Nubdaly Paola Buitrago López

HACCP
HAZARD ANALYSIS AND
CRITICAL CONTROL POINT

Análisis de peligros y puntos

críticos de control
Es un procedimiento que tiene como
propósito mejorar la inocuidad de los
alimentos ayudando a evitar riesgos
microbiológicos o de cualquier tipo,
que pongan en riesgo la salud del
consumidor.

https://www.youtube.com/watch?v=iYnIunoZ934
(0:00-2:50)
¿EN QUÉ SE BASA EL SISTEMA
HACCP?
OBSERVAR de principio a IDENTIFICAR los peligros
fin potenciales

ESTABLECER controles PARAR Y CORREGIR

VERIFICAR
ESTABLECER registros
funcionamiento
 PRE-REQUISITOS

BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA - BPM

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS - POES
EQUIPO INTERDISCIPLINARIO

Personal de
Coordinador
todas las
(experto)
áreas

Responsables de elaborar y ejecutar el programa y de

efectuar su implementación y seguimiento.
https://www.youtube.com/watch?v=iYnIunoZ934
(2:50-fin)
 PRINCIPIOS

2. IDENTIFICACIÓN DE 3. IDENTIFICACIÓN DE
1. ANÁLISIS DE RIESGO
PUNTOS CRITICOS LOS LIMITES CRÍTICOS
• Identificar peligros • Punto, etapa o • Deben ser medibles
importantes proceso en el cual se (T°, pH, Cloro
• Establecer medidas puede aplicar un disponible, etc.)
preventivas control para evitar, • Definidos en
• Probabilidad de que eliminar o reducir a bibliografía científica,
ocurra el peligro niveles aceptables un investigaciones
peligro o riesgo en la científicas, técnicas
seguridad del organolépticas,
alimento. métodos estadísticos.
 PRINCIPIOS
4. PROCEDIMIENTOS 6. ESTABLECER
5. ESTABLECER
PARA EL SISTEMAS 7. SITEMA DE
ACCIONES
MONITOREO DE LOS EFECTIVOS DE DOCUMENTACIÓN
CORRECTIVAS
PC REGISTROS

• Detectar la perdida • Para hacer frente • Métodos, • Plan HACCP

de control. a las desviaciones procedimientos y • Registro de
• La vigilancia que ocurran. ensayos de proveedores.
frecuente garantiza • PCC deben volver comprobación y • Registro de
que el PCC esté a estar verificación. inventario.
controlado. controlados. • Comprobar que el • Registro de
HACCP funcione vigilancia.
eficientemente.
• Registro de
reclamos y
devoluciones.
 BENEFICIOS

MAXIMIZA LA RECURSOS RESPUESTA

SEGURIDAD ENFOCADOS EN INMEDIATA ANTE
ALIMENTARIA LOS PC EL PELIGRO