Universidad de Chile

Departamento de Nutrición

Carrera Nutrición y Dietética

INFORME HACCP:
Empresa Asinut
Risotto de Camarones

Integrantes: Denisse Agurto, Vicente Catalán, Vanessa Carvajal, Karla General, Fernanda Harcha y
Alejandra Mancilla
Fecha de entrega: 05/06/2022
Docentes INTA: Magaly Toro, Angelica Reyes
Curso: Calidad e Inocuidad Alimentaria 2022
 Índice
Introducción 2

Programa de Prerrequisitos 3

Implementación de HACCP 3
Paso 1. Formación equipo HACCP 3
Paso 2. Descripción del producto 5
Paso 3. Determinación del uso previsto. 6
Paso 5: Verificación del diagrama 9

Principios HACCP 11

Principio 1 y 2: Análisis de peligros y determinación de PCC 11

Principio 3 y 4 30

Referencias 33

1
Introducción

Características del SAC

Nombre de la empresa Asinut

Imágen corporativa

Razón social Asinut Ltda.

Dirección comercial Estoril 450, Las Condes, Región Metropolitana

Tipo de servicio Servicio de alimentación colectiva tercerizado.

Público objetivo Personal de un banco

Complejidad Media (150 almuerzos)

Sistema de producción y distribución Cook, hold & serv/ centralizado

Horario Lunes a viernes de 12:00 - 15:00 pm

Servicio entregado Almuerzo listo para el consumo

Preparación Risotto de camarones

Objetivo del trabajo:

El objetivo de este informe es aplicar los conocimientos entregados sobre programas de prerrequisitos y
principios del HACCP, mediante el diseño de este en un contexto de establecimiento de alimentos. Esto con el
fin de poner en práctica, lo más cercano a la realidad, los puntos de un buen HACCP que asegure la inocuidad
del alimento, y por consiguiente una buena calidad de la empresa.
● Grupo objetivo: Adultos, funcionarios del Banco de Chile.
● Zona: Centro, Región Metropolitana.
● N° Raciones: 150 almuerzos/día.
● Número de personal para producción: 5 manipuladores, 1 nut. producción, 1 nut.
calidad, 1 administrador.

Programa de Prerrequisitos

2
Nuestra empresa cumple con la implementación de los siguientes prerrequisitos:

● Cumplimiento de infraestructura adecuada en base a lo establecido en las Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM).
● Programa de capacitación constante de todo el personal en todas las áreas.
● Plan de control de trazabilidad de materias primas por medio de plantilla electrónica que permita
la identificación y registro de todos los alimentos ingresados al establecimiento, su origen, retiro
y utilización en cada una de las áreas, manteniendo los sistemas FIFO y FEFO dentro del control
de las materias primas. Este plan incluye el reconocimiento de los proveedores y los clientes.
● Programa de saneamiento, limpieza y desinfección, el cual abarca abastecimiento de agua,
manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos, y un control de plagas, con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos.
● Programa de mantenimiento preventivo de áreas, equipamiento e instalaciones para prevenir
riesgos de contaminación y que se facilite la limpieza de estas.
● Programa de calibración de equipos e instrumentos de medición. En este plan se establece el
procedimiento de calibración o contrastación que garantice que todos los instrumentos de
medición del SAC Asinut dan valores correctos. Así mismo incluye procedimientos en caso de
detectar desviaciones en los instrumentos de medida.
● Plan de muestreo que será aplicado en las materias primas y productos (alimento y bebida) que se
procesan y sirven en Asinut con el fin de verificar el cumplimiento por parte de los proveedores
de las normas vigentes, con el fin de asegurar la inocuidad de los productos terminados que se
entregan al cliente.
● Control de proveedores certificados y materias primas en donde se incluyen parámetros de
aceptación y rechazo, esto con el objetivo de preservar la integridad de las preparaciones que
serán elaboradas.
● Cumplimiento de estándares de higiene por el personal manipulador, tal como el lavado de
manos, higiene personal y la prevención de enfermedades.

Implementación de HACCP

Objetivo y alcance del HACCP:

El propósito de este manual es establecer un control de la gestión de la inocuidad frente a la cadena de
producción de un risotto de camarones realizado y comercializado por la empresa Asinut Ltda.
Este documento a su vez tiene un enfoque en la identificación de peligros, medidas preventivas y puntos
de control, de modo tal de llevar a la práctica un sistema de monitoreo y/o vigilancia con el fin de
prevenir, reducir y controlar los peligros asociados al producto final, desde la recepción de las materias
primas e insumos, hasta la línea de servicio correspondiente.

Paso 1. Formación equipo HACCP

Nombre y número de miembros:

- Nutricionista de producción: Karla General

- Jefe de finanzas: Vicente Catalán
- Jefe de aseguramiento de calidad: Vanessa
Carvajal.
- Líder del equipo: Denisse Agurto

Funciones y responsabilidades de los miembros

del equipo HACCP:

3
 Miembro del equipo Capacitación HACCP Capacitación HACCP Descripción del producto y Elaboración del Validación del diagrama Análisis de peligros y Desarrollo del plan
HACCP equipo personal de la empresa uso presunto diagrama de flujo y de flujo in situ evaluación de riesgo HACCP
Lay-out

Líder x x x x x x x

Nutricionista de Producción x x x x x x

Jefe de finanzas x x x

Jefe de aseguramiento de x x x x x x
calidad

Cualificaciones de cada miembro para estar en el equipo a considerar:

Nombre Funciones

Líder Cargo: Líder equipo HACCP

Denisse Agurto Profesión: Nutricionista titulada de la Universidad de Chile
Experiencia en la industria: Jefe de servicio en la empresa Nestlé
Objetivo del cargo: Coordinar al equipo HACCP para que se asegure la inocuidad en todo
momento del proceso productivo
Tareas Principales:
- Supervisar al personal
- Planificar el proyecto en todo momento
- Asegurar el desarrollo del plan HACCP
- Chequear los registros del plan HACCP
- Redactar listados de instrucciones y de verificación
- Realizar auditorías internas
Cualificaciones: Diplomado/Magíster en aplicación del sistema HACCP (INTA)
Conocimiento técnico-científico en el área de gestión de inocuidad de alimentos.

Jefe de aseguramiento Cargo: Jefe de aseguramiento de la calidad

de la calidad Profesión: Ingeniera en Alimentos titulada de la Universidad de Chile
Vanessa Carvajal Experiencia en la industria: Jefa del área de calidad en la Clínica Alemana
Objetivo del cargo: Verificar la calidad de la cadena de producción de alimentos
Tareas Principales:
- Encargada de chequear técnicas de conservación, envasado y almacenamiento de acuerdo al
plan HACCP
- Planificar y dirigir el sistema de análisis de calidad dentro de la cadena de producción y en
el producto final.
- Elaborar diagrama de flujo
Cualificaciones: Diplomado en gestión de inocuidad alimentaria

Nutricionista de Cargo: Nutricionista de producción

producción Profesión: Nutricionista titulada de la Universidad de Chile
Karla General Experiencia en la industria: Nutricionista de producción y calidad corporativa en Sodexo
Objetivo del cargo: Encargada de planificar la alimentación completa del servicio
Tareas Principales:
- Conocimiento detallado del sistema de producción
- Elaboración del diagrama de flujo
- Registrar progreso del equipo y resultado del análisis
Cualificaciones: Diplomado en Aplicación del Sistema HACCP para la producción de Alimentos
Sanos y Seguros en el INTA.

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Jefe de finanzas Cargo: Jefe de finanzas
Vicente Catalán Profesión: Contadora Auditor titulado de la Universidad de Chile
Experiencia en la industria: Subgerente de finanzas en Aramark
Objetivo del cargo: Supervisar y encargarse de flujo de dinero de la empresa
Tareas Principales:
- Revisar registros de HACCP
- Recibir, analizar y gestionar estadísticas de finanzas relacionadas con el desarrollo,
aplicación y solución de problemas relacionados al HACCP
Cualificaciones: Magister en Finanzas
Curso de extensión INTA: Aplicación del Sistema HACCP en la Industria Alimentaria

Paso 2. Descripción del producto

Descripción del producto Risotto de mariscos

Ingredientes Cebolla, Aceite de oliva, Arroz, Vino blanco, Caldo de pollo o pescado,
Camarones, Mantequilla, Queso parmesano, Sal, Pimienta, Laurel

Método de producción Cocción por calor mixto

Almacenamiento del producto final En gastronorma 65ºC

Material de embalaje No aplica

Vida útil N/A

Características Organolépticas Olor: A mariscos; Textura: Blando, viscoso; Color: Blanco amarillento; Sabor:
Suave; Sin sabores, olores, ni colores anómalos.

Características Fisicoquímicas pH 4,5 - 5

Aw 0,95 - 0,97

Condiciones de rechazo Sabor, olor o color extraño o anómalo.

Tipo de distribución Cook, hold & serv/ centralizado

Características microbiológicas (RSA)

Los criterios microbiológicos usados corresponden a los descritos en el RSA, el cual tomó como base la
clasificación, los parámetros de control y los planes de muestreo de la International Commission on
Microbiological Specification For Foods (ICMSF).

COMIDAS Y PLATOS COCIDOS, QUE

SE SIRVEN EN CALIENTE, LISTOS
PARA EL CONSUMO. EXCEPTO
EMPAREDADOS

Información Nutricional
Información nutricional
Porción: 1 porciones (186 gr)
100 gr 1 Porción (186 gr)

5
Energía (Kcal) 411,8 766
Proteínas (g) 26,4 49,1
Grasa total (g) 21,9 40,7
AG. saturados (g) 10,1 18,7
AG. monoinsaturados (g) 8,8 16,3
AG. Poliinsaturados (g) 1,5 2,7
AG. Trans (g) 0,3 0,65
Colesterol total (mg) 175,2 325,8
H. de carbono disp. (g) 22,6 42
Azúcares totales (g) 1,6 3,05
Sodio (mg) 983,3 1829

Paso 3. Determinación del uso previsto.

● Uso normal del producto: Alimento listo para el consumo
● Destinatarios y consumidores finales: Colaboradores del Banco de Chile. En esta población se
comprenden las edades entre 25-60 años.
● Grupos vulnerables de la población: Personas alérgicas a los camarones, intolerantes a la lactosa,
alérgicos a la proteína de la leche de vaca.
● Forma de consumo: Caliente, listo para consumir.
● Condiciones de mantención, preparación, y almacenamiento por el consumidor final: No aplica.
La preparación final se consumirá en el mismo lugar de elaboración.

Paso 4. Elaboración diagrama de flujo

6
Descripción y Análisis del diagrama de flujo

1. Recepción de cebolla (10 - 14°C): El encargado de bodega se encargará de verificar que

las cebollas estén en óptimas condiciones, frescas, sin hongos, y a una temperatura adecuada.
2 - 7 y 10. Recepción de alimentos no refrigerados: El encargado de bodega verificará que los
productos y materias primas tengan su envase en óptimas condiciones e intacto. Se identificará cada uno
de los productos y materias primas con su correspondiente número de lote interno para ser ingresados
posteriormente a la planilla electrónica de recepción de materias primas.
8 y 11. Recepción de alimentos refrigerados (0 - 5°C): En esta etapa el encargado de bodega
inspeccionará las materias primas refrigeradas. Posterior a la llegada de camión con las materias primas,
se inspeccionará tanto el camión como los productos, reconociendo una temperatura no mayor a 5ºC,
empaque y sellos intactos, la cantidad y peso previsto en conjunto con el proveedor, y finalmente se
identificarán con número interno de lote para luego ser ingresados a una planilla electrónica de recepción
de materias primas
9. Recepción de alimentos congelados (-18° a -12°C): Para la recepción de alimentos
congelados, el encargado de bodega inspeccionará que el camión tenga una temperatura adecuada y los
alimentos se encuentren a una temperatura entre -14°C a -12°C. Se verificará que los envases y paquetes
se encuentren intactos en buenas condiciones. Posteriormente se identificará cada uno de los productos y
materias primas con su correspondiente número de lote interno para ser ingresados posteriormente a la
planilla electrónica de recepción de materias primas.
12. Almacenamiento de cebolla (10° a 14ºC): Este alimento se almacena de forma distinta ya
que cuenta como hortaliza, por lo que su almacenamiento es refrigerado a distinta temperatura.
13 - 18 y 21. Almacenamiento de productos no refrigerados: Se almacenan en racks a
temperatura ambiente y alejados de luz directa respetando los sistemas FIFO y FEFO.

7
 19 y 22. Almacenamiento de productos refrigerados: Se almacenan en equipos
refrigeración a una temperatura de 0 - 5ºC respetando los sistemas FIFO y FEFO.
20. Almacenamiento de alimentos congelados(-18°C a -12°C): Dispuesto en congelador con el
objetivo de respetar los sistemas FIFO y FEFO.
23. Pelado de cebolla: Es importante realizar un pelado de la cebolla (quitar cáscara y tallo) previo a
la sanitización de esta.
24. Lavado de cebolla: Realizar un lavado con suficiente agua potable para eliminar cualquier rastro
de suciedad.
25. Desinfección de cebolla: En una fuente con abundante agua, sumergir la verdura en una solución
de 1 cucharadita de hipoclorito en 3 litros de agua potable durante mínimo 2 minutos.
26. Corte en brunoise de cebolla: En una superficie limpia y apta para la realización de cortes,
poner la cebolla y cortar en cubos pequeños, de alrededor de 2 mm por lado. Este tipo de corte es de los
más adecuados para la preparación del sofrito, por su pequeño tamaño.
27. Sofrito de cebolla: En un sartén calentar el aceite de oliva, agregar la cebolla cortada y sofreír
durante 3 minutos a una temperatura menor de 100°C.
28. Sofrito de cebolla, sal, pimienta, laurel y arroz: Sofreír por 1 minuto o hasta que los
ingredientes estén bien integrados.
29. Cocción húmeda: A una temperatura de 90°C durante 5 minutos.
30. Revolver: Integrar todo hasta que se evapore el líquido a una temperatura de 90°C
31. Descongelación de camarones: Descongelar en el refrigerador durante 8 horas a una
temperatura entre 0 - 5º C.
32. Lavado de camarones: Los camarones se deben lavar con abundante agua fría, cerciorándose de
eliminar todo rastro de suciedad como tierra o materia orgánica. (*Los camarones utilizados en la
preparación ya vienen lavados y pelados, por lo tanto, este último paso no se incluye. En cuanto al lavado,
se optó por realizar uno adicional para así asegurarnos de cumplir con la inocuidad).
33. Cocción húmeda de camarones y caldo de pollo: En una sartén aparte se cuecen los
camarones por cocción húmeda a 65°C durante 10 minutos con la sartén tapada.
34. Mezclado: La mezcla de arroz cocido se mezcla con los camarones cocidos, con la
mantequilla y el queso parmesano.
35. Mantener en gastronorma a 60°C: De esta manera la preparación conserva su temperatura por
mayor tiempo (máx. 2 horas) hasta que es entregada y consumida por el comensal.
36. Servir: Se servirá en la línea de servicio mediante el porcionamiento de la preparación desde la
gastronorma hacia el plato del comensal por sobre su bandeja. Se debe ocupar un utensilio exclusivo para
la preparación, y utilización de elementos de protección personal e higiene por parte del personal del
servicio.

Paso 5: Verificación del diagrama

La verificación in-situ de la empresa fue verificada con el diagrama de flujo y se realizará por los 4
integrantes del equipo HACCP, mediante estos procesos a verificar:

ÁREA PROCESO A VERIFICAR SI NO OBSERVACIONES

8
Recepción y Recepción de cebolla
almacenamiento
Recepción de aceite de oliva

Recepción de sal

Recepción de pimienta

Recepción de laurel

Recepción de arroz

Recepción de vino blanco

Recepción de caldo de pollo

Recepción de camarones

Recepción de queso parmesano

Recepción de mantequilla

Almacenamiento de cebolla (10° a 14°C)

Almacenamiento de productos no refrigerados (T°

ambiente)

Almacenamiento de productos refrigerados (0° a 5°C)

Almacenamiento de congelados (-18° a -12°C)

Producción Pelado de la cebolla

Lavado de la cebolla

Desinfección de la cebolla

Corte en brunoise

Sofrito de cebolla por 3 minutos <100 °C

Sofrito de cebolla, sal, pimienta, laurel y arroz

Cocción húmeda (90°C por 5 minutos)

Revolver

Descongelación de camarones

Lavado de camarones

Cocción húmeda de camarones y caldo de pollo

(65°C por 10 minutos)

Mezclado

9
 Mantener en gastronorma a 60°C

Distribución Servir en la línea de distribución

Firman: Denisse Agurto, Vicente Catalán, Vanessa Carvajal, Karla General.

Layout de planta física

10
 Principios HACCP

Principio 1 y 2: Análisis de peligros y determinación de PCC

Potenciales peligros biológicos presentes en los alimentos

Alimento Peligro biológico Causa ¿Por qué se contamina? (Gravedad)

Cebolla - Shigella spp Shigella spp: Se considera un patógeno altamente infeccioso, siendo una de las principales
- Salmonella spp sintomatologías, la diarrea disentérica. Su contaminación puede generarse en cultivos a los cuales
- Staphylococcus aureus se les proporciona inadecuadas prácticas de higiene y su riesgo se realiza por medio de fuentes de
aguas poco seguras. Los alimentos generalmente asociados a brotes por Shigella son aquellos
consumidos crudos contaminados con material fecal de origen humano o, alimentos listos para el
consumo (Achipia, 2018), lo que hace de la etapa de recepción y almacenamiento, etapas de riesgo
a la inocuidad alimentaria. La cebolla al ser un alimento cuyo pH se encuentra alrededor de 5
(Rodriguez, 1998), se transforma en un alimento cuyo ambiente es propicio para el crecimiento de
este patógeno, ya que crece en rangos de pH de 5 a 9 (ACHIPIA, 2018).

Salmonella spp: Es una bacteria perteneciente a la familia Enterobacteriaceae, con una gran
capacidad de supervivencia al medio ambiente, y su principal reservorio es el intestino de los
animales homeotermos y poiquilotermos (Chiriguaya, 2018). Generalmente la causa de la
contaminación en alimentos de esta bacteria es debido a la mala higiene por parte de los
manipuladores, por contaminación cruzada.

Staphylococcus aureus: Este tipo de la familia de Staphylococcus causa la mayoría de las

infecciones por estafilococos. Algunas personas tienen esta bacteria en la piel o nariz, pero no
contraen infección. Pero si se cortan o hieren, estas bacterias pueden entrar al cuerpo y causar
alguna infección. Los alimentos más frecuentes contaminados son los que se consumen en su
estado crudo ya sean de origen animal o vegetal o productos listos para el consumo.
La intoxicación alimentaria se produce por ingerir alimentos con toxinas producidas por este tipo de
estafilococo que pueden producir diarreas y vómitos. Estas bacterias se multiplican y producen las
toxinas especialmente si el alimento se mantiene a temperatura ambiente. Se recomienda que la
mejor forma de prevenir la intoxicación alimentaria consiste en realizar correctas prácticas de
higiene, manipulación y conservación de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria,
especialmente en los alimentos que se consuman crudos. (ELIKA, 2022)

11
Vino blanco - Ocratoxina A La ocratoxina A es una micotoxina clasificada como “posiblemente cancerígena para el ser humano”
debido a sus propiedades carcinogénicas, mutagénicas, y teratogénicas. Esta micotoxina es
producida principalmente por hongos del género Aspergillus, y puede formarse tanto en etapas
tempranas de la producción de alimentos (cultivos) como en etapas posteriores (recolección,
transporte, almacenamiento, y secado) debido a malas prácticas de higiene y/o manipulación (Elika,
2013). El consumo frecuente de alimentos contaminados con concentraciones elevadas de este
compuesto puede provocar a largo plazo una toxicidad crónica en humanos, ya que esta toxina es
nefrotóxica, inmunotóxica, y hepatotóxica. La manera en que el vino blanco puede contaminarse es
mediante el uso de uvas previamente contaminadas, ya que esta micotoxina es termoestable siendo
capaz de persistir durante todo el proceso de elaboración del vino (Freire, 2020). Sin embargo, la
probabilidad de que un vino realizado de manera industrial supere las concentraciones permitidas de
ocratoxina A es remota.

Queso parmesano - Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes: Es una bacteria gram positiva anaerobia facultativa, de disposición
-Bacillus cereus cocobacilar que causa listeriosis, la cual es una enfermedad que afecta a los seres humanos
pudiendo desencadenar graves consecuencias tales como: gastroenteritis, septicemia, aborto y
meningitis. La principal vía de infección es a través de la ingesta de un alimento contaminado. Este
patógeno se ha aislado en el agua, vegetales, suelo, forrajes, áreas húmedas de fábricas de
procesamiento de alimentos y en las heces de una amplia gama de animales, presentándose como
principal contaminante común de alimentos frescos y procesados de origen tanto animal como
vegetal (ACHIPIA, 2018). La presencia de L. monocytogenes es un gran desafío para la industria
alimentaria ya que puede proliferar a temperaturas muy bajas (-1ºC) y forma biopelículas que
persisten en el aire de las plantas procesadoras. (Toro & Vargas-Salas, 2021)
Bacillus cereus: Es un bacilo gram positivo anaerobio facultativo, resistente a procesos de cocción
y pasteurización de los alimentos (Sánchez. et al, 2016). Es una bacteria ubicua productora de
esporas y formadora de toxinas, que pueden producir toxiinfección a las personas a través del
consumo de alimentos contaminados por falta de higiene e inadecuadas prácticas de conservación.
Es considerado como un patógeno ubicuo en el medio ambiente, presentes habitualmente en el
suelo, polvo, agua y vegetación, por lo que puede encontrarse habitualmente en una gran variedad
de materias primas y alimentos de origen agrícola y ganadero: cereales, especias, hierbas
aromáticas, hortalizas, frutas, leche, carne, etc (ELIKA, 2021). La ingesta de alimentos
contaminados puede ocasionar 2 tipos de intoxicaciones alimentarias: forma diarreica o forma
entérica; la forma diarreica genera diarrea y dolor abdominal y la forma entérica se manifiesta con
vómitos y náuseas (Sacyl, 2022). Ha sido frecuentemente encontrado en alimentos en polvo, se ha
encontrado en leche en polvo y quesos (Toro & Vargas-Salas, 2021).

Camarón - Salmonella spp. Salmonella spp: Ídem a la descripción anteriormente mencionada de Salmonella spp. Al igual que
- Vibrio parahaemolyticus en la descripción anterior, la principal causa de contaminación de este alimento se debe a malas

12
 - Escherichia coli prácticas de manufactura.
- Staphylococcus aureus Vibrio Parahaemolyticus: Es una bacteria halófila, es decir, que naturalmente se encuentran en
- Listeria monocytogenes ambientes marinos, con alto contenido de sal. Esta bacteria tiene la capacidad de causar
enfermedad en huésped humano. La principal causa de contaminación en camarones es debido a
condiciones favorables de contaminación en aguas naturales y mal manejo de aguas en estanques,
lo cual genera la colonización en camarones. (Rodríguez, 1991) (DSM, 2022).
Escherichia coli O157:H7: Ídem a la descripción anteriormente mencionada. Generalmente esta
bacteria forma parte de la microbiota de comensales sanos. La E. coli es casi exclusivamente de
origen fecal y se transmite a través de la contaminación fecal de los alimentos y del agua, así como
también a través de la contaminación cruzada o por contacto humano directo durante la preparación
de los alimentos. (Chiriguaya, 2018)
Staphylococcus aureus: Ídem a la descripción anteriormente mencionada. Para este alimento, la
contaminación puede darse por mala higiene por parte de los manipuladores.
Listeria monocytogenes: Ídem a la descripción anteriormente mencionada. En este caso, la listeria
usualmente se encuentra en el medio ambiente y en áreas costeras expuestas a la contaminación
industrial y desechos de origen animal o humano (Mata, 2013)

Caldo de pollo - Salmonella spp. Salmonella spp: Ídem a la descripción anteriormente mencionada de Salmonella spp. La principal
- Campylobacter spp. causa de contaminación de este alimento se debe a malas prácticas de manufactura, por
- Listeria monocytogenes contaminación de la carne de ave y por temperaturas y/o tiempo inadecuado de cocción durante su
elaboración.

Campylobacter spp: El campylobacter spp. son un grupo de bacterias causantes de enfermedades

gastrointestinales, cuyos síntomas se han descrito como similares a los de una apendicitis. Las
infecciones con esta bacteria también se asocia con el síndrome de Guillain-Barré. Se encuentra
ampliamente distribuida en la naturaleza y se encuentra presente en los intestinos de muchos
intestinos de muchos animales silvestres y domésticos, como también en aves. (ACHIPIA, 2017) En
este caso este alimento puede tener presencia de este alimento debido a malas prácticas de
manufactura, contaminación de la carne de ave y debido a temperaturas y/o tiempo inadecuado de
cocción durante su elaboración.

Listeria monocytogenes: Ídem a la descripción anteriormente mencionada. La causa principal de

contaminación de este alimento por listeria monocytogenes se debe a malas prácticas de
manufactura, contaminación de la carne de ave y debido a temperaturas y/o tiempo inadecuado de
cocción durante su elaboración.

Pimienta - Salmonella spp Salmonella spp: Ídem a la descripción anteriormente mencionada de Salmonella sp. Para el caso
- E. coli específico de este alimento, la contaminación se da principalmente por el uso de agua de riego

13
 contaminada (Noriega, 2014).
E. coli: Ídem a la descripción anteriormente mencionada de E. coli O157:H7. Para el caso
específico de este alimento, la contaminación se da por uso de agua de riego contaminada.

Laurel - Salmonella spp Salmonella spp: Ídem a la descripción anteriormente mencionada de Salmonella spp. Al igual que
- Shigella spp en la descripción anterior, la principal causa de contaminación de este alimento se debe a malas
prácticas de manufactura desde el cultivo hasta la producción realizada por manipuladores.
Shigella spp: Ìdem a la descripción anteriormente mencionada de Shigella spp de cebolla. Para el
caso de este alimento, la contaminación se da por el uso de agua de riego contaminada. (ACHIPIA,
2018), (Sánchez. et al, 2016).

(1) Etapa o (2) Identificar todos los (3) ¿Es el (4) Justificar la (5) ¿Qué medidas de (6) Árbol de Decisiones ¿Es esta etapa un
paso del peligros que afectan la peligro decisión tomada en control se pueden punto crítico de
proceso inocuidad de los alimentos significativo la columna 3* aplicar para prevenir, control?
y que pueden estar para la eliminar o reducir este
asociados con el producto y inocuidad peligro?
el proceso de producción alimentaria
en esta
etapa? P1 P2 P3 P4
(Sí/No)

Recepción
Cebolla F: N/A - - - - - - - -

Q: Residuos de plaguicidas: Realizar una correcta - - - - -

propiconazol limpieza previo a la
Fluopiram + tebuconazol NO Moderado-Remoto preparación
(Zhao et al, 2021) NO Menor-Remoto Control de
proveedores con
certificación

B: Shigella spp, SI Muy serio-Remoto Realizar una correcta Si NO Si Si No es PCC

Salmonella spp, SI Muy serio-Remoto limpieza y
E. coli, NO Serio-Ocasional desinfección previo a

14
 S. aureus, SI Muy serio-Remoto la preparación
Bacillus cereus NO Serio-Remoto Control de
(Erickson, 2010; Choi et al, proveedores con
2013; Jayadi,2018)) certificación

Aceite de F:N/A - - - - - - - -
oliva
Q: Resíduos de pesticidas NO Menor-Remoto Control de - - - - -
Humos y disolventes proveedores con
orgánicos (Alamprese, NO Menor-Remoto certificación
2014)

B: N/A - - - - - - - -

Arroz F: Piedras, astillas NO Moderado-Probable Comprar a - - - - -

proveedores
confiables.
Inspeccionar materia
prima en el área de
recepción

Q: Arsénico NO Serio-Remoto Realizar pruebas para - - - - -

determinar
concentración de
arsénico en arroz y
así determinar si el
fabricante cumple con
los requisitos
establecidos en el
RSA

B: Bacillus cereus (Schoeni NO Moderado-ocasional Disponer de un - - - - -

et al., 2005) proveedor certificado

Mantequilla F: N/A - - - - - - - -

Q: Leche (alergeno) NO Serio-Probable Información detallada - - - - -

15
 en los empaques
sobre la presencia de
leche como alergeno

B: Coliformes NO Moderada-Remoto Certificado de calidad - - - - -

E. coli. NO Serio-Remoto de los proveedores.
(Pinargote, 2010)

Vino blanco F: Restos de corcho NO Menor-ocasional Inspeccionar materia - - - - -

prima en el área de
recepción

Q: Ocratoxina A (Elika, SI Muy serio-Remoto Comprar a SI NO NO - No es un PCC

2013) proveedores
certificados y
confiables, o tomar
muestras del vino
blanco para
evidenciar niveles de
ocratoxina A

B: Byssochlamys fulva NO Moderada-Remoto Comprar a - - - - -

(Kotzekidou, 1997) NO Moderada-Remoto proveedores
Aspergillus carbonarius certificados con
(Hocking, 2006) Buenas Prácticas
Agrícolas

Queso F: N/A - - - - - - - -
parmesano
Q:Histamina NO Moderado-Ocasional Realizar pruebas al - - - - -
Tiramina Moderado-Ocasional recepcionar el
(Izquierdo. et al, 2003) producto para
Contreras. et al, 2007) determinar las
concentraciones de
estos compuestos y
evaluar si sobrepasan
los niveles
establecidos por el

16
 RSA.

B: Listeria monocytogenes SI Muy serio-Ocasional Comprar a SI NO SI SI No es un PCC

Bacillus cereus NO Moderado-Ocasional proveedores
(Toro & Vargas-Salas, certificados y
2021) confiables para
(Sánchez. et al, 2016) asegurar una correcta
manipulación y
fabricación del
producto final.

Camarones F: Presencia de cuerpos NO Moderado-Probable Pueden ser - - - - -

extraños: trozos de madera, eliminados con
vidrios, astillas. apropiadas
extracciones de
lavados secuenciales.
BPM y POES

Q: SI Serio-Ocasional Todo proveedor debe SI NO SI SI No es un PCC

Medicamentos de tener un certificado de
acuicultura prohibidos. uso apropiado de
(Intriago, 2018) SI Muy serio-Ocasional medicamentos de SI NO SI NO Es un PCC
Toxinas de los moluscos, acuicultura y debe
(Goulding, 2016,). firmar un registro
emitido por la
empresa

B: Salmonella spp. SI Muy serio-Ocasional Disponer de un SI NO NO - No es un PCC

Vibrio parahaemolyticus SI Muy serio-Ocasional proveedor certificado.
Escherichia coli, SI Muy serio-Ocasional Limpieza del
Staphylococcus aureus SI Muy serio-Ocasional ambiente de
Listeria monocytogenes recepción
(Baker et al, 2018) Controlar la
temperatura del
camarón la cual debe
ser menor a 5ºC.

17
Caldo de F: Presencia de restos de NO Serio-Remoto Correcto manejo del - - - - -
pollo huesos de pollo producto en su
proceso de
producción por parte
del proveedor.
Filtrado del producto.

Q: Residuos de antibióticos NO Menor-Remoto Seguimiento de - - - - -

o pesticidas (R- protocolos aprobados
BIOPHARM, 2019) con respecto a la
alimentación del ave.
Control de
proveedores con
certificación.

B: Presencia de Salmonella SI Muy serio-Probable Todos las materias SI NO SI SI No es un PCC

spp. SI Muy serio-Ocasional primas que llegan a la
Presencia de SI Muy serio-Ocasional empresa tienen que
Campylobacter spp. estar cerradas, en
Presencia de Listeria empaque original,
monocytogenes (Morongas, tener identificación y
et al, 2015) lote para su
rastreabilidad y
coincidir con el
certificado del
proveedor.

Sal F: Presencia de piedras o NO Moderado-Probable Selección de - - - - -

residuos (astillas de proveedor con
metales) certificación.
(Sánchez. et al, 2016) Evaluación de la
materia prima.

Q: Exceso de yodo NO Moderado-Ocasional Realizar un análisis - - - - -

(Sánchez. et al, 2016) sensorial en el área
de recepción

B: Presencia de Bacillus NO Moderado-Ocasional Adquirir este insumo - - - - -

18
 cereus de una marca
(Sánchez. et al, 2016) industrializada y que
se certifique la
inocuidad del
producto (no a granel)

Pimienta F: Presencia de piedras NO Moderado-Probable Selección de - - - - -

(Noriega, 2014) proveedor con
certificación.
Evaluación de la
materia prima.

Q: Presencia de aflatoxinas NO Moderado-Ocasional Adquirir este insumo - - - - -

(Noriega, 2014) de una marca
industrializada y que
se certifique la
inocuidad del
producto (no a granel)

B: Presencia de Salmonella SI Muy serio-Ocasional Adquirir este insumo SI NO SI Si No es un PCC

spp
Presencia de E.coli
(Noriega, 2014)
Si Muy serio-Ocasional de una marca
industrializada y que
se certifique la
inocuidad del
producto (no a granel)

Laurel F: Presencia de ramas, NO Moderado-Probable Evaluación de la - - - - -

tierra, restos de insectos materia prima
(Sánchez. et al, 2016)

Q: Presencia de pesticidas NO Moderado-Ocasional Adquirir este insumo - - - - -

(Sánchez. et al, 2016) de una marca
industrializada y que
se certifique la
inocuidad del
producto (no a granel)

B: Presencia de Salmonella SI Muy serio-ocasional Obtener las fichas SI SI - - No es un PCC

19
 sp. y shigella sp. técnicas de los
(Sánchez. et al, 2016) productos

Almacenamiento
Cebolla F:N/A - - - - - - - -

Q:Residuos de plaguicidas Realizar una correcta - - - - -

propiconazol NO Moderado-Remoto limpieza previo a la
Fluopiram + tebuconazol NO Menor-Remoto preparación
(Zhao et al, 2021) Control. de
proveedores

B:Salmonella SI Muy Serio-Remoto Realizar una correcta SI NO NO - No es un PCC

Shigella SI Muy Serio-Remoto limpieza y
E. coli NO Serio-Remoto desinfección previo a
(Adebayo et. al, 2012) la preparación

Aceite de F:N/A - - - - - - - -
oliva
Q:Q: Resíduos de NO Menor-Remoto Control de - - - - -
pesticidas proveedores
Humos y disolventes NO Menor-Remoto
orgánicos (Alamprese,
2014)

B:N/A - - - - - - - -

Arroz F: N/A - - - - - - - -

Q: N/A - - - - - - - -

B: Bacillus cereus (Schoeni NO Moderado-ocasional Almacenar en - - - - -

et al., 2005) recipientes aislados
Contar con
dispositivos de control
de temperatura y
humedad

20
Mantequilla F: N/A - - - - - - - -

Q: Leche (alérgeno) NO Serio-Probable Información detallada - - - - -

en los empaques
sobre la presencia de
leche como alergeno

B: Coliformes NO Serio-Remota Certificado de calidad - - - - -

E. coli. de los proveedores.
(Pinargote, 2010)

Vino blanco F: N/A - - - - - - – -

Q: Ocratoxina A (Elika, SI Muy serio-remota No se puede eliminar, N/A N/A N/A N/A N/A
2013) el control preventivo
debe realizarse desde
el inicio del cultivo
(Buenas Prácticas
Agrícolas y Buenas
Prácticas de
Fabricación).

B: Byssochlamys fulva NO Moderada-remota Almacenar a una - - - - -

(Kotzekidou, 1997) NO Moderada-remota temperatura <12°C
Aspergillus carbonarius Almacenar a una
(Hocking, 2006) temperatura <10°C

Queso F: N/A - - - - - - - -
parmesano
Q: N/A - - - - - - - -

B: Listeria monocytogenes SI Muy serio-ocasional Realizar un correcto SI NO SI SI No es un PCC

(Dávila. et al, 2006) almacenamiento en
frío.

Camarones F: N/A - - - - - - - -

Q: N/A - - - - - - - -

21
 B: Proliferación bacteriana SI Muy serio-ocasional Mantenimiento de SI NO SI SI No es un PCC
por temperatura de equipos de
almacenamiento congelación
inadecuada. Contar con
dispositivos de control
de temperatura y
humedad.

Caldo de F: Presencia de restos de NO Serio-remota Inspección visual - - - - -

pollo huesos de pollo previo a la utilización
en la preparación.

Q: Residuos de antibióticos NO Menor-remota Control de - - - - -

o pesticidas (R- proveedores
BIOPHARM, 2019)

B: Proliferación de SI Muy serio-Probable Controlar el SI NO SI SI No es PCC

Salmonella spp. SI Muy serio-ocasional almacenamiento del
Proliferación de SI Muy serio-ocasional producto asegurando
Campylobacter spp. que el producto está
Proliferación de Listeria sellado
monocytogenes (Morongas, herméticamente.
et al, 2015)

Sal F: N/A - - - - - - - -

Q: N/A - - - - - - - -

B: Presencia de Bacillus NO Moderado-ocasional Con dispositivos de - - - - -

cereus control de
(Sánchez. et al, 2016) temperatura y
humedad en el área
de almacenamiento
Mantenimiento de
equipos de
almacenamiento de
acuerdo al programa.

22
Pimienta F: N/A - - - - - - - -

Q: Presencia de aflatoxinas NO Moderado- ocasional No se puede eliminar - - - - -

(Noriega, 2014)

B: Proliferación de NO Moderado-ocasional Contar con - - - - -

microorganismos dispositivos de control
(Noriega, 2014) de temperatura y
humedad en el área
de almacenamiento
Mantenimiento de
equipos de
almacenamiento de
acuerdo al programa.

Laurel F: N/A - - - - - - - -

Q: N/A - - - - - - - -

B: Proliferación de NO Moderado-ocasional Contar con - - - - -

microorganismos dispositivos de control
(Sánchez. et al, 2016) de temperatura y
humedad en el área
de almacenamiento

Lavado, desinfección y enjuague

Cebolla F:N/A - - - - - - - -

Q:Incorporación de cloro NO Menor-Ocasional Aumentar la - - - - -

desinfectante proporción de agua
(Van Haute, 2019) durante el enjuague
del desinfectante
Capacitación de
manipuladores en
buenas prácticas de
higiene

23
 B:Persistencia de SI Muy serio-Ocasional Realizar prácticas de Si Si - - PCC
Salmonella, Shigella y SI Muy serio-Ocasional desinfección efectivas
E.coli posterior al lavado NO Serio-Ocasional a las prácticas de
(Parnell, et al, 2005) higiene
estandarizadas por
parte de los
manipuladores

Corte

Cebolla F:N/A - - - - - - - -

Q:N/A - - - - - - - -

B:Shigella sp., SI Muy serio-Ocasional Capacitación al Si NO Si Si No es un PCC

bacillus cereus, personal sobre
Salmonella, prácticas de higiene
E. Coli Limpieza y
hepatitis A, desinfección de
norovirus, utensilios y
rotavirus por contaminación superficies de
cruzada y manipuladores contacto con
(Jayadi,2018) alimentos

Sofreir

Cebolla F:N/A - - - - - - - -

Q:N/A - - - - - - - -

B:E. coli, NO Serio- Ocasional Evitar que baje la SI SI - - Si es un PCC

Salmonella, SI Muy serio-ocasional temperatura del
Shigella Spp. SI Muy serio-Ocasional aceite
Bacillus cereus, NO Moderada-Ocasional
hepatitis A, NO Moderada-Ocasional
norovirus, NO Moderada-Ocasional
rotavirus por contaminación NO Serio-Ocasional
cruzada y manipuladores

24
 (Jayadi, 2018)

Aceite de F:N/A - - - - - - - -
oliva
Q: Ácidos grasos trans NO Menor–ocasional Mantener la - - - - -
(Lozano, 2022) temperatura estable,
evitando un
recalentamiento del
aceite.

B:N/A - - - - - - - -

Sal F: N/A - - - - - - - -

Q: N/A - - - - - - - -

B: N/A - - - - - - - -

Pimienta F: N/A - - - - - - - -

Q: Presencia de aflatoxinas NO Moderado-ocasional - - - - - -

B: Presencia de Salmonella SI Muy serio-ocasional Evitar que baje la SI SI - - Si es PCC

sp. y shigella sp. temperatura del
aceite

Arroz F: N/A - - - - - - - -

Q: N/A - - - - - - - -

B: Bacillus cereus (Albaridi, NO Moderado-ocasional Cocinar a una - - - - -

2022) temperatura superior
a 55°C

Laurel F: N/A - - - - - - - -

Q: N/A - - - - - - - -

B: N/A - - - - - - - -

25
 Cocción húmeda
Arroz F: N/A - - - - - - - -

Q: N/A - - - - - - - -

B: Bacillus cereus (Albaridi, NO Moderado-ocasional Cocinar a una - - - - -

2022) temperatura superior
a 55°C

Vino blanco F: N/A - - - - - - - -

Q: Ocratoxina A (Elika, SI Muy serio-remota No se puede eliminar, N/A N/A N/A N/A N/A
2013) el control preventivo
debe realizarse desde
el inicio del cultivo
(Buenas Prácticas
Agrícolas y Buenas
Prácticas de
Fabricación).

B: Byssochlamys fulva NO Moderada-remota Someter a una - - - - -

(Sant’ana et al., 2009) NO Moderada-remota temperatura de 80°C
Aspergillus carbonarius (20 minutos), u 85°C
(Jesenská et al., 1993) (15 min), o 90-100°C
(5 min)

Caldo de F: Presencia de restos de NO Serio-remota Inspección visual del - - - - -

pollo huesos de pollo producto previo a su
incorporación.
Retiro de posibles
restos óseos.

Q: Residuos de antibióticos NO Menor-remota Control de - - - - -

o pesticidas (R- proveedores
BIOPHARM, 2019)

B: Presencia de Salmonella SI Muy serio-Probable Cocción a una SI NO SI NO Es un PCC

26
 spp. SI Muy serio-ocasional temperatura superior
Presencia de SI Muy serio-ocasional a 55°C
Campylobacter spp.
Presencia Listeria
monocytogenes (Morongas,
et al, 2015)

Descongelar
Camarones F: N/A - - - - - - - -

Q: N/A - - - - - - - -

B: Presencia y proliferación SI Muy serio-frecuente Control de las SI NO SI SI No es un PCC

de bacterias patógenas. temperaturas del
equipo refrigerante (0-
5°C)
Capacitación del
personal sobre una
correcta
descongelación de
carnes y mariscos.

Lavado
Camarones F: N/A - - - - - - - -

Q: Presencia de residuos NO Menor-Ocasional Controlar las - - - - -

químicos de limpieza instalaciones de
lavado para evitar
contaminación de los
alimentos.

B: N/A - - - - - - - -

Cocción húmeda
Camarones F: N/A - - - - - - - -

27
 Q: N/A - - - - - - - -

B: Presencia de Salmonella SI Muy serio-probable Asegurar la cocción a SI SI - - Es un PCC

spp. SI Muy serio-frecuente 65°C durante 10
Vibrio parahaemolyticus SI Muy serio-frecuente minutos del alimento.
Escherichia coli, SI Muy serio-frecuente Monitorear la
Staphylococcus aureus SI Muy serio-ocasional temperatura del
Listeria monocytogenes líquido.
(Baker et al, 2018)

Caldo de F: N/A - - - - - - - -
pollo
Q: Residuos de antibióticos NO Menor-remota Control de - - - - -
o pesticidas (R- proveedores
BIOPHARM, 2019)

B: Presencia de Salmonella SI Muy serio-Probable Cocción a una SI NO SI NO Es un PCC

spp. SI Muy serio-ocasional temperatura superior
Presencia de SI Muy serio-ocasional a 55°C
Campylobacter spp.
Presencia Listeria
monocytogenes (Morongas,
et al, 2015)

Mezclado
Arroz cocido F: N/A - - - - - - - -
Q: N/A - - - - - - - -

B: Proliferación de Bacillus NO Moderado-ocasional No dejar la mezcla a - - - - -

cereus (Albaridi, 2022) temperatura
ambiente.
Disponer
inmediatamente en
gastronorma a una
temperatura superior
a 55°C para evitar la

28
 proliferación del
patógeno.

Camarones F: Presencia de cuerpos NO Moderado-probable Pueden ser - - - - -

cocidos extraños: trozos de madera, eliminados con
vidrios, astillas. apropiadas
extracciones de
lavados secuenciales.
BPM y POES

Q: N/A - - - - - - - -

B: Recontaminación de SI Muy serio-ocasional Capacitación de los SI NO SI NO Es un PCC

Salmonella spp. SI Muy serio-ocasional manipuladores para
Vibrio parahaemolyticus SI Muy serio-ocasional evitar contaminación
Escherichia coli, SI Muy serio-ocasional cruzada con
Staphylococcus aureus SI Muy serio-ocasional camarones crudos.
Listeria monocytogenes Si Muy serio-ocasional
(Baker et al, 2018)

Mantequilla F: N/A - - - - - - - -

Q: Leche (alérgeno) NO Seria-Probable Información detallada - - - - -

en los empaques
sobre la presencia de
leche como alergeno

B: Coliformes NO Seria-Remota Certificado de calidad - - - - -

E. coli. de los proveedores.
(Pinargote, 2010)

Queso F: N/A - - - - - - - -
parmesano
Q: N/A - - - - - - - -

B: Listeria monocytogenes SI Muy serio-ocasional Realizar un correcto SI NO SI SI No es un PCC

(Dávila. et al, 2006) almacenamiento en
frío.

29
 Mantención en gastronorma
Risotto de F: N/A - - - - - - - -
camarones
Q: N/A - - - - - - - -

B: Presencia de Salmonella SI Muy serio-ocasional Capacitación sobre SI SI - - Es un PCC

spp. higiene en los
Staphylococcus aureus manipuladores para
evitar contaminación
directa.
Evitar contaminación
cruzada desde los
utensilios utilizados.

Principio 3 y 4
Establecimiento de los límites críticos y límites operativos y establecimiento de un sistema de monitoreo para PCC

Límites Vigilancia y Monitoreo

Ubicación y Descripción del Límites Críticos Límites Operativos ¿Qué? ¿Cómo? Frecuencia ¿Quién?
Etapa (PCC) Peligro

9. Recepción Presencia de No deberá sobrepasar los No deberá sobrepasar los

de camarones. toxinas paralizantes 80 ug/100 g. 70 ug/100g.
de los moluscos, (SERNAPESCA,2019) (SERNAPESCA,2019)
como la saxitoxina,
producida por
dinoflagelados.

25. Persistencia de 55 ppm de cloro activo con pH 60 ppm de cloro activo con
Desinfección y microorganismos ≤10 a 38°C por 10 a 15 pH ≤10 a 38°C por 15
enjuague de patógenos minutos minutos
cebolla. (Salmonella
(Valenzuela et Shigella) 100 ppm de cloro activo con 105 ppm de cloro activo con

30
al., 2020) pH ≤10 a 13°C por 10 a 15 pH ≤10 a 13°C por 15
minutos minutos

12,5 a 25 ppm de yodo con 30 ppm de yodo con pH 5 a

pH 5 a temperaturas entre 35°C por 1 minuto
24°C y 49°C por 1 minuto

27. Sofreír la Contaminación de Cocción a 55ºC Cocción a 65ºC

cebolla. microorganismos
patógenos por
parte del
manipulador;
persistencia de
microorganismos
por una
temperatura y
tiempo de sofrito
inadecuado
(Salmonella spp
Shigella spp)

29. Cocción Presencia de Cocción a 55°C Cocción a 65°C

húmeda de Salmonella spp.
arroz, caldo de Vibrio
pollo y vino parahaemolyticus
blanco. Escherichia coli,
Staphylococcus
aureus
Listeria
monocytogenes
Campylobacter spp.

33. Cocción Presencia de Cocción a 55°C Cocción a 65°C

húmeda de Salmonella spp.
camarones y Vibrio
caldo de pollo. parahaemolyticus
Escherichia coli,
Staphylococcus

31
 aureus
Listeria
monocytogenes
Campylobacter spp.

35. Mantención Presencia de Mantención a 60°C por Mantención a 65°C por

en Salmonella spp. máximo 2 horas. máximo 2 horas.
gastronorma Staphylococcus
de risotto de aureus
camarones

32
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