UNIVERSIDA

D MAYOR
DE SAN
ANDRES
FACULTAD
DE
INGENIERIA
INGENIERIA
INDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y LABORATORIO

ELABORACION DE MAYONESA
LABORATORIO Nº9

INTEGRANTES:
Huanca Chuca Victor Alejandro
Huanca Cochi Carla Patricia
Pairo Alarcon Camila
GRUPO:
Vinito con Queso
DOCENTE:
Ing. Gabriela Torrico
AUXILIAR:
Univ. Yessenia Bullain

1
La Paz - Bolivia
 INDICE
1 OBJETIVO.....................................................................................................................4
1.1 Objetivo General....................................................................................................4
1.2 Objetivos Específicos..............................................................................................4
2. MARCO TEORICO......................................................................................................4
2.1. Técnicas de conservación de la mayonesa a nivel Industrial y casero...............4
2.1.1. Nivel industrial................................................................................................4
2.1.2. Nivel casero......................................................................................................5
3. MATERIALES Y EQUIPOS........................................................................................5
3.1. Utensilios y equipos................................................................................................5
3.2. Materia prima e insumos.......................................................................................7
4. PROCESO PRODUCTIVO..........................................................................................9
4.1. Identificación de Puntos Críticos........................................................................10
5. OJIVA...........................................................................................................................11
5.1. Proceso general.....................................................................................................11
6. ANALISIS DE VARIABLES – MEDIDAS DE CONTROL...................................12
6.1. Análisis organoléptico leche MEZCLA..............................................................12
6.2. Análisis organoléptico de MAYONESA.............................................................13
6.3. Registro de parámetros de control (peso, temperatura, cantidad de solidos o
variaciones que se considere en el proceso)...................................................................13
7. BALANCE MASICO..................................................................................................15
8. EVALUACIÓN DEL TIPO DE CONSERVACIÓN................................................16
9. PRECIO Y UTILIDAD...............................................................................................17
9.1. Análisis de costos..................................................................................................17
9.1.1. Materiales e Insumos....................................................................................17
9.1.2. Mano de obra.................................................................................................17
9.1.3. Otros costos....................................................................................................18
9.2. Costo total.............................................................................................................18
9.3. Determinación del precio unitario y la utilidad.................................................18
9.3.1. Precio unitario...............................................................................................18
9.3.2. Utilidad...........................................................................................................19
10. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA....................................................20
11. NORMAS..................................................................................................................20

2
12. NORMAS DEL CODEX PARA LA ELABORACIÓN DE MAYONESA........20
13. NORMAS BOLIVIANAS........................................................................................21
14. CONCLUSIONES....................................................................................................21
15. BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................22
16. WEP GRAFIA..........................................................................................................22
17. ANEXOS...................................................................................................................23

3
1 OBJETIVO

1.1 Objetivo General.

 Elaborar mayonesa, que presenten inocuidad para consumo humano

1.2 Objetivos Específicos.

 Procesar y evaluar la técnica de conservación de la mayonesa.  

 Evaluar los posibles riesgos (físicos, químicos y biológicos) que puede
presentar el proceso en cada etapa y en cada componente, además de la
aplicación HACCP.  
 Registrar los parámetros de control para evaluar su variación.  
 Realizar el análisis organoléptico de la materia prima
principal y el producto terminado. 
 Realizar el balance másico de las operaciones que comprende el proceso

2. MARCO TEORICO

2.1. Técnicas de conservación de la mayonesa a nivel Industrial y casero

2.1.1. Nivel industrial
La producción industrial de mayonesa une las recetas caseras y tradicionales a todos los
adelantos de la tecnología moderna para ofrecer productos con las máximas garantías
higiénicas y de conservación, con sabores constantes, y con calidades adaptadas a los
gustos de los consumidores.
Es importante destacar que, en la elaboración de la mayonesa, la normativa establece que
sólo pueden utilizarse huevos y/o yemas de huevo pasteurizados; es decir, huevos y/o
yemas sometidas a un tratamiento que asegura su inocuidad. Esto evita la posibilidad de
que a raíz de su ingesta puedan producirse enfermedades como la salmonelosis, riesgo que
sí existe cuando se consumen mayonesas de fabricación casera. La utilización de huevos
y/o yemas pasteurizadas, unidos a otros ingredientes tradicionales de la salsa mayonesa-
aceite, vinagre, sal, limón- garantizan la conservación de este sabroso y nutritivo alimento.

4
En particular, el uso del vinagre y el limón revisten especial importancia, ya que son los
encargados de aportar la acidez necesaria para combatir el riesgo del crecimiento y
reproducción de las bacterias que pueden causar toxiinfecciones.
Las industrias elaboradoras de mayonesa cuidan también la distribución a través de los
mayoristas y de los puntos de venta. Es importante evitar que la mayonesa se exponga al
sol y que se someta cambios bruscos de temperatura.
Las mayonesas envasadas no se alteran fácilmente. El motivo básico de su mejor
conservación en relación con la mayonesa de elaboración casera radica en su exacto y
uniforme grado de acidez (muy difícil de ajustar en una elaboración casera). Éste crea una
barrera de protección que impide el crecimiento microbiano y la producción de toxinas.
La conservación de la mayonesa envasada no exige especiales precauciones hasta que no se
ha abierto el envase. Es necesario guardarla en un lugar fresco, seco y resguardado de la
luz. Así como respetar la fecha de consumo preferente indicada en la etiqueta.
Una vez abierto el envase, si no se consume toda la mayonesa que contiene, es necesario
guardar el envase bien cerrado en el frigorífico.
2.1.2. Nivel casero
La mayonesa es una salsa muy delicada, ya que no está cocinada y contiene huevo. Para
mayor seguridad, hay que hacerla con huevos pasteurizados. Si son frescos, lávalos antes y
sécalos; debes consumirla en un par de días y guardarla en la nevera, en un tarro de cristal
hermético.

3. MATERIALES Y EQUIPOS

3.1. Utensilios y equipos

Equipos y utensilios utilizados en el laboratorio

UTENSILIOS Y
CANTIDAD USOS IMAGEN
EQUIPOS

BALANZA 1u Para pesar los ingredientes

5
CUCHILLO 1u Para cortar los limones

LICUADORA 1u Para licuar los hievos

FRASCO DE Para el almacenaje de la

1u mayonesa
VIDRIO

EXPRIMIDORA 1 par Para exprimir los limones

Para conservar la
REFRIGERADOR 1u mayonesa

Fuente: Elaborado en base a la guía de Laboratorio.

6
 3.2. Materia prima e insumos

Materia prima e insumos utilizados en el laboratorio

MP-INSUMOS CANTIDAD CARACTERISTICAS IMAGEN

El huevo tiene capacidad
adhesiva, espumante,
aglutinante, clarificante,
coagulante y gelificante,
colorante, emulsionante,
aromatizante. Tienen
proteínas de muy buena
calidad y de alto valor
HUEVOS 3u biológico. También
incluye vitaminas de los
grupos A y B.
 MP que nos ayudara en
obtener la yema
(componente
emulsificador) y la
clara (agente
emulsificante)
Los aceites, así como las
grasas, son triglicérido.
El glicerol es capaz de
enlazar tres radicales de
ácidos grasos llamados
carboxilatos. Dichos
ACEITE 250ml radicales grasos por lo
general son distintos
entre sí; pueden ser
saturados o insaturados. 
 MP que nos ayuda a
dar la textura y cuerpo
a la mayonesa,
Se comercializa sin
impurezas y puede
contener aditivos como el
SAL 5gr yodo.
 Intensifica el sabor
característico de la
mayonesa.

7
 Aunque habitualmente
llamamos azúcar al
alimento que utilizamos
para endulzar, se trata en
realidad de la sacarosa
LIMON 2u
 Neutraliza el sabor de
la mezcla
principalmente el
efecto de la mostaza y
el vinagre

El vinagre es un líquido
miscible en agua, con sabor
agrio, que proviene de la
fermentación acética del
alcohol, como la de vino y
manzana (mediante las
bacterias Micoderma aceti).
VINAGRE 2ml
El vinagre contiene una
concentración que va del
3% al 5% de ácido acético
en agua.
 Actúa como un
conservante natural al 5
% de ácido acético.

Utilizado como
condimentos en la
mayonesa.
MOSTAZA 5gr  Utilizadas como
condimento en la
elaboración de la
mayonesa.

Fuente: Elaborado en base a la guía de Laboratorio

8
4. PROCESO PRODUCTIVO

Fuente. Elaboración propia (Visio)con base a la Guía de laboratorio

9
4.1. Identificación de Puntos Críticos

Descripción de las operaciones más relevantes del Laboratorio

PUNTO
OPERACIÓN DESCRIPCION
CRITICO

SELECCIÓN Y ADICION DE
1 HUEVO Y 2 YEMAS CON
250 ml DE ACEITE
Selección de los huevos frescos para la
SI
buena elaboración de la mayonesa.

LICUADO DE YEMAS Y
El licuado debe ser aun mismo ritmo e
GOTEO DE 250 ml DE SI
uniforme
ACEITE

PESADO Y VERIFICACION
A medida que se vaya licuando se vera la
DE CREMOSIDAD DEL SI
cremosidad obtenida.
LICUADO OBTENIDO

PREPARACION DE JUGO El limón no debe tener las pepas solo la

DE LIMON, PESADO DE SI parte del jugo.
MOSTAZA Y VINAGRE

ADICION DE INSUMOS AL
SI Introducimos el limón vinagre y mostaza.
MEZCLADO

El envasado se elabora en un recipiente

ENVASADO SI
de vidrio con tapa metálica

El refrigerado debe ser a una temperatura

REFRIGERADO SI adecuada que debe mantener fresca
nuestra mayonesa.

Fuente: Elaboración propia - en base a la guía de Laboratorio

10
 5. OJIVA

5.1. Proceso general

Para el proceso general se asignara una puntuacion a cada procesorealizadotomando una

escala del 1 hasta 10 describiendo si se realizo exitosamente la practica de laboratorio:

1= muy malo
PARÁMETROS
10= muy bueno

Descripción de las operaciones con puntajes respectivos

PUNTAJE FREC. FREC.

Nº DESCRIPCION PUNTAJE
ACUMULADO RELATIVA ACUMULADA

SELECCIÓN Y
9,
1 ADICION DE 1 HUEVO 13,85% 13,85%
00 9,00
Y 2 YEMAS

LICUADO DE YEMAS 10, 1

2 15,38% 29,23%
Y GOTEO DE ACEITE 00 9,00

PESADO Y
VERIFICACION DE 9, 2
3 13,85% 43,08%
CREMOSIDAD DEL 00 8,00
LICUADO

PREPAPRACION DEL 9, 3
4 13,85% 56,92%
JUGO DE LIMON 00 7,00

ADICION DE INSUMOS 9, 4
5 13,85% 70,77%
AL MEZCLADO 00 6,00
10, 5
6 ENVASADO 15,38% 86,15%
00 6,00
9, 6
7 ENFRIADO 15 MIN 13,85% 100,00%
00 5,00
  TOTAL 65   100,00%  

Fuente: Elaboración propia - en base a la guía de Laboratorio

11
OJIVA DEL PROCESO
10.20 120.00%
10.00
100.00%
9.80
9.60 80.00%
9.40
60.00%
9.20
9.00 40.00%
8.80
20.00%
8.60
8.40 0.00%
1 2 3 4 5 6 7

PUNTAJE FREC. ACUMULADA

6. ANALISIS DE VARIABLES – MEDIDAS DE CONTROL

El analisis se realizo con la clasificacion siguiente:

CALIFICACIÓ 1= la peor

N 10= la mejor

6.1. Análisis organoléptico leche MEZCLA

PARAMETR
PUNTAJE CARACTERISTICAS OBSERVACIONES
O

Aroma parecido al huevo y

OLOR 10
limón

Amarillo oro eso se debe a

COLOR 10
la yema de huevo

Esto se debe al agregado

SABOR 9 Levemente agria
del limón.

Fuente: Elaboración propia - en base a la guía de Laboratorio

12
6.2. Análisis organoléptico de MAYONESA

PARAMETR PUNTAJ CARACTERISTICA OBSERVACIONE

O E S S

Olor característico de la
OLOR 10
mayonesa.

COLOR 10 Amarillo suave

Sabor agradable y
SABOR 9
delicioso

Se siente demasiado
VISCOSIDAD 9 Viscosidad alta
espeso

Fuente: Elaboración propia - en base a la guía de Laboratorio

6.3. Registro de parámetros de control (peso, temperatura, cantidad de solidos o

variaciones que se considere en el proceso).

OBSERVACIONES POR
CRITERIO UNIDAD CANTIDAD
VARIACION

La cantidad del aceite dependerá

250 ml
ACEITE ml del tanto de huevos y la viscosidad
180 ml
de la mezcla.

La variación se debe a la cantidad

3
HUEVO u que queramos de mayonesa en
2
nuestro caso utilizamos 3 huevos.

5 Depende del tanto de mezcla que

SAL Gr
3 se tenga.

13
 2
VINAGRE ml El vinagre es opcional
1

2 Depende de la cantidad de mezcla

LIMON u
1+1/2 de la licuadora

5 La mostaza depende del peso de la

MOSTAZA Gr
3 mezcla

El batido dependerá de que tan

CONTROL DE 5
Min cremoso queramos nuestra
TIEMPO 8
mayonesa.

Fuente: Elaboración propia - en base a la guía de Laboratorio

7. BALANCE MASICO

2 yemas 1 clara
39 gr 31 gr
Aceite 121,2 ml
14
 Sal 4 gr

Mayonesa
Limón 9 gr PROCESO 184 gr

Vinagre 9 gr

Mostaza 5 gr

Fuente. Elaboración propia (Visio)con base a la Guía de laboratorio

 Consideraciones:
 Dos yemas = 39 gr
 Una clara = 31 gr
 Aceite = 121 ml = 100 gr
 Sal = 4 gr
 Limón = 9 gr
 Vinagre = 9 gr
 Mostaza = 5 gr

 Para MASA TEORICA

Masa teorica mayonesa =( 39+31+100+4 +9+9+ 5 ) gr

Masa teorica mayonesa =197 gr

 Para MASA PRACTICA

Masa Producto terminado mayonesa =m. de la jarra+m . de mayonesa

Masa Producto terminado mayonesa =492+184 gr=676

Masa practica mayonesa=184 gr

Para el cálculo del rendimiento del proceso de elaboración de yogurt:

masa practica de mayonesa
η= ∗100 %
masa teorica de mayonesa
184 gr
η= ∗100 %
197 gr

15
 η=93.40 %

8. EVALUACIÓN DEL TIPO DE CONSERVACIÓN

Se usará el método de conservación por refrigeración, pues este método conserva los
alimentos gracias al descenso de la temperatura. Este proceso reduce la velocidad de las
reacciones químicas y disminuye la actividad de los microorganismos.

Materiales usados para la conservación de la Mayonesa

DESCRIPCIÓN PROCEDIMIENTO MOTIVO

La MAYONESA debe estar

Una vez teniendo el producto
en un lugar cerrado para
terminado, se procede a
RECIPIENTE evitar el ingreso de nuevas
guardar en un recipiente de
bacterias favoreciendo a que
vidrio con su respectiva tapa.
se eche a perder.

Teniendo la MAYONESA
dentro del recipiente tapado, Esto disminuye la actividad
REFRIGERAR
se introducirá el mismo en el de los microorganismos.
refrigerador.

Fuente. Elaboración propia a partir de recopilación de información

Si bien existen otros métodos o maneras de refrigerar los alimentos, se vio por conveniente
esta manera, pues se evita costos elevados por el uso de determinadas máquinas y se logra
el cometido de conservar la mayonesa elaborado en el presente laboratorio; el método de
refrigeración alargará el tiempo de duración del producto, aun así se recomienda
consumirlo en los próximos días de su elaboración.

9. PRECIO Y UTILIDAD

9.1. Análisis de costos

Para un desarrollo correcto y completo en la manufactura del trabajo, se realizarán los

análisis de costos por los elementos que contiene (materia prima, mano de obra, y costos
indirectos).

16
9.1.1. Materiales e Insumos
Materiales usados para la elaboración de la mayonesa
PRECIO
MATERIALES CANTIDAD UNIDAD
(BS)
LIMÓN 2 u 1
HUEVO 3 u 1,5
ACEITE 250 ml 3,3
SAL 5 gr 0
VINAGRE 9 ml 0,1
MOSTAZA 5 gr 0,2
TOTAL 6,1
Fuente. Elaboración propia a partir de datos de mercado

 Algunas consideraciones o referencias que se tomaron son:

 4 limones por Bs. 2
 Mostaza de 50 gr. a Bs. 0,5
 Huevo a Bs. 0,5
 Vinagre de 1 litro a Bs. 13 (El cálculo del 5% dio 9 ml, y no 2 ml, como
se indica)
 Sal 1 de kilogramo a Bs. 1,5
 Aceite 1,8 litros a Bs. 23,8

9.1.2. Mano de obra

En esta sección sólo se consideró el gasto de pasaje realizado por los operarios al lugar de
trabajo.
Costos de MO de elaboración de mayonesa
HORAS VALOR
Nº TRABAJADORES COSTO (BS/HR)
TRABAJADAS (BS.)
3 1 3 9
TOTAL 9
Fuente. Elaboración propia a partir de datos de mercado
9.1.3. Otros costos

Otros costos de servicio para la elaboración de mayonesa

VALOR
EQUIPOS/SERVICIOS COSTO APROX. (BS.)
(BS.)

17
 GAS 0 0
LUZ 0,5 0,5
AGUA 0,2 0,2
TOTAL 0,7
Fuente. Elaboración propia a partir de datos de mercado

9.2. Costo total

De acuerdo al desarrollo del laboratorio, se procede a realizar la suma de los distintos

elementos para hallar el costo total, como se muestra en el siguiente cuadro:

Costos totales para la mayonesa

DESCRIPCIÓN COSTO (BS.)
MATERIALES E INSUMOS 6,1
MANO DE OBRA 4,5
OTROS COSTOS 0,7
TOTAL 11,3
Fuente. Elaboración propia a partir de datos de mercado

9.3. Determinación del precio unitario y la utilidad

9.3.1. Precio unitario

Para calcular el precio unitario se considerará una utilidad de 15% y el IVA de 13%. Pero
antes debemos calcular el costo respecto a la cantidad que se vende, según datos del
mercado, la presentación es de 50 gr.

Costo total hallado

∗50 gr
Cantidad elaborada
C=
1u

11,3 Bs .
∗50 gr
197 gr
C=
1u

Bs .
C=2,9
u

18
Nuestro costo para un producto de 50 gr, es de 2,9 Bs. Y el precio de venta con la utilidad y
el IVA sería:

C
PV = ∗(1+ IVA)
1−utilidad

2,9
PV = ∗(1+0,13)
1−0,15

PV =3,8 Bs .

Podemos ver que el precio de venta para el producto de presentación de 50 gr. es de Bs. 2,8.

9.3.2. Utilidad

En esta sección podemos ver dos montos:

I. Utilidad

C
Utilidad= −C
1−utilidad

2,9
Utilidad= −2,9
1−0,15

Utilidad=0,5 Bs .

II. IVA

Monto IVA= ( 1−utilidad

C
∗(1+ IVA ))−(
1−utilidad )
C

Monto IVA= ( 1−0,15

2,9
∗(1+0,13))−(
1−0,15 )
2,9

Monto IVA=0,4 Bs .

Según los datos obtenidos, tenemos el resultado que nuestra utilidad será de Bs. 0,5 y Bs.
0,4 será para el IVA.

19
10. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Para identificar los riesgos físicos, biológicos y químicos tomando en cuenta las Buenas
Prácticas de Manufactura BPM, se realizará el siguiente análisis:

Véase Excel adjunto: “LAB 9 MAYONESA BPM GRUPO: VINITO CON QUESO”.

11. NORMAS

12. NORMAS DEL CODEX PARA LA ELABORACIÓN DE MAYONESA

El Codex Alimentarius es una colección de normas, códigos de práctica, directrices y otras

recomendaciones internacionalmente reconocidas relacionadas con los alimentos, la
producción de alimentos y la inocuidad de los alimentos. Siendo los objetivos:

Proteger la salud del consumidor por medio de la inocuidad alimentaria

Adaptar comportamientos que pertenezcan a la ética

Para nuestro contexto podemos ver las siguientes normas como referencia (no hay para el
producto en específico del laboratorio):

 CXS 302-2011 Norma para la salsa de pescado

 CXS 306R-2011 Norma regional para la salsa de ají (chiles)
 CXS 160-1987 Norma para la salsa picante de mango
 CXS 213-1999 Norma para la lima-limón
 CXS 53-1981 Norma para regímenes especiales pobres en sodio (incluso los
sucedáneos de la sal)
 CXS 150-1985 Norma para la sal de calidad alimentaria
 CXS 210-1999 Norma para aceites vegetales especificados
 CXS 19-1981 Norma para grasas y aceites comestibles no regulados por normas
individuales

13. NORMAS BOLIVIANAS

Para el sector nacional, tenemos las siguientes normas:

20
  NB 338001:2008 Aderezos - Determinación de la consistencia de la salsa de tomate

 NB 338002:2008 Salsas, aderezos y aliños - Salsas de tomate - Kétchup, cátsup - Requisitos

 NB 338003:2009 Salsas y aderezos - Mayonesa - Requisitos

 NB 338004:2009 Salsas y aderezos - Mostaza preparada - Requisitos

 NB 338005:2009 Salsas y aderezos - Determinación de sólidos totales

 NB 338006:2009 Salsas y aderezos - Determinación del pH (acidez iónica)

 NB 338007:2009 Salsas y aderezos - Determinación de cloruros

14. CONCLUSIONES

Se pudo obtener la mayonesa siguiendo todas las medidas y prácticas de inocuidad,

presentando un producto apto para el consumo humano.

De acuerdo a la técnica para conservar la mayonesa, se puede decir que el método

preventivo básico es el resguardo del sol y la temperatura de conservación (menor a 6 ºC).
Sin embargo, se pudo analizar los otros conservantes que se utilizan en la industria, más los
requisitos alimentarios que deben seguir.

Se logró evaluar los distintos tipos de riesgos físicos, químicos y biológicos que se puedan
presentar en los materiales y los procesos, mediante la matriz de Buenas Prácticas de
Manufactura BPM adjuntada con los demás archivos, siendo esta, una manera de garantizar
la inocuidad del producto final. Comenzando por el análisis organoléptico con la materia
prima y concluyendo con el producto final, cerciorándonos de que se empezó con los
ingredientes frescos, se trabajó aplicando las buenas prácticas de manufactura y se terminó
con un producto inocuo.

Se realizó el balance másico para ver y cuantificar el rendimiento de toda la materia prima
que entro y la cantidad de producto que obtuvimos, para así, de esa manera tener una
evaluación cuantitativa del desarrollo y resultados del laboratorio. De esta manera se
concluyó exitosamente el laboratorio, logrando los objetivos y aplicando los conocimientos
teóricos sobre la seguridad alimentaria.

21
15. BIBLIOGRAFÍA

 Dr. Carlos Compaire Fernandez (1976). Quesos, tecnologia y control de calidad.

Madrid: Ministerio de Agricultura, publicaciones de extension agraria España:
Acribia, S.A.
 Holdsworth, D. (1988). Conservacion de frutas y hortalizas; 1.1 Conservacion de
alimentos. España: Acribia, S.A.
 Holdsworth, D. (1988). Conservacion de frutas y hortalizas; 4.2 Llenado y cerrado
de los envases metálicos, vidrio y plástico. España: Acribia, S.A.

16. WEP GRAFIA

 Buenas prácticas de manufacturas de alimentos (BPM). (2014). Aguila.

http://www.aguilafumigaciones.com.ar/bpm.php
 DOF - Diario Oficial de la FederaciÃ3n. (2000). DOF.
http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4749106&fecha=06/10/1994
 Ibnorca tienda sector. (2003). IBNORCA.
https://www.ibnorca.org/tienda/catalogo/sub-categorias#scrollSlider
 Normas Oficiales | CODEX ALIMENTARIUS FAO-WHO. (2018). fao.
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/list-standards/es
 Pqs, R. (2021, 7 julio). Conoce los principales métodos de conservación de
alimentos. PQS.
https://pqs.pe/actualidad/conoce-los-principales-metodos-de-conservacion-para-alimentos/

17. ANEXOS

22
23