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POR FRONTERA SUR S.A.C.

Creado el 18 de Setiembre del 2008

Por el Equipo HACCP.

Miembros:

 Sr.Mario Barrantes
 Ing Melissa Tarazona

 Ing Maribel Valentin

 Biol. Zuzi Cancho

Revisión y Corregido el 27 de Octubre del 2008


CONTENIDO

I. Introducción
II. Políticas de calidad

III.Alcance y campo de la aplicación

IV. Organización de la Empresa FRONTERA SUR SAC

V. Conformación del Equipo HACCP-FRONTERA SUR SAC

VI. Descripción de materias Primas, Insumos y envases utilizados en


los procesos de producción

VII. Descripción de cada uno de los productos Flujogramas de


proceso de elaboración de cada uno en sus tres presentaciones y
verificación in situ de cada una de las etapas del proceso.

7.1 Descripción de cada uno de los productos

7.2 Descripción de los diagramas de flujo sobre el proceso de elaboración


de cada uno de los productos.

VIII. Análisis de peligros

8.1 Los peligros en el proceso de producción pueden ser de tres tipos


Físicos, Químicos y Biológicos

8.2 Determinación de Severidad / gravedad,riesgo y medidas preventivas en


el ciclo integral de producción.

IX. Puntos Criticos de Control en el Flujo Integral de Producción de las


pastas y bases

9.1 Criterios para determinar los puntos críticos en el flujo Integral de


producción de pastas y Bases

9.2 Puntos criticos de Control en Flujo Integral de producción

9.3 Determinacion de Límites Criticos

9.4 Procedimientos de Monitoreo y Vigilancia de los Puntos Críticos

FALTA
I. INTRODUCCIÓN

Después de varios años de ensayos y verificaciones sobre las bondades


del sistema HACCP en el control de la inocuidad de los alimentos, a partir de
1985 organismos de investigación tales como: La Comisión Internacional para
Especificaciones Microbiológicas de los Alimentos (ICMSF), la Comisión del
Codex Alimentarius y la Food and Drug Administration (FDA) entre otros,
recomiendan a sus gobiernos que en los procesos de Producción y manejo de
alimentos para consumo humano, se exija la implementación de los programas
de Buenas Practicas de Manufactura y del Sistema de Análisis de Peligros y
Control de Puntos Críticos, conocido como Plan HACCP, como una medida
eficaz para la producción y manejo de alimentos, sanos, inocuos,
adecuadamente envasados y empacados y de este modo controlar las
enfermedades de origen alimentario y por consiguiente facilitar el comercio de
alimentos entre países.

El concepto existente en Frontera Sur SAC para con la Seguridad


Alimentaría e Higiene ha sido adoptada basados en las Normas dadas por los
organismos responsables Nacionales como DIGESA asi como Internacionales:
OMS, FAO y CODEX Alimentarius.

El objetivo de manejar el concepto de Seguridad Alimentaría e Higiene en


Frontera Sur es:

 Garantizar el enfoque en términos de seguridad alimentaría e Higiene.

 Satisfacer las expectativas de los clientes, autoridades y las principales


organismos reguladores, en lo referente a la estructura, límites críticos y
los principios de seguridad alimentaría de Frontera Sur .

 Facilitar la fácil incorporación del Estándar de Seguridad Alimentaría e


Higiene a la estructura general de Aseguramiento de Calidad.

II. POLITICA DE CALIDAD

Las políticas de calidad de FRONTERA SUR SAC están orientadas a ser


reconocidas por nuestros clientes, proveedores y consumidores como:

 Una empresa altamente competitiva con proyección Nacional e


Internacional

 Orientada a producir alimentos de consumo humano de buena calidad,


sanos, inocuos, correctamente empacados, y etiquetado de acuerdo a
los estándares internacionales.
 A fortalecer nuestro sistema de Control de calidad basado en la
Investigación y mejora continua de nuestros procesos productivos.

 A desarrollar la capacidad de nuestros trabajadores basándonos en las


capacitaciones y motivación permanente para logar su mejor
desempeño.

III. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN DEL PLAN HACCP

Abarca los sgtes productos:

PASTAS
 Pasta de Aji amarillo
 Pasta de Rocoto
 Pasta de Aji panca
 Pasta de Aji Mirasol
 Pasta de Huacatay

BASES
 Base Amarilla
 Base Criolla
 Base Norteña
 Base de Tomate

La estrategia de Aseguramiento de la Calidad, abarca desde la recepción de


materias primas e insumos, envases, todos los procesos productivos,
manipulación de productos terminados, precintado, etiquetado, encajado y
almacenaje.
IV. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

FRONTERA SUR SAC, cuenta con la siguiente estructura organizativa, la


misma que se detalla en la sgte Figura:

Gerencia General Asesoría


Técnica

Departamento
Administrativo

Jefatura de Jefatura de Jefatura de


Aseguramiento de la
Calidad
Logística Producción

Jefatura de Dpto de Investigación Operario de


Operario de
Técnico de Operario de Cerrado de tapas Operario de
Microbiología y Desarrollo Pasteurización en
Mantenimiento Pasteurización y Sellado de Limpieza
autoclave
bolsas
Asistente de
Aseguramiento de la
Calidad

ORGANIGRAMA DE RESPONSABILIDADES EN LA EJECUCIÓN DEL PLAN


HACCP

Gerencia General Asesoría


Técnica

Jefatura de Jefatura de
Aseguramiento de la
Calidad Producción

Asistente de
Aseguramiento de la
Calidad
Técnico de Operario de Operario de Operario de Cerrado
Pasteurización en de tapas y Sellado de Operario de Limpieza
Mantenimiento Pasteurización autoclave bolsas
EQUIPO HACCP

OBJETIVO:
Es planear, desarrollar e implementar el plan HACCP específico para la línea
de producción de Frontera Sur S.A.C.

CONFORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP.

El equipo HACCP es una Unidad de Profesionales multidisciplinaria,


especialistas en Ingeniería Alimentaria, Producción, Manejo de alimentos,
Microbiología y Control de Calidad.

Miembros del Equipo HACCP:

RESPONSABLES

a). NOMBRES : Mario Barrantes Glaesel.

PROFESIÓN: Administrador de Empresas

FUNCIONES: Gerente General

COMPROMISO(Firma): ____________________________

b) NOMBRES : Ing. Melissa Tarazona Sánchez

PROFESIÓN: Ing Alimentario

FUNCIONES: Jefe de Aseguramiento de la Calidad

COMPROMISO(Firma): ____________________________

c). NOMBRES : Ing Maribel Valentín .

PROFESIÓN: Ing Alimentario

FUNCIONES: Jefe de Producción

COMPROMISO(Firma): ____________________________

d). NOMBRES : Blga. Zuzi Cancho

PROFESIÓN: Bióloga

FUNCIONES: Jefe de Laboratorio de Microbiología

COMPROMISO(Firma): ____________________________
ORGANIZACIÓN DEL EQUIPO PROFESIONAL HACCP FRONTERA SUR
SAC.

Funciones:

El equipo profesional HACCP FRONTERA SUR SAC, está integrado por las
siguientes jefaturas y departamentos:

1. Gerencia General:
La Gerencia General es la máxima autoridad de la empresa y por lo tanto es el
responsable del manejo, buena marcha y destino de la institución y cumple las
siguientes funciones:

a. Es el responsable principal de la dirección general de la empresa.


b. Es el responsable principal sobre la implementación del Programa de .
Control de Calidad basado en el Plan HACCP, por lo tanto brinda los
recursos económicos y facilidades oportunas para ello.
c. Integra el equipo HACCP y convoca a reuniones extraordinarias en caso
lo crea conveniente.
d. Será informado semanalmente sobre el progreso del plan HACCP
e. Proporciona el apoyo logístico y facilidades a todas las áreas de la
empresa para lograr un funcionamiento armónico eficiente.
f. Promueve y brinda las facilidades oportunas para la capacitación de los
miembros del equipo HACCP.

2. Asesoría Técnica Externa


Asesoría Técnica cumple con las siguientes funciones:
a) Asesora a Gerencia General para la:
- Implementación y adecuación del Programa de Aseguramiento de la
Calidad basado en el Plan HACCP, así como en la implementación y
manejo de los archivos.
b) Asesora a la Gerencia General en aspectos relacionados con la
Investigación, desarrollo y producción de la empresa.

3. Jefatura de Aseguramiento de la Calidad:


La Jefatura de Aseguramiento de la Calidad reporta a la Gerencia General, es
el Jefe del equipo HACCP y cumple las siguientes funciones:
a) Convoca y preside las reuniones de trabajo para implementación,
aprobación y/o modificaron del Plan HACCP.
b) Es el responsable directo de la implementación del Plan HACCP en la
fabrica, así como del manejo, adecuación y actualización de los
manuales y archivos.
c) Monitorea y ejecuta el Plan Integral de Control de Calidad incluyendo el
Programa de Buenas Prácticas de Manufactura.
d) En coordinación con Jefatura de Producción, supervisa los puntos de
control y puntos críticos y toman las medidas correctivas
oportunamente.
e) En coordinación con Jefatura de Producción ejecutan el análisis de
peligros en el flujo- integral de producción, determinando la gravedad, y
las medidas correctivas para cada caso.
f) En coordinación con Jefatura de Producción atienden y solucionan las
quejas y/o reclamos sobre la calidad del producto.
g) En coordinación con Jefatura de Producción, inspeccionan al personal
de producción sobre el estado y condiciones de salud.

2. Jefatura de Producción:

La Jefatura de Producción reporta a la Gerencia General y cumple con las


siguientes funciones:

a. Es el responsable de la planificación, programación y ejecución diaria de


la producción en la planta para los diversos productos.
b. Tiene a su cargo el manejo del personal de producción.
c. Es el responsable del orden, disciplina, limpieza e higienización diaria de
la planta, incluyendo servicios higiénicos, equipos y personal.
d. Participa en las reuniones de trabajo para la implementación,
aprobación, validación y/o modificaciones del Plan HACCP en la planta.
e. En coordinación con Jefatura de Aseguramiento de la Calidad, planifican
y evalúan los programas de:
- Fumigación y desratización.
- Mantenimiento y calibración de equipos.
- Toman las medidas correctivas cuando el análisis de los limites de
control y limites críticos así lo exigen para mantener los parámetros del
proceso debidamente controlados.

3. Asistente de Aseguramiento de la Calidad:

a. Reporta a la Jefatura de Aseguramiento de la calidad.


b. Realiza los controles de calidad en las áreas de proceso y todo lo
concerniente a la planta de producción.
c. Tiene a su cargo el monitoreo diario de las condiciones higiénico
sanitarias de:
- Planta (todos los ambientes).
- Servicios higiénicos
- Personal, y
- Equipos
4 . DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

MEDIANTE

FICHAS TÉCNICAS
FICHA TECNICA
PASTA DE AJI AMARILLO
Producto: Pasta de Aji Amarillo Descripción y Características

Propiedades Es un excelente sazonador natural ligeramente


pastoso, elaborado a base de ají amarillo fresco de
primera calidad.
El producto es rico en vitamina C, fibra y minerales.

Ingredientes Aji amarillo, aceite vegetal, sal, ácido cítrico (E-330)y


Sorbato de Potasio (E-202)

Consumidores potenciales y Formas de Personas en general.


Consumo Por su sabor exquisito se usa en la cocina como
insumo para preparar diversos potajes.

Características Fisicoquímicas pH: 3.8-4.1


Peso Neto: 1 kg en bolsas de Poliamida
Peso Neto: 420g en Frascos de vidrio
Peso Neto: 2 kg en Pouches tetralaminados

Características Microbiológicas N° Coliformes totales (UFC/g) : < 102


N° Mohos (UFC/g) : < 102
N° Levaduras (UFC/g) : < 102

Presentación Bolsas de Poliamida por 1 Kg


Frascos de 14.7 onz en caja por 12 frascos
Pouches de 2 kg

Vida Util Bolsas de poliamida :


A Temperatura ambiente: 3 meses
A T° de Refrigeración: 6 meses
Frascos de vidrio:
18 meses a T° ambiente
Pouches de 2 kg:
A Temperatura ambiente: 18 meses

Almacenamiento Bolsas de poliamida: Refrigeración 0 a 5°C


Frascos de vidrio :En lugar fresco y seco, protegido
del sol, sobre anaqueles.
Pouches tetralaminados: En lugar fresco y seco,
protegido del sol, sobre anaqueles.

Instrucciones del rotulado El rotulado indica:


Lote
Fecha de Producción
Fecha de Vencimiento
Relación de Ingredientes
Fabricante
Registro sanitario
Peso Neto
*Los parámetros de las características microbiológicas están basadas en la
Resolución Ministerial N° 709-2007 / MINSA (DIGESA)

FICHA TECNICA
PASTA DE AJI PANCA
Producto: Pasta de Aji Panca Descripción y Características

Propiedades Es un excelente sazonador natural ligeramente


pastoso, elaborado con ají panca de primera calidad.
El producto es rico en vitamina C, fibra y minerales.

Ingredientes Aji panca, agua, sal, ácido cítrico (E-330)y Sorbato


de Potasio (E-202)

Consumidores potenciales y Formas de Personas en general.


Consumo Por su sabor exquisito se usa en la cocina como
insumo para preparar diversos potajes.

Características Fisicoquímicas pH: 3.8-4.1


Peso Neto: 1 kg en bolsas de Poliamida
Peso Neto: 420g en Frascos de vidrio
Peso Neto: 2 kg en Pouches tetralaminados

Características Microbiológicas N° Coliformes totales (UFC/g) : < 102


N° Mohos (UFC/g) : < 102
N° Levaduras (UFC/g) : < 102

Presentación Bolsas de Poliamida por 1 Kg


Frascos de 14.7 onz en caja por 12 frascos
Pouches de 2 kg

Vida Util Bolsas de poliamida :


A Temperatura ambiente: 3 meses
A T° de Refrigeración: 6 meses
Frascos de vidrio:
18 meses a T° ambiente
Pouches de 2 kg:
A Temperatura ambiente: 18 meses

Almacenamiento Bolsas de poliamida: Refrigeración 0 a 5°C


Frascos de vidrio :En lugar fresco y seco, protegido
del sol, sobre anaqueles.
Pouches tetralaminados: En lugar fresco y seco,
protegido del sol, sobre anaqueles.

Instrucciones del rotulado El rotulado indica:


Lote
Fecha de Producción
Fecha de Vencimiento
Relación de Ingredientes
Fabricante
Registro sanitario
Peso Neto
*Los parámetros de las características microbiológicas están basadas en la
Resolución Ministerial N° 709-2007 / MINSA (DIGESA)

FICHA TECNICA
PASTA DE AJI MIRASOL
Producto: Pasta de Aji Mirasol Descripción y Características

Propiedades Es un excelente sazonador natural ligeramente


pastoso, elaborado con ají mirasol de primera
calidad.
El producto es rico en vitamina C y minerales.

Ingredientes Aji mirasol, agua, sal, ácido cítrico (E-330)y Sorbato


de Potasio (E-202)

Consumidores potenciales y Formas de Personas en general.


Consumo Por su sabor exquisito se usa en la cocina como
insumo para preparar diversos potajes.

Características Fisicoquímicas pH: 3.8-4.1


Peso Neto: 1 kg en bolsas de Poliamida
Peso Neto: 420g en Frascos de vidrio
Peso Neto: 2 kg en Pouches tetralaminados

Características Microbiológicas N° Coliformes totales (UFC/g) : < 102


N° Mohos (UFC/g) : < 102
N° Levaduras (UFC/g) : < 102

Presentación Bolsas de Poliamida por 1 Kg


Frascos de 14.7 onz en caja por 12 frascos
Pouches de 2 kg

Vida Util Bolsas de poliamida :


A Temperatura ambiente: 3 meses
A T° de Refrigeración: 6 meses
Frascos de vidrio:
18 meses a T° ambiente
Pouches de 2 kg:
A Temperatura ambiente: 18 meses

Almacenamiento Bolsas de poliamida: Refrigeración 0 a 5°C


Frascos de vidrio :En lugar fresco y seco, protegido
del sol, sobre anaqueles.
Pouches tetralaminados: En lugar fresco y seco,
protegido del sol, sobre anaqueles.

Instrucciones del rotulado El rotulado indica:


Lote
Fecha de Producción
Fecha de Vencimiento
Relación de Ingredientes
Fabricante
Registro sanitario
Peso Neto

*Los parámetros de las características microbiológicas están basadas en la


Resolución Ministerial N° 709-2007 / MINSA (DIGESA)

FICHA TECNICA
PASTA DE ROCOTO
Producto: Pasta de Rocoto Descripción y Características

Propiedades Es un excelente sazonador natural ligeramente


pastoso, elaborado con rocoto de primera calidad.El
producto es rico en vitamina C y minerales.

Ingredientes Rocoto, agua, sal, ácido cítrico (E-330)y Sorbato de


Potasio (E-202)

Consumidores potenciales y Formas de Personas en general.


Consumo Por su sabor exquisito se usa en la cocina como
insumo para preparar diversos potajes.

Características Fisicoquímicas pH: 3.8-4.1


Peso Neto: 1 kg en bolsas de Poliamida
Peso Neto: 420g en Frascos de vidrio
Peso Neto: 2 kg en Pouches tetralaminados

Características Microbiológicas N° Coliformes totales (UFC/g) : < 102


N° Mohos (UFC/g) : < 102
N° Levaduras (UFC/g) : < 102

Presentación Bolsas de Poliamida por 1 Kg


Frascos de 14.7 onz en caja por 12 frascos
Pouches de 2 kg

Vida Util Bolsas de poliamida :


A Temperatura ambiente: 3 meses
A T° de Refrigeración: 6 meses
Frascos de vidrio:
18 meses a T° ambiente
Pouches de 2 kg:
A Temperatura ambiente: 18 meses

Almacenamiento Bolsas de poliamida: Refrigeración 0 a 5°C


Frascos de vidrio :En lugar fresco y seco, protegido
del sol, sobre anaqueles.
Pouches tetralaminados: En lugar fresco y seco,
protegido del sol, sobre anaqueles.

Instrucciones del rotulado El rotulado indica:


Lote
Fecha de Producción
Fecha de Vencimiento
Relación de Ingredientes
Fabricante
Registro sanitario
Peso Neto

*Los parámetros de las características microbiológicas están basadas en la


Resolución Ministerial N° 709-2007 / MINSA (DIGESA)

FICHA TECNICA
PASTA DE HUACATAY
Producto: Pasta de Huacatay Descripción y Características

Propiedades Es un excelente sazonador natural ligeramente


pastoso, elaborado con hojas de huacatay de primera
calidad.
Tiene compuestos con propiedades contra bacterias,
hongos y nematodos Estudios demuestran que el
huacatay contiene 7 de los 10 tiofenos más efectivos
contra los virus.

Ingredientes Huacatay, aceite, sal, ácido cítrico (E-330)y Sorbato de


Potasio (E-202)

Consumidores potenciales y Formas de Personas en general.


Consumo Por su sabor exquisito se usa en la cocina como
insumo para preparar diversos potajes.

Características Fisicoquímicas pH: 3.8-4.1


Peso Neto: 1 kg en bolsas de Poliamida
Peso Neto: 420g en Frascos de vidrio
Peso Neto: 2 kg en Pouches tetralaminados

Características Microbiológicas N° Coliformes totales (UFC/g) : < 102


N° Mohos (UFC/g) : < 102
N° Levaduras (UFC/g) : < 102

Presentación Bolsas de Poliamida por 1 Kg


Frascos de 14.7 onz en caja por 12 frascos
Pouches de 2 kg

Vida Util Bolsas de Poliamida :


A Temperatura ambiente: 3 meses
A T° de Refrigeración: 6 meses
Frascos de vidrio: 18 meses a T° ambiente
Pouches de 2 kg:
A Temperatura ambiente: 18 meses

Almacenamiento Bolsas de Poliamida: Refrigeración 0 a 5°C


Frascos de vidrio :En lugar fresco y seco, protegido del
sol, sobre anaqueles.
Pouches tetralaminados: En lugar fresco y seco,
protegido del sol, sobre anaqueles.
Instrucciones del rotulado El rotulado indica:
Lote
Fecha de Producción /Fecha de Vencimiento
Relación de Ingredientes
Fabricante
Registro sanitario
Peso Neto

*Los parámetros de las características microbiológicas están basadas en la


Resolución Ministerial N° 709-2007 / MINSA (DIGESA)

FICHA TECNICA
ADEREZO DE CEBOLLA
Producto: Aderezo de Cebolla Descripción y Características

Propiedades Es un excelente sazonador natural de textura pastosa,


elaborado a base de cebollas rojas de primera calidad.
El producto posee elevado contenido mineral y
vitamínico, es buena fuente de potasio, y presenta
cantidades significativas de calcio y magnesio. En
cuanto a su contenido vitamínico, el producto posee
vitaminas del grupo B, como los folatos y las vitaminas
B3 y B6 y presenta cantidades discretas de vitamina C
y E, ambas con efecto antioxidante

Ingredientes Cebolla, aceite, sal, ácido cítrico (E-330)y Sorbato de


Potasio (E-202)

Consumidores potenciales y Formas de Personas en general.


Consumo Por su sabor exquisito se usa en la cocina como
insumo para preparar diversos potajes.

Características Fisicoquímicas pH: 3.8-4.1


Peso Neto: 1 kg en bolsas de Poliamida
Peso Neto: 420g en Frascos de vidrio
Peso Neto: 2 kg en Pouches tetralaminados

Características Microbiológicas N° Coliformes totales (UFC/g) : < 102


N° Mohos (UFC/g) : < 102
N° Levaduras (UFC/g) : < 102

Presentación Bolsas de Poliamida por 1 Kg


Frascos de 14.7 onz en caja por 12 frascos
Pouches de 2 kg

Vida Util Bolsas de Poliamida :


A Temperatura ambiente: 3 meses
A T° de Refrigeración: 6 meses
Frascos de vidrio: 18 meses a T° ambiente
Pouches de 2 kg:
A Temperatura ambiente: 18 meses

Almacenamiento Bolsas de Poliamida: Refrigeración 0 a 5°C


Frascos de vidrio :En lugar fresco y seco, protegido del
sol, sobre anaqueles.
Pouches tetralaminados: En lugar fresco y seco,
protegido del sol, sobre anaqueles.

Instrucciones del rotulado El rotulado indica:


Lote
Fecha de Producción /Fecha de Vencimiento
Relación de Ingredientes
Fabricante
Registro sanitario / Peso Neto

*Los parámetros de las características microbiológicas están basadas en la Resolución


Ministerial N° 709-2007 / MINSA (DIGESA)

FICHA TECNICA
PASTA DE AJO
Producto: Pasta de Ajo Descripción y Características

Propiedades Es un excelente sazonador natural de textura pastosa,


elaborado a base de ajos de primera calidad.
Es estimulante, diurético y expectorante, sus enzimas
favorecen una buena síntesis de los ácidos grasos,
ayudando a bajar el colesterol malo o LDL.

Ingredientes Ajos, aceite, sal, ácido cítrico (E-330)y Sorbato de


Potasio (E-202)

Consumidores potenciales y Formas de Personas en general.


Consumo Por su sabor exquisito se usa en la cocina como
insumo para preparar diversos potajes.

Características Fisicoquímicas pH: 3.8-4.1


Peso Neto: 1 kg en bolsas de Poliamida
Peso Neto: 420g en Frascos de vidrio
Peso Neto: 2 kg en Pouches tetralaminados

Características Microbiológicas N° Coliformes totales (UFC/g) : < 102


N° Mohos (UFC/g) : < 102
N° Levaduras (UFC/g) : < 102

Presentación Bolsas de Poliamida por 1 Kg


Frascos de 14.7 onz en caja por 12 frascos
Pouches de 2 kg

Vida Util Bolsas de Poliamida :


A Temperatura ambiente: 3 meses
A T° de Refrigeración: 6 meses
Frascos de vidrio: 18 meses a T° ambiente
Pouches de 2 kg:
A Temperatura ambiente: 18 meses

Almacenamiento Bolsas de Poliamida: Refrigeración 0 a 5°C


Frascos de vidrio :En lugar fresco y seco, protegido del
sol, sobre anaqueles.
Pouches tetralaminados: En lugar fresco y seco,
protegido del sol, sobre anaqueles.

Instrucciones del rotulado El rotulado indica:


Lote
Fecha de Producción /Fecha de Vencimiento
Relación de Ingredientes
Fabricante
Registro sanitario
Peso Neto

*Los parámetros de las características microbiológicas están basadas en la


Resolución Ministerial N° 709-2007 / MINSA (DIGESA)

FICHA TECNICA
BASE AMARILLA
Producto: Base Amarilla Descripción y Características

Propiedades La Base Amarilla FRONTERA SUR es un


producto concentrado de Pasta de ají amarillo,
cebolla y ajos sometidos a tratamientos térmicos
con un estricto control de calidad.

Ingredientes Pasta de aji amarillo, cebolla,ajos, aceite, sal,


ácido cítrico (E-330)y Sorbato de Potasio (E-202)

Consumidores potenciales y Formas de Personas en general.


Consumo Se utiliza como aderezo base para platos típicos
de la Cocina Peruana.

Características Fisicoquímicas pH: 3.8-4.1


Peso Neto: 1 kg en bolsas de Poliamida
Peso Neto: 420g en Frascos de vidrio
Peso Neto: 2 kg en Pouches tetralaminados

Características Microbiológicas N° Coliformes totales (UFC/g) : < 102


N° Mohos (UFC/g) : < 102
N° Levaduras (UFC/g) : < 102

Presentación Bolsas de Poliamida por 1 Kg


Frascos de 14.7 onz en caja por 12 frascos
Pouches de 2 kg

Vida Util Bolsas de Poliamida :


A Temperatura ambiente: 3 meses
A T° de Refrigeración: 6 meses
Frascos de vidrio: 18 meses a T° ambiente
Pouches de 2 kg:
A Temperatura ambiente: 18 meses

Almacenamiento Bolsas de Poliamida: Refrigeración 0 a 5°C


Frascos de vidrio :En lugar fresco y seco,
protegido del sol, sobre anaqueles.
Pouches tetralaminados: En lugar fresco y seco,
protegido del sol, sobre anaqueles.

Instrucciones del rotulado El rotulado indica:


Lote
Fecha de Producción /Fecha de Vencimiento
Relación de Ingredientes
Fabricante
Registro sanitario
Peso Neto

*Los parámetros de las características microbiológicas están basadas en la


Resolución Ministerial N° 709-2007 / MINSA (DIGESA)

FICHA TECNICA
BASE CRIOLLA
Producto: Base Criolla Descripción y Características

Propiedades La Base Criolla FRONTERA SUR es un producto


concentrado de Pasta de ají Panca, cebolla y ajos
sometidos a tratamientos térmicos bajo un estricto
control de calidad.

Ingredientes Pasta de aji panca, cebolla,ajos, aceite, sal, ácido


cítrico (E-330)y Sorbato de Potasio (E-202)

Consumidores potenciales y Formas de Personas en general.


Consumo Se utiliza como aderezo base para platos típicos de la
Cocina Peruana como estofados, parihuelas,
sudados,etc.

Características Fisicoquímicas pH: 3.8-4.1


Peso Neto: 1 kg en bolsas de Poliamida
Peso Neto: 420g en Frascos de vidrio
Peso Neto: 2 kg en Pouches tetralaminados

Características Microbiológicas N° Coliformes totales (UFC/g) : < 102


N° Mohos (UFC/g) : < 102
N° Levaduras (UFC/g) : < 102

Presentación Bolsas de Poliamida por 1 Kg


Frascos de 14.7 onz en caja por 12 frascos
Pouches de 2 kg

Vida Util Bolsas de Poliamida :


A Temperatura ambiente: 3 meses
A T° de Refrigeración: 6 meses
Frascos de vidrio: 18 meses a T° ambiente
Pouches de 2 kg:
A Temperatura ambiente: 18 meses

Almacenamiento Bolsas de Poliamida: Refrigeración 0 a 5°C


Frascos de vidrio :En lugar fresco y seco, protegido del
sol, sobre anaqueles.
Pouches tetralaminados: En lugar fresco y seco,
protegido del sol, sobre anaqueles.

Instrucciones del rotulado El rotulado indica:


Lote
Fecha de Producción /Fecha de Vencimiento
Relación de Ingredientes
Fabricante
Registro sanitario
Peso Neto

*Los parámetros de las características microbiológicas están basadas en la Resolución


Ministerial N° 709-2007 / MINSA (DIGESA)

FICHA TECNICA
BASE NORTEÑA
Producto: Base Norteña Descripción y Características

Propiedades La Base Norteña FRONTERA SUR es un producto


concentrado de Pasta de ají amarillo, pasta de aji
mirasol, cebolla, ajos, sometidos a tratamientos
térmicos con un estricto control de calidad.

Ingredientes Pasta de aji amarillo, pasta de aji mirasol, cebolla, ajos,


aceite, zapallo loche, tomate, chicha de maiz sal, ácido
cítrico (E-330)y Sorbato de Potasio (E-202)

Consumidores potenciales y Formas de Personas en general.


Consumo Se utiliza como aderezo base para platos típicos de la
Cocina Peruana como Seco de Carne, Arroz con Pollo,
etc.

Características Fisicoquímicas pH: 3.8-4.1


Peso Neto: 1 kg en bolsas de Poliamida
Peso Neto: 420g en Frascos de vidrio
Peso Neto: 2 kg en Pouches tetralaminados

Características Microbiológicas N° Coliformes totales (UFC/g) : < 102


N° Mohos (UFC/g) : < 102
N° Levaduras (UFC/g) : < 102

Presentación Bolsas de Poliamida por 1 Kg


Frascos de 14.7 onz en caja por 12 frascos
Pouches de 2 kg

Vida Util Bolsas de Poliamida :


A Temperatura ambiente: 3 meses
A T° de Refrigeración: 6 meses
Frascos de vidrio: 18 meses a T° ambiente
Pouches de 2 kg:
A Temperatura ambiente: 18 meses

Almacenamiento Bolsas de Poliamida: Refrigeración 0 a 5°C


Frascos de vidrio :En lugar fresco y seco, protegido del
sol, sobre anaqueles.
Pouches tetralaminados: En lugar fresco y seco,
protegido del sol, sobre anaqueles.

Instrucciones del rotulado El rotulado indica:


Lote
Fecha de Producción /Fecha de Vencimiento
Relación de Ingredientes
Fabricante
Registro sanitario
Peso Neto

*Los parámetros de las características microbiológicas están basadas en la


Resolución Ministerial N° 709-2007 / MINSA (DIGESA)

FICHA TECNICA
BASE NORTEÑA
Producto: Base de Tomate Descripción y Características

Propiedades La Base de Tomate FRONTERA SUR es un producto


concentrado de Tomate,Pasta de ají panca, cebolla y
ajos sometidos a tratamientos térmicos con un estricto
control de calidad.

Ingredientes Tomate,Pasta de aji panca, cebolla,ajos, aceite, sal,


ácido cítrico (E-330)y Sorbato de Potasio (E-202)

Consumidores potenciales y Formas de Personas en general.


Consumo Se utiliza como aderezo base para platos típicos de la
Cocina Peruana.

Características Fisicoquímicas pH: 3.8-4.1


Peso Neto: 1 kg en bolsas de Poliamida
Peso Neto: 420g en Frascos de vidrio
Peso Neto: 2 kg en Pouches tetralaminados

Características Microbiológicas N° Coliformes totales (UFC/g) : < 102


N° Mohos (UFC/g) : < 102
N° Levaduras (UFC/g) : < 102

Presentación Bolsas de Poliamida por 1 Kg


Frascos de 14.7 onz en caja por 12 frascos
Pouches de 2 kg

Vida Util Bolsas de Poliamida :


A Temperatura ambiente: 3 meses
A T° de Refrigeración: 6 meses
Frascos de vidrio: 18 meses a T° ambiente
Pouches de 2 kg:
A Temperatura ambiente: 18 meses

Almacenamiento Bolsas de Poliamida: Refrigeración 0 a 5°C


Frascos de vidrio :En lugar fresco y seco, protegido del
sol, sobre anaqueles.
Pouches tetralaminados: En lugar fresco y seco,
protegido del sol, sobre anaqueles.

Instrucciones del rotulado El rotulado indica:


Lote
Fecha de Producción /Fecha de Vencimiento
Relación de Ingredientes
Fabricante
Registro sanitario
Peso Neto

*Los parámetros de las características microbiológicas están basadas en la


Resolución Ministerial N° 709-2007 / MINSA (DIGESA)

5. DIAGRAMAS DE FLUJO DE PROCESOS

Diagrama N° 1: PROCESO DE ELABORACION DE PASTA DE AJI


AMARILLO Y PASTA DE ROCOTO
AJI AMARILLO ROCOTO

Recepción Recepción

Pesado Pesado

Selección y Clasificación Selección y Clasificación

1°Lavado 1°Lavado

1°Desinfección
1°Desinfección
NaOCl a 80 ppm por 10'

Cortado y Desvenado Cortado y Desvenado

2° Lavado 2° Lavado

2° Desinfección
2° Desinfección
NaOCl a 50 ppm por 5'
Blanqueado Blanqueado
T°=96°C-98°C x t’=10' T°=96°C-98°C x t’=10'

Sofrito

FRASCOS Y TAPAS Licuado


Ac citrico,Sorbato de
Potasio,Keltrol,Sal
Inspeccionado Molienda
SACHETS /
BOLSAS
POUCHES
Desinfección de Formulado Torque
frascos
Inspeccionado Inspeccionado
1°Pasteurización Adición de vapor
T°=93-95°C x t’=15'

a Envasado b Envasado c Envasado

Sellado de bolsas Tapado Sellado de sachets


Agua c/ hielo
tratado
Enfriamiento con agua 2°Pasteurización 2°Pasteurización
T°: 15°C a 25°C T°=100°C x t’=30 a 10-13 psi T°=100°C x t’=22 a 10-13 psi

Secado e Inspeccionado Enfriado Enfriado

Etiquetado Secado - Inspeccionado Secado - Inspeccionado

Almacenamiento
Precintado Etiquetado
Refrigerado

Despacho Etiquetado y codificado Almacenamiento

Almacenamiento Despacho

Despacho

Diagrama N° 1: PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN PROCESO


DE ELABORACION DE PASTA DE AJI AMARILLO Y PASTA DE
ROCOTO
AJI AMARILLO ROCOTO

Recepción Recepción

Pesado Pesado

Selección y Clasificación Selección y Clasificación

1°Lavado 1°Lavado

1°Desinfección
1°Desinfección
NaOCl a 80 ppm por 10'

Cortado y Desvenado Cortado y Desvenado

2° Lavado 2° Lavado

2° Desinfección
2° Desinfección
NaOCl a 50 ppm por 5'
Blanqueado Blanqueado
T°=96°C-98°C x t’=10' T°=96°C-98°C x t’=10'

Sofrito

FRASCOS Y TAPAS Licuado


Ac citrico,Sorbato de
Potasio,Keltrol,Sal
Inspeccionado Molienda
SACHETS /
BOLSAS
POUCHES
Desinfección de Formulado Torque
frascos
Inspeccionado Inspeccionado
1°Pasteurización Adición de vapor
PCC 1 T°=93-95°C x t’=15'

a Envasado b Envasado c Envasado

Sellado de bolsas PCC 2 Tapado PCC 2 Sellado de sachets


Agua c/ hielo
tratado
Enfriamiento con agua 2°Pasteurización 2°Pasteurización
PCC 2 T°: 15°C a 25°C
PCC 3 T°=100°C x t’=30 a 10-13 psi PCC 3 T°=100°C x t’=22 a 10-13 psi

Secado e Inspeccionado Enfriado Enfriado

Etiquetado Secado - Inspeccionado Secado - Inspeccionado

Almacenamiento
Precintado Etiquetado
Refrigerado

Despacho Etiquetado y codificado Almacenamiento

Almacenamiento Despacho

Despacho

Diagrama N° 2: PROCESO DE ELABORACION DE PASTA DE


AJI PANCA Y MIRASOL
AJI PANCA O AJI
MIRASOL

Recepción

Pesado

Selección y Clasificación

Lavado

Hidratación

Desinfección
NaOCl a 80ppm
Blanqueado
T°=96°C-98°C x t’=25'
FRASCOS Y TAPAS
Licuado
Inspeccionado Ac citrico,Sorbato de
Refinado / Molienda Potasio,Sal
Desinfección de
BOLSAS frascos Torque SACHETS /
Formulado
POUCHES
Inspeccionado 1° Pasteurización
Adición de vapor
T°=93-95°C x t’=20' Inspeccionado

a b c
Envasado Envasado Envasado

Sellado de bolsas Tapado Sellado de sachets


Agua c/ hielo
tratado
Enfriamiento con agua 2°Pasteurización 2°Pasteurización
T°= 15 – 25°C T°=100°C x t’=30 T°=100°C x t’=22

Secado e Inspeccionado Enfriado Enfriado

Etiquetado Secado-Inspeccionado Secado - Inspeccionado

Almacenamiento
Precintado Etiquetado
Refrigerado

Despacho Etiquetado y codificado Almacenamiento

Despacho
Almacenamiento

Despacho

Diagrama N° 2: PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN


PROCESO DE ELABORACION DE PASTA DE AJI PANCA Y
MIRASOL
AJI PANCA O AJI
MIRASOL

Recepción

Pesado

Selección y Clasificación

Lavado

Hidratación

Desinfección
NaOCl a 80ppm
Blanqueado
T°=96°C-98°C x t’=25'
FRASCOS Y TAPAS
Licuado
Inspeccionado Ac citrico,Sorbato de
Refinado / Molienda Potasio,Sal
Desinfección de
BOLSAS frascos Torque SACHETS /
Formulado
POUCHES
Inspeccionado 1° Pasteurización
PCC 1 Adición de vapor
T°=93-95°C x t’=20' Inspeccionado

a b c
Envasado Envasado Envasado

Sellado de bolsas PCC 2 Tapado PCC 2 Sellado de sachets


Agua c/ hielo
tratado
Enfriamiento con agua 2°Pasteurización 2°Pasteurización
PCC 2 T°= 15 – 25°C PCC 3 T°=100°C x t’=30 PCC 3 T°=100°C x t’=22

Secado e Inspeccionado Enfriado Enfriado

Etiquetado Secado-Inspeccionado Secado - Inspeccionado

Almacenamiento
Precintado Etiquetado
Refrigerado

Despacho Etiquetado y codificado Almacenamiento

Despacho
Almacenamiento

Despacho

Diagrama N° 3: PROCESO DE ELABORACION DE PASTA DE


HUACATAY
HUACATAY

Recepción

Pesado

Selección y Clasificación

Deshojado
Agua potable

Lavado
Desinfección

Desinfección

Escaldado
T°=98°C x 5'
Enfriamiento con agua
T°=15-20°C

Escurrido

Soazado
FRASCOS Y TAPAS
Licuado
Ac citrico,Sorbato de
BOLSAS Potasio,Sal
Inspeccionado Refinado / Molienda
Desinfección de SACHETS /
Inspeccionado
frascos Formulado Torque POUCHES

1° Pasteurización Adición de vapor


T°=93-95°C x t’=10' Inspeccionado

a Envasado b Envasado c Envasado

Sellado de bolsas Tapado Sellado de sachets


Agua c/ hielo
tratado
Enfriamiento con agua 2°Pasteurización 2°Pasteurización
T°=15°C-25°C T°=100°C x t’=30' T°=100°C x t’=22'

Secado - Inspeccionado Enfriamiento con agua Enfriado

Etiquetado Secado-Inspeccionado Secado - Inspeccionado

Almacenamiento
Precintado Etiquetado
T°=0°C – 5°C

Despacho Etiquetado y codificado Almacenamiento

Despacho
Almacenamiento

Despacho

Diagrama N° 3: PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN


PROCESO DE ELABORACION DE PASTA DE HUACATAY
HUACATAY

Recepción

Pesado

Selección y Clasificación

Deshojado
Agua potable

Lavado
Desinfección

Desinfección

Escaldado
T°=98°C x 5'
Enfriamiento con agua
T°=15-20°C

Escurrido

Soazado
FRASCOS Y TAPAS
Licuado
Ac citrico,Sorbato de
BOLSAS Potasio,Sal
Inspeccionado Refinado / Molienda
Desinfección de SACHETS /
Inspeccionado
frascos Formulado Torque POUCHES

1° Pasteurización Adición de vapor


PCC 1 T°=93-95°C x t’=10' Inspeccionado

a Envasado b Envasado c Envasado

Sellado de bolsas PCC 2 Tapado Sellado de sachets


Agua c/ hielo
tratado
PCC 2
Enfriamiento con agua 2°Pasteurización 2°Pasteurización
PCC 2 T°=15°C-25°C
PCC 3 T°=100°C x t’=30' PCC 3 T°=100°C x t’=22'

Secado - Inspeccionado Enfriamiento con agua Enfriado

Etiquetado Secado-Inspeccionado Secado - Inspeccionado

Almacenamiento
Precintado Etiquetado
T°=0°C – 5°C

Despacho Etiquetado y codificado Almacenamiento

Despacho
Almacenamiento

Despacho

Diagrama N° 4: PROCESO DE ELABORACION DE ADEREZO


DE CEBOLLA
CEBOLLA

Recepción

Pesado

Selección y Clasificación

Pelado

Lavado

Desinfección
NaOCl a 80 ppm por 8'

Cortado y Picado

Cocción
T’: 4 hrs
FRASCOS Y TAPAS
Licuado
Ac citrico,Sorbato de
Potasio.
Inspeccionado SACHETS /
BOLSAS Formulado
POUCHES
Desinfección de Torque
frascos 1°Pasteurización
Inspeccionado T°=93-95°C x t’=10' Inspeccionado
Adición de vapor

a Envasado b Envasado c Envasado

Sellado de bolsas Tapado Sellado de sachets


Agua c/ hielo
tratado
Enfriamiento con agua 2°Pasteurización 2°Pasteurización
T°: 15°C a 25°C T°=100°C x t’=30 a 10-13 psi T°=100°C x t’=22 a 10-13 psi

Secado e Inspeccionado Enfriado Enfriado

Etiquetado Secado - Inspeccionado Secado - Inspeccionado

Almacenamiento
Precintado Etiquetado
Refrigerado

Despacho Etiquetado y codificado Almacenamiento

Almacenamiento Despacho

Despacho

Diagrama N° 4: PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN


PROCESO DE ELABORACION DE ADEREZO DE CEBOLLA
CEBOLLA

Recepción

Pesado

Selección y Clasificación

Pelado

Lavado

Desinfección
NaOCl a 80 ppm por 8'

Cortado y Picado

Cocción
FRASCOS Y TAPAS T’: 4 hrs

Licuado
Inspeccionado Ac citrico,Sorbato de
Potasio.
SACHETS /
BOLSAS Desinfección de Formulado
POUCHES
frascos Torque
1°Pasteurización
Inspeccionado PCC 1 T°=93-95°C x t’=10' Inspeccionado
Adición de vapor

a Envasado b Envasado c Envasado

Agua c/ hielo
Sellado de bolsas PCC 2 Tapado PCC 2 Sellado de sachets
tratado
Enfriamiento con agua 2°Pasteurización 2°Pasteurización
PCC 2 T°: 15°C a 25°C PCC 3 T°=100°C x t’=30 a 10-13 psi PCC 3 T°=100°C x t’=22 a 10-13 psi

Secado e Inspeccionado Enfriado Enfriado

Etiquetado Secado - Inspeccionado Secado - Inspeccionado

Almacenamiento
Precintado Etiquetado
T°= 0°C-5°C

Despacho Etiquetado y codificado Almacenamiento

Almacenamiento Despacho

Despacho
5. DIAGRAMAS DE FLUJO DE PROCESOS

Diagrama N° 5: PROCESO DE PRODUCCION DE PASTA DE


AJO

AJOS PELADOS

Recepción

Pesado

Selección y Clasificación

Pelado

Lavado

Desinfección
NaOCl a 50 ppm por 5'

Cocción
T’: 1.5 hrs
Ac citrico,Sorbato de
FRASCOS Y TAPAS Licuado Potasio.

BOLSAS Inspeccionado Formulado


SACHETS /
POUCHES
Desinfección de Torque
1°Pasteurización
Inspeccionado frascos T°=93-95°C x t’=10'
Adición de vapor Inspeccionado

a Envasado b Envasado c Envasado

Sellado de bolsas Tapado Sellado de sachets


Agua c/ hielo
tratado
Enfriamiento con agua 2°Pasteurización 2°Pasteurización
T°: 15°C a 25°C T°=100°C x t’=30 a 10-13 psi T°=100°C x t’=22 a 10-13 psi

Secado e Inspeccionado Enfriado Enfriado

Etiquetado Secado - Inspeccionado Secado - Inspeccionado

Almacenamiento
Precintado Etiquetado
Refrigerado

Despacho Etiquetado y codificado Almacenamiento

Almacenamiento Despacho

Despacho

OJO: NO CONSIDERAR LA OPERACIÓN DE PELADO,POR CORREGIR Y


ELIMINAR
Diagrama N° 5: PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN
PROCESO DE PRODUCCION DE PASTA DE AJO

AJOS PELADOS

Recepción

Pesado

Selección y Clasificación

Pelado

Lavado

Desinfección
NaOCl a 50 ppm por 5'

Cocción
T’: 1.5 hrs
FRASCOS Y TAPAS
Ac citrico,Sorbato de
Licuado Potasio.

Inspeccionado
BOLSAS Formulado
Desinfección de SACHETS /
frascos POUCHES
Torque
1°Pasteurización
Inspeccionado PCC 1 T°=93-95°C x t’=10'
Adición de vapor Inspeccionado

a Envasado b Envasado c Envasado

Agua c/ hielo Sellado de bolsas PCC 2 Tapado PCC 2 Sellado de sachets


tratado

Enfriamiento con agua 2°Pasteurización 2°Pasteurización


PCC 2 T°: 15°C a 25°C
PCC 3 T°=100°C x t’=30 a 10-13 psi PCC 3 T°=100°C x t’=22 a 10-13 psi

Secado e Inspeccionado Enfriado Enfriado

Etiquetado Secado - Inspeccionado Secado - Inspeccionado

Almacenamiento
Precintado Etiquetado
Refrigerado

Despacho Etiquetado y codificado Almacenamiento

Almacenamiento Despacho

Despacho

OJO: NO CONSIDERAR LA OPERACIÓN DE PELADO,POR CORREGIR Y


ELIMINAR
Diagrama N° 6: PROCESO DE PRODUCCION DE BASE
AMARILLA

PASTA DE AJO,ADEREZO DE
CEBOLLA Y ACEITE VEGETAL

Recepción

Pesado

Pasta de Aji amarillo,


Condimentos y Sal
Calentamiento

Adición de otros
ingredientes
Ac citrico,Sorbato de
Potasio.
FRASCOS Y TAPAS Concentración
T’ aprox= 2 hrs
BOLSAS Inspeccionado Formulado SACHETS /
POUCHES
Homogenización Torque
Desinfección de
Inspeccionado
frascos Inspeccionado
Adición de vapor

a Envasado b Envasado c Envasado

Sellado de bolsas Tapado Sellado de sachets


Agua c/ hielo
tratado
Enfriamiento con agua 2°Pasteurización 2°Pasteurización
T°: 15°C a 25°C T°=100°C x t’=30 a 10-13 psi T°=100°C x t’=22 a 10-13 psi

Secado e Inspeccionado Enfriado Enfriado

Etiquetado Secado - Inspeccionado Secado - Inspeccionado

Almacenamiento
Precintado Etiquetado
Refrigerado

Despacho Etiquetado y codificado Almacenamiento

Almacenamiento Despacho

Despacho
Diagrama N° 6: PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN
PROCESO DE PRODUCCION DE BASE AMARILLA

PASTA DE AJO,ADEREZO DE
CEBOLLA Y ACEITE VEGETAL

Recepción

Pesado

Pasta de Aji amarillo,


Condimentos y Sal
Calentamiento

Adición de otros
ingredientes
Orégano, Acido citrico,
FRASCOS Y TAPAS Sorbato de Potasio
Concentración
T’ aprox= 2 hrs Formulado
BOLSAS Inspeccionado SACHETS /
POUCHES
Homogenización Torque
Desinfección de
Inspeccionado
frascos Adición de vapor Inspeccionado

a Envasado b Envasado c Envasado

Sellado de bolsas PCC 1 Tapado Sellado de sachets


Agua c/ hielo PCC 1
tratado a 0.5 PPM
Enfriamiento con agua 2°Pasteurización 2°Pasteurización
T°: 15°C a 25°C
PCC 2 T°=100°C x t’=30 a 10-13 psi PCC 2 T°=100°C x t’=22 a 10-13 psi
PCC 1
Secado e Inspeccionado Enfriado Enfriado

Etiquetado Secado - Inspeccionado Secado - Inspeccionado

Almacenamiento
Precintado Etiquetado
Refrigerado

Despacho Etiquetado y codificado Almacenamiento

Almacenamiento Despacho

Despacho
Diagrama N° 7: PROCESO DE PRODUCCION DE BASE
CRIOLLA

PASTA DE AJO,ADEREZO DE
CEBOLLA Y ACEITE VEGETAL

Recepción

Pesado

Pasta de Aji Panca,


Condimentos y Sal
Calentamiento

Adición de otros
ingredientes
Ac citrico, Sorbato
de Potasio
FRASCOS Y TAPAS
Concentración
T°= 98°C x t’ aprox= 2 hrs
BOLSAS Inspeccionado Formulado
SACHETS /
POUCHES
Homogenización Torque
Inspeccionado Desinfección de
frascos Inspeccionado
Adición de vapor

a Envasado b Envasado c Envasado

Sellado de bolsas Tapado Sellado de sachets


Agua c/ hielo
tratado a 0.5 ppm
Enfriamiento con agua 2°Pasteurización 2°Pasteurización
T°: 15°C a 25°C T°=100°C x t’=30 a 10-13 psi T°=100°C x t’=22 a 10-13 psi

Secado e Inspeccionado Enfriado Enfriado

Etiquetado Secado - Inspeccionado Secado - Inspeccionado

Almacenamiento
Precintado Etiquetado
Refrigerado

Despacho Etiquetado y codificado Almacenamiento

Almacenamiento Despacho

Despacho
Diagrama N° 8: PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN
PROCESO DE PRODUCCION DE BASE CRIOLLA

PASTA DE AJO,ADEREZO DE
CEBOLLA Y ACEITE VEGETAL

Recepción

Pesado

Pasta de Aji Panca,


Condimentos y Sal
Calentamiento

Adición de otros
ingredientes
Ac citrico, Sorbato
de Potasio
FRASCOS Y TAPAS
Concentración
T°= 98°C x t’ aprox= 2 hrs
BOLSAS Formulado
Inspeccionado SACHETS /
POUCHES
Homogenización Torque
Inspeccionado Desinfección de
frascos
Adición de vapor Inspeccionado

a Envasado b Envasado c Envasado

Sellado de bolsas PCC 1 Tapado


PCC 1 Sellado de sachets
Agua c/ hielo
tratado a 0.5 ppm
Enfriamiento con agua 2°Pasteurización 2°Pasteurización
PCC 1 T°: 15°C a 25°C PCC 2 T°=100°C x t’=30 a 10-13 psi PCC 2 T°=100°C x t’=22 a 10-13 psi

Secado e Inspeccionado Enfriado Enfriado

Etiquetado Secado - Inspeccionado Secado - Inspeccionado

Almacenamiento
Precintado Etiquetado
Refrigerado

Despacho Etiquetado y codificado Almacenamiento

Almacenamiento Despacho

Despacho
Diagrama N° 9: PROCESO DE PRODUCCION DE BASE
NORTEÑA

PASTA DE AJO,ADEREZO DE
CEBOLLA Y ACEITE VEGETAL

Recepción
ZAPALLO LOCHE TOMATE

Lavado Pesado Lavado

Desinfección Pasta de Aji amarillo, Desinfección


Pasta de Aji Mirasol Calentamiento
Blanqueado Condimentos y Sal Picado
T°=98°C x t’=15-20'
Adición de otros Licuado
Licuado ingredientes
Refinado / Molienda Chicha de Jora

FRASCOS Y TAPAS Concentración Ac citrico, Sorbato


de Potasio
T°= 98°C x t’ aprox= 2 hrs
BOLSAS
Inspeccionado Formulado SACHETS /
POUCHES
Homogenización Torque
Inspeccionado Desinfección de
frascos
Adición de vapor
Inspeccionado

a Envasado b Envasado c Envasado

Sellado de bolsas Tapado Sellado de sachets


Agua c/ hielo
tratado a 0.5 ppm
Enfriamiento con agua 2°Pasteurización 2°Pasteurización
T°: 15°C a 25°C T°=100°C x t’=30 a 10-13 psi T°=100°C x t’=22 a 10-13 psi

Secado e Inspeccionado Enfriado Enfriado

Etiquetado Secado - Inspeccionado Secado - Inspeccionado

Almacenamiento
Precintado Etiquetado
Refrigerado

Despacho Etiquetado y codificado Almacenamiento

Almacenamiento Despacho

Despacho
Diagrama N° 9: PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN
PROCESO DE PRODUCCION DE BASE NORTEÑA

PASTA DE AJO,ADEREZO DE
CEBOLLA Y ACEITE VEGETAL

Recepción
ZAPALLO LOCHE TOMATE

Lavado Pesado Lavado

Desinfección Pasta de Aji amarillo, Desinfección


Pasta de Aji Mirasol Calentamiento
Blanqueado Condimentos y Sal Picado
T°=98°C x t’=15-20'
Adición de otros Licuado
Licuado ingredientes
Refinado / Molienda Chicha de Jora

FRASCOS Y TAPAS Concentración Ac citrico, Sorbato


de Potasio
T°= 98°C x t’ aprox= 2 hrs
BOLSAS
Inspeccionado Formulado SACHETS /
POUCHES
Homogenización Torque
Inspeccionado Desinfección de
frascos
Adición de vapor
Inspeccionado

a Envasado b Envasado c Envasado

Sellado de bolsas PCC 1 Tapado PCC 1 Sellado de sachets


Agua c/ hielo
tratado a 0.5 ppm
Enfriamiento con agua 2°Pasteurización 2°Pasteurización
T°: 15°C a 25°C
PCC 2 T°=100°C x t’=30 a 10-13 psi PCC 2 T°=100°C x t’=22 a 10-13 psi
PCC 1

Secado e Inspeccionado Enfriado Enfriado

Etiquetado Secado - Inspeccionado Secado - Inspeccionado

Almacenamiento
Precintado Etiquetado
T°=0°C-5°C

Despacho Etiquetado y codificado Almacenamiento

Almacenamiento Despacho

Despacho
Diagrama N° 10: PROCESO DE ELABORACION DE BASE DE
TOMATE

PASTA DE AJO,ADEREZO DE
CEBOLLA Y ACEITE VEGETAL

Recepción
TOMATE

Pesado Lavado

Desinfección
Pasta de Aji Panca, Calentamiento
Condimentos y Sal Picado

Adición de otros Licuado


ingredientes
Refinado / Molienda

FRASCOS Y TAPAS Concentración Ac citrico, Sorbato


de Potasio
T°= 98°C x t’ aprox= 2 hrs
BOLSAS
Inspeccionado Formulado SACHETS /
POUCHES
Homogenización Torque
Inspeccionado Desinfección de
frascos
Adición de vapor
Inspeccionado

a Envasado b Envasado c Envasado

Sellado de bolsas Tapado Sellado de sachets


Agua c/ hielo
tratado a 0.5 ppm
Enfriamiento con agua 2°Pasteurización 2°Pasteurización
T°: 15°C a 25°C T°=100°C x t’=30 a 10-13 psi T°=100°C x t’=22 a 10-13 psi

Secado e Inspeccionado Enfriado Enfriado

Etiquetado Secado - Inspeccionado Secado - Inspeccionado

Almacenamiento
Precintado Etiquetado
Refrigerado

Despacho Etiquetado y codificado Almacenamiento

Almacenamiento Despacho

Despacho

Diagrama N° 10: PROCESO DE ELABORACION DE BASE DE


TOMATE
PASTA DE AJO,ADEREZO DE
CEBOLLA Y ACEITE VEGETAL

Recepción
TOMATE

Pesado Lavado

Desinfección
Pasta de Aji Panca, Calentamiento
Condimentos y Sal Picado

Adición de otros Licuado


ingredientes
Refinado / Molienda

FRASCOS Y TAPAS Concentración Ac citrico, Sorbato


de Potasio
T°= 98°C x t’ aprox= 2 hrs
BOLSAS
Inspeccionado Formulado SACHETS /
POUCHES
Homogenización Torque
Inspeccionado Desinfección de
frascos
Adición de vapor
Inspeccionado

a Envasado b Envasado c Envasado

Sellado de bolsas PCC 1 Tapado PCC 1 Sellado de sachets


Agua c/ hielo
tratado a 0.5 ppm
Enfriamiento con agua 2°Pasteurización PCC 2 2°Pasteurización
PCC 1 PCC 2
T°: 15°C a 25°C T°=100°C x t’=30 a 10-13 psi T°=100°C x t’=22 a 10-13 psi

Secado e Inspeccionado Enfriado Enfriado

Etiquetado Secado - Inspeccionado Secado - Inspeccionado

Almacenamiento
Precintado Etiquetado
Refrigerado

Despacho Etiquetado y codificado Almacenamiento

Almacenamiento Despacho

Despacho
6. DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DE PROCESO

6.1. Descripción del Proceso de Elaboración de Pasta de Ají


Amarillo y Pasta de Rocoto “Frontera Sur”

1) Recepción de Materia Prima


En esta etapa se descarga la materia prima haciéndola ingresar a la planta.

2) Pesado
Es verificado el peso de la materia prima e insumos adquiridos en el mercado
mayorista.

3) Selección y Clasificación
Se realiza la clasificación de la materia prima recepcionada, la cual puede
encontrarse según sus características apta para su transformación siendo
conducidas en jabas plásticas hacia la zona de lavado o pueden estar al medio
ambiente (para su maduración) en lugares frescos y oscuros superpuestas
sobre parihuelas de plástico libre de contaminación fisica.

Serán separados aquellos frutos con signos de deterioro visibles y cualquier


material extraño diferente a la materia prima a procesar.

4). 1°Lavado
Esta etapa consta de refregar las superficies de la materia prima en agua
corriente con el fin de remover partículas de suciedad y cuerpos extraños.

5). 1°Desinfección
Esta etapa consta en sumergir la materia prima en una solución desinfectante
de 80ppm, por espacio de 10 minutos, con la concentración necesaria para la
reducción significativa de microorganismos.

6) Cortado y Desvenado
En esta etapa se realiza la manipulación directa del alimento. El cual según
especificación es realizado obteniéndose los ajíes amarillo / rocoto trozados
manualmente utilizando cuchillos y tablas de picar.

7) 2° Lavado
Mediante esta operación son removidos restos de venas y pepas que pudieran
haber quedado luego de la operación de desvenado.

8) 2° Desinfección
Esta etapa consta en sumergir la materia prima (aji amarillo y /o rocoto) en una
solución desinfectante a una concentración de 50 ppm por 5 min para la
reducción significativa de microorganismos. Pudiendo ser preparada con
hipoclorito de sodio al 8%.

9) Blanqueado
Mediante esta operación se logrará la inactivación de enzimas, se fija el color
del producto y se disminuirá el picor, realizándose a temperatura de 95-98 °C
por espacio de 10 minutos.

10) Soazado: (Solo en Ají amarillo)


Luego del blanqueado los ajies son llevados a una olla o sartén con mínima
cantidad de aceite y son vertidos a fin que pierdan humedad y se logren
caramelizar ligeramente.

11) Licuado:
Con esta operación se busca reducir el tamaño de los ajíes amarillos y/o rocoto
tratados para facilitar la molienda y lograr una mayor absorción de agua.

12) Refinado / Molienda:


Se realiza para reducir el tamaño de la partícula a fin de obtener la consistencia
adecuada para la salsa logrando la homogenización de la mezcla y
estabilización del producto.

13) Formulado:
En esta etapa se pesa el producto resultante total y según su peso se
determinan las cantidades de aditivos a añadir: ácido citrico ( 1.2 g/kg) y
sorbato de potasio (0.3 g/kg)

14) 1º Pasteurización:
Luego de la adición de aditivos a todo el producto final este es llevado a 93-95
°C por 15 minutos para su posterior envasado en caliente.

a) Bolsas:

15-a) Envasado:
Se envasa el producto terminado a altas temperaturas en bolsas de poliamida
siendo controlado el peso y continuando con el sellado de bolsas

16-a) Sellado de bolsas:


Las bolsas son selladas manualmente utilizando la selladora eléctrica.

17-a) Enfriamiento con agua


En tinas de agua fría (Tº: 15-20ºC) para brindar el shock térmico necesario para
la posterior conservación del producto.

18-a) Secado - Inspeccionado


Las bolsas son secadas con trapos limpios, se inspeccionan y pasan a la etapa
de etiquetado.

19-a) Etiquetado
Las bolsas son etiquetadas en forma manual por personal entrenado con
etiquetas de polipropileno resistentes al agua y temperaturas frias y calientes.

20-a) Almacenamiento Refrigerado


En esta etapa el producto en bolsas es llevado a cámaras de conservación,
almacenándose a temperaturas de 0 a 5 °C hasta su despacho.

21-a) Despacho
Los productos luego de ser solicitados por los clientes mediante orden de
compra o pedidos telefónicos serán despachados saliendo del almacén.

b) Frascos de Vidrio

15-b) Envasado:
Se envasa el producto terminado en frascos de vidrio previamente
inspeccionados y desinfectados siendo controlado el peso y continuando con el
tapado.

16-b) Tapado:
Los frascos llenos con el producto pasan por la adición de vapor en el mismo
momento del cerrado de tapas a fin de evacuar el aire contenido en el frasco y
así proporcionar el vacío apropiado en el producto mediante la cerradora
mecánica de tapas, ésta operación es llevada a cabo por personal entrenado y
capacitado.

17-b) 2º Pasteurización:
Se llenan las canastillas del autoclave con los productos, se colocan en el
autoclave vertical para ser sometidas a temperaturas de 100°C x 30’ a presiòn
de 10 – 13 psi.

18-b) Enfriado
Terminada la etapa de pasteurización dentro del autoclave se cierra la llave de
vapor y se permita el ingreso de agua para iniciar el enfriado, controlando la
presión con la llave de aire hasta obtener los frascos a temperatura ambiente.

19-b) Secado - Inspeccionado


Los frascos son secados con trapos limpios, se inspeccionan y se separan los
defectuosos con tapas hinchadas, quiñadas o manchadas.

20-b) Precintado
Se coloca el precinto entre la tapa y el frasco para luego ser sometidos al
encogimiento mediante el uso de pistolas de calor para su fijación.

21-b) Etiquetado y codificado


Los frascos son etiquetados en forma manual por personal entrenado,
codificados por servicio externo de Codificación y encajonados.

22-b) Almacenamiento
En esta etapa los frascos luego de ser encajados pasan a ser almacenados en
el Almacén de Producto Terminado.

23-b) Despacho
Los productos luego de ser solicitados por los clientes mediante orden de
compra o pedidos telefónicos serán despachados saliendo del almacén.
c) Sachets

15-c) Envasado:
Se envasa el producto terminado en caliente (80ºC) en los correspondientes
sachets o pouches que han sido previamente inspeccionados.

16-c) Sellado de sachets:


Los pouches llenos con el producto pasan por la adición de vapor en el mismo
momento del cerrado a fin de evacuar el aire contenido en el sachet y así
proporcionar el vacío apropiado en el producto, ésta operación es llevada a
cabo por personal entrenado y capacitado.

17-c) 2° Pasteurización:
Se llenan las canastillas del autoclave con los productos, se colocan en el
autoclave vertical para ser sometidas a temperaturas de 100°C x 22’ a una
presiòn controlada de 10-13 psi.

18-c) Enfriado
Terminada la etapa de pasteurización se cierra la llave de vapor y se permita el
ingreso de agua para iniciar el enfriado, controlando la presión con la llave de
aire hasta obtener los sachets a temperatura ambiente.

19-c) Secado - Inspeccionado


Los sachets son secados con trapos limpios, se inspeccionan y se separan los
defectuosos.

20-c) Etiquetado
Los sachets son etiquetados en forma manual por personal entrenado.

21-c) Almacenamiento
En esta etapa los sachets luego de ser encajados pasan a ser almacenados en
lugar fresco en el Almacén de Producto Terminado.

22-c) Despacho
Los productos luego de ser solicitados por los clientes mediante orden de
compra o pedidos telefónicos serán despachados saliendo del almacén.

6.2 Descripción del Proceso de Elaboración de Pasta de Ají


Panca y Pasta de Ají Mirasol“Frontera Sur”

1) Recepción de Materia Prima:


En esta etapa, se descarga la materia prima haciéndola ingresar a la planta y
es verificado el peso adquirido en el mercado mayorista. Se realiza el chequeo
de cada lote de materia prima recepcionada, en este caso el ají panca /mirasol
seco como materia prima principal donde los exámenes realizados constan de:
Tamaño, grado de deshidratación, presencia de daños físicos en el producto,
presencia de agentes contaminantes y olores extraños
2) Pesado:
Es verificado el peso de la materia prima e insumos adquiridos en el mercado
mayorista.

3) Selección y Clasificación:
En esta etapa se realiza la clasificación de la materia prima recepcionada, la
cual se mantiene al medio ambiente en lugar fresco y seco superpuestas sobre
parihuelas de plástico libres de contaminación física.

4) Lavado
Esta etapa consta de refregar las superficies de la materia prima en agua
corriente con el fin de remover partículas de suciedad y cuerpos extraños

5) Hidratación
El ají panca / mirasol lavado es llevado a su hidratación durante 24 horas en
grandes tinas llenas de agua para su aumento de volumen y peso

6) Desinfección
Luego de hidratados, los ajíes son sumergidos en una solución clorada a 80
ppm por espacio de 20 minutos.

7) Blanqueado
Mediante esta operación se logrará el ablandamiento del producto por la
captación de agua y se disminuirá el picor, realizándose a temperatura de
95°C-98°C, por espacio de 25 minutos.

8) Licuado
Con esta operación se busca reducir el tamaño de los ajíes tratados para
facilitar la molienda.

9) Refinado / Molienda:
Se realiza para reducir el tamaño de la partícula a fin de obtener la consistencia
adecuada para la pasta logrando la homogenización de la mezcla y
estabilización del producto.

10) Formulado:
En esta etapa se determinan las cantidades de aditivos como el sorbato de
potasio, el ácido cítrico y sal a ser adicionadas.

11) 1º Pasteurización:
Luego de la adición de aditivos a todo el producto final este es llevado a 93-95
°C por 20 minutos para su posterior envasado en caliente.

a) Bolsas:

12-a) Envasado:
Se envasa el producto terminado a altas temperaturas en bolsas de poliamida
siendo controlado el peso y continuando con el sellado de bolsas

13-a) Sellado de bolsas:


Las bolsas son selladas manualmente utilizando la selladora eléctrica.

14-a) Enfriamiento con agua


En tinas de agua fría ( 15-25ºC) para brindar el shock térmico necesario para la
posterior conservación del producto.

15-a) Secado-inspeccionado
Las bolsas son secadas con trapos limpios, se inspeccionan y pasan a la etapa
de etiquetado.

16-a) Etiquetado
Las bolsas son etiquetadas en forma manual por personal entrenado con
etiquetas de polipropileno resistentes al agua y temperaturas frias y calientes.

17-a) Almacenamiento Refrigerado


En esta etapa el producto en bolsas es llevado a cámaras de conservación,
almacenándose a temperaturas de 0 a 5 °C hasta su despacho.

18-a) Despacho
Los productos luego de ser solicitados por los clientes mediante orden de
compra o pedidos telefónicos serán despachados saliendo del almacén.

b) Frascos de Vidrio

15-b) Envasado:
Se envasa el producto terminado en frascos de vidrio previamente
inspeccionados y desinfectados siendo controlado el peso y continuando con el
tapado.

16-b) Tapado:
Los frascos llenos con el producto pasan por la adición de vapor en el mismo
momento del cerrado de tapas a fin de evacuar el aire contenido en el frasco y
así proporcionar el vacío apropiado en el producto mediante la cerradora
mecánica de tapas, ésta operación es llevada a cabo por personal entrenado y
capacitado.

17-b) 2º Pasteurización:
Se llenan las canastillas del autoclave con los frascos, se colocan en el
autoclave vertical para ser sometidas a temperaturas de 100°C x 30’.por 10-13
psi.

18-b) Enfriado:
Terminada la etapa de pasteurización dentro del autoclave se cierra la llave de
vapor y se permite el ingreso de agua para iniciar el enfriado, controlando la
presión con la llave de aire hasta obtener los frascos a temperatura ambiente.

19-b) Secado-Inspeccionado:
Los frascos son secados con trapos limpios, se inspeccionan y se separan los
defectuosos con tapas hinchadas, quiñadas o manchadas.
20-b) Precintado
Se coloca el precinto entre la tapa y el frasco para luego ser sometidos al
encogimiento mediante el uso de pistolas de calor para su fijación.

21-b) Etiquetado y codificado


Los frascos son etiquetados en forma manual por personal entrenado,
codificados por servicio externo de Codificación y encajonados.

22-b) Almacenamiento
En esta etapa los frascos luego de ser encajados pasan a ser almacenados en
el Almacén de Producto Terminado.

23-b) Despacho
Los productos luego de ser solicitados por los clientes mediante orden de
compra o pedidos telefónicos serán despachados saliendo del almacén.

c) Sachets

15-c) Envasado:
Se envasa el producto terminado en caliente en los correspondientes sachets o
pouches previamente inspeccionados.

16-c) Sellado de sachets:


Los pouches llenos con el producto pasan por la adición de vapor en el mismo
momento del cerrado a fin de evacuar el aire contenido en el sachet y así
proporcionar el vacío apropiado en el producto, ésta operación es llevada a
cabo por personal entrenado y capacitado

17-c) 2da Pasteurización:


Se llenan las canastillas del autoclave con los productos, se colocan en el
autoclave vertical para ser sometidas a temperaturas de 100°C x 22’ a 10-13
psi.

18-c) Enfriamiento
Terminada la etapa de pasteurización se cierra la llave de vapor y se permita el
ingreso de agua para iniciar el enfriado, controlando la presión con la llave de
aire hasta obtener los sachets a temperatura ambiente.

19-c) Secado-Inspeccionado
Los sachets son secados con trapos limpios, se inspeccionan y se separan los
defectuosos con tapas hinchadas, quiñadas o manchadas.

20-c) Etiquetado
Los sachets son etiquetados en forma manual por personal entrenado y luego
encajados.

21-c) Almacenamiento
En esta etapa los sachets luego de ser encajados pasan a ser almacenados en
el Almacén de Producto Terminado sobre parihuelas de madera.
22-c) Despacho
Los productos luego de ser solicitados por los clientes mediante orden de
compra o pedidos telefónicos serán despachados saliendo del almacén.

6.3 Descripción del Proceso de Elaboración de Pasta de


Huacatay “Frontera Sur”

1) Recepción de Materia Prima


En esta etapa se descargan los atados de huacatay adquiridos en la zona de
recepción de materia prima para proceder a iniciar la selección.

2) Pesado
Es verificado el peso de la materia prima e insumos adquiridos en el mercado
mayorista.

3) Selección y Clasificación
En esta etapa se realiza el chequeo de cada atado que es recepcionado en
planta. Los exámenes realizados a la materia prima consta de: Estado fresco
de las hojas, presencia de daños físicos en el producto, presencia de agentes
contaminantes y olores extraños

3) Deshojado
Esta etapa consta de separar las hojas de los tallos de cada atado para obtener
solo la esencia del huacatay en sus hojas.

4) Lavado
Esta etapa consta de lavados por inmersión donde las superficies de la materia
prima en agua corriente con el fin de remover partículas de suciedad y cuerpos
extraños.

5) Desinfección
Se repite la anterior operación empleando una solución desinfectante con una
concentración de 50 ppm por 5 min para la reducción significativa de
microorganismos. Pudiendo ser preparada con cloro al 8%.

6) Escaldado
Luego de escurridas las hojas se procede al escaldado a 98ºC por 5 min.

7) Escurrido
Las hojas son escurridas en las jabas coladeras para luego proceder al sofrito.

8) Soazado:
Luego del enjuague las hojas son llevadas a una olla o sartén con minima
cantidad de aceite y son vertidos a fin de que cambien su sabor.

10) Licuado:
Con esta operación se busca reducir el tamaño de las hojas para facilitar la
molienda y lograr una mayor absorción de agua.
11) Refinado / Molienda:
Se realiza para reducir el tamaño de la partícula a fin de obtener la consistencia
adecuada para la pasta logrando la homogenización de la mezcla y
estabilización del producto.

12) Formulado:
En esta etapa se pesa el producto resultante total y según su peso se
determinan las cantidades de aditivos como el ac ascórbico, sorbato de
potasio, ácido cítrico y sal a añadir.

13) Pasteurización:
Luego de la adición de aditivos a todo el producto final este es llevado a 93-95
°C por 10 minutos para su posterior envasado en caliente.

a) Bolsas:

12-a) Envasado:
Se envasa el producto terminado a altas temperaturas en bolsas de poliamida
siendo controlado el peso y continuando con el sellado de bolsas

13-a) Sellado de bolsas:


Las bolsas son selladas manualmente utilizando la selladora eléctrica.

14-a) Enfriamiento con agua


En tinas de agua fría ( 15-25ºC) para brindar el shock térmico necesario para la
posterior conservación del producto.

15-a) Secado-inspeccionado
Las bolsas son secadas con trapos limpios, se inspeccionan y pasan a la etapa
de etiquetado.

16-a) Etiquetado
Las bolsas son etiquetadas en forma manual por personal entrenado con
etiquetas de polipropileno resistentes al agua y temperaturas frias y calientes.

17-a) Almacenamiento Refrigerado


En esta etapa el producto en bolsas es llevado a cámaras de conservación,
almacenándose a temperaturas de 0 a 5 °C hasta su despacho.

18-a) Despacho
Los productos luego de ser solicitados por los clientes mediante orden de
compra o pedidos telefónicos serán despachados saliendo del almacén.

b) Frascos de Vidrio

15-b) Envasado:
Se envasa el producto terminado en frascos de vidrio previamente
inspeccionados y desinfectados siendo controlado el peso y continuando con el
tapado.
16-b) Tapado:
Los frascos llenos con la pasta de huacatay pasan por la adición de vapor en el
mismo momento del cerrado de tapas a fin de evacuar el aire contenido en el
frasco y así proporcionar el vacío apropiado en el producto mediante la
cerradora mecánica de tapas, ésta operación es llevada a cabo por personal
entrenado y capacitado.

17-b) 2º Pasteurización:
Se llenan las canastillas del autoclave con los frascos, se colocan en el
autoclave vertical para ser sometidas a temperaturas de 100°C x 30’.por 10-13
psi.

18-b) Enfriado:
Terminada la etapa de pasteurización dentro del autoclave se cierra la llave de
vapor y se permite el ingreso de agua para iniciar el enfriado, controlando la
presión con la llave de aire hasta obtener los frascos a temperatura ambiente.

19-b) Secado-Inspeccionado:
Los frascos son secados con trapos limpios, se inspeccionan y se separan los
defectuosos con tapas hinchadas, quiñadas o manchadas.

20-b) Precintado
Se coloca el precinto entre la tapa y el frasco para luego ser sometidos al
encogimiento mediante el uso de pistolas de calor para su fijación.

21-b) Etiquetado y codificado


Los frascos son etiquetados en forma manual por personal entrenado,
codificados por servicio externo de Codificación y encajonados.

22-b) Almacenamiento
En esta etapa los frascos luego de ser encajados pasan a ser almacenados en
el Almacén de Producto Terminado.

23-b) Despacho
Los productos luego de ser solicitados por los clientes mediante orden de
compra o pedidos telefónicos serán despachados saliendo del almacén.

c) Sachets

15-c) Envasado:
Se envasa el producto terminado en caliente en los correspondientes sachets o
pouches previamente inspeccionados.

16-c) Sellado de sachets:


Los pouches llenos con el producto pasan por la adición de vapor en el mismo
momento del cerrado a fin de evacuar el aire contenido en el sachet y así
proporcionar el vacío apropiado en el producto, ésta operación es llevada a
cabo por personal entrenado y capacitado
17-c) 2da Pasteurización:
Se llenan las canastillas del autoclave con los productos, se colocan en el
autoclave vertical para ser sometidas a temperaturas de 100°C x 22’ a 10-13
psi.

18-c) Enfriamiento
Terminada la etapa de pasteurización se cierra la llave de vapor y se permita el
ingreso de agua para iniciar el enfriado, controlando la presión con la llave de
aire hasta obtener los sachets a temperatura ambiente.

19-c) Secado-Inspeccionado
Los sachets son secados con trapos limpios, se inspeccionan y se separan los
defectuosos con tapas hinchadas, quiñadas o manchadas.

20-c) Etiquetado
Los sachets son etiquetados en forma manual por personal entrenado y luego
encajados.

21-c) Almacenamiento
En esta etapa los sachets luego de ser encajados pasan a ser almacenados en
el Almacén de Producto Terminado sobre parihuelas de madera.

22-c) Despacho
Los productos luego de ser solicitados por los clientes mediante orden de
compra o pedidos telefónicos serán despachados saliendo del almacén.

6.4 Descripción del Proceso de Elaboración de Aderezo de


Cebolla “Frontera Sur”

1) Recepción de Materia Prima


En esta etapa se recepcionan los sacos de cebolla adquiridos para proceder
con el pesado.

2) Pesado
Es verificado el peso de la materia prima e insumos adquiridos en el mercado
mayorista.

3) Selección y Clasificación
En esta etapa se realiza el chequeo de la cebolla recepcionada en planta.
clasificándola según sus características en : apta para su transformación
siendo conducidas en jabas plásticas hacia la zona de lavado o no aptas
donde serán separados aquellos frutos con signos de deterioro visibles.

3) Pelado
Esta etapa tiene la finalidad de eliminar las catáfilas externas de la cebolla roja
siendo peladas manualmente preparándose para el lavado.

4) Lavado
Esta etapa consta de lavados por inmersión donde las superficies de la materia
prima entran en contacto con agua corriente con el fin de remover partículas
de suciedad y cuerpos extraños.

5) Desinfección
Se emplea una solución desinfectante con una concentración de 80 ppm por 8
min para la reducción significativa de microorganismos. Pudiendo ser
preparada con cloro al 8%.

6) Cortado y Picado
En esta etapa la cebolla es trozada manualmente utilizando cuchillos y tablas
adecuadas y picada en maquinas trozadoras / picadoras.

7) Cocción
Luego del picado las cebollas son llevadas a la marmita de vapor con la
cantidad de aceite indicada para su posterior reducción y caramelización por un
espacio de 3.5 a 4 hrs.

8) Licuado:
Con esta operación se busca reducir el tamaño de la cebolla caramelizada.

9) Formulado:
En esta etapa se pesa el producto resultante total y según su peso se
determinan las cantidades de aditivos como sorbato de potasio y ácido cítrico a
añadir.

10) Pasteurización:
Luego de la adición de aditivos a todo el producto final este es llevado a 93-95
°C por 10 minutos para su posterior envasado en caliente.

a) Bolsas:

12-a) Envasado:
Se envasa el producto terminado a altas temperaturas en bolsas de poliamida
siendo controlado el peso y continuando con el sellado de bolsas

13-a) Sellado de bolsas:


Las bolsas son selladas manualmente utilizando la selladora eléctrica.

14-a) Enfriamiento con agua


En tinas de agua fría ( 15-25ºC) para brindar el shock térmico necesario para la
posterior conservación del producto.

15-a) Secado-inspeccionado
Las bolsas son secadas con trapos limpios, se inspeccionan y pasan a la etapa
de etiquetado.

16-a) Etiquetado
Las bolsas son etiquetadas en forma manual por personal entrenado con
etiquetas de polipropileno resistentes al agua y temperaturas frias y calientes.
17-a) Almacenamiento Refrigerado
En esta etapa el producto en bolsas es llevado a cámaras de conservación,
almacenándose a temperaturas de 0 a 5 °C hasta su despacho.

18-a) Despacho
Los productos luego de ser solicitados por los clientes mediante orden de
compra o pedidos telefónicos serán despachados saliendo del almacén.

b) Frascos de Vidrio

15-b) Envasado:
Se envasa la cebolla caramelizada en frascos de vidrio previamente
inspeccionados y desinfectados siendo controlado el peso y continuando con el
tapado.

16-b) Tapado:
Los frascos llenos con el aderezo de cebolla pasan por la adición de vapor en
el mismo momento del cerrado de tapas a fin de evacuar el aire contenido en el
frasco y así proporcionar el vacío apropiado en el producto mediante la
cerradora mecánica de tapas, ésta operación es llevada a cabo por personal
entrenado y capacitado.

17-b) 2º Pasteurización:
Se llenan las canastillas del autoclave con los frascos, se colocan en el
autoclave vertical para ser sometidas a temperaturas de 100°C x 30’.por 10-13
psi.

18-b) Enfriado:
Terminada la etapa de pasteurización dentro del autoclave se cierra la llave de
vapor y se permite el ingreso de agua para iniciar el enfriado, controlando la
presión con la llave de aire hasta obtener los frascos a temperatura ambiente.

19-b) Secado-Inspeccionado:
Los frascos son secados con trapos limpios, se inspeccionan y se separan los
defectuosos con tapas hinchadas, quiñadas o manchadas.

20-b) Precintado
Se coloca el precinto entre la tapa y el frasco para luego ser sometidos al
encogimiento mediante el uso de pistolas de calor para su fijación.

21-b) Etiquetado y codificado


Los frascos son etiquetados en forma manual por personal entrenado,
codificados por servicio externo de Codificación y encajonados.

22-b) Almacenamiento
En esta etapa los frascos luego de ser encajados pasan a ser almacenados en
el Almacén de Producto Terminado.

23-b) Despacho
Los productos luego de ser solicitados por los clientes mediante orden de
compra o pedidos telefónicos serán despachados saliendo del almacén.

c) Sachets

15-c) Envasado:
Se envasa el producto terminado en caliente en los correspondientes sachets o
pouches previamente inspeccionados.

16-c) Sellado de sachets:


Los pouches llenos con el producto pasan por la adición de vapor en el mismo
momento del cerrado a fin de evacuar el aire contenido en el sachet y así
proporcionar el vacío apropiado en el producto, ésta operación es llevada a
cabo por personal entrenado y capacitado

17-c) 2da Pasteurización:


Se llenan las canastillas del autoclave con los productos, se colocan en el
autoclave vertical para ser sometidas a temperaturas de 100°C x 22’ a 10-13
psi.

18-c) Enfriamiento
Terminada la etapa de pasteurización se cierra la llave de vapor y se permita el
ingreso de agua para iniciar el enfriado, controlando la presión con la llave de
aire hasta obtener los sachets a temperatura ambiente.

19-c) Secado-Inspeccionado
Los sachets son secados con trapos limpios, se inspeccionan y se separan los
defectuosos con tapas hinchadas, quiñadas o manchadas.

20-c) Etiquetado
Los sachets son etiquetados en forma manual por personal entrenado y luego
encajados.

21-c) Almacenamiento
En esta etapa los sachets luego de ser encajados pasan a ser almacenados en
el Almacén de Producto Terminado sobre parihuelas de madera.

22-c) Despacho
Los productos luego de ser solicitados por los clientes mediante orden de
compra o pedidos telefónicos serán despachados saliendo del almacén.

6.5 Descripción del Proceso de Elaboración de Pasta de Ajo


“Frontera Sur”

1) Recepción
En el caso de la pasta de ajo se inicia el proceso a partir de dientes de ajo
pelados, luego de ser adquiridos son llevados a planta para verificar el peso y
se realiza el chequeo del lote recepcionado.

2) Pesado
Es verificado el peso adquirido en el Mercado Mayorista

3) Selección y Clasificación
En esta etapa se separan aquellos dientes de ajo con signos de deterioro si los
hubiera, y cualquier otra materia extraña diferente a la materia prima a
procesar.

4) Lavado.
Esta etapa consta en lavar bajo chorros de agua fría y mediante inmersión los
dientes de ajo en agua corriente con el fin de remover partículas de suciedad.

5) Desinfección
Se emplea una solución desinfectante con la concentración de 50 ppm por 5
minutos para la reducción significativa de microorganismos. Pudiendo ser
preparada con cloro al 8%.

6) Cocción
Luego de la desinfección los dientes de ajo son llevados a la marmita de vapor
con la cantidad de aceite formulada para su posterior reducción durante 1.5
horas.

7) Licuado:
Con esta operación se busca reducir el tamaño de los ajos cocidos

8) Formulado
En esta etapa se pesa el producto resultante total y según su peso se
determinan las cantidades de aditivos como el sorbato de potasio y el ácido
cítrico a añadir.

9) 1º Pasteurización
Luego de la adición de aditivos a todo el producto final este es llevado a 93-95
°C por 10 minutos para su posterior envasado en caliente.

a) Bolsas:

10-a) Envasado:
Se envasa el producto terminado a altas temperaturas en bolsas de poliamida
siendo controlado el peso y continuando con el sellado de bolsas

11-a) Sellado de bolsas:


Las bolsas son selladas manualmente utilizando la selladora eléctrica.

12-a) Enfriamiento con agua


En tinas de agua fría ( 15-25ºC) para brindar el shock térmico necesario para la
posterior conservación del producto.
13-a) Secado-inspeccionado
Las bolsas son secadas con trapos limpios, se inspeccionan y pasan a la etapa
de etiquetado.

14-a) Etiquetado
Las bolsas son etiquetadas en forma manual por personal entrenado con
etiquetas de polipropileno resistentes al agua y temperaturas frias y calientes.

15-a) Almacenamiento Refrigerado


En esta etapa el producto en bolsas es llevado a cámaras de conservación,
almacenándose a temperaturas de 0 a 5 °C hasta su despacho.

16-a) Despacho
Los productos luego de ser solicitados por los clientes mediante orden de
compra o pedidos telefónicos serán despachados saliendo del almacén.

b) Frascos de Vidrio

10-b) Envasado:
Se envasa la pasta de ajos en frascos de vidrio previamente inspeccionados y
desinfectados siendo controlado el peso y continuando con el tapado.

11-b) Tapado:
Los frascos llenos con el producto pasan por la adición de vapor en el mismo
momento del cerrado de tapas a fin de evacuar el aire contenido en el frasco y
así proporcionar el vacío apropiado en el producto mediante la cerradora
mecánica de tapas, ésta operación es llevada a cabo por personal entrenado y
capacitado.

12-b) 2º Pasteurización:
Se llenan las canastillas del autoclave con los frascos, se colocan en el
autoclave vertical para ser sometidas a temperaturas de 100°C x 30’.por 10-13
psi.

13-b) Enfriado:
Terminada la etapa de pasteurización dentro del autoclave se cierra la llave de
vapor y se permite el ingreso de agua para iniciar el enfriado, controlando la
presión con la llave de aire hasta obtener los frascos a temperatura ambiente.

14-b) Secado-Inspeccionado:
Los frascos son secados con trapos limpios, se inspeccionan y se separan los
defectuosos con tapas hinchadas, quiñadas o manchadas.

15-b) Precintado
Se coloca el precinto entre la tapa y el frasco para luego ser sometidos al
encogimiento mediante el uso de pistolas de calor para su fijación.

16-b) Etiquetado y codificado


Los frascos son etiquetados en forma manual por personal entrenado,
codificados por servicio externo de Codificación y encajonados.

17-b) Almacenamiento
En esta etapa los frascos luego de ser encajados pasan a ser almacenados en
el Almacén de Producto Terminado.

18-b) Despacho
Los productos luego de ser solicitados por los clientes mediante orden de
compra o pedidos telefónicos serán despachados saliendo del almacén.

c) Sachets

10-c) Envasado:
Se envasa el producto terminado en caliente en los correspondientes sachets o
pouches previamente inspeccionados.

11-c) Sellado de sachets:


Los pouches llenos con el producto pasan por la adición de vapor en el mismo
momento del cerrado a fin de evacuar el aire contenido en el sachet y así
proporcionar el vacío apropiado en el producto, ésta operación es llevada a
cabo por personal entrenado y capacitado

12-c) 2da Pasteurización:


Se llenan las canastillas del autoclave con los productos, se colocan en el
autoclave vertical para ser sometidas a temperaturas de 100°C x 22’ a 10-13
psi.

13-c) Enfriamiento
Terminada la etapa de pasteurización se cierra la llave de vapor y se permita el
ingreso de agua para iniciar el enfriado, controlando la presión con la llave de
aire hasta obtener los sachets a temperatura ambiente.

14-c) Secado-Inspeccionado
Los sachets son secados con trapos limpios, se inspeccionan y se separan los
defectuosos con tapas hinchadas, quiñadas o manchadas.

15-c) Etiquetado
Los sachets son etiquetados en forma manual por personal entrenado y luego
encajados.

16-c) Almacenamiento
En esta etapa los sachets luego de ser encajados pasan a ser almacenados en
el Almacén de Producto Terminado sobre parihuelas de madera.

17-c) Despacho
Los productos luego de ser solicitados por los clientes mediante orden de
compra o pedidos telefónicos serán despachados saliendo del almacén.
6.6 Descripción del Proceso de Elaboración de Base Amarilla
“Frontera Sur”

1) Recepción de Insumos
En este paso son recepcionados todos los insumos necesarios para la
preparación de la base según formulación.

2) Pesado
Se comprueba los pesos según formulación

3) Calentamiento
Es añadido el aceite vegetal en la marmita para proceder al calentamiento y
luego son añadidos como primer paso la pasta de ajo y el aderezo de cebolla.

4) Adición de ingredientes
Esta etapa consta en añadir la pasta de aji amarillo , los condimentos
establecidos y la sal.

5) Concentración
A fin de concentrar los sabores de la preparación se mantiene en evaporación
la base por un tiempo aproximado de 2 horas

6) Homogenización
Mediante un agitador continuo la mezcla es girada de modo que no permita se
sobrecaliente la base y se genere sobrecocción, en esta etapa según calculo
de peso por la formulación es agregado el acido citrico y el sorbato de potasio.

a) Bolsas:

7-a) Envasado:
Se envasa el producto terminado a altas temperaturas en bolsas de poliamida
siendo controlado el peso y continuando con el sellado de bolsas

8-a) Sellado de bolsas:


Las bolsas son selladas manualmente utilizando la selladora eléctrica.

9-a) Enfriamiento con agua


En tinas de agua fría ( 15-25ºC) tratada a 0.5 ppm para brindar el shock térmico
necesario para la posterior conservación del producto.

10-a) Secado-inspeccionado
Las bolsas son secadas con trapos limpios, se inspeccionan y pasan a la etapa
de etiquetado.

11-a) Etiquetado
Las bolsas son etiquetadas en forma manual por personal entrenado con
etiquetas de polipropileno resistentes al agua y temperaturas frias y calientes.

12-a) Almacenamiento Refrigerado


En esta etapa el producto en bolsas es llevado a cámaras de conservación,
almacenándose a temperaturas de 0 a 5 °C hasta su despacho.

13-a) Despacho
Los productos luego de ser solicitados por los clientes mediante orden de
compra o pedidos telefónicos serán despachados saliendo del almacén.

b) Frascos de Vidrio

7-b) Envasado:
Se envasa la base amarilla en frascos de vidrio previamente inspeccionados y
desinfectados siendo controlado el peso y continuando con el tapado.

8-b) Tapado:
Los frascos llenos con el producto pasan por la adición de vapor en el mismo
momento del cerrado de tapas a fin de evacuar el aire contenido en el frasco y
así proporcionar el vacío apropiado en el producto mediante la cerradora
mecánica de tapas, ésta operación es llevada a cabo por personal entrenado y
capacitado.

9-b) Pasteurización:
Se llenan las canastillas del autoclave con los frascos, se colocan en el
autoclave vertical para ser sometidas a temperaturas de 100°C x 30’.por 10-13
psi.

10-b) Enfriado:
Terminada la etapa de pasteurización dentro del autoclave se cierra la llave de
vapor y se permite el ingreso de agua para iniciar el enfriado, controlando la
presión con la llave de aire hasta obtener los frascos a temperatura ambiente.

11-b) Secado-Inspeccionado:
Los frascos son secados con trapos limpios, se inspeccionan y se separan los
defectuosos con tapas hinchadas, quiñadas o manchadas.

12-b) Precintado
Se coloca el precinto entre la tapa y el frasco para luego ser sometidos al
encogimiento mediante el uso de pistolas de calor para su fijación.

13-b) Etiquetado y codificado


Los frascos son etiquetados en forma manual por personal entrenado,
codificados por servicio externo de Codificación y encajonados.

14-b) Almacenamiento
En esta etapa los frascos luego de ser encajados pasan a ser almacenados en
el Almacén de Producto Terminado.

15-b) Despacho
Los productos luego de ser solicitados por los clientes mediante orden de
compra o pedidos telefónicos serán despachados saliendo del almacén.
c) Sachets

7-c) Envasado:
Se envasa el producto terminado en caliente en los correspondientes sachets o
pouches previamente inspeccionados.

8-c) Sellado de sachets:


Los pouches llenos con el producto pasan por la adición de vapor en el mismo
momento del cerrado a fin de evacuar el aire contenido en el sachet y así
proporcionar el vacío apropiado en el producto, ésta operación es llevada a
cabo por personal entrenado y capacitado

9-c) Pasteurización:
Se llenan las canastillas del autoclave con los productos, se colocan en el
autoclave vertical para ser sometidas a temperaturas de 100°C x 22’ a 10-13
psi.

10-c) Enfriamiento
Terminada la etapa de pasteurización se cierra la llave de vapor y se permita el
ingreso de agua para iniciar el enfriado, controlando la presión con la llave de
aire hasta obtener los sachets a temperatura ambiente.

11-c) Secado-Inspeccionado
Los sachets son secados con trapos limpios, se inspeccionan y se separan los
defectuosos con tapas hinchadas, quiñadas o manchadas.

12-c) Etiquetado
Los sachets son etiquetados en forma manual por personal entrenado y luego
encajados.

13-c) Almacenamiento
En esta etapa los sachets luego de ser encajados pasan a ser almacenados en
el Almacén de Producto Terminado sobre parihuelas de madera.

14-c) Despacho
Los productos luego de ser solicitados por los clientes mediante orden de
compra o pedidos telefónicos serán despachados saliendo del almacén.

6.7 Descripción del Proceso de Elaboración de Base Criolla


“Frontera Sur”

1) Recepción de Insumos
En este paso son recepcionados todos los insumos necesarios para la
preparación de la base según formulación.

2) Pesado
Se comprueba los pesos según formulación
3) Calentamiento
Es añadido el aceite vegetal en la marmita para proceder al calentamiento y
luego son añadidos como primer paso la pasta de ajo y el aderezo de cebolla.

4) Adición de ingredientes
Esta etapa consta en añadir la pasta de aji panca , los condimentos
establecidos y la sal.

5) Concentración
A fin de concentrar los sabores de la preparación se mantiene en evaporación
la base por un tiempo aproximado de 2 horas

6) Homogenización
Mediante un agitador continuo la mezcla es girada de modo que no permita se
sobrecaliente la base y se genere sobrecocción, en esta etapa según calculo
de peso por la formulación es agregado el acido citrico y el sorbato de potasio.

a) Bolsas:

7-a) Envasado:
Se envasa el producto terminado a altas temperaturas en bolsas de poliamida
siendo controlado el peso y continuando con el sellado de bolsas

8-a) Sellado de bolsas:


Las bolsas son selladas manualmente utilizando la selladora eléctrica.

9-a) Enfriamiento con agua


En tinas de agua fría ( 15-25ºC) tratada a 0.5 ppm para brindar el shock térmico
necesario para la posterior conservación del producto.

10-a) Secado-inspeccionado
Las bolsas son secadas con trapos limpios, se inspeccionan y pasan a la etapa
de etiquetado.

11-a) Etiquetado
Las bolsas son etiquetadas en forma manual por personal entrenado con
etiquetas de polipropileno resistentes al agua y temperaturas frias y calientes.

12-a) Almacenamiento Refrigerado


En esta etapa el producto en bolsas es llevado a cámaras de conservación,
almacenándose a temperaturas de 0 a 5 °C hasta su despacho.

13-a) Despacho
Los productos luego de ser solicitados por los clientes mediante orden de
compra o pedidos telefónicos serán despachados saliendo del almacén.

b) Frascos de Vidrio

7-b) Envasado:
Se envasa la base criolla en frascos de vidrio previamente inspeccionados y
desinfectados siendo controlado el peso y continuando con el tapado.

8-b) Tapado:
Los frascos llenos con el producto pasan por la adición de vapor en el mismo
momento del cerrado de tapas a fin de evacuar el aire contenido en el frasco y
así proporcionar el vacío apropiado en el producto mediante la cerradora
mecánica de tapas, ésta operación es llevada a cabo por personal entrenado y
capacitado.

9-b) Pasteurización:
Se llenan las canastillas del autoclave con los frascos, se colocan en el
autoclave vertical para ser sometidas a temperaturas de 100°C x 30’.por 10-13
psi.

10-b) Enfriado:
Terminada la etapa de pasteurización dentro del autoclave se cierra la llave de
vapor y se permite el ingreso de agua para iniciar el enfriado, controlando la
presión con la llave de aire hasta obtener los frascos a temperatura ambiente.

11-b) Secado-Inspeccionado:
Los frascos son secados con trapos limpios, se inspeccionan y se separan los
defectuosos con tapas hinchadas, quiñadas o manchadas.

12-b) Precintado
Se coloca el precinto entre la tapa y el frasco para luego ser sometidos al
encogimiento mediante el uso de pistolas de calor para su fijación.

13-b) Etiquetado y codificado


Los frascos son etiquetados en forma manual por personal entrenado,
codificados por servicio externo de Codificación y encajonados.

14-b) Almacenamiento
En esta etapa los frascos luego de ser encajados pasan a ser almacenados en
el Almacén de Producto Terminado.

15-b) Despacho
Los productos luego de ser solicitados por los clientes mediante orden de
compra o pedidos telefónicos serán despachados saliendo del almacén.

c) Sachets

7-c) Envasado:
Se envasa el producto terminado en caliente en los correspondientes sachets o
pouches previamente inspeccionados.

8-c) Sellado de sachets:


Los pouches llenos con el producto pasan por la adición de vapor en el mismo
momento del cerrado a fin de evacuar el aire contenido en el sachet y así
proporcionar el vacío apropiado en el producto, ésta operación es llevada a
cabo por personal entrenado y capacitado

9-c) Pasteurización:
Se llenan las canastillas del autoclave con los productos, se colocan en el
autoclave vertical para ser sometidas a temperaturas de 100°C x 22’ a 10-13
psi.

10-c) Enfriamiento
Terminada la etapa de pasteurización se cierra la llave de vapor y se permita el
ingreso de agua para iniciar el enfriado, controlando la presión con la llave de
aire hasta obtener los sachets a temperatura ambiente.

11-c) Secado-Inspeccionado
Los sachets son secados con trapos limpios, se inspeccionan y se separan los
defectuosos con tapas hinchadas, quiñadas o manchadas.

12-c) Etiquetado
Los sachets son etiquetados en forma manual por personal entrenado y luego
encajados.

13-c) Almacenamiento
En esta etapa los sachets luego de ser encajados pasan a ser almacenados en
el Almacén de Producto Terminado sobre parihuelas de madera.

14-c) Despacho
Los productos luego de ser solicitados por los clientes mediante orden de
compra o pedidos telefónicos serán despachados saliendo del almacén.

6.8. Descripción de Proceso de Elaboración de Base Norteña


“Frontera Sur”

1) Recepción de Insumos
En este paso son recepcionados todos los insumos necesarios para la
preparación de la base según formulación.

2) Pesado
Se comprueba los pesos según formulación

3) Calentamiento
Es añadido el aceite vegetal en la marmita para proceder al calentamiento y
luego son añadidos como primer paso la pasta de ajo y el aderezo de cebolla.

4) Adición de ingredientes
Esta etapa consta en añadir la pasta de aji amarillo, pasta de aji mirasol, los
condimentos establecidos y la sal , a la par se van acondicionando:

4a) El zapallo loche de la sgte forma:


Lavado: Con agua potable
Desinfección: Empleando concentraciones de 80 ppm de Hipoclorito de
Sodio
Blanqueado: A temperaturas de 98ºC por 15 a 20 minutos
Licuado: Luego del blanqueado es licuado a fin de obtener una pasta
mas facil de homogenizar con la mezcla total.

4b) El Tomate de la sgte forma:


Lavado: con agua potable
Desinfección: Empleando concentraciones de 80 ppm de Hipoclorito de
Sodio
Picado: Los tomates son cortados en trozos manualmente
Licuado: Mediante la licuadora industrial se reducen los trozos de tomate
Refinado / Molienda: Se refina el licuado a fin de obtener una pasta
liquida fácil de homogenizar con la mezcla total.

Luego de ser agregados el zapallo loche preparado y el tomate preparado, se


añade la chicha de jora (según cantidad de formulación)

5) Concentración
A fin de concentrar los sabores de la preparación se mantiene en evaporación
la base por un tiempo aproximado de 2 horas

6) Homogenización
Mediante un agitador continuo la mezcla es girada de modo que no permita se
sobrecaliente la base y se genere sobrecocción, en esta etapa según calculo
de peso por la formulación es agregado el acido citrico y el sorbato de potasio.

a) Bolsas:

7-a) Envasado:
Se envasa la base norteña a altas temperaturas en bolsas de poliamida siendo
controlado el peso y continuando con el sellado de bolsas

8-a) Sellado de bolsas:


Las bolsas son selladas manualmente utilizando la selladora eléctrica.

9-a) Enfriamiento con agua


En tinas de agua fría ( 15-25ºC) tratada a 0.5 ppm para brindar el shock térmico
necesario para la posterior conservación del producto.

10-a) Secado-inspeccionado
Las bolsas son secadas con trapos limpios, se inspeccionan y pasan a la etapa
de etiquetado.

11-a) Etiquetado
Las bolsas son etiquetadas en forma manual por personal entrenado con
etiquetas de polipropileno resistentes al agua y temperaturas frias y calientes.

12-a) Almacenamiento Refrigerado


En esta etapa el producto en bolsas es llevado a cámaras de conservación,
almacenándose a temperaturas de 0 a 5 °C hasta su despacho.

13-a) Despacho
Los productos luego de ser solicitados por los clientes mediante orden de
compra o pedidos telefónicos serán despachados saliendo del almacén.

b) Frascos de Vidrio

7-b) Envasado:
Se envasa la base norteña en frascos de vidrio previamente inspeccionados y
desinfectados siendo controlado el peso y continuando con el tapado.

8-b) Tapado:
Los frascos llenos con el producto pasan por la adición de vapor en el mismo
momento del cerrado de tapas a fin de evacuar el aire contenido en el frasco y
así proporcionar el vacío apropiado en el producto mediante la cerradora
mecánica de tapas, ésta operación es llevada a cabo por personal entrenado y
capacitado.

9-b) Pasteurización:
Se llenan las canastillas del autoclave con los frascos, se colocan en el
autoclave vertical para ser sometidas a temperaturas de 100°C x 30’.por 10-13
psi.

10-b) Enfriado:
Terminada la etapa de pasteurización dentro del autoclave se cierra la llave de
vapor y se permite el ingreso de agua para iniciar el enfriado, controlando la
presión con la llave de aire hasta obtener los frascos a temperatura ambiente.

11-b) Secado-Inspeccionado:
Los frascos son secados con trapos limpios, se inspeccionan y se separan los
defectuosos con tapas hinchadas, quiñadas o manchadas.

12-b) Precintado
Se coloca el precinto entre la tapa y el frasco para luego ser sometidos al
encogimiento mediante el uso de pistolas de calor para su fijación.

13-b) Etiquetado y codificado


Los frascos de base norteña son etiquetados en forma manual por personal
entrenado, codificados por servicio externo de Codificación y encajonados.

14-b) Almacenamiento
En esta etapa los frascos luego de ser encajados pasan a ser almacenados en
el Almacén de Producto Terminado.

15-b) Despacho
Los productos luego de ser solicitados por los clientes mediante orden de
compra o pedidos telefónicos serán despachados saliendo del almacén.
c) Sachets

7-c) Envasado:
Se envasa el producto terminado en caliente en los correspondientes sachets o
pouches previamente inspeccionados.

8-c) Sellado de sachets:


Los pouches llenos con el producto pasan por la adición de vapor en el mismo
momento del cerrado a fin de evacuar el aire contenido en el sachet y así
proporcionar el vacío apropiado en el producto, ésta operación es llevada a
cabo por personal entrenado y capacitado

9-c) Pasteurización:
Se llenan las canastillas del autoclave con los productos, se colocan en el
autoclave vertical para ser sometidas a temperaturas de 100°C x 22’ a 10-13
psi.

10-c) Enfriamiento
Terminada la etapa de pasteurización se cierra la llave de vapor y se permita el
ingreso de agua para iniciar el enfriado, controlando la presión con la llave de
aire hasta obtener los sachets a temperatura ambiente.

11-c) Secado-Inspeccionado
Los sachets son secados con trapos limpios, se inspeccionan y se separan los
defectuosos con tapas hinchadas, quiñadas o manchadas.

12-c) Etiquetado
Los sachets son etiquetados en forma manual por personal entrenado y luego
encajados.

13-c) Almacenamiento
En esta etapa los sachets luego de ser encajados pasan a ser almacenados en
el Almacén de Producto Terminado sobre parihuelas de madera.

14-c) Despacho
Los productos luego de ser solicitados por los clientes mediante orden de
compra o pedidos telefónicos serán despachados saliendo del almacén.

6.9 Descripción del Proceso de Elaboración de Base de Tomate


“Frontera Sur”

1) Recepción de Insumos
En este paso son recepcionados todos los insumos necesarios para la
preparación de la base según formulación.

2) Pesado
Se comprueba los pesos según formulación
3) Calentamiento
Es añadido el aceite vegetal en la marmita para proceder al calentamiento y
luego son añadidos como primer paso la pasta de ajo y el aderezo de cebolla.

4) Adición de ingredientes
Esta etapa consta en añadir la pasta de aji panca , los condimentos
establecidos y la sal. A la par se va acondicionando:

4a) El Tomate de la sgte forma:


Lavado: con agua potable
Desinfección: Empleando concentraciones de 80 ppm de Hipoclorito de
Sodio
Picado: Los tomates son cortados en trozos manualmente
Licuado: Mediante la licuadora industrial se reducen los trozos de tomate
Refinado / Molienda: Se refina el licuado a fin de obtener una pasta
liquida fácil de homogenizar con la mezcla total.

Luego de ser agregado el tomate preparado, se inicia la concentración.

5) Concentración
A fin de concentrar los sabores de la preparación se mantiene en evaporación
la base por un tiempo aproximado de 2 horas

6) Homogenización
Mediante un agitador continuo la mezcla es girada de modo que no permita se
sobrecaliente la base y se genere sobrecocción, en esta etapa según calculo
de peso por la formulación es agregado el acido citrico y el sorbato de potasio.

a) Bolsas:

7-a) Envasado:
Se envasa el producto terminado a altas temperaturas en bolsas de poliamida
siendo controlado el peso y continuando con el sellado de bolsas

8-a) Sellado de bolsas:


Las bolsas son selladas manualmente utilizando la selladora eléctrica.

9-a) Enfriamiento con agua


En tinas de agua fría ( 15-25ºC) tratada a 0.5 ppm para brindar el shock térmico
necesario para la posterior conservación del producto.

10-a) Secado-inspeccionado
Las bolsas son secadas con trapos limpios, se inspeccionan y pasan a la etapa
de etiquetado.

11-a) Etiquetado
Las bolsas son etiquetadas en forma manual por personal entrenado con
etiquetas de polipropileno resistentes al agua y temperaturas frias y calientes.
12-a) Almacenamiento Refrigerado
En esta etapa el producto en bolsas es llevado a cámaras de conservación,
almacenándose a temperaturas de 0 a 5 °C hasta su despacho.

13-a) Despacho
Los productos luego de ser solicitados por los clientes mediante orden de
compra o pedidos telefónicos serán despachados saliendo del almacén.

b) Frascos de Vidrio

7-b) Envasado:
Se envasa la base de tomate en frascos de vidrio previamente inspeccionados
y desinfectados siendo controlado el peso y continuando con el tapado.

8-b) Tapado:
Los frascos llenos con el producto pasan por la adición de vapor en el mismo
momento del cerrado de tapas a fin de evacuar el aire contenido en el frasco y
así proporcionar el vacío apropiado en el producto mediante la cerradora
mecánica de tapas, ésta operación es llevada a cabo por personal entrenado y
capacitado.

9-b) Pasteurización:
Se llenan las canastillas del autoclave con los frascos, se colocan en el
autoclave vertical para ser sometidas a temperaturas de 100°C x 30’.por 10-13
psi.

10-b) Enfriado:
Terminada la etapa de pasteurización dentro del autoclave se cierra la llave de
vapor y se permite el ingreso de agua para iniciar el enfriado, controlando la
presión con la llave de aire hasta obtener los frascos a temperatura ambiente.

11-b) Secado-Inspeccionado:
Los frascos son secados con trapos limpios, se inspeccionan y se separan los
defectuosos con tapas hinchadas, quiñadas o manchadas.

12-b) Precintado
Se coloca el precinto entre la tapa y el frasco para luego ser sometidos al
encogimiento mediante el uso de pistolas de calor para su fijación.

13-b) Etiquetado y codificado


Los frascos son etiquetados en forma manual por personal entrenado,
codificados por servicio externo de Codificación y encajonados.

14-b) Almacenamiento
En esta etapa los frascos luego de ser encajados pasan a ser almacenados en
el Almacén de Producto Terminado.

15-b) Despacho
Los productos luego de ser solicitados por los clientes mediante orden de
compra o pedidos telefónicos serán despachados saliendo del almacén.
c) Sachets

7-c) Envasado:
Se envasa el producto terminado en caliente en los correspondientes sachets o
pouches previamente inspeccionados.

8-c) Sellado de sachets:


Los pouches llenos con el producto pasan por la adición de vapor en el mismo
momento del cerrado a fin de evacuar el aire contenido en el sachet y así
proporcionar el vacío apropiado en el producto, ésta operación es llevada a
cabo por personal entrenado y capacitado

9-c) Pasteurización:
Se llenan las canastillas del autoclave con los productos, se colocan en el
autoclave vertical para ser sometidas a temperaturas de 100°C x 22’ a 10-13
psi.

10-c) Enfriamiento
Terminada la etapa de pasteurización se cierra la llave de vapor y se permita el
ingreso de agua para iniciar el enfriado, controlando la presión con la llave de
aire hasta obtener los sachets a temperatura ambiente.

11-c) Secado-Inspeccionado
Los sachets son secados con trapos limpios, se inspeccionan y se separan los
defectuosos con tapas hinchadas, quiñadas o manchadas.

12-c) Etiquetado
Los sachets son etiquetados en forma manual por personal entrenado y luego
encajados.

13-c) Almacenamiento
En esta etapa los sachets luego de ser encajados pasan a ser almacenados en
el Almacén de Producto Terminado sobre parihuelas de madera.

14-c) Despacho
Los productos luego de ser solicitados por los clientes mediante orden de
compra o pedidos telefónicos serán despachados saliendo del almacén.

IX. Análisis de Peligros

Desde el punto de vista HACCP, peligro es cualquier agente biológico, químico


o físico, o la condición que pueda producir un efecto adverso en la salud del
consumidor.

8.1 Tipos de Peligros en el proceso de producción de alimentos


En el proceso de producción de las pastas y bases podemos encontrar 3 tipos
de peligros:

Físicos: Un peligro físico en nuestras pastas y bases o en sus insumos esta


dada por la presencia de impurezas tales como vidrios, hilos, tallos, piedras,
pitas, virutas de madera / metálicas, etc.

Cuando un consumidor come un objeto o material ajeno, esto probablemente le


cause asfixia, heridas u otros problemas de salud. Los peligros fìsicos son las
quejas más reportadas por los consumidores ya que la herida ocurre
inmediatamente después o poco después de comerlos o el origen del peligro se
identifica fácilmente.

Químicos: Pueden suceder en cualquier etapa de la producción y proceso de


los alimentos. Los químicos no son peligrosos si se usan y se controlan
correctamente. Los peligros potenciales al consumidor aumentan cuando los
químicos no se controlan o se exceden las proporciones recomendadas por el
tratamiento. La presencia de un químico no siempre representa un peligro, la
cantidad de un químico puede determinar si es un peligro o no.

Ejemplo: Presencia o restos de desinfectantes, pesticidas, fungicidas,


conservadores químicos no permitidos o conservadores permitidos pero
usados en exceso.

Biológicos: Estos pueden provenir de materiales crudos o etapas en el


proceso que se usan para elaborar el producto final.

Por bacterias: Los peligros bacteriológicos se definen como aquellas bacterias


que si ocurren en los alimentos pueden causar enfermedades en los humanos
por intoxicación y por infección.

Por virus: Como otros microorganismos los virus existen en cualquier lugar, los
virus son partículas muy pequeñas que no se pueden ver con un microscopio
de luz y no se pueden reproducir solos.

Los virus existen en alimentos sin crecer, por lo que no necesitan alimento,
agua o aire para sobrevivir. Los virus no causan deterioro pero si causan
enfermedades por infección, creciendo solamente cuando han encontrado un
huésped apropiado.

Los virus se pueden encontrar en personas que han sido infectadas


anteriormente pero que ya no estan enfermas. Los virus tambien pueden estar
presentes en personas que no tienen síntomas obvios de estar enfermos
(portadores). La transmisión de los virus a los alimentos usualmente estan
relacionadas a malas practicas de higiene. Las personas que tienen virus
arrojan las partículas cuando defecan. Las personas portadoras de virus que
manejan alimentos pueden transmitirlos a loa alimentos si olvidan lavarse las
manos y desinfectarse correctamente. Por ejemplo: Hepatitis A y E, Grupo de
virus Norwalk, Rotavirus,etc.
Protozoarios parasíticos y lombrices

Los parásitos son organismos que necesitan un huésped para sobrevivir, ya


sea viviendo sobre o dentro de él. Existen miles de parásitos en todo el mundo
pero solamente el 20% se pueden encontrar en los alimentos o en el agua.
Existen dos tipos de protozoarios que pueden infectar a las personas a través
del agua y de los alimentos: lombrices parasitarias y protozoarios. Las
lombrices parasitarias incluyen ascárides (nemátodos), tenias (céstodos) y
parásitos aplanados (tremátodos). Estas lombrices varían en tamaño desde
casi no visibles hasta varios pies de largo.

Los dos factores mas importantes para la supervivencia de parásitos son un


huésped apropiado y un medio ambiente adecuado (temperatura, agua,
salinidad)

8.2 Análisis de la gravedad o severidad, riesgo y medidas preventivas


para el control de los peligros en el flujo de producción de las pastas y
bases.

A. Gravedad o severidad.-

Es el grado de la lesión, daño o enfermedad que puede producir al consumidor


el consumo de un alimento mal preparado que lleve algún tipo de peligro
(físico, químico o biológico)
El daño, lesión o enfermedad puede ser de tres niveles o categorías:
 Muy grave, que puede llevar a la muerte del consumidor o producir un
daño irreversible
 Grave, que conduce a una hospitalización, y
 Leve, que puede generar transtornos pasajeros.

B. Riesgo.-

De acuerdo al enfoque HACCP, es la medición de la ocurrencia de un peligro


en términos de probabilidad de que se presente en el producto final.
El riesgo o probabilidad de que un peligro se presente en nuestras pastas y
bases puede ser:
 Muy alta, cuando siempre se presenta
 Media, cuando el peligro se presenta de vez en cuando y
 Baja o muy baja cuando el peligro nunca se presenta

Medidas preventivas

Son normas, pautas, recomendaciones y procedimientos operacionales que


aplica el equipo HACCP en nuestra fábrica para evitar, reducir, inhibir y
controlar el ingreso de peligros a las pastas y bases en alguna de las etapas
del proceso de fabricación.
En los sgtes cuadros se detallan el resumen sobre el análisis de peligros, su
gravedad, los riesgos y las medidas preventivas que toma el equipo HACCP
para el control de peligros en materias primas, insumos y en cada fase o etapa
del flujo de producción de las pastas y bases.

FALTA

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