Grupo 2 - Haccp Chorizo

DEFINICIÓN DEL ALCANCE/EXT
ALCANCE
Elaborar Chorizo Español ,señalando la importancia del correcto manejo sanitario de la materia prima e insum
máquinas y utensilios que esten en contacto con los productos cárnicos
EXTENSIÓN
La extensión del chorizo es: desde la recepción de la carne de res, carne de cerdo, tocino y condimentos hasta
RECEPCION DE MATERIA PRIMA

LCANCE/EXTENSIÓN
ANCE
o sanitario de la materia prima e insumos utilizados ,como también
s
ENSIÓN
e de cerdo, tocino y condimentos hasta su Almacenamiento del embutido
MATERIA PRIMA
EQUIPO DE LA IN
ALIME
FORMACIÓN DE E
INOCUIDAD
El
Seanalisis de HACCP
recomienda que el realizado,
equipo pasecomprende los proces
por una capacitació
del chorizo.
prácticas de manufactura
Tecnología y equipos utilizados en la elaboración

El Jefe de Producción es asignado como Líder del Equ
lasFlujo
siguientes funciones: Evaluar la composición del
del proceso
Coordinar
Aspectos ydedistribuir las actividades
la microbiología de los alimentos
Principios y técnicas del HACCP

Programar
Sin embargo,reuniones
debido aregulares, para
los análisis informar
técnicos, seelrecom
dese
el plan HACCP. T
Asegurar que el plan HACCP se establezca, se implem
INTEGRANTE CARGO AREA RESPO

 Coordinacion
Sonia Wara  Formacion del equipo HACC
Chipana Chura
Gerente general Logistica  Descripcion del producto
 Formación del equipo HA
 Descripcion del product
 Identificacion del uso pre
 Establecer los limites crít
Mayra Alejandra  Establecer procedimiento
Portillo Cuentas
Jefe de Producción Produccion documentos
 Análisis de peligros
 Determinación de PCC
 Establecer un sistema de
 Descripción del proceso
 Establecer acciones corr
Carrion Guerra
Alejandra
Supervisor de planta Produccion  Determinación de PCC
 seguimiento supervisar
 monitoreo
Encargado de Mantenimient  Establecer un sistema de
Emily Cortez
Mantenimiento o  Establecer acciones corr
 Establecer procedimiento
documentos
 Establecer procedimiento
Andrea Anabel Encargado de Control de
Calidad revisión
Conde Tadeo Calidad  Descripción del producto
 Establecer un sistema de
 Establecer acciones corr
Erwin Fabricio
Arce Delgado
Operario de elaboración Producción  Molido de carnes
Evelyn Tintaya  Mezclado e incorporación
Oscar
HuancaWilly Operario de elaboración Producción 
 Reposado
Amasado de las tripas en
Monzon Operario de elaboración Producción  
Encargado Embutido
del llevadoyde
fo
Jhon Efrain Vila
Intipampa
Quispe
Operario de elaboración Producción  Encargado de la limpieza
 Envasado
Angel Israel
Rivero Gutierrez
Operario de elaboración Producción  Almacenado
DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
ÓN DE EQUIPO DE
AD
do, comprende
pase los procesospara
por una capacitación y materias primas
que todos que intervienen
los miembros en lasobre:
conozcan elaboracion
Buenas
os en la elaboración
gnado como Líder del Equipo de inocuidad por la Gerencia General, y se le asigna
aluar la composición del equipo y de sus tareas
actividades
ogía de los alimentos
Solicitar expertos, cuando sea necesario
ACCP
es, para
álisis informar
técnicos, seelrecomienda
desempeñoincluir
del sistema HACCP.
un asesor externo, que participe o verifique
Todas las reuniones debe ser registrada en un acta.
se establezca, se implemente y se mantenga.
RESPONSABILIDAD SISTEMA
Coordinacion
Formacion del equipo HACCP
Descripcion del producto
Formación del equipo HACCP
Descripcion del product
Identificacion del uso previsto del producto
Establecer los limites críticos
Establecer procedimientos de conservación de registros y
cumentos
Análisis de peligros
Determinación de PCC
Establecer un sistema de seguimiento
Descripción del proceso
Establecer acciones correctoras
seguimiento supervisar
monitoreo
Establecer acciones correctas
Establecer procedimientos de conservación de registros y
cumentos
Establecer procedimientos de validación verificaciones y
isión
Descripción del producto
Establecer acciones correctas
Molido de carnes
Mezclado e incorporación de aditivos
Reposado
Amasado de las tripas en vinagre

Encargado Embutido
del llevadoyde
formado del chorizo
los chorizos al área de secado
Encargado de la limpieza del área de secado
Envasado
Almacenado
SISTEMA
CARACTERÍSTICA
MATERI
Nombre de Materia Prima o
1
Insumo:
CARACTERISTIC
Características Físicas
Variables de Control
Características Microbiológicas
Método de Distribución
Condiciones de Almacenamiento
Caducidad
Tratamiento Previo al Uso
Criterios de Aceptación relacionados con el Alimento
Requisitos Legales y Reglamentarios de Inocuidad
2
Insumo:
CARACTERISTIC
Características Organolepticas
Características Biológicas
Caducidad
3
Insumo:
CARACTERISTIC
Caducidad
4
Insumo:
CARACTERISTIC
Caducidad
5
Insumo:
CARACTERISTIC
Caducidad
6
Insumo:
CARACTERISTIC
Caducidad
7
Insumo:
CARACTERISTIC
Características Químicas
Caducidad
Embalaje
8
Insumo:
CARACTERISTIC
Embalaje
Caducidad
9
Insumo:
CARACTERISTIC
Embalaje
Caducidad
PRODUC
PRODUCTO:
CARACTERISTIC
Embalaje
Caducidad
ACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
MATERIA PRIMA
Carne de Res
CARACTERISTICAS IMPORTANTES
Color
Olor
Ph
Temperatura
Aerobias Mesófilas
E. coli
Spaphylococcus Aereus
Salmonella
Se distribuye en transportes limpios desinfectados y que cuenten con sistema de refrigeraciòn menor a 5 ªC
En condiciones de congelación. < 0°C
Se almacena sobre canastillos, bandejas u otro recipiente adecuado.
Congelado hasta un año.
Debe pasar por un proceso de limpieza con agua, luego por desposte y troceado. Antes de pasar a la operaciòn de mo
Condiciones de Higiene y Limpieza de operarios de descarga y vehículos respectivamente. Evitar contaminación cru
productos.
Registro sanitario SENASAG vigente.(CODEX - Carnes Rojas norma NB-762 Requisitos Microbiològicos)
Carne de cerdo
Color
Olor
Textura
Ph
Temperatura
Humedad
Aerobias Mesófilas
E. coli
S. Aureus
Salmonella
Cisticercosis Porcina
En condiciones refrigeradas y en empaques de polipropileno al vacio.
Almacenado en condiciones de congelación cuando corresponda< -18°C
Se debe almacenar en ganchos colgados a temperaturas entre 2 a 6ºC
Si son en cortes especiales se almacena sobre bandejas u otros recipientes adecuados.
Puede permanecer entre 3 y 5 días a una temperatura de 0°C a 7°C.
Inspección visual y eliminación de material indeseable
Condiciones de Higiene y Limpieza de operarios de descarga. Evitar contaminación cruzada con otro tipo de product
Registro sanitario SENASAG vigente.(CODEX alimentarios)
Tocino
Color
Olor
Ph
Temperatura
Aerobias Mesófilas
E. coli
S. Aureus
Salmonella
Nitrito/ nitrato
En condiciones refrigeradas de -20ºC a -10ºC en envases y embalajes adecuados.
En condiciones de congelación. < 0°C
Se almacena sobre canastillos, bandejas u otro recipiente adecuado.
Congelado hasta un año.
Descongelar a velocidad constante
Condiciones de Higiene y Limpieza de operarios de descarga y vehículos respectivamente. Evitar contaminación cru
productos.
Registro sanitario SENASAG vigente.(CODEX alimentarios)
TRIPA DE CORDERO
Color
Olor
Ph
Temperatura
Aerobias Mesófilas
E. coli
S. Aureus
Salmonella
En bolsas de plastico, recipientes de acero inoxidable o plasticos con agua y sal.
Mantener refrigerado a una temperatura menor a los 0°C
Se debe tratar con solución de cloruro de sodio hasta las 24hrs. antes para qu dure Hasta 5 días a 4,4 ºC
Descongelar a velocidad constante
Condiciones apropiadas del producto (que no esté abierto, roto, deforme, etc.)
Registro sanitario SENASAG vigente. (CODEX alimentarios)
AJO
Color
Olor
Sabor
Ph
Humedad
Plomo
Cadmio
Aerobias Mesófilas
Anaerobios
E. coli
Mohos y Levaduras
Lactobacillus SSP
Pueden ser distribuidos en cajas cerradas de 4, 5, 6, 10 y 20 Kgs. O en sacos de 4, 5 y 6 Kgs.
Se almacena en lugares frescos y secos.
Proteger de la luz solar y de olores agresivos.
Evitar el contacto directo con el suelo.
El ajo fresco entero dura entre 3 a 6 meses en lugares frescos y secos.
Condiciones de Higiene y Limpieza de operarios de descarga y vehículos respectivamente.
Registro sanitario SENASAG vigente. (CODEX alimentarios)
CEBOLLA
Color
Olor
Sabor
Ph
Humedad
Plomo
Cadmio
Aerobias Mesófilas
Anaerobios
E. coli
Mohos y Levaduras
Lactobacillus SSP
Pueden ser distribuidos en cajas cerradas de 4, 5, 6, 10 y 20 Kgs. O en sacos de 4, 5 y 6 Kgs.
Se almacena en lugares frescos y secos.
Proteger de la luz solar y de olores agresivos.
Evitar el contacto directo con el suelo.
El ajo fresco entero dura entre 3 a 6 meses en lugares frescos y secos.
Registro sanitario SENASAG vigente. (CODE alimentarios)
SAL
Color
Olor
Apariencia
Sal (NaCl)
Nitrito de Sodio
Carbohidratos
Ausencia de Microorganismos
En camiones con humedad relativa no mayor a 20%
Conservar en un lugar fresco y seco alejado de la luz directa del sol. Arrumar producto en estibas elevadas del piso, a
Mantener el empaque bien cerrado y conservar el producto en el empaque original.
En condiciones óptimas 1 año.
Bolsas de polipropileno
Registro sanitario SENASAG vigente. (NB- 328001 ; NB-328002)
COMINO
Color
Olor
Sabor
Aspecto
Granulometría
Humedad
Coliformes Fecales
Recuento de Bacillus Cereus
Recuento de Clostridium
Recuento de Mohos y Levaduras
Sulfito Reductor
Bolsa plástica de 1 Kg.
Mantener en un lugar fresco, seco y cerrado herméticamente.
En buenas condiciones de almacenamiento, mantiene sus características organolépticas durante un año.
Registro sanitario SENASAG vigente. (CODEX alimentario)
PIMIENTA
Color
Olor
Sabor
Aspecto
Cenizas Totales
Extracto Etéreo
Humedad
E. Coli
Salmonellas (/25 g)
Sulfito Reductores
Bolsa plástica de 1 Kg.
Mantener en un entorno frsco y seco y al abrigo de la luz.
5 años a partir de lo envasado
Registro sanitario SENASAG vigente. (CODEX alimentario) (NB 318013:2006 )
PRODUCTO FINAL
CHORIZO ESPAÑOL
Color
Olor
Sabor
Aspecto
E. Coli
Salmonellas
Envasado al vacío
Es recomendable tenerlos fuera del frigorífico; en un lugar fresco, ventilado, y si es posible oscuro, evitando que la lu
las piezas de manera directa.
La
NSO fecha de caducidad
67.02.13:98 de los Y
– CARNE embutidos,
PRODUCTOSbien sean cortados o– enteros
CARNICOS es de 6 CRUDOS
EMBUTIDOS meses aproximadamente.
Y COCIDOS.
La norma boliviana de IBNORCA para la elaboración de carne de camélidos y productos derivados – Pr
embutidos - Requisitos es la NB 850:
AS DEL PRODUCTO
IA PRIMA
Carne de Res
CAS IMPORTANTES
Caracteristico Rojo
àcido láctico
5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne
1 - ªC
meno o igual a 1x10*5 UFC/g
Menor o igual a 1x10*2 UFC/g
Menor o igual a 1x10*3 UFC/g
sp (en 35g) ausencia
ios desinfectados y que cuenten con sistema de refrigeraciòn menor a 5 ªC
< 0°C
ndejas u otro recipiente adecuado.
mpieza con agua, luego por desposte y troceado. Antes de pasar a la operaciòn de molido
eza de operarios de descarga y vehículos respectivamente. Evitar contaminación cruzada con otro tipo de
gente.(CODEX - Carnes Rojas norma NB-762 Requisitos Microbiològicos)
Carne de cerdo
CAS IMPORTANTES
Cereza rojizo brillante
Característico de la carne en buen estado
Lisa y resbaladiza
5,4 – 6,1
Menor a 10ºC
Max. 90%
Max. 105-106UFC/g (Cine mil – un millón
Recuento de bacterias menor a 106, e coli menor a 24/gr PH menor a 5 Temperatura de 0 a 7
C
Max. 102-5*102 UFC/g (Cien – Quinientos)
Ausencia
empaques de polipropileno al vacio.

ongelación cuando corresponda< -18°C
olgados a temperaturas entre 2 a 6ºC
macena sobre bandejas u otros recipientes adecuados.
s a una temperatura de 0°C a 7°C.
de material indeseable
eza de operarios de descarga. Evitar contaminación cruzada con otro tipo de productos.
gente.(CODEX alimentarios)
Tocino
CAS IMPORTANTES
Cereza rojizo brillante
Característico de la carne en buen estado
5,5 – 6,8
De -20ºC a -10ºC
Max. 105 - 106UFC/g (Cien mil – un millón
Ausencia
Ausencia
Nitrato de potasio o sodio o sus mezclas en productos cárnicos.
Máximo 50 mg/kg espresado como nitrato sódico (solo para productos curados o madurados
menores
20ºC a -10ºC en envasesa 15y dias) Nitritoadecuados.
embalajes de sodio máximo 50 mg/kg
< 0°C
ndejas u otro recipiente adecuado.
te
eza de operarios de descarga y vehículos respectivamente. Evitar contaminación cruzada con otro tipo de
gente.(CODEX alimentarios)
TRIPA DE CORDERO
CAS IMPORTANTES
Blanco Amarillento
Característico
5,5 – 6,8
De -20ºC a -10ºC
Max. 105 - 106UFC/g (Cien mil – un millón
Ausencia
Ausencia
de acero inoxidable o plasticos con agua y sal.
eratura menor a los 0°C
oruro de sodio hasta las 24hrs. antes para qu dure Hasta 5 días a 4,4 ºC
te
ucto (que no esté abierto, roto, deforme, etc.)
gente. (CODEX alimentarios)
AJO
CAS IMPORTANTES
Blanco Amarillento
Característico del Ajo
Picante de Media Intensidad
5,9
67,5 %
<0,1 mg/Kg
<0,05 mg/Kg
<107 UFC/g
<5 * 107 UFC/g
< 100 UFC/g
< 100 UFC/g
< 107 UFC/g
cerradas de 4, 5, 6, 10 y 20 Kgs. O en sacos de 4, 5 y 6 Kgs.
secos.
es agresivos.
uelo.
a 6 meses en lugares frescos y secos.
eza de operarios de descarga y vehículos respectivamente.
gente. (CODEX alimentarios)
CEBOLLA
CAS IMPORTANTES
Blanco Amarillento
Característico del Ajo
Picante de Media Intensidad
5,9
67,5 %
<0,1 mg/Kg
<0,05 mg/Kg
<107 UFC/g
<5 * 107 UFC/g
< 100 UFC/g
< 100 UFC/g
< 107 UFC/g
cerradas de 4, 5, 6, 10 y 20 Kgs. O en sacos de 4, 5 y 6 Kgs.
secos.
es agresivos.
uelo.
a 6 meses en lugares frescos y secos.
gente. (CODE alimentarios)
SAL
CAS IMPORTANTES
Blanca
Inodoro
Polvo Granular
85,90%
6%
6%
va no mayor a 20%
co alejado de la luz directa del sol. Arrumar producto en estibas elevadas del piso, alejadas de la pared.
o y conservar el producto en el empaque original.

gente. (NB- 328001 ; NB-328002)
COMINO
CAS IMPORTANTES
Café Verdoso
Fuerte - Característico
Fuerte - Característico
Molido
En malla 20 pasa min 90%
10 % max
Ausencia
Ausencia
Ausencia
100 – 1000
3000 – 5000
o y cerrado herméticamente.
enamiento, mantiene sus características organolépticas durante un año.
gente. (CODEX alimentario)
PIMIENTA
CAS IMPORTANTES
Marrón oscuro - negro
El habitual y propio, sin olor extraño
El propio de la especie
Molido
6% - 11%
7%
12%
<10 UFC/g
Ausencia
.103 UFC/g
eco y al abrigo de la luz.
gente. (CODEX alimentario) (NB 318013:2006 )
TO FINAL
CHORIZO ESPAÑOL
CAS IMPORTANTES
Color rojo
Ligero oscuro, con
predominio ligero del
del sabor relieve de los además
pimentón, trozos dedegrasa
los aromas
propios de la maduración/desecación de la carne. Olor ligeramente ácido pero sin
predominar
Condimentadoéstecárnico
sobre los demás.
Consistencia firme a la presión y curado uniforme en toda la pieza.
El producto no puede estar acortezado y debe carecer de coloraciones anormales.
<Exp2.
Ausencia en 25 grs
el frigorífico; en un lugar fresco, ventilado, y si es posible oscuro, evitando que la luz solar incida sobre
butidos,
RODUCTOS bien sean cortados o– enteros
CARNICOS es de 6 CRUDOS
EMBUTIDOS meses aproximadamente.
Y COCIDOS.
de IBNORCA para la elaboración de carne de camélidos y productos derivados – Productos cárnicos no
850:
CUANDO ESTA ENTERA
GRUPO
"El Chorizo Español, tiene grupos de usuari

niños, jóvenes, adultos y ancianos. Ademas
GRUPOS DE USUARIOS restaurats o puestos de comida rapida que of
distintos productos con el chorizo. "
"El Chorizo Español, tiene como uso norm

GRUPOS DE CONSUMIDORES alimentario recomendable para público en ge
niños, jóvenes, adultos y ancianos"
"Excluyendo al grupo vulnerable que son l

personas intolerantes
GRUPOS VULNERABLES a la carne (Res o de Cerdo). Ademas los emb
(como ser chorizo,etc.) muy grasos queda
prohibidos en dietas especiales para persona
diabetes"
GRUPOS DE USUARIOS CANTIDAD DE CONSUMO

NIÑOS ENTRE 4 AÑOS Y 8
ENTRE 30 Y 40 gram
AÑOS
ADOLECENTES ENTRE 40 Y 70 gram
GRUPOS DE ADULTOS ENTRE 40 Y 70 gram
CONSUMIDORES MUJERES EMB ARAZADAS Y
ENTRE 40 Y 70 gram
EN LACTANCIA
RESTRIGIR EL MAYORES
ADULTOS CONSUMO EN ENTRE
PUEDE SER40 Y 70CONT
MUY gram
PERSONAS CON
CONSUMO DE EMBUTIDO
AFECCIONES
AFECCIONES CON EL CO
CARDIOLOGICA
PERSONAS CONTRA EL PACIENTES CON CANCER
CANCER O VIH CONSUMIR
TANTO EMBUTID
LAS GRASAS CO
GRUPOS DE
FACTORES QUE EN
VULNERABLES PERSONAS CON
CIRCULACION DEPA
NO RECOMENDABLE L
HIPERTENCION ARTERIAL
EXCESOPUEDEN
PERSONAS CON OBESIDAD SE LES
OBESIDAD CONTRIB
POR
PROHIBE
DE ELEL ALT
CONS
HIPERTENSION
NITRITOS Y NITRATOS GRASA Y COLESTER
PARA LAS PERSONAS CO
MUY NOCIVOS
GRUPO DE USUARIOS Y USO PREV
"Los manipuladores de alimentos y supervisores deben de r

l, tiene grupos de usuarios a capacitación apropiada en las técnicas apropiadas para ma
os y ancianos. Ademas que a alimentos
de comida rapida que ofrecen USO PREVISTO y entrenarse en los principios para proteger los alimentos s
tos con el chorizo. " informados sobre los peligros de malas prácticas de higiene pe
prácticas sanitarias."
Los manipuladores de alimentos ejercen una influencia notab

la higiene de los alimentos. Los manipuladores son vecto
potenciales de contaminación y su comportamiento y eficaci
trabajo determinan los estándares higiénicos alcanzados
ñol, tiene como uso normal
MANIPULACIÓN ESPERADA instalaciones, equipos y procesos. La sanidad de los alime
dable para público en general,
especifica los aspectos de la higiene con aplicación directa al p
adultos y ancianos"
en particular exige que los manipuladores mantengan un alto g
limpieza y vistan ropa protectora adecuada. Nadie puede trab
los alimentos si se sabe que padece una enfermedad que es p
sea trasmitida al consumidor a través de los alimentos.
upo vulnerable que son las

Cuando se realiza una manipulacion inesperada. Los manipu
nas intolerantes
no mantienen un alto grado de limpieza, ademas no posee
Cerdo). Ademas los embutidos MANIPULACIÓN INESPERADA
indumentaria como ser gabacha, barbijo, guantes. Trabajar c
o,etc.) muy grasos quedan
alimentos si se sabe que padece una enfermedad que es prob
especiales para personas con
trasmitida al consumidor a través de los alimentos.
betes"
NTIDAD DE CONSUMO POR DIA ILUSTRACIONES

ENTRE 30 Y 40 gramos
ENTRE
UEDE SER40 Y 70CONTRAPRODUCENTE
MUY gramos EL
NSUMO DE EMBUTIDOS EN PERSONAS CON
ECCIONES CON EL CORAZON
CIENTES CON CANCER ESTAN PROHIBIDOS
CONSUMIR
ANTO EMBUTIDOS
LAS GRASAS COMO EL SODIO SON
FACTORES QUE ENTROPECEN LA
CIRCULACION DEPARA
O RECOMENDABLE LA SANGRE Y ENCON
PERSONAS
CESOPUEDEN
OBESIDAD CONTRIBUIR
POR AL DESARROLLO
LES PROHIBE
DE ELEL ALTO CONTENIDO
CONSUMO
HIPERTENSION
DE
DE EMBUTIDOS
GRASA Y COLESTEROL
RA LAS PERSONAS CON CANCER POR SER
MUY NOCIVOS
USO PREVISTO
entos y supervisores deben de recibir

as técnicas apropiadas para manejar
alimentos
s para proteger los alimentos siendo
e malas prácticas de higiene personal y
sanitarias."
os ejercen una influencia notable sobre

s. Los manipuladores son vectores
n y su comportamiento y eficacia en el
ándares higiénicos alcanzados en
ocesos. La sanidad de los alimentos
giene con aplicación directa al personal,
ipuladores mantengan un alto grado de
ra adecuada. Nadie puede trabajar con
adece una enfermedad que es probable
dor a través de los alimentos.
" BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Requisitos sanitarios de los manipuladores de alimentos;
esta norma tiene por objeto establecer los requisitos
sanitarios que cumplirán los manipuladores en las
operaciones de manipulación de
ulacion inesperada. Los manipuladores alimentos, durante su obtención, recepción de materia
o de limpieza, ademas no poseen la prima,
cha, barbijo, guantes. Trabajar con los procesamiento, envasado, almacenamiento,
e una enfermedad que es probable sea transportación y su
r a través de los alimentos. comercialización y tiene su aplicación en todas aquellas
instalaciones
donde se manipulen alimentos."
FLUJOGRAMA D
PASO 5: DIAGRAMA DE FLUJO DE ETAPAS DEL
PROCESO
GRAMA DE PROCESO DEL CHORIZO
PASO 6: DIAGRAMA DE FL
VER
O
GRAMA DE FLUJO DE ETAPAS DEL PROCESO Y
VERIFICACIÓN
1 EQUIPOS UTILIZADO
BALANZA INDUSTRIAL
CONSERVADOR DE CARNES
MEDIDOR DE PH Y TEMPERATURA
TESTO 205
3 EQUIPOS UTILIZADOS EN EL PI
BALANZA COMPACTA INDUSTRIAL
MAQUINA CORTADORA DE
VERDURAS
5 EQUIPOS UTILIZADOS EN M
BALANZA INDUSTRIAL
6 EQUIPOS
EMBUTIDORA
UTILIZADOS
Embutidora Eléctrica Para Chorizos

Capacidad 15 Litros
8 EQUIPOS UTILIZADOS EN E
REFRIGERADORA INDUSTRIAL
UIPOS UTILIZADOS EN LA RECEPCIÓN DE CARNICOS
ZA INDUSTRIAL DESCRIPCIÓN
Existe balanzas tipo plataformas , para ontrolar el peso de la materia prima carnica y
el peso de los productos luego de ser cocinados u horneados. la capacidad de la
balanza va desde los 300 kg hasta los 1500kg, con material de acero inoxidable.
ADOR DE CARNES DESCRIPCIÓN
Los congeladores están diseñados específicamente para proporcionar una solución

integral fantástica para la preservación de carnes. Los sistemas de refrigeración de
PHCbi utilizan compresores específicos de la aplicación y componentes de alta
calidad seleccionados minuciosamente y colocados para conseguir un
funcionamiento óptimo asi de esta manera manterner la carne fresca durante un
tiempo prolongado durante la recepcion y el producto terminado
PH Y TEMPERATURA DESCRIPCIÓN
ESTO 205
El valor de pH se tiene en cuenta para la gestión de la calidad en la industria

alimentaria. Afecta principalmente a las propiedades de los productos cárnicos, en
particular la capacidad para retener líquidos, el sabor, el color, si esta tierno, y la
vida útil. Es en el proceso de carnes y embutidos donde el valor pH toma especial
relevancia. El rango de pH a tener en cuenta en estos casos esta entre 4.5 y 8. Las
carnes se distinguen entre DFD (dark, firm, dry - oscura, firme, seca) y PSE (pálida,
suave, exhudativa).
El valor de pH se tiene en cuenta para la gestión de la calidad en la industria
alimentaria. Afecta principalmente a las propiedades de los productos cárnicos, en
particular la capacidad para retener líquidos, el sabor, el color, si esta tierno, y la
vida útil. Es en el proceso de carnes y embutidos donde el valor pH toma especial
relevancia. El rango de pH a tener en cuenta en estos casos esta entre 4.5 y 8. Las
carnes se distinguen entre DFD (dark, firm, dry - oscura, firme, seca) y PSE (pálida,
suave, exhudativa).
S UTILIZADOS EN EL PICADO DE CEBOLLA Y PESADO DE CONDIMENTOS

MPACTA INDUSTRIAL DESCRIPCIÓN
Balanza de sobremesa de rápida respuesta, precisa y calibrable. Su sólida

construcción y su pantalla dual (pantalla en la parte delantera y en la parte trasera)
permiten su uso en el sector comercial. El plato de pesado en acero inoxidable
extraíble permite una fácil limpieza - del mismo modo que la balanza en su
conjunto. Se alimenta por medio de un componente de red (usando un adaptador
de 230V) o con una batería si desea utilizarla como balanza móvil. La balanza posee
una interfaz RS-232 que podrá utilizar junto con el paquete de software para
realizar la transmisión directa de los datos obtenidos a un ordenador. Si lo desea,
puede solicitar una calibración ISO para su balanza o se la podemos enviar
verificada (coste adicional).
A CORTADORA DE DESCRIPCIÓN
ERDURAS
Máquina profesional para uso intensivo, el acero inoxidable es lo mejor. Es

resistente y fácil de limpiar.. Diseño. Los diseños compactos son muy adecuados
cuando existe poco lugar. Son fáciles de transportar. Diferentes marcas y modelos
incluyen diversos accesorios para los cortes. La facilidad del intercambio de
cuchillas, que no requiera herramientas, será de mucha utilidad. La diversidad de
cortes que la máquina realice dependerá de estos accesorios. Velocidad de corte. La
posibilidad de regular velocidad de corte permitirá adaptar el funcionamiento de la
máquina a las necesidades del momento.
S UTILIZADOS EN MEZCLADO E INCORPORADO DE ADITIVOS

ZA INDUSTRIAL DESCRIPCIÓN
Balanza de sobremesa de rápida respuesta, precisa y calibrable. Su sólida
construcción y su pantalla dual (pantalla en la parte delantera y en la parte trasera)
permiten su uso en el sector comercial. El plato de pesado en acero inoxidable
extraíble permite una fácil limpieza - del mismo modo que la balanza en su
conjunto. Se alimenta por medio de un componente de red (usando un adaptador
de 230V) o con una batería si desea utilizarla como balanza móvil. La balanza posee
una interfaz RS-232 que podrá utilizar junto con el paquete de software para
realizar la transmisión directa de los datos obtenidos a un ordenador. Si lo desea,
puede solicitar una calibración ISO para su balanza o se la podemos enviar
verificada (coste adicional).
UTILIZADOSDESCRIPCIÓN
EN EL EMBUTIDO
MANTENIMIENTO
Sus características de construcción, funcionamiento y

limpieza cumplen con las exigencias sanitarias establecidas
por reglamentación.
Boquilla de salida centrada con ajuste rápido. El Solamente con un control periódico
accionamiento de la misma se lleva a cabo por medio de
una pedalera. El control de la presión de embutido es de se eliminarán reparaciones
regulación hidráulica. Pistón desmontable, construido en mayores, además su diseño simple
facilitará toda operación de
material plástico sanitario. Cuerpo totalmente alesado y mantenimiento permitiendo
rectificado. Tapa deslizante montada sobre rodamientos,
de cierre rápido. Chasis cerrado para alojar el equipo realizarla en tiempo reducido.
hidráulico compuesto por depósito de aceite, motor
eléctrico de 1,5 hp, bomba hidráulica a paletas, válvula de
cuatro vías, válvula reguladora de caudal, válvula
reguladora de presión y cilindro hidráulico doble efecto.
DESCRIPCIÓN
Características:
-Fabricada en acero Inoxidable 304 grado alimenticio
-Funciona a 110 Voltios monofásica
-Capacidad del motor 120w
-Incluye 4 Embudos de diferente tamaño para chorizo, butifarra, Longaniza, rellena.
-Posee Variador de velocidad
-Funciona con sistema activado con pedal
-Desarmable para fácil limpieza
Capacidades Disponibles:
10 litros (8kh)
15 litros(12kg)
Características:
-Fabricada en acero Inoxidable 304 grado alimenticio
-Funciona a 110 Voltios monofásica
-Capacidad del motor 120w
-Incluye 4 Embudos de diferente tamaño para chorizo, butifarra, Longaniza, rellena.
-Posee Variador de velocidad
-Funciona con sistema activado con pedal
-Desarmable para fácil limpieza
Capacidades Disponibles:
10 litros (8kh)
15 litros(12kg)
UTILIZADOS EN EL ALMACEN Y REFRIGERADO

DUSTRIAL DESCRIPCIÓN
CARACTERÍSTICAS
• Modelo GVR2PS-1400V
• Construido íntegramente en acero inoxidable 304.
• Aislación de poliuretano de alta densidad libre de CFC.
• Sistemas eléctricos con certificación CE.
• Alta capacidad de almacenamiento.
• Puerta(s) abatible(s) de vidrio templado.
• Repisas regulables.
• Enfriamiento por sistema de frío forzado.
• Encendido automático de luz y evaporador al momento de abrir la(s) puerta(s).
• Sistema de cierre automático.
• Diseño ergonómico.
• Controlador Digital CAREL.
• Presenta ruedas de alta resistencia para un cómodo desplazamiento dos con
freno.
• Excelente presentación ideales para comercio y cadenas Food Service.
• Temperatura de trabajo -2°C a 8°C.
• Capacidad (Lts) 1310
• Dimensiones (mm): 2135x1314x845
• Potencia (w): 830
• Peso Neto (Kg): 190
• Peso Bruto (Kg): 200
EQUIPO
COS 2 EQUIPOS UTILIZADOS EN
CUCHILLOS
materia prima carnica y

os. la capacidad de la
de acero inoxidable.
EXTRACTOR DE TENSIÓN CONTROLADA
porcionar una solución

mas de refrigeración de
omponentes de alta
ara conseguir un
rne fresca durante un
cto terminado
LINEA PEQUEÑA DE LIMPIEZA DE TRIPAS DE CERD
dad en la industria
productos cárnicos, en
lor, si esta tierno, y la
alor pH toma especial
esta entre 4.5 y 8. Las
me, seca) y PSE (pálida,
dad en la industria
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lor, si esta tierno, y la
alor pH toma especial
esta entre 4.5 y 8. Las
me, seca) y PSE (pálida,
EQUIPOS UTILIZADO
MENTOS 4 MOLIENDA PICA
librable. Su sólida
a y en la parte trasera)
en acero inoxidable
ue la balanza en su
(usando un adaptador
móvil. La balanza posee
te de software para
rdenador. Si lo desea,
a podemos enviar
MOLINO
ble es lo mejor. Es
s son muy adecuados
ntes marcas y modelos
del intercambio de
idad. La diversidad de
. Velocidad de corte. La
l funcionamiento de la
o.
DITIVOS
librable. Su sólida
a y en la parte trasera)
en acero inoxidable
ue la balanza en su
(usando un adaptador
móvil. La balanza posee
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rdenador. Si lo desea,
a podemos enviar
7 EQUIPOS UTILI
Máquina de envasado termoformado
para embutidos
IPOS UTILIZADOS EN LA SALA DE DESHUESADO Y LAVADO DE TRIPA
CHILLOS DESCRIPCIÓN
Los cuchillos son un equipo muy importante en todo el proceso de la elaboracion de

chorizo, sobre todo para el proceso del deshuesado en caso de que sea necesario
TENSIÓN CONTROLADA DESCRIPCIÓN
cortes primarios y deshuesado para vacuno/ganado bovino, centrándose en

soluciones a medida con la máxima precisión de corte posible y el uso más eficiente
del personal. para optimizar el proceso de deshuesado. Mediante un extractor de
tensión controlada, es posible deshuesar los huesos grandes de los cuartos delanteros
y traseros de forma controlada y suave, lo que permite aumentar el valor y mejorar
los rendimientos.
MPIEZA DE TRIPAS DE CERDO DESCRIPCIÓN
La línea de tripa H-800-2 tiene una capacidad de producción de hasta 70 tripas/hora. La

máquinas estándar. Consta de dos máquinas, en las cuales se efectúa el proceso operacional
siguiente: En la primera máquina se efectúa el vaciado de la materia estercolaria y
preestrujamiento de la mucosa. Las tripas caen en el interior de un tanque que desempeña
las funciones de recepción y remojado. Permanecen en su interior durante un periodo de
aproximadamente 15 minutos. Este tanque, de acero inoxidable, incorpora ruedas
orientables para facilitar su movilidad. Se suministran dos unidades, uno para la recepción de
las tripas elaboradas en la primera operación ya descrita y un segundo, alternativo, para
proceder a la segunda operación de vaciado de mucosa y preestrujamiento en la misma
máquina. Las tripas son recogidas a mano e introducidas en la máquina de acabado entre dos
rodillos rascadores y luego entre rodillos estiradores. Éstos arrastran las tripas, a través de la
sección de raspado, fuera de la máquina hacia el tanque de recogida. Las membranas son
recogidas en la sección de membranas, debajo de la máquina. En el tanque de recogida las
tripas son remojadas en agua fría antes de calibrarlas.
preestrujamiento de la mucosa. Las tripas caen en el interior de un tanque que desempeña
las funciones de recepción y remojado. Permanecen en su interior durante un periodo de
aproximadamente 15 minutos. Este tanque, de acero inoxidable, incorpora ruedas
orientables para facilitar su movilidad. Se suministran dos unidades, uno para la recepción de
las tripas elaboradas en la primera operación ya descrita y un segundo, alternativo, para
proceder a la segunda operación de vaciado de mucosa y preestrujamiento en la misma
máquina. Las tripas son recogidas a mano e introducidas en la máquina de acabado entre dos
rodillos rascadores y luego entre rodillos estiradores. Éstos arrastran las tripas, a través de la
sección de raspado, fuera de la máquina hacia el tanque de recogida. Las membranas son
recogidas en la sección de membranas, debajo de la máquina. En el tanque de recogida las
tripas son remojadas en agua fría antes de calibrarlas.
S UTILIZADOS EN EL MOLIDO DE CARNE Y

OLIENDA PICADO DE TOCINO
DESCRIPCIÓN
Molino de carnes totalmente fabricado en acero inoxidable, modelo 32 de 3Hp. Se

gradúa la molienda según el disco que se utilice, sirve para moler carne fina, para
hacer chorizos, o para picar carne en trozos más gruesos.
Las industrias que producen carnes frías e incluso los restaurantes que ofertan platos
de forma masiva requieren dentro de sus equipos de cocina industrial un molino
industrial para carne. Es un equipo diseñado para la trituración, pulverización o
molimiento de distintos tipos de alimentos.
MOLINO DESCRIPCIÓN
La pulverización y a la desintegración del material sólido. Específicamente, la

desintegración se refiere a la reducción del tamaño de agregados de partículas
blandas débilmente ligadas entre sí. Es decir, que no se produce ningún cambio en el
tamaño de las partículas fundamentales de la mezcla. La pulverización, por su parte,
implica la reducción del tamaño de las partículas fundamentales de las sustancias.
IPOS UTILIZADOS EN ELDESCRIPCIÓN
vasado termoformado EMPACADO
embutidos
La máquina de envasado de termoformado es un tipo de máquina de envasado

totalmente automática hecha a medida para productos alimenticios y no alimenticios.
Un conjunto de máquinas de envasado termoformado es básicamente una línea de
envasado total, que se puede integrar fácilmente con impresoras, etiquetadoras,
máquinas de llenado automático, cargador de contenedores, etc. Un conjunto
completo de líneas de envasado de máquinas envasadoras de termoformado
posiblemente esté disponible para una automatización al 100%. coste laboral cero.
IPA
ceso de la elaboracion de
o de que sea necesario
vino, centrándose en
ble y el uso más eficiente
ediante un extractor de
de los cuartos delanteros
mentar el valor y mejorar
e hasta 70 tripas/hora. La
ctúa el proceso operacional
materia estercolaria y
un tanque que desempeña
ior durante un periodo de
able, incorpora ruedas
es, uno para la recepción de
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strujamiento en la misma
quina de acabado entre dos
ran las tripas, a través de la
ogida. Las membranas son
n el tanque de recogida las
ibrarlas.
un tanque que desempeña
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able, incorpora ruedas
es, uno para la recepción de
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quina de acabado entre dos
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ogida. Las membranas son
n el tanque de recogida las
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CARNE Y
e, modelo 32 de 3Hp. Se
a moler carne fina, para
ás gruesos.
rantes que ofertan platos
na industrial un molino
ración, pulverización o
ntos.
o. Específicamente, la
gregados de partículas
duce ningún cambio en el
lverización, por su parte,
ntales de las sustancias.
ADO
máquina de envasado
enticios y no alimenticios.
ásicamente una línea de
resoras, etiquetadoras,
ores, etc. Un conjunto
ras de termoformado
00%. coste laboral cero.
INFRAESTRUCTURA GENERAL DE LA EM
INFRAESTRUCTURA - AREA DE RECEPCION DE CARNIC
°N NOMBRE IMAGEN
ILUMINACION E
1 INSTALACIONES
2 MAQUINARIA Y UTENSILIOS
VENTANAS
3
PISOS
4
5 REJILLAS DE DESAGUE
PAREDES
6
PUERTAS
7
VENTILACION
8
ELECTRICIDAD
9
REDES DE AGUA
10
INFRAESTRUCTURA AREA DE RECEPCION DE CONDIMEN

°N NOMBRE IMAGEN
ILUMINACION E
1 INSTALACIONES
PISOS
2
PAREDES
4
PUERTAS
5
VENTILACION
6
ELECTRICIDAD
7
INFRAESTRUCTURA - AREA DE ALMACEN DE TRIPAS

°N NOMBRE IMAGEN
ILUMINACION E
1 INSTALACIONES
PISOS
2
PAREDES
4
PUERTAS
5
VENTANAS
6
ELECTRICIDAD
7
INFRAESTRUCTURA - LAVADO DE TRIPAS

°N NOMBRE IMAGEN
ILUMINACION E
1 INSTALACIONES
PISOS
2
PAREDES
4
PUERTAS
5 VENTANAS
6
ELECTRICIDAD
7
REDES DE AGUA
8
CONDICIONES DE INFRAESTRUCTURA PARA EL AREA DE EM

°N NOMBRE IMAGEN
MAQUINARIA Y
1
UTENSILIOS
IMPLEMENTOS DE
2
LIMPIEZA
ILUMINACION E
3 INSTALACIONES
ELECTRICAS
VENTANAS
4
PISOS
5
REJILLAS DE DESAGUE
PAREDES
6
PUERTAS
7
VENTILACION
8
ENERAL DE LA EMPRESA
A DE RECEPCION DE CARNICOS
DESCRIPCION
Todo el establecimiento esta iluminado ya sea con luz natural

o artificial, de forma tal que posibilite la realización de las
tareas y no comprometa la higiene de los alimentos; o con una
mezcla de ambas que garantice una intensidad mínima de:
540 Lux (50 candelas/pie2) en todos los puntos de inspección.
Las ventanas son fáciles de limpiar, estan construidas de

modo que impidan la entrada de agua y plagas, y cuando el
caso lo amerite estar provistas de malla contra insectos que
Es de
sea acero
fácil inoxidable,resistente
de desmontar y limpiar.No a la
usarcorrosion,
marcos asi mismo los
de madera en
utensilios como los ganchos ganchos y colgadores son
las ventanas, sino de metal y vidrio. Las repisas internas de de
acero
las inoxidable
ventanas con ruedas
(alféizares), para
si las su debe
hay, transporte
ser enfacil
pendiente
para evitar que sean utilizadas como estantes
El piso es de hormigón y está totalmente alisado para facilitar

la limpieza y evitar la acumulación de residuos donde puedan
desarrollarse microorganismos. El piso tiene una inclinación
del 1.5% hacia las rejillas para evitar que se empoce el agua.
"Las uniones de las paredes con el piso son

cóncavas lo que facilita su limpieza. , estan revestidas con
materiales impermeables, no absorbentes, lisos, fáciles de
lavar y desinfectar, pintadas de color claro y sin grietas.Para
evitar la
Rejilla poracumulación
metro lineal dedediferentes
polvo entamaños
las correas y evitar el paso
y tránsitos,
desarrollada
de roedorespara frentes
se forró lascolectores de líquidoscon
correas metálicas tanto como: para
gypsum agua o
líquidos
humedad."especiales (industriales)
Las puertas que comuniquen al exterior del área de proceso,
cuentan con protección para evitar el ingreso de plagas.Las
puertas tienen una superficie lisa y son fáciles de limpiar y
desinfectar. Se abren hacia afuera y estan ajustadas a su
marco y en buen estado.
Existe una ventilación adecuada para: evitar el calor excesivo,

permitir la circulación de aire suficiente, evitar la condensación
de vapores y eliminar el aire contaminado de las diferentes
áreas
Las instalaciones eléctricas están distribuidas en toda la planta

mediante tubos de acero, cada cierto espacio existe una caja
de revisión para en caso de un posible daño poder reparar. En
ningún lugar de la planta existen cables sueltos que
represente un peligro.
Las tuberías de agua potable son internas, es decir, están por

adentro de las paredes y pisos. Las tomas de agua potable
están pintadas de verde como indica la norma INEN NTE 440
Colores de identificación de tuberías.
E RECEPCION DE CONDIMENTOS
DESCRIPCION


evitar lacuadradas
Rejillas acumulación de polvotamaños
de diferentes en las correas y evitar
y tránsitos, el paso
desarrollada
para puntos colectores de líquidos tanto como: agua, líquidos
de roedores se forró las correas metálicas con gypsum para
especiales
humedad."(industriales)


áreas
REA DE ALMACEN DE TRIPAS

DESCRIPCION



evitar la
Rejilla poracumulación dediferentes
metro lineal de polvo entamaños
y tránsitos,
desarrollada
gypsum agua,
líquidos especiales (industriales)
humedad."

sea fácil de desmontar y limpiar.No usar marcos de madera en
las ventanas, sino de metal y vidrio. Las repisas internas de
las ventanas (alféizares), si las hay, debe ser en pendiente

RA - LAVADO DE TRIPAS
DESCRIPCION



evitar la
Rejilla poracumulación dediferentes
metro lineal de polvo entamaños
y tránsitos,
desarrollada
gypsum agua o
humedad."

Las puertas
caso queestar
lo amerite comuniquen
provistasaldeexterior
malla del área
contra de proceso,
insectos que
puertas tienensino
las ventanas, unadesuperficie
metal y lisa y son
vidrio. Lasfáciles
repisasdeinternas
limpiar yde
desinfectar.
las ventanasSe(alféizares),
abren haciasi afuera
las hay, y estan ajustadas
debe ser a su
en pendiente
Las tuberías de agua potable son internas, es decir, están por

adentro de las paredes y pisos. Las tomas de agua potable
están pintadas de verde como indica la norma INEN NTE 440
Colores de identificación de tuberías.
CTURA PARA EL AREA DE EMBUTIDO

DESCRIPCION
Es de acero inoxidable,resistente a la corrosion.
para la limpieza y desinfección de equipos y utensilios,

"Todo el establecimiento esta iluminado ya sea con luz natural
tomando las debidas precauciones, como proteger los
o artificial, de forma tal
productos antes de realizar la limpieza y desinfección.
que posibilite la realización de las tareas y no comprometa la
higiene de los alimentos;
o con una mezcla de ambas que garantice una intensidad
mínima de:
a. 540 Lux (50 candelas/pie2) en todos los puntos de
inspección.
b. 220 lux (20 candelas/pie2) en locales de elaboración.
c. 110 lux (10 candelas/pie2) en otras áreas del
establecimiento.Son de LED de alta potencia,se tiene como
alternativa las siguientes:TRILUX X-Range (Nextrema G3
LED, Araxeon LED y Duroxo LED)"
las ventanas, sino de metal y vidrio.
Los pisos son de materiales impermeables, lavables y

antideslizantes que no tengan efectos tóxicos para el uso al
que se destinan; además está construido de manera que es
fácil su limpieza y desinfección.
Rejilla por metro lineal de diferentes tamaños y tránsitos,

desarrollada para frentes colectores de líquidos tanto como: agua o
Las paredes interiores, estan revestidas con materiales

impermeables, no absorbentes, lisos, fáciles de lavar y
desinfectar, pintadas de color claro y sin grietas.Se utiliza
cerámica fina como la "Gres cerámico común" que es
impermeable
"Las puertas tienen una superficie lisa y son fáciles de limpiar
y
marco y en buen estado. Las puertas que comuniquen al
exterior del área de proceso, cuentan con
protección para evitar el ingreso de plagas."

áreas
LAYOUT DEL P
OUT DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL CHOR
DEL CHORIZO
PROCESO PELIGRO
Polvo
Restos de huesos
Partíulas Metálicas(Hierro o
aluminio)
Pelos
1.1 Carne
de res
Moscas
Hormona Recombinante de
Crecimiento Bovino
Transgénicos
Lindano
Metoxicloro
Metales pesados (Plomo, Arsénico)
Salmonella Typhi (es la más grave)
Salmonella Paratyphi
Escherichia Coli O157:H7
Listeria Monocytogenes
Clostridium perfringens
Yersinia enterocolítica
Bacillus cereus
Staphylococcus Aureus
Hepatitis A
Polvo
Pelos
Restos de huesos
Particulas metalicas(Hierro o
aluminio)
1.2 Carne
de cerdo
Moscas
Hormona Somatotropina porcina de

origen recombinante (STp)
Reporcin
Micotoxinas y alcaloides
Metales pesados: plomo, cadmio,
mercurio, arsénico
Dioxinas
Samonella Typhimurium
Trichinella spiralis
Bacillus Cereus
Escherichia coli O157:H7
Cisticercosis Porcina
Yersinia
Pelos
Polvo
Nitrito de sodio
Nitrato de potasio
Fosfato de sodio
1.3 Tocino
Sorbato de potasio
ahumado
Benzoato de sodio
Bacillus cereus
Clostridium Botulinum
Escherichia Coli O157:H7
Pelos
Cabello
Polvo
Tripa de Tierra
cordero
Recepción de
materia Sanitizantes
prima Detergentes
cordero
Recepción de
materia
prima
Desinfectantes
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Escherichia Coli
Salmonella Thypimurium
Yersinia
Listeria
Shigela
Staphylococcus aureus
Polvo
Tierra
Particulas de aluminio
Heces de ratones
1.4 Ajo en
polvo Alérgenos (Disulfuro de dialilo)
Antiglomerantes (Dióxido de silicio)
Herbicidas (Diclorofenil)
Metales pesados (cadmio y arsénico)
Moho
Polvo
Tierra
1.5
Pimienta
en polvo Partículas de aluminio
Heces de ratones
Polvo
Tierra
Partíulas Metálicas
1.6 Comino
Heces de ratones
en polvo
Tierra
Polvo
Cabellos
1.7 Cebolla
Picada
Partículas de hierro
Alphacypermethrin
Mancozeb
Diclorofenil
Fusarium oxysporum (Hongo)

Moho
Polvo
Pelos
Partíulas Metálicas(Hierro o
aluminio)
1.8 Aji en
polvo
1.8 Aji en Heces de ratones
polvo Tierra
Plaguicidas
Cabellos
Polvo
Tierra
1.9 Sal
Restos de plásticos (bisfenoles y

ftalatos)
AlmacenarExceso de Sal oxidantes

con agentes
fuertes o productos que promuevan
una reacción exotérmica.
Flúor
Polvo
1.10
Vinagre de Contacto, Consumo de Ácido acético,
alcohol contiene del 4% al 7%
Moho
Partículas de metal (hierro o

aluminio)
Molido de carnes
Cabello
Molido de carnes
Aluminio
Restos de detergente
Restos de sanitizantes y
desinfectantes
Listeria monocytogenes
Bacillus cereus
Escherichia Coli.
Salmonella sp.
Cabello
Polvo
Glutamato monosódico
Mezclado e Colorante (ácido carmínico)
Sales de nitrito y nitrato (del E-249 al E-
incorporación de 252)
aditivos
Escherichia coli
Salmonella sp
Clostridium perfringens.
Cabello
Polvo
Fragmentos metalicos (Hierro y

Amasado Acero)
Amasado
Nitrosaminas
Restos de detergente
Yersinia
Escherichia coli
Hepatitis A
Clostridium perfringes
Bacillus cereus
Cabellos
Polvo
Reposo de tripas en sal y
vinagre REACCION DE VINAGRE Y SAL
Dosis elevadas de vinagre (Ácido
acético), sal (cloruro de sodio)
Polvo

aluminio)
Embutido y formado del
chorizo
Residuos de detergente
Óxigeno
Escherichia coli
Bacillus cereus
Clostridium perfringes
Salmonella spp

aluminio)
Polvo
Secado Humedad
Secado
Bacillus cereus
Polvo
Cabellos
Envasado Plastico (bisfenoles y ftalatos)
Bolsas de vacio de 120 Micras

Oxigeno
Escherichia coli
Coliformes fecales
Mohos y levaduras
Salmonella
Polvo
Cabello
Residuos de jabón o sanitizantes

Almacenado y
refrigerado
Escherichia coli
Salmonella spp
Bacillus cereus
Hongos y Levaduras
Campylobacter
CAUSA
Ambientes inadecuados tanto para el desollado, faenado, para su almacenado y

transporte.
Falta de higiene y limpieza tanto del ambiente (Ventanas abiertas), equipos
(freezers), como de los operarios.
Mala práctica y tratamiento del ganado vacuno en el proceso de faenado.

Principalmemte en el izado, corte de patas, evicerado y fisurado con sierra
eléctrica, dejando huesos astillados pequeños en la pulpa.
Por falta de mantenimiento en nuestros equipos y utensilios metálicos, usados para

el faenado, transporte y almacenamiento de la carne, de los cuales se puede
desprender particulas de aluminio o hierro.
Puede ser pelos del animal por mala limpieza de la carne, tambien por la mala
manipulacion de los operarios.
Se encuentra en el ambiente abiertos como en carmicerias ya que son atraídas por

olores de materia orgánica, particularmente la carne, generalmente provenientes de
aberturas de cocinas, frigoríficos, carnicerías, etcétera.
El Esta es una
lindano hormona
es un que de
insecticida es una copia
amplio obtenida
espectro porelingeniería
para control degenética, de una de
piojos y ácaros
hormona
Los que
animales producen
transgénicos naturalmente
se definen las
comovacas. La
aquellos carne
que de
hanres en
sido
la sarna en bovinos, ovinos-caprinos y porcinos, sobre todo en forma de una primera
manipulados
instancia es tratada
genéticamente,
concentrados para con dehormonas
insertando
baños un gen de
inmersión quecrecimiento para natural
no forma parte
o aspersión. incrementar
de su el peso y
genoma
(transgén), con la finalidad
Estáde calidad
que de
enlaCosta
carne.
se incorpore
prohibido deRica,
manera estable, para
Colombia, que pueda
Dinamarca,
Mala alimentación
Inadecuados del ganado,
procedimientos
Finlandia, Gambia, Honduras, en contaminación
heredarse.
de transportes
Hungría,de de suelo y agua.
limpieza yKuwait,
Indonesia, desinfección,
Nuevaproducción
Zelanda,
Holanda, Santa Lucia, La exposición
en Eslovenia,
aguas a dosis Corea
contaminadas.
Sudáfrica, de metoxicloro muy altas
del sur, Suecia puede
y Turquía.
causar efectosy sobre
En Canadá EE.UU. elElsu
sistema
arsénico nervioso
uso está puede tales como
provocar
restringido desde temblores
cáncer
1994en yMéxico
convulsiones.
pulmón
y en y piel,
desde e
inclusive puede causar otros tipos de cánceres. Los niveles muy elevados de
2004.
plomo pueden provocar convulsiones, pérdida de la conciencia y la muerte.
Por contacto con desechos fecales de animales, estos que pueden contaminar el
agua, los alimentos, que se convierten en una fuente de infección para las personas
ySeotros animales.
contagia Esta también
por consumir se puede
alimentos introducir
o agua en la carne
contaminados con cruda
heces.de restambién
Esta durante
se puede introducir
Deficiente proceso de el
enfaeneado proceso
la carne cruda de faenado.
de res durante
por contacto de heces el fecales
procesoy de
porfaenado.
la mala
La contaminación ocurre cuando
manipulación de laSecarne el personal
con manos,
encuentra encargado
y equipo contaminados.de la
utensilios suelo.
en el ambiente, de la manipulacion
carne
En elesta infectado
proceso por haber
de faena enSe estado en del
el encuentra
momento contacto con podría
cuereado HECEScontaminarse
infectadas. También
la carne
puede infectarse por estar en almacenamientoen el ambiente.
contaminado ya que las esporas del
El ganado ingiere
microorganismo existenagua
en elo suelo,
alimento contaminado o por contanco con aguas
La contaminación se produce por sedimentos
falta de
contaminada con
y áreas
higiene
heces.
sujetas
e inadecuadasa la prácticas
contaminaciónde
La contaminación
conservación, de excrementos
del
además que alimento
puede se humanos
da por la
estar presente y de
mala animales.
higiene
en el ambiente de los trabajadores
con el polvo. Los
Los operadores
Nuestra carne no seque manipulan
encuentra elestado
alimento pueden ser portadores.
portadores
operadores que del virus,
manipulan yaelque lasenheces
alimento un de los
pueden óptimo de conservación
infectados
ser portadores esde
lo bacillus
que llega acereus.
la
a
temperatura adecuada.
contaminar.. Por lo general, se transmite a través de un contacto cercano y personal
con una persona infectada o cuando una persona sin saberlo ingiere el virus de
objetos, alimentos o bebidas que están contaminados por pequeñas cantidades de
heces de una persona infectada.
Falta de limpieza en el transporte, mala manipulación de la carne, conservación
inadecuada, malas prácticas de higiene de los proveedores tambien falta de higiene
y limpieza en el lugar donde se conserva la carne de cerdo.
Puede ser pelos del animal por mala limpieza de la carne, tambien por la mala
manipulación de los operarios.
Mala práctica y tratamiento del ganado vacuno en el proceso de faenado.

Principalmemte en el izado, corte de patas, evicerado y fisurado con sierra
eléctrica, dejando huesos astillados pequeños en la pulpa.
Por falta de mantenimiento en nuestros equipos y utensilios metálicos, usados para

el faenado, transporte y almacenamiento de la carne, de los cuales se puede
desprender partículas de aluminio o hierro.
Se encuentra en el ambiente abiertos como en carmicerias ya que son atraídas por

olores de materia orgánica, particularmente la carne, generalmente provenientes de
aberturas de cocinas, frigoríficos, carnicerías, etcétera.
Es un compuesto modificador del metabolismo que se utiliza en cerdos en

crecimiento y finalización, el cual permite la deposición de una diferente
Disminuye la grasa,y mejora
Las micotoxinas proporción
la conversión,
los alcaloides de
presentan tejidos
aumenta
una el porcentaje
toxicidad elevada deymagro, pero se
contaminan
inyecta todos los días durante 28 días.
frecuentemente los piensos, pero, a pesar de sus efectos negativos a nivel del
Las dioxinas son
metabolismo
La presencia contaminantes
porcino,
de metaleses pesados derivados
improbable serprincipalmente
encontrarlos
puede porde
en niveles
ocasionada la actividad industrial
significativos
contaminación en carne
del agua
cercaydel agua y alimentación
productos cárnicos del
utilizadadebido ganado.
a su metabolización
en el proceso en el organismo animal.
de crianza/elaboración.
Las dioxinas tienen elevada toxicidad y pueden provocar
problemas de reproducción y desarrollo, afectar el sistema inmunitario,
interferir con hormonas y, de ese modo, causar cáncer.
Por contacto con desechos fecales de animales, estos que pueden contaminar el
agua, los alimentos,
Los cerdos que se convierten
pueden infectarse en unacuando
con triquinosis fuente se
de alimentan
infección para las personas
de basuray llegan
Características
y otros
a tener contactointrínsecas
animales. (origen
El germen
con ratones en el
puede ser
infectados. propio animal),
El encontrado o contaminación
en intestinos
parásito puede deen
hospedarse por
cerdo. otros
el cerdo
animales, contaminación en el medioambiente,
por las
un largo periodo. conservación inapropiada,
Contaminacion por el contacto
inadecuado saneamiento del de
animalheces del animal,
y manejo malas prácticas
de los procesos de higiene
de sacrificio y
delEnfermedad
manipulador( mal lavado de
parasitaria de cerdosmanos), también por el ambiente (polvo
y humanos causada por Taenia solium
desposte. con
Por contacto con desechos
(específicamente fecales
por la fase de animales,
partículas
larvaria estos
de heces).
denominada que pueden
Cysticercus contaminar el
cellulosae).Se
agua, los alimentos, que se convierten en una fuente de
contamina por la mala alimentación del animal.infección para las personas
y otros animales. El germen ha sido encontrado en intestinos de cerdo, también por
el ambiente
Puede ser pelos del animal por (polvo
mala con partículas
limpieza de la de heces).
carne, también por la mala
ElFalta de de
nitrito limpieza enmanipulación
el transporte,
sodio también
e inocuidad
se vendemalas comoprácticas
de losdeoperarios.
sal, y actúa higiene de los proveedores,
como antioxidante que evita
también la falta de higiene y limpieza en el lugar donde se conserva
que las carnes curadas se doren. dan a las carnes procesadas su icónico color el tocino.
rosado y su
Conservante agudo sabor,
y fijador de color.a la vez que evitan el crecimiento bacteriano dañino
Los fosfatos
durante permiten
el proceso de que
curado.la
A altos niveles carne retenga
puede la humedad
interferir con ladurante la cocción,
capacidad por lo
sanguínea de
que el
Esteproducto
transportar no perderá
oxígeno,
conservante demasiado
causando
actúa al El
inhibir dolor
o peso
nitrito de
de
retardar durante
sodio
cabeza,
el este
puede proceso
fatiga,
proceso causar
de mareoy ello
dolor
y proporciona
de
piel
fermentación y cabeza,
labios
de los
El beneficio
un sorbato deimportante
potasio o sal
náusea, de potasio
al vómitos,
productor del ácido
de embutidos.
diarrea sórbico es
y dolor también conocida por el
abdominal.
alimentos, así como al
número E-202. Está formado azulados
controlar la
por (metahemoglobinemia).
acidificación
ácidospuede u
grasoscausar otros procesos
insaturados quepresentan
que se produzcanconsu
El fosfato
deterioro. sódico daño grave a los riñones y
aspecto de polvo de cristales blancos y su
posiblemente la principal función es actuar como
muerte.
Los sorbatos y benzoatos no sonalimentario.
conservante tóxicos, pero dado que es un producto
sintético, puede conducir a ciertas consecuencias negativas como la pérdida de
Senutrientes
encuentra en el losambiente.
alimentos, Los operadores
diarrea, náuseasque manipulan
y diversos el alimento
tipos pueden ser
de reacciones
portadores
Nuestra carne no se encuentra de
unlaestado
alérgicas.
en enfermedad
óptimo de conservación a la
La contaminación se produce temperatura adecuada. e inadecuadas prácticas de
por falta de higiene
conservación, además que puede estar presente en el ambiente con el polvo. Los
operadores
Exposición queamanipulan el alimento
esporas bacterianas y lapueden
ingesta serdeportadores de bacillus
la toxina con cereus.
el alimento.
Mala manipulación y falta de higiene en el proceso de corte causado por posible
contacto con heces fecales así como herramientas de trabajo.
Presencia de pelos del mismo animal que podria ser un contaminante.
Mala indumentaria y operacion por parte de los operarios. Ejemplo: no usar gorra o
no estar afeitado.
Mala manupulación, transporte o almacenaces sucios y ambientes inadecuados.
Por falta de higene y malas prácticas de manipulación en la obtención de las tripas

de cordero.
Uso de sanitizantes como cloro, yodo, acido peroxiacetico y otros en el

procedimientos de la
Uso Incorecto en limpieza y desinfección
manipulación junto losdeagentes
las tripas, para trara
quimicos comodelaocultar la su
lavandina
detergentes ydescompocicion , ya que
otros en los guantes, estasynoarea
fuestes podrian ser frescas.
de trabajo para el proceso de
lavado.
Exceso en el uso de desinfectantes en el lavado de tripas, para la total eliminacion
de microorganismos provenientes de las heces fecales del animal
La fuente de contaminación de esta puede deberse a que la tripa haya estado en
contacto con superficies contaminadas, temperaturas de conservación inadecuadas
Contaminación en el medio cruzada
o contaminación ambiente, inadecuado
(carnes crudas saneamiento
contaminadas) del animal y
manejo de los
Conservación inapropiada, procesos saneamiento
inadecuado de sacrificio ydeldesposte.
animal y manejo de los
Lavado y desinfectado procesos
incorrectodedesacrificio
la tripa, ymala
desposte.
manipulación de la tripa por
falta de limpieza
Mal lavado y desinfectado de ladel lavado
tripa, dadodequemanosen lade los operarios.
misma se puede encontrar las
heces del animal.
Por contacto con desechos fecales, contaminación cruzada por mala manipulación e
Debido a que lahigiene
tripa esenmanipulada
el faenado pory porpersonal
materialesinfectado, el cual pudo contraerlo
contaminados.
por las heces ,de
Manipulación contaminación
las tripas concruzada
una mala a la hora de
higiene delalas
manipulación o materiales
manos que estuvieron en
contaminados (suelo)
contacto con material fecal de personas contaminadas, tripa en contacto de las
Mala conservación debido a una temperatura
moscas. inadecuada (lugares calientes),
contaminación cruzada por espacio del almacenamiento.
El envase del ajo es almacenado en ambientes abiertos en un almacén donde no se
realiza la limpieza correctamente. Además, esta puede venir con polvo debido a un
El transporte para la mal manejo
venta de parte del(carro
es inadecuado proveedor
de carga convencional).
Por desgaste de equipos (máquina trituradora para condimentos) al momento de
Por contacto directo de las heces triturar
deelratones
ajo. con el ajo puede provocar
Se usa como un Salmonelosis, Coriomeningitis
aditivo suplementario linfocítica
como agente y HantavirusEsto se debe a
antiaglomerante.
Sustancia
que absorbe naturalde
el exceso delhumedad
ajo que contiene
y evita que anhídrido sulfurososey adhieran
los ingredientes sulfitos en
entre sí
concentraciones superiores a 10 mg/KG o 10 mg/L expresados como
cuando están expuestos a condiciones húmedas sin interferir con los ingredientes SO2. Puede
provocar dermatitis de contacto
activos. También se utiliza como portador de sabores y fragancias. en la piel
Pueden quedar
Captacion restosPuede
de herbicidas
y acumulacion del metalen
provocar el ajoen
pesado
silicosis,cosechado,
lascual
lo raices
conya que
deunas dicho
la planta herbicida
en que fue
el proceso
cicatrices
usado para
de produccion.
aparecen enevitar el crecimiento
los alvéolos. de plantas
Éstas pueden indeseadas
impedir que elenoxígeno
el cultivo del ajo.
llegue a la
El arsénico puede provocar cáncer en pulmón y piel, e
sangre.
Generado porqueinclusive puede
el lugar causar otros tipos
de almacenamiento de cánceres.
presenta temperaturas altas y
humedad.
En la elaboracion de la pimienta podrian encontrarse polvo proveniente del lugar

donde se elabore
Mala práctica y tratamiento de la materia prima en el cultivo y transporte por parte

del proveedor.

triturar la pimienta.
Por contacto directo de las heces de ratones con el la pimienta puede provocar
Salmonelosis, Coriomeningitis linfocítica y Hantavirus
Falta de higiene y limpieza en el lugar de conserva de la materia prima.(comino en
polvo)
Mala práctica y tratamiento de la materia prima en el cultivo y transporte por parte
del proveedor.
triturar
Por contacto directo de las heces deelratones
comino.
con el comino puede provocar
Salmonelosis, Coriomeningitis linfocítica y Hantavirus
Al ser extraido de la tierra, muchas veces puede traer restos incluso de barro.
Debido al lugar de almacenamiento.
Uso incorrecto de la indumentaria del personal (no usar gorra o no estar afeitado)
Por desgaste de cuchillos al momento de picar se puede encontrar hierro.
Residuos de Insecticida utilizado en su cultivo.

Residuos de Fungicida utilizado en su cultivo.
Residuos de herbicida utilizado en su cultivo.
Para la alta humedad y temperatura cercanas a los 20 ºC.

Lugar de almacenamiento humedo (Humedad relativa >70%) y temperatura
elevada.
Falta de higiene y limpieza en el lugar de almacenamiento de la materia prima.

Debido a que el operador no tiene el pelo debidamente recojido o no esta puesto la
Por desgaste de equipos (máquina vestimenta correcta
trituradora para condimentos) al momento de
triturar el ají se puede encontrar hierro y aluminio.
Por contacto directo de las heces de ratones con el comino puede provocar
Mala prácticaSalmonelosis,
y tratamiento Coriomeningitis linfocítica
de la materia prima y Hantavirus
en el cultivo y mal transporte por
parte del proveedor, que el producto haya sido expuesto al ambiente.
Debido a plagas como la araña toja, mosca blanca durante su cultivo
Falta de limpieza y mantenimiento en el lugar de depósito y del personal que no

tiene el pelo debidamente sujetado, tanto en el procesamiento como en la
recepción.
Mala manipulacion desde su fabricacion o una posible exposicion al medio

ambiente, falta de higiene y limpieza por parte del operador .
Debido a falta de higiene del lugar de procesamiento y almacenamiento.
Mala manipulación del envase al abrir, ya que podrian quedar pequeños restos del
envase en la sal.
Cuando la sal es mal utilizada, po no utiilizar medidores y/o balanzas.

Almacenar con agentes oxidantes fuertes o productos que promuevan una reacción
exotérmica.
Cantidad no controlada que exceda 15mg/100gr
Debido a falta de limpieza del lugar de almacenamiento de los envases, falta de

higiene de los envases que contienen vinagre.
Por falta de control organoleptico y/o control de materiales que ayuden las medidas
para utilizar vinagre
No existe un sello hermetico del envase que evite el contacto con el ambiente y la
temperatura de almacenamiento no es adecuada
El desgaste de máquinas moledoras de carne, la cual puede causar desprendimiento

de particulas de metal como hierro o aluminio.
Debido a la mala manipulación y falta de higiene personal.
Por el uso de Moledoras, del cual se podria desprender trosos del metal
Por el uso de utensilios que no esten bien lavados.
Falta de inspeccion de las fuentes donde seran depositos los trosos de carne molida.
Por malas practicas del operador en la manipulacion y debido a la exposicion
prolongada
Inadecuada a temperatura
higiene por parteambiente y a la maquina moledora se puede tener un
del personal.
incremento de temperatura
Inadecuada higiene por parte del favoreciendo
Contacto
personal. al crecimiento
con prolongada
superficies en microbiano
las que está
exposicion .
presente
al medio
tanto ylaen
ambiente espora como laque
la moledora bacteria
puedeen sí, también
ocacionar puede provenir
incremento del polvo. que
de la temperatura
Multiplicación
ayuda a generar de microorganismos
el crecimiento patógenos
de losque
patógenos por la exposición
y pory contacto contemperatura
a el operario.
Inadecuada indumentaria
ambiente, pordelmanipulacion
personal ymanipulara
contacto con laelexposición
operario. prolongada a
temperatura ambiente y a la moledora puede generar el crecimiento y la
multiplicación de los patógenos.
Descuido del operario y/o personal manipulador sin su indumentaria adecuada, es
Producido por una manipulación sin uso
decir mal las previciones
de gabacha. correspondientes como no
limpiar el ambiente donde se realizará el mezclado, tambien por utilizar guantes
que estuvieron en contacto con polvo.
Debido que es uitilizado para resaltar el sabor de las carnes , representa un peligro
Ya cuando
que esteseseutiliza
utilizapor encima
para dar undemejor
las cantidades
aparienciaestablecidas
a la carne, elpor el CODEX.
peligro de este es
Yausar
que cantidades por para
son utilizados encima de las normas
conservar establecidas
el chorizo, el peligrodel
de CODEX.
este es usar
cantidades por encima de las normas establecidas del CODEX.
Debido a la exposicion a temperatura ambiente.

Debido a la exposicion a temperatura ambiente.
La exposicion prolongada a temperatura ambiente puede generar el crecimiento y
la multiplicacion
La exposicion prolongada a temperatura de los patógenos.
ambiente puede generar el crecimiento y
la multiplicacion de los patógenos.
Microorganismos que se multiplican por ser expuesta a temperatura ambiente.
Descuido del operario y/o personal manipulador sin su indumentaria adecuada, mal
uso de gabacha.
Falta de limpieza donde se realiza el amasado y por la presencia de polvo en los

recipientes.
Si el proceso es manual el personal encargado podría llegar a portar aretes,collares

y anillos.
El nitrito de sodio y cloruro de sodio se utilizan comúnmente como el agente de
curado en carnes, sin embargo, debido a que las carnes contienen aminas, la
Excesivo uso y restos
combinación de detergente
de estos productosenquímicos
bandeja de mezclado
puede formary/o mal enjuague del
nitrosaminas.
mismo.
Superficies y utensilios contaminados con partículas de heces.
Malas prácticas
Se encuentra presente en el suelo, el agua y las heces de los animales. de
Las personas
higiene por parte del personal.
pueden infectarse si ingieren carne cotaminada, por tanto, los operarios pueden ser
Malas prácticas de higiene por parte del de
portadores personal encargado del amasado. También
la bacteria.
Transmisión
puede provenirpordelasuperficies
vía fecal-oral, cuando contaminados
y utensilios una persona noconinfectada ingiere
partículas agua o
de heces.
alimentos
Malas contaminados
prácticas de higienepor
porheces
parte de
deluna persona
personal infectada,
encargado delconsumo
amasado.de agua y
alimentos insalubres, el saneamiento
Inadecuada higiene por parte del personal. deficiente y la mala higiene personal.
Superficies y utensilios contaminados con partículas
Contacto con superficies de que
en las heces.
está presente
tanto la espora como la bacteria en sí, también puede provenir del polvo.
Presencia de cabellos por falta de inocuidad del personal.
Falta de limpieza de los recipientes.
DOSIS ELEVADAS DE VINAGRE Y SAL Desgaste en la tripa, caudando un

sabor muy salado y ácido.
Presencia de polvos por un ambiente con ventanas que den lugar al ingreso de
polvo o tierra, donde se realiza el embutido. (MANUAL Y MAQUINARIA)
El desgaste de la máquina embutidora, la cual puede causar desprendimiento de

particulas de metal como hierro o aluminio. (MAQUINARIA)
Mucho uso de algun detergente para limpiar el equipo para el embutido

Generan espacios deoaire,
tambien un mal
causando enjuagado
que afecte ende
la los mismosdel producto y en su
inocuidad
conservación, Posibles roturas de la tripadel proceso tanto de
Malas prácticas de higiene por parte del personal encargado
forma
Se MANUAL
multiplica debido(embudo) como alcontrol
a un deficiente momento de utilizar laenMÁQUINA
de temperatura condiciones
Se encuentra
(embutidora). en
Y el
mala
prácticas deambiente
limpieza
higiene y se
de
por puede
las contaminar
herramientas
reducidas de oxígeno. El rango de temperatura para eltanto
Malas parte del personal, dedebido deaforma
trabajo la maladelimpieza
(recipiente
crecimiento 4 donde
esMANUAL yse
a 55 ºC.
desinfección del lugar
(embudo) como recibe de trabajo. Y
el embutido
al momento se multiplica
paralasuMÁQUINA
de utilizar debido (embutidora), los cualesde
a un
posterior formado).deficiente control
temperatura
(personal) puedenenencontrarse
condiciones anaerobias,
contaminados
(MANUAL Y es decir
con en condiciones reducidas de
salmonellosis.
MÁQUINA)
oxigeno. El rango de temperatura
Mala limpiezaparadeellas
crecimiento
herramientases de 10 a 52ºC.de trabajo
y superficie
(MANUAL
(recipiente donde se recibe el embutido para su posterior formado). Y MÁQUINA)
El desgaste de ganchos y regillas Elpara colgar
rango de el chorizo, lapara
temperatura cualelpuede causar es
crecimiento
desprendimiento de particulas
de 2 ade metal
45,6ºC. como hierro o aluminio.
Presencia de polvo por un ambiente con ventanas y purtas abiertas que den lugar al
ingreso de polvo, donde se realiza el secado
Los chorizos despues de embutirse contienen exceso de humedad y líquido, por lo
cual se realiza el secado respectivo
Se encuentra en el ambiente. Los operadores que manipulan el alimento pueden ser
portadores de la enfermedad o por que el ambiente este suicio por desgaste en las
instalaciones o mal matenimiento del lugar.
Puede darse por que el chorizo no se encuentra a la temperatura adecuada o que los
La contaminación se produce
operadores por falta
encargados seande higiene e de
portadodes inadecuadas
la bacteria.prácticas de
conservación, además que puede estar presente en el ambiente con el polvo. Los
operadores que manipulan el alimento pueden ser portadores de bacillus cereus.
Presencia de polvo en el equipo del envasado.
Malas prácticas de higiene del operario (mal uso de gabacha)
Sí el equipo del envasado al vacío, es muy antiguo podría desprender restos de

plástico al momento de envasar y se podrian encuentrar rastros de bisfenoles y
ftalatos.
No pasa nada cuando se utilizan para conservar alimentos al calentarlos tienen el
riesgo potencial de que desprendan sustancias como los ftalatos o bisfenol-A
(BPA), sobre todo cuando la comida es grasa. Son dos químicos que interfieren en
Generan espacios
el sistema de aire,escausando
endocrino, decir queque afectelaen
afectan su tiempode
producción deestrógenos
conservacion
y y
acorta sutestosterona
fecha de caducidad.
Contaminacion a causa de malas prácticas de higiene y sanidad durante el envasado
del producto terminado.
Contaminacion en el agua por filtadro en el envase donde se almacena el producto.
Mala conservación debido a una temperatura inadecuada (lugares calientes),
contaminación
Humedades altas, colonias encruzada
forma deporespora
espacio
pordel
la almacenamiento.
mala ambientación del área de
Manipulación por operarios contaminados
envasado. con salmonellosis. Materiales y
superficies contaminadas por el medio ambiente, mala higiene del personal y uso
No seinadecuado
realiza unadelimpieza
los EPPS a la hora
continua deldealmacenamiento,
la manipulaciónconservación
de la materia inadecuada
prima.
y existencia de contaminación cruzada al manipular con los guantes en contacto
Mal transporte, mala
con manipulación
superficies del chorizo
contaminadas por parte del
de partículas personal (no cuenta
de polvo.
con gabacha).
Presencia de residuos de detergentes en utensilios y envases, malas practicas de
limpieza y desinfección.
Contaminación cruzada debido al ambiente y utensilios empleados.

Temperaturas inadecuadas de almacenamiento que favorecen microorganismos
Mala refrigeracion del chorizo, generando
(superiores condiciones para el crecimiento
a 7ºC)
microbiologico, por el contacto con otros alimentos en el almacenado.
Falta de control del ambiente, sistemas abiertos no herméticos.
Temperaturas inadecuadas de almacenamiento que favorecen microorganismos
(superiores a 30ºC)
NIVEL DE
PROBABILIDAD SEVERIDAD MEDIDAS DE CONTROL
RIESGO
FISICO
Tener un cronograma de limpieza y control
de la recepción materia prima como el
lavado con agua filtrada, tambien que los
C III 10
operarios con indumentarias adecuadas
(gabacha).
Realizar un análisis organoléptico

identificado los fragmentos de hueso y tener
C III 10 un proveedor certificado. Que proporcione
informacion necesaria
Revisar constantemente el estado de los

cuchillos a usar, en caso de estar en desgaste
C III 10
reemplazarlos con nuevos.
Aplicación de buenas practicas de higiene al

momento de la recepcion de la carne, lavado
D II 11 con agua filtrada si existiera pelos de animal
o del operario.

momento de la recepcion de la carne, se
recomineda el lavado con agua filtrada.
Tambien se recomienda que la
D II 11
infraestructura tenga medidas de control para
que no pueda ingresar moscas en el
ambiente.
La verificación de un proveedor QUIMICO

certificado
A III 5 con
La la seguridad
verificación dede
unlaproveedor
crianza del ganado
certificado
E IV 20 con
La la libre
seguridad de
de Hormonas
la crianza del ganado
La verificación
verificación dede un
un proveedor
proveedor certificado
certificado
D II 11 con
con atenciónlibre
ubicación de Transgénicos
veterinaria
adecuada de
delcalidad.
ganado.Verificar
Se debe
C II 7 Buenas prácticas
el límite máximo
verificar de
la cantidad manufactura
permitido en el
del 2%.
de metoxicloro
transporte
permitido de la carne. Seen
contaminante debe verificar
la carne la
(0.04
D I 8
concentración límite ppm)permitida de Pb 0.50
mg/kg y para el As 500 mg/kg
Debe cumplir con la legistación de
SENASAG (Resolucion
Debe cumplir con laadm 068/05).deDebe
legistación
controlar
SENASAG la temperatura
(Resolucion
Debe cumplir con laadm de refrigeración,
068/05).deDebe
BIOLOGICO
legistación
porcentage
controlar
SENASAG la de humedad,
temperatura
(Resolucion especificaciones
de refrigeración,
adm 068/05). Debe
A II 3 El ambiente donde
microbiologicas
porcentage
controlar la de segunselaalmacena
humedad,
temperatura NB/ISO la
6579carne
especificaciones
de refrigeración, y un
A II 3 debera ser de
analisis facil limpieza
organoleptico como(ceramica),
el color el
microbiologicas
porcentage
control de de segun la
humedad,
temperatura de NB/ISO 6579 debe
especificaciones
refrigeracion y un
A II 3 Se debe
Elanalisis
ambiente
(verificar que controlar
donde
este sin
organoleptico sela temperatura
almacena
mamnchas),
como de (no
ellacolor
carne
olor
microbiologicas
ser constante
refrigeración, sin segun
cambios
porcentage NB/32020
bruscos.
de humedad,yLos
un
A II 3 debera ser
nauseabundo)
(verificar de
que facil
este limpieza
y debe
sin sercomo (ceramica),
firmeelalcolor
mamnchas), tacto.
olor el
(no
analisis
operarios organoleptico
deben
especificaciones contar con
microbiologicas el uso y de
un
A II 3 control de que
(verificar temperatura
nauseabundo) estey debe deserrefrigeracion
firme
sin mamnchas), alolor debe
tacto.(noy
guantes,
Limpieza
analisis
ser constante cofia,
sin mascarilla,
y organoleptico
desinfección
cambios de los
como uniforme,
utensilios
el color
bruscos. Los
A II 3 Deben cumplir
nauseabundo)
certificado
areas donde
(verificar la
dedeben
que NB
seylos
debe
sanidad
este sin32004
ser (Carne
firme
ymamnchas),
botas
almacena de bovina
alolor
tacto.
seguridad.
para evitar(no–
operarios
Clasificación, contar
tipificación con el uso
y requisitos), de quey
A II 3 El personal
contaminacion
nauseabundo)
guantes, debera
Ademas tener
y de
cruzada.
cofia, debeaseo una
Evitar
ser
mascarilla, higiene
peronal.
los al
firme antes
ambientes
tacto.
uniforme,
los
despues ambientes
de estar de almacenaje
en contacto solo son
A II 3 abiertos quede
certificado
destinados
produzcan
parasanidad
latener
carne, botascon
ycorrientes de ladecarne,
seguridad. el
aire en
operario debera
lasAdemas
áreas de unevitando
carnet decontacto
almacenamiento. salud.
B II 4 conTambien
otros alimentos de aseoqueperonal.
debera ycontar se
conmantengan
guantes la
cadena de frío.
nuevos( no pueden reutilizarse), gabacha FISICO
mascarilladey limpieza
Tener un cronograma cofia y control
en área de recepción de la materia prima y
D II 11
proveedor certificado.

momento de la recepcion de la carne, lavado
D II 11 on agua filtrada si existiera pelos de animal o
del operario.
Realizar un análisis organoléptico
identificado los fragmentos de hueso y tener
C III 10 un proveedor certificado. Que proporcione
información necesaria

D II 11
Porque para la realizacion del producto
puede ser controlado bajo las medidas
preventidas operacionales, teniendo en
consideracion que se debe tener un control
de los parametros del producto para que no
D II 11
llegue a ser un punto critico en la operacion
La verificación de un proveedor QUIMICO

certificado
A III 5 La verificación de un proveedor
con la seguridad de la crianza delcertificado
ganado
con la
porcino seguridad
libre de de la
Hormonascrianza del ganado
A III 5 La verificación
porcino libre deldeabuso
un proveedor
excesivocertificado
de uso de
D I 8 con alimentación y piensos de calidad
ProveedorReporcin
certificado con buenas prácticas
B I 2
de crianza
Proveedor certificado con buena ubicación
B I 2
del ganado porcino.
BIOLOGICO
Evitar el acceso de los animales a fuentes de
Debe
aguas cumplir con la NB
contaminadas y aISO 6579.
fuentes deEl
control de temperatura de
alimentacion contaminados con excremento.refrigeracion debe
No serseconstante.
Debe pueden realizar
cumplir Se la
con debe realizar
pruebas
NB 32004. deun control y
inspección
Limpieza
A II 3
organoléptico
visual porque
desinfección noen cuanto
es visible al color
al ojo debe
humano, ser
A II 3 Debe cumplirde conloslautensilios
NB 32005; y areas donde
NB 32020.
unadebe
se carne sin
los analizarse
almacena manchas,
por medio
para olor
evitardedeno nauseabundo
una técnica
contaminacion
A II 3 El
Elcontrol
ambiente de ytemperatura
donde
firme se
al almacena
tacto. refrigeracion
la carne
denominada
cruzada.
debe serEvitar "Digestión
los ambientes
constante. Se Artificial"
debe abiertos
realizar CON que
un
A II 3 debera
produzcan ser
MICROSCOPIO de facil
corrientes limpieza
una demuestra
aire (ceramica),
en de
las carne
áreas el
de
de
control
control organoléptico
Verificaciónde de la
temperatura endecuanto
calidad de al color
crianza
refrigeracion del debe
debe
B II 4 cadaserporcino
una carnefaenado con
almacenamiento. el fin de detectar
ganado laporcino
ser constante
presencia sinsin
del de
manchas,
proveedor.
cambios
Trichinella
olor no
bruscos.
spp.Los
A II 3 nauseabundo y firme al tacto.
operarios
Aplicación dedeben
buenascontarpracticascon eldeuso de al
higiene
guantes, cofia, mascarilla, FISICO
uniforme,
momento
Tener cronogramade la recepcion de la carne,
de limpiezas y controllavadoen
D III 14 certificado de sanidad yexistiera
botas depelos.seguridad.
con
el área deAdemasagua tibia
almacenado. si También contar con
C III 10 de aseo peronal.
un equipo de refrigeración
Realizar la prueba de NitrateQUIMICO adecuado
Quick Test o
“NQT”
Realizar y verificar
la pruebacantidad
de Nitrate añadida
Quickmáxima
Test o
A II 3 Reaizar la prueba mediante digestión con
permitida.Caso contrario
“NQT” y verificar cantidad añadida máxima cambio de un
A II 3 ácido y/u oxidante a una
proveedor. temperatura muy
permitida.
Realizar Casodecontrario
la prueba cromatografíacambio de
A I 1 alta usando unproveedor.
digestor de bloques líquida y así
de alta resolución
Realizar
verificar la
el prueba
límite (HPLC)
dese y Caso
así verificar
cromatografía
permitido. líquidael
A III 5 El ambiente donde almacena lacontrario
carne
límite
de permitido
alta resolución de 0.1 g/kg. Caso contrario
A III 5 debera de facil(HPLC)
sercambio
cambio
de
limpieza
de
y (ceramica),
proveedor.
proveedor.
así verificarelel
límite permitido de 0.3 g/kg.
control de temperatura de refrigeracion Caso contrario debe
cambio de proveedor.BIOLOGICO
ser constante sin cambios
Ambientes de almacenaje solo destinados bruscos. Los
A II 3 Limpieza y desinfección deconloselutensilios
operarios
para la carne, deben
evitandocontar contacto con de y
uso otros
A II 3 areas donde
guantes, selase
cofia, los almacena
mascarilla, para evitar
alimentos
No
Debe debe
cumplir y que
tener mantengan
conausencia
NB 32009. deluniforme,
la cadena
Servicio
Verificación de
de
A II 3 contaminacion
certificado
Inocuidad de e cruzada.
sanidad y
frío.
Inspección Evitar
botasde los
de ambientes
seguridad.
Alimentos
de la calidad
abiertos que de crianzacorrientes
produzcan del ganadodeporcino aire en
A II 3 (USDA-FSIS Ademas / u de aseometodos
otros peronal.validos).
del proveedor. Se debe realizar
las áreasdedelaalmacenamiento. un control de
A II 3 Verificación
temperatura, calidad Humedad de ycrianza
pH. del
ganado porcino del proveedor. Se debe
FISICO
realizar un control de temperatura, Humedad
y pH.
momento de la recepción de la tripa, lavado
D II 11
con agua tibia si existiera pelos.
Tener un cronograma de limpieza del

C II 7 ambiente y Controlar que los operarios usen
la indumentaria de manera correcta (cofia)
Tener cronograma de limpiezas y control en

el área de almacenado. También contar con
D II 11
un equipo de refrigeración adecuado
Verificar que el ambiente de trabajo y el

C III 10 almacén de la materia prima se encuentren
limpios.
QUIMICO
Proveedor certificado que demuestre la
C II 7 calidad de las tripas y no así que esten
Buenas prácticas de manufactura y enjuague en
C II 7 descomposición
de mínimo o putrefacción
tres veces para eliminar residuos
de detergentes que puedan existir
Buenas prácticas de manufactura y enjuague
C II 7 de Verificar
mínimo tres las veces
buenaspara eliminar
prácticas de residuos
faena
Lavado de desinfectantes
adecuado de que
la puedan
tripa
porcina, verificando que no exista presenciay en existir
juagado
BIOLOGICO en
A II 3 de vinagre para
heces fecales. eliminar
Se debe de microorganismos.
realizar un control
Limpieza
Tambien y desinfección
que las areas de los utensilios
almacenamiento y
A II 3 de
Debe temperatura
areascumplir
donde se los de
con refrigeranción,
la NB 32005;
almacena NBHumedad
32020.
paraaevitar
Elque conserven
ambiente
Verificar lasdonde laymateria
buenas prima
seprácticas
Ph. almacena dela una
carne
faena
A II 3 contaminacion
temperatura
Verificar de
las cruzada.
congelamiento,
buenas Evitar
prácticaslos
asi
deambientes
evitar
faena que
debera
porcina,
El
abiertos ser produzcan
ambiente
que dedonde
verificando facil quelimpieza (ceramica),
no exista
se corrientes
almacena presencia
la
de carne
aire en
A II 3 porcina,
evacuarse formen
verificando
lade heces microorganismos.
que no
fecacles exista presencia
lo(ceramica),
mas
dedebera
heces lasfecales.
ser
áreas Sealmacenamiento.
facil
de debe realizar
limpieza unantes
control
A II 3 de heces
de evacuar fecales.
posibles
temperatura de
la heces Se
las debe
tripas, realizar
para
de refrigeranción,
fecacles lo mas un
evitar control
la
Humedad
antes
A II 3 deproliferacion
temperatura de
posibles dedelasagentesrefrigeranción,
Ph. patogenos
ytripas, Humedad
para evitaren la las
A II 3 Mantener
tripas. Los
proliferacion los ambientes
operarios y
de agentes Ph.
debeny ventanas
contar con
patogenos en cerradas
el uso
deControlar
impidiendo
guantes, elque
cofia, el mascarilla,
ingreso almacenamiento
de insectos , selas
puertas
uniforme,
A II 3 tripas. Los operarios
encuentre a una deben contar con el yuso
de los
certificado
de baños
guantes, contemperatura
de cofia,
sanidad cierrey botas
mascarilla,
constante
automatico
deuniforme,para
seguridad.
A II 3 tener evitar
el uso obligatorio
la sanidad
Ademas contaminación
de aseo de guantes
cruzada.
peronal. inocuos
certificado
Verificar
esclusivo de
queparael ambiente y botas
el area aside
y de seguridad.
trabajo
evitar y el
la
FISICO
almacén
VerificardeAdemas
contaminacion
que de
la materia aseo
el ambiente primaperonal.
desetrabajo
cruzada encuentren
y el
C III 10
almacén
Revisarde limpios.
la materia prima
constantemente se encuentren
el estado de los
C III 10
limpios.
C III 10 Controlreemplazarlos
de limpieza adecuado de lugar de
con nuevos.
C II 4 Realizar la pruebapara
almacenamiento, de alérgenos. Estos test,
evitar la presencia de
llamados inmunoensayos, ratones. pueden QUIMICO ser en
formato de tira rápida, o test ELISA, esto
A II 3 Se debe verificar la concentración límitela
para verificar
Verficar que
el usono deexista un exceso
diclorofenil en eldedel
A II 3 permitida
sustancia node Dioxido
en el de
ajoabusar Silicio
del proveedor, máximade lo
proveedor,
Se
2%, debe
de loverificar debe
contrario lacambiar dedelaproveedor.
concentración
cambiar sustancia.
límite
C III 10 contrario se debe de proveedor
Caso contrario
permitida de Cd 0.05lo mejor es cambiar
a 2 mg/kg y As de 500
B I 2 proveedor
mg/kg. Caso contrario es mejor cambiar de
Se debe hacer un control deBIOLOGICO
proveedor. temperatura y
B II 4 humedad (para que no exista presencia de
moho). FISICO
Controlar que el ambiente de trabajo y el

C III 10 almacén de los insumos se encuentren
limpios.(cumplimiento de BPM)

ambiente de trabajo y control de la recepción
C III 10 de los insumos.(cumplimiento del BPM)
Tener un proveedor certificado, lo cual

D II 11 asegure que trabajen con máquinaria limpia
y sin exceso de desgaste del equipo.
Controlar que el almacén de los insumos se

C II 4
encuentren limpios.(cumplimiento de BPM)
QUIMICO
No se presentan riesgos químicos.
BIOLOGICO
No se presentan riesgos biológicos.
Verificar que el ambiente de trabajo
FISICOy el
almacén de la materia prima se encuentren
C III 10
almacén de la limpios.
materia prima se encuentren
C III 10
cuchillos a usar, enlimpios.
caso de estar en desgaste
C III 10 Controlreemplazarlos
de limpieza adecuado de lugar de
con nuevos.
C II 4 almacenamiento, para evitar la presencia de
ratones. QUIMICO
No se presentan riesgos químicos.
BIOLOGICO
FISICO

limpios.



D II 11
Proveedor certificado que noQUIMICO abuse de la

C III 10 sustancia Alphacypermethrin,
Proveedor certificado que no abuse caso contrario
de la
C III 10 sustancia Mancozeb, caso contrario lode
Proveedor
lo mejorcertificado
es cambiar que
de no abuse
proveedor la
mejor
sustancia
es cambiar de proveedor
C III 10
, caso contrario lo mejor es cambiar de
Verificar que la cebolla
proveedor BIOLOGICO
se encuentre con una
B II 4 Verificar
humedad adecuada libre hongos y entero,
que la cebolla se encuentre: con
seco, consistencia
certificación firme, libre hongos, libre
de plaguicidas.
B II 4
podredumbre,
Verificar libre de tierra,
que el ambiente barro yo el
de trabajo
FISICO
almacéncualquier
Aplicación
sustancia
dedelabuenas
materia prima química.
practicassede
encuentren
higiene al
C III 10
momento limpios.
Revisar constantemente el estado delavado
de la recepcion de la carne, los
D III 14
conaagua
cuchillos usar,tibia si existiera
en caso de estarpelos.
en desgaste
C III 10
Control de limpieza adecuado de lugar de
C II 4 Verificar que el para
almacenamiento, ambiente
evitarde
la trabajo y elde
presencia
almacén de la materia prima
ratones. se encuentren
C III 10
limpios.que no abuse de
Proveedor certificado QUIMICO
plaguicidas durante la cosecha del ají, caso
C III 10
contrario lo mejor es cambiar de proveedor
BIOLOGICO
FISICO



limpios.
Abrir el envase de sal con cuidado, sin

B III 9
contaminar con restos de plastico al mismo.
Transferir
Medir, Pesarlas las
cantidades de sal
cantidades unicamente
QUIMICO
necesarias y/o
C III 10 de envase a posillos de medicion
proporciones adecuadas segun la receta y usarpara
guantes evitar
limpios y en
futuros caso de algun derrame
excesos necesarias
de sal
D III 14 Medir,
contarPesar las cantidades
el derrame como desperdicio yy
C II 7 proporciones adecuadas segun la receta
remplazar la cantidad derramada con sal para
evitar futuros excesos
completamente de sal
BIOLOGICO
limpia.
Verificar que el ambiente de trabajoFISICOy el
almacén de la materia prima se encuentren
C III 10
Medir, pesar de limpios.
forma minuciosa las
QUIMICO
Verificar
cantidadesquedeelvinagre
envaseempleadas
se encuentreen en
el
D II 11 buenas condiciones y sean productos
presente laboratorio y utilizar unicamente la
debidamente
dosis recomendada sellado. el BIOLOGICO
para El ambiente de
uso de vinagre
B II 4 almancenamiento debe estar libre de
humedad o de presencia de calor, con un FISICO
control adecuado de la temperatura de
Revisar constantemente
almacenamiento. el estado de las
máquinas moledoras, en caso de estar en
D II 11
desgaste reemplazarlos con nuevos.
ambiente y Controlar que los operarios usen
C II 7
durante todo el proceso.
Lavar de forma correcta con ambundante
agua
Lavar y buen secado
de forma de material,
correcta para evitar
con ambundante QUIMICO
C I 6 aguaparticulas metalicas
y buen secado en los materiales
de material, para evitar
D I 8 Revisar
utilizados envases,
para fuentes,
particulas metalicas encarnes
moler las olla y asi
materiales
tambien
los materiales
de este tipo utilizados
en caso
utilizados parade como
utilizar
moler recipientes
maquinaria.
las carnes en lo
asi tambien
D I 8
posibleenlavar
casoydeenjuagar
utilizary/o esterilizar antes
maquinaria.
Control del tiempo de operación según el
de ser utilizados BIOLOGIC
C II 6 Control de la infraestructura y
manual de operaciones del molido de las el ambiente
en que se realiza operacion, ademas contar
C II 6
conQue el operario carnes
la indumentaria cuente
adecuadaconparala correcta
la higiene
C II 6 indumentaria
Control deparatiempoprevenir
y la contaminacion
temperatura
personal. en el
B I 2 cruzada
molido de la carne, que la temperatura este
Programas de limpieza <4°Cy saneamiento de la
B I 2
moledora ambientes
Mantener las condiciones periodicos.
higiénicas FISICO
adecuadas,
Revisar que lalos operarios
estación de deben tener
trabajo este en
C III 10 “Revisar los niveles máximos permitidos
gabachas
buen estadoyyytener
sea el pelo sujetado.
C III 10 del glutámico suscerrado para ellas
sales [entre evitarel
contaminantes del exterior.
glutamato] Comisión Europea a ingesta QUIMICO
C II 7 Controlaradmisible
diaria es de 30 miligramos
la dosis permitida, Se recomienda de
glutamato
el colorante monosódico
natural y no porelcada kilo de
sintetico ya peso
que
A I 1 del consumidor. Una persona de 80 kilos
en dosis altas puede provocar asma y demas
B I 1 Controlar
podría tomar la dosis
de manera
problemas permitida
segura 2,4 gramos al
Comprobar ladía. naturaleza y las BIOLOGIC
D III 14 concentraciones
Comprobar de la
losnaturaleza
aditivos yyrespetar
las los
D III 14 parametros de operacion
concentraciones de los aditivos y respetar los
Verificar parametros
que el lugarde donde se almaceno el
operacion
C II 7
aditivo
Verificar que el lugar donde se almaceno el
C II 7
Verificar que el lugar aditivo
donde se almaceno el
C III 10
aditivo
FISICO

Controlar que el ambiente de trabajo y

C III 10 recipientes se encuentren limpios.
(cumplimiento de BPM)
Controlar que el operario no use anillos,

aretes, manillas de metal durante el proceso
D II 11
de amasado y usar guantes latex.
Como medida provisional, los valores que se QUIMICO
presentan
Enjuagar con .agua,
son lapara
mejor información
eliminar los restos
C III 10
disponible relativa
de suciedad y deadetergente.
la ingesta diaria
Es
C III 10 permisible.
El recomendable
personal
Se debe debe utilizar
contar
sanitizar
aguabuenas
con
el área
caliente
de
(43-
prácticas
trabajo y BIOLOGIC
50ºC) y
de higienea presión (15-25
y manipulación. atmósferas).
Además,
B I 2 esterilizar
Se debe los utensilios.
controlar Y el personal
la temperatura debe
para evitar
B I 2 elsanitizar
contar el área
con
crecimiento de de
buenas trabajo
prácticas
la bacteria. y esterilizar
de higienelos y
manipulación. utensilios.
Además
B I 2 Se debe sanitizar el de
árearelizar Elun
de trabajo estudio
personal
y
debe a los operarios,
contar
esterilizar con los
buenas cuales podrían
prácticas de ser
higiene
C II 7 Se debe sanitizar el área de trabajo ydebe
los utensilios. Y el personal
ySanitizar portadores
manipulación. de de
Además estadebacteria.
contar
esterilizar ellos
con área
buenas trabajo Y yelsanitizar
prácticas
utensilios. contar
de higiene
personal eldebe
con área
una
y
B II 4 de trabajo
adecuada y esterilizar
limpieza de los utensilios.
utensilios.
manipulación.
contar con buenas prácticas de higiene y
B I 2 manipulación. Asegurarse de
cerrar ventanas y puertas
Tener un cronograma deallimpieza
momento delde FISICO
C III 10 amasar
ambiente para
y evitar
Controlar el ingreso
que los del polvo.
operarios usen
C III 14 la indumentaria
recipientes se deencuentren
manera correcta (cofia)
limpios.
(cumplimiento de BPM) QUIMICO
D III 14 Control del tiempo de reposo
BIOLOGIC
No se presentan riesgo
FISICO
Controlar que el ambiente de embutido se

C III 10
encuentre limpio.(cumplimiento de BPM)
Controlar que la máquina de embutido se

encuentre limpio y sin exceso de desgaste
D II 11
del mismo, si se encuentra muy desgastado
remplazar por otra máquina nueva.
Enjuagar con agua, para eliminar los restos QUIMICO
de suciedad y de detergente. Es
C III 10 Constante insepeccion
recomendable utilizarvisula
agua del operario
caliente (43-en
A I 1 Cumplimiento
el 50ºC)
embutido de
para evitar
Cumplimiento
y a presión de los requisitos
la acumulacion
los
(15-25 atmósferas).de
requisitos
Cumplimiento
microbiológicos
oxigeno, control dedelos
la requisitos
norma
microbiologico NB
microbiológicos
microbiológicos de la
la norma
delos norma NB
NB BIOLOGIC
310017:2017
Cumplimiento
310017:2017 de requisitos
Asegurarse que
B I 2 310017:2017
existamicrobiológicos
nula cantidad de de laAsegurarse
oxígenonormaal NBque
momento
B I 2 exista nula cantidad
Verificar
310017:2017 que eldeoperario
oxígenocumpla
alVerificar
momento
con el
de embutir,
deque
embutir, caso
caso contrario,
contrario, favoreceriamos
favoreceriamos
B 1 2 buenas
el prácticas
operario
desarrollodel de
tenga
delBacillus higiene
buenas
Clostridium personal
prácticas
Perfringes de el
B I 2 desarrollo
higiene personal, Cereus (bacteria
una adecuada sanitización
(bacteria aeróbica) aeróbica).
de losmantenimiento
Hacer equipos y limpieza tanto de ylos
de ganchillos del
D III 14 utensilios como del área de trabajo.
equipo para evitar particulas de matales
Controlar
debido alque el ambiente
desgaste de embutido se
de estos.
C III 10 Una vez bien lavado los materialesdea BPM) utilizar
encuentre limpio.(cumplimiento
se deben secar lo mas que se pueda para QUIMICO
A III 5 evitar humedad en las paredes de los
materiales,
El personal debeingredientes,
contar con buenasguantesprácticas
y/o BIOLOGIC
B I 2 maquinarias en caso de utiñlizar
de higiene. Además, se debe sanitizar el áreaalguna.
donde se realice el secado del mismo.
Sanitizar elque
Asegurarse área
nodonde
existase vaya a secar
humedad el
excesiva
B I 2 chorizo.
en el área de secado. Y el personal debe
Además
contar con de prácticas
buenas un controldedehigiene.
buenas
B I 2
prácticas de higiene y estudio a los
operarios, los cuales podrían ser portadores FISICO
de esta bacteria.
C III 10 maquina envasadora se encuentre limpio.
(cumplimiento de BPM)

ambiente y Controlar que los operarios usen
C II 7
durante todo el proceso.
Asegurarse que el equipo de envasado este

B III 9
en buenas condiciones.
El envasado debe realizarse a una QUIMICO

temperatura menores de 120 °c de , Evitar el
D IV 19 Constante insepeccion visula del operario
uso del microondas para calentar y evitar en
la
A I 1 el envasado para evitar la acumulacion
reutilizacion de envases. de
Realizar un control del valor mínimo de
oxigeno BIOLOGIC
escherichia coli establecido, basandonos en
B I 2 Control de buenas prácticas de higiene del
las especificaciones microbiológicas
B I 2 operario
Se debe controlar al momento
recuento del
la temperatura
de bacterias envasado.
al momento
B I 2 de envasar el chorizo(cumplimiento ydel
Realizar controles
(cumplimiento de temperatura
del BPM)
humedad de manera periodica en el area de
BPM)
B I 2 Se envasado
debe controlar la temperatura al momento
por parte del departamento de
B I 2 de envasar y con un envase
calidad, eliminar las fuentes de humedadcerrado.
Tener (cumplimiento
un cronogramadel de BPM)
limpieza del FISICO
C III 10 ambiente
Controlar y Controlar que los de
que el ambiente operarios
trabajo usen
y
C III 10 la indumentaria de manera correcta
recipientes se encuentren limpios. (cofia)
Enjuagar (cumplimiento
con agua, para de eliminar
BPM)los restos QUIMICO
de suciedad y de detergente. Es
C III 10 Capacitacion deutilizar
personal y mantenimiento
recomendable agua caliente (43-
de50ºC)
equipo e instalaciones, tambien
y a presión (15-25 atmósferas). aplicar BIOLOGIC
B I 2 buenas
Se prácticas
debe
Asegurarse deexista
controlar
que higiénicas
que lanula del operario
temperatura
cantidad de y
de
B I 2 de manufactura
refrigeración para
seaevitar la contaminación
oxígeno deypersonal
al momento
Capacitacion unrefrigerar.
de envase cerrado.
También
y mantenimiento
B I 2 se cruzada.(cumplimiento
debe (cumplimiento
controlar que del
la del
BPM) BPM)
temperatura de
de equipo e instalaciones, tambien aplicar
B I 2 refrigeración
buenas
Se debeprácticas y se
de encuentre
controlar higiénicas en
delunoperario
que la temperatura envase
de y
B I 2 de manufactura
refrigeraciónpara cerrado.
y seaevitar la contaminación
un envase cerrado.
cruzada.(cumplimiento
(cumplimiento del BPM) del BPM)
IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS
CATEGORIZACIÓN
CRÍTICOS
DE LAS MEDIDAS PCC
DE CONTROL P1 P2 P3 P4
SICO
PPR SI SI NO - NO
PPR SI SI NO - NO
PPR SI SI NO - NO
PPR SI SI NO - NO
PPR SI SI NO - NO
IMICO
PPR SI SI NO - NO
PPR NO - - - NO
PPR SI SI NO - NO
PPR SI SI NO - NO
PPR SI SI NO - NO
LOGICO
PCC SI SI SI - SI
PCC SI SI SI - SI
PCC SI SI SI - SI
PCC SI SI SI - SI
PCC SI SI SI - SI
PCC SI SI SI - SI
PCC SI SI SI - SI
PCC SI SI SI - SI
PPR NO - - - NO
SICO
PPR SI SI SI - NO
PPR SI SI SI - NO
PPR SI SI SI - NO
PPR SI SI SI - NO
PPR SI SI SI - NO
IMICO
PPR SI SI NO - NO
PPR SI SI NO - NO
PPR SI SI NO - NO
PCC SI NO - - SI
PCC SI NO - - SI
LOGICO
PCC SI SI SI - SI
PCC SI NO - - SI
PCC SI SI SI - SI
PCC SI SI SI - SI
PPR NO - - - SI
PCC SI SI SI - SI
SICO
PPR SI SI NO - NO
PPR SI SI NO - NO
IMICO
PPR SI NO - - SI
PCC SI NO - - SI
PCC SI NO - - SI
PPR NO - - - NO
PPR NO - - - NO
LOGICO
PCC SI SI SI - SI
PCC SI SI SI - SI
PCC SI SI SI - SI
PCC SI SI SI - SI
PCC SI SI SI - SI
SICO
PPR SI SI SI - NO
PPR SI SI NO - NO
PPR SI SI NO - NO
PPR SI SI SI - NO
IMICO
PPR SI SI NO - NO
PPR SI SI NO - NO
PPR SI SI NO - NO
LOGICO
PCC SI SI SI - SI
PCC SI SI SI - SI
PCC SI SI SI - SI
PCC SI SI SI - SI
PCC SI SI SI - SI
PCC SI SI SI - SI
PCC SI SI SI - SI
PCC SI SI SI - SI
PCC SI SI SI - SI
SICO
PPR SI SI NO - NO
PPR SI SI NO - NO
PPR SI SI NO - NO
PPR SI SI NO - NO
IMICO
PCC SI NO - - SI
PCC SI NO - - SI
PPR NO - - - NO
PCC SI NO - - SI
LOGICO
PPR SI SI NO - NO
SICO
PPR SI SI NO - NO
PPR SI SI NO - NO
PPR SI SI SI - NO
PPRO SI SI NO - NO
IMICO
n riesgos químicos.
LOGICO
n riesgos biológicos.
SICO
PPR SI SI NO - NO
PPR SI SI NO - NO
PPR SI SI NO - NO
PPRO SI SI NO - NO
IMICO
n riesgos químicos.
LOGICO
SICO
PPR SI SI SI - NO
PPR SI SI SI - NO
PPR SI SI NO - NO
PPR SI SI SI - NO
IMICO
PPR NO - - - NO
PPR NO - - - NO
PPR NO - - - NO
LOGICO
PPR SI SI NO - NO
PPR SI SI NO - NO
SICO
PPR SI SI NO - NO
PPR SI SI NO - NO
PPR SI SI NO - NO
PPRO SI SI NO - NO
PPR SI SI NO - NO
IMICO
PPR NO - - - NO
LOGICO
SICO
PPR SI SI NO - NO
PPR SI SI SI - NO
PPR SI SI SI - NO
PPR SI SI NO - NO
IMICO
PPR SI SI NO - NO
PPR SI SI NO - NO
PPR SI SI NO - NO
LOGICO
SICO
PPR SI SI NO - NO
IMICO
PPR SI SI NO - NO
LOGICO
PPR SI SI NO - NO
FISICO
PPR SI NO NO - NO
PPR SI NO NO - NO
QUIMICO
PPR NO SI - - NO
PPR SI SI - - NO
PPR SI SI - - NO
BIOLOGICO
PPR SI NO SI SI NO
PPR SI NO SI SI NO
PPR SI SI - - NO
PCC SI NO SI NO SI
PCC SI NO SI NO SI
FISICO
PPR SI SI NO - NO
PPR SI SI NO - NO
QUIMICO
PPR SI NO NO - NO
PCC SI SI - SI SI
PCC SI SI - SI SI
BIOLOGICO
PPR SI SI SI - NO
PPR SI SI SI - NO
PPR SI SI NO
PPR SI SI NO
PPR SI SI NO
FISICO
PPR SI NO NO - NO
PPR SI NO NO - NO
PPR SI NO NO - NO
QUIMICO
PPR SI SI NO - NO
PPR SI NO NO - NO
BIOLOGICO
PPR SI NO SI NO SI
PCC SI NO SI NO SI
PCC SI NO SI NO SI
PPR SI SI - - NO
PPR SI SI - - NO
PCC SI NO SI NO SI
FISICO
PRR SI SI NO - NO
PRR SI SI NO - NO
QUIMICO
PPR NO - - - NO
BIOLOGICO
FISICO
PPR SI SI - - NO
PPR SI SI - - NO
QUIMICO
PPR SI NO NO - NO
PCC SI NO SI NO SI
BIOLOGICO
PCC SI NO SI NO SI
PCC SI NO SI NO SI
PCC SI NO SI NO SI
PCC SI NO SI NO SI
PPR SI - - NO
PPR SI SI - - NO
QUIMICO
PPR SI SI - - NO
BIOLOGICO
PCC SI NO SI NO SI
PCC SI NO SI NO SI
PCC SI NO SI NO SI
FISICO
PPR SI SI - - NO
PPR SI SI - - NO
PPR SI NO SI - NO
QUIMICO
PPR NO - - - NO
PCC SI NO SI NO SI
BIOLOGICO
PCC SI NO NO - SI
PCC SI NO SI NO SI
PCC - - - - SI
PPRO SI NO NO NO NO
PCC SI NO SI NO SI
FISICO
PRR SI SI NO - NO
PRR SI SI NO - NO
QUIMICO
PPR SI NO NO - NO
BIOLOGICO
PCC SI NO SI NO SI
PCC SI NO SI SI SI
PCC SI
PPRO - - - - NO
PPRO SI NO SI SI NO
LÍMITES CRÍTICOS
RAZÓN DE LA DESICIÓN
VARIABLE
llegue a ser un punto critico en la -
operacion
operacion
operacion
operacion
operacion
Porque dentro del proceso para la

elaboracion de chorizos se obtiene carne
Debido
Porque a que del
dentro no proceso
del existe
proceso ganado
para la
la que -
de calidad
Porque ydentro
proveedores certificados
para
geneticamente
elaboracion de
no abusen dedelas
elaboracion modificado
chorizos se
hormonas
chorizos aprobado
obtiene para
carne
en el ganado
se obtiene carne -
dedecalidad
calidadel consumo
y yproveedores humano
proveedores certificados,
certificados que -
además
demuestran que el
su Lindano
calidad esta
de prohibido
crianza,
Porque la contaminación en el transporte ademásen -
queseelelimina muchos
Metoxicloro
con BuenasPaíses
solo afecta a la salud
Prácticas de -
humana cuando esta concentrado
Manufactura en altas
cantidades
Se considera una peliogro significativo
Se considera
para la salud del una peliogro significativo
consumidor debido a que pH, humedad, T
para
seSe la
puede salud
llegardel
a consumidor
contraer la debido
fiebre a que
tifoidea.
considera una peliogro significativo pH, humedad, T
puede llegar a tener
Se considera una un tipo de
peliogro salmonellla
significativo Microbiologico, pH,
para la salud del consumidor
mas grave. debido a que
para
Se la salud Humedad, T
puede llegardel
considera consumidor
auna peliogro
pasar debido al mal
significativo
a una salmonelosis. T
control
para
Se la de temperatura
salud
considera deluna de refrigeración,
consumidor
peliogro debido al mal
significativo Microbiologico, pH,
provocando
control
para el crecimiento
de temperatura de bacterias.
de refrigeración, pH Humedad, T
Se la salud
considera deluna
consumidor
peliogro debido al mal
significativo T
control
para de y humedad.
temperatura
la salud del de refrigeración,
Se considera unaconsumidor debido a la
peliogro significativo pH, humedad, T
provocando
mala limpieza el crecimiento
y sanitización
para la salud del consumidor debido de bacterias.
del areaade la
trabajo y recepción. pH, Organoleptico
mala limpieza y sanitización del
No se considera una peliogro significativo area de
trabajo -
paraylaverificacion organoleptico.
salud del consumidor.
Porque existen medidas preventivas y en el
proceso se eliminará este peligró y no
existirá contaminación cruzada con el
producto. -

producto. -
producto. -
producto. -
Por que puede ser controlado bajo las

medidas preventidas operacionales,
teniendo en consideracion que se debe
tener un control de los parametros del
producto para que no llegue a ser un punto
-
critico.
Porque dentro del proceso para la

elaboracion de chorizos
Porque dentro se obtiene
del proceso para carne
la -
de calidad y proveedores certificados
elaboracion de chorizos se obtiene carne que
Porque -
Debido yse
no abusen
de calidad a
cuenta
del usocondeun
proveedores
que el
proveedorque
hormonas
certificados
consumo de aguas
certificado
no abusen y es
del improbable encontrar -
contaminadas en eluso
niveles significativos
de hormonas
ganado
en es bastante
la carne Límites mínimos
probable
Debidoyano queseno
puede eliminar
se puede las toxinas
controlar las permisibles de las
Verificación delsustancias
límite
toxinasendentro
el proceso productivo
del proceso productivo permitido de dioxinas
para la salud del
Se considera consumidor
una debido a que
peliogro significativo pH, humedad, T
puede
para llegar
la salud a tener
del un tipo
consumidor de salmonellla
debido
Se considera una peliogro significativo a la
mas grave. pH, Organoleptico
mala
para lalimpieza
salud del
Se considera y sanitización
una consumidor del areaade
debido
peliogro significativo la
trabajo y verificacion organoleptico. pH, humedad, T
mala
para la limpieza
salud delyconsumidor
sanitizacióndebido
del areaal de
mal Microbiologico, pH,
control
No trabajo
de temperatura y recepción.
de refrigeración, pH Humedad, T
Seseconsidera
considera unapeliogro
una peliogro significativo
significativo -
para la para
saludladely
saludhumedad.
del consumidor.
consumidor debido al mal
"Porque existen medidas preventivas en el T
control de temperatura de refrigeración,
proceso
provocando
"Porque y procederá a eliminar
el crecimiento
existen o reducir
de bacterias.
medidas preventivas en el
estos peligros.
proceso (cumplimiento
y procederá a eliminarde BPM).
o reducir -
estos peligros. (cumplimiento de BPM). -
Porque genera efectos secundarios en la
Límite permisible de la
salud humana,
Porque y es unsecundarios
genera efectos ingrediente en
quela
puede abusar de esta sustancia Límite sustancia
permisible de la
salud humana, y es un ingrediente
Porque genera efectos secundarios en quela
sustancia
Límite permisible de la
saludpuede abusar
humana, deun
y es esta sustancia que
ingrediente
sustancia
puede
Porqueabusar de esta sustancia
no es altamente tóxico -
Porque no es altamente tóxico -
para
Se la salud deluna
considera consumidor debido al mal
peliogro significativo T
control
para de temperatura
la salud
Se considera del de refrigeración,
unaconsumidor
peliogro debido a la
significativo
provocando el crecimiento de bacterias. pH, humedad, T
mala
para lalimpieza
salud del
debido
peliogro significativola
trabajo y recepción. pH, humedad, T
mala
para lalimpieza
salud del
debido
peliogro significativola
malalalimpieza
para salud dely sanitización
consumidor del areaade
debido la
mala limpieza y sanitización del area de
Porque existen medidas
trabajo preventivas y en el
y recepción.
producto. -
producto. -
producto. -
producto. -
Debido a que se puede evitar con Buenas

Prácticas
Debido de Manufactura.
a que Nocon
se puede evitar sobrepasa
Buenas -
los límites. No sobrepasa
Prácticas de Manufactura. -
los límites.
Debido a que se puede evitar con Buenas
Prácticas de Manufactura. No sobrepasa -
los límites.
para la salud del consumidor debido a la
Se considera una peliogro significativo pH, humedad, T
mala
para lalimpieza
salud del
unaconsumidor del areaade
debido
mala
para lalimpieza
salud del
unaconsumidor del areaade
debido
mala
para
Se la limpieza,
salud
considera sanitización
deluna
consumidor del areaalde
debido
peliogro significativo mal Microbiologico, pH,
control
para la salud trabajo
del ambiente
del y recepción.
como lasignificativo
consumidor temperatura
debido a que Humedad, T
Se considera una peliogro pH, humedad, T
puede
para de refrigeración,
llegar a tener unpH y
tipo humedad.
de salmonellla
Se la salud deluna
control
para de mas grave.
temperatura de refrigeración,
Se la salud deluna
provocando
control
para de el crecimiento
temperatura
la salud del de de bacterias.
refrigeración,
Se considera unaconsumidor debido
peliogro significativoa la
pH, humedad, T
provocando
mala el
limpieza, crecimiento
sanitización de
para la salud del consumidor debido alde
delbacterias.
area mal
T
control detrabajo y recepción.
temperatura de refrigeración,
Porque
provocandoexistenel medidas preventivas
crecimiento en el
de bacterias.
proceso y procederá a eliminar
Porque existen medidas preventivas en elo reducir -
procesoexisten
Porque estos
y procederá peligros
a eliminar
medidas o reducir
preventivas en el -
proceso y estos
procederá peligros
a eliminar
Se pude controlar con buenas practicas deo reducir -
limpieza en elestos peligros
ambiente de almacenado. -
Debido a que no se puede controlar este Límites permisibles

peligro,
Debido a queviene con el ingrediente
es frecuente el uso de este Límiteinferiores
permitidodedeSO2
Dioxido
Debidoaditivo
a que los residuos son
en el ingrediente en bajas de Silicio
cantitades
Debido ayqueno supone
es muyun peligro.laSe
probable -
cuenta con proveedores certificados. Límite permitido de las
contaminación en raíces, y se puede
sustancias
controlar
No se considera una peliogro significativo
-
para la salud del consumidor.
producto. -

producto. -

producto. -

producto. -
Porque existen medidas preventivas en el
procesoexisten
Porque y procederá a eliminar
medidas o reducir
preventivas en el -
Porque estos
procesoexisten
y procederápeligros
a eliminar
medidas o reducir
preventivas en el -
proceso
Se estos
y procederá
pude controlar peligros
conabuenas
eliminar o reducir
practicas de -
estos peligros
limpieza en el ambiente de almacenado. -

producto. -
producto. -
producto. -
producto. -
Debido a que los residuos de

Alphacypermethrin son en bajas
Debido a que los residuos cantidades
de Mancozeb
yDebido
no ocasionan
son en abajas efectos
cantidades
que los secundarios
residuosyde graves
noDiclorofenil
ocasionan -
sonen la
efectos salud humana.
secundarios
en bajas Se
graves
cantidades cuenta con
y noenocasionan
la salud -
proveedores
humana. Se cuentacertificados.
con proveedores
efectos secundarios graves en la salud -
Sehumana.
considera certificados.
Se una peliogro
cuenta significativo
con proveedores
para la salud delcertificados.
consumidor debido al mal
T
Nocontrol de temperatura,
se considera provocando
una peliogro el
significativo
crecimiento deconsumidor.
bacterias. -
para la salud del
Porque existen
"Porque existen medidas
medidas preventivas
preventivas en en el
el
proceso yy procederá
proceso procederá aa eliminar
eliminar oo reducir
reducir -
Porque existenestos
estos peligros
peligros
medidas preventivas en el -
proceso y procederá a eliminar o reducir -
estos peligros
Se pude controlar con buenas practicas de
limpieza
Porque en el ambiente
existen de almacenado.
medidas preventivas en el -
proceso y procederá a eliminar o reducir
Debido a que los residuos de Plaguicidas -
son en bajas estos peligros
cantidades y no ocasionan
efectos secundarios graves en la salud -
humana. Se cuenta con proveedores
certificados.
producto. -
producto. -
producto. -
producto. -
Se puede controlar con el uso de balanza o

medidores
Si se notapara la aplicación
anomalías de la
químicas ensal para
la sal, Lmite diario de consumo
esta seráevitar EXCESOS
descartada y remplazada -
Solo existira peligro en caso de que la
instanteneamente -
cantidad de sal empleada sea excesivo.

estos peligros
Se puede controlar haciendo uso de
Ph
medidores y balanzas.
No se considera una peliogro significativo
-
para la salud del consumidor.
Porque existen medidas de control en el
proceso y el peligro no puede
incrementarse o aparecer en niveles
inaceptales. -
inaceptales. -
Se usa maquinarias de acero inoxidable

con materiales que eviten el
desprendimiento de estos metales; En caso
-
de no contar
Lavar conutilizar
antes de maquinaria de igual
todo material
manera se puede controlar el uso de -
Lavarevitara
antes este riesgo todo
de utilizar quimico
material
elementos en mal estado. -
evitara este riesgo quimico
Porque se puede controlar con buenas
-
praticas
Porque deseoperacion y manipulacion
puede controlar con buenas
-
praticas
Se tienensede
Porque operacion
puede
medidas y manipulacion
controlar
generalescon
de buenas
control -
praticas
para
Se tienen de operacion
identificar y manipulacion
las generales
medidas caracteristicas tanto
de control pH, Humedad
organolepticos,
para fisico-quimicos
identificar las caracteristicasytanto
los
microbiologicos. Recuento microbiologico
organolepticos, fisico-quimicos y los
microbiologicos.
proceso y procederá
Porque existen medidas a eliminar o reducir
preventivas en el -
estos peligros
estos peligros
El
Sepeligro
considerano peligro
es significativo ya que
significativo tiene
para el -
ser medidas
humano preventivas
debido a quede control
una ingesta
Se considera peligro significativo para el INGESTA DE CONSUMO
minima y frecuente
ser humano debidoprovoca
a que unadaños a su
ingesta
salud. INGESTA DE CONSUMO
minima y frecuente provoca daños a su
Porque se puedesalud.controlar con buenas
-
praticassedepuede
Porque operacion y manipulacion
controlar con buenas
-
praticassedepuede
-
praticassedepuede
-
praticassedepuede
-
praticas de operacion y manipulacion
inaceptales. -

inaceptales. -

inaceptales. -
El peligro no es significativo por razones
Debido adeque se puedeenevitar con Buenas -
inocuidad la carne.
Prácticas
Se considera de Manufactura. No sobrepasa
un peligro significativo para -
los límites.
la salud del consumidor, debido a que él
Se considera
mismo un peligro
puede padecer significativo
de yersiniosis o una pH, humedad
debido a
infección un mal
de control
los de
ganglios los operarios,
linfáticos o pH, humedad
losSecuales
considera un peligro
podrían significativo
ser portadores
pulmones. de esta Recuento microbiológico y
debido
No ya de
un esta
mal manera
se considera
bacteria control
un de temperatura,
peligro significativo
contagiar a otros. control de temperatura
provocando
debido el crecimiento
a las buenas
No se considera unprácticas de la higiene
de bacteria.y
peligro significativo -
debido manipulación
a las buenas
Se considera por el personal.
prácticas
un peligro de higiene y
significativo -
manipulación por el personal.
debido a una mala limpieza y sanitización pH, humedad
del área de trabajo y de los utensilios.
procesoexisten
medidas o reducir
preventivas en el -
estos peligros
estos peligros
No representa un peligro ya que la
-
naturaleza de este es bactericida.

inaceptales. -
inaceptales. -
ElSepeligro no esun
considera significativo debido a
peligro altamente
buenas practicas
significativo y buen
ya que enjuague
produce y se
oxidacion Temperatura,- cantidad de
requiere una gran cantidad de
dentro del embutido y ayuda a ladetergente oxigeno, velocidad del
proliferacion
Se
Se considera
considera unde peligro
un microorganismos
significativoy embutido
debido bacterias
debido a no
Se considera
a un mal dentro
asegurarse
un del
peligro
control delproducto.
que exista nula
significativo
valor aceptable Recuento microbiológico
cantidad
debido a no de oxígeno
de asegurarse al
Escherichiaque momento de
exista nula
coli. Recuento microbiológico y
embutir ya
Secantidad que la
de un
considera bacteria
oxígeno
peligro es aeróbica.
al significativo
momento de a control demicrobiológico
Recuento la temperaturay
embutir
causa de que no se realizóaeróbica.
ya que la bacteria es un control control demicrobiológico
Recuento la temperaturay
donde indique que el valor
El peligro se puede controlar conde Salmonella
buenas control de la temperatura
presente en la mezcla es nula.
prácticas de limpieza y verificacion de
El peligro se puede controlar con buenas -
desgastes.
prácticas de limpieza y desinfección. -
La perdida de humedad puede darse
paulatinamente por factores
Se considera un peligro como la
significativo para Hp, humedad
la temperatura, ambiente debido
salud del consumidor, y/o tomando
a que él
mismo puede medidas
padecerdedecontrol
yersiniosis o una
Temperatura, humedad
infección de los ganglios linfáticos o
pulmones. Todo esto a causa de una mala
sanitización del área de secado.
Se
Se considera
considera un
un peligro
significativo
Recuento microbiológico,
debido a un mal controldedelaslaprácticas
debido al mal control humedadde en
higiene de los operarios, provocando que humedad
el área de secado. Recuento microbiológico
el chorizo se contamine con ésta bacteria.
inaceptales. -
inaceptales. -
inaceptales. -
Se considera
El peligro un peligro altamente
no es significativo ya que es un Temperatura
- de
significativo ya que produce
material especifico oxidacion
para el envasado. conservación, el grado de
dentro del envase y ayuda a la
impermeabilidad del envase,
proliferacion de microorganismos y
el grado de vacío alcanzado
bacterias dentro
Lavado del productodefinal.
y desinfección Recuento microbiologico
cuchillo por inmersión en agua -
caliente a 84 ºC por un minuto
-
al inicio del proceso (100%) . pH, humedad
*Uso de mascarilla y gorro
*lavado de manos. Temperatura
procesoexisten
medidas o reducir
preventivas en el -
estos peligros
estos peligros
El peligro no es significativo debido a
buenas practicas y buen enjuague y se -
requiere
Es un PCCunadebido
gran cantidad de detergente
a que puede provocar
mucho daño a la salud del consumidor.
Es un PCC debido a que puede provocar Recuento microbiológico
mucho
Es un (5*10^2
Es PCC
undaño
PRRO UFC
a la
debidoya por
aque
salud
quedelgramo.)
este se puede
consumidor.
puede provocar -
controlar, dependiendo
mucho daño(Ausencia/25g)de la produccion.
a la salud del consumidor. Recuento microbiológico
( temperatura,
un PRROacidez
Es (Menor a ya
losquey este
100 humedad: ) 65. El
se puede
UFC/g. Temperatura
ambiente
controlar, no debe serdehúmedo.
dependiendo Los
la produccion.
chorizos deben estar secos por fuera Temperatura
(Temperatura, control del almacenado.)
para envasar)
ÁRBOL DE DECISIÓN UTILIZADO PA
LÍMITES CRÍTICOS
MATERIA PRI
RANGO
MATRÍZ DE EVALUACIÓN DE NIVEL

-
PRIMA Y PROCESO PR
-
-
-
-
-
pHrecuento
El no menor deabacterias
5, humedad entre eldeben
y hongos 80 y ser
90
<pH106, menor a%,5,T=
no escherichia 1 a<41ºC.
humedad
Coli gentre
, lasellevaduras
80 y 90
< 102. pH no %, T= 1a a5,4humedad
menor ºC. entre el
La80 y 90
T de %, T= 1 a 4debe
refrigeracion ºC. Coliformes
ser constante la de
El recuento de bacterias
contaminación por E. y
coli
1ºC a 4ºC. hongos
oscila deben
entre 100sery
< 106, las levaduras < 102. pH no menor a
700 UFC/g.
Lahumedad
5, T de refrigeracion
entre el 80debe
y 90ser
%,constante
T= 1 a 4 ºC.de
1ºC a 4ºC.
pH no menor a 5, humedad entre el 80 y 90
pH no menor%, a 5,T=
el 1control
a 4 ºC.organoléptico
(color debe ser una carne sin manchas, olor
no nauseabundo -y firme al tacto).
-
-
Pb 0.50 mg/kg -
Cd 0.05 a 2
mg/kg Hg 0.03 mg/kg
Asmg/kg
0.000003 500 mg/kg
pH no menor%, a 5,T=
el 1control
a 4 ºC.organoléptico
(color debe ser una carne sin manchas, olor
pH nonomenor a 5, humedad
nauseabundo entre
y firme el 80 y 90
al tacto).
El recuento de%,
bacterias y
T= 1 a 4 ºC.hongos deben ser
< 106, las levaduras < 102. pH no menor a
5, humedad entre el 80 - y 90 %, T= 1 a 4 ºC.
La T de refrigeracion debe ser constante de
1ºC a 4ºC.
-
-
150 mg/kg
150 mg/kg
0.5 g/kg
-
-

pH no menor a 5,1ºC a 4ºC. entre el 80 y 90
humedad
pH no menor a%,5,T= 1 a 4 ºC.
humedad entre el 80 y 90
%, T= 1 a 7 ºC.
-
-
-

pHrecuento
El no menordea%,
5,T= 1 a y7 hongos
humedad
bacterias ºC.
entre eldeben
80 y ser
90
%, T=
< 106, escherichia 1 a<41ºC.
Coli g , las levaduras
< 102.
pH pH noamenor
no menor a 5, humedad
5, humedad entre el entre el
80 y 90
80 y 90
%, %,
T= T=
1 a 1
4 a
ºC.4 ºC.
1ºC adebe
La T de refrigeracion 4ºC. ser constante de
pH no menor a 5,1ºC a 4ºC. entre el 80 y 90
humedad
%, T= 1debe
La T de refrigeracion a 4 ºC.
ser constante de
1ºC a 4ºC.
-
-
-
-
10 mg/KG o 10 mg/L
2%
-
Cd 0.05 a 2 mg/kg
As 500 mg/kg.
-
-
-
-
-
-
-
-
La temperatura debe ser constante menor a

20ºC.
-
-
-
-
-
-
5g (igual a 2g de sodio) en el chorizo

español se tiene sodio (entre 1.3 hasta 10 g).
-
-
ÁRBOL DE DECISIÓN U
Ph (3 a 5 d acidez)
DEL PR
LÍMITES OPERATIVOS
- VARIABLE RANGO
Se elimina con Se elimina con

-
BPM BPM
-
BPM BPM

-
BPM con
Se elimina BPM con
Se elimina LÍMITES UTILIZADO
-
BPM con
Se elimina BPM con
Se elimina OPERATIVOS D
-
BPM BPM
Se elimina coin Se elimina coin
-
BPM coin
Se elimina BPM coin
Se elimina
-
BPM coin
Se elimina BPM coin
Se elimina
-
BPM coin
Se elimina BPM coin
Se elimina
5.8-6.4 todos los embutidos Humedad: 66%
BPM coin
Se elimina BPM coin
Se elimina
Menor a los 10 UFC/g
BPM BPM
-
BPM con
Se elimina BPM con
Se elimina
-
BPM BPM
El límite máximo inferior de nitritos (E 249 Se elimina con Se elimina con
-
Su
y Eingesta máxima
250) de diaria
60 mg/kg se es de 5amg/kg
aplica muchos de BPM de
Cantidad BPM
min 20, max 100
pesocárnicos,
tipos de productos corporal.mientras que los acidode
Sales carminico mgkg
nitrito y min 60 max 150
límites máximos correspondientes del de nitrato mgkg
Reglamento (CE) n.o 1333/2008 son de 100 Se elimina coin Se elimina coin
- mg/kg
mg/kg o 150 BPM coin
Se elimina BPM coin
Se elimina
-
BPM coin
Se elimina BPM coin
Se elimina
-
BPM coin
Se elimina BPM coin
Se elimina
-
BPM coin
Se elimina BPM coin
Se elimina
-
BPM BPM

-
BPM BPM

-
BPM BPM

-
BPM BPM
-
BPM con
Se elimina BPM con
Se elimina
-
BPM BPM
pH: 5,8 - 6,4 (todos los embutidos) T≤1°C a 4°C
Control de la
Humedad: 65%
pH: 5,8 - 6,4 (todos los embutidos) temperatura,
Menor a los 10 UFC/g Humedad: 65% Humedad: 80 -
humedad, pH y
Temperatura: 4 - 10ªC 90%
tiempo máximo
- pH no menor a 5
de contacto del
- operario con la
pH: 5,8 - 6,4 (todos los embutidos) Tiempo: 5
mezcla a amasar
Humedad: 65% min/operario
-
BPM
Se elimina con BPM con
Se elimina
-
BPM BPM
-
BPM BPM

-
BPM BPM CONSECUENC

-
BPM BPM
Prueba visual NO SE DEBE CONTENER

NINGUNA CANTIDAD Se elimina con Al
Se momento de
elimina con
- DE OXIGENO NI CANTIDAD DE embutir se debe
DE BOLSAS DE AIRE, cuando es un BPM BPM
OXIGENO, NINGUNA
realizar una
embutido a maquina dependiendo del
TRIPA inspección visual
tamaño del chorizo la velocidad es de 3.5
50 - 5*10^2
rpm[UFC/g] de que no exista
Menor a 100 [UFC/g] presencia de
T < 4ºC Inspección
1*10^2 - 1*10^3 [UFC/g] oxígeno para
visual
0 UFC/ 25g (Ausencia de T <salmonella)
10ºC evitar la
T < 2ºC proliferación de
bacterias (Bacillus
Se elimina con Se elimina
cereus ycon
-
BPM
Se elimina con BPM con
SeClostridium
elimina
-
BPM BPM
perfringes).
humedad 50% se tiene (40%-50%) Se elimina con Se elimina con
Hp entre 2.3 y 3.7 BPM BPM
Temperatura: 15 - 20 ºC Se elimina con Se elimina con
Humedad: 40 - 50% BPM BPM
1*10^2 - 1*10^3 [UFC/g] Se elimina con Se elimina con
Humedad: Menor al 40% BPM con
Se elimina BPM con
Se elimina
Menor a los 100 UFC/g
BPM BPM

-
BPM BPM

-
BPM BPM

-
BPM BPM
T de conservacion: (entre 0 y 3ºC), o de

congelación (entre-–12 y –18ºC). Las - -
CANTIDAD DE
temperaturas aconsejables para el envasado NINGUNA
OXIGENO
al vacio son de -1 a 5 grados para lograr una
Menorvida útil deUFC
a 5*10^2 3 meses.
por gramo Se elimina
BPM con Se elimina
BPM con
- BPM con
Se elimina BPM con
Se elimina
- BPM BPM
5.8-6.4 todos los embutidos Humedad:65
Inmersion a 84 C BPM con
Se elimina BPM con
Se elimina
BPM BPM
-
BPM con
Se elimina BPM con
Se elimina
-
BPM BPM
-
BPM BPM
Menor a 5*10^2 UFC por gramo Se elimina
BPM con Se elimina
BPM con
- BPM con
Se elimina BPM con
Se elimina
Menor a los 100 UFC/g. BPM BPM
Temperatura se debe mantener de 2.5°C - Se elimina con Se elimina con
6°C BPM con
Se elimina BPM con
Se elimina
menor a 4 ° C y en un envase cerrado
BPM BPM
CISIÓN UTILIZADO PARA LA CLASIFICACIÓN DE
MATERIA PRIMA
ALUACIÓN DE NIVEL DE RIESO PARA MATERIA

PRIMA Y PROCESO PRODUCTIVO
ÁRBOL DE DECISIÓN UTILIZADO PARA LA CLASIFICACIÓN
DEL PROCESO PRODUCTIVO
LÍMITES UTILIZADOS PARA LOS PUNTOS CRÍTICOS
OPERATIVOS DEL PROCESO PRODUCTIVO
CONSECUENCIAS DEL OXÍGENO

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