Manual Haccp Jonathan-22

SURTICARNES VALE Elaborado por:
Jonathan
Ordoñez
MANUAL HACCP ANÁLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
SABEMOS DE NUESTRO VERSION: 001
NEGOCIO
MANUAL HACCP DE DESPOSTE DE CERDO PARA LA EMPRESA

SURTICARNES VALE
ELA BORADO POR:

JONATHAN STEVEN ORDOÑEZ CULMA
INSTRUCTORA:
YOLANDA
TECNOLOGÍA CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
BOGOTA D.
2017
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
1
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
CAPITULO I: PRERREQUISITOS
1. PRERREQUISITO:
1.1. PRERREQUISITO SANAMIENTO:
manual bpm.docx
1.2. INTRODUCCIÓN:
Los prerrequisitos presentados en este manual están enfocados en el

saneamiento, capacitación, plan de muestreo, calibración, trazabilidad y
proveedores con sus debidos diagramas de flujo, cronogramas y formatos de
verificación y lista de chequeo.
1.3. OBJETIVOS
1.3.1. OBJETIVO GENERAL:
Establecer los procedimientos mínimos laborar una propuesta de implementación
de un sistema haccp para garantizar la inocuidad en el desposte de cerdo en la
empresa surticarnes vale
1.3.2. OBJETIVO ESPECIFICOS:
1 realizar un programa de capacitación dirigido a los responsables del proceso.
1. Elaborar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos
de la planta.
2. Estructurar un plan de muestra para la empresa.
2
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
1.4. ALCANCE:
Los prerrequisitos aplican para todo el personal de la empresa surticarnes vale

para poner mantener la inocuidad de los productos o alimentos
2. PROGRAMA DE CAPACITACION:
2.1. INTRODUCCION:
Se presentarán las capacitaciones requeridas para que los trabajadores lleven a

cabo sus trabajos de forma segura. Además de las habilidades y conocimientos
que adquieren los trabajadores que aportaran un mayor nivel al trabajar y una
buena calidad de vida.
Se presentan los cronogramas de capacitación de BPM donde se hablará de los
procedimientos que se llevan a cabo en Limpieza y Desinfección de utensilios,
maquinas, áreas, etc.; control de plaga, control de residuos sólidos y líquidos y
agua potable. Además de capacitar sobre las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA) para prevenir sobre estas y concientizar sobre la buena
manipulación de los alimentos y análisis de estos.
2.2. OBJETIVO:
Capacitar a todos los trabajadores de la de la empresa surticarnes vale en los

factores que requiera como BPM y manejo de equipos, para mejorar los
procedimientos y aumentar la seguridad al realizar los diferentes procedimientos.
Modificar actitudes para contribuir a crear un clima de trabajo satisfactorio,
incrementar la motivación del trabajador.
2.3. ALCANCE:
La capacitación del personal ayudara a tener más nivel a la hora de realizar los
procedimientos como limpieza y desinfección, manejo de herramientas y equipos.
3
Jonathan
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NEGOCIO
2.4. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROGRAMA DE CAPACITACION:
ELABORACIÓN DEL
DEFINIR OBJETIVOS PROGRAMA
DESARROLLO DE LA
INFORMACIÓN Y LOGISTICA
CAPACITACIÓN
CITACIÓN
VERIFICAR LISTA DE
EVALUACIÓN DE LA CHEQUEO RMJ 001
CAPACITACIÓN
REGISTRAR FORMATO
DE REGISTRO LDO 001
4
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
2.5. CUADRO EXPLICATIVO DE CAPACIT6ACION:

ACTIVIDAD PROCEDIMIENTO
Definir objetivos Se definen los objetivos para determinar el

motivo de la capacitación y así poder llevarla
acabo
Elaboración del programa Se realiza la planeación de la capacitación
donde se determina que tema, que técnicas se
utilizaran, los horarios y a quien va dirigido
Logística Definir el lugar, equipos y materiales de la
capacitación, la persona indicada para darla
Información y citación Informar una semana antes al personal de la

capacitación y del lugar, fecha y hora donde se
realizará la capacitación
Desarrollo de la capacitación Ejecutar la capacitación al personal sobre el
tema
Evaluación de la capacitación Esto debe hacerse antes, durante y después
de ejecutarlo en el lugar a que va dirigida la
capacitación para determinar si hay cambios
en el trabajo
Registrar en LDO-001 y De acuerdo a lo realizado diligenciar los
RMJ-001 formatos de lista de chequeo RMJ 001 y
formato de registro LDO 001
5
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
2.6. FORMATO DE REJISTRO DE CAPACITACION:

SURTICARNES VALE
FORMATO DE REGISTRÓ DE Versión 1
CAPACITACIÓN
Código: LDO 001
Tema:
Capacitador:
Hora de inicio: Hora de fin:
# NOMBRES Y APELLISDOS CEDULA CARGO FIRMA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Observaciones:
Firma de responsable: Verificado por:
6
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NEGOCIO
2.7. LISTA DE CHEQUEO DE CAPACITACION:
LISTA DE CHEQUEO RMJ 001

CAPACIACION DEL PERSONAL ELABORADO POR:
# ASPECTO A EVALUAR SI NO ¿Por qué? OBSERVACIONES
1 Le informaron del tema y hora de

capacitación
2 La capacitación empezó a la hora
indicada
3 La logística era la adecuada para la
capacitación
4 Se cuenta con los equipos adecuados
para la capacitación
5 EL capacitador llego a la hora indicada
6 El capacitador tiene dominio sobre el

tema
7 El tema abordado es importante para su
trabajo
8 El tema abordado es importante para la
empresa.
9 El tema tratado está acorde con su
trabajo
10 Se cumplió con el horario de la
capacitación
Firma del responsable: Verificado por:
7
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NEGOCIO
2.8. FORMATO DE EVALUACION DE CAPACITACION:

FORMATO DE EVALUACION ELABORADO
POR:
TEMA MUY BAJO MODERADO ALTO MUY

BAJO ALTO
# 1 2 3 4 5
1 Las informaciones fueron las adecuadas
2 Le ayudo mucho para su entorno laboral
3 Se cumplió con el objetivo de la

capacitación
4 El material que se utilizó como de apoyo

corresponde al tema
5 El lugar tenía la iluminación adecuada
6 El lugar en donde se hizo la capacitación

fue la adecuada
7 Los medios técnicos e información fueron

los adecuados
8 Tiene un buen manejo del grupo a

capacitar
9 Dio a entender el motivo de la capacitación
10 Resolvió dudas e inquietudes que tenía el

grupo
8
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NEGOCIO
2.9. CRONOGRAMA DE CAPACITACION:

SURTICARNES VALE VERCION: 001
CRONOGRAMA DE CAPACITACION CODIGO: MJR 001
TEMA DE LA CACITACION ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Buenas prácticas de manufactura (BPM)
Seguirá y prevención de accidentes
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
3. PROGRAMA DE PLAN DE TRAZABILIDAD:

3.1. INTRODUCCIÓN:
En la producción porcina, actualmente la trazabilidad relacionada con los procesos
de elaboración de la carne ya es un requisito necesario para muchas empresas de
alimentación. Por tanto, cualquier productor de cerdos debe analizar hoy día su
sistema para determinar qué nivel de trazabilidad desea garantizar al cliente. El
nivel de trazabilidad se fijará acorde con la política de calidad y comercial de la
empresa.
3.2. OBJETIVO:
Diseñar el programa de trazabilidad y mejora de calidad de la empresa surticarnes
vale
3.3. ALCANCE:
Este programa aplica a todos los procesos de produccion de la empresa surticarnes
vale en el proceso de desposte de cerdo
9
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
3.4. DIAGRAMA DE FLUJO DE TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE:
VENTA Y ENTREGA
CONSUMO DEL
PRODUCTO
DOMICILIOS
PRODUCTO
FINAL
COBROS
ENTREGA DEL PRODUCTO A
SASDIFACCION
REGISTRAR FORMATO
DE REGISTRO LDO003
VERIFICACION Y
VALORACION DEL VERIFICAR LISTA DE
CHEQUEO RMJ003
PRODUCTO
10
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
3.4.1. CUADRO EXPLICATIVO DE TRAZABILIDAD:
ETAPA DEL PROCESO DESCRIPCION

INICIO Inicia el proceso para trazabilidad interna en la
preparación y distribución para el pollo.
VENTA Y CONSUMO DEL Dada por terminada la producción se procede a la

PRODUCTO FINAL comercialización consumo y la distribución del producto
terminado.
REPARTICIÓN DEL Se realizar el inventario de domicilios del producto según
PRODUCTO las expectativas de los consumidores.
DOMICILIOS Se reparte el producto afuera del establecimiento.
COBROS Por último, se paga el producto final.
FIN Finaliza el proceso para trazabilidad interna en la

preparación y distribución del pollo.
Registrar en LDO 003y Diligencias los formatos de Registro LDO-003 y Lista de
RMJ-003 Chequeo RMJ-003
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NEGOCIO
3.5. TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS:
3.5.1. INTRODUCCION:
Implementar y realizar un programa de trazabilidad, dirigido a la elaboración y

procedimiento de costilla de cerdo dela empresa surticarnes vale. Para
conocer de dónde viene el cerdo y estar de cerca con los proveedores del
producto.
3.5.2. OBJETIVO:
Alcanzar metas propuestas por el comité de las Directiva de la empresa

surtidora de aves la 22 implementando el desarrollo y el buen manejo del pollo
cuidando su inocuidad y calidad para el consumo humano.
3.5.3. ALCANCE:
El alcance del siguiente realizar un programa de trazabilidad dirigido a los

trabajadores de la empresa abarcando el control de las diferentes etapas de
producción, desde la recepción de las materias primas e insumos, procesos de
elaboración y hasta el despacho y consumo directo del producto.
12
Jonathan
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NEGOCIO
3.5.4. DIAGRAMA DE FLUJO DE TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS:
SE LLEVAN REGISROS RECEPCION DE

DE LOS PRO LA MATERIA
VEEDORES PRIMA
VINCULADOS EN LA
EMPRESA
ACEPTACION O ALMACENAR MATERIA

ALMACENAR MATERIA
RECHAZO DE ALGUN PRIMA QUE LLEGA DE
PRIMA QUE LLEGA DE
PRODUCTO LOS PROVEDORES
LOS PROVEDORES
SEGÚN COLOR
REGISTRAR FORMATO AROMA O
DE REGISTRO LDO003 TEXTURA
VERIFICAR LISTA DE
CHEQUEO RMJ003
13
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NEGOCIO
3.5.6. CUADRO EXPLICATIVO DE TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS:

ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN
INICIO Inicia el proceso para trazabilidad hacia atrás hasta la
entrega de la materia prima
SE LLEVAN REGISROS DE LOS Se llevan registros de los proveedores para verificar que
PRO VEEDORES VINCULADOS EN cumplen con normatividad para trasportar y comercializar
LA EMPRESA la materia prima.
SE LEVAN REGISROS DE LOS Se recibe la materia prima solicitada a los proveedores.

PRO VEEDORES VINCULADOS EN
LA EMPRESA
ALMACENAR MATERIA PRIMA Se verifica la materia prima que cumpla con las
QUE LLEGA DE LOS características organolépticas óptimas y buena calidad.
PROVEDORES
ACEPTACION O RECHAZO DE Dependiendo de las características organolépticas de la

ALGUN PRODUCTO materia prima se procede a aceptarla o rechazarla según
corresponda.
ALMACENAR MATERIA PRIMA Almacenar materia prima en refrigeración o congelación

QUE LLEGA DE LOS dependiendo de la producción existente.
PROVEDORES
FIN Finaliza el proceso para trazabilidad hacia atrás hasta la

entrega de la materia prima al consumo humano.
Registrar en formato LDO-009 y Diligenciar formato de Registro LDO-009 y Lista de

RMJ-009 Chequeo RMJ-009
14
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NEGOCIO
3.5.7. TABLA DE CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS:
ANÁLISIS UNIDADES MÁXIMO

Prueba esterilidad
comercial
(Microorganismos Cualitativo Satisfactorio
Aerobios y
Anaerobios)
Ausencia/ Presencia
L. monocytogenes Ausencia
(Cualitativo)
Ausencia/ Presencia
Salmonella sp Ausencia
(Cualitativo)
Esporas de Clostridium
UFC/g o mL (Cuantitativo) <10
Sulfito Reductor
E. Coli UFC/g o mL (Cuantitativo) <10
15
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NEGOCIO
3.5.8. FORMATO DE REGISTRO:

SURTICANES VALE Versión:1
Código:
FORMATO DE REGISTRO DE TRAZABILIDAD LDO-009
Fecha Hora Producto Cantidad recibida Encargado Firma
Diligenciado por:
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3.5.9. LISTA DE CHEQUO:

CODIGO: RMJ-009
LISTA DE CHEQUEO
TRAZABILIDAD ELABORADO POR:

1 El proveedor cuenta con
implementos de Seguridad.
2 Las canastas donde llega la materia
prima se encuentran limpias
3 La materia prima tiene fecha de

vencimiento vigente
4 Se regula la cadena de frio para

almacenaje de materia prima
5 La materia prima cuenta con aspecto

permisible (color, aroma, textura)
6 6. Se lleva registro de cantidad de

producto terminado con fechas
7 Se entrega el producto terminado

con su respectiva rotulación
8 8. Se verifica el producto antes de ser

distribuido
9 Se sigue con el proceso de
almacenamiento de refrigeración en
cocina
17
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NEGOCIO
4. PROGRANMA DE MANTENIMIENTO:
4.5. PRERREQUISITO DE MANTENIMIENTO:
4.5.1. INTRODUCCIÓN:
Implementar y realizar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo,
dirigido a la elaboración y procedimiento de surticarnes vale. El mantenimiento
preventivo es fundamental en el área de proceso para lograr alimentos inocuos
y de calidad. El deterioro o falta de mantenimiento en equipos e instalaciones
puede causar contaminación y accidentes y en consecuencia disminuye los
rendimientos, incrementa las pérdidas económicas y daña la imagen de la
empresa.
El mantenimiento puede también clasificarse como en dos grandes grupos:

Mantenimiento preventivo y mantenimiento correctivo.
El correctivo es aquel que se da cuando una maquinaria falla y es necesario
repararla para que logre su funcionamiento normal.
El Preventivo es aquel que se realiza periódicamente con la finalidad de

prolongar la vida útil de la maquinaria y prevenir fallas accidentales. La
producción y buen funcionamiento de la planta, depende del mantenimiento de
sus instalaciones, equipos e instrumentos. Estos procesos se documentan en
el manual de mantenimiento preventivo en áreas, equipos e instalaciones.
4.5.2. OBJETIVO:
Implementar y realizar un programa mantenimiento preventivo y correctivo,
dirigido a la elaboración y procedimiento de costilla de cerdo realizado por la
empresa surticarnes vale, asegurando la inocuidad y su vez reduciendo los
riesgos que puedan afectar la salud pública describiendo detalladamente las
acciones correctivas para el respectivo proceso.
4.5.3. ALCANCE:
El programa de mantenimiento aplica a todos los equipos en el proceso de
producción de costilla de cerdo de la empresa surticarnes vale.
18
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
4.5.4. INVENTARIO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS:
INVENTARIO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS FECHA:11/11/2017
VERSION:LMA001
Surticarnes vale
CODIGO:LMA001
NOMBRE CANTIDAD ESTADO OBSERVACIONES
M R E
GRAMERA
CUCHILLOS
CHAIRA
GANCHO
DESPOSTADOR
PIEDRA PARA
AFILAR
CUCHILLOS.
CIERRA
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Jonathan
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NEGOCIO
4.6. MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO PARA EQUIPOS:
4.6.1. MANTENIMIENTO PREVENTIVO:
Revisión de, equipos e instalaciones por parte del personal de servicio de

mantenimiento, buscando evitar anomalías e incidencias que puedan
provocar un comportamiento imprevisto en los diferentes procesos o
instalaciones.
4.6.2. MANTENIMIENTO CORRECTIVO:
Corrección en la maquinaria, equipos o instalaciones por parte de los

responsables del mantenimiento cuando se produce una avería en los equipos.
20
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
4.6.3. DIAGRAMA DE FLUJO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE

EQUIPOS:
INSPECCIO REALIZAR
PERSONAL
NAR LOS MODIFICACI
CALIFICADO
EQUIPOS ONES
APLICAR REALIZAR DESMONTAR VERIFICAR

ACCIONES MANTENIMIE EUIPOS ESTADO
CORRECTIVAS NTO DE
REGISTRAR
LIMPIEZA Y
FORMATO LDO- 004
DESINFECCIÓN
LISTA DE CHEQUEO
RMJ-004
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NEGOCIO
4.6.4. CUADRO EXPLICATIVIO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE

EQUIPOS:
INSPECCIONAR LOS Revisar e inspeccionar cada equipo del lugar

EQUIPOS
CONTRATAR PESONAL Buscar el debido personal con el conocimiento en el área de

CALIFICADO procesamiento de productos cárnicos (chorizo) para el
mantenimiento de cada uno de los equipos
REALIZAR Llevar a cabo las acciones correctivas

MODIFICACIONES
VERIFICAR ESTADO DE Inspeccionar los equipos antes de realizar mantenimiento para
EQUIPOS Y UTENCILIOS evitar daño externos
DESMONTAR EQUIPO Desarmar el equipo para su revisión y posterior mantenimiento
APLICACIONES Aplicar las acciones correctivas según sea el caso

CORRECTIVAS
REVISAR Revisar y confirmar que funcionen correctamente
LIMPIEZA Y DESINFECCION Realizar la limpieza y desinfección para su uso.
Registrar en LDO-004 y Diligenciar formato de registro LDO-004 y lista de chequeo

RMJ-004 RMJ-004
22
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
4.6.5. FORMATO DE REGISTRO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE

EQUIPOS:
Versión: 1
SURTIVARNES VALE
FORMATO PREVENTIVO DE EQUIPOS Código:
LDO-004
FECHA EQUIPO PROCEDIMIENTO PERSONA OBSERVACIONES FIRMA

REALIZADO ENCARGADA
FIRMA DEL RESPONSABLE: VERIFICADO POR:
23
Jonathan
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NEGOCIO
4.6.6. LISTA DE CHEQUEO MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS:

CIDIGO: RMJ-004
LISTA DE CHEQUEO
MANTENIMIENTO PREVENTIVO ELABORADO
POR:
1 Los equipos están en buen estado

2 Hicieron capacitación de los equipos
3 La limpieza y desinfección se hizo de

manera correcta
4 Los equipos tienen averías a causa de la
producción
5 Se hicieron pruebas a los equipos

6 Cada cuanto se realiza el mantenimiento
de los equipos
7 El área se encuentra despejada para su
correcta inspección
8 se registran los repuestos y las piezas que

se cambian
9 se lleva un registro para los

procedimientos efectuados
10 El personal que realiza el mantenimiento

es personal calificado
24
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
4.6.7. CRONOGRAMA DE MANTENIMINTO PREVENTIVO DE EQUIPOS:

SURTICARNES VALE VERCION: 001
CRONOGRAMA DE CAPACITACION CODIGO: MJR 001
TEMA DE LA CACITACION semana 1 semana 2 semana 3 semana 4
bascula
sierra
molino
etiquetadora
25
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
4.7. MANTENIMIENTO CORRECTIVO:
4.7.1. INTRODUCCIÓN:
Este tipo de mantenimiento se utiliza en muchas empresas para que siempre se
encuentren en óptimas condiciones.
Se para una máquina, se moviliza el equipo de mantenimiento para reparar el
daño.
Para el mantenimiento correctivo, en sus diferentes grados de urgencia, se
necesita:
• Personal capacitado para el mantenimiento: Aquí influye la capacitación que se
haya realizado. Aunado a la experiencia adquirida en la empresa, la cual no
necesariamente se mide en años, sino que calidad de experiencia.
• Repuestos y materiales: La existencia en la empresa de los repuestos de uso
más frecuente es de suma importancia para una reparación rápida y efectiva.
Caso contrario, es necesario iniciar la búsqueda con los diferentes proveedores, lo
que alarga el tiempo de reparación. En este caso es útil recurrir a la hoja de
registro por máquina y hojas de control de materiales y repuestos, que nos oriente
sobre el proveedor idóneo.
4.7.2. OBJETIVO:
Corregir los defectos observados en maquinarias y equipos, para que estas

cumplan con las funciones de manera adecuada permitiendo una mayor
productividad y eficiencia en el proceso para poder llevar un buen pollo al
consumidor.
4.7.3. ALCANCE:
Localizar averías, defectos que tenga la maquinaria o equipos, hay que

repararlos de manera eficiente y rápida.
26
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
4.7.4. DIAGRAMA DE FLUJO DE MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE

EQUIPOS:
SE VALORAN INVESTIGAR LAS

LOS EQUIPOS CAUSAS DE LAS
FALLAS
SE CORRIGEN
HACER PRUEBAS Y REPAR Y LAS FALLAS DE
AJUSTES NECESARIOS REMPLAZAR PIEZAS MAQUINA (S)
DEFECTUOSA POR
NUEVAS
TERMINAR CON REGISTRÓ DE

LIMPIEZ Y FORMATO LDO-006
DECINFECCION EN
LISTA DE CHEQUEO
LA MAQUINARIA
RMJ-006
27
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
4.7.5. CUADRO DE PROCEDOMIENTO CORRECTIVO DE EQUIPOS:

INICIO Inicia el proceso para el mantenimiento correctivo de los

equipos.
SE VALORAN LA Evaluar el daño o avería de la maquinaria, para analizar el

MAQUINARIA posible método de corrección.
INVESTIGAR LAS Investigar las causas de la falla para corregir y que no se

CAUSAS DE LAS pueda volver a generar esta falla.
FALLAS
SE CORRIGEN LAS Corregir las causas que genero la falla en la maquinaria, con
FALLAS DE MAQUINAS el fin de no volver a generar problemas en un futuro.
REPAR Y REMPLAZAR Reparar o ajustar las piezas defectuosas si es necesario

PIEZAS DEFECTUOSA recurrir a un experto en el área o si es posible realizarlo
POR NUEVAS personalmente siempre con el mayor cuidado personal y de la
maquinaria.
HACER PRUEBAS Y Realizar pruebas finales con el fin de verificar el correcto

AJUSTES NECESARIOS funcionamiento, de no funcionar bien se realizaran ajustes
hasta que se encuentre en óptimas condiciones.

RMJ-006
RMJ-006
28
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
4.7.6. FORMATO DE REGISTRO DE MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE

EQUIPOS
Versión: 1
SURTIVARNES VALE
FORMATO PREVENTIVO DE EQUIPOS Código:
LDO-006

REALIZADO ENCARGADA
29
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
4.7.7. LISTA DE CHEQUEO MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE EQUIPOS:

CIDIGO: RMJ-006
LISTA DE CHEQUEO
MANTENIMIENTO PREVENTIVO ELABORADO
POR:
1 Se identifica el problema que

presenta el equipo
2 Se analizaron todas las
alternativas del problema del
equipo
3 Planearon la hora y fecha para
la corrección del equipo
4 La persona encargada está

capacitada para realizar el
procedimiento correctivo
5 El procedimiento correctivo se
le hizo al equipo que lo
requería
6 La acción correctiva era la
indicada
7 Se corrigió la falla que
presentaba el equipo
8 Se verifico el estado y
funcionamiento de los equipos
después de la acción correctiva
30
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
4.8. MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE LAS AREAS:

4.8.1. INTRODUCCION:
Implementar y realizar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo,

dirigido a la elaboración y procedimiento de costilla de cerdo. Por la empresa
surticarnes vale.
4.8.2. OBJETIVO:
Realizar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo, dirigido a la

elaboración y procedimiento de un buen pollo por la empresa surticarnes
vale, asegurando la inocuidad y su vez reduciendo los riesgos que puedan
afectar la salud pública describiendo las acciones correctivas para el
proceso.
4.8.3. ALCANCE:
El alcance del siguiente programa de mantenimiento preventivo de áreas

dirigido a los trabajadores de la empresa, tomando el control de las
diferentes etapas de producción, desde la recepción de las materias primas
e insumos, procesos de elaboración y hasta el despacho y consumo directo
del producto
31
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
4.8.4. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE AREA:
REVISAR DE MANERA
INGRESO A LA
DIARIA, EL ESTADO DE
PLANTA
PISOS, PAREDES,
TECHOS, VENTANAS,
PUERTAS Y BODEGAS DE
LA EMPRESA
SELECCIONAR CONTRATAR UNA ANALIZAR EL

EL PERSONAL EMPRESA MAYOR O MENOR
QUE ESTE BIEN CALIFICADA PARA RIESGO DE EN EL
CALIFICADO EL MANTENIMIENTO AREA DE TRA
PREVENTIVO DE BAJO
LAS AREA
VERIFICAR QUE REGISTRÓ DE

SEGUIMIENTO DEL
LA FORMATO LDO-005
PROCESO
DOCUMENTACIO CORRECTO DE LISTA DE CHEQUEO
ESTE EN REGLA MANTENIMIENTO RMJ-005
32
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
4.8.5. CUADRO EXPLICATIVO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE

INSTALACIONES:
Localización y accesos La empresa está ubicada donde no represente riesgo de
contaminación para los alimentos
INICIO Inicia el proceso para el manteamiento preventivo para las áreas
que intervengan en el proceso.
INGRESO A LA PLANTA Se hará el día pactado con la empresa responsable y a la hora

indicada.
REVISAR DE MANERA DIARIA, Hacer un recorrido por todas las instalaciones del área y hacer
EL ESTADO DE PISOS, una evaluación del estado en que se encuentren las
PAREDES, TECHOS, instalaciones.
VENTANAS, PUERTAS Y
BODEGAS DE LA EMPRESA
ANALIZAR EL MAYOR O Determinan cuales son los puntos de mayor riesgo tanto para el
MENOR RIESGO DE EN EL personal como para el producto.
AREA DE TRA BAJO
CONTRATAR UNA EMPRESA Se realiza un contrato (cada 6 meses), de acuerdo a la fecha y

CALIFICADA PARA EL hora establecida en el cronograma de la empresa
MANTENIMIENTO PREVENTIVO SURTICARNES VALE.
DE LAS AREA
SELECCIONAR EL PERSONAL Se elige al personal que tenga mayores conocimientos del
QUE ESTE BIEN CALIFICADO manejo de mantenimiento de áreas para que realice las
modificaciones pertinentes.
VERIFICAR QUE LA Verifican que cumpla con el perfil que necesita la empresa para
DOCUMENTACIO ESTE EN poder cumplir con el trabajo asignado y se lleve un buen
REGLA procedimiento.
Registrar en LDO-005 y Diligenciar formato de registro LDO-005 y lista de chequeo RMJ-
RMJ-005 005
33
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
4.8.6. FORMATO DE REGISTRO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE

AREA:
Versión: 1
SURTIVARNES VALE
FORMATO PREVENTIVO Código:
DE AREA LDO-005
FECHA AREA PROCEDIMIENTO PERSONA OBSERVACIONES FIRMA

REALIZADO ENCARGADA
34
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
4.8.7. LISTA DE CHEQUEO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE IAREA:
LISTA DE CHEQUEO CIDIGO: RMJ-O05
MANTENIMIENTO PREVENTIVO
ELABORADO POR:
DE AREA

1 La entidad encargada y la persona
responsable cumplieron de manera puntual
con la fecha y horario establecido.
2 La entidad encargada está autorizada por las
autoridades competentes
3 Los equipos empleados para el
mantenimiento del área estén en buenas
condiciones
4 El mantenimiento se realizó de manera
correcta.
5 El área de mantenimiento quedo en buenas
condiciones
6 Se encontró alguna área en mal estado
7 Las condiciones de paredes, pisos, techos y

ventanas están en correctas condiciones
8 Se tuvo en cuentas las condiciones y

características de pisos, paredes, techos y
ventanas para realizar el mantenimiento
9 El área de distribución necesita cambios y

remodelaciones en pisos, paredes, ventanas y
techos
10 La persona encargada de realizar el

mantenimiento preventivo en el área de
distribución tiene conocimiento previo
35
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
4.8.8. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

DE AREAS:
AÑO MES DIA HORA LUGAR
2017 AGOSTOS O3 8:00 AM Área recepción de materias

primas
2017 DICIEMBRE O3 8:00 AM Cuarto de refrigeración
2018 MARZO O3 8:00 AM Área de polucionado
2018 JUNIO O3 8:00 AM cuartos de aseo
2018 SEPTIEMBRE O3 8:00 AM Baños
2018 DICIEMBRE O3 8:00 AM Cuarto de refrigeración.
36
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
4.9. DIAGRAMA DE FLUJO DE MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE LAS

AREAS:
INGRESO A LA EVALUACION DE
PLANTA TODA LA PLANTA
ELECCION DEL IDENTIFICACION E ANALISIS DE

PERSONAL IMPLEMENTACION MAYOR Y
RESPONSABLE MENOR RIESGO
DE LAS ACCIONES
VERIFICACION SEGIMIENTO DE SE REALIZAN

DE LA UN BUEN PRUEBAS PARA
DOCUMENTACIO PROCEDIMIENTO VERIFICAR.
. .
REGISTRÓ DE
SE DA POR FORMATO LDO-023
TERMINADO EL
PROCEDIMIENTO LISTA DE CHEQUEO
RMJ-023
37
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
4.9.1. CUADRO DE PROCEDIMIENTO MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE

INSTALACIONES:
INICIO Inicia el proceso para el manteamiento correctivo

para las áreas en el proceso de elaboración.
Ingreso a la planta Los encargados de la revisión ingresan a la planta.
Evaluación de todas las áreas Hacen un recorrido por todas las instalaciones de la
planta.
Análisis de las zonas de menor y Determinan cuales son los puntos de mayor riesgo
mayor riesgo tanto para el personal como para el producto.
Identificación e implementación de Identifican cuales son exactamente los puntos

acciones determinantes y dan una evaluación del caso.
Elección del personal responsable Se elige al personal que tenga mayores
conocimientos del manejo de mantenimiento de
áreas para que realice las correcciones pertinentes.
Verificación de documentación al día Verifican que cumpla con el perfil que necesita la
empresa para poder cumplir con el trabajo asignado.
Seguimiento del correcto procedimiento Hacen un seguimiento aproximadamente por dos o
tres semanas para hacer la debida verificación.
Pruebas para su verificación de calidad Hacen pruebas a todas las áreas reportadas para su
correcto funcionamiento dentro de la exigencia que
requiera la empresa.
Registrar en LDO-023 y Diligenciar formato de registro LDO-023 y lista de
chequeo RMJ-023
RMJ-023
38
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
4.9.2. FORMATO DE REGISTRO DE MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE

INSTALACIONES:
Versión: 1
SURTIVARNES VALE
FORMATO MANTENIMIENTO CORRECTIVO Código:
LDO-023

REALIZADO ENCARGADA
39
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
4.9.3. LISTA DE CHEQUEO MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE

INSTALACIONES:
CIDIGO: RMJ-023
LISTA DE CHEQUEO
MANTENIMIENTO CORRECTIVO ELABORADO POR:
1 Cumple con los parámetros acordados

2 Funciona con normalidad.
3 Asegura una inocuidad óptima al producto.
4 Optimiza un ahorro para la seguridad de la planta.
5 No gotean los grifos ni se presentan desperdicios de

agua en la planta.
6 Cuentan las estufas con los desvíos

correspondientes de gas y corresponden indicativos
de colores.
7 Las instalaciones eléctricas no presentan ninguna
anomalía
8 Los registros de gas como de luz son monitoreados
adecuadamente y a tiempo.
9 Se hace una revisión mensual de lo anterior dicho
10 Los techos, paredes y pisos son limpiados

adecuadamente.
40
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
5. PROGRAMA DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS:

5.1. INTRODUCCIÓN:
La calibración es el conjunto de operaciones con las que se establece, en ciertas
condiciones específicas, la correspondencia entre los valores indicados en un
instrumento, equipo o sistema de medida, o por los valores representados por una
medida materializada o material de referencia, y los valores conocidos
correspondientes a una magnitud de medida o patrón, asegurando así la
trazabilidad de las medidas a las correspondientes unidades básicas y
procediendo a su ajuste o expresando esta correspondencia por medio de tablas o
curvas de corrección.
Para calibrar un instrumento o patrón es necesario disponer de uno de mayor
precisión que proporcione el valor convencionalmente verdadero que es el que se
empleará para compararlo con la indicación del instrumento sometido a calibración
5.2. OBJETIVO
Asegurar que lo equipos de la empresa surticarnes vale se encuentre
adecuadamente conservados controlados y calibrados.
5.3. ALCANCE
Aplica a en todos los equipos que intervienen en el proceso de desposte de cerdo
en la empresa surticarnes vale
41
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
5.4. TABLA DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS

TABLA DE EQUIPOS DE INSTRUMENTOS
FECHA:12/11/2017
Surticarnes vale VERSION:BMG000
CODIGO:BMG000
EQUIPOS OBJETIVOS IMPORTANCIA

CUCHILLO Cortar la carne o costilla Es importante para poder cortar las partes de la
costilla del cerdo
Gancho Para agarrar la carne Ayuda al manejo de desposte
Bascula Control de peso del Control de peso para establecer la cantidad de
producto para manejo de producto manejado
inventarios
Cuarto frio Almacenar el producto Ayuda la conservación del producto final y
final y la materia prima materia prima hasta su procesamiento o
inicial con el fin de distribución.
conservar y preservar
hasta su procesamiento o
distribución.
Verificar en los formatos de N°del formato BNM000 Es un requisito para verificación de de la
equipos N°del formato BMG000 empresa que estos parámetros se cumplan
42
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
5.5. DIAGRAMA DE FLUJO DE CALIBRACION DE EQUIPOS:
VERIFICAR EL
INSPECIONAR
ESTADO DE LOS
ESTADO DEL
EQUIPOS DE
EQUIPO
CAMBIADOS
REALIZADOS
REGISTRÓ DE
FORMATO LDO-015 CONTRATAR VERIFICAR
PERSONAL CAPACITACION
LISTA DE CHEQUEO DEL PERSONAL
CAPACITADO PARA
RMJ-015 CONTRATADO
LA CALIBRACION
43
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
5.6. CUADRO DE PROCEDIMIENTO CALIBRACION DE EQUIPOS
INICIO Inicia el proceso para la calibración de equipos e
instrumentos que intervengan en el proceso de
elaboración y almacenaje de carne de hamburguesa.
Inspeccionar el estado de los equipos Revisar e inspeccionar en qué condiciones se

encuentra el equipo para determinar si es necesaria su
calibración.
Contratar personal Contratar personal idóneo para la realización de la
calibración de los equipos e instrumentos.
Verificar los cambios Inspeccionar que se haya realizado los cambios
correspondientes
FIN Finaliza el proceso para la calibración de equipos e

instrumentos que intervengan en el proceso de un buen
pollo asado.
Registrar en LDO-015 y Diligenciar formato de registro LDO-015 y lista de

chequeo RMJ-015
RMJ-015
44
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
5.7. FORMATO DE REGISTRO DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS:
Versión: 1
SURTIVARNES VALE
FORMATO DE CALIBRACION Código:
LDO-015
FEQUIPO CODIGO TFECHA DE FECHA DE REALIZADO FIRMA

CALIBRACION PROXIMA POR
CALIBRACION
45
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
5.8. LISTA DE CHEQUEO DE CALIBRACION DE EQUIPOS:

CIDIGO: RMJ-015
LISTA DE CHEQUEO
CALIBRACION DE EQUIPOS ELABORADO
POR:
1 El equipo tiene todas sus partes

2 El equipo se encuentra en un
buen estado para la producción
3 El equipo realiza correctamente
el procedimiento en la producción
4 El equipo a calibrar tiene una ficha

técnica
6 Tiene un formato de registro para
realizar la calibración de los
equipos. Como fecha equipo
método técnico encargado
laboratorio etc.
7 Utilizo el método indicado para
calibra los equipos
8 La entidad encargada de la
calibración presento certificación
9 El técnico encargado firmo
avaluado por su laboratorio
10 El laboratorio encargado dio las
limitaciones de uso de los equipos
calibrados
46
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
5.9. INVENTARIO Y CALIBRACION DE EQUIPOS:

Nombre del encargado:
Nombre del operario :
Nombre del equipo Fecha Hora Día
Cuchillo
Termómetro
Bascula
Gancho
Cierra
Cuarto frio
Observaciones:______________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
Firma del encargado:

Firma del operario:
47
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
5.10. CRONOGRAMA CALIBRACIÓN DE EQUIPO:

Nombre del equipo Lunes Martes miércoles jueves viernes sábado
cuchillo
Termómetro
Bascula
Cuarto frio
Cierra
Observaciones
Firma en cargado
Firma de operario
48
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
6. PROGRAMA DE PLANES DE MUESTREO:

6.1. INTRODUCION
La inspección de materias primas, productos semi-terminados o productos terminados es
parte importante del aseguramiento de la calidad. Cuando el propósito de la inspección es
la aceptación o el rechazo de un producto, con base en la conformidad respecto a un
estándar, el tipo de procedimiento de inspección que se utiliza se llama normalmente
muestreo por aceptación, inspección de una muestra de unidades extraídas de un lote
con el propósito de aceptar o rechazar todo el lote.
TOMA DE MUESTRA: Sistema mediante el cual se extrae una cantidad adecuada de
material, cuya composición y calidad sean representativas del lote del producto
considerado.
MUESTRA: Está compuesta por una o más unidades de producto extraídas del lote.
MUESTRA REPRESENTATIVA: Es aquella cuyas condiciones son tan Similares como
sea posible a las que tiene el lote, también llamadas contra muestras.
DEFECTO: Discrepancia con relación a una característica, presente en un producto,
proceso o servicio que no satisface los requisitos normales de uso para el cual ha sido
diseñado.
6.2. OBJETIVO
Establecer un programa de muestreo para la empresa surticarnes vale
6.3. ALCANCE
Este documento aplica para validar la recepción de materias primas hasta la entrega de
productos terminados, aplica para los equipos, manos de manipuladores, materia prima,
producto terminado, ambiente, agua y superficies y es de conocimiento del Jefe de
producción, responsable de cada etapa específicamente de los operarios que hacen parte
de la cadena productiva.
49
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
6.4. REQUISITOS DE MUESTREO:
50
Jonathan
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NEGOCIO
6.5. DIAGRAMA DE FLUJO PLAN DE MUESTREO:
SELECCIÓN DE DEFINICIÓN DE
LABORATORIO PARA MUESTRO POR
ANALIZAR PROCESO
REALIZACIÓN Y PROGRAMACIÓN DE
REPORTE DE ANÁLISIS TOMA DE MUESTRAS ANÁLISIS
REGISTRÓ DE
FORMATO LDO-995
SEGUIMIENTO LISTA DE CHEQUEO

RMJ-995
51
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
6.6. CUADRO DE PROCEDIMIENTO PLAN DE MUESTREO:

ACTIUVIDAD PROCEDIMIENTO
Selección de laboratorio para el análisis La empresa debe contar con uno o dos Laboratorios de
Análisis de Alimentos autorizados, a los cuales se asigna el
muestreo de producción diaria.
Definición de muestreo por proceso La empresa debe tener establecido como práctica general
la toma de Cinco Muestras de cada proceso con una
frecuencia diaria así: teniendo en cuenta el Mayor Riesgo
Epidemiológico, Un Frotis de Manos y Un Frotis de
Superficie. Dependiendo de la negociación la empresa
acordara, la frecuencia y el número de muestras varía.
Programación Del análisis Se elabora un Cronograma diario de Muestreo dentro de la
empresa que cubre todos los procesos de producción.
Este cronograma es remitido a los Laboratorio diariamente.
Toma de muestras Dentro del programa de muestreo, la toma de muestras se
realiza por parte de laboratorio según el cronograma
establecido. Adicionalmente, la empresa establece como
mecanismo de control la toma de muestras de referencia
para cada una de las entregadas en los diferentes
procesos. Eventualmente deben practicarse algunos
muestreos que no están dentro del cronograma pero que
obedecen a casos fortuitos presentados en el proceso.
Realizacion y reporte de análisis Se tiene establecido que el laboratorio realice el análisis a
la muestra se debe diligenciar una reporte con los
resultados encontrados en la muestra
Seguimiento Cuando en un resultado No Aceptable se identifique
presencia de Microorganismos , es necesario repetir el
muestreo para tener un seguimiento al proceso analizado
RMJ-995
RMJ-995
52
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
6.7. CRONOGRAMA DE PLAN DE MUESTREO:
53
Jonathan
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NEGOCIO
6.8. FORMATO DE REGISTRO DE PLAN DE MUESTREO:
Versión: 1
SURTIVARNES VALE
FORMATO DE MUESTREO Código:
LDO-995
FECHA HORA PRODUCTO CONDICIONE PH AW TEMPERATURA SALMONELLA E.COLI CLOSTRIDI CAN

S QUE UM
PERCIVEN
54
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
6.9. LISTA DE CHEQUEO DE MUESTREO

CIDIGO: RMJ-995
LISTA DE CHEQUEO
DE MUESTREO ELABORADO
POR:
1 Se tomó la muestra necesaria

2 El método era el apropiado
3 Los utensilios se encuentran en
buen estado y limpios
4 El laboratorio cuenta con los equipos
necesarios para realizar las pruebas
5 El personal encargado cuenta con

los implementos de protección
adecuado
6 Se realizó método estadístico
7 los resultados son entregados a

tiempo
8 cuenta con los equipos para realizar
los análisis
9 los análisis realizados son los
solicitados por la empresa
10 los análisis de las muestras son los
indicados para la empresa
55
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
7. PRERREQUISITOS DE PROVEEDORES:
7.1. INTRODUCCIÓN:
El plan de control de proveedores recoge todas las actividades que se desarrollan
en la empresa para garantizar el origen y la seguridad de los productos adquiridos.
Estas actividades deberán aplicarse tanto sobre los propios suministros, como
sobre las correspondientes empresas proveedoras que se encargan de
comercializarlos.
Los proveedores de desposte de cerdo deben ser seleccionados según los
requerimientos y necesidades de la empresa.
7.2. OBJETIVOS:
Determinar las características necesarias en los proveedores de desposte de
cerdo para la producción de alimentos
7.3. ALCANCE:
Aplica a la selección de proveedores de la empresa y toda la gestión de entregas y
control de materias primas.
56
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
7.4. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROVEEDORES:
EVALUACION DE
LISTA DE
PROVEDORES Y
POSIBLES
PRODUCTO
PROVEDORES
COMPRADOS
ELECCION DE
EVALUACION DE IDENTIFICACION
PROVEDORES
REQUERIMIENTOS DE FALLAS E
PARA LA IMPLEMENTACIO
SELECCIÓN DEL N DE ACCIONES
PROVEDOR
VERIFICACION DE EVALUACION DE IDENTIFICACION

DOCUMENTACION DE FALLAS DE
PROVEDORES Y
IMPLEMENTACION
PRODUCTOS
Y ACCIONES
COMPRADOS
VERIFICAR LISTA DE
CHEQUEO RMJ -011
REGISTRAR FORMATO
DE REJISTRO LDO -011
57
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
7.5. CUADRO DE PROCEDIMIENTO DE PROVEEDORES:

INICIO Inicia el proceso de control y selección de

proveedores.
Lista de proveedores Selección de posibles proveedores para la

empresa surticarnes vale
Evaluación de requerimientos Requerimientos: forma de transporte, tipo de

para la selección de proveedores transporte, garantías, antecedentes, higiene del
vehículo.
Elección de proveedores Selección según la calidad de la materia prima y
requisitos de evaluación.
Verificación de la documentación Comprobar que la empresa proveedora cuente con

certificación de formatos NNN111
Evaluación de proveedores y Se evalúan de acuerdo al rendimiento de
productos comparados cumplimiento de los puntos evaluados.
Identificación de fallas e Fallas, determinación de soluciones, implementar y
implementación de acciones evaluar.
Registrar el formato LDO -011y Diligenciar Formato de Registro LDO 0-11y Lista
RMJ-011 de Chequeo RMJ-011
58
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
7.6. FORMATO DE PROVEDORES:

Código:
FORMATO DE REGISTRO DE PROVEEDORES LDO-011
Fecha Hora Producto Cantidad Nombre de Encargado Firma

la empresa
proveedora
Diligenciado por:
59
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
7.7. LISTA DE QUEQUEO DE PROVEEDORES:

CODIGO: RMJ-011
LISTA DE CHEQUEO
PROVEEDORES ELABORADO POR:

1 Se cuenta con lista de
proveedores.
2 Se evalúan los requerimientos para
la elección del proveedor.
3 Se comprueba que el proveedor

cuente con las certificaciones
correspondientes
4 Se realiza una evaluación a los
productos solicitados.
5 Se realiza una comparación para la
comprobación de los cambios
efectuados.
6 Se identifican los posibles fallos
soluciones a cualquier error.
7 Cuenta con registros para las

materias.
8 Se verifica que todas las materias
entregadas se encuentran en
óptimas condiciones.
9 El lugar donde se transforma la
materia prima cuenta con todos los
estándares de calidad.
10 El proveedor cuenta con la
documentación del lote y resultados
de análisis.
60
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
7.8. CRONOGRAMA SELECCIÓN DE PROVEEDORES:

Semana/ Enero Feb. mar abril mayo junio julio Agosto. sep Octub Nov Dic.
mes
Semana 1
Semana
2
Semana
3
Semana
4
Semana
5
Semana
6
Semana
7
Semana
8
61
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
CAPITULO II:
8. MANUAL HACCP
8.1. INTRODUCCION:
Como ya resulta conocido, el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control
Crítico (HACCP) es la herramienta de Seguridad Alimentaria más extendida y con
un mayor reconocimiento a nivel internacional, Aún con ello, resulta primordial
considerar y, sería un grave error omitir que, para que la implantación del sistema
HACCP sea efectiva, la empresa debe tener establecidas prácticas higiénicas,
condiciones ambientales y operativas, que comprendan todo el proceso
productivo.
Estas prácticas de higiene son esenciales para la seguridad de los alimentos,
siendo complementarias e imprescindibles para la implantación efectiva del
HACCP. Conocidas como prerrequisitos Poder determinar entonces que el
sistema HACCP es la base sobre la que se apoya la producción de alimentos
seguros, pero considerando, sin duda, que sin unos programas de prerrequisitos
adecuadamente definidos, este sistema no sería sostenible no hay que olvidar
que los prerrequisitos están enfocados a controlar aquellos peligros generales que
afectan a la producción de alimentos, mientras el APPCC se instaura como
sistema de prevención de los peligros específicos de un producto en un proceso.
Por ello, concluir resaltando la importancia de implantar unos programas de
prerrequisitos de una forma adecuada al entorno de producción ya que la
seguridad alimentaria no está vinculada únicamente a la correcta aplicación del
sistema HACCP, sino a la suma del sistema y sus prerrequisitos.
8.2. OBJETIVOS:
8.2.1. OBJETIVO GENERAL:
Proponer un análisis de peligros y puntos críticos de control en la elaboración de
desposte de cerdo siguiendo los principios establecidos en el plan HACCP, con la
finalidad de mejorar la calidad e inocuidad del producto
62
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
8.2.2. OBJETIVO ESPECIFICO:

Analizar el proceso del desposte de cerdo identificando los diferentes puntos
críticos
Implementar un plan HACCP en el desposte de cerdo para mejorar la calidad
higiénica sanitaria del producto.
8.3. ALCANCE
A todas las personas encargadas del desposte de cerdo en la empresa
SURTIOCARNES VALE
9. POLITICA DE INOCUIDAD:
Cumplimiento de los requisitos legales de inocuidad aplicables. Desarrollo y
mejora permanente de BPM y HACCP, basadas en prevenir la contaminación y
mantener un estricto nivel de higiene del lugar, equipamiento y del personal
involucrado.
63
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
10. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA:

El organigrama debe ser ajustado a las características d la planta
Junta
directiva
Gerente área de mantenimiento
Jefe de alimentos Administración área de compras
Control y calidad Jefe de planta Almacén general
Área de contabilidad
ENCARGADO DE ECONOMATO
Porcionadorp
o
Operarios
64
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
11. DISEÑO DE PLANTA:
65
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
1. Atronamiento del animal

2. Polipasto a carril de desangrado
3. Degüello del animal
4. Corte y lavado de la cabeza
5. Arriado de la canal a la mesa para colocarla de costado
6. Canal a medio polipasto, extracción de grasas al carrito para grasas
7. La panza se deposita en una pala y se iza a la mesa de tripas
8. Se vacían las tripas y su contenido se levanta hasta la tolva colgada sobre
el carril
9. Las tripas se rocían y escurren
10. La canal se manda en el carril de carnización
11. Despojos rojos al transportador sobre el carril para despojos rojos
12. El cuero desollado pasa al cuarto para cueros
13. Se divide en dos la canal, arreglo y limpieza de los costados
14. Pesaje de las medias canales y paso al cuarto de retención o al pre
congelador
15. Atronamiento del animal e izado al carril de desangrado del animal atronado
16. Corte de patas delanteras
17. Corte de patas traseras
18. Desuello de las espaldas y el pecho
19. Extracción de las tripas
20. Extracción de despojos rojos a transportador
21. Piel desollada pasa a cuarto para pieles
22. Acabado y limpieza de la canal
23. La canal pesada se transfiere al carril y pasa al pre congelador
24. Atronamiento del animal e izado al carril de desangrado

25. Degüello del animal
26. Arriado de la canal a la caldera de escaldado, raspado y depositado en la
mesa de aplicación de ganchos
27. Izado de la canal al carril de carnización
28. Extracción de entrañas a la mesa para entrañas, grasas y despojos
comestibles al carril
29. Acabado y limpieza de la canal
30. Pesaje de la canal y paso al pre congelado
66
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
12. EQUIPO HACP:

El Equipo de APPCC está designado por la Dirección y lo componen la
responsable de APPCC (Líder del Equipo) y los grupos de apoyo. Este equipo de
Inocuidad de los alimentos tiene una combinación de conocimiento y experiencia
multidisciplinarios en el desarrollo e implementación del sistema de gestión de
Inocuidad de los alimentos
12.1. INTEGRANTES Y ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP
El equipo HACCP está integrado de la siguiente manera:
Jefe del equipo HACCP
Jefe de planta
Jefe de aseguramiento calidad
Jefe de mantenimiento
Jefe de Almacén
Operarios
67
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
12.2. DIAGRAMA DE FLUJO EQUIPO DE HACCP:
68
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
13. FICHA TÉCNICA DE COSTILLA DE CERDO:
Nombre
COSTILLA DE CERDO
Componentes Carne y hueso de cerdo.
principales
Descripción Correspondiente al corte de las costillas del cerdo
Especificaciones de No se permite hematomas y cuerpos extraños. El producto para

calidad empacarse o procesarse debe tener una temperatura máxima de
5°C.
Características Color rojo, aspecto a carne cruda, olor característico de carne

sensoriales fresca, apariencia a carne de cerdo fresca sin manchas ni
coloraciones.
Características E coli Ufc/g: Max 1100
microbiológicas Estafilococo Aureus coag +, Ufc/g: Max 1000
Clostridium sulfito reductor, Ufc/g: Max 1000
Investigación de salmonella /25g:
Ausente.
Especificaciones de A granel empacado en canastas forradas de bolsa canasta sin
empaque perforar sin impresión totalmente cubiertas.
Vida útil Refrigerado a granel 5 días, congelado 3 meses.
69
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
14. DIAGRAMA DE FLUJO:
LIMPIEZA Y PESAJE
DESINFECCION RECEPCIÓN
PORCIONADO CORTE
ALMACENAMIENTO
LIMPIEZA MANUAL DE
TREN POSTERIOR Y
DESCASCADO DE PATAS
DELANTERAS
70
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
14.1. CUADRO EXPLICATIVO:

LIMPIEZA Y DESINFECCION En esta etapa se realiza el lavado y desinfección de todas las áreas y
equipos que se van a utilizar para la elaboración del producto
RECEPCIÓN DE MATERIAS Durante esta etapa se reciben todas las materias primas, insumos y
PRIMAS materiales de empaque que intervienen en el proceso de producción.
Es en esta etapa donde se le da conformidad al producto, se realiza
el conteo y pesaje para su posterior almacenamiento.
PESAJE En esta etapa se realiza el pesaje de la carne e ingredientes que se

van a utilizar para la elaboración
Corte Dos operarios ubicados, uno a cada lado de la mesa de izado,
se encargan de quitar las
pezuñas de las patas traseras utilizando un gancho y despejan
el tendón de Aquiles para
facilitar la colocación del gancho de izado
PORCIONADO Después de embutido la mezcla iniciamos el porcionado del producto
del tamaño deseado.
almacenado Temperatura de almacenamiento en congelación (T< -12°C),
temperatura de las hamburguesas ≤-10°C. 16.
71
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
15. PRINCIPIOS PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE ANALISIS DE

PELIGROS Y PRUNTOS CRITICOS DE CONTROL
 Principio 1. Realizar un análisis de peligros
 Principio 2. Determinar los puntos críticos de control (PCC)
 Principio 3. Establecer límites críticos
 Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia
 Principio 5. Establecer medidas correctivas
 Principio 6 Documentación
 Principio 7 auditoria

16. PRINCIPIO 1: ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS:
VALOR ALCANCE CRITERIO
Menor Seguridad Sin lesion o enfermedad
Moderado Seguridad Lesion o enfermedad leve
Serio Seguridad Lesion o enfermedad, sin incapacidad permanente
Muy serio Seguridad Incapacidad permanente o perdida de vida o de una

parte del cuerpo
TABLA1: CRITERIOS APLICADOS PARA LA DETERMINACION DEL EFECTO

DEL PELIGO
VALOR ALCANCE CRITERIO
1 Remoto Muy poco probable pero puede ocurrir alguna vez
2 Ocasional No mas de 1 a 2 veces al año cada 5 años.

3 Probable No mas de 1 a 2 veces al año cada 2 o 3 años.
4 Frecuente Mas de dos veces al año.
72
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
TABLA 2: CALIFICACIONES POR PROBABILIDAD DE OCURRENCIA DEL

PELIGRO
PROBABILIDAD
¿ES PELIGRO
1 2 3 4
SIGNIFICATIVO?
Remota Ocasional Probable Frecuente
Muy serio SI SI SI SI
Serio NO NO SI SI
EFECTO
Moderado NO NO NO NO
Menor NO NO NO NO
Tabla 3. Criterios para la determinacion de un peligro significativo

(union de las tablas 2 y 3)
73
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
17. PRINCIPIO DOS: PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
74
Jonathan
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NEGOCIO
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Jonathan
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NEGOCIO
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Jonathan
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NEGOCIO
77
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
78
Jonathan
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NEGOCIO
DETERMINACION DE LOS PCC CON ARBOL DE DECISIONES
79
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
DETERMINACIÓN DE LOS PCC EN LA ETAPA DEL PROCESO

Materia prima e insumos Peligro Identificado P1 P2 P3 P4 ¿Es un punto crítico de
control?
Escaldado de la grasa Biológico SI NO SI NO SI
Detección de metales Físico SI SI -- -- SI
Almacenamiento en congelación Biológico SI SI -- -- SI
Distribución Biológico SI NO SI NO SI
80
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
Se han determinado cuatro (4) puntos críticos de control (PCC
81
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
18. PRINCIPIO TRES: ESTABLECIMIENTOS DE LIMITES CRITICO

Establecerse los límites críticos que aseguren el control del peligro para cada punto crítico
de control (PCC) especificado, y que estos se definan como el criterio usado para
diferenciar lo aceptable de lo no aceptable. Un límite crítico representa los límites usados
para juzgar si se trata de un producto inocuo o no. Pueden establecerse límites críticos
para factores como temperatura, tiempo, dimensiones físicas del producto, actividad de
agua, nivel de humedad, etc. Esos parámetros, cuando se mantienen dentro de los
límites, confirman la inocuidad del alimento.
PCC Riesgo Limites Monitoreo Frecuencia Responsable Acciones Registros Verificación
significativo critico correctivas
Que Como
Los límites Control de Con un Cada vez que se usa Operario Operario Analista de Analista de calidad
establecidos temperatu termómetro grasa en la encargado de calidad y operario en
1 Biológico son: Mayor o ra del producción. Este Analista de la mezcla de temperatura de
igual 90ºC X tratamient insumo se usa cuando calidad carne con los escaldado
EVISCERA 5 minutos o térmico el nivel de grasa de la ingredientes.
CIÓN
materia prima está por
debajo de la
especificación.
Aprobación Que el Con los Los días de Analista de No llevar el Analista de R005 control de
del test de detector patrones de producción calidad producto calidad calidad durante el
2 Físico ferroso identifiqué control. afectado a proceso de
(3,5mm) la consumo hamburguesa.
Acero presencia
inoxidable de Las acciones
INSPECCI (4mm), partículas correctivas se
ON colocan en el
de hierro,
acero mismo registro
FINAL,
inoxidable
LIMPIEZA
DE
CANALES
Y
APLICACI
ÓN
DEL
ACIDO
LACTICO.
82
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
La Temperat El registro 10 veces al dia. Durante el dia: Si se da una

temperatura ura del de la Operario desviación de
Biológico del cuarto de cuarto de temperatura Frecuencia: cada 2 a encargado de la la temperatura Regístrese Verifíquese en lista
congelación congelació se realiza 3 horas producción. en el cuarto de en formato de chequeo
será <-12ºC n1 por medio de congelación se de registro LCM110
un Durante la noche: realiza lo RMP 111 mantenimiento
termómetro Vigilante de turno siguiente: mantenimien preventivo y
incorporado to preventivo correctivo de
3
en el cuarto y correctivo equipos
ALMACEN 1. de equipos
AMIENTO
EN
CÁMARA
FRIA DE
CARNE
EN CANAL
BOVINA
La Se Con un El monitoreo se El conductor de Se evita Regístrese Evalúese en lista de

temperatura controla la termómetro realiza cada vez que la unidad de aperturas en formato chequeo CTI101
Biológico de la unidad temperatu incorporado el producto parte de reparto se innecesarias de registro trazabilidad interna.
de ra de la en la cabina planta y cada vez que encarga de la de la puerta del RTI001
4 transporte unidad de del medio de llega a cada cocina. medición de la vehículo y trazabilidad
será máxima transporte transporte. temperatura del cuarto de interna
ALMACEN Frecuencia:
10ºC y tiempo vehículo. congelación
AMIENTO
que tarda Dependiendo cuantos
EN la entrega. viajes haga la unidad.
FRÍO DE
LOS
CORTES
PRIMARIO
S
83
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Ordoñez
NEGOCIO
19. CUARTO PRINCIPIO: IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE

VIGILANCIA:
Para llevar un seguimiento de los PCC para la producción de chorizo con

mayor eficacia se lleva a cabo el sistema de vigilancia de cada uno de los
pasos de la trazabilidad interna (ver numeral 9.1 Diagrama proceso
trazabilidad interna)
19.1.1. DIAGRAMA DE FLUJO
VERIFICAR MEDIR
ENTRADAS DE TEMPERATURA DE
PEDIDOS LLEGADA MATERIA
ALMACENAR REALIZAR
PESAJE DE
PRUEBAS LA MATERIA
SENSORIALES PRIMA
VERIFICAR LISTA DE
CHEQUEO RMJ -041
REGISTRAR
FORMATO DE
REGISTRO LDO -041
84
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Ordoñez
NEGOCIO
19.1.2. CUADRO DE EXPLICATIVO:
INICIO Inicia el proceso de recepción de materia prima
VERIFICAR LA ENTRADA Verificar que el proveedor entregue la cantidad y

DE PEDIDO ESPECÍFICO materia prima solicitada correctamente.
VERIFICAR LA ENTRADA Verificar que el proveedor entregue la cantidad y

DE PEDIDO ESPECÍFICO materia prima solicitada correctamente.
PESAJE DE LA MATERIA Se pesa la materia prima para verificar que el pedido

PRIMA llega con la cantidad relacionada en los documentos
REALIZAR PRUEBAS Olor, color, textura, apariencia. Para determinar si es

SENSORIALES aceptado el pedido.
DESPACHAR A Si la materia prima es aceptada se envía al área de

PRODUCCIÓN producción para que sea procesada.
ALMACENAMIENTO La costilla se debe almacenar hasta su procesamiento
en un lugar limpio y seco para mantenerla en buen
estado.
REGISTRAR EL FORMATO Registrar en formato de Registro LDO -041y Lista de
LDO -041 Chequeo RMJ -041
Y RMJ -041
85
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Ordoñez
NEGOCIO
19.1.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Y VERIFICACIÓN DEL

DIAGRAMA DE FLUJO: COSTRILLA DE CERDO
19.1.4. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Durante esta etapa se reciben todas las materias primas, insumos y materiales de
empaque que intervienen en el proceso. Es en esta etapa donde se le da
conformidad al producto, se realiza el conteo y pesaje para su posterior
almacenamiento.
Materiales de Empaque
 Bolsas de plástico (10 x 10) cm
 Etiquetas
ALMACENAMIENTO
Durante esta etapa son mantenidos los productos de acuerdo a sus características, en
ambientes apropiados hasta el momento de su transformación. El almacenamiento se
presenta de la siguiente manera:
Congelación: Se da para materia prima congelada (pecho deshuesado, grasa) que
deben mantener esta condición hasta su procesamiento. La temperatura en las cámaras
de congelación se encuentra a una temperatura ≤ -12°C. La carne y la grasa tienen una
temperatura ≤-12°C. 2.2
General: En este espacio son almacenadas todas aquellas materias primas
deshidratadas o que han sufrido previamente un proceso de esterilización de tal manera
que no se vean afectados por la ausencia de temperatura de refrigeración o congelación.
Los ingredientes que se almacenan en estas condiciones son: Pan molido especial, Fibra
y condimentos. Además el papel poli grasa, bolsas de plástico, etiquetas.
ESCALDADO DE LA GRASA (Opcional)
En el caso que la carne tenga un porcentaje de grasa menor al de la especificación y se
necesite usar grasa de res se procede a reducir la carga microbiana contenida en ésta. Se
realiza por inmersión en agua mayor o igual a 90 °C por un tiempo aproximado de 5
minutos.
DESCONGELAMIENTO DE CARNE
Esta operación se realiza con el fin de elevar la temperatura de la carne congelada con el
objetivo de facilitar el trozado, molido y moldeado. Se lleva a cabo a una temperatura
aproximada de 10 °C, por un tiempo aproximado de 20 horas sobre superficies de acero
inoxidable.
86
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Ordoñez
NEGOCIO
ETIQUETADO/EMPACADO
El chorizo ya moldeado es recibida manualmente y cubierta con una hoja de papel poli
grasa por ambas caras. Los chorizos son apilados en grupo de 5 unidades, etiquetadas
con la fecha de producción, fecha de vencimiento y el lote que depende de la hora en que
se ha empacado, posteriormente, son empacados en 5 und en bolsas, luego selladas en
máquina empacadora al vacío. Una vez empacados, éstos son colocados en coches
porta-azafates para su congelación.
ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN
Después que el chorizo ha sido empacado son almacenados en el cuarto de Congelación
para su posterior despacho. Temperatura de almacenamiento en congelación (T< -12°C),
temperatura de los chorizos ≤-10°C. 16.
VERIFIQUESE Y EVALUESE
Verificar en formato de registro RMP001 – RAP001 y evaluar en Lista de chequeo
SAI101 – LCA111
11.6.1.13 DISTRIBUCIÓN
En esta etapa se hace entrega a los responsables de la distribución de los chorizos
congelados según pedido de las diferentes cocinas. La distribución se realiza en canastas
plásticas de color rojo previamente limpias y desinfectadas. La temperatura promedio de
la distribución es de – 10 °C y el tiempo de permanencia es como máximo de 3 horas. La
temperatura del chorizo es de máximo ≤-12°C
87
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NEGOCIO
19.1.5. FORMATO DE REGISTRO:

Código:
FORMATO DE LDO-041
REGISTRO
Fecha Hora Producto Proveedor peso Temperatura Documentación Pruebas

sensoriales
Diligenciado por:
88
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NEGOCIO
19.1.6. LISTA DE CHEQUEO:

CODIGO: RMJ-041
LISTA DE CHEQUEO
ELABORADO POR:
1 El vehículo tiene las condiciones

necesarias para transportar la
mp.
2. El personal de descargue tiene
las condiciones de higiene
adecuadas
3. La materia prima se encuentra
en un buen estado
4. La materia prima recibida es la
cantidad solicitada
5. El área de recepción se
encuentra limpia
6 El personal está capacitado

sobre el muestreo de mp
7 El lugar tiene una buena

iluminación
8 Se tiene los elementos
necesarios para el descargue
9 El personal cuenta con las
medidas de protección
adecuadas
89
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
20. PRINCIPIO QUINTO: ACCIONES CORRECTIVAS

20.1. DIAGRAMA DE FLUJO
ACCIONES
DESCRIPCION
CORRECTIVAS
DEL PRODUCTO
ENUMERACION DE
TODOS LOS RIESGOS
POSIBLES EJECUCION ELABORACION DE DETERMINACION DE
DE UN ANALISIS DE UN DIAGRAMA DE LA APLICACIÓN DEL
RIESGOS Y DE FLUJO SISTEMA
MEDIDAS DE CONTROL
LIMITES CRITICOS PROCEDIMIENTOS DE

DETERMINACION PARA PCC VERIFICACION
DE LO PCC
VERIFICAR LISTA DE
CHEQUEO RMJ -047
REGISTRAR
FORMATO DE
REGISTRO LDO -047
90
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Ordoñez
NEGOCIO
Las Directrices para Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos

Críticos de Control (HACCP) del Codex definen acción correctora como "cualquier
acción a ser tomada, cuando los resultados del monitoreo del PCC indiquen una
pérdida de control". La pérdida de control es considerada un desvío del límite
crítico de un PCC. Los procedimientos frente a un desvío son un conjunto
documentado y predeterminado de acciones que deben implementarse en caso de
pérdida de control. Todos los desvíos deben ser considerados, tomándose
medidas para controlar el producto fallado y corregir la causa de la no
conformidad. El control del producto puede incluir el secuestro y la identificación
adecuada, la evaluación del producto y, cuando sea el caso, la eliminación del
producto afectado. Las acciones correctivas tomadas deben ser registradas y
archivadas.
archivadas.
archivadas.
91
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO

archivadas.
archivadas.
92
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
ACCIONES CORRECTIVAS:
ACCIONES CORRECTIVAS
PROCEDIMIENTO DE
VERIFICACIÓN Y
ETAPA DEL PELIGRO FRECUENCIA DE LOS ACCIONES CORRECTIVAS REGISTROS
PROCESO MISMOS
Realizado por el operario el Regular tiempo, temperatura

día que se encuentre del escaldado para
Escaldado de la realizando la producción de garantizar un buen Registro de acciones correctivas.
grasa chorizo procedimiento.
Biológico
Detección de Físico Los días de producción No llevar el producto R005 control de calidad durante el
metales realizado por el operario afectado a consumo, proceso de chorizo.
y/o encargado de calidad. separar del resto de
producción. Las acciones correctivas se
colocan en el mismo registro
Almacenamiento Biológico 10 veces al día. Si se da una desviación de

la temperatura en el cuarto
Frecuencia: cada 2 a 3 de congelación se realiza lo Verifíquese en lista de chequeo
horas siguiente: LCM110 mantenimiento preventivo
y correctivo de equipos
Realizado por el operario o Evitar aperturas
encargado de calidad. innecesarias de la puerta del
cuarto, reducir la
sobrecarga.
Comunicar al área de
mantenimiento, si se
necesita una reparación se
trasladan los productos o
materias primas a otro
cuarto mientras se repara.
Distribución Biológico El monitoreo se realiza Se evita aperturas Evalúese en lista de chequeo

cada vez que el producto innecesarias de la puerta del CTI101 trazabilidad interna.
parte de planta y cada vez vehículo y cuarto de
que llega a cada cocina. congelación. Si es un daño
mayor se debe comunicar al
Frecuencia: Dependiendo área de mantenimiento para
cuantos viajes haga la una reparación pronta. Para
unidad. continuar con el
funcionamiento correcto.
93
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO

Determinar la causa Si se presentó alguna inconsistencia en el producto
al ser consumido, se informa a la empresa, esta
debe tomar las medidas necesarias para solucionar
el problema y evitar que ocurra otra vez. Por lo tanto
se debe realizar la investigaciones correspondientes
para saber la causa del problema, esto se puede
realizar revisando el producto de que lote era y
buscar en el historia de la empresa si se realizaron
las pruebas necesarias para verificar que el
producto es inocuo y puede salir al mercado. Al
determinar la causa se debe detener el consumo o
comercialización del lote para prevenir más
inconvenientes.
Definir medidas correctivas Se definen las medidas correctivas para evitar
futuros inconvenientes, estos se realizan en cada
etapa del proceso donde puede haber riesgo de
alteración del producto el cual puede afectar al
consumidor. (Ver Tabla de Primer principio para
conocer los puntos críticos y sus correcciones en
este caso de la pulpa de naranja).
Verificación de la efectividad de Se verifica que la acción correctiva realizada haya
la acción correctiva eliminado el riesgo que presentaba el producto en
esa etapa del proceso, esto se pude controlar por
medio de análisis microbiológicos.
Registrar en LDO-041 y De acuerdo con lo realizado diligenciar los formatos
de registro LDO 047 y formato de lista de chequeo
RMJ-041
RMJ 047
94
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
20.3. FORMATO DE REGISTRO:

Código:
FORMATO DE REGISTRO LDO-047
Fecha Descripción Causa de Se controla PCC bajo Medidas Disposición

desviación la causa de control preventivas del
desviación producto
OBCERVACIONES:
95
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
20.4. LISTA DE CHEQUEO:

CODIGO: RMJ-047
LISTA DE CHEQUEO
ELABORADO POR:
1 Se idéntico el punto crítico de

control de proceso
2. Los manipuladores usan
dotación o uniformes
3. Los equipos se encuentran en
buen estado
4. Se identificó el límite crítico de
cada proceso de elaboración de
queso campesino.
5. Las acciones correctivas se
hicieron fueron a tiempo
6 las acciones correctivas

controlaron los puntos críticos de
control
7 las acciones correctivas fueron

necesarias para cada proceso,
8 Las acciones correctivas son las
adecuadas para el proceso.
9 Cada área de proceso es limpia
periódicamente
10 El lote presenta análisis físico y

microbiológico
96
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
21. PRINCIPIO SEIS AUDITORIA:

21.1. DIAGRAMA DE FLUJO:
COMPROBACIÓN
FUNCIONAMIENTO
AUDITORIA DE CIENTÍFICA O TÉCNICA
SISTEMA HACCP
HACCP DE LOS LÍMITES
CRÍTICOS DE CONTROL
REGISTROS DE COLECTA Y ANÁLISIS CALIBRACIÓN DE

VERIFICACIÓN DE MUESTRAS EQUIPOS
VERIFICAR LISTA DE
VERIFICACIÓN CHEQUEO RMJ -945
REGLAMENTACIÓN
REGISTRAR
(AUDITORIA)
FORMATO DE
REGISTRO LDO -945
97
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO

COMPROBACION CIENTIFICA Se realiza una verificación del producto y del proceso de
O TECNICA DE LOS LIMITES elaboración, que identifique adecuadamente los limistes
CRITICOS DE CONTROL críticos de control de los PCC. Debe ser realizado por
personal capacitadas quien las cuales debe detectar las
deficiencias del sistemas HACCP implementación como:
Evaluar actividades de monitoreo, acciones correctivas,
procedimiento para el control de los registros y verificaciones.
Cambio de producto, desvíos, peligros identificados.
Averiguar la precisión y realidad de los procesos, la evaluación
y verificación formal y oficia que compara practicas reales y
FUNCIONAMIENTO SISTEMA
procedimientos del sistema HACCP. En todos los
HACCP AUDITORIA
procedimientos gerencia dos por las BPM.
CALIBRACION DE EQUIPOS Es una comparación de los instrumentos o equipos usados.
Esta debe estar documentada, registrado y verificado, se
realiza mediante un monitoreo para prevenir peligros en la
elaboración del producto.
COLECTA Y ANALISIS DE La verificación de el plan de muestras y análisis, se deben
MUESTRAS tomar muestras del producto terminado y asegurarse que los
limites críticos sean adecuados a la inocuidad del producto,
que sea confiable para el consumo humano.
REGISTROS DE Se deben documentarse las actividades de verificación,
VERIFICACION registrar los resultados de todas las actividades incluido
métodos, fecha, organización y/o personas responsables y
acciones tomadas
VERIFICACION Los motivos para verificaciones reglamentarias son la
REGLAMENTARIA exigencia de protección del consumidor por parte de los
(AUDITORIA) gobiernos de apoyo a las industrias que buscan
oportunamente certificar mediante exigencias.
Registrar en LDO-945 y De acuerdo con lo realizado diligenciar los formatos de

registro LDO 945 y formato de lista de chequeo RMJ 945
RMJ-945
98
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
21.3. FORMATO:
Código: LDO-945
FORMATO DE REGISTRO
Fecha Hora Auditoria de la Normas Encargado Firma

actividad establecidas
Diligenciado por:
99
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
21.4. LISTA DE CHEQUEO:

CODIGO: RMJ-945
LISTA DE CHEQUEO
ELABORADO POR:

1 La empresa cumple con las
normas establecidas.
2 Cuenta con señalizaciones

el área de porcinamente.
3 Cuenta con las reglas de

higiene
4 la empresa se encuentra
seguro
5 Cuenta con productos
inocuos y de buena calidad.
6 Los empleos cuentan con

uniforme limpio
7 Cuenta con jabones y

desinfectantes
8 Cuenta con los equipos

necesarios
9 Cuenta con un control de

plagas
10 El proveedor cumple con los

requisitos establecidos para
certificar que la materia
prima es de calidad.
100
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
22. PRINCIPIO SIETE: DOCUMENTACIÓN:
DOCUMENTO REGISTROS LISTAS CHEQUEO
1. CAPACITACIÓN DEL PERSONAL LDO001 RMJ 001
2. TRAZABILIDAD ASIA ATRÁS LDO-003 RMJ-003

ASIA ADELANTE LDO-009 RMJ-009
3. MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE LDO-004 RMJ-004

EQUIPOS
LDO-005 RMJ-005
MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE
INSTALACIONES LDO-006 RMJ-006
MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE LDO-007 RMJ-007

EQUIPOS
MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE
INSTALACIONES
4. PROGRAMA DE CALIBRACIÓN DE LDO-015 RMJ-015

EQUIPOS
LDO-995 RMJ-995
5. PLANES DE MUESTREO,
LDO-011 RMJ-011
6. CONTROL DE PROVEEDORES
P.4. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA LDO-041 RMJ-041
SELECCIONO DE MATERIA PRIMA LDO-080 RMJ-080
CORTE LDO-224 RMJ-224
EMPACADO LDO-541 RMJ-451
101
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Ordoñez
NEGOCIO
ALMACENAMIENTO LDO-781 RMJ-781
ACCIONES CORRECTIVAS LDO-047 RMJ-047
AUDITORIA LDO-945 RMJ-945
DOCUMENTO BPM REGISTRO LISTE DE

CHEQUEO
FORMATO REGISTRO FLR001
LISTA DE CHEQUEO FDR001
PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCION
FORMATO REGISTRO FLD001
LISTA DE CHEQUEO LLD001
LIMPIEZA DIARIA
LIMPIEZA SUPERFICIES
LIMPIEZA MAQUINARIA
PROGRAMA DE FUMIGACION CHOQUE
FORMATO REGISTRO FVP001
LISTA DE CHEQUEO FEP001
FUMIGACION SEMANAL
FORMATO REGISTRO FVP002
LISTA DE CHEQUEO FEP002
PROGRAMA RESIDUOS SOLIDOS
FORMATO REGISTRO FVB001
LISTA DE CHEQUEO FEB001
CONTROL AGUAS POTABLES
FORMATO REGISTRO FAP001
LISTA DE CHEQUEO LAP001
LIMPIEZA DE TANQUES
FORMATO REGISTRO FRT001
102
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
LISTA DE CHEQUEO FET001
23. GLOSARIO:
1. Medida Preventiva: acción o actividad que puede ser utilizada para eliminar
un peligro o reducir su incidencia a niveles aceptables. También se les
llama medidas de control.
2. Límite Crítico: es un valor que separa lo aceptable o seguro de lo
inaceptable o no seguro.
3. Punto Crítico: es un punto, etapa o proceso en el cual se pueden controlar
factores que están relacionados con la calidad del alimento que se fabrica,
pero no con los peligros sanitarios. Estos factores pueden ser de tipo
biológico, químico o físico.
4. Monitorización: es un sistema de medidas o de observaciones que permiten
evaluar si un punto crítico de control se encuentra bajo control.
5. Medidas Correctivas: medida que debe aplicarse en el caso de que la
monitorización de un punto crítico de control indique que no está bajo
control, es decir, que un parámetro a vigilar supera el límite critico
establecido
6. Análisis de Peligros. Proceso de recopilación y evaluación de información
sobre los peligros y condiciones que los originan, para decidir cuáles están
relacionados con la inocuidad de los alimentos y por lo tanto deben
plantearse en el Plan del Sistema Haccp.
7. Auditoría. Examen sistemático funcionalmente independiente, mediante el
cual se logra determinar si las actividades y sus consiguientes resultados se
ajustan a los objetivos propuestos.
8. Certificación Sanitaria. Documento expedido por la autoridad sanitaria
competente, sobre la validez y funcionalidad del Sistema Haccp a las
fábricas de alimentos.
9. MUTAGÉNICOS: Con habilidad para inducir mutaciones genéticas que

pueden ocurrir en células somáticas (cuerpo) o germinales (reproductoras).
Las mutaciones en células germinales pueden causar defectos genéticos o
de herencia
10. PLAN ARICPC: Documento elaborado para un producto ó proceso
específico, de acuerdo con una secuencia lógica, donde se incluye todas
las etapas y justificaciones para su estructura.
103
Jonathan
Ordoñez
NEGOCIO
11. PELIGRO: Agente biológico, químico o físico o propiedad de un alimento

que puede tener efectos adversos sobre la salud.
12. PELIGRO SIGNIFICATIVO: Peligro de ocurrencia posible y/o con potencial
para resultar en un riesgo inaceptable a la salud del consumidor.
13. PROCESO: Conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración,
fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento,
envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y
expendio o suministro al público de productos.
14. PROGRAMA PREREQUISITOS: Procedimientos que constituyen las bases
higiénico - sanitarias necesarias para la adecuada implantación del sistema
ARICPC.
15. PUNTO DE CONTROL (PC): Punto o etapa que afecta la seguridad, si no
son controlados por programas y procedimientos prerrequisitos (Buenas
prácticas de higiene).
16. PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC): Cualquier punto, etapa o
procedimiento en el cual se aplican las medidas de control (preventivas)
para mantener un peligro significativo bajo control, con el objeto de eliminar,
prevenir o reducir los riesgos a la salud del consumidor.
24. BIBLIOGRAFIA:
COLOMBIA, MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL: Decreto 1500 de
2007. Bogotá D.C 4 de Mayo de 2007. 60 pg.
Resolución 4282 de
2007. Bogotá D.C 21 de Noviembre de 2007
Codex Alimentarias directrices generales sobre el muestreo 2004
Codex Alimentarias. Aditivos alimentarios
Decreto 3075 de 1997
Decreto 60 de 2002
Resolución 2674 de 2014
NTC 1325
NTC 1291
ISO 22001 del 2005
repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/.../Manual_desposte_carnevally_SA.p
df
104

Manual Haccp Jonathan-22

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SURTICARNES VALE Elaborado por:

MANUAL HACCP DE DESPOSTE DE CERDO PARA LA EMPRESA

ELA BORADO POR:

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

1.1. PRERREQUISITO SANAMIENTO:

Los prerrequisitos presentados en este manual están enfocados en el

2. Estructurar un plan de muestra para la empresa.

Los prerrequisitos aplican para todo el personal de la empresa surticarnes vale

Se presentarán las capacitaciones requeridas para que los trabajadores lleven a

Capacitar a todos los trabajadores de la de la empresa surticarnes vale en los

2.4. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROGRAMA DE CAPACITACION:

2.5. CUADRO EXPLICATIVO DE CAPACIT6ACION:

Definir objetivos Se definen los objetivos para determinar el

Información y citación Informar una semana antes al personal de la

2.6. FORMATO DE REJISTRO DE CAPACITACION:

2.7. LISTA DE CHEQUEO DE CAPACITACION:

LISTA DE CHEQUEO RMJ 001

# ASPECTO A EVALUAR SI NO ¿Por qué? OBSERVACIONES

1 Le informaron del tema y hora de

6 El capacitador tiene dominio sobre el

2.8. FORMATO DE EVALUACION DE CAPACITACION:

TEMA MUY BAJO MODERADO ALTO MUY

2 Le ayudo mucho para su entorno laboral

3 Se cumplió con el objetivo de la

4 El material que se utilizó como de apoyo

5 El lugar tenía la iluminación adecuada

6 El lugar en donde se hizo la capacitación

7 Los medios técnicos e información fueron

8 Tiene un buen manejo del grupo a

9 Dio a entender el motivo de la capacitación

10 Resolvió dudas e inquietudes que tenía el

2.9. CRONOGRAMA DE CAPACITACION:

Buenas prácticas de manufactura (BPM)

Seguirá y prevención de accidentes

Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)

3. PROGRAMA DE PLAN DE TRAZABILIDAD:

3.4. DIAGRAMA DE FLUJO DE TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE:

3.4.1. CUADRO EXPLICATIVO DE TRAZABILIDAD:

ETAPA DEL PROCESO DESCRIPCION

VENTA Y CONSUMO DEL Dada por terminada la producción se procede a la

FIN Finaliza el proceso para trazabilidad interna en la

3.5. TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS:

Implementar y realizar un programa de trazabilidad, dirigido a la elaboración y

Alcanzar metas propuestas por el comité de las Directiva de la empresa

El alcance del siguiente realizar un programa de trazabilidad dirigido a los

3.5.4. DIAGRAMA DE FLUJO DE TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS:

SE LLEVAN REGISROS RECEPCION DE

ACEPTACION O ALMACENAR MATERIA

3.5.6. CUADRO EXPLICATIVO DE TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS:

SE LEVAN REGISROS DE LOS Se recibe la materia prima solicitada a los proveedores.

ACEPTACION O RECHAZO DE Dependiendo de las características organolépticas de la

ALMACENAR MATERIA PRIMA Almacenar materia prima en refrigeración o congelación

FIN Finaliza el proceso para trazabilidad hacia atrás hasta la

Registrar en formato LDO-009 y Diligenciar formato de Registro LDO-009 y Lista de

3.5.7. TABLA DE CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS:

ANÁLISIS UNIDADES MÁXIMO

E. Coli UFC/g o mL (Cuantitativo) <10

3.5.8. FORMATO DE REGISTRO:

Fecha Hora Producto Cantidad recibida Encargado Firma

3.5.9. LISTA DE CHEQUO:

# ASPECTO A EVALUAR SI NO ¿Por qué? OBSERVACIONES