Joanna Artieda

Recetario

Mermeladas,
Confituras y Jaleas
 Joanna Artieda

Receta

Pectina de manzana
(base)
Ingredientes
(3, 267 kg = 10 frascos de 327 gr):
● 1,150 kg Manzana golden, entera y bio
● 1 l Agua mineral, sin cal
● 500 gr Sacarosa
● 500 gr Jarabe de glucosa de 40
● 117 ml Zumo de limón

Método
● Lavar y cortar las manzanas a cuartos, con piel y corazón.
● Poner a hervir las manzanas a fuego lento con el agua, hasta que se
cocinen.
● Triturar las manzanas con turmix.
● Filtrar por una estameña o por la superbag el líquido obtenido, en
dos veces.
● Poner el zumo de manzana obtenido (punto anterior) en un cazo.
Añadir la sacarosa y trabajar para disolver.
● Cuando comience a hervir, añadir el zumo de limón y la glucosa
líquida.
● Cocer el conjunto, hasta llegar a los 63ºBx.
● Retirar y reservar para otras elaboraciones (utilizándose como base)
o directamente para degustar con todo el sabor de la auténtica
manzana.

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 Joanna Artieda

Receta

Pectina de manzana
(base)
Envasado
● Dosificar la pectina base de manzana en los botes de cristal
(previamente esterilizados)
● Tapar el frasco, y pasteurizar/esterilizar. Se pueden utilizar los
siguientes métodos:
○ Colocar en el horno de vapor a 100% de humedad y
entre 100 y 120ºC (212 y 248ºF) durante 25/30
minutos, dependiendo del tamaño del bote.
○ Colocar los tarros en un cazo con agua caliente
(tabla de temperaturas de pasteurización del ebook)
Retirar del agua con unas pinzas especiales.
● Abatir la temperatura lo más rápido posible.
● Opcional: precintar las bocas de los frascos con el precinto de
seguridad y la pistola de calor.
● Limpiar los frascos con alcohol 100% puro para evitar huellas y
poder etiquetar.
● Conservar a 20/25ºC (68/77ºF)

Tips
● En caso de no tener estameña, se puede usar un colador fino con
dos capas de papel absorbente para filtrar los líquidos. Repetir el
proceso dos veces.
● Fundir en el microondas ligeramente el jarabe de glucosa para que
sea más fácil de verter en el cazo y de esta manera aprovechar toda
la cantidad pesada para la receta.

Alérgenos
no contiene

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 Joanna Artieda

Receta

Pectina de piel de
cítricos (base)
Ingredientes
(4,775 kg . = 15 frascos de 327 gr):
● 1,6 kg Limones, cortados en brunoise (usando todas sus partes)
● 1,5 l Agua mineral, sin cal
● 750 gr Sacarosa
● 750 gr Jarabe de glucosa de 40
● 175 ml Zumo de limón

Método
● Colocar los limones (o cítricos seleccionados) en un cazo junto con
el agua mineral, hasta que se cocinen.
● Una vez los limones están cocidos, triturarlos con la ayuda de una
turmix o pasarlos por un pasapurés, triturando hasta obtener una
textura homogénea.
● Opcional: Colar dos veces por superbag para separar las fibras de la
parte líquida. Se pueden dejar los limones sin triturar en el caso que
tengamos los limones o cítricos cortados en brunoise.
● Poner de nuevo el resultado escogido en un cazo. Añadir la sacarosa,
el zumo de limón y la glucosa líquida.
● Cocer el conjunto, hasta llegar a los 63ºBx.
● Retirar y reservar para otras elaboraciones (utilizándose como base)
o directamente para degustar con todo el sabor de los cítricos.

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 Joanna Artieda

Receta

Pectina de piel de
cítricos (base)
Envasado
● Dosificar la pectina cítrica en los botes de cristal (previamente
esterilizados)
● Tapar el frasco, y pasteurizar/esterilizar. Se pueden utilizar los
siguientes métodos:
○ Colocar en el horno de vapor a 100% de humedad y
entre 100 y 120ºC (212 y 248ºF) durante 25/30
minutos, dependiendo del tamaño del bote.
○ Colocar los tarros en un cazo con agua caliente
(tabla de temperaturas de pasteurización del ebook)
Retirar del agua con unas pinzas especiales.
● Abatir la temperatura lo más rápido posible.
● Opcional: precintar las bocas de los frascos con el precinto de
seguridad y la pistola de calor.
● Limpiar los frascos con alcohol 100% puro para evitar huellas y
poder etiquetar.
● Conservar a 20/25ºC (68/77ºF)

Tips
● Esta puede ser una receta ZERO WASTE partiendo de mitades
sobrantes para la realización de zumos (enteras o cortadas en
brunoise)
● ¿Cómo saber que las pieles están cocidas? Están cocidas cuando
están blandas al pincharlas con una puntilla o se deshacen al
aplastarlas con un tenedor.
● Podemos realizar la pectina de cítricos únicamente con limones o
con diferentes cítricos de temporada: mandarinas, limonquat,
bergamota…

Alérgenos
no contiene

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 Joanna Artieda

Receta

Mermelada de
cerezas, Champagne
y fruta de la pasión
Ingredientes
(1,634 kg = 5 frascos de 327 gr):
● 835 gr Cerezas, limpias, sin pedúnculo ni hueso, en mitades
● 416 gr Sacarosa
● 117 gr Jarabe de glucosa de 40
● 83 gr Sacarosa
● 6,17 gr Pectina HM rapid set
● 67 ml Fruta de la pasión
● 110 ml Champagne

Método
● Colocar las cerezas deshuesadas y cortadas en mitades en un cazo.
● Cuando suba de temperatura, añadir el Champagne y los 416 gr de
sacarosa. Remover con una lengua termo resistente.
● Cocinar a fuego medio hasta que las cerezas cambien su
consistencia y se ablanden (cocinan al perder el agua)
● Añadir los 83 gr de sacarosa, glucosa líquida y la fruta de la pasión
(opcional con semillas)
● Añadir poco a poco la pectina en forma de lluvia, a fuego medio y sin
parar de remover con las varillas.
● Cocinar la mermelada hasta los 63ºBx.
● Retirar del fuego y seguidamente continuar con el envasado de la
mermelada.

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 Joanna Artieda

Receta

Mermelada de
cerezas, champagne
y fruta de la pasión
Envasado
● Dosificar la mermelada en los botes de cristal (previamente
esterilizados)
● Tapar el frasco, y pasteurizar/esterilizar. Se pueden utilizar los
siguientes métodos:
○ Colocar en el horno de vapor a 100% de humedad y
entre 100 y 120ºC (212 y 248ºF) durante 25/30
minutos, dependiendo del tamaño del bote.
○ Colocar los tarros en un cazo con agua caliente
(tabla de temperaturas de pasteurización del ebook)
Retirar del agua con unas pinzas especiales.
● Abatir la temperatura lo más rápido posible.
● Opcional: precintar las bocas de los frascos con el precinto de
seguridad y la pistola de calor.
● Limpiar los frascos con alcohol 100% puro para evitar huellas y
poder etiquetar.
● Conservar a 20/25ºC (68/77ºF)

Tips
● Añadir la pectina a fuego medio sin parar de remover con varillas
para evitar que se formen grumos y conseguir que se incorpore de
forma homogénea.
● Si no se trabaja la mermelada con las varillas, se corre el riesgo de
que se formen grumos (punto anterior) y además si se utilizan las
pepitas/pepas de la fruta de la pasión, estas se podrían quemar al
decantarse y tocar el fondo del cazo.
● Fundir en el microondas ligeramente el jarabe de glucosa para que
sea más fácil de verter en el cazo y de esta manera aprovechar toda
la cantidad que tenemos pesada para la receta.

Alérgenos

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Receta

Mermelada de banana,
limonquat y chocolate
32% bean-to-bar
Ingredientes (1,884 kg = 6 frascos de 327 gr):

● 750 gr Pulpa de banana

● 100 gr limonquat
● 203 ml Zumo de limón
● 417 Sacarosa
● 167 gr Jarabe de glucosa de 40
● 104 gr Sacarosa
● 5 gr Pectina HM rapid set
● 30 gr Grué de cacao (opcional)
● 108 gr Chocolate 32%

Método
● Pelar los plátanos y cortar en rodajas de 1-2 cm.
● Añadir el zumo de limón de inmediato, para evitar la oxidación.
● Poner a calentar el plátano y los 104 gr de sacarosa (otra forma es
dejar macerando entre 12/24 horas en frío y con la mezcla filmada
antes de cocinar)
● Una vez el plátano esté cocido, añadir el limonquat en rodajas para
cocinarlo y poder visualizarlo en la conserva en rodajas. Otra opción
es triturar toda la mezcla para no ver las rodajas de limonquat, pero
que se note el sabor.
● Agregar los 417 gr restantes de sacarosa. Cocinar hasta disolver y
añadir la pectina en forma de lluvia sin dejar de remover, para evitar
grumos.
● Cocinar la mermelada hasta los 60-63ºBx.
● Retirar del fuego y añadir la mermelada encima del chocolate y
emulsionar con un túrmix (si se desea, en este punto se puede
reservar aparte los limonquats en rodajas)
● De haberlo retirado, incorporar las rodajas de limonquat. También se
puede agregar de manera opcional el grué de cacao.
8 ● Envasar la mermelada en los frascos.
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Receta

Mermelada de banana,
limonquat y chocolate
32% bean-to-bar
Envasado

● Dosificar la mermelada en los botes de cristal (previamente

esterilizados)
● Tapar el frasco, y pasteurizar/esterilizar. Se pueden utilizar los
siguientes métodos:
○ Colocar en el horno de vapor a 100% de humedad y
entre 100 y 120ºC (212 y 248ºF) durante 25/30
minutos, dependiendo del tamaño del bote.
○ Colocar los tarros en un cazo con agua caliente
(tabla de temperaturas de pasteurización del ebook)
Retirar del agua con unas pinzas especiales.
● Abatir la temperatura lo más rápido posible.
● Opcional: precintar las bocas de los frascos con el precinto de
seguridad y la pistola de calor.
● Limpiar los frascos con alcohol 100% puro para evitar huellas y
poder etiquetar.

Alérgenos

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 Joanna Artieda

Receta

Mermelada de
naranja amarga con
cardamomo verde de
la India
Ingredientes
(2,02 kg = 6 frascos de 327 gr):
● 1 kg Naranja de piel gruesa, en brunoise, usar todas las partes de la
naranja
● 600 gr Sacarosa
● 200 ml Agua mineral, sin cal
● 200 gr Jarabe de glucosa de 40
● 1 gr Pectina HM rapid set
● 20 gr Semillas de cardamomo verde

Método
● Cortar las naranjas en brunoise, usando todas las partes: fibra,
pieles…
● Colocar en un cazo los 500 gr de sacarosa, junto con las naranjas en
brunoise, el agua mineral y las semillas de cardamomo. Cocinar a
fuego lento.
● Una vez estén cocidas, retirar la espuma e impurezas.
● Triturar la mezcla con turmix o mantener la estructura de las
naranjas si están cortadas en brunoise.
● Colocar de nuevo en el cazo. Añadir el jarabe de glucosa y la pectina,
vertiéndose en forma de lluvia y sin dejar de remover, para evitar la
formación de grumos.
● Cocinar la mermelada hasta los 63ºBx.
● Retirar del fuego.

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 Joanna Artieda

Receta

Mermelada de
naranja amarga con
cardamomo verde de
la India
Envasado
● Dosificar la mermelada en los botes de cristal (previamente
esterilizados)
● Tapar el frasco, y pasteurizar/esterilizar. Se pueden utilizar los
siguientes métodos:
○ Colocar en el horno de vapor a 100% de humedad y
entre 100 y 120ºC (212 y 248ºF) durante 25/30
minutos, dependiendo del tamaño del bote.
○ Colocar los tarros en un cazo con agua caliente
(tabla de temperaturas de pasteurización del ebook)
Retirar del agua con unas pinzas especiales.
● Abatir la temperatura lo más rápido posible.
● Opcional: precintar las bocas de los frascos con el precinto de
seguridad y la pistola de calor.
● Limpiar los frascos con alcohol 100% puro para evitar huellas y
poder etiquetar.

Tips
● Utilizar un cardamomo verde de buena calidad nos diferenciará que
nuestra mermelada tenga el aroma y calidad necesaria para
distinguirse.
● Opcional: hacer esta mermelada sin cardamomo.
● Podemos trabajar con otras variedades de la familia de la naranja,
como por ejemplo los kumquats.
● Presionar el cardamomo para utilizar las semillas del interior (no la
parte exterior)

Alérgenos
11 no contiene
 Joanna Artieda

Receta

Jalea de vainilla de
Tahití
Ingredientes (672 gr = 2 frascos de 327 gr):
● 400 ml Agua mineral, sin cal
● 200 gr Azúcar avainillado (azúcar + vaina de vainilla deshidratada en
polvo)
● 32 gr Pectina HM rapid set
● 40 gr Jarabe de glucosa de 40
● 2 unid vainas de Vainilla deshidratada (para el montaje del tarro)

Método
● Colocar en un cazo el azúcar avainillado y el agua mineral hasta el
primer hervor.
● Añadir el jarabe de glucosa y remover hasta disolver.
● Con la elaboración humeando (no hirviendo) añadir la pectina poco a
poco en forma de lluvia, sin parar de remover con las varillas.
● Alcanzar los 63°Bx.
● Retirar del fuego y envasar.

12
 Joanna Artieda

Receta

Jalea de vainilla de
Tahití
Envasado
● OPCIONAL: Introducir 1 vaina de vainilla deshidratada en el tarro
antes de dosificar la jalea. No fresco para evitar su fermentación
con la actividad del agua presente en ella.
● Dosificar la jalea en los botes de cristal (previamente esterilizados)
● Tapar el frasco, y pasteurizar/esterilizar. Se pueden utilizar los
siguientes métodos:
○ Colocar en el horno de vapor a 100% de humedad y
entre 100 y 120ºC (212 y 248ºF) durante 25/30
minutos, dependiendo del tamaño del bote.
○ Colocar los tarros en un cazo con agua caliente
(tabla de temperaturas de pasteurización del ebook)
Retirar del agua con unas pinzas especiales.
● Abatir la temperatura lo más rápido posible.
● Opcional: precintar las bocas de los frascos con el precinto de
seguridad y la pistola de calor.
● Limpiar los frascos con alcohol 100% puro para evitar huellas y
poder etiquetar.

Tips
● Se recomienda usar sacarosa común y no azúcares morenos de
caña, mascabados, integrales…u otros tipos de azúcar que
aportarían color y sabor a la receta y le quitarían importancia al
ingrediente principal (vainilla)
● Si en el primer hervor sale espuma sobre la superficie de la mezcla,
esta debe ser retirada, ya que son impurezas de los ingredientes.

Alérgenos
no contiene

13
 Joanna Artieda

Receta

Jalea de sandía,
hierbabuena y
semillas de chía
Licuado de hierbabuena
Ingredientes (1 kg):
● 100 gr Hierbabuena

Método
● Deshojar la hierbabuena (hojas verdes y bonitas). Escaldar las hojas
en un cazo con agua hirviendo durante unos segundos.
● Retirar del agua y colocar rápidamente en un bol con agua y hielo
para cortar la cocción.
● Secar completamente las hojas y triturar con agua mineral muy fría
(1 L. de agua) Colar por superbag.
Nota: Este licuado tiene que ser realizado en el día, ya que se oxida
rápidamente por el contenido en clorofila.

Jalea de hierbabuena
Ingredientes
(1440.60 kg = 44 frascos de 32,7 gr):
● 1 l Licuado de hierbabuena ● 233 gr Jarabe de glucosa de 40
● 7,6 gr Pectina HM rapid set ● 200 gr Sacarosa

Método
● Colocar el licuado de hierbabuena en un cazo junto con los azúcares.
● Cuando esté humeando, pero sin llegar a hervir, verter la pectina en
forma de lluvia sin parar de remover con las varillas.
● Retirar del fuego a los 63°Bx, retirar del fuego y seguir las
14 instrucciones de envasado.
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Receta

Jalea de sandía,
hierbabuena y
semillas de chía
Jalea de sandía y chía
Ingredientes
(5,043 kg . = 16 frascos de 327 gr):
● 3 l Licuado de sandía, filtrado y sin pepitas
● 1,3 kg Sacarosa
● 700 gr Jarabe de glucosa de 40
● 23 gr Pectina HM rapid set
● 20 gr Semillas de chía, hidratadas en agua y escurridas

Método
● Colocar el licuado de sandía en un cazo junto con la sacarosa y
arrancar el hervor.
● Bajar de temperatura, y cuando esté a 40ºC (104ºF) añadir el jarabe
de glucosa, y una vez esté fundido con los líquidos, incorporar la
pectina en forma de lluvia y sin dejar de remover, para evitar
grumos.
● Una vez que llega a los 63ºBx, incorporar las semillas de chía
previamente hidratadas y escurridas.
● Removemos para integrar de forma homogénea en el líquido. Tener
mucho cuidado de que no decanten y se quemen.
● Retirar del fuego y seguir las instrucciones de envasado.

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Receta

Jalea de sandía,
hierbabuena y
semillas de chía
Envasado
● Dosificar en primer lugar la jalea de hierbabuena en la base de los
botes de cristal (¼ del tarro)
● Dejar enfriar en nevera para que actúe la pectina un mínimo de 10
minutos.
● Pasado este tiempo, dosificar la jalea de sandía y chía hasta llenar
el tarro (previamente tener los tarros esterilizados)
● Tapar el frasco, y pasteurizar/esterilizar. Se pueden utilizar los
siguientes métodos:
○ Colocar en el horno de vapor a 100% de humedad y
entre 100 y 120ºC (212 y 248ºF) durante 25/30
minutos, dependiendo del tamaño del bote.
○ Colocar los tarros en un cazo con agua caliente
(tabla de temperaturas de pasteurización del ebook)
Retirar del agua con unas pinzas especiales.
● Abatir la temperatura lo más rápido posible.
● Opcional: precintar las bocas de los frascos con el precinto de
seguridad y la pistola de calor.
● Limpiar los frascos con alcohol 100% puro para evitar huellas y
poder etiquetar.
● Conservar a 20/25ºC (68/77ºF)

Tips
● Las semillas de chía al hidratarse crean un gel llamado mucílago que
nos ayudará en la textura que buscamos para la jalea, por ello
también hay que tener en cuenta no pasarnos de cantidad, ya que se
obtendrá como resultado una masa totalmente consistente.

Alérgenos
16 no contiene
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Receta

Jalea de coco con

café tostado
Ingredientes (5 kg = 16 frascos de 327 gr):
● 2,175 l Agua de coco
● 825 ml Crema de coco
● 963 gr Sacarosa
● 900 gr Jarabe de glucosa de 40
● 20 gr Coco fresco, en láminas finas
● 100 gr Café tostado, en granos o molido
● 26 gr Pectina HM rapid set

Método
● Juntar los líquidos (agua de coco y crema de coco) en un cazo.
● Infusionar los granos de café o añadir el café molido en polvo junto
con la sacarosa.
● Cuando arranque el hervor, incorporar el jarabe de glucosa y el coco
laminado.
● Bajar la temperatura alrededor de los 20 o 22ºC (68 o 71,6ºF) e
incorporar poco a poco en forma de lluvia la pectina, sin parar de
remover con varillas.
● Cocinar la jalea hasta los 63ºBx.
● Retirar del fuego.

17
 Joanna Artieda

Receta

Jalea de coco con

café tostado
Envasado
● Dosificar la jalea en los botes de cristal (previamente esterilizados)
● Tapar el frasco, y pasteurizar/esterilizar. Se pueden utilizar los
siguientes métodos:
○ Colocar en el horno de vapor a 100% de humedad y
entre 100 y 120ºC (212 y 248ºF) durante 25/30
minutos, dependiendo del tamaño del bote.
○ Colocar los tarros en un cazo con agua caliente
(tabla de temperaturas de pasteurización del ebook)
Retirar del agua con unas pinzas especiales.
● Abatir la temperatura lo más rápido posible.
● Opcional: precintar las bocas de los frascos con el precinto de
seguridad y la pistola de calor.
● Limpiar los frascos con alcohol 100% puro para evitar huellas y
poder etiquetar.
● Conservar a 20/25ºC (68/77ºF)

Tips
● La temperatura de la elaboración cuando se añade la pectina debe
estar alrededor de los 20-22ºC (68-71,6ºF) para evitar que se creen
grumos o se adhieren a los granos de café.

Alérgenos

18
 Joanna Artieda

Receta

Confitura de
frambuesa y pistacho
de Alepo
Ingredientes
(6,143 kg = 19 frascos de 327 gr):
● 2,775 kg Frambuesas
● 225 ml Zumo de limón, recién exprimido y filtrado
● 1,5 kg Sacarosa
● 600 gr Jarabe de glucosa de 40
● 300 gr Sacarosa
● 18 gr Pectina HM rapid set
● 225 ml Zumo de limón, recién exprimido y filtrado
● 300 gr Pasta de pistacho pura, en una manga pastelera
● 200 gr Pistacho tostado, repelado, cortado de forma longitudinal

Método
● Juntar las frambuesas enteras en un recipiente junto con los 1,5 kg
de sacarosa y 225 ml de zumo de limón.
● Dejar macerando en la nevera durante 12-16 horas. Otra opción es
llevar al fuego hasta disolver.
● Verter en un cazo y llevar a ebullición. En ese momento añadir el
jarabe de glucosa, el zumo de limón restante y los 300 gr de
sacarosa mezclados con la pectina, vertiendo poco a poco y en
forma de lluvia sin parar de remover con las varillas.
● Retirar del fuego y proceder con el montaje de los frascos.

19
 Joanna Artieda

Receta

Confitura de
frambuesa y pistacho
de Alepo
Envasado
● Colocar la pasta pura de pistacho en una manga pastelera y
dosificar en la base y las paredes del tarro de cristal, creando líneas
alrededor del interior (trabajar con guantes o manos desinfectadas
para manipular el tarro)
● Añadir los pistachos tostados, para que se adhieran a la pasta de
pistacho.
● Dosificar la jalea en los botes de cristal (previamente esterilizados)
● Tapar el frasco, y pasteurizar/esterilizar. Se pueden utilizar los
siguientes métodos:
○ Colocar en el horno de vapor a 100% de humedad y
entre 100 y 120ºC (212 y 248ºF) durante 25/30
minutos, dependiendo del tamaño del bote.
○ Colocar los tarros en un cazo con agua caliente
(tabla de temperaturas de pasteurización del ebook)
Retirar del agua con unas pinzas especiales.
● Abatir la temperatura lo más rápido posible. Opcional: precintar las
bocas de los frascos con el precinto de seguridad y la pistola de
calor.
● Limpiar los frascos con alcohol 100% puro para evitar huellas y
poder etiquetar. Conservar a 20/25ºC (68/77ºF)

Tips
● La maceración en frío permite que la fruta suelte sus jugos
lentamente y adelanta el proceso de producción de la confitura
(opcional pero recomendable si se tiene tiempo para ello)

Alérgenos

20
 Joanna Artieda

Receta

Compota de
albaricoque con
lavanda
Ingredientes
(1,020 kg = 3 frascos de 327 gr):

● 650 gr Albaricoque, a dados y con piel

● 180 gr Puré de albaricoque
● 10 gr Lavanda orgánica o 15 gotas de aceite esencial para
alimentación
● 180 gr Sacarosa

Método
● En un cazo colocar todos los ingredientes juntos (excepto la
lavanda)
● Cocer hasta que el albaricoque quede compotado.
● Cuando alcance los 63º Brix, retirar del fuego e inmediatamente
pasar al envasado (en caliente)

21
 Joanna Artieda

Receta

Compota de
albaricoque con
lavanda
Envasado
● Opcional: Introducir las flores de lavanda orgánica (después de
recolectar: limpiar y secar) cortadas con el pedúnculo que une las
flores, a la medida adecuada según el tamaño del tarro.
● Dosificar la compota en los botes de cristal (previamente
esterilizados)
● Tapar el frasco, y pasteurizar/esterilizar. Podemos usar los
siguientes métodos:
○ Colocar en el horno de vapor a 100% de humedad y
entre 100 y 120º C (212 y 248º F) durante 25/30
minutos, dependiendo del tamaño del bote.
○ Colocar los tarros en un cazo con agua caliente
(tabla de temperaturas de pasteurización del ebook)
Retirar del agua con unas pinzas especiales.
● Abatir la temperatura lo más rápido posible.
● Opcional: precintar las bocas de los frascos con el precinto de
seguridad y la pistola de calor.
● Limpiar los frascos con alcohol 100% puro para evitar huellas y
poder etiquetar.
● Conservar a 20/25º C (68/77º F)

Dato
● Al tratarse de una fruta con un alto contenido en pectina y para la
técnica de las compotas, no es necesario añadir pectina (extra o
añadida) en la receta.

Alérgenos
no contiene
22
 Joanna Artieda

Receta

Gelée de flores de
temporada: saúco y
agua de rosas
Ingredientes
(4,755 kg = 15 frascos de 327 gr):
● 2,8 l Infusión fría de saúco (infusionar en frío 300 gr de Saúco +
3 l de Agua mineral)
● 200 ml Agua de rosas
● 662 gr Sacarosa
● 900 gr Jarabe de glucosa de 40
● 150 gr Sacarosa
● 25 gr Flores de temporada, pétalos frescos y bio
● 18 gr Pectina HM rapid set

Método
● Juntar la infusión de saúco con el agua de rosas en un cazo, junto
con los 662 gr de sacarosa.
● Calentar los líquidos hasta hervir. Añadir la glucosa y apagar el
fuego. A los 40º C (104º F) añadir la sacarosa restante mezclada con
la pectina en forma de lluvia y sin dejar de remover, para evitar
grumos.
● Cocinar la gelée hasta los 60-63º Brix.
● Retirar del fuego y añadir las flores de temporada en el cazo o
directamente en el frasco.

23
 Joanna Artieda

Receta

Gelée de flores de
temporada: saúco y
agua de rosas
Envasado
● Dosificar la gelée en los botes de cristal (previamente esterilizados)
● Tapar el frasco, y pasteurizar/esterilizar. Podemos usar los
siguientes métodos:
○ Colocar en el horno de vapor a 100% de humedad y
entre 100 y 120º C (212 y 248º F) durante 25/30
minutos, dependiendo del tamaño del bote.
○ Colocar los tarros en un cazo con agua caliente
(tabla de temperaturas de pasteurización del ebook)
Retirar del agua con unas pinzas especiales.
● Abatir la temperatura lo más rápido posible.
● Opcional: precintar las bocas de los frascos con el precinto de
seguridad y la pistola de calor.
● Limpiar los frascos con alcohol 100% puro para evitar huellas y
poder etiquetar.
● Conservar a 20/25º C (68/77º F)

Tips
● La densidad es más fluida que otras conservas.
● En el caso de estar en un lugar cálido, una vez abiertas es
importante guardarlas en la nevera.

Alérgenos
no contiene

24
 Joanna Artieda

Receta

Gelée de remolacha
con té blanco
Ingredientes
(4,730 kg = 15 frascos de 327 gr):
● 2,175 l Licuado de remolacha, filtrado
● 825 ml Infusión de té blanco (1 l Agua mineral + 100 gr Té blanco)
● 662 gr Sacarosa
● 900 gr Jarabe de glucosa de 40
● 150 gr Sacarosa
● 18 gr Pectina HM rapid set

Método
● Juntar los líquidos (infusión de té blanco y licuado de remolacha
recién elaborado para mantener los nutrientes) junto con los 662 gr
de sacarosa.
● Llevar a hervor y añadir el jarabe de glucosa hasta disolver
completamente.
● Mezclar perfectamente la pectina con los 150 gr de sacarosa.
● Añadir a los 40º C (104º F) la sacarosa con pectina en forma de
lluvia y sin dejar de remover, para evitar grumos.
● Cocinar la jalea hasta los 63º Brix.
● Proceder con el montaje en tarros.

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 Joanna Artieda

Receta

Gelée de remolacha
con té blanco
Envasado
● Dosificar la gelée en los botes de cristal (previamente esterilizados)
● Tapar el frasco, y pasteurizar/esterilizar. Podemos usar los
siguientes métodos:
○ Colocar en el horno de vapor a 100% de humedad y
entre 100 y 120º C (212 y 248º F) durante 25/30
minutos, dependiendo del tamaño del bote.
○ Colocar los tarros en un cazo con agua caliente
(tabla de temperaturas de pasteurización del ebook)
Retirar del agua con unas pinzas especiales.
● Abatir la temperatura lo más rápido posible.
● Opcional: precintar las bocas de los frascos con el precinto de
seguridad y la pistola de calor.
● Limpiar los frascos con alcohol 100% puro para evitar huellas y
poder etiquetar.
● Conservar a 20/25º C (68/77º F)

Tips
● Hacer el té blanco al momento de realizar la mise en place para
evitar su oxidación.

Alérgenos
no contiene

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 Joanna Artieda

Receta

Gelée salina de algas

frescas
Ingredientes
(5,652 kg = 18 frascos de 327 gr):
● 3 l Agua de algas frescas sin sal
● 50 gr Kombu bio
● 50 gr Espagueti de mar bio
● 1,330 Sacarosa
● 900 gr Jarabe de glucosa de 40
● 300 gr Sacarosa
● 22 gr Pectina HM rapid set

Método
● Filtrar el agua de algas frescas (sin sal) por la superbag dos veces.
● Cocinar las algas:
○ Kombu: 6-8 minutos
○ Espagueti de mar: 3-4 minutos
● Reservar el agua de cocción y enfriar las algas con agua helada para
parar la cocción y mantener el color verde natural de cada variedad
de alga.
● Juntar en un cazo el agua de algas junto con los 1,33 kg de sacarosa.
● Incorporar el jarabe de glucosa.
● Mezclar perfectamente la pectina con los 300 gr de sacarosa.
● Añadir a los 40º C (104º F) la sacarosa con pectina en forma de
lluvia y sin dejar de remover, para evitar grumos.
● Cocinar la jalea hasta los 63º Brix.
● Añadir las algas y retirar del fuego.
● Proceder con el montaje en tarros.

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 Joanna Artieda

Receta

Gelée salina de algas

frescas
Envasado
● Con la ayuda de unas pinzas esterilizadas, añadir la cantidad de
algas frescas y deseada dentro de cada bote de cristal.
● Dosificar la gelée en los botes de cristal (previamente esterilizados)
● Tapar el frasco, y pasteurizar/esterilizar. Podemos usar los
siguientes métodos:
○ Colocar en el horno de vapor a 100% de humedad y
entre 100 y 120º C (212 y 248º F) durante 25/30
minutos, dependiendo del tamaño del bote.
○ Colocar los tarros en un cazo con agua caliente
(tabla de temperaturas de pasteurización del ebook).
Retirar del agua con unas pinzas especiales.
● Abatir la temperatura lo más rápido posible.
● Opcional: precintar las bocas de los frascos con el precinto de
seguridad y la pistola de calor.
● Limpiar los frascos con alcohol 100% puro para evitar huellas y
poder etiquetar.
● Conservar a 20/25º C (68/77º F)

Alérgenos

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