Formulación

CREATIVO DEL DETALLE

A BASE DE FRUTOS SECOS

Los rellenos de bombones con praliné o gianduia son una gran

herramienta para lograr bombones de larga duración ya que su
porcentaje de agua (depende de la receta) pero es muy bajo o nulo. En su
mayoría tendremos aceite proveniente de los frutos secos, azúcares y
manteca de cacao que será la responsable de darnos estructura. Es muy
probable que en la formulación no tengamos que adicionar manteca o
que ésta sea baja, ya que los frutos secos tienen gran cantidad de aceite,
lo que nos dará rellenos con textura. Pero, debemos tener en cuenta que
este tipo de grasa suele migrar, por lo que nos podrá opacar los
bombones.

Aceite total 15 - 22%

Nuestras dos herramientas para evitar
esto será una correcta conservación Manteca de
(temperaturas más cerca del frío) y la cacao total
7-9%
cristalización de las ganaches antes de (bombon
de molde)
rellenar nuestros bombones. Por otro
lado, utilizar coquillas de chocolate con
leche, nos puede ayudar también para Azucares
20 - 40%
totales
evitar que se opaquen nuestros
bombones ya que contiene menor
Solidos no
cantidad de manteca de cacao.
grasos de 10 - 20%
frutos secos
En los rellenos a base de frutos
secos, debemos tener cuidado con Grasa
0 - 8%
la formulación ya que nuestra láctea total
materia prima principal contiene
grandes cantidades de grasa, por lo Solidos no
que igualmente deberia estar grasos del 0 - 10%
cacao
balanceada sino puede perder
estabilidad la emulsión.
Solidos de
leche no 0 - 15%
grasos
01
GANACHE CHOCOLATE Y AVELLANA

FORMATO: PARA MOLDE

AW: 0.80

INGREDIENTE CANTIDAD PORCENTAJE

Crema 36% 100 31%

Jarabe de glucosa 40 12%

Praliné de
110 34%
avellana 50%

Cobertura 70% 75 23%

Calentar la crema junto con la glucosa. Llevar a un primer

hervor. Volcar sobre el chocolate picado y la mitad del
praliné. Una vez generada la emulsión, agregar el resto del
praliné.
02
GANACHE CHOCOLATE, AVELLANA Y WHISKY

FORMATO: PARA MOLDE

AW: 0.73

INGREDIENTE CANTIDAD (g) PORCENTAJE

Crema 36% 60 16%

Jarabe de glucosa 80 22%

Praliné de
115 30%
avellana 50%

Cobertura 70% 80 22%

Whisky 40% 40 10%

Calentar la crema junto con la glucosa. Llevar a un primer

hervor. Volcar sobre el chocolate picado y la mitad del
praliné. Una vez generada la emulsión, agregar el resto del
praliné y el alcohol.
03
AVELLANA

FORMATO: PARA MOLDE

AW: 0.75

INGREDIENTE CANTIDAD (g) PORCENTAJE

Crema 36% 90 30%

Jarabe de glucosa 10 4%
GANACHE CHOCOLATE CON LECHE Y

Praliné de
110 34%
avellana 50%

Cobertura
Callebaut leche 100 32%
823

Calentar la crema junto con la glucosa. Llevar a un primer

hervor. Volcar sobre el chocolate picado y la mitad del
praliné. Una vez generada la emulsión, agregar el resto del
praliné.
04
GANACHE CHOCOLATE BLANCO Y PISTACHO

FORMATO: PARA MOLDE

AW: 0.76

INGREDIENTE CANTIDAD (g) PORCENTAJE

Crema 36% 90 26%

Jarabe de glucosa 50 15%

Praliné de
110 32%
pistacho 50%

Cobertura
Callebaut blanco 90 27%
w2

Calentar la crema junto con la glucosa. Llevar a un primer

hervor. Volcar sobre el chocolate picado y la mitad del
praliné. Una vez generada la emulsión, agregar el resto del
praliné.
05
GANACHE DE AVELLANA VEGANA

FORMATO: PARA MOLDE

AW: 0.81

INGREDIENTE CANTIDAD (g) PORCENTAJE

Crema de coco
80 25%
17%

Jarabe de glucosa 40 12%

Praliné de
110 34%
avellana 50%

Cobertura negra
80 25%
60%

Manteca de cacao 10 3%

Calentar la crema de coco junto con la glucosa. Llevar a un

primer hervor. Volcar sobre el chocolate picado, la
manteca de cacao y la mitad del praliné. Una vez generada
la emulsión, agregar el resto del praliné.
A BASE DE CARAMELO
En el caso de los rellenos a base de caramelo, utilizaremos los del tipo de
caramelo blando.
Para su elaboración partimos de una caramelización de azúcares a la cual
se le agrega luego materia grasa y chocolate. Al igual que con los
ganaches, necesitamos que quede algo de agua en el caramelo para
crear una fase continua que ayude a rodear todas las gotas de grasa. La
actividad del agua de un caramelo suele acabar alrededor de 0,60.
Ese nivel de actividad del agua no hará posible que las bacterias crezcan
en su interior.
Son rellenos que tienen gran cantidad de azúcar por lo que su duración
suele ser larga. En este caso tendremos que tener cuidado con la
recristalización del azúcar que puede modificarnos la textura y liberar
agua. En este aspecto, nos ayudará la adición de glucosa a la preparación.
Además, cuando caramelizamos el azúcar estamos impidiendo de forma
natural que la sacarosa vuelva a la forma de cristal ya que durante el
proceso de caramelización estamos cambiamos la estructura del azúcar.
Añadir algo de materia grasa nos ayudará a que sea más suave y no se
pegue en la boca.

Agua total 30-40%

35 - 50%
Azucares
(de 5 a 20%
totales
glucosa)

Materia
8 - 20%
grasa

Debemos tener en cuenta que luego de desglasar el caramelo, existe

pérdida de agua.
01
GANACHE DE CARAMELO Y CHOCOLATE AMARGO

FORMATO: PARA MOLDE

AW: 0.73

INGREDIENTE CANTIDAD (g) PORCENTAJE

Azúcar 150 23%

Crema 36% 250 38%

Jarabe de glucosa 70 10%

Manteca 40 6%

Sal 4 0.6%

Cobertura
140 21%
amarga 70%

Calentar la crema, la glucosa y la sal.

Hacer un caramelo a seco a 185 ºC . Verter la mezcla de
crema caliente sobre el azúcar caramelizado. Cocinar a 104
ºC. Dejar enfriar por debajo de los 80 ºC, y añadir el
chocolate y emulsionar.
Enfriar a 32 ºC y añadir la manteca pomada. Emulsionar.
Los rellenos serán muy estables incluso sin atemperar, así
que puede omitirlo pero tardará mucho más en cristalizar.
02
GANACHE DE CARAMELO Y OPORTO

FORMATO: PARA MOLDE

AW: 0.63

INGREDIENTE CANTIDAD (g) PORCENTAJE

Azúcar 150 18%

Crema 36% 250 31%

Jarabe de glucosa 70 9%

Manteca 40 4%

Sal 4 0.5%

Cobertura con
leche callebaut 190 23%
823

Oporto 100 12%

Calentar la crema, la glucosa y la sal.

Hacer un caramelo a seco a 185 ºC . Verter la mezcla de
crema caliente sobre el azúcar caramelizado. Cocinar a 104
ºC. Dejar enfriar por debajo de los 80 ºC, y añadir el
chocolate y emulsionar.
Enfriar a 32 ºC y añadir la manteca pomada junto con el
oporto. Emulsionar.
Los rellenos serán muy estables incluso sin atemperar, así
que puede omitirlo pero tardará mucho más en cristalizar.
03
GANACHE DE CARAMELO Y CHOCOLATE BLANCO

FORMATO: PARA MOLDE

AW: 0.75

INGREDIENTE CANTIDAD (g) PORCENTAJE

Azúcar 150 20%

Crema 36% 250 33%

Jarabe de glucosa 70 9%

Manteca 40 5%

Sal 4 0.5%

Cobertura blanca
140 18%
W2

Manteca de cacao 100 13%

Calentar la crema, la glucosa y la sal.

Hacer un caramelo a seco a 185 ºC . Verter la mezcla de
crema caliente sobre el azúcar caramelizado. Cocinar a 104
ºC. Dejar enfriar por debajo de los 80 ºC, y añadir el
chocolate junto con la manteca de cacao y emulsionar.
Enfriar a 30 ºC y añadir la manteca pomada. Emulsionar.
Los rellenos serán muy estables incluso sin atemperar, así
que puede omitirlo pero tardará mucho más en cristalizar.
04
GANACHE DE CARAMELO DE MARACUYÁ Y

FORMATO: PARA MOLDE

AW: 0.76

INGREDIENTE CANTIDAD (g) PORCENTAJE

Azúcar 150 22%

Pulpa de
150 22%
maracuyá

Jarabe de glucosa 80 12%

CHOCOLATE CON LECHE

Manteca 50 7%

Chocolate con
leche Callebaut 180 26%
823

Manteca de cacao 60 9%

Calentar la pulpa de maracuyá, la glucosa y el azúcar a

104ºC.
Dejar enfriar por debajo de los 80 ºC, y añadir el chocolate
junto con la manteca de cacao y emulsionar.
Enfriar a 30 ºC y añadir la manteca pomada. Emulsionar.
Los rellenos serán muy estables incluso sin atemperar, así
que puede omitirlo pero tardará mucho más en cristalizar.
A BASE DE FONDANT

Hoy en día trabajar con fondant en bombonería, puede sonar

anticuado pero la realidad es que es una gran arma para lograr rellenos
de larga duración.
El fondant es el único relleno en el que se quiere hacer recristalizar la
sacarosa.
La diferencia es que esta vez queremos que los cristales sean súper
pequeños. de manera tal que no sean perceptibles en boca.
Si el fondant ha vuelto a la forma de cristal más o menos del mismo
tamaño que tenían al principio, entonces el fondant no se hizo
correctamente.
Para envitar esto, cuando derrita el azúcar en el agua, cocínelo
suavemente y asegúrese de cocinarlo lo suficiente hasta que no se
vean cristales en el fondo de la cacerola.
Mientras se cuece la solución de agua y azúcar, elimine las impurezas
(la espuma que se forma). Si encuentra pequeños cristales en el fondo
de la cacerola, vuelva a ponerlo al fuego y cocínelo un poco más.
Cuando los cristales de azúcar se hayan disuelto por completo, se debe
añadir la glucosa y cocinar la mezcla a 113ºC (para lograr una mezcla
maleable para poder realizar bombones). Retirar el fondant del fuego y
dejar que se enfríe a menos de 50 ºC. Esto es MUY importante.
Si no disolviste bien el azúcar al principio, esos pequeños cristales
empezarán a sembrar el fondant mientras se enfría.
Cuando la mezcla se haya enfriado por debajo de los 50 ºC, debemos
llevarla a una batidora con lira para comenzar a mezclar la preparación
a velocidad media. Esta agitación hará que la sacarosa forme
microcristales. El fondant será primero transparente. Cuanto más
mezclemos, más blanco se volverá.
La etapa de agitación hasta llegar al producto final durará entre 5 y 10
minutos con la batidora pero se puede utilizar la mesada de mármol
(aunque se demorará un poco más de tiempo)
Utilizar una batidora de masas será más rápido y fácil.

Para guardarlo, debemos colocar el fondant en un recipiente de

plástico. Cubrir con un poco de agua sobre el fondant nos ayudará a
evitar que se seque. Luego debemos tápalo y guárdalo en la heladera.

El fondant más conocido para uso comercial sería el fondant de menta

que se encuentra en el interior del chocolate After Eight. El fondant le
nos dará la posibilidad de crear rellenos veganos.
Se puede utilizar mucho con frutas frescas ácidas y queda muy bien
como maracuyá, lima, frambuesa etc. pero también se puede hacer
combinaciones con otras frutas. La cuestión es utilizar una fruta muy
ácida como base para cortar el dulzor del fondant tan dulce.
01
RECETA BASE FONDANT

FORMATO: USO GENERAL

AW: 0.77

INGREDIENTE CANTIDAD (g) PORCENTAJE

Azúcar 500 62.5%

Agua 200 25%

Jarabe de glucosa 100 12.5%

Hacer un almíbar con el azúcar y el agua hasta que no se

vea ningún cristal de azúcar. Cuando los cristales de
azúcar se hayan disuelto por completo, se debe añadir la
glucosa y cocinar la mezcla a 113ºC (para lograr una mezcla
maleable para poder realizar bombones). Retirar el fondant
del fuego y dejar que se enfríe a menos de 50 ºC. Esto es
MUY importante. Cuando la mezcla se haya enfriado por
debajo de los 50 ºC, debemos llevarla a una batidora con
lira para comenzar a mezclar la preparación a velocidad
media. Utilizar o guardar.

Podemos utilizar esta base para agregarle cualquier tipo

de aromatizante y saborizante. Algunas gotitas de aroma a
menta nos dará un relleno como after eight.
02
FONDANT DE FRUTA

FORMATO: PARA MOLDE

AW: 0.75

INGREDIENTE CANTIDAD (g) PORCENTAJE

Azúcar 70 8.75%

Pulpa de fruta 100 12.5%

Jarabe de glucosa 30 3.75%

Receta base
600 75%
fondant

Cocinar la fruta con la glucosa y el azúcar a 104º C. Dejar

que se enfríe por completo. Juntar ambas preparaciones.
Calentarlo a 30º C para hacerlo un poco más fluido antes
de ponerlo en los moldes.

Estamos cocinando el jugo de fruta con el azúcar para que

sea un almíbar (sin caramelizar); esto reducirá el
porcentaje de agua en la mezcla de frutas.
Como tenemos que reducir el líquido junto con el azúcar
estamos haciendo dos cosas. Estamos concentrando el
sabor y saturando el azúcar para conseguir un relleno
estable.
01
GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO Y KIRSCH

FORMATO: PARA MOLDE

AW: 0.80

INGREDIENTE CANTIDAD (g) PORCENTAJE

Sorbitol 80 3.24%

Crema 35% 400 16.19%

Chocolate blanco
1100 44,5%
Callebaut W2

Jarabe de glucosa 140 5,6%

Manteca de cacao 300 12,15%

Cerezas
maceradas en 300 12.15%
trozos

Kirsch 55% Alc. 150 6%

Calentar la crema con el sorbitol y la glucosa hasta 40ºC.

Verter sobre el chocolate blanco y la manteca de cacao.
Emulsionar. Agregar el kirsch y las cerezas. Continuar
emulsionando y utilizar a 28ºC.
02
GANACHE DE CHOCOLATE LECHE Y COGNAC

FORMATO: PARA MOLDE

AW: 0.85

INGREDIENTE CANTIDAD (g) PORCENTAJE

Azúcar 500 18%

Agua 100 33.6%

Crema 35% 600 22%

Pasta de
700 25%
avellanas

Chocolate con
leche Republica 480 17.26%
del cacao 38%

Cognac 40% 100 3.60%

Manteca 300 10.8%

Hacer un caramelo con el azúcar (190ºC), desglasar

primero con el agua y luego con la crema caliente. Verter
sobre la cobertura de chocolate. Mezclar con los otros
ingredientes y emulsionar, Utilizar a 29ºC.
03
GANACHE DE CHOCOLATE 70% Y RON

FORMATO: PARA MOLDE

AW: 0.76

INGREDIENTE CANTIDAD (g) PORCENTAJE

Azúcar 600 47.2%

Jarabe de
130 5.11%
Glucosa

Crema 35% 500 20%

Sal 2 0.08%

Chocolate al 70% 60 2.4%

Ron 45% Alc. 200 7.9%

Manteca 450 17.7%

Hacer un caramelo con el azúcar (190ºC), agregar el jarabe

de glucosa y desglasar primero con la crema caliente.
Dejar enfriar a 40ºC y verter sobre la cobertura de
chocolate. Mezclar con los otros ingredientes y emulsionar,
Utilizar a 29ºC.