FESTIVITÀ INVERNALI

WINTER HOLIDAY SEASON

FÊTES D'HIVER

2021
#bethefirstbeoriginal
FESTIVITÀ INVERNALI
WINTER HOLIDAY SEASON
FÊTES D'HIVER
Le nostre ispirazioni per le festività invernali 2021

Our inspirations for winter holiday season 2021

Nos inspirations pour les fêtes d'hiver 2021

ECLIPSE1000

PAG04 SUPERNOVA105

OBLIO1100

PAG11 TRUFFLES5

PARIS550

PAG16
FESTIVITÀ INVERNALI 2021

20
WINTER HOLIDAY SEASON 2021
PAG FÊTES D'HIVER 2021

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ECLIPSE1000 & SUPERNOVA105

ECLIPSE1000
Item: 28.201.87.0065
Size: Ø180mm h45mm
Volume: 1000ml
Pcs/Master: 6
EAN: 8051085204281
Set 2pcs

SUPERNOVA105
Item: 36.358.87.0065
Size: Ø64mm h56mm
Volume: 105 ml x 6 Tot. 630ml
Pcs/Master: 10
EAN: 8051085337668

4
RICETTA | RECIPE | RECETTE
"BALLERINA" BY LUCA BERNARDINI
"DANCER" BY LUCA BERNARDINI
"DANSEUSE" BY LUCA BERNARDINI

Luca Bernardini
ai159240809229_LUCA BERNARDINI_firma.pdf 1 17/06/20 17:34

ALTRI STAMPI UTILIZZATI NELLA RICETTA

OTHER MOULDS USED IN THE RECIPE
AUTRES MOULES UTILISÉS DANS LA RECETTE

TOR 160 H 40
Item: 27.160.87.0060
Size: 250mm x 300mm x h45mm
Volume: 3.628 ml
Pcs/Master: 6
EAN: 8051085304059

TAPIS ROULADE 03
Item: 13.022.00.0000
Size: 325x325 mm
Pcs/Master: 1
EAN: 8051085057498

5
COMPOSIZIONE
COMPOSITION
COMPOSITION

Crema pasticcera al cioccolato Chocolate custard Crème pâtissière au chocolat

Frangipane Frangipane Frangipane
Cremoso gianduia caramellata Caramelized gianduja cream Crémeux gianduia caramélisée
Crema inglese di base Crème anglaise Crème anglaise
Bavarese gianduia Guaviare Guaviare gianduja bavarois Bavarois gianduia Guaviare
Biscuit guaviare Guaviare biscuit Biscuit guaviare
Glassa rossa Red glaze Glaçage rouge

CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO

CHOCOLATE CUSTARD
CRÈME PÂTISSIÈRE AU CHOCOLAT

350 g latte intero 350 g whole milk 350 g lait

150 g panna 35% m.g. 150 g cream 35% m.g. 150 g crème 35% m.g.
150 g tuorlo d’uovo 150 g egg yolks 150 g jaunes d’œufs
130 g zucchero 130 g sugar 130 g sucre
50 g zucchero invertito 50 g inverted sugar 50 g sucre inverti
40 g amido di mais 40 g corn starch 40 g amidon de mais
50 g massa di cacao guaviare 50 g guaviare cocoa mass 50 g pâte de cacao guaviare

Setacciare amido di mais e zucchero. Aggiungere i tuorli, quindi i restanti ingredienti esclusa la massa. Cuocere a 82°C. Aggiungere fuori dal
fuoco la massa, emulsionare. Coprire con pellicola e abbattere in positivo.

Sift corn starch and sugar. Add in yolks and the remaining ingredients a part from cocoa mass. Cook at 82°C (179,6°F). Remove from the fire
and add in the mass. Emulsify. Cover with cling film and blast chill at positive temperature.

Tamiser l'amidon de maïs et le sucre ensemble. Ajouter les jaunes d'œufs, puis le reste des ingrédients en excluant la pâte. Cuire à 82°C. Retirer
du feu et ajouter la pâte, émulsionner. Couvrir avec un film et placer dans la cellule de refroidissement rapide en positif.

FRANGIPANE
FRANGIPANE
FRANGIPANE

150 g burro 82% m.g. 150 g butter 82% m.g. 150 g beurre 82% m.g.
3 g sale 3 g salt 3 g sel
150 g zucchero 150 g sugar 150 g sucre
150 g uova intere 150 g eggs 150 g oeufs
180 g farina di mandorle 180 g almond flour 180 g poudre d'amandes
320 g crema pasticcera al cioccolato 320 g chocolate custard 320 g crème pâtissière au chocolat
40 g Cointreau 40 g Cointreau 40 g Cointreau

In una planetaria con gancio a foglia unire il burro ammorbidito con lo zucchero. Aggiungere le uova, il sale e la farina di mandorle. Una volta
che il composto è omogeneo terminare con la crema pasticcera e il Cointreau. In uno stampo Tor 160 h40 dressare 150 g di composto. Cuocere a
150°C per 12 minuti a valvola chiusa. Una volta cotto abbattere in negativo senza smodellare.

In a stand mixer equipped with flat beater combine soft butter and sugar. Add in eggs, salt and almond flour. Once the mixture is
homogeneous, add in chocolate custard and the Cointreau. Pour 150g of mixture in a Tor160 h40 mould. Bake for 12 minutes at 150°C (302°F)
with closed valve. Once ready, blast chill it without unmoulding.

Dans un robot pâtissier avec la feuille mélanger le beurre ramolli avec le sucre. Ajouter les œufs, le sel et la farine d'amande. Une fois que le
mélange soit homogène, terminer avec la crème pâtissière et le Cointreau. Dans un moule Tor 160 h40 dresser 150 g de mélange. Cuire au four
à 150°C pendant 12 minutes avec la valve fermée. Une fois cuit, placer dans la cellule de refroidissement rapide en négatif sans démouler.

6
CREMOSO GIANDUIA CARAMELLATA
CARAMELIZED GIANDUJA CREAM
CRÉMEUX GIANDUIA CARAMÉLISÉE

160 g latte 160 g milk 160 g lait

230 g panna 230 g cream 230 g crème
130 g tuorlo 130 g egg yolks 130 g jaunes d’œufs
170 g zucchero 170 g sugar 170 g sucre
210 g pasta di nocciola 210 g hazelnut paste 210 g pâte de noisette
70 g burro di cacao 70 g cocoa butter 70 g beurre de cacao
30 g massa guaviare 30 g guaviare cocoa mass 30 g pâte guaviare

Caramellare il saccarosio. Decuocere con la panna precedentemente portata a bollore; aggiungere i tuorli e il latte. Cuocere a 82°C. Fuori
dal fuoco aggiungere la pasta di nocciola, il burro di cacao fuso e la massa di cacao. Emulsionare, quindi colare 100 g sul frangipane
precedentemente abbattuto. Abbattere in negativo.

Caramelize the sugar. Deglaze with boiled cream. Add in yolks and milk. Cook at 82°C (179,6°F). Remove from fire, add in hazelnut paste, melted
cocoa butter and cocoa mass. Emulsify. Pour 100g over the blast chilled frangipane. Blast chill.

Caraméliser le saccharose. Décuire avec la crème préalablement portée à ébullition; ajouter les jaunes d'œufs et le lait. Cuire à 82°C.
Retirer du feu et ajouter la pâte de noisettes, le beurre de cacao fondu et la pâte de cacao. Émulsionner, puis verser 100 g sur la frangipane
préalablement refroidie. Placer dans la cellule de refroidissement rapide en négatif.

CREMA INGLESE DI BASE

CRÈME ANGLAISE
CRÈME ANGLAISE

105 g latte 105 g milk 105 g lait

105 g panna 105 g cream 105 g crème
70 g tuorlo 70 g yolks 70 g jaunes d’œufs
70 g zucchero 70 g sugar 70 g sucre
50 g miele 50 h honey 50 g miel
105 g pasta di nocciola 105 g hazelnut paste 105 g pâte de noisette
45 g massa di cacao Guaviare 45 g Guaviare cocoa mass 45 g pâte de cacao Guaviare
50 g miele d’acacia 50 g acacia honey 50 g miel d’acacia

Unire i tuorli con lo zucchero. Aggiungere latte e panna, cuocere a 82°C. Fuori dal fuoco aggiungere la massa di cacao, il miele e la pasta di
nocciola ed emulsionare.

Combine yolks and sugar. Add in milk and cream. Cook at 82°C (179,6°F). Remove from fire, add in cocoa mass, honey and hazelnut paste and
emulsify.

Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajouter lait et crème et cuire à 82 °C. Hors du feu, ajouter la pâte de cacao, le miel et la pâte de
noisettes et émulsionner.

BAVARESE GIANDUIA GUAVIARE

GUAVIARE GIANDUJA BAVAROIS
BAVAROIS GIANDUIA GUAVIARE

600 g crema inglese di base 600 g Crème anglaise 600 g crème anglaise
40 g massa gelatina 1 a 5 40 g gelatine mass 1 to 5 40 g masse de gélatine 1 à 5
400 g panna semi montata 400 g semi-whipped cream 400 g crème semi fouettée

Unire alla crema inglese a 35°C la massa gelatina. Alleggerire con la panna semi montata, utilizzare.

Combine the crème anglaise at 35°C (95°F) with gelatine mass. Add in semi-whipped cream and use it.

Ajouter la masse de gélatine à la crème anglaise à 35°C. Alléger avec la crème semi fouettée, utiliser.

7
BISCUIT GUAVIARE
GUAVIARE BISCUIT
BISCUIT GUAVIARE

80 g panna fresca 80 g fresh cream 80 g crème fraîche

40 g massa di cacao guaviare 40 g guaviare cocoa mass 40 g pâte de cacao guaviare
360 g pasta di mandorla 50% 360 g hazelnut paste 50% 360 g pâte d'amandes 50%
130 g burro 82% m.g. 130 g butter 82% m.g. 130 g beurre 82% m.g.
90 g saccarosio 90 g sucrose 90 g saccharose
130 g uova 130 g eggs 130 g œufs
130 g farina per frolla 130 g shortcrust pastry flour 130 g farine
3 g lievito 3 g baking 3 g levure

Realizzare una ganache con panna e massa di cacao. In planetaria con gancio a foglia unire la pasta di mandorla, il saccarosio e il burro
ammorbidito. Incorporare la ganache, alternare quindi le uova con farina e baking precedentemente setacciati. Stendere su Tapis Roulade 03
quindi cuocere per 15 minuti a valvola chiusa a 150°C. Rimuovere dal forno e spolverare con saccarosio. Abbattere in negativo. Smodellare e
coppare dei dischi di ø14 cm.

Make a gananche with cream and cocoa mass. In a stand mixer with flat beater combine hazelnut paste, sucrose and soft butter. Combine
the ganache, add in eggs and flours previously sifted. Spread on a Tapis Roulade 03 and bake for 15 minutes at 150°C (302°F) with closed valve.
Remove from the oven and sprinkle with the sucrose. Cut some ø14 cm disks.

Réaliser une ganache avec la crème et la pâte de cacao. Dans un robot pâtissier équipé avec la feuille mélanger la pâte d'amandes, le
saccharose et le beurre ramolli. Incorporer la ganache, puis alterner les œufs avec la farine et la levure préalablement tamisées. Étaler sur Tapis
Roulade 03 et cuire pendant 15 minutes avec la valve fermée à 150°C. Retirer du four et saupoudrer de saccharose. Placer dans la cellule de
refroidissement rapide en négatif. Démouler et couper en disques de ø14 cm.

GLASSA ROSSA
RED GLAZE
GLAÇAGE ROUGE

700 g panna 700 g cream 700 g crème

300 g saccarosio 300 g sucrose 300 g saccharose
200 g destrosio 200 g dextrose 200 g dextrose
500 g latte condensato zuccherato 500 g sweetened condensed milk 500 g lait condensé sucré
30 g massa di cacao 30 g cocoa mass 30 g pâte de cacao
10 g colorante rosso naturale 10 g natural red colouring 10 g colorant rouge naturel
144 g massa gelatina 144 g gelatine mass 144 g masse de gélatine

Unire i primi 4 ingredienti quindi portare a bollore. Cuocere a 105°C quindi aggiungere la massa di cacao, il colorante, la massa gelatina ed
emulsionare. Abbattere in positivo. Utilizzare a 28°C.

Combine the first 4 ingredients bringing them to the boil. Cook at 105°C (221°F) and add in cocoa mass, colouring, gelatine mass. Emulsify. Blast
chill at positive temperature. Use it at 28°C (82,4°F).

Mélanger les 4 premiers ingrédients et porter à ébullition. Cuire à 105°C puis ajouter la pâte de cacao, le colorant, la masse de gélatine et
émulsionner. Placer dans la cellule de refroidissement rapide. À utiliser à 28°C.

8
MONTAGGIO
ASSEMBLY
MONTAGE

Riempire lo stampo Eclipse1000 per metà di bavarese gianduia. Smodellare l’inserto frangipane e cremoso ed inserirlo, chiudere lo stampo con la
restante bavarese e il biscuit guaviare. Livellare e abbattere in negativo.
Sformare lo stampo Eclipse1000, spruzzare con Spray Velvet Light Brown lo stencil con il disegno renna (realizzato a mano con un foglio in PVC),
eliminare lo stencil quindi passare uno strato leggero di Spray Velvet White. Glassare il bordo della torta con l’aiuto di un anello di ø140 mm.
Decorare il contorno della renna con degli anelli di cioccolato e foglia oro.

Half fill Eclipse1000 mould with gianduja bavarois. Unmould and place the frangipane-gianduja cream insert on it, close with the remaining
bavarois and the guaviare biscuit. Smooth and blast chill.
Unmould Eclipse1000 mould, spray the deer stencil (handmade with a PVC paper) with Light Brown Velvet Spray, remove the stencil and spray it
over a thin layer of White Velvet Spray. Glaze the entremet edges with the help of a ø140 mm ring. Decorate the outline of the deer with some
chocolate rings and a golden leaf.

Remplir le moule Eclipse1000 à moitié de gianduia bavarois. Dèmouler l’insert frangipane et le crémeux, l' insérer. Fermer le moule avec le
bavarois restant et le biscuit guaviare. Niveler et placer dans la cellule de refroidissement rapide.
Démouler le moule Eclipse1000, pulvériser avec le Spray Velvet Light Brown le pochoir avec le dessin renne (fait à la main avec une feuille en
PVC), retirer le pochoir puis appliquer une légère couche de Velvet Blanc. Glacer le bord du gâteau à l'aide d'un anneau de ø140 mm. Décorer le
contour du renne avec des anneaux en chocolat et des feuilles d'or.

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9
OBLIO1100 & OBLIO30

OBLIO1100
Item: 30.429.87.0065
Size: ø180mm h60mm
Volume: 1100ml
Pcs/Master: 4
EAN: 8051085338009

OBLIO30
Item: 36.341.87.0065
Size: ø50mm h21mm
Volume: 30ml x 15 Tot. 450ml
Pcs/Master: 10
EAN: 8051085337392

Conceived with Luca Bernardini

10
RICETTA | RECIPE | RECETTE
"FIOCCO" BY LUCA BERNARDINI
"RIBBON" BY LUCA BERNARDINI
"FLOCON" BY LUCA BERNARDINI

Luca Bernardini
ai159240809229_LUCA BERNARDINI_firma.pdf 1 17/06/20 17:34

ALTRI STAMPI UTILIZZATI NELLA RICETTA

OTHER MOULDS USED IN THE RECIPE
AUTRES MOULES UTILISÉS DANS LA RECETTE

TRUFFLES5
Item: 36.257.87.0065
Size: Ø22mm h19,5mm
Volume: 5ml x 35
Pcs/Master: 10
EAN: 8051085298174

COMPOSIZIONE
COMPOSITION
COMPOSITION

Gelato di carrubato Carob gelato Glace à la caroube

Biscuit al limone Lemon biscuit Biscuit au citron
Gel di succo di polpa di cacao Cocoa pulp juice gel Gel de jus de pulpe de cacao
Semifreddo alle mandorle Almond semifreddo Dessert glacé aux amandes
Glassa bianca White glaze Glaçage blanc
Ganache alla vaniglia Vanilla ganache Ganache à la vanille

11
GELATO DI CARRUBATO
CAROB GELATO
GLACE À LA CAROUBE

200 g cioccolato alla carruba 200 g carob chocolate 200 g chocolat à la caraube
608 g acqua 608 g water 608 g eau
80 g saccarosio 80 g sucrose 80 g saccharose
100 g destrosio 100 g dextrose 100 g dextrose
6 g proteine del riso 6 g rice proteins 6 g protéines du riz
4 g neutro 4 g neutral 4 g neutre
2 g sale 2 g salt 2 g sel

Realizzare uno sciroppo portando a bollore acqua, saccarosio destrosio, proteine, neutro e sale. Fuori dal fuoco aggiungere il carrubato quindi
emulsionare. Mantecare. Inserire il gelato nello stampo Oblio1100. Abbattere in negativo.

Make a syrup bringing water, sucrose, dextrose, proteins, neutral, and salt to the boil. Remove from fire, add in the chocolate and emulsify. Stir.
Pour the gelato in Oblio1100 mould. Blast chill.

Réaliser un sirop en portant à ébullition l'eau, le dextrose, les protéines, le neutre et le sel. Retirer du feu et ajouter la caroube et émulsionner.
Mélanger. Verser la glace dans le moule de l'Oblio1100. Placer dans la cellule de refroidissement rapide en négatif.

BISCUIT AL LIMONE
LEMON BISCUIT
BISCUIT AU CITRON

190 g uova 190 g eggs 190 g œuf

10 g succo di limone 10 g lemon juice 10 g jus de citron
50 g zucchero a velo (1) 50 g icing sugar (1) 50 g sucre glace (1)
3 g zest di limone 3 g lemon zest 3 g zeste de citron
85 g farina di mandorle 85 g almond flour 85 g poudre d'amandes
60 g farina di riso 60 g rice flour 60 g poudre de riz
50 g zucchero a velo (2) 50 g icing sugar (2) 50 g sucre glace (2)
30 g olio di vinacciolo 30 g grape seed oil 30 g huile de pépins de raisin

Montare le uova con il succo di limone, lo zest e lo zucchero a velo (1) precedentemente riscaldati a 30°C. Alleggerire la massa montata con le
polveri precedentemente setacciate quindi unire delicatamente l’olio di vinacciolo. Stendere su Fiberglass 60x40 cuocere 4 minuti a 200°C. Una
volta fuori dal forno abbattere di temperatura per mantenere l’umidità nel biscuit.

Whip eggs with lemon juice, zest and icing sugar previously warmed at 30°C (86°F). Combine whipped mass with sifted flours and add in grape
seed oil. Spread on a 60x40 Fiberglass and bake for 4 minutes at 200°C (392°F). Once ready blast chill to keep the biscuit humidity.

Monter les œufs avec le jus de citron, le zeste et le sucre glace (1) préalablement chauffés à 30°C. Alléger la masse fouettée avec les poudres
préalablement tamisées, puis ajouter délicatement l'huile de pépins de raisin. Étaler sur un tapis Fiberglass 60x40 et cuire au four pendant 4
minutes à 200°C. Une fois sorti du four, placer dans la cellule de refroidissement rapide pour garder l'humidité dans le biscuit.

GEL DI SUCCO DI POLPA DI CACAO

COCOA PULP JUICE GEL
GEL DE JUS DE PULPE DE CACAO

110 g succo di polpa di cacao 110 g cocoa pulp juice 110 g jus de pulpe de cacao
50 g glucosio40de 50 g glucose 40de 50 g glucose 40de
20 g saccarosio 20 g sucrose 20 g saccharose
20 g massa gelatina 20 g gelatine mass 20 g masse de gélatine

12
Unire i primi 3 ingredienti e scaldarli a 40°C. Una volta sciolti gli zuccheri aggiungere la massa gelatina. Raffreddare e stendere uno strato sottile
sul biscuit.

Combine the first 3 ingredients and warm them at 40°C (104°F). Once the sugars have dissolved, add in gelatine mass. Cool down and spread a
thin layer over the biscuit.

Mélanger les 3 premiers ingrédients et chauffer à 40°C. Une fois que les sucres sont dissous, ajouter la masse de gélatine. Refroidir et étaler une
fine couche sur le biscuit.

SEMIFREDDO ALLE MANDORLE

ALMOND SEMIFREDDO
DESSERT GLACÉ AUX AMANDES

150 g pasta di mandorle pura 150 g pure almond paste 150 g pâte d'amande
150 g panna 150 g cream 150 g crème
150 g meringa italiana 150 g Italian meringue 150 g meringue italienne
450 g panna montata 450 g whipped cream 450 g crème fouettée
72 g massa gelatina 72 g gelatine mass 72 g masse de gélatine

Realizzare una ganache con i primi due ingredienti, alleggerire con la meringa italiana quindi aggiungere la massa gelatina. Una volta reso
omogeneo il composto aggiungere la panna semi montata e utilizzare.

Make a ganache with the first 2 ingredients, fold in Italian meringue and gelatine mass. Once the mixture is homogeneous add in semi-
whipped cream and use it.

Réaliser une ganache avec les deux premiers ingrédients, alléger avec la meringue italienne puis ajouter la masse de gélatine. Une fois que le
mélange soit homogène, ajouter la crème semi-fouettée et utiliser.

GLASSA BIANCA
WHITE GLAZE
GLAÇAGE BLANC

700 g panna 700 g cream 700 g crème

300 g saccarosio 300 g sucrose 300 g saccharose
200 g destrosio 200 g dextrose 200 g dextrose
540 g latte condensato zuccherato 540 g sweetened condensed milk 540 g lait condensé sucré
150 g massa gelatina 150 g gelatine mass 150 g masse de gélatine

Unire i primi 4 ingredienti e portare a bollore. Cuocere a 105°C, aggiungere la massa gelatina ed emulsionare. Abbattere in positivo. Utilizzare a
28°C.

Combine the first 4 ingredients and bring them to the boil. Cook at 105°C (302°F), add in gelatine mass and emulsify. Blast chill at positive
temperature. Use it at 28°C (82,4°F).

Mélanger les 4 premiers ingrédients et porter à ébullition. Cuire à 105°C, ajouter la masse de gélatine et émulsionner. Placer dans la cellule de
refroidissement rapide. Utiliser à 28°C.

13
GANACHE ALLA VANIGLIA
VANILLA GANACHE
GANACHE À LA VANILLE

1035 g panna fresca 1035 g fresh cream 1035 g crème fraîche

1,5 stecca vaniglia 1,5 vanilla pod 1,5 bâton de vanille
375 g cioccolato bianco 375 g white chocolate 375 g chocolat blanc
90 g destrosio 90 g dextrose 90 g dextrose
75 g massa gelatina 75 g gelatine mass 75 g masse de gélatine

Portare a bollore la panna con la vaniglia e il destrosio. Aggiungere il cioccolato bianco e la massa gelatina, emulsionare. Coprire con pellicola a
contatto e abbattere in positivo. Montare e utilizzare.

Bring cream, vanilla and dextrose to the boil. Add in white chocolate and gelatine mass. Emulsify. Cover with cling film and blast chill at
positive temperature. Whip it and use it.

Porter à ébullition la crème avec la vanille et le dextrose. Ajouter le chocolat blanc et la masse de gélatine et émulsionner. Couvrir avec du film
alimentaire et placer dans la cellule de refroidissement rapide en positif. Fouetter et utiliser.

MONTAGGIO
ASSEMBLY
FINISSAGE

Inserire nello stampo Oblio1100 per metà altezza il semifreddo alle mandorle. Aggiungere l’inserto di gelato al carrubato, chiudere con il restante
semifreddo e il biscuit con il gel di succo di polpa di cacao. Livellare quindi abbattere di temperatura.
Riempire lo stampo Truffles5 con il restante semifreddo alle mandorle. Smodellare il semifreddo quindi glassare, conservare a -18°C. Con lo
stampo Oblio1100 (già smodellato e vuoto) realizzare il decoro con la ganache alla vaniglia. Abbattere e decorare con i Truffles5 precedentemente
spruzzati di velvet bianco, appoggiare il decoro sul dolce glassato, aggiungere le foglie di cioccolato bianco e la foglia oro.

Half fill Oblio1100 mould with the almond semifreddo. Add in carob chocolate insert, finish with the remaing semifreddo and the biscuit. Smooth
and blast chill.
Pour the remaing semifreddo in Truffles5 mould. Unmould and glaze. Store at -18°C (-0,4°F). Make the vanilla ganache decoration on the top of
the empty Oblio1100 mould (already unmoulded). Blast chill. Spray the unmoulded Truffles5 with White Velvet Spray and place them on top of the
vanilla ganache decoration. Place the decoration on the glazed entremet, place on top of it white chocolate leaves and a golden leaf.

Porter le dessert glacé aux amandes à mi-hauteur du moule Oblio1100. Ajouter l'insert de glace à la caroube, fermer avec le reste de dessert
glacé et le biscuit avec le gel de jus de pulpe de cacao. Niveler puis placer dans la cellule de refroidissement rapide.
Remplir le moule Truffles5 avec le reste du dessert glacé aux amandes. Démouler le dessert glacé et glacer. Conserver à -18°C. Avec le moule
Oblio1100 (déjà démoulé et vide) réaliser avec la ganache à la vanille le décor. Placer dans la cellule de refroidissement rapide et puis décorer
avec les Truffles5 préalablement pulvérisés avec le Velvet Spray Blanc, placer la décoration sur le gâteau glacé, ajouter les feuilles de chocolat
blanc et la feuille d'or.

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https://youtu.be/yeKK-7ar95I

14
15
PARIS550
Item: 53.002.20.0165
Size: 230x50mm h50mm
Volume: 550ml
Pcs/Master: 12
EAN: 8051085334599
ai1608280974110_FIRMA_SEBASTIAN SERVEAU.pdf 1 18/12/20 09:42

Conceived with Sebastien Serveau

STAMPO T-PLUS DA FORNO

T-PLUS BAKING MOULD
MOULE FORNABLE EN T-PLUS

16
RICETTA | RECIPE | RECETTE
"INVERNO" BY LUCA BERNARDINI
"WINTER" BY LUCA BERNARDINI
"HIVER" BY LUCA BERNARDINI

Luca Bernardini
ai159240809229_LUCA BERNARDINI_firma.pdf 1 17/06/20 17:34

COMPOSIZIONE
COMPOSITION
COMPOSITION

Cake alle arachidi Peanut cake Gâteau aux cacahuètes

Cremoso al cioccolato e cannella Cinnamon chocolate cream Crémeux au chocolat et cannelle
Copertura Couverture Couverture

CAKE ALLE ARACHIDI

PEANUT CAKE
GÂTEAU AUX CACAHUÈTES

540 g farina per frolla 540 g shortcrust pastry flour 540 g farine
180 g farina di mandorle 180 g almond flour 180 g poudre d'amandes
600 g uova 600 g eggs 600 g œufs
90 g tuorlo 90 g yolks 90 g jaunes d’œufs
420 g burro 420 g butter 420 g beurre
330 pasta di arachidi 330 g peanut paste 330 pâte de cacahuètes
580 g zucchero a velo 580 g icing sugar 580 g sucre glace
210 g zucchero muscovado 210 g muscovado sugar 210 sucre muscovado
12 g lievito 12 g baking 12 g levure
18 g sale 18 g salt 18 g sel

Setacciare le farine e il lievito. In planetaria con gancio a foglia unire gli zuccheri con il burro precedentemente ammorbidito. Aggiungere la pasta
di arachidi quindi alternare le uova unite ai tuorli e il sale con le polveri. Pesare 320 grammi per stampo Paris550 e cuocere a 150°C per circa 35
minuti, valvola chiusa.

Sift flours and baking. In a stand mixer equipped with flat beater combine sugars with soft butter. Add in peanut paste, combine eggs and
yolks alternating with salt and powders. Pour 320 g per Paris550 mould, bake at 150°C (302°F) for 35 minutes with closed valve.

Tamiser la farine, le poudre d'amandes et la levure. Dans un robot pâtissier équipé avec la feuille, mélanger les sucres avec le beurre
préalablement ramolli. Ajouter la pâte de cacahuètes puis alterner les œufs avec les jaunes et le sel avec les poudres. Peser 320 grammes par
moule et cuire au four à 150°C pendant environ 35 minutes, valve fermée.

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CREMOSO AL CIOCCOLATO E CANNELLA
CINNAMON CHOCOLATE CREAM
CRÉMEUX AU CHOCOLAT ET CANNELLE

70 g latte intero 70 g milk 70 g lait

110 g panna 110 g cream 110 g crème
1 stecca di cannella 1 cinnamon stick 1 bâton de cannelle
40 tuorlo 40 g yolks 40 jaunes d’œufs
32 g zucchero 32 g sugar 32 g sucre
100 g copertura fondente 64% 100 g 64% dark chocolate couverture 100 g couverture noir 64%

Bollire il latte e la panna con la stecca di cannella. Togliere dal fuoco quindi coprire con la pellicola, infondere per circa due ore. Realizzare una
crema inglese con il latte e la panna aromatizzati, il tuorlo e lo zucchero. A 82°C unire la copertura fuori dal fuoco ed emulsionare. Coprire con
pellicola a contatto quindi cristallizzare in frigorifero per almeno 4 ore.

Bring milk, cream and cinnamon stick to the boil. Remove from fire and cover with cling film. Let it infuse for two hours. Make an English cream
with flavored milk and cream, yolks and sugar. At 82°C (179,6°F) combine the couverture and emulsify. Cover with cling fling and let it crystallize
in the fridge for at least 4 hours.

Bouillir le lait et la crème avec le bâton de cannelle. Retirer du feu et couvrir avec une film et laisser infuser pendant environ deux heures.
Réaliser une crème anglaise avec le lait et la crème aromatisés, les jaunes d'œufs et le sucre. À 82°C, ajouter la couverture hors du feu et
émulsionner. Couvrir d'un film et cristalliser au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

COPERTURA
COUVERTURE
COUVERTURE

100 g pasta di arachidi 100 g peanut paste 100 g pâte de cacahuètes

900 g copertura al latte 900 g milk chocolate couverture 900 g couverture au lait
200 g granella di arachidi 200 g peanut grain 200 g grain de cacahuètes

Sciogliere la copertura al latte, unire la pasta di arachide. Precristallizzare a 26°C, aggiungere la granella di arachidi quindi utilizzare.

Melt milk chocolate and combine it to the peanut paste. Pre-crystallize at 26°C (78,8°F), add in peanut grain and use it.

Fondre la couverture au lait, ajouter la pâte de cacahuètes. Pré-cristalliser à 26°C, ajouter les amandes de cacahuètes et utiliser.

MONTAGGIO
ASSEMBLY
MONTAGE

Sformare lo stampo Paris550. Lasciar raffreddare e ritagliare la base. Inserire il cremoso fondente, chiudere con il ritaglio di base quindi procedere
con il glassaggio. Decorare con una placca di cioccolato precedentemente decorata con lo stencil (realizzato a mano con un foglio in PVC).

Unmould Paris550 mould. Let it cool down and cut the base. Place the cream insert, close with the base cutout and proceed with the glazing.
Decorate it with a chocolate plaque previously decorated with the stencil (handmade with a PVC paper).

Démouler le moule Paris550. Laisser refroidir et découper la base. Insérer le crémeux noir, fermer avec la découpe de base et procéder ensuite au
glaçage. Décorer avec une plaque de chocolat préalablement décorée avec le pochoir (fait à la main avec une feuille en PVC).

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FESTIVITÀ INVERNALI
WINTER HOLIDAY SEASON
FÊTES D'HIVER
Le nostre ispirazioni per le festività invernali 2021

Our inspirations for winter holiday season 2021

Nos inspirations pour les fêtes d'hiver 2021

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KIT SPIRAL ROLL1100
Gift Box: 25.959.20.0065
Size: 250x80 h67mm
Volume: 1100ml
Pcs/Master: 6
EAN: 8051085338429

SLEEK LOG800
Gift Box: 27.188.87.0065
Size: 180x80 h65mm
Volume: 800ml
Pcs/Master: 6
EAN: 8051085338092

ANGELO_MUSA_FIRMA.pdf 1 06/12/18 09:38

Conceived with MOF Angelo Musa

ELEGANCE1080
Gift Box: 20.416.87.0065
Size: Ø75mm x 250 mm
Volume: 1080ml
Pcs/Master: 4
EAN: 8051085329939

Conceived with MOF Yann Brys

22
KIT WOODY1100
Gift Box: 20.420.87.0065
Size: 240x100 h 82.5mm
Volume: 1100ml
Pcs/Master: 4
EAN: 8051085331154

Conceived with Pascal Hainigue

BÛCHE SAPIN
Gift Box: 20.436.13.0065
Size: 250 x 89 h87mm
Volume: 1000ml
Pcs/Master: 6
EAN: 8051085338382

WINTER VILLAGE
Gift Box: 20.438.13.0065
Size: 88 x 218 h80mm
Volume: 1200ml
Pcs/Master: 4
EAN: 8032539937450

23
TRE CIME650
Gift Box: 20.372.87.0065
Size: 210 x 80 x h110mm
Vol. Totale: 650ml
Pcs/Master: 4
EAN: 8051085291878

TRE CIME120
Gift Box: 36.249.87.0065
Size: 120 x 45 x h65mm
Vol. Totale: 120ml
Pcs/Master: 8
EAN: 8051085293285

STAR GAME35
Gift Box: 36.316.87.0065
Size: 75 x 25 x h25mm
Volume: 12 x 35ml Tot.: 420ml
Pcs/Master: 10
EAN: 8051085321773

Conceived with Albert Davì

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ASTRO95
Gift Box: 36.335.87.0065
Size: Ø67 h79.5mm
Volume: 8x95ml Tot.: 760ml
Pcs/Master: 8
EAN: 8051085330874

Conceived with Gregory Doyen

SUPERNOVA105
Gift Box: 36.358.87.0065
Size: ø64 h56mm
Volume: 6x105ml Tot.: 630ml
Pcs/Master: 10
EAN: 8051085337668

OBLIO95
Gift Box: 36.340.87.0065
Size: ø75mm h30mm
Volume: 6x95ml Tot.: 570ml
Pcs/Master: 10
EAN: 8051085337453

Conceived with Luca Bernardini

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MORA & LAMPONE110
Gift Box: 28.310.87.0065
Size: 110 x 445 x h67mm, Ø65mm
Volume: 5x110ml Tot. 550 ml
Pcs/Master: 5
EAN: 8051085257843

Conceived with Nicolas Lambert

RUSSIAN TALE125
Gift Box: 28.311.87.0065
Size: Ø67 x h74mm
Volume: 5x125ml Tot. 625 ml
Pcs/Master: 5
EAN: 8051085261536

RUSSIAN TALE30
Gift Box: 36.280.87.0065
Size: Ø 41,5 h 45,5 mm
Volume: 15x30ml Tot. 450 ml
Pcs/Master: 10
EAN: 8051085313433

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BÛCHETTE140
Gift Box: 36.318.87.0065
Size: 75 x 50 x h46mm
Volume: 140ml x 8 Tot.: 1120ml
Pcs/Master: 10
EAN: 8051085322268

Conceived with Yann Couvreur

SQ078 FASHION CAKE

Gift Box: 40.478.20.0000
Size: 130x25 h25mm
Volume: 80ml x 32 Tot.: 2560ml
Pcs/Master: 1
EAN: 8051085327867

SCG054 CHOCO TREES

Gift Box: 22.154.77.0065
Size: Ø 28 h 30 mm
Volume: 15x8 ml Tot. 120 ml
Pcs/Master: 5
EAN: 8032539936118

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ALFIE
Gift Box: 70.604.99.0065
Size: 113x87 h122mm
Pcs/Master: 4
EAN: 8051085337941

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Size: 117x103 h160mm
Pcs/Master: 4
EAN: 8051085337965

KIT KOALA
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Size: 155 x 116 x h160mm
Pcs/Master: 4
EAN: 8051085330935

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Conceived with Kirsten Tibbals

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KIT SANTA
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Size: 188 h 248mm
Volume Tot.: 12.301ml
Pcs/Master: 4
EAN: 8051085318483

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KIT RUDOLF
Gift Box: 70.105.99.0065
Size: 147 h 236mm
Volume Tot.: 12.301ml
Pcs/Master: 4
EAN: 8051085318575

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KIT MR. SNOW

Gift Box: 70.106.99.0065
Size: 181 h 212mm
Volume Tot.: 12.301ml
Pcs/Master: 4
EAN: 8051085318599

Conceived with Raùl Bernal

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POMERIGGIO: dalle ore 14:00 alle ore 18:00
Sabato e festivi esclusi

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Saturdays and public holidays excluded

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