TECNOLO

1. Aguirre Mo
2. Bautista Co
3. Bernal Coro
4. Gutiérrez R
5. Mamani Riv
6. Plaza Ferna
7. Quispe Bau
8. Quispe Qui
9. Tarquino M
10. Zárate Yav
9. Tarquino M
10. Zárate Yav
 BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
"CHORIZO"

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y
LABORATORIO
GRUPO 4
1. Aguirre Montoya Jhoset
2. Bautista Coaquira Katherine Ángela
3. Bernal Coronel David Alejandro
4. Gutiérrez Rafael Anghela
5. Mamani Riveros Ericka
6. Plaza Fernandez Ramiro Gabriel
7. Quispe Bautista Ronaldo
8. Quispe Quispe Eddy Ronald
9. Tarquino Mamani Lourdes
10. Zárate Yavi Rocio Guisel
9. Tarquino Mamani Lourdes
10. Zárate Yavi Rocio Guisel
 LAY OUT "PLANTA PRODUCTOR

mesas de acero inoxidable,filtros de aire, lugar de trabajo. Ambientes

libres de contaminacion. Mantener las condiciones higiénicas
adecuadas, los operarios deben tener gabachas y tener el pelo
sujetado
 Antes de entrar a planta de
produccion y una vez uniformados
los trajadores realizan el ultimo
paso para entrar a planta, la
limpieza e higiene personal tanto
de las manos como de las botas
UT "PLANTA PRODUCTORA DE CHORIZO"
 LAY OUT

Debe existir al menos un casillero por trabajador, donde

se encuentre su uniforme e implemento de limpieza, los
vestuarios deben ser separados por sexos
LAY OUT
ambiente sin humedad, no sobrecargar
Se debe revisar las temperaturas de
refrigeración
 Ambientes complemtamente de azulejo, con
dispnibilidada de agua potable y mesas de acero
inoxidable y sumideros Recepción con limpieza.

Se debe alejar los los productos de detergentes en polvo que

se encuentren cerca de la operacion que estos llegarian a
contaminar, cuenta con un deposito de limpieza y un
Reglamento de almacenamiento de productos quimicos

Envase esterilizados y secos en buenas condiciones de mantener el

ajo. Envases limpios y en buen estado para mantener en condiciones
para su uso. Ambiente ventilado, ordenado y con control de la
temperatura
 La manipulacion del chorizo embutido debe realizarse en
un ambiente cerrado con filtros de aire

mbiente sin humedad, no sobrecargar el congelador.

Se debe revisar las temperaturas de la unidad de
refrigeración

Características de accesos, estacionamiento, área de carga y descarga de cá

desinfectado de camiones.
Estas áreas serán pavimentadas y con drenaje.
Debe contarse con instalaciones cerradas para carga y descarga, de manera
encuentren protegidas del ambiente exterior.

Zona de recibo de materia prima.

Deberá preverse que entre la unidad de entrega y el local, no exista una zo
Los instrumentos deben de estar esterilizados para empezar el embutid
la tripa
El lugar de trabajo debe contar con filtros de aire
o, área de carga y descarga de cárnicos asi como lavado y
ectado de camiones.
n pavimentadas y con drenaje.
ra carga y descarga, de manera que dichas operaciones se
egidas del ambiente exterior.

ecibo de materia prima.

trega y el local, no exista una zona abierta que permita la
ados para empezar el embutido de la carne en
tripa
be contar con filtros de aire
Características de accesos, estacionamiento, área de carga y descarga de cárnicos asi como lavado y desinfectado de camion
Estas áreas serán pavimentadas y con drenaje.
Debe contarse con instalaciones cerradas para carga y descarga, de manera que dichas operaciones se encuentren protegidas

Zona de recibo de materia prima.

Deberá preverse que entre la unidad de entrega y el local, no exista una zona abierta que permita la introducción de insectos

Materiales de la instalación.
Es recomendable que la instalación sea de construcción sólida y con las condiciones sanitarias adecuadas. Para ellos es fundam
Deben emplearse materiales que puedan lavarse y desinfectarse fácil y adecuadamente, ser impermeables y resistentes a la a

El diseño del establecimiento: debe prever espacio para la colocación de equipos y almacenamiento de materiales, de tal man
Pisos y techos: los ángulos de encuentro de los pisos y paredes, paredes con paredes, paredes con techos deberán ser redond
Las ventanas: deben estar provistas de mallas que eviten las entradas de insectos, roedores, aves y animales domésticos.
Las puertas: deben ser abatibles con mirilla, de fácil limpieza.
Los locales: deben tener iluminación natural y/o artificial que permita realizar las tareas, no altere la visión de los colores y no
Las fuentes de luz artificial: las fuentes q estén suspendidas del techo o la pared en zonas de manipulación del producto, debe
Las instalaciones eléctricas: preferentemente deberán ser ocultas, no debe existir cables colgantes, conexiones contar con lín
Sistema de distribución de agua: debe contar con la protección adecuada para evitar contaminación. Mantener la potabilidad

Método general de lavado:

Debe contener como primer paso; cubrir partes eléctricas, desarmar maquinaria, proteger materia prima, retiro de residuos cá
El responsable de sanidad debe designar y capacitar al personal para realizar la actividad.
Limpieza de las canastillas, recipientes utensilios a utilizar.

Uniforme: la limpieza de la ropa de los empleados de áreas de producción debe estar siempre limpia.
En áreas de producción se utilizará calzados de hule u otro material antiderrapante permitido.
Recepción de la materia prima:
Superficies a limpiar: pisos paredes y techos
Frecuencia: pisos: diario
Paredes: cada tercer día
Techos: semanal
Productos de limpieza, sanitización y utensilios: cepillos, jaladores, escobas, mangueras, cubetas jabones y/o detergentes, co
Observaciones: no usar los mismos cepillos de pisos para paredes y techos. Antes de la operación hacer una inspección visual.
Criterios de evaluación: visual
Acciones correctivas: en caso de encontrar una deficiencia volver a lavar y sanitizar.
 vado y desinfectado de camiones.

iones se encuentren protegidas del ambiente exterior.

mita la introducción de insectos o polvo exterior.

adecuadas. Para ellos es fundamental que los materiales utilizados en la estructura y para el mantenimiento no transmitan directa o indire
mpermeables y resistentes a la acción de los ácidos grasos u otros materiales no tóxicos.

miento de materiales, de tal manera que se asegure el flujo de las operaciones tanto de producción como limpieza.
con techos deberán ser redondeados.
ves y animales domésticos.

ere la visión de los colores y no comprometa la higiene del producto.

manipulación del producto, debe garantizar seguridad y estar protegidas contra roturas (protecciones laticas, mallas).
antes, conexiones contar con línea de tierra.
nación. Mantener la potabilidad del agua

teria prima, retiro de residuos cárnicos, hacer un pre enjuague con agua, aplicar un detergente adecuado, enjuagar con abundante agua, e

tas jabones y/o detergentes, compuestos clorados.

ión hacer una inspección visual.
to no transmitan directa o indirectamente, sustancias indeseables al producto (polvo, pintura, líquidos).

enjuagar con abundante agua, evaluar lavado y sanitizar.