar en agua
50 puré de pera con antioxidante (o limón)
2º Hacer un caramelo con el azúcar en seco a 145º, añadir la miel y tostar
50 grs de azúcar un minuto más.
20 grs miel 3º Añadir el agua caliente, tapar la olla y diluir el caramelo.
60 grs agua 4º Añadir la pectina mezclada con el azúcar y mantener al fuego hasta
reducir (debe quedar una consistencia de miel)
1,5 grs pectina amarilla 5º Añadir la pera troceada y cocer un minuto más.
15 grs azúcar 6º Añadir el puré de pera y cocer (tapado) por 5 minutos más a fuego
suave.
Ralladura de 1 limón 4º Apartar del fuego sin parar de mover.
5º Enfriar, añadir la ralladura y usar.
Para los centros de malena

Bizcocho de nata 1,5 cms grosor 1º Embeber la placa de bizcocho con ayuda de una brocha.
(elaboración anterior) 2º Extender la compota de pera y congelar.
Embebido de miel y limón 2º cortar en círculos de 6 cms (o cuadrados de 4,5 x 4,5 para no tener
merma).
Compota de pera
(elaboración anterior) 3º Reservar en congelación.
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Para el pulverizado de chocolate blanco natural
100 grs de manteca de cacao 1º Fundir el chocolate con la manteca de cacao por separado y resevar.
100 grs de chocolate blanco
Para la mousse de earl grey

6 grs gelatina en polvo 290ºB 2º Llevar la leche a un hervor leve, apartar del fuego y añadir el té, tapar,
290 grs leche dejar infusionar 5 minutos y colar (no exceder ese tiempo ya que se amarga
24 grs té earl grey con facilidad)
150 grs chocolate blanco 31% 3º Diluir la masa de gelatina y verter sobre el chocolate blanco y dulcey
120 grs chocolate dulcey fundidos.
460 grs nata 38% semi montada 4º Mezclar con túrmix para integrar todo.
5º A unos 35ºC añadir la nata semi montada con movimientos envolventes.
6º Usar.
Para el shortbread de vainilla

100 grs azúcar 1º Mezclar todos los polvos y poner en la batidora con la pala.
125 grs harina 2º Agregar la mantequilla pomada y trabajar.
50 grs harina de almendra 3º Agregar el aceite de oliva y las yemas mientras seguimos batiendo hasta
3 grs de sal que quede homogéneo (no debe de quedar sobrebatido)
0,3 grs vainilla en polvo 4º Estirar entre 2 papeles a un grosor de 0,5 cms y congelar.
2 grs polvo hornear 5º Hornear a 150ºC unos 12 minutos hasta que quede levemente dorado.
115 grs mantequilla 6º Sacar y cortar en círculos.
25 grs aceite de oliva 7º Volver a meter al horno 5 minutos más para que dore completamente.
45 grs yema 8º Dejar enfriar, pintar con manteca de cacao fundida por ambas caras (para
impermeabilizar) y guardar en frío en un recipiente hermético.
Manteca de cacao
Para las rosas escarchadas

40 grs clara de huevo 1º Romper la clara con batidor para aguadarla y añadir el destilado de rosas.
4 gotas extracto natural de rosas 3º Con ayuda de un pincel pintar los pétalos con la mínima cantidad posible
C.s. azúcar refinada de clara.
Pétalos de rosa pálidos 4º Espolvorear con azúcar por ambas caras y dejar reposar a temperatura
ambiente 3 horas.
5º Una vez secas guardar en un recipiente hermético con antihumedad.
Nota: usaremos los pétalos pequeños, si son muy grandes, romper de

manera irregular antes de escarchar.
Para los palitos de chocolate dulcey

Chocolate dulcey 1º Atemperar el chocolate, colocar en un acetato y con ayuda de un peine de
chocolate, extender de manera que queden líneas finas.
2º Cuando empiece a cristalizar, poner algo de peso para que no se arquee.
3º Desmoldar y reservar.
- 124 -
Crispearls blancos
1º Llenar los moldes de gota ¾ con la mousse de té y extender hacia las paredes con ayuda de una
espátula.
2º Introducir el centro congelado dejando el bizcocho en la superficie. Alisar y congelar.
3º Desmoldar y pulverizar con el chocolate blanco.
4º Colocar sobre un shortbread y poner un hilo de chocolate blanco fundido con una manga alrededor.
5º Cubrir este hilo con los crispearls
6º Terminar con un poco más de chocolate en la punta y pegar un pétalo escarchado.
7º Colocar sobre el cartón de vitrina y servir.
- 125 -
COFFEE
2016
BEAN
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COFFEE BEAN
Para el embebido de café
100 grs café espresso 1º Mezclar los líquidos y reservar en frío.
100 grs almíbar 30%
Para el bizcocho batido de café

160 gr huevo 1º Montar los huevos con el azúcar y el café instantáneo en kitchen aid con
135 gr azúcar morena batidor.
8 gr café soluble 2º Por otro lado mezclar la almendra, el polvo de hornear y la harina.
140 gr harina 3º Una vez montada la mezcla del huevo parar la batidora e incorporar la
65 gr almendra en polvo leche poco a poco.
10 gr polvo de hornear 4º Añadir los secos hasta que se integren,
105 gr Leche 5º Finalmente añadir el aceite vegetal a la mezcla continuando a velocidad
125 gr Aceite Vegetal media en la kitchen aid.
6º Extender la mezcla en una bandeja de horno a 1 cm de grosor y hornear
a 170ºC durante 15 minutos hasta que tenga una textura esponjosa y
Embebido de café levemente dorada en la superficie.
(elaboración anterior) 6º Reservar en el congelador para condensar el vapor y provocar que quede
tierno.
Para el puré de piel de naranja

tome cuerpo.
Para el gelificado de plátano

200 grs de plátano pelado 1º Cortar el plátano en dados de 1 x 1 aproximadamente.
75 grs de azúcar 2º Hacer un caramelo tostado con el azúcar en seco (150ºC) y añadir el
50 grs agua agua caliente hasta que se diluya.
1 grs pectina 3º Añadir la pectina y el agar y llevar a hervor 1 minuto.
1 gr agar 4º Añadir el plátano y cocer un minuto mas el conjunto

Bizcocho café 1 cm grosor 1º Extender el puré de piel de naranja sobre el bizcocho congelado a un
(elaboración anterior) grosor de 0´5 cms. Congelar.
Puré de piel de naranja 2º Añadir el gelificado de plátano a una altura de 0,8 aproximadamente y
volver a congelar.
Gelificado de plátano
(elaboración anterior) 3º Cortar con el cortante alargado de 9 x 2 cms aprovechando al máximo la
forma para no tener merma
- 127 -
Para la mousse de chocolate y café
65 grs leche 1º Dispersar la gelatina en los 65 grs de leche fría.
9 grs gelatina en polvo 290ºB 2º Llevar los 465 grs de leche a un leve hervor, apartar y añadir el café molido
465 grs leche grueso. Tapar y dejar infusionar 10 minutos. Colar.
80 grs café molido 3º Mezclar con el café espresso y verter sobre los 2 chocolates fundidos mientras
80 grs café espresso mezclamos bien con un túrmix.
140 grs chocolate con leche 4º Cuando la mezcla baje a unos 35ºC incorporar el merengue y la nata poco a
100 grs chocolate Amazonía 75% poco con movimientos envolventes.
80 grs merengue italiano 5º Usar.
Para el baño de chocolate y café

300 grs chocolate oscuro 56% 1º Fundir el chocolate y mezclar con el aceite y el café.
90 grs aceite vegetal 2º Reservar.
30 grs café en grano roto
30 grs feuilletine
Para el cremoso de queso

35 grs azúcar glass 1º Poner todos los ingredientes en la kitchen aid con el batidor hasta
300 grs nata 38% conseguir una crema montada estable.
0,3 grs vainilla en polvo 3º Reservar en una manga con la duya de volante y reservar en frío.
80 grs queso crema
Para las letras de chocolate y café

300 grs chocolate Amazonía 75% 1º Fundir el chocolate y mezclar con el café y atemperar en baño inverso.
8 grs café molido muy fino. 2º Llenar los moldes de letras completando la palabra COFFEE.
3º Dejar cristalizar y desmoldar con cuidado.
4º Reservar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco.
Para los “granos de café” de chocolate y café

300 grs chocolate Amazonía 75% 1º Fundir el chocolate y mezclar con el café y atemperar en baño inverso.
8 grs café molido muy fino 2º Colocar en una manga y sobre un hilo de pesca, hacer pequeños puntos
Cocoa en polvo alargados.
3º Dejar cristalizar y desmoldar con cuidado para obtener “granos de café”
4º Espolvorear un poco de cocoa y reservar en un recipiente hermético en
Hilo de pesca lugar fresco y seco.
- 128 -
Cacao en polvo
Molde silicón `Eclair´
Papel de oro
1º Llenar ¾ partes del molde de eclair con la mousse de café y chocolate.

2º Con ayuda de una espátula extender hacia las paredes e introducir el centro congelado. Congelar.
3º Desmoldar los postres y reservar en congelación.
4º Fundir el baño de chocolate y café y bañar cada una de las piezas con ayuda de 2 brochetas dejando la superficie
sin baño.
5º Escurrir el exceso de la parte inferior arrastrándolo sobre un papel de horno.
6º Duyar de manera ondulada con el cremoso de queso cubriendo toda la superficie.
7º Colocar las letras formando la palabra COFFEE sobre el cremoso y colocar 3 granos de café de chocolate.
8º Terminar espolvoreando un poco de cocoa en un costado y con 3 puntas de papel de oro.
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NOGAL
2017
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NOGAL
Para la dacquoise de nueces
300 grs Clara de huevo 1º Una hora antes mezclar las claras con la albumina y el azúcar moreno y
100 grs Azúcar moreno montar.
10 grs Albúmina en polvo 2º Tamizar las almendras, las nueces trituradas, el azúcar glass y mezclar.
100 grs Almendras en polvo 3º Cuando las claras estén firmes incorporar poco a poco los polvos
130 grs nuez molida tamizados.
250 grs Azúcar glass 4º Extender en una bandeja con papel de horno de manera que alcance 1
100 grs nueces tostadas troceadas cm de grosor.
20 grs de azúcar glass 5º Esparcir los trozos de nuez tostada y espolvorear con el azúcar glass.
6º Cocer en horno de convección a 170ºC durante 30 minutos. El bizcocho
ha de estar crujiente en la superficie y esponjoso (no blando) en el interior.
7º Nada mas que salga del horno, volcar sobre otro papel y mantener con la
bandeja encima hasta que se enfríe.
8º Cortar círculos de 8 cms de diámetro.
Para la mousse de requesón en sifón

10 grs gelatina en polvo 290ºB 1º Dispersar la gelatina en 10 grs de la nata fría.
500 grs nata 35% 2º Calentar esa nata al microondas para diluir la gelatina y añadir en
120 grs de clara licuadora.
120 grs azúcar 3º Colar e introducir en un sifón con 2 cargas, agitar y usar de inmediato
100 grs yogurt natural
100 grs queso crema
340 grs requesón
Para las nueces caramelizadas estilo cantonés

300 grs Nueces de castilla 1º En un recipiente poner las nueces y el almíbar TPT de manera que quede
1 Litro almíbar T.P.T. sumergidas.
2º Dejar impregnar toda la noche.
Aceite vegetal para freír 3º Al día siguiente escurrir y secar y freír en aceite a 180ºC hasta que
Manteca de cacao fundida adquieran un color dorado.
4º Pasarlas a una bandeja con papel de horno y moverlas hasta que se
enfríen y no se peguen añadiendo manteca de cacao con un pulverizado
(para así crear una capa aislante de la humedad)
5º Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Para las cascaras de nueces de chocolate

60 grs pasta de nuez 1º Mezclar el praliné con el chocolate fundido, atemperar y llenar los moldes.
120 grs chocolate dulcey 2º Dar la vuelta y escurrir un poco y dejar cristalizar.
3º Desmoldar con cuidado.
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Para la gianduja crujiente de nueces
260 grs praliné de nueces 60/40 1º Fundir el chocolate y la manteca y atemperar.
20 grs feuilletine 2º A 31ºC mezclar con el praliné y el feuilletine.
95 grs chocolate con leche 3º Llenar las medias cascaras de nueces hasta casi el borde y dejar
30 grs Manteca de cacao cristalizar.
4º Colocar una nuez frita.
Cascaras de nueces 5º Reservar.
Nueces fritas Nota: Para las pastas de frutos secos, tostaremos el fruto elegido y lo
trituraremos en licuadora o procesador hasta conseguir una pasta fina
(podemos añadir hasta un 10% de aceite si fuera necesario para hacerlo
mas fluido)
Nota 2: Un praliné es una pasta de frutos secos azucarada. Se puede
comprar o hacer.

100 grs de manteca de cacao 1º Fundir el chocolate con la manteca de cacao (por separado) y añadir el
100 grs de chocolate blanco colorante.
Colorante blanco liposoluble 2º Colar la mezcla y usar a 35ºC.
1º En un aro de 8 cms colocar un disco de dacquoise de nueces.
2º Rellenar con la espuma y alisar al ras con una espatulina. Congelar.
3º Los sobrantes que nos vayan quedando del alisado los reservaremos en un bowl.
4º Pasada media hora, sacar los postres del congelador y “salpicar” con el resto de espuma que quedó en el bowl con
ayuda de una cuchara. Congelar.
5º Desmoldar y pulverizar
6º Colocar media nuez llena de gianduja y otra media nuez vacía encima.
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FOTO PROCESO NOGAL
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TEDDY
2020
BEAR
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TEDDY BEAR (colección San Valentín)
6º Cocer 18 min aproximadamente en el horno a 180 ºC .
7º Quitar la corteza raspando con un cuchillo levemente y cortar dados de 1
x 1 cm.
Para el cremoso montado de chocolate dulcey

210 grs chocolate Dulcey 4º Reposar en refrigeración un mínimo de 3 horas.
5º Poner la mezcla en la kitchen aid con el batidor hasta que quede aireada.
6º Guardar en manga en refrigeración.
Para la mousse de vainilla

21 grs gelatina en polvo 290ºB 2º Raspar la vaina y mezclar con la leche y el polvo de vainilla. Llevar a un
380 grs leche hervor, apartar del fuego, tapar y dejar infusionar durante una noche.
3º Volver a calentar la leche, diluir la gelatina hidratada, colar y verter sobre
1 vaina de vainilla el chocolate blanco fundido.
1 gr vainilla en polvo 4º A unos 35ºC añadir la nata semimontada con movimientos envolventes.
325 grs chocolate blanco 5º Usar.
Para la pâte de fruit de melocotón

135 azúcar 1º Poner a calentar el puré y la glucosa.
3 grs de pectina amarilla 2º Cuando llegue a unos 50ºC añadir el azúcar mezclado con la pectina en
270 grs puré de melocotón forma de lluvia.
3 grs de acido cítrico 4º Dejar gelificar en un recipiente.
3 grs de agua. 5º Triturar en thermomix hasta obtener una crema fina. Reservar en manga.
Nota: los purés que usamos son de fruta fresca triturada y colada.
Nota 2: En caso de no estar en temporada de melocotón, usar pulpa
congelada de calidad.
- 135 -
Para los huevos de chocolate rellenos
Chocolate con leche 31% 1º Atemperar el chocolate, llenar los moldes de huevo, vibrar para quitar las
Moldes de huevo de silicón posibles burbujas de aire, esperar 30 segundos y volcar. Dejar cristalizar
boca abajo en una rejilla.
Pâte de fruit de melocotón 2º Con ayuda de una manga, llenar por el orificio del huevo con 20 grs de
(elaboración anterior) PDF de cereza.
Cremoso montado dulcey 3º Colocar 6 dados de bizcocho de nata.
3º Llenar con la mousse de vainilla recién hecha hasta 1,5 cm del borde y
Bizcocho de nata
(elaboración anterior) congelar.
Mousse de vainilla 4º Terminar de llenar con el cremoso montado de dulcey.
(elaboración anterior) 5º Guardar en congelación.
Para el pulverizado de chocolate oscuro 56%

100 grs manteca de cacao 1º Fundir por separado y mezclar todos los ingredientes.
150 grs de chocolate 56% 2º Atemperar en baño inverso y usar la mezcla a 31ºC.
Para las bases de streussel reconstruido de vainilla

75 grs de almendra en polvo 1º Mezclar el polvo de vainilla, el polvo de almendra, la harina y el azúcar.
75 grs de mantequilla 2º Pomar la mantequilla y mezclar con el resto de ingredientes. Enfriar.
75 grs de harina 3º Romper con las manos y hornear a 180º por espacio de unos 20 minutos
75 grs de azúcar moviendo y rompiendo cada 5 minutos para una cocción uniforme.
1 grs polvo vainilla 4º Dejar enfriar, romper un poco mas con las manos.
55 grs chocolate Dulcey 6º Extender entre 2 papeles a 1 cm de grosor y cortar círculos de 6,5 cms
de grosor y otro interior de 4,5 cms de grosor para formar aros.
7º Dejar cristalizar.
Para las orejas

Chocolate con leche 31% 1º Atemperar el chocolate, llenar el molde, vibrar y volcar.
2º Quitar el exceso con una espátula y dejar cristalizar bocabajo.
Molde de policarbonato de 3º Pasadas 2 horas, desmoldar.
semiesfera 1,5 cms diámetro 4º Con ayuda de un cuchillo caliente, cortar cada semiesfera a la mitad.
5º Pegar 2 medios cascos de chocolate en la parte superior de cada huevo.
Para los hocicos

Chocolate dulcey 1º Atemperar el chocolate, llenar el molde, vibrar y volcar.
2º Quitar el exceso con una espátula y dejar cristalizar bocabajo.
Chocolate oscuro 3º Pasadas 2 horas, desmoldar.
4º Atemperar el chocolate oscuro y poner en un cornette de papel.
Molde de policarbonato de 5º Hacer un punto en cada casco de chocolate dulce simulado la nariz.
semiesfera 1,5 cms diámetro
- 136 -
Para los corazones
200 grs chocolate blanco 31% 1º Fundir el chocolate a unos 45ºC y añadir el colorante.
1 grs colorante rojo liposoluble 2º Temperar el chocolate (45º/31ºC) y extender sobre los acetatos a un
Cortante con forma de corazón 3º Cuando el chocolate comience a cristalizar, marcar con el cortante de
corazón y colocar un papel de horno con algo de peso encima para que no
se arquee.

1º Poner un poco de chocolate en el hueco de la base de streussel y colocar un huevo congelado.
2º Atemperar el pulverizado y pistolear los huevos con base.
3º Con un plato caliente fundir la base del “hocico” y pegar al huevo
4º Atemperar un poco de chocolate y hacer 2 puntos simulando los ojos.
5º Poner otro punto en la parte inferior del huevo y pegar el corazón.
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HAWAII
2015
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HAWAII
Para la mantequilla noisette
250 grs mantequilla 1º Poner la mantequilla en trozos a fuego suave durante 1 hora
aproximadamente.
2º Una vez tostada colar y reservar en un recipiente hermético.
Para el financier de limón verde

250 grs de clara 1º Poner las claras a montar y cuando empiece a espumar ir añadiendo el
125 grs de azúcar glass azúcar glass poco a poco hasta conseguir un merengue no muy denso.
100 grs almendra en polvo 2º Juntar todos los secos (harina tamizada, almendra, polvo de hornear y sal) y
mezclar bien.
50 grs de harina 3º Espolvorear los secos encima del merengue a medida que lo vamos
5 grs de polvo de hornear integrando con movimientos envolventes con ayuda de una espátula.
150 grs de mantequilla Noisette 4º Incorporaremos la mantequilla noisette fundida (no caliente) hasta que se
1 grs de sal haga una masa homogénea.
3 limones verdes 5º Por último añadir ralladura de los limones.
6º Guardar en una manga en frio y dejar reposar un mínimo de 4 horas en frio.
7º Extender a 1 cm de grosor en una bandeja con papel de horno y hornear a
190ºC unos 18 minutos.
8º Enfriar y cortar círculos de 4,5 cms.
Nota: Esta manga nos durará unos 3 días aproximadamente en refrigeración.

Nota 2: Se puede cambiar la ralladura de limón por cualquier elemento
aromático.
Para el gelificado de piña y yuzu

95 grs azúcar 1º Mezclar el azúcar con la pectina y el agar.
1,5 grs pectina 2º Poner el puré y la piña en dados en una olla y empezar a calentar a fuego
120 grs puré de piña suave.
300 grs piña en dados de 1 x 1 3º Cuando empiece a entibiar, añadir el azúcar con pectina y agar en forma
3 grs agar de lluvia poco a poco.
25 grs yuzu 4º Llevar a un leve hervor y cocer un minuto más a fuego suave.
5º Apartar y añadir el yuzu.
6º Enfriar mientras movemos poco a poco sin romper mucho los dados de
piña.
7º Guardar en refrigeración hasta su uso.
Para la base crujiente de piña

75 grs de amaranto 1º Atemperar el chocolate en baño inverso y a 32ºC mezclar con el
105 grs de chocolate blanco amaranto, la piña liofilizada en polvo y el yogurt en polvo.
10 grs piña liofilizada pulverizada 2º Extender sobre un papel de horno con otro papel encima y estirar con un
35 yogurt en polvo rodillo a 3 mm
3º Cuando empiece a cristalizar y cortar con el cortante de 9 cms y reservar
en lugar fresco y seco.

- 139 -
Para la mousse de jengibre
180 grs agua 1º Llevar los 180 grs de agua a un leve hervor y añadir el jengibre rallado y
25 grs jengibre las pieles de cítricos. Tapar e infusionar durante 30 minutos.
ralladura de 6 limones verdes 2º Colar presionando bien el colador.
3º Por otro lado, dispersar la gelatina en polvo en los 50 grs de agua.
17 grs gelatina en polvo 290ºB 4º Poner la infusión a calentar y añadir la pectina mezclada con el azúcar
50 grs de agua mientras movemos. Llevaremos esta mezcla a 90ºC.
80 grs de azúcar 5º Apartar del fuego y añadir la masa de gelatina.
4 grs de pectina amarilla 6º Cuando la mezcla esté a unos 40ºC mezclar con el yogurt griego.
100 grs yogurt griego 7º Añadir el merengue con movimientos envolventes e incorporar la nata de
la misma manera.
275 grs merengue italiano 8º Con ayuda de una manga llenar los moldes `Saturno Mini´
600 nata montada 38º % 9º Congelar.
Para la piña deshidratada

1 piña 1º Pelar la piña y sacar láminas lo mas finas posibles con la mandolina.
Almibar T.P.T 2º Sacar círculos con ayuda de un cortante de 4 cms de diámetro.
3º Poner estos círculos en almíbar frío 5 minutos.
Manteca de cacao 4º Escurrir y poner a deshidratar una noche a 50ºC

100 grs de chocolate blanco 2º Añadir el colorante y mezclar con túrmix.
1 grs colorante blanco liposoluble 3º Atemperar en baño inverso antes de usar.
Para el puré de piel de lima

90 g de piel de lima (sin albedo 1º Blanquear la piel de lima 2 veces empezando desde agua fría y llevándola a
blanco) hervor, cambiando el agua en cada una de las blanqueadas.
90 g de zumo de lima espacio de 25 min.
5º Colar si fuera necesario y reservar en frío.
- 140 -
Flores frescas
1º Desmoldar las mousses de jengibre y pistolear con el pulverizado blanco.

2º Colocar sobre una base crujiente de piña y colocar un disco de financier en el centro.
3º Con una manga poner una fina capa de puré de piel de lima sobre el financier.
4º Llenar el agujero con la compota de piña y yuzu hasta que sobresalga un poco.
5º Sobre estos colocar flores frescas y trozos de la piña deshidratada.
8º Colocar en un cartón de vitrina y servir
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GOLDEN DELICIOUS
2015
- 142 -
GOLDEN DELICIOUS
Para la compota de manzana golden y vainilla
170 grs manzana Golden Delicious 1º Cortar la manzana en dados de 1 x 1 aproximadamente y reservar en
60 puré de manzana Golden pelada agua con antioxidante (o limón).
2º Hacer un caramelo con el azúcar en seco a 145ºC.
60 grs de azúcar 3º Añadir el agua caliente y la ralladura de vainilla, tapar la olla y diluir el
60 grs agua caramelo.
½ vaina de vainilla 4º Añadir la pectina mezclada con el azúcar y mantener al fuego hasta
reducir (debe quedar una consistencia de miel)
1,5 grs pectina amarilla 5º Añadir la manzana y cocer un minuto más.
15 grs azúcar 6º Añadir el puré de manzana y cocer (tapado) por 5 minutos más a fuego
suave.
4º Apartar del fuego sin parar de mover.
5º llenar moldes de semiesfera de 3,5 cms de diámetro y congelar.
6º Desmoldar las semiesferas y con ayuda de una bandeja caliente, fundir
levemente y pegar para conseguir esferas.
Para el bizcocho al agua

135 grs azúcar 3º Mezclar los 2 batidos con ayuda de una espátula y movimientos envolventes
265 grs de harina e ir añadiendo poco a poco la harina tamizada hasta que se integre
completamente.
5º Nada mas salir del horno, dar la vuelta en una mesa sobre un papel de horno
y dejar enfriar.
6º Cortar círculos de 4 cms de diámetro y reservar en un recipiente hermético.
Para la mousse de manzana y queso

300 grs manzana Golden Delicious 1º Poner en licuadora la manzana pelada troceada, el almíbar, la xantana, el
descorazonada azúcar, la canela y el antioxidante y licuar por 3 minutos a velocidad máxima
35 grs almíbar TPT hasta conseguir una puré denso y emulsionado.
2 grs xantana 2º Añadir el queso crema a este puré y triturar un poco más. Colar y guardar
30 grs azúcar en refrigeración.
1,4 grs canela en polvo 3º Dispersar la gelatina en 1/3 parte de este puré frío.
2 grs antioxidante 4º Calentar levemente el puré con gelatina al microondas hasta que se diluya
175 grs queso crema (sin pasar de los 80ºC) y mezclar con el resto de puré.
10 grs gelatina en polvo 290º B 5º Incorporar el merengue italiano poco a poco.
120 merengue italiano 6º Terminar de incorporar el resto de la nata semimontada.
280 grs nata semimontada 7º Usar inmediatamente.
Nota 2; La xantana nos ayudará a que el puré no quede grumoso.
- 143 -
Para el baño de chocolate rojo
0,4 gr colorante rojo liposoluble 3º Reservar a temperatura ambiente.
Para el baño de chocolate amarillo manzana

400 grs de chocolate blanco 2º Mezclar y añadir el colorante amarillo integrándolo con túrmix.
1 gr colorante amarillo 3º Reservar a temperatura ambiente.
Para el streussel de canela caramelizada

100 mantequilla 1º Hacer un caramelo oscuro en seco con el azúcar y añadir la canela rota.
100 harina Mezclar bien y verter sobre un silpat.
100 almendra en polvo 2º Una vez frío triturar hasta hacer polvo y mezclar con la harina y la
100 azúcar almendra en polvo.
15 grs canela en rama 3º Añadir la mantequilla suave y mezclar hasta homogenizar la masa.
4º Desmigar la masa sobre una bandeja y congelar por media hora.
75 grs mantequilla 5º Hornear a 180ºC durante unos 30 minutos mientras vamos moviendo
cada 5 minutos con una espátula para romper y que se dore
homogéneamente.
6º Dejar enfriar a temperatura ambiente moviendo de vez en cuando
7º Cuando esté frío y mezclar con la mantequilla pomada.
8º Extender entre 2 papeles de horno a un grosor de 0,8 cms (debe quedar
Para los rabitos de chocolate con leche turbinado

Chocolate con leche 33% 1º Colocar el chocolate en un procesador y turbinar hasta que quede una
textura de “plastilina”.
2º Hacer palitos de 5 cms enrollando con ayuda de los dedos.
3º Reservar en refrigeración para que vuelva a endurecer.
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Molde Manzana
1º Llenar la mitad del molde con la mousse de manzana e introducir una esfera congelada de compota de manzana.
2º Golpear el molde para evitar burbujas y poner un poco mas de mousse. Terminar colocando un círculo de bizcocho y
congelar.
3º Mientras fundir los baños de chocolate amarillo y rojo. Poner el color amarillo en una jarra alta y añadir unas gotas
del baño rojo que mezclaremos levemente para que quede “marmoleado”
4º Desmoldar las manzanas congeladas y con ayuda de una brocheta sumergir completamente en este baño.
5º Sacar y dejar cristalizar aún en la brocheta.
6º Colocar sobre una base de streussel, quitar la brocheta y terminar con un palito de chocolate con leche.
- 145 -
ALMENDRADO
2018
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ALMENDRADO
Para el bizcocho de almendras
225 grs clara 1º Semimontar los 225 grs de clara con los 110 grs de azúcar.
110 grs azúcar 2º Mezclar el resto de ingredientes en thermomix hasta conseguir una pasta
115 grs almendra en polvo homogénea.
3º Incorporar el merengue con movimientos envolventes y extender en una
110 grs azúcar glass placa de horno a un grosor de 1 cm.
100 grs clara 4º Hornear a 190º C por 12 minutos aproximadamente hasta que quede la
50 grs harina superficie dorada pero esponjoso al tacto.
25 grs nata 5º Nada más que salga del horno, dar la vuelta a la bandeja sobre otro papel
10 grs amaretto de horno y dejar enfriar (con la bandeja como tapa) para que mantenga la
humedad.

tome cuerpo.
Para los centros

2 planchas de bizcocho de almendra 1º Untar una capa de puré de piel de limón de unos 2 mm en uno de los
(elaboración anterior) bizcochos.
Puré de piel de limón amarillo. 2º Tapar con el otro bizcocho como si fuera un sándwich y congelar.
3º Cortar rectángulos de 10 x 2 cm y reservar en congelación.
Para la mousse de almendras

20 grs gelatina en polvo 290ºB 1º Dispersar la gelatina en los 85 grs de leche y reposar 5 minutos en frío.
85 grs leche 2º Llevar a hervor los 380 grs de leche, apartar y añadir la canela rota y el haba
tonka rallada, tapar e infusionar 4 horas como mínimo (si fuera posible una noche,
380 grs leche mejor)
3 grs canela en rama 3º Colar, volver a llevar a hervor y verter sobre las yemas batidas poco a poco,
1 pieza haba tonka volver a poner a fuego suave sin parar de mover haciendo una inglesa a 82ºC.
130 grs yema 4º Añadir la masa de gelatina y mezclar bien.
300 grs chocolate blanco 5º Mientras fundir el chocolate blanco y mezclar con la pasta de almendras.
90 grs pasta de almendra tostada 6º Verter la inglesa con gelatina sobre el chocolate con almendra y emulsionar con
600 grs de nata 38% semimontada túrmix hasta que quede una mezcla homogénea.
7º Dejar enfriar a unos 35ºC aproximadamente e incorporar la nata semimontada. 8º
Usar la mousse al momento.
- 147 -
Para las láminas de “madera”
Chocolate 75% Amazonía 1º Atemperar el chocolate y extender a 2 mm sobre un acetato
Cocoa Extra brute 2º Cuando empiece a cristalizar, marcar rectángulos de 11 x 3 cms.
3º Tapar con un papel de horno y dejar cristalizar con algo de peso encima
para evitar que se arquee.
4º Una vez cristalizado, quitar el papel y despegar los rectángulos de
chocolate.
5º Con un poco mas de chocolate temperado a punto de cristalizar, dar
brochazos de manera irregular para conseguir efecto de madera.
4º Dejar cristalizar y espolvorear con un poco de cocoa con ayuda de una
brocha.
5º Mantener en un recipiente hermético en un lugar fresco.
Para el pistoleado crema

200 grs manteca de cacao 1º Fundir todo, colar y usar a 35ºC.
160 grs chocolate blanco
40 grs chocolate con leche
Para las almendras miméticas

50 pasta de almendra tostada 1º Fundir el chocolate y añadir la pasta de almendras y el extracto.
65 grs chocolate dulcey 3º Atemperar en baño inverso a 32ºC y rellenar el molde de almendras.
5 gotas aceite de almendra amarga 4º Congelar unos 30 minutos y desmoldar.
Molde de silicón con forma de
almendras Nota: Para las pastas de frutos secos, tostaremos el fruto elegido y lo
trituraremos en licuadora o procesador hasta conseguir una pasta fina
(podemos añadir hasta un 10% de aceite si fuera necesario para hacerlo
mas fluido)
Para el cremoso montado de almendras

220 grs de nata 38% 1º Dispersar la gelatina en la leche.
7 grs gelatina en polvo 290º B 3º Verter sobre el chocolate blanco fundido con la manteca, el queso crema,
60 grs de pasta de almendra y la pasta de almendra. Mezclar todo con túrmix hasta que quede
50 grs queso crema homogéneo.
45 grs chocolate con leche 4º Añadir las gotas de aceite de almendra amarga y dejar reposar un mínimo
5 grs manteca de cacao de 3 horas en refrigeración.
4 gotas de aceite de almendra 5º Montar en la Kitchen Aid hasta que duplique su volumen, guardar en una
amarga manga con duya de lagrima y reposar en frio hasta su uso.
- 148 -
Para el streussel de almendra
60 grs de almendra en polvo 1º Mezclar el cacao, el polvo de almendra, la harina y el azúcar.
60 grs de mantequilla 2º Pomar la mantequilla y mezclar con el resto de ingredientes. Desmenuzar
60 grs de harina sobre una bandeja y congelar unos 15 minutos.
60 grs de azúcar 3º Hornear a 180º por espacio de unos 20 minutos dando la vuelta a la
bandeja para una cocción uniforme.
4º Dejar enfriar, picar con un cuchillo a groso modo y guardar. recipiente
hermético en lugar fresco y seco.
Para las bases de streussel
220 grs streussel picado 1º Fundir el chocolate y mezclar con la pasta de almendra, las almendras y
(elaboración anterior) el streussel picado.
30 grs almendra tostada picada 2º Extender entre 2 papeles de horno hasta conseguir un grosor de 3 mm.
55 grs chocolate con leche 3º Refrigerar, quitar el papel superior y con ayuda del cortante ovalado (de
15 grs pasta de almendras tostadas 12 x 2 cms) cortar piezas.
4º Congelar, despegar las piezas y reservar en congelación.

Molde de silicón de Cilindro
Almendras tostadas peladas
1º Llenar los moldes a la mitad con la mousse y extender hacia las paredes del molde con una espátula para
asegurarnos que cubra todo.
2º Colocar un centro de bizcocho de almendra con limón (debe quedar a ras del molde). Congelar.
3º Desmoldar y pistolear con el pulverizado crema.
4º Colocar sobre una base de manera que quede perfectamente centrado.
5º Colocar las “maderas” de chocolate en cada costado.
6º Duyar la parte superior con el cremoso montado de almendras
7º Terminar con 3 almendras miméticas y 3 almendras tostadas peladas.
8º Colocar en un cartón de vitrina con un punto de glucosa y servir.
- 149 -
CASCABEL
2018
- 150 -
CASCABEL (colección navidad)
Para el bizcocho de avellanas con naranja
40 grs huevo 1º Tostar la avellana y triturar de manera que quede un granillo.
60 grs yemas 2º Mezclar la avellana con la harina y la almendra en polvo.
65 grs azúcar 3º Mezclar yemas, huevos y los 65 grs de azúcar y montar en Kitchen Aid
50 grs almendra en polvo hasta que triplique su volumen.
50 grs avellana tostada granillo 4º Montar las claras con los 50 grs de azúcar.
80 grs harina 5º Mezclar los 2 batidos.
90 grs clara 6º Ir añadiendo los polvos poco a poco para que no se baje con movimientos
50 grs azúcar envolventes y añadir los 30 grs de avellana troceada y la naranja rallada.
7º Extender a 1,2 cm de grosor en los aros de metal de 22 cm de diámetro y
30 grs avellana tostada troceada 3,5 de alto (una vez horneado debe quedar a una altura de 2 cms)
1 naranja 7º Hornear a 170ºC durante unos 13 minutos hasta que quede dorado en la
superficie y esponjoso en el interior.
8º Una vez listo volcar sobre una bandeja con papel, dejar enfriar y congelar.
Para la mousse de caramelo y turrón

95 grs turrón de Jijona 1º Hacer un caramelo en seco con el azúcar y añadir la nata 35% tibia poco
40 grs nata 35% m.g. a poco como si de un toffee se tratara.
35 grs azúcar 2º Volver a calentar hasta que se funda todo el caramelo y añadir la
10 grs mantequilla mantequilla.
3 grs gelatina en polvo 290ºB 3º Dispersar la gelatina en polvo en la leche fría durante 5 minutos como
55 grs leche mínimo, calentar levemente hasta diluirla y añadir al toffee fundido.
120 grs merengue 4º Verter esta mezcla en una licuadora con el turrón troceado y triturar
325 grs nata 38% semimontada hasta conseguir una crema fina.
5º Incorporar el merengue poco a poco de manera envolvente y finalmente
la nata semimontada de manera que quede una mousse lo mas cremosa
posible.
6º Guardar en manga en refrigeración
Para el toffee líquido de haba tonka

75 grs azúcar 1º Hacer un caramelo rubio con el azúcar (150º C aproximadamente) y añadir la
25 grs miel miel.
80 nata 2º Tostar un poco mas y añadir la nata caliente poco a poco y el haba tonka.
20 grs mantequilla 3º Dejar que se diluya todo y colar.
½ haba tonka rallada 4º Añadir la mantequilla y guardar en un recipiente a temperatura ambiente.
Para la cascara confitada de naranja

3 naranjas 1º Sacar las pieles de naranja sin nada de lo blanco y cortar en tiras de 0,5
400 grs almíbar TPT mm de ancho
2º Blanquear las pieles desde agua fría, colar y repetir la operación una vez
mas desde agua fría.
3º Colocar las pieles en un almíbar TPT de manera que los cubra, llevar a
hervor suave y apartar. Dejar enfriar dentro del almíbar y conservar ahí.
4º Cortar en trozos de 0,5 cms.
5º Reservar en el almíbar.
- 151 -
Para el cremoso de caramelo salado
75 grs nata 35% m.g. 1º Poner la nata, la sal y el azúcar al fuego sin parar de mover hasta que
110 grs azúcar adquiera un color tostado.
25 grs mantequilla 2º Apartar del fuego y dejar que baje un poco la temperatura, añadir la
2 grs sal de colima mantequilla en trozos mientras mezclamos enérgicamente.
25 grs leche 3º Una vez haya enfriado levemente, colocar en licuadora con la leche para
regular la textura.
150 grs nata 38% m.g. 4º Mientras semi montar la nata 38% e incorporarla como una mousse.

Para el cascabel grande

Chocolate Ecuador 56% 1º Atemperar el chocolate y rellenar los moldes de semiesfera.
Molde semiesfera de 7 cms diámetro 2º Volcar y vibrar hasta que quede una capa de unos 3 mm de grosor.
Polvo de bronce 3º Quitar el exceso de chocolate y dejar cristalizar hacia abajo.
4º Desmoldar con cuidado.
Mousse de turrón y caramelo 5º Con un cuchillo caliente, hacer una cruz en una de las mitades y con una
duya caliente de 0´8 cm hacer 4 hoyos en cada final de línea.
Dados de bizcocho avellana
(elaboración anterior) 5º En la otra mitad colocar 4 dados de bizcocho y encima rellenar con la
Dados de limón confitado mousse gelificada, sobrepasando el borde.
(elaboración anterior) 6º Poner 2 dados mas de bizcocho encima y 8 dados de limón confitado.
7º Con ayuda de un plato caliente, fundir levemente una de las mitades del
cascabel y pegar sobre la otra mitad rellena.
8º Dejar cristalizar, pulir con los dedos hasta que no se note la unión y
pintar con matizador bronce.
9º Guardar en congelación.
Para el cascabel mediano

Molde semiesfera de 3 cms diámetro 2º Volcar y vibrar hasta que quede una capa de unos 3 mm de grosor.
Cremoso de caramelo salado 3º Quitar el exceso de chocolate y dejar cristalizar hacia abajo.
(elaboración anterior) 4º Desmoldar con unos golpes suaves.
Pistoleado rojo 5º Con un cuchillo caliente, hacer una cruz en una de las mitades y con una
duya caliente de 0´4 cm hacer 4 hoyos en cada final de línea.
5º Llenar la otra mitad con cremoso de caramelo salado.
congelar
9º Pulverizar con el pistoleado rojo atemperado.
Para el cascabel pequeño
- 152 -
Molde semiesfera de 1 cm diámetro 2º Volcar y vibrar hasta que quede una capa de unos 3 mm de grosor.
Matizador bronce 3º Quitar el exceso de chocolate y dejar cristalizar hacia abajo.
Popping Candy 4º Desmoldar con unos golpes suaves.
Toffee de haba tonka 5º Con un cuchillo pequeño caliente, hacer una cruz en una de las mitades y
(elaboración anterior) con una duya caliente de 0´2 cm hacer 4 hoyos en cada final de línea.
5º Llenar la otra mitad con 1 gr de popping Candy y toffee.
pintar con matizador bronce.
Para las bases de sablé de cacao

390 grs harina 1º Mezclar la harina, la almendra, la cocoa, la sal y la mantequilla pomada en
115 grs almendra en polvo dados en la batidora con la pala, hasta conseguir una textura arenosa.
2 grs sal 2º Añadir el azúcar glass y finalmente los huevos.
250 grs mantequilla reservar en nevera o congelador 1 noche, tapada con film.
125 grs azúcar glass 4º Estirar a un grosor de 3 mm y con un cortante, sacar círculos de 8 cms de
60 grs huevo diámetro.
5º Reposar 20 minutos como mínimo en refrigeración y hornear a 150ºC por 30
minutos entre 2 silpain.
- Ganache neutra
1º Poner 3 puntos de ganache en la base y colocar las 3 esferas levemente ladeadas.

2º Colocar un sello de La Postrería y sacar a vitrina.
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ROSETTA
2015
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ROSETTA
230 grs miel 1º Entibiar la leche y mezclar con el azúcar, la miel, las especias, la piel de
80 grs azúcar mascabado naranja y los huevos.
6 grs mezcla de especias 7º Dejar enfriar y congelar
20 grs ron añejo 8º Una vez congelado, raspar la corteza cortar cuadrados que volveremos a
1 grs sal reservar en congelación.
Marcos de 7 x 7 cms con punta Nota: Para la mezcla de especias utilizaremos partes iguales de 6 especias
redondeada como mínimo.
Para la mousse de Baileys

50 grs nata 35% 1º Dispersar la gelatina en el baileys frío.
50 grs azúcar 2º Por otro lado hacer un caramelo en seco con el azúcar y añadir la nata
25 grs mantequilla tibia poco a poco.
125 grs chocolate blanco 3º Volver a calentar hasta que se funda todo el caramelo y añadir la
150 grs Baileys mantequilla.
9 grs gelatina en polvo 290º B 4º Calentar levemente el baileys con gelatina hasta que se diluya el conjunto
160 grs merengue y añadírselo al toffee.
420 grs nata semimontada 5º Fundir el chocolate blanco a 40ºC e incorporarle la mezcla anterior poco a
poco a como si fuera una ganache.
Marcos de 7 x 7 cms con punta 5º Incorporar el merengue poco a poco de manera envolvente y finalmente
redondeada la nata semi montada de manera que quede una mousse lo mas aireada
posible.
6º Forrar con film cada marco de 7 x 7 y llenar a la mitad con la mousse
(1´5 cms de altura).
7º Guardar en refrigeración unos 15 minutos para que la mousse agarre
cuerpo y colocar el bizcocho de especias congelado dentro del marco.
8º Meter a congelación.
Para las placas de chocolate

500 grs chocolate oscuro 1º Atemperar el chocolate (45º/31ºC) y extender sobre un acetato a unos 2
mm de grosor.
Marcos de 7 x 7 cms con punta 2º Cuando empiece a cristalizar cortar cuadros de 7 x 7 con ayuda del
redondeada marco y con 2 cortantes circulares de distinto tamaño (1,5 cm y 0,5 cms)
cortar círculos de manera aleatoria.
Pulverizado de chocolate 3º Colocar un papel de horno encima y cubrir con una bandeja para evitar
(elaboración anterior) que el chocolate se arquee.
4º Una vez cristalizado separar las placas individuales.
5º Fundir, atemperar el pulverizado y pistolear de manera fina sobre las
placas de chocolate.
6º Dejar cristalizar y reservar en lugar fresco y seco.
- 155 -
100 grs de chocolate 75% 2º Esta mezcla se atemperará en baño inverso antes de cada uso.
Para el marshmallow de azahar

80 g de jugo naranja 1º Dispersar la gelatina en el jugo de naranja y agua de azahar en frío
8 grs agua de azahar 2º Poner a cocer el azúcar y glucosa con el agua en un cazo hasta que
10 grs gelatina en polvo 290º B alcance los 117ºC.
3º Cuando el almíbar esté sobre los 110ºC poner las claras a montar en la
250 g de azúcar Kitchen Aid.
120 g de agua 4º Calentar levemente en microondas el jugo con gelatina hasta que se
10 g de glucosa diluya.
5º Cuando las claras montadas ir añadiendo el almíbar, que ya habrá llegado
40 g de claras de huevo a 117º C (no importa si bajó la temperatura, lo importante es que haya
llegado a 117º C) en forma de hilo como si fuera un merengue italiano.
6º A su vez ir añadiendo el jugo de naranja y azahar con gelatina en forma
de hilo.
7º Hay que conseguir que las claras nunca pierdan el esponjamiento
mientras añadimos el almíbar caliente y el jugo.
8º Cuando el conjunto esté bien montado poner en una manga pastelera con
una duya lisa de 1 cm.
9º Sacar los pastelitos del congelador aun con marco (bizcocho de especias
+ mousse de baileys) y ponerlos todos juntos.
10º Duyar líneas en diagonal y con un cuchillo húmedo, cortar/separar las
uniones entre marco y marco.
11º Volver a congelar y desmoldar.
- Frambuesas frescas
1º Con ayuda de una pistola de calor, desmoldar cada pieza de cada marco.
2º Llenar con frambuesas los espacios libres entre las nubes de azahar y terminar con una placa de chocolate con un
poco de papel de oro en una esquina.
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HIBISCUS
2014
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HIBISCUS
Para la reducción de jamaica
50 grs de Jamaica 1º Mezclar todo y llevar a hervor.
750 grs agua 2º Dejar infusionar 30 minutos y colar.
75 grs glucosa 3º Volver a poner al fuego y reducir hasta obtener 400 grs.
Para el merengue de dextrosa

250 grs clara de huevo 1º Calentar la clara a unos 40ºC en baño maría y añadir la dextrosa.
250 grs dextrosa 2º Mezclar con batidor y poner a montar hasta que quede un merengue
estable.
Nota: los merengues de dextrosa nos ayudan a airear mousses sin aportar
tanto dulzor.
Para la mousse ligera de Jamaica y fresas

400 grs de reducción de Jamaica 1º Triturar las fresas con la reducción de jamaica y la xantana. Colar.
(elaboración anterior) 2º Calentar a unos 70ºC y añadir en forma de lluvia la gelatina en polvo
200 grs fresas mezclada con el azúcar mientras mezclamos.
1 grs xantana. 3º Dejar enfriar a unos 35/40ºC y añadir el merengue poco a poco con
movimiento envolvente y finalmente la nata semimontada.
7 grs de gelatina en polvo 290ºB
5º Guardar en manga y dejar reposar en refrigeración.
65 grs azúcar.
480 grs merengue de dextrosa
300 grs nata 38% semimontada.
Para las semiesferas de chocolate blanco

Chocolate blanco 1º Atemperar el chocolate blanco (45º/29ºC) y llenar los moldes de
Molde semiesfera 7 cms semiesfera.
2º Volcar y quitar el exceso con una espátula.
3º Dejar cristalizar y desmoldar con cuidado.
Para las pistachos empanizados con yogurt

300 grs de pistachos rotos 1º Tostar los pistachos troceados en el horno y dejar enfriar.
180 grs de azúcar 2º Hacer un almíbar con el azúcar y el agua y llevarlo a 118ºC.
50 grs agua 3º Añadir los pistachos y apartar del fuego y mover enérgicamente hasta
80 grs yogurt en polvo que el azúcar cristalice y se empiecen a separar los pistachos (quedarán
empanizados en una capa fina blanca de azúcar)
120 grs chocolate blanco 4º Añadir el polvo de yogurt y seguir mezclando hasta que se empanicen.
5º Colocar en un colador para quitar el exceso de polvo.
6º Fundir el chocolate blanco y mezclar con los pistachos en un bowl.
7º Volcarlos en una bandeja con papel de horno y separarlos para que
cristalicen.
8º Guardar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco
- 159 -
Para la pâte de fruit fluida de Fresas
200 azúcar 1º Triturar las fresas y poner al fuego sin colar con la glucosa.
6 grs de pectina amarilla 2º Cuando llegue a unos 50ºC añadir el azúcar mezclado con la pectina en
450 grs fresas frescas maduras forma de lluvia mientras seguimos mezclando.
6 grs de acido cítrico 4º Volcar en un bowl y dejar gelificar durante 3 horas como mínimo.
6 grs de agua 5º Cortar en trozos irregulares e ir triturando en thermomix hasta conseguir
una textura cremosa.
6º Guardar en manga en refrigeración
Para el bizcocho de nata y vainilla

225 g de azúcar 1º Juntar el azúcar con el huevo y la vaina raspada y poner a montar unos
180 g de huevo entero 10 min a velocidad media alta.
1 vaina de vainilla 2º Cuando esté bien montada añadir la mitad de la nata semimontada con
250 g de harina ayuda de una lengua y mezclando como si de una mousse se tratara.
8 g de polvo de hornear 3º Añadir la harina previamente mezclada con el polvo de hornear con ayuda
250 g de nata 35% semimontada de un colador al mismo tiempo que se mezcla con una lengua.
5º Estirar en una bandeja con papel de horno a un grosor de 1 cm.
6 cms de diámetro.
Para el pulverizado tinto

100 grs de manteca de cacao 1º Fundir el chocolate con la manteca de cacao por separado y añadir el
100 grs de chocolate oscuro colorante.
2 grs colorante rojo liposoluble 2º Colar la mezcla y usar a 31ºC.
0,2 grs colorante negro liposoluble
Para los centros de hibiscus

pâte de fruit de fresas 1º En cada círculo de bizcocho de 1 cm, duyar 0,5 cms de pâte de fruit de
(elaboración anterior) fresas.
Bizcocho de nata y vainilla 2º Sobre la pâte de fruit espolvorear los pistachos empanizados.
3º Reservar en congelación hasta su uso.
Pistachos empanizados
- 160 -
Para las esferas
Semiesferas de chocolate blanco 1º Llenar cada semiesfera a la mitad con la mousse e introducir un centro en
(elaboración anterior) cada una (con el bizcocho hacia la superficie.
Mousse jamaca y fresas 2º Congelar.
3º Con ayuda de una pistola de calor o soplete, calentar una bandeja de metal y
Centros congelados de hibiscus
(elaboración anterior) pasar las 2 semiesferas levemente para fundir el borde.
4º Unir las 2 partes y alisar con los dedos para borrar la unión.
5º Congelar.
Papel de oro
1º Fundir un poco de chocolate blanco y poner puntos en una bandeja forrada con film
2º Colocar las esferas congeladas para que se queden fijas.
3º Pistolear con el pulverizado tinto atemperado en baño inverso.
4º Colocar en un cartón de vitrina con una punta de papel de oro.
*pulverizado tinto
bizcocho de
nata y vainilla
mousse de jamaica
y fresas
pistachos
empanizados
con yogurt
esfera de
pâte de fruit chocolate blanco
fluida de fresas
- 161 -
CHANCLA
VOLADORA
2015
FOTO CHANCLA
- 162 -
CHANCLA VOLADORA (especial Día de la Madre)
Para la mousse de limón verde y yogurt
200 grs de zumo de limón verde 1º Forrar bandejas de horno con film evitando que tenga arrugas.
ralladura de 10 limones verdes 2º Calentar 1/3 parte del jugo de limón con la pectina mezclada con el
80 grs de azúcar azúcar y llevarla a 80ºC sin parar de mover.
3º Añadir la gelatina en polvo que habremos dispersado previamente con el
4 grs de pectina amarilla resto del jugo frío.
100 grs yogurt griego 4º Cuando la mezcla esté a unos 40ºC mezclar con el yogurt griego.
275 grs merengue italiano 5º Añadir 1/3 de la nata montada con movimientos envolventes e incorporar
17 grs gelatina en polvo 290ºB el merengue de la misma manera.
600 nata semimontada 38º % 6º Terminar de incorporar la nata y verter sobre las bandejas de horno a un
grosor de 1,5 cms.
7º Congelar y con ayuda de un cortante con forma de chancla, sacar piezas
lo mas perfectas posibles.
Nota: Si es necesario, resanar los bordes pasando los dedos (con guantes).
Para las suelas de sablé de almendras

400 grs harina 1º Mezclar la harina, almendra, sal, y la mantequilla pomada en dados en la
115 grs almendra en polvo montadora con la pala, hasta conseguir una textura arenosa
2 grs sal 2º Añadir el azúcar glass y finalmente los huevos.
250 grs mantequilla 3º Seguir mezclando hasta obtener una mesa homogénea, guardar en
125 grs azúcar glass nevera una noche tapada con film.
60 grs huevo 4º Estirar a un grosor de 3 mm, marcar con el cortante con forma de
chancla y congelar.
5º Sacar las piezas una a una y colocarlas entre 2 silpain.
6º Hornear a 150º unos 30 minutos, hasta que adquiera un color dorado
uniforme.
7º Dejar enfriar y reservar en seco en un recipiente hermético.
Nota: Es importante no amasar en exceso las masas quebradas para evitar

que se desarrolle el gluten de la harina y por tanto, que nos quede una
masa elástica y dura al hornear.
Para las cintas de sablé.

Masa sablé 1º Estirar a un grosor de 3 mm cortar tiras de 0,8 cm de grosor x 7 de
(elaboración anterior) largo.
2º Colocar las cintas de 2 en 2 en forma de `V´ en una bandeja perforada
curva.
3º Hornear a 150ºC unos 25 minutos, hasta que adquiera un color dorado
uniforme.
7º Despegar en caliente y reservar en seco en un recipiente hermético.
- 163 -
Para el pulverizado verde claro
250 grs de manteca de cacao 1º Fundir el chocolate con la manteca de cacao (por separado) y añadir el
200 grs de chocolate blanco colorante.
0,8 gr Laca amarilla 2º Colar siempre antes de usar la mezcla.
0,1 grs Laca Verde 3º Usarla a 32ºC y pulverizar de manera fina la mousse de limón y yogurt.
Para las flores de chocolate turbinado

Chocolate blanco 31% 1º Colocar el chocolate blanco en un procesador y turbinar hasta que quede
una textura de “plastilina”
Cortante de flor grande 2º Colocarlo entre 2 papeles guitarra y extender a un grosor de 3 mm.
3º Con ayuda de cortantes con forma de flor ir cortando y sacando flores.
Para el puré de piel de naranja y azahar

20 grs agua de azahar 3º Escurrir y poner las pieles en la licuadora con el jugo, el agua de azahar y
35 g de mantequilla el azúcar.
tome cuerpo.
1º Untar un poco de puré de piel en el centro de la suela de sablé.
2º Colocar una mousse pulverizada.
3º Sobre esta, clavar las cintas de sablé y con un poco de glucosa líquida pegar una flor de chocolate blanco con un
punto de puré de piel.
flor de chocolate turbinado

+
puré de piel de naranja y azahar *pulverizado verde claro
sablé de puré de piel

de naranja
almendras y azahar
mousse de limón verde

y yogurt
- 164 -
- 165 -
PURO
2020
FOTO PURO
- 166 -
PURO (especial día del padre)
Para la estructura de puros de manitol
c.s. Manitol 1º Fundir el manitol en un cazo.
2º Verter sobre el molde de puro, llenándolo hasta el borde y volcar.
Molde silicón con forma de puro 3º Dejar cristalizar unos segundos y desmoldar.
4º Reservar en un recipiente hermético.
Nota; el manitol lo usaremos a unos 150ºC para conseguir el grosor correcto.
Para la ganache montada de whisky ahumado con puro

210 grs chocolate Amazonía 75% 4º Añadir el whisky y dejar reposar en refrigeración un mínimo de 3 horas.
55 grs de whisky single malt 5º Poner la mezcla en la kitchen aid hasta que quede aireada.
6º Tapar la kitchen aid con film y hacer un pequeño agujero en el film.
Puro Romeo & Julieta 7º Poner un poco de puro desmigado en el ahumador eléctrico. Encender la
kitchen aid a velocidad 2 y ahumar por 4 minutos.
120 grs nata 38% semimontada 8º Sacar de la kitchen aid e integrar la crema 38% semimontada.
9º Guardar en manga.
Para el toffee untuoso de vainilla

225 grs azúcar 1º Poner el azúcar a fuego medio y hacer un caramelo en seco.
30 grs glucosa 2º Añadir la glucosa, mezclar bien y añadir la nata caliente y la mantequilla.
1/2 vaina de vainilla 3º Desglasar y llevar a un hervor.
1 grs polvo de vainilla 4º Emulsionar con túrmix, añadir las vainillas y dejar enfriar.
4 gotas esencia natural de vainilla 5º Usar a unos 25ºC.
3 gr sal
150 grs nata 35% m.g.
50 grs mantequilla

230 grs miel 1º Calentar la leche y disolver el azúcar, añadir la miel, las especias, la piel
80 grs azúcar mascabado de naranja y los huevos.
6 grs mezcla de especias 7º Dejar enfriar, desmigar con las manos y reservar en un recipiente
20 grs ron añejo hermético en refrigeración.
1 grs sal
Nota: Para la mezcla de especias utilizaremos partes iguales de 6 especias
como mínimo (pueden ser las que queramos ya que las especias no son ni
dulces ni saladas)
Nota 2: Podemos conservar el bizcocho en congelación y desmigar según
necesitemos, ya que al tener tanta miel, queda humectado por mucho
tiempo)
- 167 -
Para los puros
Estructura de manitol 1º En cada estructura de puro duyar una línea de toffee de vainilla.
(elaboración anterior) 2º Llenar ¾ partes del puro con la ganache montada ahumada de whisky.
Ganache montada ahumada 3º Terminar colocando migas de bizcocho de especias de manera que quede
al ras del molde.
Toffee untuoso de vainilla
(elaboración anterior) 4º Almacenar en congelación
Bizcocho de especias
Para el baño crujiente de chocolate

300 chocolate 75% 1º Fundir el chocolate y la manteca por separado y mezclar.
50 manteca de cacao 2º Atemperar en baño inverso a 32ºC y colocarlo en un recipiente alto
3º Con guantes, bañar los puros y antes de que cristalice, pasar una brocha
Puros congelados de pelo para dar la textura de la hoja de puro.
(elaboración anterior) 4º Matizar los peta zetas con el polvo de plata.
5º Bañar la punta del puro en un poco más de chocolate fundido y pasar por
Peta Zetas
el peta zetas.
Matizador plata
6º Guardar en refrigeración.
- 1 etiqueta de puro `Postrería ´
1º Colocar una etiqueta a cada puro y sacar a vitrina.
toffee untuoso
estructura de manitol de vainilla
y chocolate 75%
ganache ahumada bizcocho de

especias
de whisky
- 168 -
- 169 -
CARAJILLO
2019
- 170 -
CARAJILLO
Para la mousse de café espresso
35 grs leche 1º Dispersar la gelatina en polvo en la leche fría.
6 grs gelatina en polvo 290ºB 2º Calentar el café (no mas de 80ºC) y diluir la masa de gelatina.
185 grs café espresso 3º Verter sobre el chocolate y mezclar con túrmix.
175 grs chocolate Amazonía 75% 5º A unos 35º C añadir la nata semimontada con movimientos envolventes.
Nota; En caso de regenerar, no calentar la mousse a mas de 50ºC. Debe

estar fluida y sin grumos, pero no líquida.
Para el embebido de carajillo

100 grs café espresso 1º Esperar que el café se enfríe y mezclar con el licor y agua.
100 grs Licor 43 2º Este embebido se hará y usará el mismo día que se utilice.
20 grs agua

5º Estirar en una bandeja con papel de horno a un grosor de 1 cms.
6º Cocer 18 min aproximadamente en el horno a 180º C.
6,5 cms de diámetro.
Para el streussel reconstruido de cacao y café

75 grs de almendra en polvo 1º Mezclar el cacao, el café soluble pulverizado, el polvo de almendra, la
75 grs de azúcar 3º Romper con las manos y hornear a 180º por espacio de unos 16 minutos
18 grs cocoa moviendo y rompiendo cada 5 minutos para una cocción uniforme.
1,5 grs café soluble 4º Dejar enfriar, romper un poco mas con las manos.
55 grs chocolate Amazonía 75% 6º Prensar levemente dentro de moldes circulares de 8 cms de diámetro
alcanzando una altura de 0´8 cm. (debe quedar prensado pero no muy
compacto para que no esté demasiado duro).
7º Reservar en un recipiente hermético en lugar fresco.
- 171 -
Para los cinturones de chocolate 56%
Chocolate oscuro Ecuador 56% 1º Fundir el chocolate y atemperar.
1,5 cm de grosor.
un lugar fresco.
Para el glaçage bronce

120 grs de glucosa 3º Por otro lado, hervir la nata con el azúcar invertido, apartar del fuego y
95 grs de agua añadir el chocolate y mezclar muy bien.
90 grs chocolate blanco 31% 5º Una vez que baje la temperatura, añadir la masa de gelatina y triturar.
colorante amarillo huevo 6º Colar, añadir color y reservar.
colorante café
matizador bronce
Nota: al momento de usar la calentaremos en el microondas y la
85 grs agua trabajaremos a 35ºC.

100 grs de chocolate oscuro 2º Esta mezcla se atemperará en baño inverso antes de cada uso.
Para los buñuelos de chocolate 56%

500 grs chocolate Ecuador 56%. 1º Fundir el chocolate con la manteca y atemperar.
80 grs manteca de cacao 2º Poner el hierro en nitrógeno liquido un minuto, escurrir bien y pasar por
el chocolate hasta que se adhiera una fina capa.
Hierro para buñuelos 3º Dejar congelar unos segundos y despegar con cuidado.
Nitrógeno líquido 4º Reservar en congelación y pulverizar con la mezcla anterior con la
entrada de aire casi cerrada para conseguir un efecto rugoso.
- 172 -
1º Forrar con film, aros de 8 cms de diámetro y 2 de altura.
2º Colocar los bizcochos sobre una rejilla y verter suavemente el embebido. Dejar escurrir bien presionando
levemente para sacar el exceso.
3º Llenar a la mitad con la mousse de café y extender hacia las paredes del aro. Colocar un bizcocho
embebido y congelar.
4º Desmoldar, fundir el glaseado a unos 35ºC e ir bañándolos sobre una rejilla.
5º Colocar sobre la base de streussel reconstruido completamente centrado.
6º Colocar en un cartón de vitrina con un punto de glucosa y colocar el cinturón de chocolate con cuidado.
7º Acabar con un buñuelo de chocolate centrado en la parte superior y una moneda con el logo de `La
Postrería´.
8º Colocar en un cartón de vitrina y servir.
- 173 -
- 174 -
- 175 -
- 176 -
- 177 -
ÍNDICE ALFABÉTICO DE ELABORACIONES
A Caramelo salado
Caramelo soplado
103
115
Almendras miméticas 148
Avellana garrapiñada y chocolate 50, 79 Cascabel grande 152
Azúcar dorado 56 Cascabel mediano 152
Cascabel pequeño 152
Cáscara confitada de naranja 108, 151
Cáscaras de nueces de chocolate 131
B Cascos de bellota de sablé
Chocolate de metate
49
107
Baño crujiente de chocolate 168 Cinta de chocolate 75% 76
Baño de chocolate dulcey 88 Cintas de chocolate dorado 57
Baño de chocolate y trufa negra 80 Cintas de chocolate naranja 111
Baño de chocolate amarillo 144 Cintas diagonales chocolate 56% 104
Baño de chocolate blanco 65 Cinturones de chocolate oscuro 42, 64, 172
Baño de chocolate rojo 144 Cinturones pulverizados 47
Baño de chocolate y café 128 Círculos crujientes chocolate 56% 41
Baño oscuro de las esferas 115 Círculos de chocolate 62% 60
Baño de mango con kappa 119 Círculos de chocolate 75% 71
Base crujiente de amaranto 55 Cobertura de la bellota 49
Base crujiente de chocolate y coco 64 Compota de manzana y vainilla. 143
Base crujiente de arroz y chocolate 46 Compota de pera y miel 123
Base crujiente de piña liofilizada 139 Corazones de chocolate 136
Base de macarón 91 Corazones rotos 72
Base de streussel de vainilla 136 Cotton cake de vainilla 68
Bases crujientes de feuilletine 108 Crema untuosa de rosas 91
Bases de sablé neutra 120 Cremoso de caramelo salado 152
Bellotas de manitol 49 Cremoso de coco y jengibre 64
Bizcocho al agua 99, 143 Cremoso de plátano 45
Bizcocho batido de café 127 Cremoso de queso 128
Bizcocho de almendra amarga 111 Cremoso de vainilla 95
Bizcocho de almendras 147 Cremoso de yogurt y vainilla 68
Bizcocho de avellanas con naranja 151 Cremoso montado de almendras 148
Bizcocho de cacao al agua 95 Cremoso de semilla de cacao y ron 41
Bizcocho de caramelo 103 Cremoso de chocolate dulcey 135
Bizcocho de especias 116, 155, 167 Cremoso montado de cacahuete 103
Bizcocho de miel tostada y naranja 107
Bizcocho de nata 59, 123, 135
Bizcocho de nata y limón 55
D
Bizcocho de nata y vainilla 160
Bizcocho de pistacho 83
Bizcocho húmedo de cacao 41, 50, 71 Dacquoise de nueces 131
Budín de chocolate trufado 80 Dulce de leche 45
Buñuelos nitro de chocolate172
E
C Embebido de amaretto
Embebido de café
51
127
Cacahuete caramelizado 103
Cacahuetes miméticos 104 Embebido de carajillo 171
Cacaos de chocolate 42 Embebido de miel tostada y limón 123
- 178 -
Estrellas de chocolate turbinado 60
Estructura de puros de manitol 167 M
Mantequilla noisette 87, 139
Marshmallow de azahar 156
Marshmallow de coco 63
F Melocotón salteado con vainilla

Merengue de dextrosa
111
159
Financier de chocolate 63 Mezcla de avellanas y toffee 50
Financier de limón verde 139 Mousse cocida de chocolate 75% 79
Financier de mantequilla tostada 87 Mousse cocida de semilla de cacao 45, 116
Flechas de chocolate turbinado 100 Mousse de almendras 51, 147
Flores de chocolate blanco 120 Mousse de Baileys 155
Flores de chocolate turbinado 164 Mousse de cacahuete 104
Mousse de café espresso 72, 171
Mousse de caramelo y turrón 151
Mousse de chocolate 62% 42
G Mousse de chocolate 62% y jengibre 63
Mousse de chocolate 75% 96
Ganache montada de Dulcey 46 Mousse de chocolate de metate 108
Ganache montada de tequila 71 Mousse de chocolate y café 128
Ganache de whisky ahumado 167 Mousse de coco 115
Gel de cítricos 87 Mousse de dulce de leche 46
Gel de maracuyá 95 Mousse de earl grey 124
Gelificado de cerezas 99 Mousse de flan de huevo 87
Gelificado de lichis 91 Mousse de frambuesa 67
Gelificado de piña y yuzu 139 Mousse de fresas & rosas 83
Gelificado de plátano 127 Mousse de haba tonka 111
Gianduja crujiente de nueces 132 Mousse de jengibre 140
Glaçage amarillo 76 Mousse de lichis 99
Glaçage amarillo dorado 56 Mousse de limón verde y yogurt 163
Glaçage amarillo naranjado 111 Mousse de mango 119
Glaçage bronce 172 Mousse de manzana y queso 143
Glaçage de chocolate con leche 96 Mousse de miel tostada 56
Glaçage rojo intenso 67, 100 Mousse de plátano 75
Glaseado de miel con kappa 46 Mousse de praliné de piñón 59
Gotas de rosa 84, 91 Mousse de requesón en sifón 131
Granos de chocolate y café 128 Mousse de vainilla 80, 135
Mousse ligera de Jamaica y fresas 159
H
Hocicos de chocolate
Hojas de chocolate atemperado
136
64
N
Nidos en agua helada 88
Huevos de chocolate rellenos 136 Nueces caramelizadas cantonés 131
Nueces garrapiñaadas al 60% 75
L O
Láminas de “madera” 148
Orejas de chocolate 136
Letras de chocolate y café 128
-2-
P R
Palitos de chocolate dulcey 124 Rabitos de chocolate turbinado 144
Pan de plátano 76 Rectángulos de chocomaracuyá 96
Panales de chocolate dorado 56 Rectángulos de chocolate oscuro 96
Pasta de almendras fritas 50 Reducción de jamaica 159
Pasta de cacahuate tostado 104 Rosas escarchadas 124
Pâte de fruit de maracuyá 115
Pâte de fruit fluida de fresa 160
Pâte de fruit fluida de mango 119
Pâte de fruit fluida de melocotón
Piña deshidratada
111, 135
140
S
Pistachos empanizados con yogurt 159 Sablé de cacao y almendras 60, 67
Pistoleado crema 104, 148 Sablé de cacao 96, 153
Plátanos de chocolate 75% 77 Salpicado de huevo 88
Placas de chocolare 155 Salsa de cacao negro 108
Plumas de chocolate blanco 111 Semiesferas de chocolate blanco 159
Praliné de piñones 59 Semilla de cacao garrapiñada 108
Pulverizado blanco 65, 132, 140 Shortbread 100
Pulverizado blanco natural 124 Shortbread de vainilla 124
Pulverizado de chocolate dulcey 46 Streussel de almendra 149
Pulverizado de chocolate oscuro. 42, 64, 72, 107 Streussel de cacao y café 171
Pulverizado negro 80 Streussel de canela caramelizada 144
Pulverizado rojo 83, 100 Streussel de pistacho y té verde 84
Pulverizado rojo intenso 42, 152 Streussel reconstruido de cacao 42
Pulverizado tinto 160 Streussel reconstruido de cacahuete 105
Pulverizado verde claro 164 Streussel reconstruido de cacao y
Pulverizado verde pino 60 popping candy 72
Puré de piel de lima 83, 140 Suelas de sablé de almendras 163
Puré de piel de limón amarillo 55, 119, 147
Puré de piel de mandarina 59
Puré de piel de naranja y azahar
Puré de piel de naranja
164
107, 127 T
Puros miméticos. 168 Toffee de café y miel 49
Toffee de miel 75
Toffee de trufa negra 79
Toffee líquido de haba tonka 151
Toffee untuoso de vainilla 167
Trufa negra mimética 80
-3-
-2-

La Postrería 2B Pastelería de Vitrina

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La Postrería nace de uno de esos momentos,

El postre te hace ser egoísta, te hace ser impaciente,

El postre es el final de una historia que aún no acaba.

Y para ti, ¿Qué significa el Postre?

Por tanto, nos enfocaremos en seguir el siguiente orden sin excepción:

• La memoria gustativa: Usar combinaciones de sabor que ya existen y están aceptadas de

TEXTURAS SEMI LÍQUIDAS

La temperatura de exposición en vitrina que recomendamos es de 4 a 8 ºC, ya que es la

Base de Sabor + Elemento Estabilizante + Elemento Aireante

- Aporta un sabor más “clásico” de - Chocolate blanco, leche u oscuro.

- Aporta sabores frescos y limpios. - Aporta sabor láctico.

Para airear una mousse, generalmente se suele recurrir a 2 elementos base:

Dependiendo de las características gustativas, de textura y de estabilidad que busquemos en

ELEMENTO AIREANTE OVERRUN

Generalmente se suele recurrir a 2 elementos base para estabilizar:

Chocolate oscuro Chocolate blanco Jugos

Para esta conversión recurriremos a una sencilla fórmula:

Si la conversión la queremos hacer de gelatina en polvo a hojas de gelatina, solo debemos

- VARIACIONES DE LA RECETA SABLÉ SEGÚN LAS HARINAS -

- VARIACIONES DE LA RECETA SABLÉ CON FRUTOS SECOS -

Actualmente podemos encontrar en el mercado aros y tapetes para hornear con

Tradicionalmente, las sablés se suelen hornear entre 170/180 ºC de 15 a 20 minutos.

Soletilla, financier, dacquoise, al vapor, magdalena, cotton cake, sin

Otro factor decisivo es el aire que incorporamos en el batido de huevo,

- Moldes comerciales de silicona - Moldes termoformados

AROS / MARCOS DE ACERO INOXIDABLE

ENMOLDADOS SIN MOLDE

MOLDES CON SILICÓN DE GRADO ALIMENTARIO

Para el bizcocho húmedo de cacao

Para los círculos crujientes de chocolate 56%

Para los centros congelados

Para el pulverizado de chocolate

Para el pulverizado rojo

Para el pulverizado amarillo intenso

Para los cacaos de chocolate

Nota: La semilla de cacao nos aportara contrastes amargos y crujientes.

Para los cinturones de chocolate 56%

Para el cremoso de plátano

Nota: La gelatina en polvo u hojas de gelatina (colágeno) nunca las

Para los centros de goloso

Para el dulce de leche

Nota: Es muy importante no abrir las latas hasta que no se enfríen

Nota; Las mousses deben utilizarse estando cremosas (recién hechas). Si

Para el glaseado de miel tostada con kappa

Nota: al momento de usar la fundiremos al microondas y usaremos a unos

Para las bases crujientes de arroz inflado

Nota: Los recortes sobrantes se pueden volver a usar fundiéndolos al

Para el pulverizado de chocolate dulcey

Para la ganache montada de chocolate dulcey

Para las bellotas de manitol

Nota; el manitol lo usaremos a unos 150ºC para conseguir el grosor correcto.

Para la cobertura de la bellota

Para el toffee de café y miel

Para la mezcla de avellanas con toffee

Para el bizcocho húmedo de cacao

Para la pasta de almendras fritas

Para la mousse de almendras

Nota: Esta mousse es recomendable usarla gelificada para rellenar el cascarón de la

1º Llenar 1/3 de la bellota con la mousse de almendras.

Para el puré de piel de limón amarillo

Para los centros congelados de Honey